CONSERVAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOSCONSERVAÇÃO POR CONTROLE DE UMIDADE Consiste na...

CONSERVAÇÃO E

DETERIORAÇÃO DOS

ALIMENTOS

Ana Maria Vidal

FZEA/USP

2020

Disciplina Higiene e Segurança dos alimentos - FZEA-USP -2020

ALTERAÇÃO OU DETERIORAÇÃO DOS

ALIMENTOS (POA)

Condição ou circunstância que altera de um estado bom para

um estado pior (danifica, apodrece).

As alterações podem ser de ordem física, química ou biológica.

Disciplina Higiene e Segurança dos alimentos - FZEA-USP - 2020

INICIO DA DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

Morte do tecido

Interrupção de defesas

orgânicas naturais

Inicio da decomposição por diversos

agentes


ALIMENTOS (POA)

Ação de agentes mecânicos que causam danos como:

Além destes, outros agentes como o ar, a luz e o calor podem

promover alterações de cor, aparência e sabor dos alimentos.



ALIMENTOS (POA)

Decorrem de degeneração de substâncias constituintes dos

alimentos.

Podem ocorrer de forma espontânea ou por indução de algum

fator externo.

ALTERAÇÕES QUÍMICAS



ALIMENTOS (POA)

ALTERAÇÕES QUÍMICAS



ALIMENTOS (POA)


ALTERAÇÕES BIOLÓGICAS

Microrganismos – fungos e bactérias que causam alterações

como :

Fermentação - decomposição dos açúcares com geração de gases inodoros, alcoois ou ácidos.

Alterações de aparência – desenvolvimento do microrganismo na superfície do alimento.

Putrefação – decomposição de grupamentos proteicos com liberação de gases com odor desagradável.


ALIMENTOS (POA)


ALTERAÇÕES BIOLÓGICAS

Decorrentes da ação de insetos e roedores:

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://colunistas.ig.com.br/obutecodanet/files/2010/05/freak8.jpg&imgrefurl=http://forum.intonses.com.br/conversa-livre-f2/com-fome-escolha-prato-t6377.html&usg=__wi0jxDm-HrysCdWNNfhOWbai6G8=&h=362&w=480&sz=40&hl=pt-br&start=19&zoom=1&tbnid=ITR296McXb-oYM:&tbnh=97&tbnw=129&ei=wQ5dTc_9C8jDgQfr5On4DQ&prev=/images%3Fq%3Dlarvas%2Bem%2Bqueijo%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26rlz%3D1R2SUNC_pt-BRBR367%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://temoscomida.files.wordpress.com/2009/12/casu_marzu.jpg%3Fw%3D480%26h%3D450&imgrefurl=http://temoscomida.wordpress.com/%3Farchives-list%3D1&usg=__JMTR6cXll0X8YTRPDHBz-jFSGRY=&h=450&w=480&sz=46&hl=pt-br&start=10&zoom=0&tbnid=KrWTj7NRMPM7mM:&tbnh=121&tbnw=129&ei=wQ5dTc_9C8jDgQfr5On4DQ&prev=/images%3Fq%3Dlarvas%2Bem%2Bqueijo%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26rlz%3D1R2SUNC_pt-BRBR367%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS (POA)

Conservar é manter as características do alimento

estáveis, por isso é importante ressaltar que o alimento a ser

conservado precisa chegar a etapa de conservação com boa

qualidade, uma vez que o processo de conservação não

reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo

apenas retardá-lo.


Assim sendo, o ponto de partida para um processo de

conservação ideal, é o recebimento de matéria-prima de

boa qualidade.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS (POA)


Métodos de conservação

Calor

Frio

Controle de umidade

Adição de solutos

Defumação

Fermentação

Aditivos químicos

Selamento

CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Visa eliminar, impedir ou retardar o desenvolvimento

microbiano.

Processamento térmico é a aplicação do calor ao

alimento durante um período de tempo e a uma

temperatura (Binômio tempo/temperatura) cientificamente

determinada para alcançar objetivos específicos de

conservação.


pasteurização, esterilização, esterilização comercial,

apertização, branqueamento e tindalização

Eliminar patogênicos não esporulados e reduzir microbiota do

alimento.

A temperatura utilizada é sempre inferior a 100°C.

Alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto

prazo de tempo.

Necessita de outros métodos de conservação.



PASTEURIZAÇÃO


PASTEURIZAÇÃO RAPIDA - HTST

73-75°C por 15 a 20 seg. / 4°C (leite)

60°C por 3,5 min. / 2 a 5°C (ovos)

TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO – RAPIDA E LENTA

Fonte : agais.com.br Disciplina Higiene e Segurança dos alimentos - FZEA-USP - 2020


PASTEURIZAÇÃO LENTA- LTLT

62-65°C por 30 min. / 4°C



Aplicação de altas temperaturas, afim de eliminar

microrganismos capazes de se desenvolverem nos alimentos

em condições normais de não refrigeração, mantidas durante

a distribuição e o armazenamento (Codex alimentarius).

Tratamento por UAT – ultra alta temperatura .

140 a 150°C por 2 a 4 seg. - 32°C.

Prazo de validade longo.



ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL


Destruição completa dos microrganismos .

115-121°C / 2–3 horas.

Prazo de validade longo.



ESTERILIZAÇÃO

Elimina formas vegetativas de bactérias presentes que podem

causar danos aos alimentos como aos consumidores, assim

enquanto a embalagem não for aberta a integridade do

alimento é assegurada.

Após a elaboração do alimento, o mesmo é

acondicionado em latas e lacrados por meio de

recravadeiras.

Fonte : agais.com.br



APERTIZAÇÃO

Autoclave

Fonte : agais.com.br



APERTIZAÇÃO

CONSERVAÇÃO PELO FRIO

Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente

são utilizadas para retardar as reações químicas e as

atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir a

multiplicação e a atividade dos microrganismos nos

alimentos.

Diferença entre conservação pelo calor / frio.


Refrigeração e congelamento

É um meio de conservação básico ou forma de conservação

temporária de matéria-prima.

Temperatura de 0 a 7°C

Os impactos sobre propriedades nutricionais e sensoriais são

brandos, porém o tempo de conservação é curto.

Pode ser associada a outros metodos.



REFRIGERAÇÃO

É recomendado que mais de 80% da água livre do alimento

seja transformada em gelo e mantida assim durante a

estocagem, desta forma são minimizadas alterações físicas,

bioquímicas e nutricionais.

Dois metodos - lento e rápido



CONGELAMENTO

Temperatura de – 20°C (congelador doméstico).

Forma-se grandes cristais de gelo (ponteagudos).

Durante o descongelamento ocorre rompimento de parede

celular com extravasamento de suco celular.

Reduz valor nutricional.



CONGELAMENTO LENTO

Temperatura de – 40°C (industrial),

Forma-se pequenos cristais de gelo

Durante o descongelamento não ocorre rompimento de

parede celular com extravasamento de suco celular.

maior valor nutricional.

Cuidado no tranporte e armazenamento



CONGELAMENTO RÁPIDO

CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DE

UMIDADE

Consiste na retirada de água dos alimentos, ou seja, a sua

desidratação.

Redução de alterações microbiológicas, químicas, custo com

embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.


Secagem e desidratação, atomização, concentração e

liofilização


UMIDADE

Secagem - redução de umidade até um nivel que possibilite a

conservação, enquanto que na desidratação o teor de

umidade é levado a niveis próximos de zero.

Ocorre devido a passagem de ar seco e aquecido pelo

produto.

Responsáveis por: inviabilizar desenvolvimento de

microrganismos, reduz taxa de respiração do alimento e

bloqueia a ocorrencia de reações enzimáticas e químicas.


SECAGEM E DESIDRATAÇÃO


UMIDADE

Consiste em pulverizar um alimento liquido em camara fechada

com uma corrente de ar quente, ocorre evaporação formando

partículas secas.

Tempo produto no secador é de 5 a 10 seg. – termossensíveis.

Fonte: ufrgs.br


ATOMIZAÇÃO (spray-drying)

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/imagens/leite_po01.jpg&imgrefurl=http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_po/leite_po_desnatado_lecitinizacao.htm&usg=__BMXRrfgC7sdDULHKn8yj8Xhgeg8=&h=270&w=300&sz=29&hl=pt-br&start=1&zoom=1&tbnid=YZlpbriAJSyUWM:&tbnh=104&tbnw=116&ei=WgtdTcqUOciRgQfB1vzlDQ&prev=/images%3Fq%3Dprocessamento%2Bdo%2Bleite%2Bem%2Bp%25C3%25B3%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26sa%3DG%26rlz%3D1R2SUNC_pt-BRBR367%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1


UMIDADE

Consiste em remover apenas parte da água dos alimentos,



CONCENTRAÇÃO

Evaporação – forma de vapor;

Membranas – forma liquida.

Esta técnica utiliza-se de alimentos congelados (á vácuo) e a

sublimação de água congelada (passagem do estado sólido

para vapor) – ocorre por mudança de pressão.

Pode ser usada em alimentos que não podem ser aquecidos.

Utilização restrita – custo muito alto.

Usado em frutas, hortaliças e carnes.

CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DE UMIDADE

E PELO FRIO


LIOFILIZAÇÃO

CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE

SOLUTOS

É outra forma de controle de umidade, mas neste método não

há a retirada de água.

Ocorre a captura de água livre pelo soluto – água indisponível

para utilização por microrganismos e reações químicas.

Ocorre o aumento da pressão osmótica.

Mais usados açucar e sal.

Fonte: cienciadosalimentos.com.br Disciplina Higiene e Segurança dos alimentos - FZEA-USP - 2020

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://cristianaarcangeli.com.br/media/images/bacalhau.jpg&imgrefurl=http://cristianaarcangeli.com.br/saude-e-nutricao/saude-e-nutricao-conheca-os-beneficios-do-bacalhau/&usg=__YGHtAHGkSSKOdZvST9ABYcVowfU=&h=343&w=435&sz=49&hl=pt-br&start=3&zoom=1&tbnid=zcdLn4acMa4waM:&tbnh=99&tbnw=126&ei=vgpdTfyUB8WdgQflhemEDg&prev=/images%3Fq%3Dbacalhau%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26rlz%3D1R2SUNC_pt-BRBR367%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO

Foi muito usado para conservação, hoje é mais utilizado para

realçar sabor e aroma.

Defumação natural ou tradicional - exposição do alimento à

fumaça proveniente da queima incompleta de madeira,

serragem, carvão, ou por repulverização de fumaça liquida.

Pode ser quente ou fria.

Fonte: mfrural.com.br Disciplina Higiene e Segurança dos alimentos - FZEA-USP - 2020

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE

Defumação artificial – não é considerado um método de

conservação por defumação, mas sim pelo uso de aditivo.

o aroma de fumaça será designado “aroma natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça”,

“aroma artificial de fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e/ou processo de elaboração. Fonte: mfrural.com.br


• Atomização; o sistema de chuveiro ou drenching; a imersão; as adições à salmoura.

Fumaça líquida

• Considerado tempero, pois adiciona sabor aos alimentos

Fumaça em pó

CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO

Fumaça contém compostos químicos (ácidos alifáticso,

aldeídos fórmicos e fenóis) que são bactericidas.

Considerado tratamento térmico e desidratante (natural).

Formação de casca externa – isolante.

Fonte: freewebs.com Disciplina Higiene e Segurança dos alimentos - FZEA-USP - 2020

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_mJXScaf8_yU/Sva5Q6ZFceI/AAAAAAAAA9M/R-LvjvdLnZ4/s400/prev63.jpg&imgrefurl=http://menuexperimental.blogspot.com/2009/11/breve-historia-dos-enchidos-e-defumados.html&usg=__WoV4gKtzck6G-Fb8DyNUF4FJnp8=&h=350&w=342&sz=41&hl=pt-br&start=3&zoom=1&tbnid=Q3f9Z8NQJzlbeM:&tbnh=120&tbnw=117&ei=OgddTeu0K4HegQenwcD-DQ&prev=/images%3Fq%3Ddefuma%25C3%25A7%25C3%25A0o%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26rlz%3D1W1SUNC_pt-BR%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.mfrural.com.br/usuarios_nt/BETOLOJA/foto_peixe_na_defumacao.jpg&imgrefurl=http://www.mfrural.com.br/detalhe.asp%3Fcdp%3D30426%26mnop%3Ddefumador-de-carnes-modelo-m700&usg=__JliZ5RdbvQSjDQbEGwRgN2b_3ZA=&h=360&w=480&sz=38&hl=pt-br&start=1&zoom=1&tbnid=UUMzTtFumJMq8M:&tbnh=97&tbnw=129&ei=OgddTeu0K4HegQenwcD-DQ&prev=/images%3Fq%3Ddefuma%25C3%25A7%25C3%25A0o%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26rlz%3D1W1SUNC_pt-BR%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.trutas.com.br/img/foto07.jpg&imgrefurl=http://www.trutas.com.br/produtos.htm&usg=__YpG5GGldoSDgijjGSeO3_PeenS4=&h=242&w=351&sz=28&hl=pt-br&start=4&zoom=1&tbnid=XoBERnd_v7vTAM:&tbnh=83&tbnw=120&ei=FQhdTZLANZLUgQedq9npDQ&prev=/images%3Fq%3Ddefumador%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26rlz%3D1W1SUNC_pt-BR%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

Baseada na utilização de espécies microbianas.

Metabólitos – ácidos, alcoois e gás carbônico.


Fornecem caracteristicas sensoriais .


CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS

Substância nutritiva, aprovada pela ANVISA, adicionada

intencionalmente ao alimento, em quantidades permitidas,

para melhorar a aparência, sabor, textura e as propriedades

de armazenamento.


CONSERVAÇÃO POR MÉTODOS DE

SELAMENTO

Relacionado ao método de embalo dos alimentos.


FECHAMENTO Á VÁCUO

ATMOSFERA MODIFICADA

Combina dois ou mais métodos de conservação de alimentos

visando, a prevenção de contaminação, a eliminação de

microrganismos presentes e a barreira para multiplicação,

tornando os alimentos seguros para consumo e prolongando

sua vida útil.

Esta tecnologia foi desenvolvida como um novo conceito

para a produção de alimentos seguros, estáveis, nutritivos,

saborosos e econômicos.

TECNOLOGIA DE BARREIRAS OU DE

OBSTÁCULOS - LEISTNER

Existem mais de 60 barreiras potenciais que podem ser

usadas para conservação de alimentos, mas os obstáculos

mais importantes são:

Temperatura (alta ou baixa)

Atividade de água (aw)

Acidez (pH)

Potencial de oxidação-redução (Eh)

Conservantes químicos (nitrito, sorbato, sulfeto)

Microrganismos competitivos (bactérias do ácido lático)



Recentemente, várias novas técnicas de conservação de

alimentos, como micro-ondas, radiofrequência, injeção

direta de vapor, aquecimento ôhmico, irradiação,

biopreservação, bacteriocinas, processamento por alta

pressão, revestimentos comestíveis .

No entanto, eles são mais eficazes em combinação com

os métodos tradicionais de conservação (ou seja,

barreiras). Assim, a tecnologia de barreiras também será

a chave para a conservação futura dos alimentos.



BOM FINAL DE SEMANA!!!!!

CONSERVAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOSCONSERVAÇÃO POR CONTROLE DE UMIDADE Consiste na...

Documents

Transcript of CONSERVAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOSCONSERVAÇÃO POR CONTROLE DE UMIDADE Consiste na...