1. Deterioração dos alimentos

Alterao dos alimentos

Universidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Alterao dos alimentosA alterao um conceito muito subjectivo. No necessariamente indesejada. A deteriorao refere-se genericamente a um conjunto de modificaes que tornam o alimento pouco apetecvel e no comestvel.


Alteraes qumicas Reaces de MaillardCarbonil livre + amina = cetosaminas (melanoidinas)

Autooxidao dos lpidos

Oxidao de polifenis


Alteraes microbiolgicasA deteriorao dos alimentos em circunstncias naturais representa o incio do processo da reciclagem dos elementos (C e N).


Alteraes microbiolgicas Os microrganismos de deteriorao so geralmente

os primeiros a invadir os tecidos mortos, crescendo rapidamente custa de compostos de baixo PM. Muitos dos alimentos alterados so seguros para o

consumidor. Alguns alimentos deteriorados so perigosos para o

consumidor putrefaco por C. botulinun. No entanto, a maioria dos alimentos contaminados

por mo patognicos no apresentam sinais de deteriorao e so perigosos para o consumidor.Universidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Consequncias das alteraesPerda de valor nutritivo e depreciao das caractersticas do alimento


Alterao da cor Os esporos dos fungos (preto e verde) Colnias de bactrias pigmentadas

Halobacterium salinarum bacalhau (vermelho) Peseudomonas fuorescence frango (esverdeado) Produtos finais do metabolismos que alteram a corProteus spp escurecimento do ovo (H2S) Lactobacilli carne esverdeada (H2S ou H2O2 + mioglobina)

Fungos escurecimento de vegetais (polifenol oxidase)Universidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Alterao do cheiro e sabor Aminocidos e protenas (aminas, amnia,

H2S e indol) Hidratos de carbono (cido lctico, aldedos,

etanol, diacetil e CO2) Lpidos (AG rano).


Alterao da textura A alterao da textura est geralmente associada

destruio dos tecidos Por exemplo a invaso dos tecidos vegetais por

microrganismos envolve a produo de pectinases As bactria que provocam a deteriorao de peixe,

carne e frango, ou seja, Pseudomonas fluorescences, produzem proteinases num estado avanado de putrefaco amolecimento.


Fontes de contaminaoA microflora natural dos animais e das plantas apenas uma das fontes, a qual pode ser acrescida de diferentes formas


Fontes de contaminaoAlimentos deteriorados Equipamento Plantas e animais doentes Ar

aerossol guap

Alimentos crus com microflora natural

Solo esgotos fezes

Material de embalagem

Pestes

HumanosUniversidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Manipulao

Alterao dos alimentosUniversidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Composio da microflora contaminante enorme o numero dos diferentes tipos de microrganismos que podem contaminar os alimentos.Universidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Composio da microfloraSe tomarmos como exemplo a carne Bacilos Gram-negativosEnterobacter, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella

Bacilos Gram-positivosBacillus, Clostridium, Lactobacillus, Listeria

Cocos Gram-positivosEnterococcus, Micrococcus, Lactococcus, Staphylococcus


O que determina a composio da microflora de deterioraoQuando a contaminao dos alimentos ocorre em determinadas condies, nem todos os microrganismos so responsveis pelo processo de deteriorao.


O que determina a composio da microflora Na realidade a flora que provoca a deteriorao

geralmente dominada por alguns dos microrganismos se mesmo por apenas um deles. Os diferentes microrganismos competem para os

nutrientes disponveis no alimento e aquele que crescer mais rpido em determinadas circunstncias torna-se dominante e responsvel pelos sintomas de alterao.


Seleco da microflora de deterioraoFactores extrnsecos Microflora contaminante

Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos

Crescimento duma microflora especifica

Sinais de deterioraoUniversidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias


Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos




Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos



Factores intrnsecos NutrientesTaxa de crescimento Concentrao de nutrientes (mM)

Factores intrnsecos Nutrientes

Substncias antimicrobianas presentes


Plantas Taninos cidos orgnicos

leos essenciais


Animais Lisozima (lgrimas e clara do ovo) Sistema linftico

Glbulos brancos Anticorpos


Factores intrnsecos Nutrientes

Substncias antimicrobianas presentes pH e capacidade tampo Potencial de redox Actividade da gua (aw) Barreiras mecnicas


Barreiras mecnicasPlantas Epiderme

Casca Revestimento ceroso

Animais Pele

Mucosa intestinal



Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos



Factores extrnsecos Temperatura a que o alimento mantido Composio da atmosfera

Humidade relativa Tempo


Temperaturas perigosasManter os alimentos quentes a T elevada

Bactrias morrem

Arrefecer ou aquecer os alimentos rapidamente

Bactrias crescem

Manter os alimentos frios a T baixa

Bactrias deixam de crescer


Bomba relgio

Comida mantida T perigosa (5-60C)Comida contaminada Comida tornase perigosa

medida que o tempo passaUniversidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias


Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos



Factores implcitos So

as interaces microrganismos

entre

os

diferentes

So de todos os factores o menos compreendido

O domnio de um dos microrganismos no definitiva O

crescimento do microrganismo dominante altera os factores intrnsecos - sucesso


Como que se sabe que um determinado microrganismo responsvel pela deteriorao

Na maioria das situao no claro, excepto em alimentos que sofreram um tratamento trmico e isola-se apenas um tipo de microrganismo.


Microrganismo responsvel Genericamente, o microrganismo isolado em maior numero seria de esperar que fosse a causa da deteriorao, no entanto, no esse o caso. Shewanella putrefaciens uma bactria que provoca a deteriorao de peixe de guas temperadas, liberta compostos que mesmo em concentraes muito baixas do um cheiro nauseabundo, no entanto, no representam mais de 20% da flora do pescado. s vezes o alimento est deteriorado e no se consegue isolar nenhum microrganismo, ex. alterao plana das latas com Bacillus stearothermophilus.Universidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Postulados de Koch O microrganismo que se supe ser a causa da doena deve ser isolado a partir dos indivduos doentes, mas no dos sos. O possvel agente etiolgico da doena dever ser cultivado in vitro em cultura pura. Culturas puras deste organismo, quando introduzidas num hospedeiro adequado e susceptvel, devero produzir os sinais e sintomas caractersticos da doena. Os mesmos microrganismos devero poder ser isolados em cultura pura a partir do hospedeiro experimental e ser de novo cultivados in vitro.

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Aplicao dos postulados de KochBatatas deterioradas Isolar o microrganismo suspeito em cultura pura

Preparao do inoculo

Inocular as batatas

Incubar

Comparar os sintomas

Isolar o microrganismo em cultura pura e comparar o originalUniversidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Aplicao dos postulados de KochBatatas deterioradas Batatas saudveis lavadas Isolar o microrganismo suspeito em cultura pura

Preparao do inoculo

Esterilizar a superfcie com uma soluo de hipoclorito (10%)

Inocular novas batatas

Lavar com gua estril

Incubar

Comparar os sintomas

Isolar o microrganismo em cultura pura e comparar o originalUniversidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Limite de deterioraoAs alteraes tornam-se perceptveis quando o nvel de contaminao de 106 clulas/g. Este valor geralmente utilizado como critrio para avaliar a qualidade dos alimentos.


Limite de deteriorao1010 109 Alteraes estruturais Ex. destruio da fibra muscular

Log n clulas

108 107 106 105 104 103

Sinais visveis de crescimento microbiano aparecimento duma camada viscosa Odores e sabores estranhos tornam-se evidentes.

Inicio da deteriorao na maioria dos alimentos O leite pode azedar

No h alteraes organolpticas evidentes

Contaminao inicial

TempoUniversidade dos AoresDepartamento de Cincias Agrrias

Como que o processamento influencia a velocidade e tipo de deteriorao Aumento do numero de microrganismos Destruio da flora normal e introduo doutra Alterao dos parmetros intrnsecos e

extrnsecos


Aumento da microflora Devido introduo de novos microrganismos Crescimento da microflora inicial Exemplo carne moda Efeito da microflora inicial no perodo de validade


Alterao da microflora Leite UHT os microrganismos tpicos do leite cru

so destrudos pelo calor, no entanto, o Micococcus spp um microrganismo comum no ar e pode facilmente contaminar o leite durante a embalagem. As caractersticas da deteriorao passam a ser

completamente diferentes daquela que se observa no leite cru (proteolise/acidificao)


Alterao dos parmetros Fermentao do leite - yogurt (pH) Acidificao do leite cru por LAB / Alterao do yogurt por leveduras Embalagem da carne em MAPPutrefaco da carne crua por bacilos gram (-)/ Acidificao da carne embalada por LAB


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