CONSERVAS DE AZEITONAS MADURAS PROCESSADAS NO SUL

DE MG: AVALIAÇÃO DE ACIDEZ

D.Sc., Pesquisadora, Rosalina Marangon Lima Medeiros

EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

E-mail: rosamlm@globo.com

Azeitona de mesa

“Denomina-se azeitona de mesa o fruto sadio

de determinadas cultivares de oliveira,

colhida em estado de maturação próprio e de

qualidade tal que, submetido a processo

adequado de elaboração, proporciona um

produto de boa conservação pronto para

consumo” (BARRANCO et al., 2008).

Consumo de Azeitonas de mesa

• Azeitonas não são

apropriadas para

consumo logo após

colheita;

• Apresentam-se

extremamente amargas;

• “Necessidade de curtir”

ou “adoçar”;

• No Brasil as azeitonas são colhidas

manualmente para evitar danos ao fruto e ao

produto final;

• São imediatamente

levadas para salmoura

com concentrações que

variam de 6 a 14%;

• Existe grande escassez de estudos para

elaboração de conservas de azeitona no Brasil;

Objetivo

Estudar diversos tratamentos para cada

cultivar no processamento de conservas

de azeitonas maduras no Sul de MG,

avaliando sua acidez.

Material e Métodos

• Foram utilizadas 5 cvs. de azeitonas pretas: Galega; JB1; JB2; Negroa e Mission;

• Foram coletados manualmente 2 Kg de frutos de cada cultivar, na Fazenda Experimental da EPAMIG, Maria da Fé (MG).

• Após a colheita foram imediatamente transferidas para as instalações da EPAMIG, onde foram realizados os tratamentos.

• As azeitonas foram lavadas e

sanitizadas com NaClO a

200 mg L-1 por 30 minutos.

Posteriormente as amostras

foram pesadas em 300 g de

cada cultivar por tratamento,

divididas em 3 potes.

• Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas, previamente esterilizados,

no processamento das conservas.

Os tratamentos empregados foram os

seguintes:

• Com e sem pré tratamento com soda;

• Salmoura com sal marinho e sal grosso;

• Com e sem branqueamento;

• Com descanso prévio e sem descanso prévio

em água pura;

• Concentração de sal a 5, 7, 9% de sal;

• As análises de acidez foram determinadas no

Laboratório de Bromatologia da Fundação de

Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá,

MG, segundo normas do INSTITUTO ADOLFO

LUTZ (2008), realizada em triplicata, aos 30, 60

e 90 dias.

• Os programas para análise estatística utilizados

foram Minitab 15.1.1.0 e Bioestat 5.0

(MORETTIN, 2002).

Resultados e Discussão

• A cultivar JB2 tem uma média de acidez maior em relação às outras cultivares;

• Os tratamentos com soda apresentaram menor valor de acidez embora a soda tenha sido utilizada para tirar o amargor dos frutos;

• Tratamentos com branqueamento e com descanso apresentaram maior acidez;

• A maior acidez dos tratamentos com descanso

pode ter ocorrido pelo favorecimento da

liberação da oleuropeína durante o descanso ou

pelo desenvolvimento de microrganismos

fermentadores.

• Tratamentos com salmoura 9% apresentaram

maior acidez, provavelmente por contaminação

microbiológica;

Conclusões

• Os tratamentos com branqueamento e com descanso nas concentrações 5%, 7% e 9% apresentaram maior acidez nas conservas de azeitonas maduras.

• Pouca variação na acidez foi verificada nos tratamentos com soda, sem branqueamento, sal marinho e sal grosso.

• Nos tratamentos sem descanso, menor acidez foi apresentada no tratamento a 9%.

OBRIGADA