Alguns riscos associados aoAlguns riscos associados ao consumo de bebidas 

alcoólicas

Ilda Caldeira, A.S. Curvelo-Garcia e Sofia Catarino

Ilda.caldeira@iniav.pt; sofia.catarino@iniav.pt

Riscos e Segurança Alimentar31 de Janeiro de 2013

Fundação Calouste Gulbenkian

Enquadramento

Bebidas alcoólicas com origem na uva

Bebidas alcoólicas com origem na uva‐metanol

Metanol aparece nos sumos de frutas e derivados em resultado do processoe derivados em resultado do processo enzimático natural de degradação das substâncias pécticas

Bebidas alcoólicas com origem na uva‐metanol

Methanol scandal-1986. Mortes . Cegueira

Adição fraudulenta de metanol

Metanol‐ teores em vinhos

Histograma112 amostras de vinhos (2006 até 2012)

35 Vinhos brancos

30

35 Vinhos brancos

Vinhos rosés e tintos

20

25am

ostra

s

10

15

No

de a

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 2800

5

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280

metanol (mg/L) 250 mg/L

vinhos brancos e rosados

400 mg/L vinhos tintos

rosadosLuis A.Catarina P.M.N., Mota, Deolinda, O. Anjos, Caldeira I. 2011 Single-laboratoryvalidation of determination of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and fusel alcohols inwine spirits, brandies and grape marc spirits using GC-FID Ciência Téc. Vitiv. 26(2):69-76[doi:10.1016/j.aca.2009.10.059]

Metanol‐ teores em aguardentes vínicas

12

10

6

8a

Abs

olut

a

4

6

Freq

uênc

ia

2

20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Metanol (g/hL A.P)

0200

g/hL A.PDeolinda Mota, Ana Luis, Otília Cerveira, Ofélia Anjos,Sara Canas; Ilda Caldeira 2010 Teores de metanol emaguardentes vínicas e bagaceiras portuguesas. In: Actasdo 8º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 437-445.

Metanol ‐ aguardentes bagaceiras 

24

20

22

24

Trabalhos dos anos 70/80

14

16

18

Abs

olut

a

Trabalhos dos anos 70/80

8

10

12

requ

ênci

a A

2

4

6

Fr

0200

400600

8001000

12001400

16001800

20002200

24002600

0

2

Metanol (g/hL A.P)1000

g/hL A.P

BELCHIOR A.P. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. I- Influência dostempos de ensilagem dos bagaços. De Vinea et Vino Porugalia Documenta - Serie II 7(4) 1-8.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço.IInfluência dos alambiques “Déroy” e “Caldeira Bagaceira” De Vinea et Vino Portugalia Documenta - Serie II7(4) 9-15.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1980 Factores que condicionam os teores de metanol nos bagaços DeVineaet Vino Portugalia Documenta - Serie II 10(2) 1-9.7

Ocorrência de METAIS PESADOS no vinhoSegurança alimentar, qualidade tecnológica e sensorial, implicações legais

•Presença endógena •Presença exógena (práticas culturais, tecnologia de vinificação, estabilização/conservação)

Eliminação parcial durante os processos fermentativos 

Estudos realizados na EVN, INIA Dois Portos, INIAV

9Catarino 2006. Metais contaminantes nos vinhos. Ocorrência por influência das bentonites. Doctoral thesis in Engenharia Agro‐Industrial, ISA‐UTL; Catarino et al., 2008. Effect ofbentonite characteristics on the elemental composition of wine. J. Agric. Food Chem., 56, 158‐165; Catarino et al, 2008. Revisão: Elementos contaminantes nos vinhos. Ciência eTécnica Vitivinícola, 23 (1), 3‐19; Catarino et al., 2006. Measurements of contaminant elements of wines by inductively coupled plasma mass spectrometry. Talanta, 70, 1073‐1080.

As, Cd, (Hg), PbAl, V, Cr, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ag, Sn, Sb

Li it á i itá i

Al, V, Cr, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ag, Sn, Sb

Limites máximos aceitáveis:(Organização Internacional da Vinha e do Vinho)

As – 0,2 mg/LCd – 0,01 mg/LCu 1 mg/LCu – 1 mg/LAg – 0,1 mg/LPb – 0,15 mg/L (a partir da vindima de 2007)Pb 0,15 mg/L (a partir da vindima de 2007)

Zn – 5 mg/L

Estabelecimento e HARMONIZAÇÃOdos limites…

10

ChumboReconhecido pela WHO como um dos elementos químicos mais perigosos para a saúde humana. PTWI (WHO/ JECFA) = 0,025 mg/kg. Consumo diário de 200 mL vinho (30 µg/L) ~ 2% PTWI

R d ã i d li i á i d Pb i h (OIV)Redução progressiva do limite máximo de Pb em vinhos (OIV):

1953 1975 1987 1993 1996 2007

0,6 mg/L 0,5 mg/L 0,3  0,25 0,20 0,15 mg/L

A minimização dos teores de metais pesados em vinhos, com limitesA minimização dos teores de metais pesados em vinhos, com limitesestabelecidos bastante abaixo de qualquer perigosidade, tem sido muito bemacompanhada pelo setor produtivo, com adaptações tecnológicas adequadas

11

Teores de chumbo em vinhos1999 (n = 95)[Pb] méd. = 49 µg/L; [Pb] máx. = 206 µg/L; [Pb] < 50 µg/L em 63% das amostras 

Catarino e Curvelo‐Garcia 1999 Les teneurs en plomb et en

160Li i OIV

2006 – 2012 (n = 256)

Catarino e Curvelo Garcia, 1999. Les teneurs en plomb et encadmium de quelques vins portugais. Feuillet Vert de l´OIV, 1081.

120

140Limite OIV

[Pb] < 21 µg/L em 88% das amostras

80

100

º de

 amostras

[ ] µg

40

60nº

0

20

< 12  12 a 20 21 a 30 31 a 40 41 a 60 61 a 70 71 a 80 81 a 90 91 a 100 101 a 120

Pb ( /L150 µg/L

12

Pb (µg/L)

A biodisponibilidade/toxicidade do metal depende da sua forma química

Distribuição (no vinho) sob a formas minerais e de complexos orgânicos (ácidos orgânicos, polifenóis e polissacáridos pécticos) 

40 a 85% do Pb total presente no vinho encontra‐se sob a forma de complexos com a RGII (presente em maior quantidade node complexos com a RGII (presente em maior quantidade no vinho tinto), diminuindo a sua fração assimilável…

Os limites legais atuais não distinguem entre tipo g g pde vinho e são definidos em termos de teor total…

13

Teores de cádmio em vinhosTeores extremamente baixos em vinhos portugueses (limite OIV = 0,01 mg/L): [Cd] méd. = 0,3 µg/L; [Cd] máx. = 1,2 µg/L; [Cd] < 1 µg/L em 98 % das amostras (n= 95)

Catarino e Curvelo‐Garcia, 1999. Les teneurs en plomb et en cadmium de quelques vins portugais. Feuillet Vert de l´OIV, 1081.

Proposta apresentada (OIV) com vista a eventual revisão do LMA 

Manganês, o caso mais recente…Elemento químico pouco tóxico para o homem.Não se encontram estabelecidos (WHO) valores de ingestão tolerávelNão se encontram estabelecidos (WHO) valores de ingestão tolerável

Dificuldades no comércio internacional de vinhos (Mn > 2 mg/L) Barreiras comerciais…

14

Barreiras comerciais…

Laboratório de Análise Mineral ‐ INIAV Dois Portos

GFAAS FAAS ICP‐MS

Elementos químicos:

Li, Be, B, Na, Mg, Al, K, Ca, Sc, Ti, V, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Ga, Ge, As, Se, Rb, Sr, Y, Zr, Nb, Mo, Pd, Ag, Cd,In, Sn, Sb, Cs, Ba, La, Ce, Pr, Nd, Sm, Eu, Gd, Tb, Dy, Ho, Er, Tm, Yb, Lu, Hf, Ta, W, Pt, Hg, Tl, Pb, Bi, Th, U

15

INIAVDois PortosDois Portos

Contributo do Laboratório de Enologia para a criação de conhecimento sobreContributo do Laboratório de Enologia para a criação de conhecimento sobrea ocorrência de espécies químicas com implicações na qualidade/segurançaalimentar/autenticidade do vinho, em suporte à atividade económica dafileira vitivinícola nacional em defesa dos consumidores e da verdadefileira vitivinícola nacional, em defesa dos consumidores e da verdadecientífica.