Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC A CONTRIBUIO DA CARNE BOVINA PARA UMA ALIMENTAO SAUDVEL1 Nutrioealimentaosoassuntoscadavezmaisabordados quando o tema qualidade de vida e adoo de atitudescompatveis com aprevenodedoenas.Comestapreocupao,muitosestudiosos,e algunscuriosos,dedicam-seadecifraroenigma:comodeveseruma dieta equilibrada? O que uma alimentao saudvel?Emsadeenutrio,amelhorrespostasempredeveseradotada considerando-seoconjuntodeconhecimentosacumuladossobredado assunto,mesmoquandosabemosqueaindatemosmuitoadescobrir,o quemotivaacontnuabuscapelaampliaodoconhecimento.Isto benfico,edefatoamelhorformadecontribuirparaobemestarda sociedade.Apesar de parecer razovel, esta abordagem, contudo, nem sempre aadotada,easopesalimentarespodemserdefinidasapartirdemeias-verdades ou fragmentos de informao, o que pode resultar em prejuzo.Paracitarumasituaorecente:opapeldosantioxidantesna dieta,excessivamentevalorizado,provocoucorridasaoconsumode plulas destes nutrientes, nem sempre com orientao profissional. Houve grandepreocupao,posteriormente,quandoumimportanteestudo europeu1comprovouqueoconsumodedosesdebeta-caroteno,um valorizado antioxidante, ao contrrio de todas as expectativas, aumentava a chance de ocorrncia de cncer depulmo entre fumantes.Oaumentodonmerodemortespordoenascrnicas,comoas doenascardio-vascularesDCV,resultou,comoseriarazovel,em intensodebatesobreasformasmaiseficazesdecombateaeste fenmeno.Numaanliserpidasobrepossveiscausaseefeitos,

1 Incorpora material apresentado no V Congresso Brasileiro das Raas Zebunas, Uberaba, 2002. Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC alimentoscomgordurassaturadasecolesterol,diretamenteassociados comDCVs,comoacarnebovina,assumiramopapeldeviles,ecomo tal,foram proscritos.Lamentavelmente, as coisas no so simples assim. A ocorrncia de uma doena crnica, resulta de uma srie de agentes causais, e a retirada da carne da dieta no s pode no trazer qualquer impacto sobre a chance dedesenvolverumdestesterrveismales,comopodetrazeroutros prejuzos.O valor nutritivo de um alimento o resultado de seu efeito sobre a sade de quem o consumiu. Em relao carne bovina, assim como para os demais alimentos, determinado pela combinao de trs fatores: sua composio,omododepreparo,eoestadodesadedoindivduo consumidor.Formasdepreparomuitoseveras,comexcessodecalor, causammodificaesnacomposiodacarne,comperdasdenutrientes e,eventualmente,formaodecompostoscompotencialaonociva.A novacomposiomodificaoefeitodoalimentosobreoindivduo, alterando,portanto,seuvalornutritivo.Nestetexto,vamostratar, exclusivamente,dostemasrelacionadosaoestudodovalornutritivoa partirdacomposiodacarne2,ouseja,doseuteoremnutrientese energia. Como conhecer o valor nutritivo da carne? Oconhecimentodoprimeirodostrsfatores,ouseja,da composio da carne, se no permite determinar com rigorosa preciso o seuvalornutritivo,suficienteparasuaestimativacomrelativa segurana.Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional soagordura,diversasvitaminaseminerais,eprotenas.Vamos apresentaracontribuiodacarnebovinaparaofornecimentodestes nutrientes em um dia alimentar, tomando como base as necessidades de um adulto do sexo masculino, de 19 a 24 anos de idade3. Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC Aquantidadedecaloriasenergia-que100gdecarnebovina fornecedependemuitodoseuteordegordura.Cortesmagros,cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; j um corte com maior teor de gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados. AsFiguras1e2mostramaproporodosprincipaiscomponentes da carne bovina e seu valor energtico. Dentre as vitaminas, destacam-se a vitamina B12 (ou cobalamina), a niacina e a riboflavina (ou vitamina B2); entre os minerais, o ferro e o zinco.As demais vitaminas e minerais no sero tratadas neste texto por apresentarem-se em menor concentrao e estarem presentes nos demais alimentos em quantidades apreciveis. Gordura Asgordurasdadietafornecemcidosgraxos,enacarne,esto presentesboasquantidadesdoscidospalmticoeesterico,ambos saturadosouseja,queapresentamligaessimplesentreseus carbonos,representandocercade27e13%dototal,respectivamente. Outrotipodecidograxopresentenacarneemboaconcentraoo cidoolico,conhecidoporseromonoinsaturadomaisabundanteno azeite de oliva: na carne bovina, ele representa cerca de 40 % do total de cidos graxos.Ascarnesbovinasapresentamdiferentesteoresdegordura, variando de 5% a 25% do seu peso. Portanto, para um adulto, o consumo de200gdecarnepordiapodecontribuircom12%a60%das necessidades dirias de gordura.Umadasdiscussesmaisacaloradassobreafraogordurada carnerefere-seaoseuteordecolesterol,motivadapeloreceiodoseu efeito sobre o desenvolvimento ou agravamento de doenas coronarianas, eaofornecimentodecidossaturados.Ocolesterolumcomposto necessrio para o organismo, envolvido com a sntese de hormnios e sais biliares,detalformaquehmecanismosparasnteseendgenamesmo Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC emsuaausnciadadieta.Ouseja,ometabolismocapazdeproduzir colesterol.Contudo,aelevaodosnveisdecolesterolcirculante preocupante pois est demonstrada sua associao com doenas crnicas dacirculao,comoaaterosclerose,resultadodaformaodeplacasde colesterolquediminuemocalibredevasossangneos,com consequencias graves como o infarto e acidentes vasculares. Em 100 g de carnebovinaestocontidosaproximadamente53mgdecolesterol4. Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90 mg. Recomenda-sequeaingestodiriadecolesterolporumadultoseja prximaa250ou300mg.Emrelaoaoscidossaturados,a preocupao maior recai sobre o cido palmtico, uma vez que o esterico nodemonstraefeitossignificativossobreosnveisdecolesterol circulantes.EstudoconduzidoporPaulineIppolitoeAlanMathios,economistas daFEDERALTRADECOMMISSIONdosEstadosUnidos,edivulgadoem 1996,mostraramevidnciassubstnciaisdequeoconsumodegordura, gordura saturada e colesterol caiu significativamente, naquele pas, entre 1977e1990,aomesmotempoemqueaumentouoconhecimentodo consumidor sobre os efeitos da dieta sobre a sade2. Este talvez seja um indicadordequeasinformaessobredietadevamserclaramente difundidas, para orientar adequadamente opes alimentares. Protena Protenas so estruturas constitudas por diferentes combinaes de cercade20aminocidos,oitodosquaisnecessariamentedevemser fornecidospormeiodosalimentospoisnopodemserproduzidospelo nosso metabolismo, e por esta razo so chamados de essenciais. Uma protena de boa qualidade deve fornecer todos os aminocidos essenciais emquantidadeseproporesadequadas.Estaumasituaoqueno

2 FTCs Public Reference Branch, Room 130, 6th Street and Pennsylvania Avenue, N.W., Washington, D.C. 20580; 202-326-2222 Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC acontecenosalimentosdeorigemvegetal,ediferebastante,portanto, nos alimentos de origem animal como a carne, fonte de protena de bom valorbiolgico.Umdosaminocidostpicosdacarne,eporestarazo conhecidocomocarnitina,desempenhapapelcentralnometabolismo, facilitando a produo de energia a partir das reservas de gordura. Estandopreparadaparaoconsumo,100gdecarnebovina fornecemcercade50%dasnecessidadesdeprotenadeumapessoa adulta de 60 kg. Minerais Acarnebovinacontmboasdosesdediversosminerais,comocobre,selnio, fsforo, potssioemagnsio. Contudo, chama a ateno o fornecimento de zinco e ferro, de grande importncia nutricional, e cujos valores da dieta esto associados ao volume de consumo de carne. Zinco Estemineralcontribuiparaobomfuncionamentodediversos sistemas,comdestaqueparaosistemaimunolgicoe,portanto,paraa garantia de mecanismos de resistncia a infeces. Alm disto, tem papel centralsobreadivisocelulareocrescimento,estandoenvolvidona produodeprotenasparaaconstruodetecidosergos.Nosso organismo contm cerca de 2,5 g de zinco, amplamente distribudos, mas cercade60%estnosmsculos.Emboranoexistamrgospara estoque,ozincoestparticularmenteconcentradonaprstataeno smen, razo pela qual homens precisam de 33% mais deste mineral do quemulheres(recomenda-se9,5mg/diaparahomense7,0mg/diapara mulheres).Suacarnciacausaperdadesensibilidadegustativa, diminuiodaresistnciaainfeces,entreoutrossintomas5.Em crianas,deficinciasimportantesdezincopodemdeterminaratrasono crescimento, no desenvolvimento intelectual e na maturao sexual. Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC Carnessoexcelentesfontesdezinco:100gdecarnebovinacrua contm cerca de 3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades dirias de homens e cerca de 50% das necessidades de mulheres. Ferro Oferroumnutrienteessencialparacomposiodahemoglobina, quecontm66%doscercade3,5a4,5gdeferroencontradoemum organismo adulto.A hemoglobina transporta oxignio para todas as clulas e remove o gs carbnico produzido pela respirao celular, e quando est diminuda por carncia de ferro na dieta, promove o aparecimento de anemia, que a mais importante deficincia nutricionaldo mundo, acometendo entre 10 e 66% da populao, dependendo da regio do globo e do estrato social. Entreossintomasdestadoena,estoapalidez,ocansao,dificuldades respiratrias,doresdecabea,baixaresistnciaadoenaseperdade apetite.Emcrianas,adeficinciadeferrocomprometeacapacidadede aprendizado, com conseqncias negativas para a capacitao profissional na idade adulta6,7.Cerca de 40% do ferro contido nas carnes est na forma conhecida como ferro-heme, sendo o restante como ferro no-heme. Esta tambm aformadoferroencontradonosalimentosdeorigemvegetal.Oferro-heme mais eficientemente absorvido do que o ferro no-heme: do total deconsumo,cercade30%aproveitado,sendoqueaformanoheme apresentaumaabsoroprximaa5%.Acombinaodealimentos fontesdevitaminaCcontribuiparamelhoraraabsorodoferrono-heme,quepodechegara15%,contudoemnadainterferesobreo aproveitamento do ferro-heme.Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contm cerca de 20% deste total.Arecomendaodeferroparamulheresmaior,emfunodas perdas determinadas pelo ciclo menstrual. Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC Vitaminas Carne bovina boa fonte de vitaminas do complexo B. A riboflavina, tambmconhecidacomoVitaminaB2,participadereaesrelacionadas aometabolismodeenergia.Aniacinaestenvolvidacomaproduode diversoscompostosnecessriosparaoorganismo.AvitaminaB12, presenteapenasemalimentosdeorigemanimal,participadaconverso denutrientesemenergia,masdestaca-sepelasuaimportnciaparaa sntesedasclulasvermelhasdosangueemanutenodoSistema NervosoCentral.Atabelaabaixotrazasquantidadesrecomendadaspor dia para cada um destes componentes, sempre tendo como referncia um homem adulto, e o percentual fornecido por 100 g de carne bovina. NutrienteRecomendao diria para um homem adulto Percentual fornecido por 100g de carne bovina crua Riboflavina mg1.320 Niacina mg1633 Vit. B12g2.480 Caractersticas de preparo Evidnciasapontamparaofatodequetratamentosmuitoseveros com calor, como a fritura e o assamento excessivo, que chega a deixar os cortes de carne com aspecto excessivamente tostado, esto associados produodecompostoscomoaminasheterocclicas-AH,e hidrocarbonetosaromticospolicclicosHAP.AsAHsemostraram potencialmentemutagnicasemanimais,ecarcinognicasem camundongos,ratoseprimatas,especialmenteemfgado,mastambm pele, pulmo, clon e mama. Os HAP, como o benzopireno, entre outros, socarcinognicosemutagnicos,eacredita-sequecontribuem fortemente para alguns tipos de cncer em humanos. J os compostos N-nitrosos - CN, podem ser produzidos endogenamentea partir de excesso Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC deprotenasdadieta,erepresentamcomprovadacausadecncerem mais de 30 espcies animais, inclusive no homem.Todos estes compostos podem ser originados de outros alimentos da dieta, e mesmo de condies ambientais desfavorveis, como o caso dos HAPs, presentes na fumaa de diversas origens. Alguns vegetais, como a alfaceeoespinafre,sofontesimportantesdenitratos,quepodem originar CNs no organismo.Ascondiesideaisdepreparodevem,portanto,usarocalor moderadamente.Acocomida(emgua,ousobpresso)amais segura. O uso de calor seco (grelhar, assar, e especialmente, fritar) deve evitar a queima do alimento, ou de partes do corte. Consideraes finais Peloexposto,temosseguranaemafirmarqueoconsumo moderadodecarnebovina,preparadoadequadamente,umamedida no apenas segura, mas recomendvel para a dieta de crianas, adultos e idosos. Estudos comprovam at mesmo que podem ser de algum benefcio paraaprevenodedoenascrnicastpicasdeidosos,comoomalde Alzheimer 8.Mudanasnopadrodeconsumodealimentosqueincluemo consumodepequenaounenhumaquantidadedecarne,podemtrazer implicaesimportantesparaoestadonutricional9,10,especialmenteno queserefereaofornecimentodeprotenaemineraiscomooferro,e devem ser combatidos. Figura 1. Composio centesimal de cortes crus de carne bovina6 3745 718 2 01 61 8255010203040506070 g ua P r ote na Go r dur am d i am ai saltom ai sba i xo Semramis Martins lvares Domene Profa. Titular - Faculdade de Nutrio - PUC-Campinas Membro do Comit Tcnico do SIC Referncias Bibliogrficas The effect of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. The Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. N Engl J MedApr 14;330(15):1029-35, 1994 Holland, B. et al. McCance and Widdowsons. The compositiona of foods. 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