Cordeiro Paulista: Proposta de Certificação da Produção e Tipificação

de Carcaças Ovinas

• Projeto Cordeiro Paulista

– Programa de Pesquisa em Políticas Públicas da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

• Financiamento de pesquisas voltadas ao atendimento de demandas sociais concretas e busca a aproximação do sistema de ciência e tecnologia paulista com a sociedade

OBJETIVO

• Avaliar se critérios técnicos relacionados ao sistema produtivo, abate e características da carcaça, favorecem a produção de carcaças e carne de qualidade

METODOLOGIA

Tabela 1. Critérios técnicos utilizados nos modelos de produção

Critério CaracterísticaModelo de produçãoTradicional Cordeiro Paulista

Produtivo Raça Indiferente Raças de carne ou cruzamento industrial

Cocho privativo Não obrigatório ObrigatórioTerminação Confinamento ou pastagem Confinamento

Abate Idade fisiológica Não especificado Dente de leiteCondição corporal Não especificado 3,0Espessura de gordura subcutâneaa Não especificado 2,0 a 4,0 mm

Carcaça Peso de carcaça quente Não especificado 17,0 a 20,0 kgConformaçãob Não especificado R (boa conformação)Acabamentob Não especificado 2 (ligeira)

aDeterminada por ultrassom.bEsquema europeu de tipificação de carcaças ovinas.

Permitido para o modelo Tradicional

Tabela 2. Índices zootécnicos colhidos nos modelos de produção

ItemModelo de produção

Tradicional (n = 80) Cordeiro Paulista (n = 80)Peso corporal (kg)Nascimento 4,71 ± 0,80 4,34 ± 0,66Desmama 22,44 ± 2,97 20,42 ± 4,27Ganho médio diário (g/dia)Nascimento a desmama 242 ± 38 269 ± 67Terminação 95 ± 15 276 ± 69Nascimento ao abate 181 ± 32 308 ± 34Idade (dias)Desmama 73,6 ± 5,9 60,1 ± 6,9Abate 179,5 ± 27,4 120,4 ± 9,7

• Características avaliadas– In vivo

• Peso e condição corporal• Área de olho de lombo• Espessura de gordura subcutânea

– Carcaça• Peso e rendimento de carcaça quente• Conformação e acabamento (EUROP)

• Características avaliadas– Qualidade da carne (amostras de Lombo)

• pH final• Cor objetiva e subjetiva• Perda de peso por cocção (perda de água)• Força de cisalhamento (maciez por instrumento)• Perfil de ácidos graxos (qualidade da gordura)• Características sensoriais (degustação)

RESULTADOS

Tabela 3. Efeito do modelo de produção sobre as características in vivo e da carcaça dos cordeiros

ItemModelo de produção

EPM PTradicional Cordeiro PaulistaPeso corporal (PC), kg 32,56 37,06 0,54 ***Condição corporal (CC) 2,84 3,58 0,06 ***Peso de carcaça quente (PCQ), kg 13,96 18,07 0,31 ***Rendimento de carcaça quente RCQ), % 42,84 48,53 0,33 ***Área de olho de lombo (AOL), cm2 12,74 17,46 0,45 ***AOL:PC, cm2/kg 0,39 0,47 0,01 **Espessura de gordura subcutânea (EGS), mm 1,74 2,35 0,05 ****** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

Tabela 4. Proporção de carcaças classificadas de acordo com a classe de conformação e classe de acabamento em função do modelo de produção

Classe de acabamentoClasse de conformaçãoa

TotalE U R O PTradicional

Muito abundante (5)Abundante (4) 2,5 2,5 5Média (3) 2,5 17,5 5 25Ligeira (2) 10 32,5 7,5 50Reduzida (1) 10 10 20Total 5 30 47,5 17,5

Cordeiro PaulistaMuito abundante (5) 13,95 6,98 20,93Abundante (4) 4,65 16,28 16,28 37,21Média (3) 2,33 11,63 18,60 2,33 34,89Ligeira (2) 4,65 2,33 6,98Reduzida (1) Total 6,98 41,86 46,51 4,66aExcelente (E), Muito Boa (U), Boa (R), Razoável (O) e Medíocre (P).

Tabela 5. Características qualitativas do Lombo (m. Longissimus) de cordeiros em dois modelos de produção

ItemModelo de produção

Tradicional Cordeiro Paulista EPM PpH final 5,53 5,53 0,01 nsLuminosidade (L*) 39,32 43,98 0,36 ***Intensidade de vermelho (a*) 15,88 19,37 0,43 **Intensidade de amarelo (b*) 10,09 11,67 0,19 **Cor subjetivaa 5,38 2,88 0,23 ***Perda de peso por cocção, % 48,40 39,16 1,97 *Força de cisalhamento, kg 5,89 3,41 0,28 ***aCor subjetiva: escala de 1 (rosa) a 7 (marrom).*** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

Tabela 6. Composição de ácidos graxos (porcentagem do total de ácidos graxos) do corte Lombo (M. longissimus thoracis) de cordeiros produzidos em dois modelos de produção

Ácidos graxosModelo de produção

EPM PTradicional Cordeiro PaulistaInsaturados 55,67 56,72 0,82 nsPoliinsaturados 9,35 6,09 0,46 **Monoinsaturados 46,32 50,63 0,81 *Saturados 44,33 43,28 0,82 nsInsaturados:Saturados 1,27 1,32 0,04 nsPoliinsaturados:Saturados 0,21 0,14 0,01 **Ômega 3 (ω3) 2,46 0,58 0,18 ***Ômega 6 (ω6) 5,61 4,09 0,43 nsω6:ω3 2,44 7,23 0,31 ****** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

Tabela 7. Características sensoriais do Lombo (M. Longissiumus thoracis) de cordeiros em dois modelos de produção

Itema

Modelo de produçãoTradicional Cordeiro Paulista EPM P

Intensidade do aroma 3,84 6,09 0,51 *Aroma estranho 1,13 1,38 0,11 nsSabor 3,20 5,46 0,50 *Sabor estranho 1,70 1,60 0,20 nsMaciez 4,20 3,50 0,32 nsSuculência 5,00 6,67 0,40 *Mastigabilidade 4,20 6,03 0,37 *aIntensidade do aroma, sabor e mastigabilidade: escala 0 a 9 cm; Aroma estranho, sabor estranho, maciez e suculência: escala de 1 a 9 pontos.*** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

Dente de leite

Desempenho econômico Tradicional Cordeiro Paulista

Custo R$/kg de peso corporal 3,17 4,08

Rendimento de carcaça quente (%) 42,84 48,53

Custo R$/kg de carcaça 7,40 8,41

Peso de carcaça quente (kg) 13,96 18,07

Receita (R$ 10,50/kg carcaça) 146,58 189,73

Despesas (R$/kg carcaça) 103,30 151,97

Lucro (R$/kg carcaça) 43,28 37,76

+ 13,65%+ 29,44%+ R$ 5,52/kg

carcaça

• Conclusões– Cordeiro Paulista: carcaças com melhor

conformação e acabamento, carne de melhor coloração, macia e com melhor sabor e textura

– Avaliar a melhor composição de ingredientes da dieta dos animais com objetivo de adequar a composição de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente dos ω3