creme de guarnio / creme de manteiga

FERNANDO CORREIA

FERNANDO CORREIA

96.DID.LD.FT035.0708

PASTELEIRO

Creme de Guarnio / Creme de Manteiga

035

Prepare os componentes

Aquea os componentes

Bata os componentes

Coza os componentes

Ligue os componentes

Aplique os cremes

01

02

03

04

05

06

02

01

1,000 Kg

0,500Kg

1,000 Kg

0,100 Kg

q.b.

1,000 Kg

0,250Kg

0,210 Kg

0,200 Kg

1,000 Kg

0,400 Kg

0,600 Kg

0,200 Kg

0,500 Kg

Receita ICreme de Manteiga

Acar

Claras

Margarina cremes

Anis

leo alimentar

Receita IICreme de Guarnio(mtodo cozido)

Acar

gua

Gemas (6 uni.)

Ovos (4 uni.)

Manteiga

Receita III(mtodo ingls)

Acar

Manteiga

Gemas

Leite

03

04

05

15

09

24

25

14

26

46

55

07

28

19

Balana

Corredores

Recipientes

Tachos

Medidores volumtricos

Queimador a gs

Varas de arame

Batedeira

Esptulas

Saco de tender

Boquilha

Raspadeira

Tulhas

Termmetro

02

02

PASTELEIRO

035

Creme de Guarnio / Creme de Manteiga

01 - PREPARE OS COMPONENTES

-Pese os acares.

-Lave, parta e separe os ovos, consoante a receita escolhida.

-Pese o leite.

-Pese a gordura.

-Pese o aroma.

-Prepare o leo alimentar.

02 - AQUEA OS COMPONENTES

Receita I

-Misture o acar e as claras.

-Aquea continuando a mexer at atingir cerca de 36C.

-Retire o tacho do lume.

03 - BATA OS COMPONENTES

Receita I

-Deite a mistura, acar e claras, na bacia da batedeira e bata at que este creme fique seguro.

Receita II

-Coloque os ovos e gemas na bacia da batedeira e bata at que se apresentem seguros.

Receita III

-Bata as gemas com o acar at que estas se apresentem firmes como na receita II.

02

01

04 - COZA OS COMPONENTES

Receita II

-Junte o acar com a gua num tacho de cobre.

-Leve ao lume em banho de gua at obter 121C.

-Verta o xarope cozido sobre os ovos e gemas que se encontram na mquina batedeira e deixe bater at completar arrefecimento em velocidade lenta.

Receita III

-Verta o leite e de seguida verta-o sobre as misturas de acar + gemas.

-Leve novamente ao lume at obter 80 - 85C.

-Retire do lume e coloque a mistura na bacia da batedeira e deixe bater at completar arrefecimento.

05 - LIGUE OS COMPONENTES

Receita I

-Amacie a margarina e ligue aos poucos ao creme na batedeira.

-Aps ligao total ligue o anis e se o creme deslaar (talhar), ligue um pouco de leo alimentar para que este fique homogneo.

Receita II

-Ligue a manteiga amaciada aos poucos e deixe bater at que se apresentar um creme homogneo e seguro.

Receita III

-Ligue a manteiga previamente amaciada at que fique um creme homogneo, onctuoso e seguro.

06 - APLIQUE OS CREMES

-Aplique o creme de manteiga ou guarnio como recheio ou cobertura cobertura utilizando o material adequado.

NOTA: este creme podem-lhe adicionar aromas, como tambm corantes alimentares.

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