CRESCIMENTO MICROBIANO EFATORES QUE O AFETAM

Fatores Intrínsecos:

- Atividade da Água

- Acidez e Capacidade tamponante

- Potencial Redox (Eh)- Nutrientes - Antimicrobianos Constituintes

Naturais dos Alimentos

- Estruturas

Fatores Extrínsecos:-Temperatura- Oxigênio- Vapor d’água- Umidade Relativa- Gases- etc

Antony van Leeunwenhoek (1632-1723)

“Recebi em minha casa

diversos cavalheiros, que estavam ansiosos por ver as

pequenas enguias do vinagre: mas alguns deles ficaram tão enojados do espetáculo, que juraram nunca mais usar vinagre.

Mas o que seria se se contasse a essa gente que existem mais animais na boca humana, vivendo na

escuma junto aos dentes, do que homens em todo um

reino? ’

Conhecimento

das Condições

Favoráveis

Conhecimento

das Condições

Desfavoráveis

quantificação, fermentação ou produção de proteínas unicelulares

requeridas para a preservação dos alimentos.

FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS

ALIMENTO pH

Aa

Eh

NutrientesAntimicrobianos

Estrutura Biológica

microrganismos

microrganismosmicrorganismos

microrganismos

Temperatura Gases

Umidade Relativa

CRESCIMENTO MICROBIANO

aumento de tamanho de uma célula individual;

aumento da massa de uma célula individual;

aumento do número de células de uma população; 

aumento da massa total de uma população.

FISSÃO BINÁRIA

                                                  Uma única célula se divide em duas simetricamente, após desenvolver

uma parede celular transversal

TEMPO DE GERAÇÃO

Tempo requerido para uma célula bacteriana duplicar seu DNA e dividir-se por fissão binária.

Em condições ótimas, é igual a 15-20 min.

Varia de acordo com as condições ambientais.

Tendência de Crescimento

Curva de Crescimento Bacteriano

Figura 2

Fase LAG adaptação ao meio

Fase EXPONENCIAL crescimento logarítimico

Fase ESTACIONÁRIA crescimento = morte

Fase de DECLÍNIO morte > crescimento

Deterioração de Alimentos

São poucos os microorganismos que se proliferam e determinam a deterioração do alimento.

Sucos

Cereais Previsão dos períodos de armazenagem sem bolores para a cevada

pH ÓTIMO DE CRESCIMENTO A maioria dos microrganismos cresce melhor em

valores de pH em torno de 7,0

As bactérias podem ser:

Neutrófilas

Acidófilas

Alcalinófilas

Os fungos crescem em pH na faixa de 2,0 a 8,0

As leveduras crescem entre 4,0 e 4,5

pH dos Alimentos

Baixa Acidez(pH> 4,5)

Ácidos(4,0 < pH < 4,5)

Muito Ácidos(pH < 4,0)

Leveduras oxidativas ou fementativasBoloresAlgumas bactérias

LevedurasBoloresBactérias Acéticas

Bactérias aeróbias, AnaeróbiasMesófilos ou Termófilos

AlimentoCarneFrangoPeixeLeite

Clara de ovoTomateMaçã

BananaMilhoAlface

Cenoura

pH5,5 – 6,26,2 – 6,46,6 – 6,86,3 – 6,59,0 –10,04,2 – 4,32,9 – 3,34,5 – 4,7

7,36,0

4,9 –6,0

pH nos Alimentos e Bebidas

A deterioração microbiana está relacionada com o pH do alimento.

                   

Influência do pH

pH desfavorável

ação das enzimas

transporte de nutrientes

interação entre íons H+ e enzimas na membrana

MultiplicaçãoCapacidade do microrganismo de alterar o pH do meio.

Bactériasem meio ácido

Elevam pH do substratoEx: Clostridium acetobutylicum

Bactériasem meio alcalino

Diminuição do pH do meioEx: Desaminases de aminoácidos

Potencial de Óxido-Redução (Eh)

• É a facilidade com que o substrato

perde ou ganha elétrons.

substância oxidada

substância reduzida

Eh positivo

Eh negativo

Eh de Crescimento de Microrganismos

Microrganismo Eh de Crescimento (mv)

Aeróbios + 350 a +500

Anaeróbios +30 a –250 (melhor –150)

- na ausência de O2 toleram substrato com Eh elevado (+ 370)

- na presença de O2 este limite cai para + 100

Anaeróbios Facultativos

+100 a +350

Potencial de óxido-redução de um alimento depende:

Do próprio alimento

Capacidade de equilíbrio

Tensão de oxigênio em torno do alimento

O acesso da atmosfera ao alimento

Alimentos vegetais: Eh em torno de +300 e +400 mv.

Carnes compactas: Eh de –200mv.Carnes picadas: Eh de +200 mv.

Queijos: Eh entre – 20 e –200mv.

Influência do Eh no Crescimento Microbiano

Modificação do Eh do meio pelos microrganismos através de:

- Consumo de oxigênio

- Produção de H2S

pH do substrato

Nutrientes

Todos os organismos necessitam de uma variedade de elementos químicos como nutrientes, os quais são necessários para a síntese e funções normais dos componentes celulares.

Principais elementos químicos: carbono, nitrogênio, hidrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo.

• Conteúdo de nutrientes:- Água:

- Reações químicas e crescimento microbiano;

- Carboidratos: - Açúcares são os elementos energéticos mais

empregados; - Utilização de enzimas como amilases,

celulases pectinases na degradação dos carboidratos;

- Proteínas: - Microrganismos proteolíticos degradam

proteínas liberando aminoácidos e peptídeos através da ação de proteases;

- Gorduras:- Degradação das gorduras pela ação da lipases

com liberação de glicerina e ácidos graxos e servem como alimento energético para o microrganismo;

- Vitaminas

Composição enzimática: - A utilização de compostos e síntese de

componentes celulares depende do sistema enzimático, relacionado com o código genético

Compota:

pêssego e figo

Xarope de preenchimento das latas

Bacillus coagulans, B. Stearothermophilus costridium thermosaccharolyticum

Suco de maracujá

Flora do fruto e processamento

Bactérias Lácticas (Leuconostoc), Leveduras e Fungos

Carnes e produtos cárneos

Matéria prima, equipamentos e manipulação

Fungos - Penicillium

Leveduras - Saccharomyces

Bactérias - Pseudomonas

Farinha de Soja Flora do grão, Silos, materiais e equipamentos

Grão - Pseudomonas

Silos - Aspergillus

T.T. – só Bact. termófilas

ContaminaçãoProduto Microrganismos

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS

Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação

microbiana.

ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Alicina e Garlicina

Aldeído cinâmicoe Eugenol

Eugenol

Timol e Isotimol

Alicina

ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Lactoferrina, Lisozima,Conglutinina, CaseínaÁcidos Graxos livres

Lactoperoxidase

Lisozima (clara de ovo)ConalbuminaOvomucóideOvomucina

Citrol-K

Conservador de origem natural

Elaborado a partir de extracto de semilla e polpa de grapefruit

Tem ampla ação antimicrobiana: - bactérias gram-positivas; - bactérias gram-negativas; - fungos; - leveduras entre outros. 

Aplicações:

Verduras e Hortaliças Derivados de Frutas

Produtos Lácteos Carnes e Embutidos

Citricidin 2000

Conservador natural de ampla aplicação

Elaborado a partir de extracto de semilla e polpa degrape fruit.

Tem grande poder bactericida e fungicida, atuando contra Bacillus sp., Staphylococcus sp., Streptococcus spp.,  Brucella sp., Escherichia coli, Klebsiella sp., Salmonella sp., Shigella sp., Candida sp., Aspergillus sp, Penicillium spp., Rhizopus sp., etc.

Sucos e NéctaresCarnes e Embutidos

Conservas Produtos Naturais

Produtos do mar

Lácteos

Aplicações:

Estruturas Biológicas

Função: proteção contra a entrada de microorganismos

Exemplos: envoltura das sementes tegumento externo das frutas casca dos frutos em noz casca dos ovos pele dos animais

A casca dos ovos impede a entrada de quase todos os microorganismos

As frutas e hortaliças, quando têm sua casca externa danificada, sofrem alterações muito mais rápidas do que as que ainda possuem a casca íntegra

Ácidos benzóico e sórbico (presentes nos tecidos) atuam como conservantes naturais

Canela em uva seca

Couro e pêlos de pescados e carnes

Muito Obrigada !

Ana Carolina Mosca

Gláucia

Joeni Wada

Joyce Wada

Juliana Cardoso

Juliana Battochio

Mariana Pavan

Prescyla Aksamitas