Cristiane Raquel Stroka Plahinsce

SALMONELOSE:UM PROBLEMA DE IMPORTANCIA EM SAUDE PUBLICA

Monografia apresentada como requisite parcialpara obten~o do titulo de Especialista, no Cursode Especia'iza~o em Higiene e Inspeyao deProdutos de Origem Animal, Faculdade deCi~ncias Bior6gicas e da Sauda, UniversidadeTuiuti do Parana.

Orientador: Prof. M.Sc. Urie! Vinicius Catarelli deAndrade

Curitiba2006

AGRADECIMENTOS

Agrade,o il Universidade Tuiuti do Parana pela oporlunidade de fazer 0

Curso de Especializa,8o em Higiene e Inspe,i!io de Produtos de Origem

Animal.

A fodas as pessoas que direta ou indiretamente me ajudaram ou

contribuiram no desenvolvimento deste trabalho.

Aos meus familiares pela dedicada paciencia e colabora,iio.

A Professora Lucimeris Ruaro pelas orientagl5es em rela,iio il

Metodologia Cientifica.

Agrade(}o em especial, 80 meu Orientador, Professor Uriel Vinicius

Cotarelli de Andrade, pela sua colaboraq8o, orientaq8o e apoio tecnico na

elaboraq8o deste trabalho.

E acima de tudo, agradeqo a Deus, pela vida, pela saude e pela

sabedoria.

SUMARIO

RESUMO.. iv

ABSTRACT .. v

INTRODUCAO..

2 TAXONOMIA.. 2

3 CARACTERisTICAS GERAIS DA SALMONELLA SPP. E DASALMONELLA ENTERITIDIS .. . 4

4 COMPORTAMENTODAS SAlMONElAS FRENTEAOS FATORESINTRiNSECOSE EXlRiNSECOS .. 5

5 RETROSPECTIVADA SALMONELLA SPP. E DA SALMONELLAENTERITIDIS .. 9

6 DOSEINFECTANTE . 15

7 RESERVAT6RIOSDA SALMONELLA.. 16

8 SENSIBILIDADE'E RESISTENCIABACTERIANA ... 18

9 ALiMENTOSENVOlVIDOS EMODODE TRANSMISSAO .. 20

10 PATOGENIAE MANIFESTACOEScliNICAS .. 24

11DIAGN6snco, ISOLAMENTOE IDENTIFICACAO.... 27

12TRATAMENTO.... 29

13 CONTROlE E PREVENCAO.. 31

14 CONClUSAO . 35

REFERENCIAS.. 37

iii

RESUMO

As salmonelas sao bacterias Gram negativas, pertencentes ao GeneroSalmonella e a familia Enterobacteriaceae, estao disseminadas na natureza,encontradas no trato intestinal do homem e dos animais e sendo multo comumem aves. Este microrganismo e urn dos mais freqOentemente envolvidos emcasas ou surtos de doenyas de origem alimentar em diversos paises, inclusiveno Brasil; as salmoneloses tem aumentado significativamente durante as duasultimas decadas em todo 0 mundo, principalmente devido a Salmonellaenteritidis, que emergiu como um grande problema avicola e de saude publicano Brasil a partir de 1993. Alem das salmoneloses causarem prejuizoseconomicos, sobretudo na produc;iloanimal, elas podem ser bastante graves eate mesmo talais, especialmente em crianyas, idosos e pessoas portadoras dedetenninadas patologias. Inumeros alimentos estao relaclonados com asintec¢es causadas por Salmonella, sendo a came de trango, ovos e derivadosas mais contaminados e de maior importancia na transmissao da salmonelos8.E necessario que sejam adoladas medidas que minimizem as possibilidades decontaminac;ilo ou multiplicac;ilo das salmonelas nos alimentos, bem como 0

emprego de tecnicas que assegurem 0 seu controle ou destruic;ilo.

PALAVRAS-CHAVE: Salmonella spp.; Salmonella enteritidis; Salmoneloses;Intecc;iloAlimentar.

iv

ABSTRACT

The Salmonella are bacterium Gram negative, pertaining to the sort Salmonellaand to the family Enterobacteriaceae, are disseminated at nature, found atintestinal tract of men and animals beeing very common at poultry. Thismicroorganism is one of the most frequently envolved in cases and outbreak ofdiseases from alimentary origin in several countries, including Brazil; thesalmonellosis have been expressively increasing during the last two decadesworld-wide, mainly because of Salmonella enteritidis, that emerged as one bigpoultry farm and public health problem in Brazil since 1993. Besides thesalmonellosis cause financial damage, principaly in animal production, they canbe very serious and until deadly, specialy to children, old-aged and peopleporter of some deseases. Countless food are related with the infections causedby Salmonella, beeing the poultry meat, egg and its derivative the mostcontaminated and have big importancy in transmition of salmonellosis. It isnecessary that be adopted actions that reduce the possibility of contaminationor multiplication of the Salmonella in food, as the use of technics that assure itscontrol or destruction.

KEYWORDS: Salmonella spp.; Salmonella enteritidis; Salmonellosis; Foodinfection.

1 INTRODUi;AO

As salmonelas sao bacterias Gram negativas pertencentes ao Genero

Salmonella e a familia Enterobacteriaceae e estao amplamente disseminadas na

natureza. Sao encontradas no trate intestinal do homem e dos animais domesticos eselvagens, sendo muito comum em aves (FRANCO e LANDIGRAF, 2005).

Segundo SANTOS et al. (2002) as salmoneloses tem aumentado

significativamente durante as duas ultimas duas decadas em todo 0 mundo,

principalmente devido a Salmonella enteritidis e conlorme KANASHIRO et al. (2002)

e urn dos mais importantes problemas em saude publica, sendo grande parte dos

surtos causados por ovos em alimentos preparados. Para CARVALHO e CORTEZ

(2005) as alimentos de origem animal sao as rnais importantes na epidemiologia das

salmoneloses em humanos.~ de extrema importancia no aspecto tecnologico e de saude publica, 0

comportamento das salmonelas frente aos fatores intrinsecos e extrinsecos

(ROITMAN et aI., 1987).

SILVA e DUARTE (2002) citam que, no Brasil, a Salmonella enteritidis

emergiu como um grande problema para a avicultura e para a saude publica a partir

de 1993, e de acordo com sAo PAULO (2006), a partir de 1994 tornou-se 0 sorotipo

mais freqOentemente isolado, tanto de materia is prevenientes das salmoneloses

humanas, quanto de materia is de origem nao humana, principalmente produtos

alimenticios. sAo PAULO (2004) acrescenta ainda que, entre os anos de 1999 e

2003, a porcentagem de surtos de diarreia bacteriana devido a Salmonella loi de

43,1%, dos quais 89,2% dos sorotipos identificados loram de Salmonella enteritidis.

o objetivo deste trabalho e lazer a revisao bibliografica sobre 0 assunto

salmonelose e evidenciar 0 risco para a saude publica, mostrando as principais

informac;:6es a respeito da Salmonella e da salmonelose, bern como as principais

medidas necessarias para 0 contrale e preven9iio.

2TAXONOMIA

A taxonomia do genero Salmonella e baseada na composi9ao de seus

antigenos de superficie, que sao os antigenos somaticos (0), os lIagelares (H) e os

capsulares (Vi). Os antigenos 0 sao designados por n"meros arabicos (1,2,4, etc.).

as antigenos H sao designados par tetras minusculas de nosse alfabeto e par

numeros arabicos. Como 0 numero de antigenos H e maior que 0 de letras do

alfabeto, a ultima tetra (z) recebe expoentes numericos: z" Z2. Z3, etc. Somente em

S. typhi, S. dublin e S. hirschfeldii sao encontrados 0 tipo imunol6gico de antigeno Vi

(FRANCO e LANDIGRAF, 2005, p. 55).

o antigeno 0 localiza-se na Ira9ao lipopolissacaridica (LPS) da membrana

externa que e constituida de urn lipideo, denominado lipideo At ligado a uma pOf<;ao

polissacaridica (cerne), de cnde partem cadeias monossacaridicas. 0 lipideo A eresponsavel pelo eleito t6xico que 0 LPS apresenta (endotoxina) e a POr9ao

intermediaria (cerne) e composta par polissacarideos e par cetodeoxioctanato

(KDO). As cadeias laterais monossacaridicas sao compostas de seqUencias de

ac;:ucares que S8 repetem duas a seis vezes numa mesma cadeia. A pon;;aopolissacaridica do cerne e a mesma em todas as salmonelas, mas as cadeias

laterais sao bastante especificas para as diferentes especies de Salmonella,

determinando 0 antigeno a de cada especie, entretanto, algumas especies tem

antigen os somaticos 0 comuns. Algumas especies de Salmonella nao podem ser

sorotipadas, recebendo a denominaC;ao "nao-tipaveis", porque nao tem 0 antigeno

0, e quando cultivadas em meio s61ido formam colonias de aspecto irregular

(colonias rugosas). Os antigenos H sao de natureza proteica e especie-especificos e

podem apresentar-se sob duas formas genotipicamente diferentes na mesma celula.

Esse fenomeno denomina-se "variac;ao de fase", e compreende as fases 1 e 2. Em

uma mesma cultura de Salmonella podem ocorrer celulas com antigenos H na fase 1

e na lase 2 simultaneamente, independentemente do tipo de antigeno H da celula

que originou essa cultura. Algumas salmonelas nao apresentam flagelos e sao,

portanto, imoveis, enquanto outras podem ter flagelos em uma so fase (monofasico).

Entretanto, a maioria das Salmonella e bilasica, isto e, apresenta Ilagelos de lase 1

e de fase 2 simultaneamente. Os antigenos 0 e Vi sao termarresistentes, nao sendo

destruidos pelo aquecimento a 100°C par duas haras. Os antigenos H sao

termolabeis. Para determina9ao do soratipo de uma Salmonella, os antigenos H que

recobrem a celula precisam ser eliminados pelo aquecimento (FRANCO e

LANDIGRAF 2005, p. 55).

Existem varias lormas de classifica,ao da Salmonella. 0 esquema proposto

par Kauffman divide 0 genera em tipos sarologicos em fun9ao dos antigen os 0, H e

Vi que apresentam. 0 sistema de classifica9ao da Salmonella proposto por Edwards

e Ewing reconhece apenas tres especies: S. typhi, S. cholerasuis e S. enteritidis.

Todas as outras salmonelas sao consideradas sorotipos de uma mesma especie

(por exemplo: Salmonella enteritidis sorotipo typhimurium). 0 esquema de Kauffman

e White continua sendo adotado nas publica90es mais importantes na area de

microbiologia de alimentos (FRANCO e LANDIGRAF, 2005, p. 56).

Outras farmas de classificarrao tem side prapostas e empregadas devido adificuldade de se classificar as salmonelas somente pelos antigenos de superticie

que apresentam e essas maneiras alternativas de classificarrao sao indispensaveis

em estudos epidemiologicos. Entre as mais importantes estao a biotipagem,

baseada em rearroes bioquimicas; a fagotipagem, com base na sensibilidade a

bacteri61agos especilicos; e 0 perfil plasmidial, pelo qual as salmonelas sao

classilicadas de acordo com os plasmidios que contem (FRANCO e LANDIGRAF,

2005, p. 56).

A Salmonella enteritidis possui caracteres antigemicos caracterizados pelo

antigeno Somiltico (0) e antigeno Flagelar (H), que sao de grande importancla para

sua identifica,ao sorol6gica (SAO PAULO, 2006).

A especie Salmonella enteritidis possui mais de 1.500 sorotipos e a

sorotipagem baseia-se na reatividade dos antigenos 0 enos antigen os H bifasicos

(BROOKS et aI., 2000, p.181).

3 CARACTERisTICAS GERAIS DA SALMONELLA SPP. E DA SALMONELLA

ENTERITIDIS

o Genera Salmonella pertence a familia Enterobacteriaceae e compreende

bacilos Gram-negativos nao produtores de esporos (SILVA, 2000, p. 79; FRANCO e

LANDIGRAF, 2005, p. 55).

Conforme SILVA (2000, p. 79-80), os bacilos sao pequenos, com tamanho

entre 0,3 a 1,Ollrn x 1,0 a 6,Ollm; sao m6veis, com auxilio de fJagelos peritricos, au

im6veis; aer6bios au anaer6bios facultativos; sao oxidase negativa e catalase

positiva (salvo raras excec;:5es); sao quimiorganotrofos; possuem metabolismo

oxidativo e fermentativQ e durante a fermentac;:ao da D-glicose e de Qutros

carboidratos produzem acido e gas em pequenas quantidades. Para FRANCO e

LANDIGRAF (2005, p. 55), a maioria e movel atraves de flagelos peritriquios, exceto

a S. pullorum e a S. gallinarum que sao im6veis; sao anaer6bios facultativQs;

produzem gas a partir de glicose, exceto S. typhi, e sao capazes de utilizar 0 citrate

como (mica fonte de carbona.

Cerca de 1.200 especies de salmonelas ja foram detectadas e acredita-se

que todas sao nocivas ao ser humano, sendo que as especies Salmonella enteritidis,

Salmonella montivideo, Salmonella newport, Salmonella oranienburg e Salmonella

typhymun'um sao as que provocam gastroenterites com rna is freqOemcia

(EVANGELISTA, 2001, p. 181).

4 COMPORTAMENTO DAS SALMONELAS FRENTE AOS FATORES

INTRiNSECOS E EXTRiNSECOS

Eo de extrema importancia no aspecto tecnol6gico e de saude publica 0

comportamento das salmonelas frente aos fatores intrinsecos e extrinsecos

(ROITMAN et aI., 1987, p. 33-34).

Pesquisas relatadas por TROLLER (1973), apud ROITMAN et al. (1987, p.

33-34), mencionam valores entre 0,94 e 0,95 em rela9ao a atividade de agua

limitante para 0 crescimento das salmonelas, sendo os valores ligeiramente

superiores, na faixa 0,96 e 0,97 em substratos com composic;:iio definida.

De acordo com BRYAN et al. (1979), apud ROITMAN et al. (1978, p. 34) a

destruiyao das celulas e aumentada a medida que ha acrescimo de atividade de

agua. A capacidade e 0 period a de sobrevivencia das salmonelas em alimentos

desidratados sao grandes, sendo que, em valores de atividade de agua abaixo de

0,20, elas permanecem viaveis durante lon90s period as, mesma sob condic;:6es

adversas de acidez e temperatura. Entretanto, segundo SILVA (2000, p. 80), a

atividade de agua ideal para 0 crescimento de Salmonella spp. oscila de 0,945 a

0,999, e em alimentos desidratados com atividade de agua em torna de 0,20

sobrevivem durante longos periodos de tempo, poram, sem se multiplicarem, 0 que

ocorre apenas em atividades de agua superiores a 0,93.

Segundo BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34) e

SILVA (2000, p. 80) 0 sorotipo, a temperatura de incuba9ao, 0 tipo de acido e a

composi~ao do substrata interferem no valor do pH minima para 0 desenvolvimento

das salmonelas mas, de modo geral, elas sao lentamente destruidas em valores de

pH abaixo de 4,0 e acima de 9,0 e 0 pH ideal para 0 crescimento das salmonelas eentre 6,5 e 7,5 e elas crescem com uma varia9ao de pH entre 4,5 a 9,0 e FRANCO e

LANDIGRAF (2005, p. 56) afirmam que 0 pH 6timo para multiplica9ao das

salmonelas fica proximo de 7,0, sendo que valares superiores a 9,0 e inferiares a 4,0

sao bactericidas, porem, a pH minima pode subir para 5,5 dependendo da natureza

do acido utilizado para a acidifica98.0.

SILVA (2000. p. 80) cita que 0 crescimento da Salmonella pode ser reduzido

dependendo do tipo de acido utilizado para manter um determinado pH e elas

podem crescer em valores de pH inferiores a 4,5 na presen9a de acido citrico.

Segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005. p.56-57). para um mesmo pH. 0 acido

acetico, a acido propionico e a acido butirico sao mais inibitorios que a acido

cloridrico au acido acetico.

Para BRYAN et al. (1979). apud ROITMAN et al. (1987. p. 34) as sal monel as

sao pouco afetadas pel as varia90es do potencial de oxidorredu98.0 do substrata par

se tratar de microrganismos anaer6bicos facultativos, contudo, segundo SILVA

(2000. p. 80). nao sao afetadas pelas varia90es de oxirredu9ao por serem

microrganismos aerobios facultativos.

As salmonelas mostram pouca exigencia em nutrientes disponiveis (BRYAN

et al. 1979. citado por ROITMAN et al.. 1987, p. 34).

Esses microrganismos sao fracos competidores na presen9a de uma

microbiota variada no alimento, particularmente bacterias laticas (BRYAN et al. 1979.

apud ROITMAN et aI., 1987. p. 34 e SILVA. 2000. p. 80).

Segundo SILVA (2000. p. 80). na terra. no esterco. nos utensilios. nos

equipamentos e em outros ambientes, as salmonelas resistem bern e par long as

periodos.

PROST e REIMANN (1967). citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34), afirmam

que em concentra90es de salmoura acima de 9%, as salmonelas sao destruidas

lentamente, sendo a razao leta I dependente da temperatura, entretanto, segundo

BRYAN (1968), citado por ROITMAN et al. (1987. p. 34). as salmonelas sao

relativamente sensiveis ao doreto de s6dio, sendo que seu crescimento einterrompido em concentra90es salinas de 8%, embora celulas viaveis possam ser

constatadas ap6s a permanencia durante 30 dias em salmouras a 12%. Porem, para

SILVA (2000. p. 80). a tolerancia da Salmonella ao cloreto de sodio depende de

outros fatores, como par exemplo, do pH e da temperatura, e elas tern side

detectadas em salmoura contendo 3,2 % de sal, sendo a concentra9aO maxima

tolerada de 5,8 %. Devido ao fato das salmonelas serem resistentes ao nitrito,

podem sobreviver nas salmouras utilizadas na cura de produtos carneos por longos

periodos de tempo. entretanto. FRANCO e LANDIGRAF (2005. p. 57). citam que 0

nitrito e inibit6rio e 0 seu efeito e acentuado pelo pH acid 0, alem das salmonelas nao

tolerarem concentrac;5es de sal superiores a 9%.

Para BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34); SILVA

(2000, p. 80) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57) a temperatura ideal de

cresci menta das salmonelas esta entre 35° e 37°C.

De acordo com BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34)

as salmonelas tern certo crescimento na faixa entre 5° e 45°C, entretanto, SILVA

(2000, p. 80) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), citam que a temperatura

minima de multiplica980 bacteriana e de 5°C e a maxima de 47°C.

Varios estudos indicam que as valores de temperatura minima e maxima para

a multiplica9ao das salmonelas dependem do sorotipo (FRANCO e LANDIGRAF,

2005, p. 57).

Segundo BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34) e

SILVA (2000, p. 80), a velocidade de crescimento da Salmonella se torna

consideravelmente lenta em temperaturas inferiores a 10°C.

GEORGALA e HURST (1963), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34),

afirmam que em alimentos congelados, a popula9ao inicial de salmonelas pode ser

reduzida de 10 a 100 vezes, embora muitas celulas sobrevivam ao armazenamento

prolong ado sob congelamento. Geralmente, em baixas temperaturas de

congelamento a sobrevivencia e maior do que naqueJas mais elevadas e praximas

ao ponto de congelamento do produto porem, SILVA (2000, p. 80) cita que 0

congelamento provoca uma diminui9aO significativa no numero de bacterias,

entretanto, nao ocorre uma destrui9ao completa das mesmas.

Para BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34) a

resistencia das salmonelas ao calor e muito baixa, sendo que, apas 0 aquecimento a

60°C durante 1 a 5 minutos elas sao significativamente reduzidas e conforme

STUMBO (1973), apud ROITMAN et al. (1987, p. 34), ocorre uma redu9ao de 90%

da popula9ao viavel da maioria das salmonelas apas a aquecimento de suspens5es

de celulas a uma temperatura de 65,5°C durante 0,02 a 0,25 minutos e segundo

SILVA (2000, p. 80), a pasteuriza9ao do leite a 75°C por 15 segundos assegura que

as salmonelas sejam destruidas.

Nos experimentos realizados por PUCCIARELLI e BENASSI (2005)

constatou-se que a sobrevivencia da Salmonella enteritidis nao foi detectada apas a

utiliza9ao de forno de microondas domestico de 800 W para aquecimento de

amostras de 100 gramas de frango fresco durante 110 segundos no nivel de

potencia alta (nivel 10). porem, ap6s 0 aquecimento em patencia media (nivel 6)

durante 140 segundos, ficou constatada que esta bacteria ainda estava presente.

5 RETROSPECTIVA DA SALMONELLA SPP. E DA SALMONELLA ENTERITIDIS

Atualmente, urn dos microrganismos mais freqOentemente envolvidos em

casas e surtos de doenc;:as de origem alimentar ern diversos paises, inclusive no

Brasil, e a Salmonel/a. Na Inglaterra e paises vizinhos, 90% dos casos e surlos de

doenc;:as de origem alimentar sao causados par esta bacteria. Dadas recentemente

publicados nos Estados Unidos, Canada e Japao indicam que a ocorrencia da

salmonelose de origem alimentaraumentaacadaano. A S. typhimurium e 0 sorotipo

mais comumente encontrado nos alimentos nestes paises, bern como no Brasil. A

distribuic;:ao geografica dos demais sorotipos parece ser variavel e certes sorotipos

como S. typhimurium e S. enteritidis sao isoladas com freqOencia semelhante nos

diferentes paises e naD tern uma distribuiC;:8:o geografica definida. 0 estudo realizado

entre os anos de 1934 e 1975, em 109 paises, com urn milhao e meio de cepas de

Salmonella. isoladas de material humano e nao-humano. revelou que os sorotipos

mais freqiientes eram S. typhimurium, S. enteritidis, S. infantis e S. heidelberg

(FRANCO e LANDIGRAF, 2005, p. 58-59).

Segundo SPAKMAN' (1989), BARROw' (1993) e TAUXE' (1997), citados por

OLIVEIRA e SILVA (2000), a incidencia de surlos de Salmonella enteritidis em

hurnanos tern aumentado nos ultirnos anos em rnuitos paises como Estados Unidos,

Gra-Bretanha e outros paises da Europa e conforme CENTER FOR DISEASE

1 SPACKMAN, D. Salmonella in poultry in the U.K. Observations and actions. Western PoultryDisease Conference, 1989, Sacramento. Proceedings s.n., 1989. p.207-210.

2 BARROW, P.A Salmonella control- past, present and future. Avian Pathol., v.22. p.651-669, 1993.

:5 TAUXE. R.V. Emerging foodborne diseases: An evolving public hearthchallenge. Centers Dis.Control Prevention, Atlanta, Special Issue, v.3. 12p., 1997.

10

CONTROL' (1990, 1991,1992), apud SILVA e DUARTE (2002), nestes paises a alta

incid€mcia de surtos humanos causados par Salmonella enteritidis chama ram a

atenyao para tantes comuns da infecy8o.

As investiga90es epidemiol6gicas identificaram 0 consumo de avos eu

alimentos contendo DVOS como responsaveis pela maiaria dos surtos devido a

fagotipos (FT) especificos de Salmonella enteritidis; FT -4 nos paises europeus e,

FT-8 e FT-13a, nos EUA (S1. LOUIS et a15, 1988; COWDEN· et ai., 1989;

PERALES e AUDICANA', 1989, apud SILVA e DUARTE, 2002).

Conforme ZEIDLER' (1996), citado por SILVA e DUARTE (2002), estudos

epidemiologicos comprovaram que 0 ovo foi a fonte de infecyao par Salmonella

enteritidis nestes paises e a divulgay80 desta informayao caUSQU grandes prejuizos

aos produtores de avos. Em varios paises de avicullura desenvolvida 0 problema

esta sendo resolvido com programas complexos e de custos elevados 8, ap6s erros

e acertos, a situa98.0 vern melhorando tanto em nivel de saude publica como de

avicultura.

o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos estima que a S. enteritidis

contamina um a cada 20 mil avos, a que significa que, neste pais, cerca de 2,7

milhoes de avos, anualmente, podem canter essa bacteria (FDA9, 1999, citado par

sAo PAULO, 2004).

4 CENTER FOR DISEASES CONTROL. Salmonella enteritidis infections and shell eggs. UnitedStates. 1990. MMWR 1990; Outbreak of Salmonella enteritidis associated with consumption ofraw shell eggs. 1991. MMWR 1992; SE outbreaks reported. 1992. MMWR 1993. Disponlvel em:www.cdc.gov.

5 ST. LOUIS, M.E.; MORSE, D.L.; POTTER, ME The emergence of grade A eggs as a major sourceof Salmonella enteritidis infections. Journal of American Medical Association, 1966; 259: 2103-2107.

, COWDEN, J.M.; LYNCH, D.; JOSEPH, C.A.; O'MAHONEY, M.; MAWER, S.L.; ROWE, S.;BARTLETT, C.L.R. Case-control study of infections with Salmonella enteritidis phage type 4 inEngland. British Medical Journal, 1989; 299: 771-773.

7 PERALES I, AUDICANA A. The role of hens' eggs in outbreaks of salmonellois in north Spain.International Journal of Food Microbiology, 1989; 8: 175-180.

8 ZEIDLER G. Who's afraid of the Salmonella wolf? World Poultry, 1996; Supl.:4-9.

9 FDA _ Food and Drug Administration. Safer Eggs: laying the Groundwork. USA. 1999.

II

Segundo RABSH et al.'o (2000) apud sAo PAULO (2004), a Salmonella

enteritidis ocupou a nicho ecol6gico deixado pela erradicayao da Salmonella

gallinarum das aves, propiciando dessa forma um aumento das infec90es em

humanos.

Pesquisas realizadas em diversos paises tern mostrado que 30 a 50% das

carca9as de frangos congelados ou refrigerados estao contaminadas por Salmonella

(SILVA", 1998; SILVA et al.12, 2004 apud CARVALHO e CORTEZ, 2005)

Nos anos 80, 0 sorotipo mais comum de Salmonella causador de surtos au

casas espon3ldicos de diarreia associ ados ao consumo de avos crus ou mal cozidos

e de aves, nos Estados Unidos e paises da Europa, foi a Salmonella enteritidis

(CDC", 2003, citado por sAo PAULO, 2004).

Dos surlos de salmonelose notificados no Brasil, no periodo de julho de 1993

a junho de 1997, na regiao Noroeste do Estado de Sao Paulo, a Salmonella foi

veiculada par alimentos contendo evos crus au semicrus em 95,7 % dos surtos e as

cepas de Salmonella enteritidis Fagotipo 4 foram isoladas de 80,5 % das

coproculturas, de todas amostras de alimentos, e de 41,7 % dos ovos (PERES I et

al.,1998).

A Salmonella enteritidis, soro grupo 0, leve urn subito aumento de

isolamentos em coprocutura e hemocultura da maioria dos pacientes que tinham

ingerido alimentos preparados com produtos e subprodutos a base de avos, aves e

seus derivados (CAUDURO et aI., 1998).

No Brasil, no periodo de janeiro de 1990 a dezembro de 1999, no Instituto

Adolfo Lutz - SP, loram isoladas 324 cepas de Salmonella, sendo 155 de inlec90es

humanas e 169 de alimentos destin ados ao consumo humane. Dos 17 diferentes

sorotipos identificados a partir de infeq:oes humanas, a S. enteritidis TO!

10 RABSH, W. et al. Competitive exclusion of Salmonella enteritidis by Salmonella gallinarum inPoultry. EID 2000; 6(5):444-448

11 SILVA, J. A. Microrganismos patogenicos em carne de frangos. Higiene Alimentar, v.12, n.58, p.9~14, 199B.

12 SILVA, M. C. O. Salmonella spp em avos e carcacas de frangos "in natura" comercializados emMacei6, AL. Higiene Alimentar, v.18, n.121, 2004.

13 CDC ~Centers for Disease Control and Prevention. Outbreaks of Salmonella SerotypeEnteritidis Associated with Eating Shell Eggs - United States, 1999-2001. MMWR 2003;51(51):1149-1152.

12

predominante em 75 %. Devida a ocorrencia dos varios surtos de doeny8s

veiculadas par alimentos, a principal fonte de isolamento das cepas fol 0 material

fecal. A porcentagem de alimentos envolvidos em surtos de doengas veiculadas par

alimentos foi de 26,6 % e fcram identificados 30 diferentes sorotipos com a

predominancia de 56,2 % da S. enteritidis. Os alimentos que apresentaram 0 maior

numero de isolamentos de cepas de Salmonella fcram a carne e seus derivados

59,7%, seguidos par avos e seus derivados 16,0 %, nos quais, S. enten"tidis fol 0

sorotipo mais prevalente 57,4% e 81,5% respectivamente. Estes resultados

demonstram que a S. enteritidis permanece 0 sorotipo mais frequentemente isolado,

tanto em infecg6es humanas quanta em alimenta. Os alimentas mais camumente

implicados em doenc;:as veiculadas par alimentos ainda sao as carnes de aves e

ovos, bern como os seus derivados, quando cansumidas crus ou mal cozidas

(ALMEIDA et aI., 2000).

Conforme BAO et al. (2001), a analise de produtos de frangos e ovos de

galinhas do comercio varejista de Pelotas-RS, revelou que 10,48 % das amostras

cantin ham Salmonella, com excec;:ao dos ovos, e 76,92 % dos isolamentos efetuados

eram do sorotipo S. enteritidis e de acordo com GASPARETIO et al. (2001), a

Salmonella spp. foi encontrada em 20% das amostras analisadas de carcac;:as de

frango comercializadas no Norte do Parana e 0 sorotipo mais isolada foi a S.

enteritidis, presente em 12 % das amostras.

Em pesquisa realizada por CARVALHO e CORTEZ (2005) na regiao nordeste

do Estado de Sao Paulo, durante 0 periodo de 1998 a 2002, com amostras de

pacotes fechados de produtos de frango a serem distribuidos no comercio, 20%

delas apresentaram contaminac;:ao par Salmonella spp., sendo 30% em amostras de

perto, 25% nas de carne mecanicamente separada, 16% nas de lingOic;:a, 13,3% nas

de coxas e sobre-coxas e 13,3% nas de carcac;:as de frango.

A Salmonella enteritidis emergiu no Brasil como um grande problema na

avicultura e para a saude publica a partir de 1993. Os estudos epidemiol6gicos

indicam que a Salmonella enteritidis entrou no pais via importac;:ao de material

genetico avicola contaminado, provavelmente no final da decada de 80. 0

crescimento da avicultura brasileira na decada de 90 criou condic;:6es favoraveis para

a manutenc;:ao e proliferac;:ao da Salmonella enteritidis nos plante is avicolas e a usa

indiscriminado de antibioticos em aves contribuiu para a manutenc;:ao de lotes

positiv~s. 0 enarme crescimento da avicultura brasileira trouxe as seguintes

13

consequemcias sanitiuias, principalmente quanta a Salmonella enten"iidis:

manutengc30 de lotes de galinhas reprodutoras contaminadas com a bacteria; maior

aproveitamento de avos improprios para incubac;ao, oriundos de lotes de

reprodutoras positiv~s para 0 sorotipo Salmonella enteritidis, de ovos sujos de cama

au com casca de rna qualidade; maior usa de antibi6ticos em aves para 0 controleda infec980 por esse pat6geno; aceitaC;80 de lotes positiv~s para este microrganismo

devido a reduc;ao nas exigencias sanitarias na compra de reprodutoras e sua

progemie; controles sanitarios insatisfatorios e inadequados dos incubat6rios com

locagc3o de espago para incubac;c3o, compra e carregamento de avos de varias

procedencias; quebra de regras sanitarias favorecendo as contaminaftoes cruzadas

de materias primas que sao recicladas nas ra90es avicolas devido a sobrecarga das

graxarias de abatedouros de aves que praticam a extensao de turnos de trabalho,

visando aumento nos lucros (SILVA e DUARTE, 2002).

No periodo de 1991 a 1995, a analise de cepas de Salmonella isoladas pelo

Instituto Adolfo Lutz de infecftOes humanas e de materia is de origem nao humana,

principalmente de alimentos destinados ao con sumo humano, evidenciou um

aumento significativ~ da S. enteritidis no Brasil a partir de 1993, tornando-se a partir

de 1994 0 sorotipo de Salmonella mais frequentemente isolado. Assim em 1991 este

sorotipo correspondeu a 1,2% das cepas de Satmonella isoladas, 2% em 1992,

10,1% em 1993, 43,3% em 1994 e 64,9% em 1995. Este aumento verificado a partir

de 1993 esteve associado a ocorrencia de surtos de diarn3ia veiculados por

alimentos (SAO PAULO, 2006).

Entre 1999 e 2003, a porcentagem de surtos de diarnoia bacteriana devido aSalmonella foi de 43,1%, do quais, 89,2% dos sorogropos identificados foram devido

a Salmonella enteritidis. No periodo de 1999 a 2003, a incidencia de casos de

Salmonella em surtos de diam3ia notificados ao Centro de Vigilancia Epidemiol6gica-

SP foi de 1,6/100.000 habitantes. Entretanto, uma analise realizada por sAo PAULO

(2004) para 0 ano 2002, sobre morbidade hospitalar, referente a pacientes

internados em hospitais conveniados ao SUS, mostrou que 1.045 pacientes foram

hospitalizados com diarreia devido a S. enteritidis, 0 que representou uma taxa de

2,7/100.000 habitantes somente p~r esse sorotipo. Por sua vez, 0 coeficiente de

casos envolvidos em surtos pelo mesmo sorotipo, em 2002, notificados ao Centro de

Vigiliincia Epidemiol6gica, foi de apenas 0,6/100.000 habitantes. Os casos

internados e rastreados mio foram notificados ao sistema de vigil2lncia, indicando

14

que, ah§:m de uma importante subnotifical)';ao, as taxas par S. enteritidis na popula~ao

seriam bern mais altas. Estimativas sabre a incidencia de toxinfecc;oes por S.

enteritidis, ocorridas no ana 2002, e dados obtidos em estudos anteriores, permitem

inferir que, anualmente, ocorrern mais de 50 mil casas de diarreia e cerca de 6.000

internac;oes devido a esse sorotipo, 0 que representaria urn coeficiente de cases de

145/100.000 habitantes. Embora sejam inumeros as trabalhos publicados que dao

enfase e indicam a importancia da S. enteritidis como urn problema de saude publica

no Brasil, ainda sao escassos as dad os sabre a situaC;80 das salmoneloses em nivel

nacional (SAO PAULO, 2004).

15

6 DOSE INFECTANTE

Entre os fatares do hospedeiro que contribuem para a resistencia a infecc;aopor Salmonella destacam-se a acidez gastrica, a microbiota intestinal e a imunidade

intestinal local, sendo a dose infectante media para produzir infec<;ao clinica au

subclinica nos humanos de 105_108 salmonelas, podendo ser de apenas 103

micrarganismas para S. typhi (BROOKS et aI., 2000, p. 181).

A dose infectiva e extrema mente varii'IVel, sendo relativamente baixa para

individuos de risco, como par exemplo, para as pessoas com comprometimento

imunol6gico au idosos, e alta para individuos saudaveis (SENAI, 2000, p.126).

Segundo SILVA (2000, p. 79) e EVANGELISTA (2001, p. 181), a enfermidade

causada pelas salmonelas 56 ocorre pela ingestao de alimentos contendo urn

elevado numero de microrganismos.

Anteriormente acreditava-se que era necessaria a ingestao de urn numero

elevado (>108) de celulas viaveis de Salmonella no alimento para que urn individuo

adquirisse uma salmonelose de origem alimentar. No entanto, varies estudes tern

demonstrado que diverses fate res padem alterar esse valor. a estabelecimento dos

sintomas de salmonelose, bern como a sua gravidade, depend em do sorotipo de

Salmonella envo!vido, da competemcia dos sistemas de defesa inespecificos e

especificos do individuo afetado e das caracteristicas do alimento envalvido. Assirn,

par exemplo, em alimentas com elevada tear lipidico, as salmonelas ficam

"protegidas" dentro dos gl6bulos de gordura, nao sendo aletadas pelas enzimas

digestivas ou pela acidez gastrica. Nestes casas, doses infectantes de ate 50 celulas

par grama pod em ser desencadeadoras de doenc;a. Entre alimentos dessa natureza

destaca-se 0 chocolate em barra, envalvido em diversos surtos (FRANCO e

LANDIGRAF, 2005, p. 58).

16

7 RESERVATORIOS DA SALMONELLA

(BRYAN, 1968; NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES, 1975; TAYLOR e

MCCOY, 1969), citados por ROITMAN et al. (1987, p. 32) e FRANCO e LANDIGRAF

(2005, p. 59), 0 principal reservatorio natural das salmonelas e 0 trato intestinal do

homem e de animals, sendo as aves 0 reservat6rio mais importante, particularmente

perus e galinhas e segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), patos e gansos

tambem sao urn dos reservatorios mais importantes em aves.

BRYAN (1968), apud ROITMAN et al. (1987, p. 32) e FRANCO e

LANDIGRAF (2005, p. 59) afirmam que a Salmonella tambem e muito comum em

suinos, bovin~s, eqOinas, animais silvestres, roedares, repteis e anfibios e

EVANGELISTA (2001, p. 181), cita que a fonte principal das salmonelas est;; nos

vegetais enos excrementos humanos.

De acordo com BROOKS et al. (2000, p. 183), os animais domesticos

(tartarugas, caes, gatos, etc.) sao as res8rvatorios da Salmonella e segundo

FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), esses animais representam grande risco,

principal mente para crianc;as, porque podem ser portadores de salmonelas. As aves

podem ser portadoras assintomaticas excretando continua mente salmonelas pelas

fezes e esta condiC;Elo pode causar contaminac;oes cruzadas de grande importancia

nos abatedouros de aves.A Salmonella e encontrada no trato intestinal de mamiferos, passaros,

anfibios e rl3pteis, mas nao em pescados, crustaceos ou moluscos. A contaminac;ao

das arias litoraneas com dejetos humanos e de animais pode causar a transferemcia

deste pat6geno a estes frutos do mar, ou esta contaminaC;ao pode tambem ocorrer

apos a captura do pescado (SENAI, 2000, p.125).

Para ROITMAN et al. (1987, p. 33), a Salmonella contamina materias-primas

e alimentos processados, tanto de origem animal quanto de vegetal, a partir dos

seus reservat6rios naturais e atraves de inumeros veiculos. as veiculos mais

importantes na disseminaC;ao das salmonelas sao os insetos e principalmente as

17

moscas e as baratas e segundo BOWMER (1965), KAMPELMACHER (1970),

TAYLOR e MCCOY (1969), apud ROITMAN et aJ. (1987, p. 33), as levantamentos

efetuados em diversos paises, reveJam que as carnes e seus derivados sao as

alimentos mais contaminados per salmonelas.

18

8 SENSIBIL1DADE E RESISTENCIA BACTERIANA

Em geral, as cepas de Salmonella isoladas em alimentos sao men os

multiresistentes a antibioticos do que as isoladas dos anima is. As cepas de

Salmonella de origem animal frequentemente tern albergado plasm ideas codificados

para a resistencia aos antibi6ticos e estes plasmideos podem ser transmitidas ao

homem, criando desta forma, grandes dificuldades terapeuticas (SILVA, 2000, p. 80),

as testes de sensibilidade a antimicrobianos revelaram sensibilidade amaio ria das cepas de Salmonella enteritidis Fagotipo 4, isoladas dos surtos de

salmonelose notificados no periodo de julho de 1993 a junho de 1997, na regiao

Noroeste do Estado de Sao Paulo, Brasil (PERES I et aI., 1998).

As cepas de Salmonella enteritidis, sore grupo D, isoladas em coprocutura e

hernocultura da maioria dos pacientes que tin ham ingerido alimentos preparados

com produtos e subprodutos a base de avos, aves e seus derivados mostraram-se

sensiveis a ampicilina, cefalotina, ceftriaxona, sulfametoxazol/trimetoprima,

amicacina e gentamicina (CAUDURO et aI., 1998),

Todas as cepas do sorotipo Salmonella enteritidis isoladas de produtos de

frangos do comercio varejista de Pelotas, Brasil, foram resistentes a penicilina G e

sensiveis aos demais antimicrobianos testados (BAO et aI., 2001).

De acordo com GASPARETTO et al. (2001), das 28 cepas sorotipadas e

isoladas pelo Instituto Adolfo Lutz, de carca9as de frango comercializadas no norte

do Parana e submetidas ao teste de susceptibilidade e resistfmcia aos

antimicrobianos, revelou que 64,3 % das cepas apresentaram perfil intermediario a

pelo menos urn anti microbia no e 3,6 % foram resistentes it ampicilina e a cefoxitina.

As cepas de Salmonella enteritidis isoladas de aves tem mostrado alta

sensibilidade aos antibi6ticos de uso comum em avicultura, incluindo as quinolonas.

Entretanto, tem sido observado 0 aumento da resistencia antimicrobiana e da

multirresistencia em cepas de origem humana. Os ultimos levantamentos realizados

no ana de 2001 mostram que a Salmonella enteritidis e 0 principal sorovar isolado

em materiais avicolas e responsavel por infecc;oes em humanos. Embora as

19

carca9as de frango apresentem altas taxas de contamina9ao por Salmonella

enteritidis, os avos e seus derivados sao as principais responsaveis pel os surtes

humanos (SILVA e DUARTE, 2002)

Segundo TALLGEIR et al." (1997) e FERNANDES et al.15 (2003), citados par

SAO PAULO (2004), 65% das cepas da S. enteritidis eram resistentes a antibi6ticos,

a maieria a uma ou duas drogas e algumas delas multiresistentes a ate sete

antirnicrobianos, conforme estudo realizado no Instituto Adolfo Lutz.

"TALLGEIR, H.; HAYES, P.; MOKHTAR, M.; FRACARO M.L; THREFALL, E.J.; ANGULO, F.J.Emerging Quinolone-Resistant Salmonella in the United States. EID {serial on Iinel1997 Jul-Sep;Disponivel em: <http://www.cdc.gov/ncidod/ElDlvoI3no3/hayes.htm> Acesso em: 28/05/1998.

"FERNANDES, SA, GHILARD, A.C.R; TAVECHIO, AT.; FIORI, V.; SANTOS, LF.; FERNANDES,I.A.C.; LATRllHA, F.O. Resistencia antimicrobiana de sorotipos de Salmonella isolados de origemhumana e nao humana, no estado de Sao Paulo, no perlodo de 1996-2003. Anais do V Encontro doInstituto Adolfo lutz - Encontro Nacional dos LACENS; outubro de 2003, Sao Paulo, Brasil. SaoPaulo: IAL, 2003, p.26.

20

9 ALiMENTOS ENVOLVIDOS E MODO DE TRANSMISSAO

ROITMAN et al. (1987, p. 34) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), citam

que muitos alimentos estao relacionados com as casas au surtos de toxinfec<;:ao

alimentar causados par Salmonella e as mais freqOentemente envolvidos sao os de

origem animal, entre eles, as carnes preparactas, aves, avos, derivados do leite, bern

como, produtos de panificayao e confeitaria e saladas diversas e segundo FRANCO

e LANDIGRAF (2005, p. 59), as salmoneloses relacionadas aos laticinios sao quase

sempre provocadas par leite cru au insuficientemente pasteurizado e tambem queije,

e os alimentos derivados de avos rna is envolvidos em surtos sao as saladas a basede avos, sorvetes e Qutras sobremesas de fabric8tyao caseira. De acordo com

EVANGELISTA (2001, p. 182), os alimentos mais suscetiveis ao crescimento de

Salmonella sao as avos liquid OS, as carnes (bovina, suina e de pescado) e

derivados, recheios de carne (principalmente as que sao mantidos em ambientes

quentes) e de cremes, leite cru ou fermentado, presunto, bacon, sorvete e alimentos

deixados expostos durante um longo periodo de tempo.

Segundo BROOKS et al. (2000, p. 183), sao importantes as seguintes fontes

contaminadas por Salmonella:

A agua contaminada com fezes causa epidemias subitas.

A contaminac;:ao do leite e derivados (sorvete, queijo, creme) causada

par manipulac;:ao inadequada, fezes e pasteurizac;:ao insuficiente.

Os frutos do mar por causa da agua contaminada.

Os ovos desidratados ou congelados, originarios de aves infectadas ou

contaminados durante 0 processamento.

As carnes e seus derivados, provenientes de animais infectados ou

contaminados por fezes de roedores ou de humanos.

As drogas, como a maconha e outras.

Os carantes de origem animal, como par exemplo, 0 carmim que eutilizado em farmacos, alimentos e cosmeticos.

21

Os anima is domesticos, como tartarugas, caes, gatos, etc.

Para SILVA (2000, p. 82), a contaminayao dos alimentos pode ocorrer por

manipuladores infectados par Salmonella spp. au atraves do cantato do manipulador

com alimentos crus, que contenham este pat6geno, principalmente as de origem

animal que sao mais contaminados, servindo como urn agente disseminador dessas

bacterias aos equipamentos. utensilios e aos alimentos prontos para consuma, casa

as tecnicas de manipula~ao e higiene naa sejam adequadas, provocando dessa

maneira, a contaminac;ao cruzada dos alimentos. A agua tambem pode servir como

veiculo de disseminac;ao desse rnicrorganismo, case esteja contaminada com

Salmonella spp. e conforme EVANGELISTA (2001, p. 181), a contaminayao por

salmonelas pode ocorrer de modo direto atraves do leite, da carne, dos avos e de

outros alimentos, ou de maneira indireta (contaminac;ao cruzada), por fezes

humanas e de anima is, pelo ubere da vaca, por aguas poluidas, anima is, roedores e

insetos.

Pesquisas demonstraram que cerca de 60% das amostras de farinha de

carne e ossos (materia-prima principal utilizada na rac;ao de frangos), estavam

contaminadas por Salmonella spp., 0 que mostra que a rayao consumida pelos

animais pode ser um importante veicula de disseminayao desta bacteria (SILVA,

2000, p. 82).

SILVA (2000, p. 82), cita que de 30 a 50% das carcayas de frango cangeladas

ou refrigeradas estao contaminadas par Salmonella spp., conforme muitos

levantamentos feitos em diversos paises. As infecc;5es por Salmonella spp. nas aves

geralmente estao associadas a criac;ao intensiva e aos surtos de sal mane loses

clinicas. Nos Abatedouros de Aves, a contaminac;ao por salmonelas pode ocorrer

pelo cantata entre as aves sadias e as aves infectadas au durante a processo de

abate e subseqUente preparac;:ao das carcac;:as, devido a contaminac;:ao cruzada e de

acordo com BROOKS et al. (2000, p. 183), muitos animais, incluindo bovinas,

roedores eaves domesticas, podem ser infectados com varias especies de

Salmonella, as quais albergam-se em seus tecidos, excrementos e ovos. a uso de

agentes antimicrobianos em rac;:5es anima is favorece a proliferac;:ao de salmonelas

resistentes a farmacos e tambem a transmissao destes patogenos, resistentes a

antibi6ticos, aos seres humanos, e provavelmente agrava a alta incidemcia de

salmonelas em frangos comercialmente preparados.

22

Conforme SENAI (2000, p.126) os ovos e seus derivados faram causadores

de varios surtos por S. enteritidis e segundo SAO PAULO (2006) este sorotipo etransmitido par alimentos contaminados e ingeridos crus au mal cozidos, e as

alimentos mais envolvidos sao as de origem animal, como carne, frango, leite e

outros, sendo a carne de frango e principalmente as avos as mais contaminados.

Outros tipos de alimentos tambem ja foram causadores desta salmonelose, como

par exemplo, a coco, a fermento, proteinas derivadas de carOl.fo de algodao, peixe

defumado, leite em po e chocolate. Os avos intactos tambem podem estar

contaminados pel a S. enteritidis par causa da materia fecal eliminada pelas aves,

que pode contaminar externamente as avos, ou a contaminayao dos ovos pela

bacteria pode acontecer antes das cascas serem form ad as, atraves da infecyao dos

ovarios das galinhas (transmissao transovariana).

Quanto aos alimentos envolvidos em surtos, constatou-se que avos crus ou

mal-cozidos e outros pratos a base de avos estavam associ ados a 70% dos surtos

por S. enteritidis e a 67% par Salmonella spp. (sem a identifica9ao de sorotipo) e

essa relayao sugere que, caso as salmonelas fossem subtipadas, a porcentagem

causada per S. enteritidis poderia ser bern rnais elevada. Aves, carnes bovinas e

suinas foram envolvidas em cerca de 5% dos surtos par S. enteritidis e em quase

15%, par Salmonella spp. e as outros sorotipos identificados nao estavam

associados a ovos ou aves (SAO PAULO, 2004).

Segundo EDUARDO et al'6 (2003), citado por SAO PAULO (2004), os

principais fatores de risco responsaveis por grande parte dos surtos sao os habitos

alimentares e as praticas utilizadas, nao apenas em domicilios, mas tambem em

restaurantes e em estabelecimentos que comercializam alimentos preparados com

avos, devido ao costume das pessoas de ingerir ovos mal-cozidos, de preparar

maionese com avos crus e fazer coberturas de bolos e musses com claras cruas e

conforme FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), os Mbitos alimentares podem

interferir significativamente na epidemiologia das salmoneloses, como par exemplo,

no Iraque e freqOente a ocorrencia de salmonelose humana devido ao consumo de

leite de ovelha e de bufala, que sao consumidos ap6s rapido aquecimento e

conservayao em temperatura ambiente, e em alguns paises, como China, Africa do

16 EDUARDO, M,B.P.; KATSUYA, E.M.; BASSIT N.P. Caracterfsticas dos Surtos de DoencasTransmitidas por Alimentos associados a Restaurantes no estado de Sao Paulo, 1999-2002. Rev HigAlimentar,2003; 17(104/105):60.

23

Sui e Israel, a ingestao de visceras de animais tern causado varios surtes de

salmonelos8.

Alguns episodias de salmonelose de origem alimentar relacionada a viagensaereas internacionais ocorreram devido as condic;:oes adequadas para a

multiplicac;:ao de sal monel as, como 0 preparo e a estocagem de grandes

quantidades de alimentos em cozinhas de aero naves, manuseio excessive e 0

controle inadequado da temperatura das camaras de conservac;:ao dos alimentos

prontos para 0 consumo (FRANCO e LANDtGRAF, 2005, p. 59).

De acordo com sAo PAULO (2004), nos anos avaliados ficou constatado que

nos meses de ven30 a casuistica dos surtes causados por Salmonella aumentaram,concentrando cerca de 40% do total de surtes por este microrganismo.

24

10 PATOGENIA E MANIFESTAt;:OES CLiNICAS

o inicio das infec-;:6es per Salmonella comec;a na mucosa intestinal e quando

ocorre a enterocolite, sem invasao da corrente sangClinea, as salmonelas

transpassam a camada epitelial, atraves da transcitose, e irao multiplicar-se na

lamina propria da mucosa. Nas infeccyoes sistemicas, 0 microrganismo segue para

as linfonodos mesentericos e a multiplicac;:ao continua no figado e no bayo e, a partir

destes locais, pade atingir Qutros 6rg805 atraves da corrente sangOinea. As

salmonelas sao bacterias intracelulares facultativas (CAMPOS, 1999, p. 232).

Segundo SENAI (2000, p.126) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), a

infecyc30 causada par Salmonella causa v6mitos, dares abdominais e febre e de

acordo com SENAI (2000, p.126), causa nausea e FRANCO e LANDIGRAF (2005,

p. 57), citam que a diarreia tambem e urn sintoma da salmonelose.

SENAI (2000, p.126), afirma que 0 periodo de incubayao da salmonelose e,

em media, de 12 a 24 haras, variando entre 5 a 72 horas, e os sintomas da

enfermidade duram de 3 a 14 dias, porem, conforme EVANGELISTA (2001, p. 182),

os sintomas surgem de 12 a 26 horas ap6s a ingestao do alimento e duram de 1 a 8

dias, entretanto, segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), os sintomas

aparecem, em media, 12 a 36 horas apos 0 cantata com a microrganismo e

persistem durante 1 a 4 dias.

Os sintamas iniciais da infecc;aa pela S. enteritidis geralmente sao diarreia,

vemitas, dor abdominal, c61icas, febre e dor de cabeya e surgem de 12 a 36 horas

ap6s a ingestao do alimento contaminado. Em geral a doenya e autolimitada,

durando 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera apenas com a reposic;aa

de sa is e liquidos. 0 paciente pode necessitar de hospitalizac;ao nos casas de

diarreia severa ou quando a bacteria invadir outros orgaos causando complicac;oes.

Geralmente esta salmonelose e mais grave em idosos, crianc;as, gestantes e

imunodeprimidos, podendo a infecc;ao se disseminar atraves da corrente sangOinea

para outras 6rgaos e causar a morte (SAO PAULO, 2004).

25

Para CAMPOS (1999, p. 232) e sAo PAULO (2006), as doen9as que mais

alterarn 0 comportamento das salmonelas sao a esquistossomose, a anemia

falsiforme, a malaria e a verruga peru ana; de acordo com CAMPOS (1999, p. 232) e

FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), a salmonelose do individuo com a

esquistossomose caracteriza-se par febre de evoluc;ao prolongada, bacteremia,

anemia e esplenomegalia; conforme CAMPOS (1999, p. 232), as pessoas aideticas

au com autras deficiencias do sistema imunol6gico podem ter salmoneloses muito

graves e para SAo PAULO (2006) as mulheres gravidas tambem merecem aten9ao

especial par causa do risco para a feto.

EVANGELISTA (2001, p. 182), cita que os casos fatais, que atingem de 20 a

40%, ocorrem em crianc;as, idosos, pessoas extrema mente debilitadas e em

enfermos e segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), nas crian9as pequenas

e recem-nascidas, a infecc;:aopar Salmonella pode ser muito grave, pais a bacteria

pode invadir a corrente circulat6ria e causar les6es em Qutros 6r9aOS. Para sAoPAULO (2006), em crian9as com men os de um ana de idade e especialmente

recern-nascidos, ancioes au portadores de certas doenc;:as, a sal mane lose pade

evoluir de modo adverso e ser bastante grave, dependendo dos orgaos atingidos.

FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), mencionam que meningites,

principalmente em crian~as, ostomielites e problemas renais decarrentes de

infec90es por Salmonella. ja foram relatados e de acordo com TALLGEIR et al.17

(1997), citado por sAo PAULO (2004), artrite, cistite, meningite, endocardite,

pericardite e pneumonia sao as principais complica~6esda S. enteritidis.

Existe a hipotese de que na esquistossomose os vermes adultos mantem a

infec~aopar Salmonella devido ao fato de transportarem a bacteria nos intestinos e

tegumentos, e uma evidemeia a favor disso e que a cura da esquistossomose resulta

na eura da salmonelose. Na anemia faleiforme, na malaria e na verruga peruana, as

baeteremias e infee~6es foeais sao muito freqOentes. Hit indicios de que 0

comportamento das salmonelas nestes pacientes e ditado por altera~5es do

complemento au por defieiencia da fagocitose, exercida pelos maer6fagos

(CAMPOS, 1999, p. 232).

"TALLGEIR, H.; HAYES, P.; MOKHTAR, M.; FRACARO M.L.; THREFALL, E.J., ANGULO, F.J.Emerging Quinolone-Resislanl Salmonella in the United States. EID [serial on line] 1997 Jul-Sep;Disponlvel em: <http://www.cdc.gov/ncidod/ElDlvoI3no3/hayes.htm>Acesso em: 2810511998.

26

Segundo CAMPOS (1999, p. 232), apos a recuperayao de uma salmonelose,

alguns pacientes continuam sem sintomas e permanecem eliminando as salmonelas

nas fezes durante semanas, meses au anos, tornanda-se portadores craniees e

contribuindo para a disseminac;:ao da Salmonella, principalmente quando esses

individuos infectados sao manipuladores de alimentos e de acordo com

EVANGELISTA (2001, p. 182), em sua convalescencia, 0 individuo lorna-se portador

assintomatico e continua eliminando a Salmonella durante alguns meses.

Nos animais, as manifestac;:oes clinicas da salmonelose sao muito parecidas

com as que ocorrem no homem. Em bovin~s, a Salmonella causa hipertermi8, fezes

diam§icas, perda de apetite, depressao e queda na produc;ao de leite. as anima is

infeclados pod em eliminar grandes quantidades de Salmonella nas fezes, no leite e

no sangue e as sintomas clinicos nao se limitam a enterocolite e freqGentemente

evoluem para septicemia, com elevados indices de mortalidade. As aves,

principalmente jovens, sao suscetiveis as infecc;oes par Salmonella e este pat6geno

e responsavel por grandes perdas de animais em granjas (FRANCO e LANOIGRAF,

2005, p. 57).

27

11 DIAGNOSTICO, ISOLAMENTO E IDENTIFICAC;:AO

De acordo com CAMPOS et al. (1999, p. 233) e SAO PAULO (2006), 0 exame

laboratorial baseia-s8 no isolamento e na identificat;:ao do agente etiol6gico.

Conforme sAo PAULO (2006), 0 isolamento 13de fundamental importancia no

diagnostico, sendo efetuado a partir dos alimentos suspeitos de terem causado a

infectyao par Salmonella e da coprocultura e hemocultura do paciente e para

CAMPOS et al. (1999, p. 233-234), 0 material clinico do paciente a ser analisado

depende do local da infec980, sendo coletado fezes nas enterocolites, sangue nas

septicemias e liquor nas meningites. No diagn6stico da enterocollte causada par

Salmonella, e importante fazer 0 enriquecimento do Gultivo bacteriano e depois

utilizar para a cultura 0 Agar Verde Brilhante, alem do Agar Salmonella-Shigella e

MacConkey. Qutros meies seletivos, como 0 Agar Xilose-Lisina-Desoxicolato e

Hektoen tambem podem ser utilizados.

CAMPOS et al. (1999, p. 234) mencionam que a identifica980 da Salmonella 13

realizada atraves de provas bioquimicas e sorol6gicas e somente as laboratorios de

referencia e que podem fazer a identificac;ao sorol6gica dos diferentes sorotipos de

Salmonella. Atraves de metodos moleculares, como a Ribotipagem e Multilocus

Enzyme Electrophoresis (MLEE), os sorotipos de Salmonella pod em ser subdivididos

em clones especificos e segundo sAo PAULO (2006), em geral, para 0 isolamento e

a cultura da Salmonella e empregado basicamente 0 meio liquido de enriquecimento

para Salmonella e as placas de meio diferencial e seletivo. As col6nias suspeitas de

pertencerem ao Genero Salmonella sao repicadas em meio presuntivo para

enterobacterias com 0 objetivo de avaliar as caracteristicas bioquimicas essenciais

deste microrganismo e e realizada a aglutinac;ao em lamina com anti-soros

polivalentes para Salmonella (somatico e flagelar). Para a caracterizaC;ao sorol6gica

e feita a analise antigemica das cepas atraves de testes de aglutinayao, utilizando-se

anti-soros monovalentes somaticos e flagelares, especificos para Salmonella. A

28

associa,ao dos antigenos determinados permite a identifica,ao do sorotipo em

estudo.

29

12 TRATAMENTO

CAMPOS et al. (1999, p. 234) e SAO PAULO (2006), citam que as infec,oes

par Salmonella sao geralmente autolimitantes e a administrac;ao de antibioticos notratamento das gastroenterites nem sempre acelera a recuperac;ao clinica dopaciente, aumenta 0 periodo de eliminac;ao da Salmonella e causa 0 surgimento de

cepas resistentes a antimicrobianos e de acordo com SAO PAULO (2006) esses

medicamentos naD evitam a bacteremia e nem eliminam a infecc;ao do trato

gastrointestinal, deste modo, 0 tratamento da salmonelose deve ser de suporte, comreidratal):ao e reposiyao de eletr61it05 e a utiliz8C;80 de antibioticos deve ser feita

somente nos casas em que acorrern sinais de complic8c,;:oes, como par exemplo, em

focos extra-intestinais, septicemias ou em pacientes que tenham algum fatar de riscoadicional, como as imunodeficientes ou os idosos.

Para BROOKS et al. (2000, p. 182), apesar de as febres entericas e as

bacteremias com les6es tocais necessitarem de tratamento antimicrobiano, nagrande maioria dos casos de enterocolite nao ha a necessidade de tratamento enoscasos de diarreia grave e fundamental tazer a reposic;aodas perdas hidroeletroliticasdo paciente. Os sintomas da doenc;a e a eliminac;ao das sal monel as podem serprolongados pela terapia com antibi6ticos nos casos de enterocolite.

CAMPOS et al. (1999, p. 234) afirmam que e recomendada a terapia

antimicrobiana no tratamento das salmoneloses com complicac;6es sistemicas e aampicilina, 0 c1orantenicole a associat;:aosulfametoxazol-trimetoprina sao as drogasde escolha para este tratamento e BROOKS et al. (2000, p. 182) acrescentam que a

ampicilina, 0 trimetoprim-sulfametazol ou a cefalosporina de terceira gerac;ao sao osmedicamentos de eleiC;aopara 0 tratamento das infecc;oes invasivas por Salmonellae no tratamento da enterite dos recem-nascidos e importante a utilizac;ao de

antibi6ticos.

Na maioria dos portadores de Salmonella, as bacterias continuam no trato

biliar e na vesicula, principalmente em pessoas que apresentam calculos biliares.

30

Alguns portadores cr6nicas foram curados apenas sendo utilizado a ampicilina no

tratamento, entretanto, na maio ria dos casas, e necessaria it combinac;ao da

colecistectomia com 0 tratamento farmacol6gico (BROOKS et aI., 2000, p. 182).

A multiresistencia aos fc'umacos e transmitida geneticamente por plasm ideas

entre as bacterias entericas, sendo urn problema nas infecc;oes causadas par

Salmonella. 0 antibiograma e fundamental na escolha adequada do antibiotico a ser

utilizado no tratamento do paciente (BROOKS et aI., 2000, p. 182).

31

13 CONTROLE E PREVEN<;fAO

Devida a ampla disseminat;ao das salmonelas no ambiente e a existemcia

frequente de portadores assintomaticos, a completa preven9ao da contaminayao dos

alimentos e multo dificil, principalmente nos produtos de origem animal. No aspecto

industrial e imprescindivel a emprego de medidas que minimizem as possibilidadesde contaminacyao au crescimento das salmonelas nos alimentos, junta mente com a

ado<;aode medidas que assegure a seu controle au destrui<;ao (ROITMAN et aI.,

1987, p. 34).

ROITMAN et al. (1987, p. 34-35) citam algumas medidas importantes a serem

utilizadas que contribuem para a reducyao dos niveis de contaminaCY2lo par

Salmonella: a adoyao de medidas higienico-sanitarias na manipulac;ao e

processamento de alimentos; 0 controle de rac;:oes e alimentos para anima is; a

ri90r05a utiliza<;ao de pniticas higiemicas na criac;ao, trans porte e abate de anima is; a

adequada separa~ao ao nlvel de industria das opera~5es que utilizam materias-

primas daquelas com produtos em pracessamento au ja acabados, a rigid a ado~ao

de pragramas de sanitiza~ao das instala~5es e equipamentos, a preven~ao de

contamina~5es cruzadas, seja par melo de utensilios, equipamentos ou manipula~ao

dos alimentos.

De acordo com ROITMAN et al. (1987, p. 35), alem da preven<;ao da

contamina~ao, medidas de contrale devem ser utilizadas para prevenir a

multiplica~ao das salmonelas durante todo 0 processamento e no praduto final.

Dependendo das caracteristicas do alimento, podem ser adotadas medidas de

natureza fisica au quimica, como par exemplo, a contrale da temperatura, a

desidrata<;ao, a acidifica<;ao, etc. A temperatura e um dos principais fatores

recomendados para 0 contrale da multiplica~ao bacteriana nos alimentos, sendo

fundamental que as alimentos preparados au pracessados sejam rapidamente

resfriados a uma temperatura inferior a 7°C e armazenados sob congelamento au

refrigera<;aoe conforme BRYAN et aL (1979), citado par ROITMAN et aL (1987, p.

32

35), as alimentos devem ser consumidos em temperaturas nunca inferiores a 60°C,

o que representa 0 limite superior para 0 crescimento ocasional das salmonelas e

SENAI (2000, p.126) salienta que a temperatura de conserva,ao dos alimentos deve

ser inferior de 5°C.

FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 60) concluiram que 0 calor e uma mane ira

eficiente para a destruic;ao das salmonelas nos alimentos, entretanto, a composic;ao

do alimento e a presenc;a de agua sao fatares importantes e que influenciam na

resistencia da Salmonella ao calor. sendo que, em ambiente umido a resistEmcia emuito inferior aquela apresentada em ambiente seeD. Experimentos feitos com avos

desidratados e avos inteiros indica ram que a resistemcia termica nos avos

desidratados pode ser de ate 650 vezes maior do que nos ovos liquidos.

PUCCIARELLI e BENASSI (2005) acrescentam ainda que a sobrevivencia da

Salmonella enteritidis nao foi detectada apas a utiliza,ao de forno de microondas

domestico de 800 W para a aquecimento de amostras de 100 gramas de franga

fresco durante 110 segundos no nivel de potencia alta (nivel 10), porem, apas 0

aquecimento em potencia media (nivel 6) durante 140 segundos ficou constatada

que esta bacteria ainda estava presente.

Na concep,ao de ROITMAN et al. (1987, p. 35) 0 ideal e nao apenas controlar

a crescimento da Salmonella nos alimentos, mas tambem garantir a sua destruic;ao.

Devida a baixa resistencia tarmica das salmonelas, apos a pasteuriza~ao das

alimentos em temperaturas de 60° a 75°C ocorre uma sensivel diminui~ao no

numero de celulas viaveis e de acordo com SENAI (2000, p.126) 0 aquecimento dos

alimentos para a elimina~aa das bacterias deve ser entre 65°C e 74°C.

ROITMAN et al. (1987, p. 35) salientam que e muito importante evitar os

riscos de recantaminac;aa au cantaminaC;<3a pos-processamento dos alimentos, a

que pode ser conseguido atravas das seguintes medidas.

Supervis<3o da higiene pessoal e da manipulaC;<3a das alimentos;

Fazer rigorosa limpeza e desinfecC;<3a dos equipamentos e utensilios

que entram em cantata com as materias-primas, antes do cantata das mesmas com

as alimentos processadas;

Usar equipamentos distintas para matarias-primas e alimentas cozidos;

Separar fisicamente as areas que tem cantata com as matarias-primas

daquelas em que se manipulam alimentas submetidas a caCC;<3o;

33

Controlar microbiologicamente a qualidade do ambiente, do alimento

em processamento e do produto final.

PELCZAR et al. (1996, p. 231-232) apontam as seguintes medidas que

podem prevenir a infecyc30 par Salmonella causada pela ingestao de alimento$

contaminados:

Cozinhar adequadamente dos alimentos de origem animal, com 0

objetivo de destruir as salmonelas que possam estar presentes no alimento.

Conservar os alimentos em temperaturas adequadas de refrigeray8o,

evitando desta maneira a multiplicaC;8odas salmonelas.Proteger as alimentos do contata com roedares, moscas e outros

animais que possam veicular a Salmonella a partir de outras tcntes de

contaminac;c3o.

Realizar regularmente coprocultura dos manipuladores de alimentos

com 0 objetivo de detectar portadores de Salmonella.

lnspecionar periodicamente as locais de processamento de alimentos,

atraves da saude publica, com a objetivo de detectar produtos alimenticios

contaminados por salmonelas.

Ter boas praticas pessoais sanitarias e higienicas.

SENAI (2000, p.126) salienta que nao deve ser permitido que as pessoas que

apresentam sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella trabalhem

em operayoes que envolvam manipulayao de alimentos.

Em relayao aos ovos devem ser adotados as seguintes cuidados: nao

comprar avos com a casca rachada e nem utiliza-Ios; verificar se estao estocadas

em local arejado, limpo e fresco e lange de fantes de calor; canferir 0 prazo de

validade; mante-Ias sob refrigerayao; lava-los com agua e sabao antes de usa-los;

nao misturar a casca com a conteudo do ova; evitar preparar alimentos a base de

ova cru ou mal cozido; nao reutilizar as embalagens vazias, pais podem estar

contaminadas (SAO PAULO, 2006).

SENAI (2000, p.126) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 60) mencionam que

a exclusao competitiva e uma das maneiras de controlar a contaminayc3o das aves

pela Salmonella. FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 60) acrescentam ainda que, na

fase inicial da vida do animal, impede-se a colonizayc3o do trato gastrintestinal da ave

pela Salmonella atraves deste processo de exclusao competitiva. Os recem-

nascidos recebern urn tratamento com culturas microbianas mistas contendo

34

bacterias in6cuas que ocupam os siti05 de adesao das salmonelas, excluindo-as da

flora intestinal. Este processo vern sendo utilizado com muito sucesso em diversos

paises europeus, pois ocorre uma diminuic;:ao significativa da Salmone/Ja na granja,

resultando em menor contaminac;ao dos anima is.

Na avicultura, as rac;oes e as materias primas de origem animal parecem naDter tanta importancia na disseminac;:ao da Salmonella enteritidis, porem, em granjas

contaminadas, as roedores parecem ser reservat6rios ambientais importantes deste

pat6geno. As medidas que auxiliam no contrale de Salmonella enteritidis sao a usa

de vacinas especificas em poedeiras e reprodutoras e a aquisic;:ao e produc;ao de

lotes livres de contamina9ao pela bacteria (SILVA e DUARTE, 2002).

35

14 CONCLUSAO

As salmonelas sao bacterias enteropatogemicas que infectam a homem e as

animais e causam a salmonelos8, que e uma doen<;a de grande importancia em

saude publica e para a sanidade animal, trazendo grandes prejuizos economicos,

especialmente para a avicultura.

As salmoneloses tern aumentado significativamente no Brasil e no mundo,

principalmente devido ao sorotipo emergente Salmonella enteritidis, entretanto, a

real ocorrencia das salmoneloses nao e conhecida, uma vez que a maiaria dos

cases de gastroenterites transcorre sem a necessidade de hospitalizac;:oes e sem 0

isola menta do agente causal no alimento incriminado. No Brasil ocorrem

subnotificayoes de casas de salmoneloses e apesar de inumeros trabalhos

publicados moslrarem a importancia da Salmonella enteritidis em saude publica,

ainda sao escassos os dados sobre a situa980 das infec90es causadas pela

Salmonella no Brasil e estudos indicam que a incidencia de Salmonella enteritidis na

popula9ao e bem mais alIa do que realmenle e nolificado.

Varios tipos de alimentos est80 envolvidos em surtos alimentares causados

par Salmonella, entretanto, as produtos de origem animal e principal mente a carne

de frango, as ovos e seus derivados, tem papel fundamental na epidemiologia das

sal mane loses humanas, sendo as rna is contaminados par este microrganismo e

envolvidos em surtos alimentares. 0 principal fator de risco identificado foi 0 habito

da popula98o de ingerir estes alimentos crus au mal cozidos, especial mente as ovos.

Apesar das rigorosas medidas de higiene eslabelecidas pelos regulamenlos

tecnicos em varios paises, inclusive no Brasil, as desafios para 0 controle das

salmoneloses tern sido en ormes, sendo urn grande problema tanto para os humanos

quanto para as animais. Ainda que a legisla980 brasileira estabele9a padroes de

qualidade para alimenlos, verifica-se que muilos dos produlos enconlram-se

improprios para 0 consumo humano, pois est80 contaminados com Salmonella.

36

E necessaria que sejam adotadas medidas efetivas no contrale sanitario das

industrias e nas cadeias produtivas avicolas e as autoridades sanittuias precisam

atuar com mais rigor e fiscaliza<;ao, buscando a diminuir;:ao da contaminac;ao par

Salmonella, principalmente em aves e avos.

No aspecto industrial, e fundamental a utilizayao de medidas que minimizem

as possibilidades de contaminal!(ao au proliferayao das sal monel as nos alimentos, ao

lado do emprego de tecnicas que assegure 0 seu contrale ou destruiyao. Sao

necessarias as implementac;oes do Programa de Boas Praticas de Fabricayao, do

Programa de Reduyao de Pat6genos e do Sistema APPCC (Analise de Perigos e

Pontos Criticos de Controle).

Para a prevenyao das salmoneloses tambem e de extrema importancia a

educa9ao sanitaria da populayao em geral, dos produtores e manipuladores de

alimentos quanta a higiene, prepare e conservayao de alimentos, informayoes sabre

a doenya e os alimentos envolvidos e recomendayoes especificas de prevenC;2Io e

controle da Salmonella.

~ necessaria a atualizay2l0 da legislaC;2Io sanitaria vigente, bern como a

instituic;2Io e a intensificaC;2Io do controle dos metodos de produy2l0 e

armazenamento de ovos, que devem estar sob refrigeraC;2Io logo ap6s a postura ate

o momento do consumo, alem de campanhas de orientay2l0 a populaC;2Io quanta it

manipulaC;2Io de ovos e de carnes de aves visando it reduC;2Io do numero de surtos.

Conclui-se ainda que a Salmonefla pode causar doenc;as graves, sobretudo

em pacientes de faixas etarias extremas, 0 que se revela pela necessidade de

grande numero de hospitalizayoes. representando elevados custos econ6micos e

socia is.

37

REFERENCIAS

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