ALM/FAFAR

Disciplina: BromatologiaCoordenador: Profa. Renata Adriana Labanca de Almeida Santos

Código: ALM 027Departamento: Alimentos

CURSO/PERÍODO

TIPO CRÉDITOSCARGA HORÁRIA

TEÓRICA PRÁTICA TOTAL

Farmácia/5o OB 5 54 h

21 h(por turma)

75 h(por turma)

I - TURMAST (teórica), A (prática), B (prática) e C (prática).

II - EMENTAAlimentos e nutrientes: composição química e métodos físico-químicos de análise. Funções biológicas dos nutrientes: energética, estrutural, reguladora e protetora. Alimentos funcionais e para fins especiais.

III - CRONOGRAMA DO SEMESTRE - 2o semestre de 2011III.1 - Professores envolvidos

Cláudia Aparecida de Oliveira e Silva Érika Maria Roel Gutierrez Michely CapobiangoRaquel Linhares Bello de AraújoRenata Adriana Labanca de Almeida Santos

Thaís Garcias Moreira............III. 2 - Horário

Turma Teórica: segunda-feira de 7h 30min às 9h 10min sexta-feira de 7h 30min às 9h 10min (sala 3057 B3) Turmas Práticas: terça-feira de 14h 30min às 17h 30min (Turma A 2ª a 8ª semana) sexta-feira de 9h 30min às 12h 30min (Turmas C 2ª a 8ª semana e Turma B 9ª a 16ª semana) (sala 3063 B3)

CURSO TEÓRICOAula no Unidade Data Assunto

1 1 05seg

03 Introdução ao curso História da alimentação e evolução da Ciência de Alimentos Alimentos e nutrientes: conceitos, classificações e funções

2 2 09 sex

03 Métodos para análises de alimentos

3 3 12seg

03 Amostragem e preparo de amostras para análises de alimentos

Pág./Págs.: 1 / 6

4 4 16sex

03 Métodos de determinação da composição centesimal - Umidade nos alimentos

5 5 19seg

03 Métodos de determinação da composição centesimal -Minerais nos alimentos

6 6 23 sex

03 Métodos de determinação da composição centesimal - Lipídeos nos alimentos

7 7 26seg

03 Métodos de determinação da composição centesimal - Carboidratos nos alimentos

8 8 30 sex

03 Métodos de determinação da composição centesimal - Fibras nos alimentos

9 9 02seg

04 Métodos de determinação da composição centesimal - Proteínas nos alimentos

10 10 09 seg

04 Métodos de determinação da composição centesimal - Vitaminas nos alimentos

11 11 13sex

04 Composição dos alimentos – Obtenção dos dados: análise do alimento, tabelas de composição de alimentos. Rotulagem dos alimentos

12 16 seg

04 1ª Avaliação

13 12 20sex

04 Introdução a Nutrição básica, Calorimetria e Princípios gerais de digestão e absorção de nutrientes

14 13 23 seg

04 Macronutrientes energéticosDigestão e absorção de carboidratos e lipídeos

15 14 27sex

04 Macronutrientes estruturaisDigestão e absorção de proteínas, valor biológico. Doenças relacionadas às necessidades energético-protéicas

16 15 04sex

05 MicronutrientesVitaminas

17 16 07seg

05 Micronutrientes Minerais

18 11Sex

05 2ª Avaliação

19 18 14seg

05 Alimentos funcionais - História, conceitos, legislação, tendências

20 19 18sex

05 Alimentos para fins especiais - História, conceitos, legislação, tendências

21 20 21seg

05 Alimentos funcionais - Evidências de alimentos com propriedades funcionais – Prebióticos, probióticos e outros

22 21 25 sex

05 Alimentos para fins especiais – Alimentos light e diet - Sal e sucedâneos

23 22 28seg

05 Alimentos funcionais - Alegações de propriedades funcionais autorizadas pela ANVISA

24 23 01 sex

06 Alimentos para fins especiais – Edulcorantes

2524 04

seg06 Alimentos funcionais - Biotransformação e radicais livres

26 25 11seg

06 Alimentos para fins especiais - Substitutos de gordura - Restrição protéica

Pág./Págs.: 2 / 6

27 15 sex

06 Visita técnica ao LANAGRO-MG (data a ser confirmada em função da disponibilidade do Laboratório e do Setor de Transportes da UFMG).

28 18seg

06 Não haverá aula teórica

29 27 22sex

06 Grupo de Discussão antes da entrega do Relatório

30 25seg

06 3ª Avaliação

CURSO PRÁTICOTurma A

Aula no Data Assunto1 13

Subst.03 Segurança no laboratório

Amostragem e preparo de amostrasDeterminação de voláteis a 105oC - umidade - e sólidos totais

2 20Subst.

03 Determinação do resíduo mineral fixo - cinzas totais

3 27Subst.

03 Análise elementar - Determinação de fósforo

4 03Subst.

04 Determinação do extrato etéreo – gordura bruta

5 10Subst.

04 Determinação de açúcares

6 17Subst.

04 Determinação de fibra bruta

7 24Subst.

04 Determinação de nitrogênio total - proteínas

Turma CAula no Data Assunto

1 09Subst.

03 Segurança no laboratórioAmostragem e preparo de amostrasDeterminação de voláteis a 105oC - umidade - e sólidos totais

16Subst.

03 Determinação do resíduo mineral fixo - cinzas totais

2 23Subst.

03 Análise elementar - Determinação de fósforo

3 30Subst.

03 Determinação do extrato etéreo - gordura bruta

4 13Subst.

04 Determinação de açúcares

5 20Subst.

04 Determinação de fibra bruta

6 27Subst.

04 Determinação de nitrogênio total - proteínas

Turma B

Pág./Págs.: 3 / 6

Aula no Data Assunto1 04

Subst.05 Segurança no laboratório

Amostragem e preparo de amostrasDeterminação de voláteis a 105oC - umidade - e sólidos totais

2 11Subst.

05 Determinação do resíduo mineral fixo - cinzas totais

3 18Subst.

05 Análise elementar - determinação de fósforo

4 25Subst.

05 Determinação do extrato etéreo - gordura bruta

5 01Subst.

06 Determinação de fibra bruta

6 15Subst.

06 Determinação de nitrogênio total - proteínas

7 22Subst.

06 Determinação de açúcares

AVALIAÇÕESData Tipo de Avaliação Assunto Valor

16.04.2012 Teórica Unidades 1 a 11 25,011.05.2012 Teórica Unidades 12 a 16 25,025.06.2012 Teórica Unidades 01 a 24 25,025.06.2012

Turma A, 14.10 Turma C e Turma B

Entrega de Trabalho e

Participação no Grupo de Discussão

(22.06.2012)

Relatório de aulas práticas 25,0

Total 100,0

BIBLIOGRAFIAMétodos e Práticas:

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis of the AOAC International. 18th ed. Rev. 2. HORWITZ, W.; LATIMER JR., G.W. (Editors) Gaithersburg, Maryland: AOAC, 2007.

CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. Campinas: Unicamp, 2003. 207 p.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.

ENDEF (Estudo Nacional da Despesa Familiar). Tabela de composição de alimentos. 5 ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1999. 137 p.

NIELSEN, S.S. (Ed.) Food Analysis. 2 ed. Gaithersburg (Maryland): Aspen, 1998. 630 p.

POMERANZ, Y.; MELOAN, C.E. Food analysis: theory and practice. 3 ed. New York: Chapman & Hall, 1994. 778 p.

Pág./Págs.: 4 / 6

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS.Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS – NEPA/UNICAMP. T113. V.II. 2 ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2006. 113 p.

USDA (United Stated Department of Agriculture). National Nutrient Database for Standard Reference. Nutrient Data Laboratory Home. 2011. Disponível em: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Acesso em: 31.08.2011.

ZENEBON, O; PASCUET, N.S. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 ed. Brasília: Ministério da Saúde/ANVISA, 2005. 1018 p.

Digestão e absorção de macro e micronutrientes:

COSTA, N.M.B.; PELUZIO, M.C.G. Nutrição Básica e Metabolismo. 1 ed. Viçosa: UFV, 2008. 400 p.

COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 3 ed. São Paulo: Manole, 2009. 1200 p.

DUTRA-de-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. (Eds). Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. 403 p.

SHILS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 10 ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2003. 2222 p.

SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. 3 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 470 p.

WHITNEY, E.; ROLFS, S.R. Nutrição - Entendendo os nutrientes. 1 ed. São Paulo: Cengage Learning, 2008. 448 p.

Alimentos funcionais e para fins especiais:

ALTSCHUL, A.M. Low-calorie foods handbook. New York: Marcel Dekker, 1993. 581 p.

BORÉM, A.; COSTA, N.M.B. Biotecnologia e Nutrição: saiba como o DNA pode enriquecer os alimentos. 1ª ed. São Paulo: Nobel, 2003, 214 p.

CÂNDIDO, L.M.B.; CAMPOS, A.M. Alimentos para fins especiais: Dietéticos. São Paulo: Varela, 1996. 423 p.

COSTA N.M.B.; ROSA C.O.B. (Org.). Alimentos Funcionais - Componentes bioativos e efeitos fisiológicos. 1ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2010, 536 p.

FREITAS, S.M.L. Alimentos com alegação diet ou light: definições, legislação e orientações para consumo. São Paulo: Atheneu, 2005. 138 p. ISBN 8573797703

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GOLDBERG, I. Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1999. 571 p.

GOMES, J. C. Legislação de Alimentos e Bebidas. 2ª ed. Viçosa: Editora UFV, 2009. 635 p.

OLIVEIRA M. N. Tecnologia de Produtos Lácteos Funcionais. 1ª ed. São Paulo: Atheneu. 2009. 404 p.

PINTO, J.F. Nutracêuticos e Alimentos Funcionais. 1ª ed. Lisboa: Lidel, 2010, 250 p.

RIBEIRO,C.G.; BENEVIDES,K.S. Tabela centesimal de alimentos diet & light. São Paulo: Atheneu, 2008. 77 p. ISBN 9788573799835

ROLLER, S.; JONES, S.A. Handbook of fat replacers. Boca Raton: CRC Press, 1996. 325 p.

Artigos selecionados de periódicos nacionais e internacionais.

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