Bromatologia Vitaminas

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Tudo sobre vitaminas lipo e hidrossoluveis

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Page 1: Bromatologia Vitaminas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE FARMÁCIA

Seminário de Bromatologia

VITAMINAS

Discentes: Juliana Hernandez Tammy Reymão Thiago Portal

Page 2: Bromatologia Vitaminas

Introdução

O que são?

• São compostos orgânicos complexos que atuam no organismo de várias formas. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo humano.

Onde são encontradas?

• Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos que consumimos, várias vitaminas podem ser produzidas no organismo.

Quantas são?

• São 13 vitaminas divididas em: Hidrossolúveis

• Complexo B + Vitamina C. Lipossolúveis:

• Vitamina A, D, E, K.

Vitaminas

- As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas ajudam a regular os processos energéticos do organismos.

Page 3: Bromatologia Vitaminas

Vitaminas Hidrossolúveis

VITAMINA C- Tiamina (vitamina B1)

- Riboflavina (vitamina B2)- Niacina

- Ácido Pantotênico (vitamina B5)- Piridoxina (vitamina B6) 

- Biotina (vitamina B8)- Ácido fólico (vitamina B9)

- Cobalamina (vitamina B12)- Ácido ascórbico (vitamina C) 

Page 4: Bromatologia Vitaminas

Tiamina (Vitamina B1)

Recomendações Nutricionais Diárias

Principais Funções

Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da

coenzima Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA

no ciclo de Krebs.

É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e

para a obtenção de energia do glicogênio muscular.

Conhecida como antiberibéri e antineurítica

≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias

Homem: 1,5 miligrama/dia

Mulher: 1,1 miligrama/dia

Page 5: Bromatologia Vitaminas

Tiamina (Vitamina B1)

Deficiência

Fontes Alimentares

Feijão Castanhas Carne Suína

Frutas e Vegetais

Cereais Integrais

Falta de Apetite

Confusão Mental

Fraqueza Muscular

Dor nos músculos da panturrilha

Beribéri

Page 6: Bromatologia Vitaminas

Tiamina (Vitamina B1)Métodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum)

-Fluorimetria

- HPLC - CLAE

Page 7: Bromatologia Vitaminas

Riboflavina (Vitamina B2)

Recomendações Nutricionais Diárias

Principais Funções

É importante na formação de várias enzimas oxidativas

conhecidas como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo

das gorduras, açúcares 

e proteínas.

Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e

cabelo saudáveis.

≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias

Homem: 1,7 miligrama/dia

Mulher: 1,3 miligrama/dia

Page 8: Bromatologia Vitaminas

Riboflavina (Vitamina B2)

Deficiência

Fontes Alimentares

Leite e Derivados

Ovos Verduras de Folha verde-

escuras

Produtos Integrais e Pães

São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que seguem dietas extremas.

GlossiteRachaduras

nos cantos da boca

Desidratação da pele

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Riboflavina (Vitamina B2)Métodos de dosagem em alimentos

-Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum)

-Fluorimetria

- HPLC - CLAE

Page 10: Bromatologia Vitaminas

Niacina

Recomendações Nutricionais Diárias

Principais Funções

Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.

Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos

processos energéticos no interior da célula. Uma delas está

envolvida no processo de glicólise , ou seja na produção de

energia. A outra coenzima está envolvida no metabolismo da

gordura, promovendo a sua síntese.

Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.

É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também

pode ser formada no organismo a partir do excesso de triptofano na

dieta.

Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de

niacina (EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama

de Niacina)

Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN

Page 11: Bromatologia Vitaminas

Niacina

Deficiência

Fontes Alimentares

Carnes magras

Aves Peixes Feijão

Perda de apetite

Fraqueza muscular e

Falta de energia

Amendoim

Desidratação da pele

Pelagra

Page 12: Bromatologia Vitaminas

NiacinaMétodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )

- Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar agentes tóxicos

- Fluorimetria + HPLC - CLAE

Page 13: Bromatologia Vitaminas

Ácido Pantotênico (Vitamina B5)

Recomendações Nutricionais Diárias

Principais Funções

É um componente essencial da coenzima A, que

desempenha papel essencial no metabolismo de energia. O

ácido pantotênico está envolvido na gliconeogênese, na

síntese e na quebra de ácidos graxos, e na síntese de

acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio motor

que dá início à contração muscular.

A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.

Page 14: Bromatologia Vitaminas

Ácido Pantotênico (Vitamina B5)

Deficiência

Fontes Alimentares

É fartamente encontrado tanto em

produtos de origem animal quanto vegetal.

Ovos

Exceto sob condições induzidas

experimentalmente, as deficiências

não são vistas em seres humanos.

Quando isto ocorre, os sintomas são:

Cãibra

Grãos Integrais

Fadiga

Leguminosas

Page 15: Bromatologia Vitaminas

Ácido Pantotênico (Vitamina B5)Métodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )

-ELISA

- HPLC - CLAE

Page 16: Bromatologia Vitaminas

Piridoxina (Vitamina B6)

Recomendações Nutricionais Diárias

Principais Funções

Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que

ocorrem naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica

como funcionalmente. São elas: piridoxina, piridoxal e

piridoxamina. Piridoxina é a mais frequentemente usada como

sinônimo.

Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no

metabolismo de proteína, além do de carboidrato e gordura.

Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA,

conversão de triptofano em niacina, a formação de

neurotransmissores no SN, e a incorporação de AA à proteínas como a

Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.

Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no

fígado.

A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para

adultos.

Page 17: Bromatologia Vitaminas

Piridoxina (Vitamina B6)

Deficiência

Fontes Alimentares

Ovos

É amplamen

te distribuída

nos alimentos.

Produtos

Integrais

PeixesAves Carne Vermelha

São raras

Náusea Fraqueza S.Imune prejudicad

o

Anemia

Page 18: Bromatologia Vitaminas

Piridoxina (Vitamina B6)Métodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis )

- Radiometria

- HPLC

Page 19: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B8 - Biotina

Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila; Carreadora de CO2; Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas; Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e oxidação de ácidos graxos.

Page 20: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B8 - Biotina

A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 150 mcg

Fontes

Page 21: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B8 - Biotina

• Ausência geral de toxicidade.

AnemiaDermatite

Fadiga; Fraqueza

Carência

Page 22: Bromatologia Vitaminas

- Ensaios biológicos

- HPLC - CLAE (fase reversa)

- Rádio ensaio

- Método microbiológico (Lactobacillus plantarum)

Métodos de dosagem em alimentos

Page 23: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B9 - Ácido fólico

Coenzima na formação do DNA

Formação e maturação de eritrócitos

Page 24: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B9 - Ácido fólico

A IDR para adultos é de 200 mcg

A IDR para grávidas é maior, cerca de 400 mcg

↓ Defeitos no tubo neural em fetos (espinha bífida e

anencefalia)

Fontes

Page 25: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B9 - Ácido fólico

Fadiga Diarreia Anemia

Defeitos no tubo neural em recém-nascidos

Distúrbios gastrintestina

is

Pode impedir a detecção da anemia perniciosa

Carência

Excesso

Page 26: Bromatologia Vitaminas

Métodos de dosagem em alimentos

- HPLC - CLAE

- Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)

Page 27: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B12 - Cobalamina

• Coenzima na formação do DNA;• Desenvolvimento de eritrócitos;• Metabolismo de aminoácidos;• Manutenção do tecido nervoso.

Pode apresentar-se sob a forma de

cianocobalamina, hidroxicobalamina ou

nitrocobalamina (conforme o radical ‘R’)

Page 28: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B12 - Cobalamina

A IDR para adultos é de 2 mcg

Fontes

Page 29: Bromatologia Vitaminas

Vitamina B12 - Cobalamina

• Não apresenta toxicidade.

Anemia perniciosa

Lesões nervosas, paralisia

Carência

Page 30: Bromatologia Vitaminas

Métodos de dosagem em alimentos

- Radioisotópico

- Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e

Lactobacillus leichmannii)

Page 31: Bromatologia Vitaminas

Vitamina C – Ácido ascórbico

Importante para a síntese de proteínas, colágeno e elastina; Desenvolvimento do tecido conjuntivo; Auxilia na absorção de ferro; Ajuda a formar a adrenalina; Auxilia o sistema imunológico; Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.

Page 32: Bromatologia Vitaminas

Vitamina C – Ácido ascórbico

A IDR para adultos é de 60 mg

Fontes

Page 33: Bromatologia Vitaminas

Vitamina C – Ácido ascórbico

Escorbuto

Fadiga Pele grossa

Má cicatrizaç

ão

DiarreiaCálculos renais

(?)

Carência

Excesso

Page 34: Bromatologia Vitaminas

Métodos de dosagem em alimentos

-Titulométrico

-Colorimétrico

-Fluorimétrico (reconhecido como método oficial)

- HPLC - CLAE

Page 35: Bromatologia Vitaminas

Vitaminas Lipossolúveis

- Vitamina A

- Vitamina D

- Vitamina E

- Vitamina K

Page 36: Bromatologia Vitaminas

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina A (Retinol)

Vitamina D (Calciferol)

Vitamina E (Tocoferol)

Vitamina K (Menadiona, Menaquinona, Filoquinona)

Page 37: Bromatologia Vitaminas

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

• FONTE ANIMAL

Ésteres de retinil:

• FONTE VEGETAL

Carotenoides:

β-caroteno

Retinol

• Retinol Álcool:

• RetinalAldeído:

• Ácido Retinóico Ácido:

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Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

Page 39: Bromatologia Vitaminas

Proporciona e fortalece da visão

Auxilia no crescimento e desenvolvimento

Contribui para funcionamento do sistema imunológico

Atua na manutenção da integridade de tecido epiteliais

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) Funções

Page 40: Bromatologia Vitaminas

Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)Adultos: 800 µg

Nictalopia: cegueira noturna

Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones)Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à perda total da visão.

Fotofobia

Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas

Aparecimento de doenças oportunistas

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

Consequências da deficiência

Page 41: Bromatologia Vitaminas

Danos hepáticosAlterações na pele e membranas mucosas• Hiperqueratose folicular;• Pele seca, áspera e descamativa;• Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas• Secura das mucosas nasais e dos olhos Cefaleia, Tonturas, Náuseas, CâimbrasHipervitaminosone A 200 mg – Adultos100 mg – Crianças

Consumo em excesso:

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

Page 42: Bromatologia Vitaminas

Origem animal:

Origem vegetal:

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) Fontes

Page 43: Bromatologia Vitaminas

Vitamina D (Calciferol)

• 7-dehidrocolesterol: fonte animal• Ergosterol: fonte vegetal

Esteróis precursores de vitamina D:

• 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró-vitamina D3)

• Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2)

• Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da Vitamina D3

Exposição à irradiação UV (abertura do anel fotolítico)

Page 44: Bromatologia Vitaminas

25-h

idroxil

ase

7-dehidrocolesterol

Colecalciferol 25-

hidroxicalecalciferol

α-1-hidroxilase

1,25-diidroxitamina D3ou Calcitriol

Vitamina D (Calciferol)

Page 45: Bromatologia Vitaminas

Função:

• Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no intestino e regulação dos níveis dos mesmos em tecidos ósseos e renais.

• Regulação da diferenciação e crescimento celular

• Proteção do tecido cardiovascular• Contribuição para o bom funcionamento do

sistema imuneIngestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)

• Adultos: 5 µg

Vitamina D (Calciferol)

Page 46: Bromatologia Vitaminas

• Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos)

Vitamina D (Calciferol)

Mineralização prejudicada dos ossos em crescimento

Anormalidades estruturais dos ossos de sustentação

Redução da densidade óssea

Fraqueza muscular

Maior risco de fratura (pelve e punho)

Consequências da deficiência

Page 47: Bromatologia Vitaminas

Vitamina D (Calciferol)

Consumo excessivo:• Hipercalcemia• Hiperfosfatemia• Calcificação de tecidos moles• Dores de cabeça, naúseas

Hipervitaminose D: • Maior que 25µg/dia para crianças • Maior que 50 µg/dia para adultos

Page 48: Bromatologia Vitaminas

Vitamina D (Calciferol)

Fontes

Page 49: Bromatologia Vitaminas

Vitamina E (Tocoferol)

Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS • Tocoferóis biologicamente mais ativos

• Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais importante o α-tocoferol.

O

OH

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3CH3

CH3

Page 50: Bromatologia Vitaminas

Prevenção do dano celular com a inibição da peroxidação lipídica,

impedindo a formação de radicais livres

Necessária para formação de células reprodutoras

Ajuda na promoção da integridade do tecido muscular

Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 10 mg

Vitamina E (Tocoferol) Funções

Page 51: Bromatologia Vitaminas

Consequências da deficiência:• Estresse oxidativo –

• câncer, • envelhecimento precoce,• doenças cardiovasculares

• Infertilidade

Consumo excessivo: • Não há grande danos• Diminuição da biodisponibilidade de outras

Vitaminas Lipossolúveis

Hipervitaminose E: 1000 mg/dia

Vitamina E (Tocoferol)

Page 52: Bromatologia Vitaminas

• Verduras (alface, agrião, espinafre, couve)

• Óleos vegetais (de algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite de oliva)

• Margarina

• Amêndoas e castanhas

• Linhaça, germe de trigo

• Aspargo

Fontes: (SOMENTE VEGETAIS)

Vitamina E (Tocoferol)

Page 53: Bromatologia Vitaminas

Vitamina K

Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3

O

O

CH3

CH3

CH3CH3

CH3CH3

O

O

CH3

Filoquinona (fonte vegetal) – K1

Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2

Page 54: Bromatologia Vitaminas

Vitamina K

Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida.

Funções: • Atua como coenzima na síntese de

proteínas (Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e S) que são fatores essenciais na coagulação sanguínea

• Importante na síntese de proteínas ósseas ligantes de cálcio

Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)

Adultos: 80 µg

Page 55: Bromatologia Vitaminas

Vitamina K

Consequências da deficiência

Hemorragias (tempo de

Protrombina prolongado)

Anemia

Consumo exagerado

Menadiona (K2) pode ser tóxica,

provocando anemia hemolítica

e icterícia

Page 56: Bromatologia Vitaminas

Vitamina K

Fontes:

Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 µg/100g)

Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g)

Frutas e cereais (15 µg/g)

Page 57: Bromatologia Vitaminas

Falta de amamentação ou desmame precoce (A)

Lactentes que se alimentam exclusivamente de leite materno (K)

Falta de estimulo à produção no organismo (D)

Consumo insuficiente de alimentos que contêm gordura e/ou proteínas (A, D, E)

Dieta não balanceada Desnutrição

Principais fatores que geram a deficiência das Vitaminas Lipossolúveis

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Identificação e quantificação

• Espectrofotometria • Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE)

Extração:

• Solventes orgânicos• Hidrólise enzimática • Supercrítica associada ou não a saponificação

Métodos de análises das Vitaminas Lipossolúveis em alimentos

Page 59: Bromatologia Vitaminas

Referências

• Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed. Manole, 2002.

• Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208%20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.

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