AMBROSIA AMENDOIM SALGADO BALA DE COCO BATIDA DE AMENDOIM BATIDA DE COCO BATIDA DE GENGIBRE BATIDA DE MARACUJÁ BEIJOS BOLO DE ROLO PERNAMBUCANO BOLO PARAIBANO BROINHAS DE FUBÁ MIMOSO CAIPIRINHA COM MEL CAMARÃO A BAIANA CANJICA CANJICA DIET CAJU-AMIGO CAMARÃO COM CHUCHU CARNE SECA COM ABÓBORA CARURU COZIDO DE PEIXE COM LEITE DE COCO CUZCUZ DE COCO LANCINHOS DE AMOR MANJAR DO CÉU À PERNAMBUCANA MOQUECA DE PEIXE OS QUINDINS DE IAIÁ PALMITOS PÉ DE MOLEQUE QUENTÃO DE PINGA QUENTÃO DE VINHO ou VINHO QUENTE SOPA DE FUBÁ COM AGRIÃO SORVETE DE ABACAXI DE PERNAMBUCO SORVETE DE GRAVIOLA OU CORAÇÃO DE ÍNDIA VATAPÁ

VATAPÁ

Receita para 35 pessoas. No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa separadamente:

2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que te nha ficado de molho durante oito horas em água fria. 1/2 quilo de amendoim meio torrado sem pele. 1/2 quilo de castanha de caju descascado e torrado.

Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo):

Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel. Salpique com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira be m grande, coloque 1/4 xícara de óleo, 1/4 colher de chá de sa l, 2 dentes de alho bem socados; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minut os, ou até que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depend e do tamanho do camarão e da largura da frigideira.

Descasque o camarão reservando metade das cascas pa ra o próximo item. Corte cada camarão ao meio ao comprido. Leve a gela r.

Coloque numa panela bem grande:

24 xícaras de água 2 cebolas grandes partidas 1/2 quilo de cabeças de peixe As cascas do camarão 2 dentes de alho grandes

Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora pa ra fazer um caldo e ponha na geladeira.

No dia de servir o vatapá, faça 15 xícaras de leite de coco (1 coco seco ralado ou batido no liqüidificador com 1 xícara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).

Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 1/2 quilos de postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as espinhas.

Faça um tempero, batendo no liqüidificador:

1/4 xícara de coentro fresco picado ('coliander') 8 tomates médios cortados 1 pimentão médio picado 3 dentes de alho picados 2 cebolas grandes picadas

Três horas antes de servir, esquente numa panela gr ande:

O caldo de peixe O tempero acima

3/4 de xícara de azeite 1 1/2 xícara de azeite de dendê 7 xícaras do leite de coco

Misture um pouco de cada vez:

6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo) O resto do leite de coco 1 colher de chá de gengibre ralado

Vá juntando aos poucos a farinha na panela. Depois misture:

O amendoim moído A castanha moída O camarão moído Os pedaços de peixe Os pedaços de camarão

Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva v atapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê.

CARURU

Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro: 1 kg de camarão seco

Moa-o num moedor e guarde-os na geladeira. Deve ren der três xícaras mais ou menos. Camarão fresco cozido pode s er usado, mas não precisa ficar de molho.

Remova a casca vermelha de: 1/2 kg de amendoim

Torre ligeiramente no forno. Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícar as. Deixe de lado para usar depois.

Misture numa tigela grande: 2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho 1 cebola media descascada e cortada 1/2 pimentão médio picado 2 dentes de alho socados 4 tomates médios picados 2 colheres de sopa de azeite

Misture os temperos acima com: O camarão moído Os amendoins moídos 3 xícaras de água 1/2 kg de quiabo picado ou cortado em rodelas Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de ca marão limpo e descascado. Cozinhe os camarões até ficarem rosados. Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de den dê.

NOTA: Usando os temperos básicos do caruru (sem os quiabos), você pode fazer também XINXIM DE GALINHA (acrescent ando 2 galinhas gordas).

CAMARÃO A BAIANA

3 kg de camarão fresco Lave varias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e coloque numa peneira durante uma hora.

Remova e conserve as cascas. Deixe o camarão na gel adeira até precisar usa-lo novamente. Coloque as cascas numa p anela com: 3 xícaras de água 3 rodelas de limão

Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa até o liquido se reduzir a uma xícara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira até que seja preciso usá- lo.

Misture o seguinte numa panela grande: 2 tomates médios picados 1 cebola pequena picada 1 dente de alho socado 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de óleo 2 colheres de chá de coentro Sal a gosto 1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes até formar uma pasta gross a.

Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minut os. Junte o camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos).

Misture: 1 1/2 xícaras de leite de coco grosso

Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.

Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.

SUGESTÕES:

Para quem não quer tirar o leite do coco fresco, su bstitua por uma lata ou uma garrafinha de leite de coco Para quem vai fazer o leite de coco grosso. Um coco médio, tira a casca grossa, descasca, corta em fatias fina s, bate no liqüidificador com 1 xícara de água. O leite extraí do do bagaço é o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xícara). Bata os camarões no liqüidificador, usando os tempe ros, depois de cozidos, assim o camarão fica mais bonito e o tempero mais concentrado. Acrescentei também Pó de camarão seco, pimentas pic antes e um pimentão no tempero. Usei camarões médios, já descascados e limpos, os c hamados "shrimp for salad." Como não tinha as cascas do cam arão para ativar o gosto do tempero, usei o camarão seco como substituto.

OS QUINDINS DE IAIÁ

Forno a 350 graus. Coloque um tabuleiro com água no forno. Unte 24 forminhas para empada ou próprias para bomb ocados e polvilhe com açúcar. Bata no liqüidificador: 9 gemas (durante 10 minutos, ate' ficarem brancas) Acrescente: 4 claras 2 xícaras de açúcar 1/2 xícara de queijo ralado 1 garrafinha de leite de coco, ou 1 xícara de leite de coco grosso 1 colher de chá de maizena (corn starch) 1/2 xícara de bagaço de coco ralado 1 colher de sopa de manteiga

Coloque a mistura nas forminhas, coloque as forminh as sob a água quente no forno, asse ate' corar.

Desenforme os bombocados ainda quentes e coloque-os sob forminhas de papel próprias para bombocados (papel manteiga c ortado em rodelas também funciona bem).

DICA: Para desenformar o bombocado bem, solte os la dos da forminha com a ponta de uma faca fina. Depois vire a forminha sob os dedos, batendo no fundinho delicadamente. Le ve o bombocado desenformado imediatamente para a forminh a de papel.

PÉ DE MOLEQUE

- 1 rapadura - 1/2 kg de amendoim torrado e sem película - 1 colher, das de sobremesa, rasa de manteiga

Modo de fazer:

Corte a rapadura em pedaços, ponha em uma panela co m uma xícara de água e leve ao fogo brando. Quando estiver derretida retire e coe em um guardan apo. Junte a manteiga e torne a levar ao fogo brando deixando ferver até o ponto de bala mole. Ju nte os amendoins (a metade moída) e mexa com colher de pau até começar a aparecer o fundo da pan ela. Retire, bata bem e espalhe em mármore untado. Depois de morno, corte em losangos.

CANJICA

Ingredientes:

- 1/2 kg de canjica - Leite - Açúcar Modo de fazer:

Deixe, de véspera, 1/2 kg de canjica de molho. No d ia seguinte escorra a água, ponha outra e leve a canjica a cozinhar em fogo que não seja muito forte , até que os grãos fiquem bem moles (verificar apertando os grãos entre os dedos). Quando estiver neste ponto junte o leite e deixe ferver mais um pouco. Sirva em pratos fundos nos quais deverá adoç ar e acrescentar mais leite (quente ou frio) se preferir.

CANJICA DIET

Ingredientes:

- 100g de milho branco para canjica - 1 1/3 xícara (chá) de água - 2 colheres (chá) de leite desnatado - 16 cravos - 32 gotas de adoçante líquido - canela em pó

Modo de fazer:

Um dia antes do preparo, coloque o milho branco de molho na água. Escorra. Leve ao fogo, em uma panela, o milho com a água. Depois de cozido, junte metade do leite com metade dos cravos. Deixe apurar um pouco. Adicione e o resto de leite e o re sto dos cravos. Ferva, retire do fogo e acrescente o adoçante. Espere esfriar, polvilhe a canela em pó e sirva.

Rende 4 porções de 129 calorias cada.

AMBROSIA

- 8 gemas - 4 claras - 350 gr de açúcar - 2 copos de leite - 2 cravos-da-índia - 1 casquinha de canela - 1 colher, das de chá, de manteiga

Modo de fazer:

Bata ligeiramente as gemas com as claras e junte ao leite. Prepare uma calda em ponto de pasta, não muito grossa. Adicione o cravo-da-índia, a canela e o ovo com leite. Deixe ferver, sem mexer, até coagular. Comece então a mexer com o garfo, a fim d e formar pedaços. Quando a calda voltar novamente ao ponto primitivo e começar a aparecer o fundo da panela, estará pronta a ambrosia. Deixe esfriar e despeje na compoteira.

AMENDOIM SALGADO

Ingredientes:

- 500g de amendoim - 2 claras - Sal a gosto

Modo de fazer:

Esquente o forno. Em uma assadeira, espalhe o amend oim deixando a pele. Leve ao forno até ficar torrado, mexendo de vez em quando. Bata as claras e m ponto de neve e tempere com sal. Retire o amendoim do forno e misture com claras salgadas. Vo lte ao forno desligado até secar. Mexa de vez em quando. Quando seco, deixe esfriar e coloque em um vidro bem fechado.

Dica:

Microondas: Coloque o amendoim em uma fôrma refratá ria (de preferência redonda). Leve ao forno em pot6encia alta (100%) por 3 a 4 minutos. Retire, mexa e misture ½ colher (chá) de manteiga. Acrescente o sal misturando bem. Deixe esfriar.Erro ! Nenhum nome foi dado ao indicador.

QUENTÃO DE PINGA

Ingredientes:

- 1 garrafa de cachaça (600 ml) - 600 ml de água - 1/2 kg de açúcar - casca de duas laranjas - casca de um limão - 50 gr de gengibre em pedacinhos - cravo da índia - canela em pau - 1 maçã cortada em pedacinhos Modo de fazer:

Em uma panela grande, coloque o açúcar, as cascas d e laranja e limão, o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estiver quase todo derretid o, coloque a cachaça e a água. Deixe cozinhar tudo por uns 20 minutos em fogo brando. Use um filt ro de papel para coar e em seguida acrescente a maçã em pedacinhos. Mantenha quente ao servir.

QUENTÃO DE VINHO ou VINHO QUENTE

Ingredientes:

- 3 litros de vinho tinto - 3 xícaras de açúcar - 2 xícaras de água - 30 cravos da Índia - 3 nozes moscadas (raladas) - 5 rodelas finas de gengibre - 3 limões grandes (utilizar o suco e as cascas cor tadas em tiras)

Modo de fazer:

Colocar todos os ingredientes em uma panela e mistu rar. Levar ao fogo e deixar ferver por três minutos. A seguir, abaixar o fogo, mantendo bem que nte, mas sem ferver. Receita para 20 pessoas.

BATIDA DE AMENDOIM

Ingredientes:

- 1 lata de leite condensado - 4 ou 5 colheres de pasta de amendoim - 2 latas de leite fervido - 1 lata de pinga - 2 doses de licor de cacau Modo de fazer:

Bata tudo no liqüidificador. Sirva gelado. Se quise r mais fraco, use água ou leite para diluir. Usando leite, dura 3 ou 4 dias na geladeira.

BATIDA DE MARACUJÁ

Ingredientes:

- 1 maracujá maduro - 1/2 copo de pinga - 1/5 de copo de leite condensado

Modo de fazer:

Bata tudo no liqüidificador, coe em um copo old fas hioned. Sirva com pedras de gelo ou gelo picado.

CAIPIRINHA COM MEL

Ingredientes:

- 3 doses de pinga - 1 limão - 3 colheres (sopa) de caldo coado de limão - 2 colheres (sopa) água - 1 colher (sopa) de mel - 2 colheres (sopa) de gelo picado

Modo de fazer:

Corte o limão em 4 gomos e coloque 2 em cada copo. Reparta a pinga, o caldo de limão, o mel e a água, em partes iguais, em cada copo. Amasse bem os gomos de limão com o auxílio de um pequeno soquete. Complete com o gelo, mexa bem e si rva em seguida.

CUZCUZ DE COCO

Ingredientes: - 1 pacote de tapioca - 1 côco grande ralado - 3 1/2 copos de água - 2 xícara de açúcar - 1 pitada de sal.

Modo de fazer:

Ponha em uma tigela o coco, a tapioca e o sal penei rados com o açúcar. Junte a água fervente, mexa muito bem e despeje em uma fôrma de canudo no centr o, previamente molhada com água gelada. Alise bem a superfície do cuscuz com uma colher. Ta mpe e envolva a forma com uma toalha. Deixe permanecer por 3 horas. Desenforme em um prato e si rva ao natural ou gelado.

BALA DE COCO

Faz-se 1 calda de 1 libra de açúcar e quando estive r em ponto de cabelo, põe-se 1 coco ralado e um poco de canela em pó. Mexa e despeja em um prato un tado de manteiga e tiram-se pequenas porções para formar balas, rolando. Amasse na palma da mão.

BATIDA DE COCO

1 medida de cachaça, 1 colher (chá) de açúcar, ½ me dida de leite de coco, 2 medidas de leite condensado. Bater no liquidificador e colocar para gelar.

BATIDA DE GENGIBRE

1 dose de aguardente, ½ dose de suco de limão, 1 co lher (chá) de suco de gengibre fresco (espremer o gengibre em um guardanapo), 1 a 2 colheres (chá) de açúcar e gelo picado (a gosto). Coloque na coqueteira a aguardente, o gengibre, o l imão, o gelo e o açúcar a gosto. Bata bem e sirva em seguida.

BEIJOS

Ferve-se um copo de leite de vaca com um pouco de b aunilha, coa-se o leite depois de frio, junta-se ½ quilo de açúcar e bota-se para ferver. Quando a c alda estiver engrossando bem, bota-se 1 côco ralado e quando estiver em ponto de fio brando deix a-se esfriar e juntam-se 4 gemas de ovos. Depois leva-se novamente ao fogo. Quando se vê que o ponto está forte, tira-se e fazem-se as bolinhas passando-as em açúcar cristalizado.

BOLO DE ROLO PERNAMBUCANO

Tomam-se 250 gramas de manteiga, 210 gramas de açúc ar, 250 gramas de farinha de trigo, ½ lata de goibada e 5 ovos. Bate-se o açúcar com a manteiga. Depois de bem bati do vão-se botando os ovos, um a um, e por último a farinha de trigo. Depois de bater bem, bota-se a massa na assadeira, que deve estar bem untada de manteiga. Tira-se do forno, despeja-se num guardanapo e deita-se sobr e a massa uma camada de doce, que já deve estar derretido. Enrola-se depressa a massa sobre o doce. Forno quente.

BOLO PARAIBANO

4 xícaras de açúcar (680 gramas) com 2 de manteiga (460 gramas). Em seguida vai-se botando o açúcar com a manteiga, e botam-se 10 claras de uma em uma, batendo-se sempre. Botam-se 6 xícaras (700 gramas) de farinha de trigo; 2 de leit e de côco ou de vaca, sem água, e 1 colherinha de soda. Junta-se tudo e leva-se ao forno quente numa fôrma untada com manteiga.

BROINHAS DE FUBÁ MIMOSO

2 xícaras de fubá mimoso; 2 xícaras de leite; 3 ou 4 ovos; 3 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (café) de erva-doce; 1 c olher (café) de fermento; 1 colher (sopa) de farinh a de trigo. Ferva o leite com o açúcar, o sal, a erva-doce e a manteiga. Escalde o fubá. Deixe esfriar e ponha os ovos, um a um, mexendo muito bem. Por último, ponha a farinha de trigo peneirada com o fermento. Misture tudo muito bem. Faça com a massa umas bolas . Ponha no fundo de uma xícara um pouco de farinha de trigo, ponha dentro da xícara a bola de massa, tape com a mão e sacuda para formar bem as broinhas que já ficam esfarinhadas. Asse em forn o quente, com tabuleiro untado.

CAJU-AMIGO

½ dose de aguardente, ½ dose de gim, ½ dose de suco de caju, 1 colher (chá) de açúcar.. Bater na coqueteleira e servir com uma castanha de caju ao fundo.

CAMARÃO COM CHUCHU

Limpam-se os camarões crus, tendo o cuidado de extr air a tripa escura do dorso; temperam-se com alho bem esmagado com sal e limão; deixa-se repousa r. Esquenta-se o azeite numa panela e coloca-se sobre ele o camarão, até que se torne vermelho e quase cozido. Deixe que se reduza a água que dissorou do camarão. Junta-se cebola picada, tomate , cebolinha verde e salsa no camarão, e um pouquinho de água. Deixar ferver. Acrescenta-se ent ão o chuchu, descascado e cortado em lascas. Tampa-se a panela, para que cozinhe rapidamente, qu ase que no vapor. Se quiser, adicione pimenta.

CARNE SECA COM ABÓBORA

Põe-se a carne seca de molho, de preferência de vés pera, para que perca o excesso de sal. Muda-se a água algumas vezes, até que saia o máximo de sal. À hora de preparar, ferventa-se a carne seca, corta -se em pedaços pequenos, refoga-se com alho, cebola, tomate, temperos verdes e pouca gordura. Va i-se então acrescentando água, aos poucos, até que a carne fique macia. Junta-se então a abóbora p artida em pequenos cubos e deixa-se que o legume cozinhe rapidamente na panela tampada. Para fazer-se a carne seca com quibebe de abóbora, prepara-se a carne como indicado acima e, a parte, faz-se um bom refogado (alho, cebola, temper os verdes, gordura - não, porém, tomate); nele coloca-se a abóbora cortada em pequenos pedaços, co m sal e uma pitada de açúcar. Revolve-se na panela, junta-se água, o suficiente para que a abób ora cozinhe e ao mesmo tempo se desmanche, para o que se deve mexer, até obter-se uma massa ho mogênea. Ao tirar do fogo, salpica-se-lhe um pouco de pimenta do Reino. Serve-se o quibebe numa travessa, colocando-se no c entro o guisado de carne seca.

COZIDO DE PEIXE COM LEITE DE COCO

1 dente de alho socado, 2 cebolas cortadas, 1 pimen ta vermelha picada, 2 colheres (sopa) de óleo, ½ Kg de peixe (cação ou robalo) cortado em pedaços, 2 batatas cortadas em rodelas (cozidas), 3 xícaras de leite de coco. Frite o alho, a cebola, a pimenta e o óleo até dour ar. Junte o peixe e frite por 2 minutos. Junte a batata e o leite de coco. Tampe e cozinhe em fogo l ento durante aproximadamente 10 minutos. Sirva com arroz branco.

LACINHOS DE AMOR

Toma-se 1 prato de polvilho seco, junto com 1 prato de farinha de milho passada em peneira de seda, 1 dúzia de ovos e 1 prato de gordura. Põe-se ao fogo um pouco de leite de coco. Logo que ferva, junta-se a farinha de milho e a gordura até ficar uma papa bem grossa. Passa-se para uma vasilha maior e deitando-se o polvilho, vai-se mexe ndo pouco a pouco, até ficar tudo bem amassado. Em seguida, juntam-se os ovos e depois o leite. Pre parada assim a massa, fazem-se os biscoitos em forma de laços que se levam a um forno bem quente.

MANJAR DO CÉU À PERNAMBUCANA

Leite de 1 coco, 3 colheres de maizena (60 gramas), açúcar a gosto, 1 colher (chá) de sal. Colocar numa panela e levar ao fogo até cozinhar be m. Molha-se a fôrma e despeja-se o mingau até ficar bem frio para tirar sem quebrar.

MOQUECA DE PEIXE

1 Kg de filé de peixe de carne dura (cação, viola), 2 cebolas médias, 3 dentes de alho socados, sal e limão, 1 pimentão verde, 3 tomates sem pele, 3 colh eres de purê de tomate, ½ xícara de azeite de oliva, cheiro verde-coentro, 2 colheres (sopa) de a zeite de dendê, 1 vidro de leite de coco, pimenta a gosto. Temperar o peixe com sal e limão. Refogar no azeite de oliva as cebolas, o alho, o pimentão e os tomates. Depois de refogado, colocar o purê de toma te e o peixe até ficar cozido, sem deixar desmanchar. Colocar o leite de coco, o cheiro verde e o coentro picado, deixando na panela até ferver. Por último, colocar o azeite de dendê. Pôr o molho de pimenta a gosto. Servir com arroz branco.

PALMITOS

Descasque os palmitos frescos até chegar à camada m acia. Corte-a em pedaços e ponha de molho em limão. Em seguida, ferva em água e sal. Sirva-os quentes, com carnes e peixes, ou frios, em saladas, com alface, rabanetes, tomates, cebolas, e tc.

SOPA DE FUBÁ COM AGRIÃO

1 litro e ½ de caldo de carne, 1 xícara de fubá, 1 molho de agrião. Dissolva o fubá em ½ litro de caldo de carne e leve o restante do caldo ao fogo. Assim que ferver, adicione o caldo com fubá. Mexa bem e deixe cozinha r em fogo brando durante 20 minutos. Junte o agrião, ferva por mais 3 minutos, retire do fogo e sirva.

SORVETE DE ABACAXI DE PERNAMBUCO

2 abacaxis pequenos picados bem finos, 2 xícaras de açúcar (340 gramas), 4 xícaras d'água. Deita-se o suco do abacaxi numa tijela e a fruta pi cada numa panela; junta-se metade d'água e deixa-se cozinhar ao fogo lento durante 20 minutos. Passa-se o abacaxi cozido por uma peneira e junta-s e ao mel quente (calda), feito com a outra metade d'água, e deixa-se esfriar. Junta-se o suco do abacaxi e congela-se.

SORVETE DE GRAVIOLA OU CORAÇÃO DE ÍNDIA

1 graviola das grandes, 2 litros d'água, 1 clara de neve, açúcar. Descasca-se a graviola, amassa-se e passa-se em uma peneira. O bagaço junta-se com a água e passa-se novamente pela peneira. Em seguida, adoça- se bem, junta-se a clara em neve e leva-se ao refrigerador.