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Curso de Calzone Focacia e outras delicias de Forneria

Patrick CatapanoCurso da Euk

Colaboração de Olinda Kamimura ,Gilda T. de Oliveira,Carmen Onofre, Ede Almeida.

Massa base

Ingredientes1 kg de farinha tipo 1550 ml de água fresca20g de sal20g de fermento biológico fresco ou 7g de seco

Modo de preparo

Misture o sal com a água (motivo: o sal direto, desidrata o fermento, não deixando fermentar.) Na batedeira,coloque todos os ingredientes e bata na velocidade baixa para não esquentar a massa; gradativamenteaumente a velocidade.

Se não tiver a batedeira, pode ser sovado na mão. Deixe descansar por 2 minutos e volte a sovar suavementedeixe descansar por 10 min. . Faça bolinhas e deixe descansar por 1 hora.

OBS. A água em temperatura fria ou gelada(se o tempo estiver quente), pois para uma boa fermentação, amassa tem que estar na temperatura de 25 graus.

Teste o fermento em pó:100g de farinha 100 g de água e o fermento que vai usar, una e deixe por 20 min. seestufar esta bom

Para bloquear a fermentação coloque em geladeira por no Maximo 6 horas.

CROSTINI

Depois da fermentação de 1 hora, abaixar arredondando com as mãos e finalizar com o rolo, mas pode-seabrir só com as mãos. Assar na temperatura mais alta do forno, sobre pedra. Tirar quando dourar, regar comazeite e servir.

Grissini

Ingredientes1 kg de farinha tipo 1100g de gergelim350 ml de água fresca200g de azeite ou de manteiga(se for doce se for margarina 100g)20g de sal20g de fermento biológico fresco ou 7g de secoPode acrescentar azeitonas,erva doce ou chocolate

Mistura a água com sal. Coloque na batedeira todos os ingredientes, bata na velocidade baixa e aumente umpouco. Tire da batedeira e sove até dar liga, descanse um pouco 2 minutos mais ou menos e sove novamente.Não desenvolver o glúten, porque é um biscoito. Deixe descansar por 10 minutos, corte e separe em bolinhasde 100g. deixe descansar por 1 hora. Abrir com rolo, dando formato quadrado. Cortar tiras e transformar cadatira em um grissini. Ou retirar pequenas porções e enrolar os grissini. Assar a 180º, por 20 ou 30 minutos, atédourar. Duram 1 semana.A mesma massa pode ser usada para palitos doces, podendo-se, no caso, substituir o azeite por manteiga.

Fotos e Carmen Onofre

Tarallini(mesma massa acima só o formato é diferente)

Sardella

Ingredientes3 pimentões vermelhos200 ml de azeite3 dentes de alho150g de filé de sardinha achova ou alichePimenta calabresa seca (opcional)

Modo de preparo

Corte os pimentões em tiras, refogue com o azeite e o alho. Deixe amornar. No liquidificador coloque ospimentões o file de sardinha e bata até triturar tudo. Coloque na panela leve ao fogo por 10 minutos, até viraruma pasta, mexendo sem parar.

Reserve.

Alichela

Ingredientes200g de azeite100g de aliche ou filé de sardinha ou de anchova1 maço de salsinha picada1 dente de alho1/2 cebola picadasal a gostoModo de preparo

Sal a gosto, se precisar (o aliche é salgado)No liquidificador, bater: aliche, alho, cebola, um pouco de salsinha, e adicionar o azeite aos poucos.Adicionar mais salsinha até ficar cremoso.e formar uma pasta.

Pesto de Azeitonas

Ingredientes500g de azeitona azapa descaroçadas2 colheres de salsinha1 dente de alho100g de azeite

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até virar uma pasta. Está pronto.

Duração: 1 mês na geladeira

Molho de tomate com tomates pelatos italianos

Ingredientes1 lata de 2,5 kg de tomates pelatos (preferencialmente italiano)10g de sal30g de azeite20 folhas grandes de manjericão ou manjerona

Molho de tomate tradicional de pizzaria, pede tomates doces e com poucas sementes, bem maduros. Tomateitaliano, san marzano, de preferência, inteiro. Juntar o sal, azeite e quebrar as folhas de manjericão, com asmãos. Amassar os tomates com as mãos. Ele é muito delicado e para manter a textura não se usa oliquidificador. Vai ficar carnudo, em pedaços.Está pronto o molho.

Panzerotto frito (Pizza fechada)

1 receita da massa base(Cortar pedaços de 10 ou 20 g para bolear. As bolas devem ficar bem perfeitas nestecaso. Colocar a porção na palma da mão e com os dedos abertos, trançar os dedos e fechar. Abrir, virar a bola,trançar os dedos e fechar. Até ter a bolinha perfeita. Colocar as bolinhas em uma caixa que tenha tampa,enfarinhada, a um dedo de distância uma da outra e fermentar por 1 hora.)

Recheio500g de mussarela ralada ou picada100g de molho tomate

Misturar e deixar já pronto, evitando que venha muito líquido do molho.Com a massa já fermentada, abrir, colocar uma colherada bem boa do recheio e fechar como pastel, batendonas bordas com as mãos, para fechar perfeitamente

Montagem

O tradicional é só com mussarela e molho de tomate.

Com a massa já fermentada, jogar bastante farinha por cima das bolinhas, para conseguir tirar o maisredondinha possível de dentro da caixa. Abrir, com o rolo, para matar qualquer imperfeição, como se fosseuma pizza (com os dedos vá amassando e depois com o rolo abra a uma espessura de 2 mm.Cada um vai tercerca de 100 g de recheio. É melhor cortar as fatias grossas de mussarela em vez de ralar, para ela aparecer nofinal.

É a mesma massa do crostini. Com um pedacinho de massa, testar a temperatura do óleo. Frite em óleo bemquente. É como fritar pastel. Cada um vai levar 1 min. a 1,5 min. para fritar. Fazer e fritar em seguida, de 2em 2, porque senão vai vazar. Subiu, virar. Virar várias vezes no início, para selar bem a massa, ajudando anão vazar.

Stromboli

Massa base

Recheio500g molho de tomate pelato1 kg de mussarela500g de presunto cozido sem gorduraParmesão

Cortar pedaços de 100 g ou de 200 g da massa base. Abrir como uma pizza, deixando as bordas finas paranão ficar muito massudo. Colocar o molho no centro, deixando as bordas livres. Cobrir com mussarela e porcima dela o presunto. Enrolar como rocambole e fechar as pontas, para não vazar o molho.

Ou fechar como um pastel, virar a parte das bordas para cima, sacudir com cuidado para o recheio ir parabaixo e soltar as bordas que assentarão sobre a base que se formou.

Ou, depois de dobrar como pastel, fechar bem e fazer a borda decorada.

Por cima das partes onde se fechou a massa, cobrir com molho e espalhar parmesão ralado grosso. Assar emforno como para pizza.Leve ao formo (200Graus) por aproximadamente 20 minutos.

Foto de Leandro da Costa

Massa 7 Grãos

Ingredientes

1kg de farinha de trigo tipo 1

300g de grãos variados (chia, linhaça, aveia, germe de trigo, gergelim preto e branco)20g de fermento biológicos fresco15g de sal550ml de água20g de azeite

Misturar a farinha branca à dos multigrãos. A proporção é 1 kg de farinha tipo 1 e 300 g degrãos. Misture a água com o sal.Na batedeira coloque a farinha com os grãos variados, aágua com sal e o fermento,bata na velocidade baixa e aumente um pouco. retire e sove amassa acrescentando o azeite.Esta massa pode ser com fermentação lenta. Fazer bolas de400 g quando bolear.

Calzone 7 grãos de espinafre e ricota

Recheio1 maço de espinafre1 dente de alhoAzeite300g de ricota frescaSal a gosto

Refogue o espinafre com o alho no azeite, reserve.Abra a massa como se fosse pizza. Coloque o recheio. Posicionar do centro para um dos lados do oval, aricota por baixo e o espinafre por cima. Reforçar o tempero com azeite e o sal e Feche a massa. o lado semrecheio por cima e formar a borda decorada. Fazer dois rasgos, um de cada lado da parte de cima, para nãoinflar e estourar Coloque numa forma enfarinhada Leve ao forno por aproximadamente 15 a 20 minutos.Sobre o calzone pronto, regar com azeite e polvilhar mais grãos.

Involtini de abobrinha

Recheio2 abobrinhas fatiadas de comprido na horizontal, bem fininhoAzeite a gosto600g de cream cheese600g de parmesãosal a gostoAbra a massa como se fosse pizza coloque as abobrinhas fatiadas enfileiradas, o cream cheese por cima,enrole como se fosse rocambole. corte as pontas, divida o rocambole em 3 partes, na forma de cup cakecoloque o parmesão no fundo (generosa quantidade) corte o rocambole coloque os involtini em pé e polvilheo parmesão por cima generosamente., coloque o parmesão leve para assar.

Foto de Carmen Onofre

BERINJELAS A PARMEGIANA

4 fatias de berinjela (uma grande)300 g de mussarela200 g de parmesão300 g de molho de tomate pelado (preparado conforme receita acima)alho picado para polvilhar por cima, se gostar

Tirar as pontas da berinjela, cortar fora e desprezar os lados, deixando de um formato mais retangular. Fatiarem 4 pedaços, no sentido do comprimento. As fatias terão cerca de 1 dedo de espessura, e ficarão com casca.Escolher um prato refratário retangular de tamanho compatível. Colocar molho que cubra o fundo, semeconomizar. Por cima 2 fatias de berinjela, mais molho, mussarela, outras duas fatias de berinjela, molho, epor cima parmesão. Levar ao forno a 200ºC, de 20 a 25 minutos, ou até amaciar a berinjela. Se começar agratinar antes que esteja assado, cobrir com papel alumínio e assar mais um pouco.

BERINJELAS ANTEPASTO

2 berinjelassal do Himalaiacrema de balsâmicoazeite*Se não encontrar crema de balsâmico, que é importado da Itália, preparar uma redução de balsâmico, parasubstituir, levando ao fogo baixo 500 ml de vinagre balsâmico e 250 g de açúcar, até engrossar.Fatiar e grelhar as berinjelas, de preferência na frigideira ou chapa com relevos, para marcar riscos das fatias.Não usar nem azeite. Depois de grelhadas, temperar com azeite, a crema ou redução de balsâmico e sal doHimalaia. Não havendo, pode ser outro sal.

SALTIMBOCA (sanduíche feito na ciabatta)

1 ciabatta de 20 cm1 burrata (mussarela de búfala com creme de leite no centro)berinjelas grelhadas e temperadascreme de balsâmicoazeiteAbrir a ciabatta ao meio. Sobre a metade de baixo, colocar 4 fatias da berinjela. Partir a burrata ao meio,pegar a metade dela (com uma colher) e colocar sobre as fatias de berinjela. Regar com mais vinagrebalsâmico, azeite e sal do Himalaia. Cobrir com a metade de cima da ciabatta. Partir ao meio para servir.Rende uma porção farta, ou 2 menores.

BRUSCHETTA

1 caixinha de tomates cerejas orgânicosazeite10 folhas de manjericão1 filão de pão - cortar 8 fatias de 1 cm de larguraflor de salMisturar os ingredientes do molho (tomatinhos cortados ao meio, azeite, manjericão e sal) com 20 a 30minutos de antecedência. Não deixar mais tempo para não perder o frescor.Colocar as fatias do pão em assadeira. Regar com azeite e salpicar alho picado (melhor adicionar o alho só nametade das fatias, porque algumas pessoas não gostam ou não podem comer). Levar ao forno para dourar por5 minutos, só para dar crocância. Colocar os ingredientes do molho, sem o líquido. Está pronto, mas pode-seadicionar algum parmesão ralado e voltar ao forno. Servir imediatamente.

FOCCACIA RIPIENA DE CEBOLA

200 ml de azeite6 cebolas grandes cortadas em pedaços grandes, fatiando da ponta à base.50 g de alcaparras50 g de azeitonas pretas sem caroço50 g de aliche50 g de vinagre balsâmico

A massa é a massa base, a primeira receita do curso.Refogar a cebola na panela até ficar molinha. Desligar. Juntar os outros ingredientes. O aliche pode serdeixado para colocar no final. Misturar o balsâmico, misturar até envolver tudo e deixar esfriar cerca de 1hora. Dura 2 ou 3 dias na geladeira.O pedaço de massa a ser usado para uma assadeira de bordas altas, do tamanho de uma forma média de pizza,deve ser de 400 g. Vai ficar com 2 dedos de altura. Se preferir mais baixa, usar apenas 200 g de massa.

Regar muito bem a forma com azeite, para cobrir o fundo generosamente. Retirar a massa da vasilha ondeesteve fermentando, colocar na assadeira. Virar. Abrir com a ponta dos dedos até preencher a forma. Colocar acebola no centro, deixando 2 dedos de borda. Abrir a outra metade da massa e colocar por cima. Regar commais azeite. Furar com um garfo por toda a superfície. Deixar fermentar por 1 hora. Assar a 200 ºC, por cercade 20 a 25 minutos. Servir fria ou pelo menos morna, ou o recheio vai cair.

FOCCACIA DE EMMENTHAL E MORTADELA

200 g de queijo emmenthal cortado em cubos com cerca de 1 cm de lado200 g de mortadela cortada bem fininharaspas de limão siciliano

A massa é a mesma e o processo para empregar igual ao da foccacia de cebola, apenas usando a massa toda deuma vez.O emmenthal pode ser substituído por gouda ou até por mussarela. Colocar apenas o queijo sobre a massa efermentar por 1 hora. Assar a 200 ºC por cerca de 25 minutos. Só depois, juntar a mortadela e a raspa delimão. A mortadela pode ser colocada em forma de punhadinhos, fazendo uma decoração. Caso a pessoaaprecie a mortadela assada, ela pode ser acrescentada antes de ir ao forno, mas vai soltar muita gordura emudar o sabor.

Foto de Ede Almeida

MASSA RICA

É chamada massa rica, a massa que tem gordura, açúcar, que não é a massa simples de farinha de trigo, água esal. Pode ser usado açúcar orgânico ou branco, mas o mascavo não. Vai interferir na cor da massa. A funçãodo açúcar aqui é a de conservante e para manter a maciez. A banha vai dar o sabor característico.1 kg de farinha tipo 120 g de fermento biológico fresco10 g de sal450 g de água20 g de açúcar150 g de banha ou manteiga sem salBater tudo, menos a banha, na batedeira, cuidando para depositar o fermento do lado oposto ao açúcar. Bateraté desenvolver o glúten e tudo estar agregado. Juntar então a banha e levar à batedeira mais 7 ou 8 minutos,ou sovar à mão.Descansar a massa por 10 minutos. Cortar porções de 250 g para o pão tortano. Bolear, fazendo bolasperfeitas .

PÃO TORTANO

4 bolinhas de 250 g cada, para uma forma tradicional de pudim (forma de anel)300 g de mussarela em fatias450 g de calabresa artesanal ou tradicional (a curada) fatiada fina100 g de parmesão

Abrir uma das bolinhas, usando o rolo já que a massa é frágil, formando um oval comprido o bastante paradar volta dentro da forma de pudim. Colocar sobre a massa 1/3 da mussarela e por cima 1/3 da calabresa.Deixar as bordas livres. Abrir a segunda bolinha de massa e colocar sobre a cobertura da primeira. Colocar1/3 da mussarela e depois da calabresa. Repetir o processo com a terceira bolinha e terceira parte dosrecheios.Colocar um fio de azeite no fundo da forma de pudim (forma de anel) e polvilhar com parmesão.

Enrolar as camadas de massa e recheio, pelo lado mais longo, fazendo uma espécie de rocambole. Colocardentro da forma, encontrando as pontas. Se ficar um fundo na emenda, dispor uma ou duas fatias demussarela, dobradas, para preencher e deixar a superfície plana.Abrir a quarta massa, desta vez redonda, pouco maior que o diâmetro da forma. Colocar por cima, cobrir tudo.Rasgar no centro, em cima do buraco e enfiar as bordas da massa nas laterais e em volta do buraco. Regarcom azeite, polvilhar parmesão. Fermentar por 90 minutos.Assar a 180ºC, por 1 hora e meia, até corar.

PIADINA

1 bolinha de massa rica já fermentada100 g de mussarela de búfala150 g de presunto cru fatiado fino50 g de rúcula50 g de lascas de parmesão

Massa que depois de descansar 10 minutos, foi boleada e fermentou por 1 hora. Antes de começar a abrir,colocar a frigideira ou o forno para esquentar. Abrir com rolo, um círculo de uns 25 cm de diâmetro e asbolinhas são de 100 g.Colocar no forno cerca de 15 segundos. Ao aparecerem bolhas, virar e deixar mais 15 segundos. Ou fazer omesmo na frigideira bem quente. Vai demorar um pouco mais que no forno. Virar como uma panqueca. Seabrir alguma bolha muito grande, picar com um garfo ou vai inflar como pão árabe.Colocar em uma superfície e rechear um dos lados com 100 g de mussarela de búfala em fatias fininhas,Pode-se usar outro queijo também.Dobrar como pastel. Grelhar na grelha de frisos até marcar de um lado. Virar para marcar o outro. Tirar, abrire colocar o resto do recheio. Tornar a fechar. Cortar ao meio e servir imediatamente.

MASSA PARA CIABATTA E FILÃO COM 65%DE HIDRATAÇÃO E SÊMOLA DE GRANO DURO(massa base 2º dia)

900 g de farinha tipo 00100 g de sêmola de grano duro20 g de fermento fresco650 ml de água fresca20 g de salMisturar as duas farinhas e o fermento e colocar o sal na água. Juntar só 600 ml de início e deixar desenvolvero glúten. Depois colocar mais, aos poucos, até chegar ao ideal. Esta quantidade de água foi calculada parafarinha 00 que absorve mais água. (Foi usada a batedeira para fazer a massa). Depois de sovar, como naprimeira massa básica, dar 10 minutos de descanso. A massa fica pegajosa. Molhar as mãos para não grudar.Deixar relaxar 10 minutos.

Para a CiabattaCortar um pedaço de 400 g. A massa estará meio esparramada por causa da hidratação de 65%. Colocar emuma bandeja que tenha tampa ou um tupperware, untado com bastante azeite. Virar a massa, juntar as quatropontas puxando para cima, virar de novo. Tampar e deixar 1 hora fermentando. Virar então na bancadaenfarinhada, tomando cuidado para não perder o ar dentro da massa. Jogar mais farinha por cima, ajeitar amassa dando uma forma mais quadrada, dividir cortando em 3 tiras e cada tira em 3 quadrados. Esticar cadaquadrado de modo a ficar alongado. Colocar em tabuleiros, levar ao forno a 250º, pulverizar água sobre ospães já dentro do forno usando uma bombinha de spray e assar por 10 a 15 minutos apenas.Com farinhas italianas dá para chegar até a 90º de hidratação da massa.

Para fazer o filão:Pegar o pedaço de 400 g depois de 10 minutos de relaxamento e formar uma bola. Deixar fermentar por 1hora. Para moldar, abaixar a massa formando um disco alto. Com o lado da mão, marcar o diâmetro do disco.Dobrar uma das pontas para dentro, parando no centro e a outra ponta, da mesma forma, de modo que as duas

se encontrem no meio do disco. Ficará uma forma alongada. Dobrar novamente ao meio, ainda no sentido docomprimento, de modo que já se forma um filão. Rolar bem na farinha, selando a emenda, formar duaspontinhas nas extremidades usando os lados das mãos para rolar a massa. Deixar mais 30 minutos emdescanso. Esquentar o forno a 200º C. Usar um estilete para fazer um corte sobre o filão, de ponta a ponta, ou3 paralelos a 45º de inclinação. Levar ao forno, pulverizar água com a bombinha de spray e assar por 30minutos ou até corar .