José Calzada

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Índice general Introducción: La labor del cortador de jamón 1. El jamón y sus variedades. 1.1. Denominaciones de origen del jamón ibérico. 1.2. La crianza del cerdo y sus razas. 1.3. Elaboración del jamón. 2. Glosario y terminología. 2.1. Las partes del jamón. 2.2. Características de sus huesos. 2.3. Técnicas de deshuese. 3. Medidas de prevención de riesgos y sanitarias. 3.1. La utilización de guantes anticorte y látex. 3.2. Análisis de peligro y puntos de control críticos de la mesa de trabajo o corte. (APPCC) 4. Mesa en plan y utensilios para el corte. 4.1. Soportes jamoneros. 4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas. 4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.

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Índice general 5. Limpieza de cortezas y grasas. 5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y grasas. 5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del jamón. 5.3. Deshuese del hueso coxal. 6. El corte de jamón total.”eventos” 6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos. 6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba. 6.3. Comienzo de corte por la maza. 7. El corte de jamón parcial.”hogar” 7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos. 7.2. La sujeción es opuesta al total. 7.3. El corte empezara por la babilla. 7.4. Perfilación ante el corte. 8. Practicas de corte y aprovechamiento. 8.1. Tamaños y formas de lascas. 8.2. Corte horizontal y variado. 8.3. Decoración y emplate del jamón. 8.4. Rendimiento de la pieza y conservación. 9. Evaluación. 9.1. Auto evaluación del alumnado. 9.2. Evaluación de prácticas. 9.3. Envasado de raciones para familia.

Agradecimientos:

Porque solo no hubiera sido posible, reconozco a quienes con sus aportes académicos y personales, desde la distancia y la proximidad, contribuyeron a la realización de este trabajo.

A todas y todos ellos. MUCHAS GRACIAS.

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Introducción; Es sobradamente conocido por todos, el arte de cortar jamón. Quien no ha asistido a alguna fiesta entre amigos y ha visto a la figura del cortador de jamón deleitándonos con sus sencillos cortes y sensacionales platos de jamón sobre su mesa. Es por ello, que en estos momentos de gran explosión culinaria de nuestro producto mas español de todos los tiempos, queríamos recuperar mas profesionales del corte de jamón. Hay una lección magistral para todo que se aprecie un gran cortador de jamón, y sin animo de vender, es la siguiente; tener siempre en casa una pata de jamón y después caminante no hay camino se hace camino al andar, y así poder descubrir todas las técnicas de corte que se te puedan presentar. Y cuando tienes las suficientes resoluciones ante dificultades aparecidas en tus cortes, es cuando se toma el cortador el estilo personalizado de su figura, que seguramente no tiene que coincidir con el resto de los cortadores. Lo que si realizara es la misma labor del cortador de jamón.

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1. El jamón y sus variedades. 1.1. Denominaciones de origen del jamón Ibérico. En lo que respecta al jamón, hay sistemas devaloración de la calidad que presenta en nuestro país el siguiente panorama; Una especial tradicional garantizada para el jamón serrano. Una indicación geográfica para el jamón de Trevelez. Una denominación de origen protegida de cerdo blanco para los jamones de Teruel Cuatro denominaciones de origen protegidas de cerdo ibérico __HUELVA __DEHESA DE EXTREMADURA __GUIJUELO __LOS PEDROCHES

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En 1992 la Unión Europea creo unos sistemas de valoración y protección para algunos productos que presentan un valor añadido en el plano socioeconómico, al producirse en una región dada, o con arreglo a un método determinado. Estos sistemas corresponden a: Indicación geográfica protegida_____ Especialidad tradicional garantizada__ Agricultura ecológica________________ Denominación de origen protegida___

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1.2. La crianza del cerdo y sus razas.

La experiencia de los ganaderos del sector ha llevado, en los últimos tiempos a proporcionar a estos animales una alimentación mas equilibrada. Los cerdos ibéricos comienzan a comer bellotas con menos de diez meses. Previamente y con el objeto de que desarrollen bien el esqueleto y de modo que su progresión sea equilibrada, a partir del destete y durante el periodo de cría, se alimenta a estos cerdos con piensos de alta calidad y muy selectos. Solo de esta manera se consiguen animales de calidad y peso idóneo para llegar a la montanera en condiciones optimas. La alimentación del cerdo ibérico es tan importante que influye decisivamente en la calidad de su carne, y consiguientemente, de los jamones y demás productos derivados. Así contribuye el tipo y calidad de bellota con que se les alimenta (bellotas de encinas y alcornoque), la relación que a de ser equilibrada entre bellota y hierba, la cantidad de cerdos que se alimentasen una determinada extensión de cada dehesa, etc.

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Algunas razas.

1.3. Elaboración del jamón. Son cinco etapas del proceso; Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

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Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 301C en el momento en que se les traslada al secadero natural.

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Lavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.

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Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

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Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota.

IBERICO BELLOTA: 30 meses.

IBERICO RECEBO: 18 meses.

JAMON RESERVA SELECCIÓN: +14 meses

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2.GLOSARIO Y TERMINOLOGIA. 2.1. Las partes del jamón

Añada de jamón: Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características. Babilla: Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo. Bodega: Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo. Cala: Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala, fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.

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Calidad Bellota/Recebo/Cebo: Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas. Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador. Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa. Cerdo Ibérico: Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas. Cuchillo Jamonero: Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

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Chacina: Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos. Chaira: Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos. Infiltraciones: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.

Jamonero: Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como base en la que se coloca y fija la pata de Jamón facilitando así su corte. Jarrete: Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

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Maza: Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba. Montanera: Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

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Organoléptica: Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma. Reserva: En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva. Secadero natural: Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas. Sudado: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico.(Olivo de 4 patas)

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2.2. Características de sus huesos.

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2.3. Practicas de deshuese coxal.

3. Medidas de prevención de riesgos y sanitarias. 3.1. Guantes anticorte. La principal medida de protección es los guantes de anillas de acero, cuya misión es la de proteger la mano de cualquier corte durante el deshuese. 3.1.1. Guantes de látex. Su utilización será para la manipulación y emplate de las lonchas de jamón. Y serán de un solo uso. 3.2. Punto de control critico. Aplicación de medidas preventivas y vigilancia de la limpieza de mesa y soporte como punto critico de análisis.

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4. Mesa en plan y utensilios para el corte.

Tipos de mesas y soportes jamoneros. Una de las principales cualidades que debe tener el soporte o mesa, será que tenga una segura sujeción a la pata del jamón y esta a su vez, a la mesa para que de esta manera sea más fácil y seguro nuestro corte. Aquí tenemos algunas muestras, pero existen muchas más. Cada cortador se adaptara al modelo de tabla que le sea más cómodo y seguro. Siempre será más fácil acondicionar la altura y posición del soporte al cortador, a que tengamos que posicionar nuestro cuerpo al de la mesa jamonera o soporte.

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4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.

El estuche básico del cortador estará compuesto por estas piezas de cuchillería.

Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.

Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.

Porta jamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

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Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.

Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.

Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.

Aquí tenemos dos de los elementos que mas vamos a utilizar durante los eventos de cortador. Es por ello que debemos preparar la mesa de manera que se realcé más nuestra labor de corte. Podemos utilizar algún pequeño detalle de arte floral o punto de frutas. Teniendo siempre en cuenta que el protagonista principal es el jamón. Sobre la mesa situaremos platos, picos de pan, servilletas de cóctel, mondadientes, algún lito y la funda con los utensilios de corte.

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5. Limpieza de cortezas y grasas. Para realizar el corte de jamón de manera profesional, es recomendable eliminar toda la capa de cuero y tocino exterior. Para poder cortar la pieza entera en los escasos tiempos de los eventos cóctel, se aconseja tener cortado la maza del jamón antes de comenzar el cóctel que normalmente dura 30 minutos. 5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y grasas.

Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña.

5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del jamón.

En caso que no tengamos que cortar entero se ira perfilando sobre la marcha.

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5.3. Deshuese del hueso coxal. Es la práctica más peligrosa del cortador en la que se tomara todas las medidas de seguridad que estén a nuestro alcance. Los guantes de anillas lo utilizaremos si el deshuese se hace sobre mesa sin sujeción y a ser posible con un peto protector.

Algunos profesionales no se protegen. 6. El corte de jamón total.”eventos” 6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos. Tenemos dos formas de cortar el jamón para estos tipos de eventos; Rápidos y lentos. La primera y mas rápida es la de pelar el Jamón entero, deshuesado del coxal y sujetarle al soporte jamonero para empezar cortando por la maza, seguidamente la punta y con tan solo un cambio de posición del jamón terminaremos con la contramaza. La carne más próxima a los huesos y al corvejón se podrá hacer taquitos. Se usa en cócteles cortos de 30 minutos.

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La segunda es mas lenta y espectacular, adecuada para ferias gastronomitas o eventos de larga duración. En esta forma no es necesario limpiar el cuero y tocinos aunque si conveniente. Empezaremos por la maza a cortar el jamón y cuando encontremos el hueso coxal iremos perfilando los alrededores del hueso con poca profundidad para de esta forma ir descarnando el jamón en lonchas de la zona más unida al hueso. Esta misma operaciones las iremos realizando siempre que toquemos hueso, así de esta forma, irán apareciendo los huesos descarnados del jamón conforme vamos cortándole en lonchas la pieza. Se suele usar en Ferias gastronomitas, para alargar la presencia del producto y su degustación. 6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba. Suele ser la manera más común entre profesionales para empezar a cortar el jamón.

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6.3. Comienzo de corte por la maza. La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento. (Con hueso coxal)

(Sin hueso coxal)

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7. El corte de jamón parcial.”Hogar” 7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos. Contramaza es la parte más delgada del jamón. En esta parte del jamón es donde se pueden obtener buenas fetas para aquellas personas que prefieren menos grasa infiltrada y con una textura más sólida. Si el consumo va a ser mas lento, se recomienda comenzar por la contramaza para evitar el progresivo endurecimiento de esta parte, por contener menos grasa.

7.2. La sujeción es opuesta al total. Esta es la manera de comenzar un jamón en casa, de la sujeción al soporte con la pezuña hacia abajo.

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7.3. El corte empezara por la babilla. Babilla o contramaza, pues siendo la parte mas dura del jamón es la que mas posibilidad tendrá de endurecerse al sufrir los primeros cortes de loncheado.

7.4. Perfilación ante el corte. Al llegar al hueso coxal de la cadera, usando la puntilla se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. 8. Practicas de corte y aprovechamiento. 8.1. Tamaños y formas de lascas. La definición más popular es la del tamaño de una tarjeta de crédito. Aunque ningún equipo de innovación tiene el monopolio de la sabiduría, las ideas pueden estar fuera de la profesionalidad o docencia.

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8.2. Corte horizontal y variado. El corte se intentara llevar siempre lo mas recto posible con objeto de tener mejor presentación de cara al catador. Esta acción es muy valorada dentro de los especialistas del corte. Se define como una invitación a cortar. 8.3. Decoración y emplate del jamón. Existen muchas maneras de colocar las lonchas, solo se necesita una poquita de imaginación y probar su resultado a la vista. Se intentara colocar lonchas de varias zonas del jamón.

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8.4. Rendimiento de la pieza y conservación. La diferencia entre un corte de un profesional y uno que podemos dar en casa, es el rendimiento que se le saca al jamón. Si se parten lonchas demasiado gruesas, puedes sacar 25 platos, mientras que un buen cortador es capaz de sacar 50», de ahí su importancia. Es importante hacer un control sobre la merma que producimos al realizar la limpieza y corte del jamón, para así saber el rendimiento final que hemos sacado sobre una pieza trabajada. De esta manera es como podemos saber el peso de jamón limpio aprovechado que hemos obtenido. Que a su vez se intentara mediante cortes finos, una cantidad mayor de platos para su mejor aprovechamiento. 8.4.1. Conservación. El Jamón Ibérico lo guardaremos bien tapado, si es posible con una tela o paño gordo; lo deberemos guardar en un lugar fresco y oscuro, que no sea excesivamente frío. Se recomienda que al cortarlo la temperatura ambiente sea entre los 20 y los 25º.

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Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.

Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. Como ultimo recurso de conservación de un CORTADOR DE JAMON es envasarle al vacío. 9. Evaluación. 9.1. Auto evaluación del alumnado. Nombre: Curso ¿Estas satisfecho/a con tu trabajo en este curso? SI en que áreas_________________________________________________

Señala qué es lo que ha pasado: A) Buena compresión. B) Buena planificación C) Atención en clase a los profesores. D) Motivación. E) Trabajo constante. F) Practicas útiles. NO en que áreas_______________________________________________

Señala qué es lo que ha pasado: A) No entiendes lo que explica en clase. B) No planificas tu estudio. C) No estas motivado para estudiar. D) No has practicado nunca. E) Temes no hacerlo bien. F) No preguntas tus dudas.

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9.2. Evaluación de prácticas. Evaluación continúa en el aula de prácticas: con hojas de evaluación. Pruebas escritas después de cada tema (respuestas breve, ensayo breve….) Estilo del cortador. - Grosor y tamaño de la loncha. - Presentación de las raciones: Platos grandes/ Platos pequeños - Rendimiento de la ración.*1 - Corte de una ración de 100 gr. - Rendimiento de la pieza.*2 - Lasqueado para tapeo. - Rapidez del trabajo. - Limpieza del mismo. - Presentación de raciones de las distintas partes del jamón. - Inventiva en la nueva presentación del jamón. *1 Para la valoración del rendimiento de la ración se contaran las lonchas que entra en 100 gramos.

*2 Para la valoración del rendimiento obtenido, los concursantes dispondrán de un recipiente donde deberán introducir todos los desperdicios, para su pesaje

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9.3. Envasado de raciones para familia y amigos.

Al envasar un alimento al vacío, extrayendo el aire que lo rodea, se consigue que se conserve más tiempo sin alterar sus propiedades.

De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.