DE CERVEJA...2020/03/20 · Cerveja com bastante malte e lúpulo em equilíbrio, de forma similar...

20 rECEITAS DE CERVEJA

Desenvolvidas pelos nossos professores e ajustadas para lotes de 20 litros, as receitas têm a lista de ingredientes, descritvo sensorial e passo a passo do processo até o final da fermentação!

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RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I

1 - American Brown Ale Escola: Americana Estilo: American Brown Ale Cerveja com bastante malte e lúpulo em equilíbrio, de forma similar as American Amber ales, mas com presença também de malte torrado remetendo a chocolate amargo. Na aparência é marrom, podendo ser mais clara (âmbar escura) ou marrom intenso, avermelhado. Todas as características do lúpulo devem estar em harmonia com os maltes. Em especial o amargor, que deve ser restrito para não se transformar em uma India Brown Ale. Pode ter aroma de lúpulo de qualquer origem, mas sem sobrepor muito os provenientes dos maltes. Receita:

Autor: Sinnatrah

3600 g Malte Pale Ale (7 EBC)

500 g Malte Aroma 100 (100 EBC) 250 g Malte Chocolate (700 EBC)

800 g Malte Caramelo ou Cristal 60L (120 EBC) 50 g Simcoe (13%) 40L de água (Leve)

8g de Sulfato de Cálcio 8g de Sulfato de Magnésio

3g de Cloreto de Cálcio 1 pacote de levedura American Ale

Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 16L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 67°C por 60min; 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura


FERVURA: 90min total. 6g de Simcoe aos 60min do final da fervura; e 20g de Simcoe aos 20min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 5 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 3 dias a 15°C com adição de 23g de Simcoe no DRY HOPPING; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale – qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Aroma 100 – Malte Tostado (não caramelo, não torrado) até 100 EBC; Malte Caramelo ou Cristal 60L – Malte caramelo de 80-200 EBC (alterar proporção); Malte Chocolate – Malte torrado de 600 – 900 EBC; Simcoe – Qualquer lúpulo de origem Americana. Exemplos comerciais: Anchor Brekle’s Brown, Brooklyn Brown Ale, Burgman Cosmonauta. Dicas: As notas de chocolate provenientes do Malte Chocolate podem ser finamente ajustadas através da alteração da forma de utilização desse malte. Quanto menos tempo ele ficar em contato com água quente, menor a extração de sabor. Assim podemos colocar junto com todos os maltes para que o chocolate fique mais proeminente, ou mais perto da recirculação para minimizá-lo.


2 - India Black Ale Escola: Americana Estilo: India Black Ale As India Black Ale são também conhecidas como Black IPAs, ou Cascadian Dark Ales. Nesse estilo de cerveja temos todas as características esperadas em uma American IPA, porem em uma cerveja totalmente escura. A principal distinção entre esse estilo e uma American Stout é a quase absoluta ausência de aroma e sabor de maltes torrados. É visualmente negra, mas de corpo muito baixo, e com sabores e aromas provenientes exclusivamente de lúpulos – americanos ou da Oceania. É bastante amarga, e em resumo deve prover a experiência de apenas ser notada como escura a partir da avaliação visual. De olhos fechados, deve ser facilmente confundida como uma American IPA . Receita:

Autor: Sinnatrah

2500 g Malte Pilsen (4 EBC)

1800 g Malte Pale Ale (7 EBC) 1000 g Malte Munich II (25 EBC)

250 g Caramelo ou Cristal 120L (240 EBC) 500 g Malte Torrado Sem Casca I (630 EBC)

80g SimCoe (13%) 40g Chinook (13%) 75g Azacca (15%) 40L de água (Leve)


3g de Cloreto de Cálcio 2 pacotes de levedura American Ale

Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de tratamento – para cada 20L de água utilizado.


INFUSÃO DE MALTE ESCURO: Em um saco de grãos colocar o Malte Torrado Sem Casca I em 3L de água em temperatura


3 - American Barley Wine Escola: Americana Estilo: American Barley Wine As Barley Wines, ou Vinhos de Cevada, são cervejas de muita intensidade alcoólica, corpo e complexidade. A versão Americana é uma releitura da Inglesa, com mais presença de lúpulo no amargor, sabor e aroma. São diferentes das Double IPAs e American Strong Ales pois o malte (dulçor e corpo) tem papel mais importante. E essa diferença a torna uma cerveja para degustações em menores quantidades. Receita:

Autor: Sinnatrah


1350 g Malte Caramelo ou Crystal 60L (120EBC) 900 g Malte Caramelo Pils (5 EBC)

50 g Malte Torrado Sem Casca III (900 EBC) 30g Warrior (15%)

95g Amarillo (9,2%) 40L de água (Leve)


8g de Cloreto de Cálcio 1g Cloreto de Sódio

4 pacotes de levedura American Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4 de Cloreto de Cálcio, 1g de Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de Magnésio e 0,5g Cloreto de Sódio – perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 22L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 69°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura


FERVURA: 90min total. 30g de Warrior aos 60min do final da fervura; e 65g Amarillo aos 20min do final da fervura; FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18°C; 2 dias a 22°C; 2 dias a 15°C com adição de 30g de Amarillo no DRY HOPPING; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale – Malte Pilsen ou qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Caramelo ou Cristal 60L - Malte Caramelo Munich II; Malte Torrado Sem Casca III – Cevada Torrada; Warrior – qualquer lúpulo com elevado alfa ácido; Amarillo – qualquer lúpulo Americano com perfil sensorial cítrico. Exemplos comerciais: Anchor Old Foghorn, Sierra Nevada Bigfoot, ELA American Barley Wine, Hocus Pocus Mordamir Dicas: Troque metade da quantidade de malte base (Pale Ale) por Malte de Trigo para criar uma variação simples do estilo conhecida como Wheat Wine. A carga de maltes para atingir as altas densidades das Barley Wines costuma prejudicar bastante a eficiência da extração de açúcar. Tenha em mãos 0,5 – 1,0Kg de extrato de malte seco para fazer correções na densidade se for necessário na primeira vez que produzir a receita. Evite utilizar sacarose para isso pois reduzirá o corpo da cerveja, prejudicando o enquadramento no estilo. Ajuste a eficiência quando repetir a receita, ou utilize técnicas avançadas como PARTI-GYLE, ou DOUBLE MASH para conseguir esse objetivo mais facilmente.


4 - Sour Beer Escola: Americana Estilo: Sour Beer Sour Beer é uma designação que pode estar associada a diversos estilos de cerveja cujo pH final pós fermentação esteja abaixo de 4. Esse característica prove um perfil sensorial ácido, normalmente gerado pela produção de ácido lático pré-fermentação. As cervejas desse estilo podem ser levemente (~3,8 pH) ou intensamente ácidas (~3,2 pH). A acidez aumenta ainda mais a sensação de frescor das cervejas desse estilo. Aqui descrevermos a produção de uma cerveja base ácida, mas o procedimento pode ser feito em qualquer receita. Receita:

Autor: Sinnatrah


1000 g Malte de Trigo (4 EBC) 1000 g Aveia (2 EBC)

1000g Malte não moído 6,5g Magnum (12%) 40L de água (Leve)

4g de Sulfato de Cálcio 4g de Cloreto de Cálcio

10mL Ácido Lático 1 pacote de levedura American Ale

Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio e 2g de Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 15L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 68°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura ACIDIFICAÇÃO (SOUR KETTLE): Resfrie até 40-45°C e mantenha nessa temperatura; baixe o pH para 4,5 com ácido lático (5-10mL); Coloque 1000g de Malte não-moído em um saco para grãos e infusione no mosto; Borrife gás carbônico por 1-2min e tampe a panela com filme plástico; Aguarde de 12-48 horas até o pH atingir 3,5. FERVURA: 60min total. 22g de Styrian Golding aos 60min do final da fervura; 10g de Styrian Golding aos 30min do final da fervura; e 40g Styrian Golding aos 10min do final da fervura; FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen – Malte Pale Ale ou qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte de Trigo e Aveia - Trigo não malteado; Magnun – qualquer lúpulo para atingir 5-10 IBUs. Exemplos comerciais: Mea Culpa Inveja, Juan Caloto Mi Nombre és Vingança, Bunker Devaneio. Dicas: Existem formas para acelerar ainda mais a acidificação do mosto antes da fermentação primária. Se tiver acesso a culturas puras de lactobacilos acrescente um vial no lugar de fazer a infusão com malte não moído. Se não tiver acesso, 1-2 dias antes faça um starter de lactobacilos colocando em um Erlenmeyer de 2L cerca de 500g de malte não moído com 1L de mosto a 1.030 -1.040 – sem lupulagem - feito com extrato de malte seco. Experimente também adicionar de 5-20% (em relação ao volume) de polpas de frutas. Frutas tropicais são perfeitas harmonizações, mas funciona muito bem com frutas vermelhas. A adição deve ser feita no terceiro dia de fermentação.


5 - Bitter Escola: Inglesa Estilo: Bitter Estilo historicamente reconhecido com a cerveja do dia-a-dia dos Pubs Ingleses. A verdadeira Ale Inglesa. Tem como principais características a cor âmbar clara ou até acobreada, límpida e tradicionalmente com baixa formação de espuma e carbonatação. Aroma de malte de baixo a moderado, com notas de pão e biscoito e possível caramelo, notas de lúpulo floral ou terroso. É possível também encontrar discreto frutado no nariz, presente também no sabor. Amargor de médio a médio-alto. Apesar do nome (Bitter – Amarga) é um estilo que prima muito pelo equilíbrio. Receita:

Autor: Sinnatrah

3000 g Malte Maris Otter (6 EBC)

300 g Malte Caramelo ou Crystal 120L – Inglês (240 EBC) 1 g de Irish Moss ou Whirfloc

90g Fuggle (4,5%) 40L de água (Leve)


3g de Cloreto de Cálcio 1 pacote de levedura English Ale

Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 10L @ 68°C por 60minutos com todos os maltes (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 16L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da fervura


FERVURA: 60min total. 25g de Fuggle aos 60min do final da fervura; 25g de Fuggle aos 20min do final da fervura; 1g de Irish Moss (ou 1 pastilha de whirfloc); e 20g de Fuggle a 1min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 3 dias a 15°C com 20g de Fuggle no Dry-hopping; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer malte até 9 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Caramelo ou Crystal 120L Inglês – maltes caramelo de origem inglesa em diferentes proporções; Fuggle – East Kent Golding, Target ou Challenger ou qualquer lúpulo ingles. Exemplos comerciais: Fuller’s Chiswick Bitter, Greene King IPA, Dama ESB (Strong Bitter). Dicas: Apenas leveduras de origem inglesa produzem o perfil apropriado de açucares não fermentáveis e de aromas. A elevada taxa de floculação também é importante para que a aparência final (brilhante) seja rapidamente atingida. Se não utilizar maltes de origem inglesa, troque 5-10% do malte base por Malte Biscuit ou Victory e Malte Munich. É possível transforma essa ordinary bitter em uma Best bitter apenas adicionando mais 1kg de Maris Otter (malte base) ou 0,5kg de Açúcar refinado. Ajuste o balanço de amargor colocando mais 20g de Fuggle (4,5% aa) aos 60 minutos do final da fervura.


6 - English Porter Brown Ale Escola: Inglesa Estilo: English Porter Estilo de cerveja também conhecido como Robust Porter, foi grande sucesso com a classe trabalhadora dos portos de Londres por volta de 1800. A historia do estilo é muito rica e tem inicio como uma tentativa de recriar na cervejaria as muito comuns misturas entre Pale Ale, Milds e Brown Ales vendidas nos Pubs. A versão moderna e consagrada é de uma cerveja de coloração escura, com brilhos avermelhados. Chocolate e caramelo são predominantes no sabor, mas em equilíbrio com uma lupulagem de media intensidade, deixando a cerveja com um corpo médio, mas sem ser muito doce. No aroma os maltes estão em primeiro plano também. Receita:

Autor: Sinnatrah


250 g Malte Caramelo ou Crystal 40L – Inglês (80 EBC) 110 g Malte Black (1300 EBC)

140 g Malte Chocolate (900 EBC) 1 g de Irish Moss ou Whirfloc

90g Fuggle (4,5%) 40L de água (Leve)


8g de Cloreto de Cálcio 2g de Cloreto de Sódio

1 pacote de levedura English Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio – perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado.


MOSTURA: 14L @ 67°C por 60minutos com todos os maltes (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 14L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da fervura FERVURA: 60min total. 50g de Fuggle aos 60min do final da fervura; 20g de Fuggle e 1g de Irish Moss (ou 1 pastilha de whirfloc) aos 15min do final da fervura; e 20g de Fuggle a 1min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer outro malte de duas fileiras; Malte Caramelo ou Crystal 40L – outros maltes caramelo de origem inglesa; Malte Chocolate ou Black – Malte Torrado em diferentes proporções; Fuggle - qualquer lúpulo de origem inglesa. Exemplos comerciais: Fuller’s London Porter, Samuel Smith Taddy Porter, De Bora Robust Porter Dicas: Se for necessário substituir o Maris Otter por maltes de outras origens (não inglesas) coloque 1kg de Malte Munich e 0,5kg de Malte Victory ou Biscuit para aumentar a complexidade dos maltes. O resultado final não pode ter notas torradas muito intensas. Os maltes torrados sem casca são uma boa escolha para esse efeito, mas brinque também com adições (principalmente do malte Black) em momentos mais tardios da mostura, ou mesmo apenas na recirculação.


7 - Wee Heavy Escola: Inglesa Estilo: Wee Heavy Estilo também conhecido como Strong Scotch Ale. Seu nome mais popular significa “pequena pesada”, em referência a potência da cerveja que tradicionalmente era servida em pequenos copos. As cervejas desse estilo são similares em complexidade e força as British Barley Wines. Alguns exemplos apresentam leves notas de defumado turfado. De forma geral são ricas e densas com dulçor de caramelo bastante evidente devido ao uso de maltes caramelo e da lupulagem bastante restrita. Receita:

Autor: Sinnatrah


630 g Malte Caramunich I (100 EBC) 550 g Malte Caramelo ou Crystal 60L – Inglês (120 EBC)

240 g Cevada Torrada (600 EBC) 55g East Kent Golding (5%)

40L de água (Leve) 2g de Sulfato de Cálcio

4g de Sulfato de Magnésio 8g de Cloreto de Cálcio 2g de Cloreto de Sódio

4 pacotes de levedura Scottish Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio – perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 20L @ 68°C por 60minutos com todos os maltes (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 10L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 90min total. 55g de East Kent Goldings aos 45min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 10 dias a 15°C; 3 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer outro malte de duas fileiras; Malte Caramunich I e Caramelo ou Crystal 60L – outros maltes caramelo com cerca de 100 - 150EBC; Cevada Torrada – Malte Black; East Kent Goldings - qualquer lúpulo de origem inglesa; Scottish Ale – American Ale ou English Ale. Exemplos comerciais: Belhaven Wee Heavy, Gordon Highland Scotch Ale, Traquair House Ale, Bodebrown Wee Heavy. Dicas: Para uma Wee Heavy próxima aos exemplos comerciais não omita a longa fervura e a fermentação a baixa temperatura. Apesar de não ser tradicional é possível a utilização de malte defumado em turfa (peated) para obtenção de uma característica historicamente obtida pela utilização de cevada torrada e longas fervuras. Inicie seus testes para perfil adequado com % abaixo de 1%.


8 - Irish Red Ale Escola: Inglesa Estilo: Irish Red Ale As cervejas de origem irlandesa são incluídas na escola inglesa de estilos por similaridade sensorial e de origem de insumos. Tanto que os exemplos atuais das Irish Red Ales podem ser descritos como versões menos lupuladas e com final mais seco das Bitters. São de coloração âmbar escuro, cobre e vermelho. Leve caramelo e final seco são esperados no sabor. A lupulagem foca apenas em trazer o correto balanço de dulçor na cerveja final. Aroma e sabor de lúpulo não devem ser notados. Receita:

Autor: Sinnatrah


200 g Malte Caramelo ou Crystal 60L (120 EBC) 140 g Cevada Torrada (600 EBC)

16g Target (11%) 1 g de Irish Moss ou Whirfloc



2 pacotes de levedura Irish Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio – perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 12L @ 66°C por 60minutos com todos os maltes (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 16L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da fervura


FERVURA: 90min total. 15g de Target aos 60min do final da fervura; 1g de Irish Moss (ou 1 pastilha de whirfloc) a 15min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer outro malte de duas fileiras; Malte Caramelo ou Crystal 60L – outros maltes caramelo com cerca de 100EBC; Cevada Torrada – Malte Black; Target - qualquer lúpulo de origem inglesa; Irish Ale – English Ale, German Lager ou American Lager. Exemplos comerciais: Kilkenny Irish Beer, Samuel Adams Irish Red, Way Beer Irish Red Ale. Dicas: Uma Irish Red Ale tem equilíbrio sensorial tendendo para o doce, mas precisa ter o final seco. Dois detalhes são importantes para um resultado final apropriado. Evite trocar a Cevada Torrada por Maltes Torradas - eles provem o correto perfil para a secura. E garanta um atenuação completa – dois pacotes de leveduras se utilizar uma Ale, e três pacotes se Lager. Muitos exemplos comerciais são produzidos como Lager. Para isso ajuste o regime de FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 10°C; 3 dias a 22°C; 10 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C);


9 - Tropical Stout Escola: Inglesa Estilo: Tropical Stout As Tropical Stouts são releituras modernas de Stouts com maior graduação alcoólica produzidas para serem comercializadas em países tropicais. Assim apesar de terem sido originadas de um estilo inglês, são na verdade produzidas com ingredientes locais (dos países onde se estabeleceram) como adjuntos e açucares processados (açúcar mascavo). Sensorialmente quase não tem agressividade da torra apesar de serem bastante escuras. São adocidadas, com notas frutadas no aroma, mas tem corpo bem baixo – o que é obtido com um lupulagem bastante contida apenas para amargor e uso de leveduras Lager em temperaturas um pouco mais elevadas. Receita:

Autor: Sinnatrah


260 g Malte Special B (360 EBC) 500 g Açúcar Mascavo (100 EBC) 500 g Malte Chocolate (900 EBC)

23g Magnun (12%) 40L de água (Leve)

2g Bicarbonato de Sódio 3g de Carbonato de Cálcio 5g de Sulfato de Magnésio

4g de Cloreto de Cálcio 2 pacotes de levedura Califórnia Lager

Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1g de Bicarbonato de sódio, 2g de Cloreto de Cácio, 2,5g de Sulfato de Magnésio, e 1,5g de Carbonato de Cálcio – perfil para cerveja escura de tratamento – para cada 20L de água utilizado.


MOSTURA: 15L @ 52°C por 5minutos com todos os maltes EXCETO Malte Black; 67°C por 60 minutos (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min; Adicionar Malte Chocolate antes do inicio da recirculação. LAVAGEM: pelo menos 14L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura. FERVURA: 90min total. 25g de Target aos 60min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 6 dias a 15°C; 3 dias a 22°C; 10 dias (mínimo, idealmente 20 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer outro malte de duas fileiras; Malte Chocolate – outros torrados com cerca de 800 EBC; Malte Special B – outros maltes caramelo com cerca de 300EBC; Açucar Mascavo – Melaço, rapadura ou açucar branco comum (sacarose) ; Magnun - qualquer lúpulo com alto alfa-ácido; California Lager – German Lager (fermentar a 12°C) ou American Ale. Exemplos comerciais: ABC Extra Stout, Dragon Stout, Jamaica Stout, Lion Stout, Royal Extra Stout, Chapada Tropical Stout Dicas: As Tropical Stouts são tradicionalmente produzidas como Lager em temperaturas mais elevadas. Se não tiver acesso a leveduras de Lager com baixa produção de enxofre (como são as Califórnia Lager) utilize uma levedura Ale na mesma temperatura, ou outra Lager (alemã por exemplo) em temperatura mais baixa.


10 - Belgian Blond Ale Escola: Belga Estilo: Belgian Blond Ale As Blond Ales Belgas são cervejas claras, fortes e com elevada complexidade aromática e de sabor. Assim com as demais cervejas da escola, a levedura é a principal estrela do estilo, gerando alcoóis superiores, compostos fenólicos e ésteres. Sua complexidade sensorial leva a percepção de serem condimentadas, mas especiarias não são utilizadas tradicionalmente no estilo. O amargor é baixo, levando a um equilíbrio muito mais voltado para o dulçor dos maltes. Essa característica de maltes é sempre voltada para grãos ou biscoito, nunca caramelo. Receita:

Autor: Sinnatrah

4400 g Malte Pilsen (4 EBC) 300 g Malte Biscuit (45 EBC)

300 g Aveia em Flocos (2 EBC) 550 g Açúcar Branco

45g Styrian Goldings (5,4%) 40L de água (Leve)


2 pacotes de levedura Belgian Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio, 2g de Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 18L @ 45°C por 5minutos com todos os maltes; 52°C por 10minutos; 66°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 60min total. 45g de Styrian Goldings aos 60min do final da fervura; FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Biscuit – Malte Victory ou Malte Aroma 100; Aveia em Flocos – Aveia crua ou Trigo não-malteado (cru ou em flocos); Styrian Golding – East Kent Goldings, outros lúpulos ingleses ou lúpulos nobres alemães. Exemplos comerciais: Affligem Blond, La Trappe Blond, Leffe Blond, Tupiniquim Belgian Blond Ale Dicas: Nas Belgian Blond as leveduras precisam mostrar bastante seu trabalho. Assim permitir temperaturas de fermentação elevadas (acima de entre 20 - 22°C) é fundamental para a geração de complexidade sensorial em uma cerveja com base de grãos e lúpulos bastante simples.


11 - Saison Escola: Belga Estilo: Saison Também chamada de “Farmhouse Ale”, é uma cerveja rústica com aroma condimentado, final seco, bem carbonatada e refrescante. De maneira geral são pálidas (dourado a âmbar), com amargor, corpo e potência moderados, embora seja um estilo bem abrangente: há versões escuras, mais leves ou até mais alcoólicas. Tradicionalmente feita e consumida em áreas rurais, levam cereais além do malte, como trigo e cevada crua assim como especiarias que compõem o sabor. A espuma, por conta disso, é densa e duradoura e turbidez não é um problema. A levedura tem papel importante para garantir uma boa atenuação assim como a complexidade aromática e de sabor, com notas de frutas, ésteres cítricos, discreto fenólico (cravo), apimentado. O lúpulo, quando aparente, é floral, terroso ou frutado mas assim como as especiarias não deve dominar a cerveja. Receita:

Autor: Sinnatrah


2000 g Malte Munich I (12 EBC) 800 g Trigo em flocos (3 EBC)

400 g Malte Caramelo Pils (5 EBC) 20g Northern Brewer (8,5%)

60g Tettnanger (8,5%) 20g Cardamomo

40L de água (Leve) 4g de Sulfato de Cálcio 4g de Cloreto de Cálcio

1 pacotes de levedura Saison Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio e 2g de Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de água utilizado.


MOSTURA: 15L @ 52°C por 5minutos com todos os maltes; 63°C por 30min; 69°C por 30min; (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 18L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 60min total. 20g de Northern Brewer aos 60min do final da fervura; 35g Tettnanger aos 20min do final da fervura; 20g de Cardamomo aos 5min do final da fervura; e 25g Tettnanger aos 20min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 24°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale - qualquer malte até 9 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Munich I - Malte Vienna ou Munich II (metade); Trigo em flocos – Trigo não-malteado ou Aveia; Northern Brewer – Hallertau Mittelfruh ou Styrian goldings; Tettnanger - qualquer lupulo nobre alemão. Exemplos comerciais: Fantôme Saison, , Saison Dupont Vieille Provision, Tarantino Urban Saison Dicas: Virtualmente qualquer combinação de grãos e qualquer uso de especiarias é aceitável nesse estilo. Se tiver acesso a qualquer um dos mencionados aqui, troque sem medo para experimentação. Como nos demais estilos belgas, a levedura é a estrela principal. Não faça substituições, utilize apenas Saison ou Framhouse Ale – e nas temperaturas ótimas de fermentação, 22-25C - para garantir a elevada atenuação e o perfil sensorial característico.


12 - Trappist Style Single

Escola: Belga Estilo: Trappist Style Single Cervejas Trapistas são por definição apenas as produzidas em mosteiros da ordem Trapista. Dessa forma os 3 estilos mais tradicionais – na verdade as releituras modernas desses estilos - são denominados aqui como Trappist Style. As Single (também conhecidas como Enkel) são as mais leves (menor teor alcoólico), sendo inspiradas nas cervejas do dia-a-dia dos monges. São bastante claras, atenuadas e carbonatadas. A assinatura belga de fermentação – ésteres de frutas e condimentos - está bastante inserida nesse estilo, em conjunto com perfis de lúpulo também condimentados e com amargor em evidência. Receita:

Autor: Sinnatrah


400 g Aveia em Flocos (2 EBC) 250g Açucar

60g Hallertau Hersbrucker (3%) 50g Saaz (4%)


8g de Sulfato de Magnésio 3g de Cloreto de Cálcio

1 pacotes de levedura Trappist Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de tratamento – para cada 20L de água utilizado.


MOSTURA: 12L @ 45°C por 5minutos com todos os maltes; 52°C por 10minutos; 64°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 90min total. 25g de Hallertau Hersbrucker e 20g de Saaz aos 60min do final da fervura; 10g de Hallertau Hersbrucker e 10g de Saaz aos 30min do final da fervura; e 25g de Hallertau Hersbrucker e 20g de Saaz aos 5min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com açucar branco comum (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Aveia em Flocos – Aveia crua ou Trigo não-malteado (cru ou em flocos); Saaz e Hallertau Hersbrucker – qualquer lúpulos nobre alemão; Trappist Ale – Belgian Ale. Exemplos comerciais: Achel 5° Blond, St. Bernardus Extra 4, Westmalle Extra, Westvleteren Blond Dicas: Além de manter a temperatura de fermentação alta para possibilitar o desejado perfil belga de fermentação, é necessário deixar a cerveja com corpo baixo e lupulagem evidente. Foco na temperatura de mostura para a geração mais elevada de açucares fermentáveis, e no uso de sacarose (açúcar) no final da fervura.


13 - Trappist Style Dubbel Escola: Belga Estilo: Trappist Style Dubbel Cervejas Trapistas são por definição apenas as produzidas em mosteiros da ordem Trapista. Dessa forma os 3 estilos mais tradicionais – na verdade as releituras modernas desses estilos - são denominados aqui como Trappist Style. As Dubbel são as mais escuras e com intensidade mediana (teor alcoólico intermediário), sendo inspiradas nas cervejas paras os finais de semana na abadia. São de coloração avermelhadas, acobreadas claras, relativamente bem atenuadas e carbonatadas. A assinatura belga de fermentação – ésteres de frutas e condimentos - está bastante inserida nesse estilo, em conjunto com perfis derivados dos maltes utilizados, que remetem a frutas secas. Receita:

Autor: Sinnatrah


300 g Malte Special B (350 EBC) 300 g Candy Sugar Amber (150 EBC)

45g Hallertau Mittelfruh (4%) 40L de água (Leve)


2 pacotes de levedura Trappist Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cácio e 2g de Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 17L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 67°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 24L antes da fervura FERVURA: 90min total. 45g de Hallertau Mittelfruh aos 60min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 20°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Special B – Malte Caramelo ou Crystal 120L; Candy Sugar Amber – Açucar mascavo; Hallertau Mittelfruh – Tettnanger ou qualquer lupulo nobre alemão; Trappist Ale – Belgian Ale. Exemplos comerciais: Affligem Dubbel, Chimay Première, La Trappe Dubbel, Westmalle Dubbel, Westvleteren Dubbel Dicas: A obtenção do perfil sensorial ideal para uma Dubbel passa pelo correto controle da fermentação e da escolha dos maltes especiais. A levedura precisa conseguir gerar os ésteres apropriados, mas a presença de solvente precisa ser evitada. Para isso mantenha a fermentação entre 19-20°C. E evite a substituição do Malte Special B por outros maltes caramelo ou cristal.


14 - Trappist Style Tripel Escola: Belga Estilo: Trappist Style Tripel Cervejas Trapistas são por definição apenas as produzidas em mosteiros da ordem Trapista. Dessa forma os 3 estilos mais tradicionais – na verdade as releituras modernas desses estilos - são denominados aqui como Trappist Style. As Tripel são as mais fortes (maior teor alcoólico), sendo inspiradas nas cervejas reservadas ás festividades na abadia. São bastante claras, atenuadas e carbonatadas. A assinatura belga de fermentação – ésteres de frutas e condimentos - está bastante inserida nesse estilo, em conjunto com perfis de lúpulo também condimentados e com amargor em evidência. Receita:

Autor: Sinnatrah


800 g Malte Caramelo 20L (40 EBC) 1250 g Açúcar Branco (2 EBC)

105g Saaz (4%) 60g Styrian Golding (5,4%)


8g de Sulfato de Magnésio 3g de Cloreto de Cálcio

3 pacotes de levedura Trappist Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 15L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 67°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 18L @ 75-77°C, ou até reunir 24L antes da fervura FERVURA: 90min total. 35g de Saaz e 25g de Styrian Golding aos 60min do final da fervura; 20g de Saaz e 15g de Styrian Golding aos 20min do final da fervura; e 50g de Saaz e 20g de Styrian Golding aos 1min do final da fervura FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 20°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte caramelo 20L – menor proporção de malte caramelo até 40L; Styrian Golding – East Kent Golding, US Golding ou qualquer lúpulo de origem inglesa; Trappist Ale – Belgian Ale. Exemplos comerciais: Westmalle Tripel, Chimay Cinq Cents (White), La Trappe Tripel, Tripel Karmeliet, Unibroue La Fin du Monde, Westvleteren Tripel. Dicas: A obtenção do perfil sensorial ideal para uma Tripel passa pelo correto controle da fermentação e do equilíbrio entre dulçor e amargor. A levedura precisa conseguir gerar os ésteres apropriados, mas a presença de solvente precisa ser evitada. Para isso mantenha a fermentação entre 19-20°C. E faça a lupulagem com pelo menos 35IBUs.


15 - Kölsch Escola: Alemã Estilo: Kölsch Estilo tradicional da cidade de Colônia (Köln) na Alemanha, surgiu também como resposta ao crescimento da popularização das Lagers claras, pálidas, no final dos anos 1800. Como a cidade tradicionalmente produzia cervejas de alta fermentação, assim ela foi consagrada. É bastante clara (dourado bem pálido) e translúcida. Tem amargor mediano, mas é centrada em lúpulo pois é bem atenuada e o resultante do balanço com dulçor residual – que é perceptível ao primeiro gole. Sabor mediano de lúpulo e suave aroma de lúpulos florais compõem o perfil sensorial dessa cerveja extremamente fácil de consumo. É bastante delicada, sendo seu consumo fresca a melhor escolha (sem grandes períodos de maturação ou envelhecimento). Receita:

Autor: Sinnatrah

3900 g Malte Pilsen Alemão (4 EBC)

450 g Malte Vienna (7 EBC) 450 g Malte de Trigo Claro (14 EBC)

55g Spalter (4,5%) 40L de água (Leve)


3g de Cloreto de Cálcio 2 pacotes de levedura German Ale

Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de tratamento – para cada 20L de água utilizado.


MOSTURA: 15L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 65°C por 60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 90min total. 37g de Spalter aos 60min do final da fervura; 17g de Spalter aos 15min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 15°C; 4 dias a 22°C; 10 dias (mínimo, idealmente 20 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C) CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Vienna - Malte Munich I; Malte Munich II; Spalter – Hallertau Mittelfruh, Tettnanger ou qualquer lúpulo de origem alemã; German Ale – American Ale Exemplos comerciais: Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Tito Bier Goethe Dicas: As Kölsch são conhecidas como cervejas de estilo hibrido devido a utilização de leveduras Ale em temperaturas mais baixas – próximas as Lager. E esse é o principal segredo para produzir esse estilo de forma similar as originais alemãs. Apenas as leveduras ale alemã em baixa temperatura produzem o perfil de corpo e aromático ideal. Substituição das leveduras alemãs por leveduras neutras de outras origens (como Americana) produzem resultados interessantes, mas ligeiramente distintos do tradicional. Mas sempre em temperaturas controladas entre 14-15°C.


16 - Rauchbier Escola: Alemã Estilo: Rauchbier O estilo Rauchbier (cerveja de fumaça) está ligado a forma tradicional de secagem de maltes com uso de fogo direto. A cidade alemã de Bamberg é lar atual e original do estilo de lager âmbar produzida com grandes proporções de malte defumado em madeira de faia (beechwood) como grão base. A fumaça da queima da madeira prove as principais características sensoriais do estilo. É uma cerveja de cor âmbar a marrom escuro bastante focada em malte tostado com aroma e sabor de medianos a muito intenso de fumaça, defumação, churrasco, e bacon. O corpo é mediano e a lupulagem tanto em amargor, quando em sabor e aroma apenas prove sustentação para a cerveja não fique adocicada demais. Receita:

Autor: Sinnatrah

2470 g Malte Defumado em madeira de faia (4 EBC)

2470 g Malte Munich II - ESCURO (17 EBC) 260 g Malte Caramunich III (140 EBC) 50 g Malte Caramunich III (140 EBC)

60g Hallertau Hersbrucker (4%) 40L de água (Leve)


8g de Cloreto de Cálcio 2g de Cloreto de Sódio

3 pacotes de levedura German Lager Procedimentos:


TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio – perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 18L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 67°C por 60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 90min total. 30g de Hallertau Hersbrucker aos 60min do final da fervura; 30g de Hallertau Hersbrucker aos 20min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 10°C; 3 dias a 12°C; 3 dias a 22°C; 15 dias (mínimo, idealmente 30 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C) CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Munich II – Malte Munich I ou Malte Vienna; Malte Caramunich III –Malte caramelo ou crystal de 80-150 EBC (ou diferentes proporções para maltes caramelo de outras tonalidades); Malte defumado em Madeira de faia – maltes defumados pela fumaça de queima de outras madeiras; Hallertau Hersbrucker – Mittelfruh, Tettnanger ou qualquer lúpulo de origem alemã; German Lager – levedura Lager de qualquer origem. Exemplos comerciais: Kaiserdom Rauchbier, Schlenkerla Rauchbier Märzen, Bamberg Rauchbier. Dicas: Para ficar próximo as versões clássicas mais fieis ao estilo não faça substituições no malte defumado. Fique restrito ao feito pela queima de madeira de faia. Outras madeiras não trarão o perfil defumado como os das cervejas originais alemãs. O malte defumado por queima de turfa não possui perfil adequado para uso nessas quantidades como malte base. Ele facilmente gera notas fenólicas que remetem a anti-sépticos.


17 - Vienna Lager Escola: Alemã Estilo: Vienna Lager O estilo conhecido hoje como Vienna Lager foi criado por volta de 1840 por Anton Dreher e apesar da cor âmbar é o precursor das pale Lagers. Tem cor âmbar avermelhado mas apenas aromas e sabores de grão tostados são apropriados (sem caramelo notável). O malte está sempre em primeiro plano, e apenas notas florais sutis de lúpulo são perceptíveis. Final seco em equilíbrio de maltes e lúpulos. Receita:

Autor: Sinnatrah

4500 g Malte Vienna (7 EBC)

400 g Malte Caramunich III (140 EBC) 35g Perle (8%)



2 pacotes de levedura German Lager Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio – perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 18L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 66°C por 60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 90min total. 20g de Perle aos 60min do final da fervura; 15g de Perle aos 10min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 10°C; 3 dias a 12°C; 3 dias a 22°C; 15 dias (mínimo, idealmente 30 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C) CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Vienna – Malte Munich I; Malte Caramunich III –Malte caramelo ou crystal de 80-150 EBC (ou diferentes proporções para maltes caramelo de outras tonalidades); Perle – Saaz, Mittelfruh, Tettnanger ou qualquer lúpulo de origem alemã ou tcheca; German Lager – levedura Lager de qualquer origem. Exemplos comerciais: Chuckanut Vienna Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Figueroa Mountain Danish-style Red Lager, Bierland Vienna Lager Dicas: Uma boa Vienna Lager tem ao mesmo tempo secura mediana e caráter de malte. Assim evite usar muitos maltes caramelo para cor pois eles alteram o perfil sensorial no corpo e no dulçor . Tenha em mente que se apenas malte Vienna for utilizado a cerveja já terá perfil sensorial similar as tradicionais.


18 - Hopfenweizen Escola: Alemã Estilo: Hopfenweizen Uma criação bastante recente de cerveja trigo cujo protótipo – Schneider TAP 5 – surgiu em 2008 como colaboração entre a cervejaria referência mundial em cervejas de trigo – Schneider – e a Brooklin Brewery de Nova York (EUA). As cervejas nesse estilo apresentam as características das cervejas de trigo tradicionais - aroma de cravo e banana, notas de malte (pão tostado, cereais e caramelo) – em equilíbrio com sabor, aroma e amargor de lúpulo. Receita:

Autor: Sinnatrah

3200 g Malte de Trigo Claro (4 EBC) 3200 g Malte Pilsen Alemão (3 EBC)

18g Hallertau Magnun (14%) 80g Hallertau Hersbrucker (4%)



2 pacotes de levedura Hefeweizen Ale Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio – perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 18L @ 52°C por 15minutos com todos os maltes; 66°C por 60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura. FERVURA: 90min total. 18g de Hallertau Magnun aos 60min do final da fervura; 25g de Hallertau Hersbrucker aos 20min do final da fervura; e 25g de Hallertau Hersbrucker aos 1min do final da fervura; FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 20°C; 3 dias a 22°C; 3 dias a a 15°C com 30g de Hallertau Hersbrucker no DRY HOPPING; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C) CARBONATAÇÃO: Cerca de 3 volumes de CO2;; primming com sacarose (6g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen – qualquer malte de 2 fileiras com até 7 EBC; Hallertau Magnun – qualquer lúpulo com alto alfa ácido; Hallertau Hersbrucker – qualquer lúpulo aromático alemão ou de outra origem. Exemplos comerciais: Schneider TAP 5 MEINE HOPFENWEISSE, Freaktion Lucia Zarate, Saint Rock Hop The Casbah Dicas: Existem poucas Hopweizen no mercado e a principal distinção entre as cervejas de trigo americanas (que também podem ser centradas no lúpulo) é a presença dos aromas de fermentação (cravo e banana) tradicionais das Weizenbiers de Munique. Para um pouco de experimentação altere a água da sua produção para um perfil mais lupulado e brinque com lúpulos de outras origens (americanos, da Oceania...) principalmente nas dosagens de sabor e aroma.


19 - Berliner Weisse Escola: Alemã Estilo: Berliner Weisse A cerveja de trigo ácida de Berlin também é conhecida como Champagne de Napoleão ou Champagne do Norte, como o próprio Napoleão se referia por volta de 1809 quando as tropas francesas dominavam a cidade. É bastante pálida, amarelo palha. Muito frisante e refrescante com algumas notas de grãos aparente como fundo para um acidez limpa e assertiva de origem lática, as vezes remetendo também a cítricos. Nem mesmo o amargo de lúpulo é notável, sendo o equilíbrio da cerveja focado em acidez (dominante) e dulçor. É bastante seca. Receita:

Autor: Sinnatrah


1000 g Malte de Trigo (4 EBC) 1000g Malte não moído

9g Hallertau Hersbrucker (4%) 40L de água (Leve)


10mL Ácido Lático 1 pacotes de levedura American Ale

Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio e 2g de Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de água utilizado. MOSTURA: 10L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 66°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da fervura ACIDIFICAÇÃO (SOUR KETTLE): Resfrie até 40-45°C e mantenha nessa temperatura; baixe o pH para 4,5 com ácido lático (5-10mL); Coloque 1000g de Malte não-moído em um saco para grãos e infusione no mosto; Borrife gás carbônico por 1-2min e tampe a panela com filme plástico; Aguarde de 12-48 horas até o pH atingir 3,7 -3,5. FERVURA: 60min total. 9g de Hallertau Hersbrucker aos 60min do final da fervura; FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); CARBONATAÇÃO: Cerca de 3 volumes de CO2;; primming com sacarose (6g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen – Malte Pale Ale ou qualquer malte até 7 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte de Trigo - Trigo não malteado; Hallertau Hersbrucker – qualquer lúpulo para atingir 5 IBUs; American Ale – German Ale ou English Ale Exemplos comerciais: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Perro Libre Sorachi Berliner Dicas: Como equilíbrio sensorial dessa cerveja é baseado mas na acidez/dulçor busque ser preciso na quantidade de acidez gerado utilizando um pHmetro para escolher a desejada. Tradicionalmente a acidez das Berliner Weisse são balacedas com mais dulçor e/ou álcool diretamente no copo - mit Schuss (com uma dose). Xaropes de frutas – como framboesa – não alcoólicos e bastante doces são muitos comuns na Alemanha para acompanhar as Berliner Weisse, mas por aqui será mais fácil realizar essa mistura com licores como creme de menta ou de cassis.


20 - Bohemian Pilsner Escola: Alemã Estilo: Bohemian Pilsner Estilo criado em 1842 pelo cervejeiro bávaro José Groll a pedido dos governantes da cidade de Plzen (Pilsen - parte da região anteriormente conhecida como Bohemia). Utilizou pela primeira vez de forma combinada as técnicas de fermentação a frio (Lager), uma água extremamente leve, maltes pálidos (secos sem uso de fogo direto) e o lúpulo Saaz de perfil picante e floral único. Revolucionou como as pessoas enxergavam cerveja e serviu de inspiração para muitos outros estilos mundiais. Chamada também de Czech Premium Pale Lager ou Czech Pilsner. Sensorialmente possui cor dourado escuro, e um equilíbrio único entre maltes e lúpulos. Amargor, sabor e aroma de lúpulo Saaz são assertivos, mas não agressivos e tem suporte de um corpo um pouco mais elevado que o observado em outras lagers claras. Receita:

Autor: Sinnatrah

4200 g Malte Pilsen Tcheco (4,5 EBC)

500 g Malte Caramelo Pils (5 EBC) 250 g Malte Acidificado (4 EBC)

150g Saaz (3,75%) 40L de água (Leve)

2 pacotes de levedura German Lager Procedimentos: TRATAMENTO DA ÁGUA: Manter a água leve. Corrigir apenas pH na mostura com ácido lático se for necessário. MOSTURA: 18L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 68°C por 60min( ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min.


LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da fervura FERVURA: 90min total. 50g de Saaz aos 60min do final da fervura; 50g de Saaz aos 30min do final da fervura; 50g de Saaz aos 1min do final da fervura. FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 10°C; 3 dias a 12°C; 3 dias a 22°C; 15 dias (mínimo, idealmente 30 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C) CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen Tcheco – Malte Pilsen Alemão; Saaz – Lubliner ou Sladek; German Lager – levedura Lager de qualquer origem. Exemplos comerciais: Pilsner Urquell, Czechvar Premium Lager, Camila Camila Bamberg. Dicas: Os principais segredos para produção de uma Pilsen Tcheca tradicional são a utilização de lúpulo Saaz, com caráter bem elegante; corpo ligeiramente mais elevado; e cor dourado queimado mais profundo. Para conseguir isso procure manter pelo menos as adições de sabor e aroma com lúpulo Saaz e não faça adições de sulfato na água; controle bem a temperatura de sacarificação para privilegiar mais a alfa amilase; e faça pelo mais de 90min de fervura (120 min) mais apropriado) ou suba as rampas de temperatura com pequenas decocções se não utilizar malte Pilsen Tcheco (com EBC maior que os alemães).

DE CERVEJA...2020/03/20 · Cerveja com bastante malte e lúpulo em equilíbrio, de forma similar...

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