Desenvolvimento de queijos finos para o mercado nacional
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Desenvolvimento de queijos finos para o mercado nac ional
Múcio M. Furtado, Ph.D.DuPont Nutrition & HealthDuPont Nutrition & Health
Você é um(a) queijeiro(a)…...e nem sabia..!!!
PRIMEIRA COISA QUE
A GENTE FAZA GENTE FAZNA VIDA...
PRIMEIRA COISA QUE
A GENTE FAZA GENTE FAZNA VIDA...
É queijo....
Há muitoscaminhos que
nos levamnos levama um queijo ...
Em queijos a observação de detalhes,é crucial....
...para evitar desastres.... !
AB
A menor distancia entre dois pontos….
AB
A menor distancia entre dois pontos….
NUNCA É TARDE DEMAIS PARA SE APRENDER ALGO...
Repartir experiencias….
... Boas e ruíns....!!!
SURREALISMODAQUI...
SEMSALVADOR DALI..
LEITE MOSCA
MOSCARELLA
17 de julho , 19 hs17 de julho , 19 hs17 de julho , 19 hs17 de julho , 19 hs
Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional
de Laticiniosde Laticiniosde Laticiniosde Laticinios
Juiz de Fora Juiz de Fora Juiz de Fora Juiz de Fora ---- MGMGMGMG
Gorgonzola italiano
-mais cremoso-mais macio-mais amarelo
Penicillium roqueforti
PENICILLIUM ROQUEFORTI ou GLAUCUM
-necessitam pH baixo no queijo ( 4,7 a 4,9 nas 24 hs)-metabolisam o ácido lático para crescer : pH sobe-fortemente proteolíticos
-fortemente lipolíticos-extremamente halotolerantes-extremamente halotolerantes-crescem bem em baixas tensoes de 02-
-umidade mais alta favorece muito-liberam ácidos graxos e cetonas no queijo-liberam aminoácidos, aminas e NH4 = pH sobe
CARACTERÍSTICAS ESSENCIAISNA MASSA DO QUEIJO E CURA :
1- MUITAS ABERTURAS, BIOLÓGICAS OU MECÁNICAS
2- pH BEM ÁCIDO, ENTRE 4,7 E 4,92- pH BEM ÁCIDO, ENTRE 4,7 E 4,9
3- ALTO TEOR DE UMIDADE
4- ALTO TEOR DE GORDURA
5- CAMARA DE CURA MUITO ÚMIDA ( > 95 % )
Fermento: uma
escolha fatal…
-ACIDIFICAÇÃO-FORMAÇÃO DE GÁS-FORMAÇÃO DE GÁS
Cultivos LD
COMPOSIÇÃO DA CULTURAAROMÁTICA
Cepas mistas e indefinidas
Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremorisLactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactisLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
L. d Iacetylactis e Leuconostoc mesenteroides produzem gás dalactose e dos citratos
Fermentação...24 hs...ou mesmo 48 hs, se necessário...
Penicillum é microaerófilo : cresce em apenas 0,5% de Oxigenio( o ar contém 21% de O 2 e 78% N2 )
Perfuração
A frio150 furos cada ladoSem vazar ladosSem contaminar
Queijo novo, atípico 15 a 30 dias (amarga frequente)
Queijo meia-cura, suave : 30 a 45 dias (pode amargar)
Queijo curado, acentuado : 45 a 90 dias
Queijo super curado, forte: 90 a 120 dias ( forte aroma)Queijo super curado, forte: 90 a 120 dias ( forte aroma)
Queijo “passado”, saponificado: mais de 120 dias
Sabor amargo: típico em queijos novos...
Proteólise primária: coalhoe proteases fungicas
Água
Rennet
Bitter strains
Queijo emcura
Formação e degradação de componentes amargos em qu eijos
Amargor
Sabor típico
Componentes sulfurados
Triglicerídeo antes de ser hidrolisado
LIPÓLISE
Quanto mais alto o pH , mais rápida é a reação...
Quanto maior teor de umidade, também mais rápida é a reação...
v
ACIDOS GRAXOS LIVRES NOS QUEIJOS AZUIS
TIPO DE QUEIJO TEORES DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES ( mg / kg )
Edam 356Mussarela 363vMussarela 363Cheddar 1.028Gruyère 1.481Provolone 2.118Grana Padano 4.993Roquefort 32.453
Tabela 16 (Mucchetti, G. e Neviani,E., 2006)
Acido graxo Oxidase Descarboxilação
Gás escapa
Oxigenio
Água Metil-cetona
Reações de B-oxidação e Descarboxilação na cura
MASSA MUITO CURADA MASSA MAIS JOVEM
pH acima de 7,0
SAPONIFICAÇÃO DO QUEIJO SUPER-CURADO
Nem rato come um queijo desses…
Saponificação....gosto de sabão
é intenso...
Sódio ou Potássio
SABÃO
Como reconhecer um bom queijo AZUL...????
-Boas aberturas mecanicas e gazosas-Boa distribuição de mofo-Bom contraste mofo verde x massa esbranquiçada-Massa meio quebradiça, sem elasticidade-Uma certa cremosidade-Massa “garrando” na faca-Aroma intenso, após 2 hs ao ambiente-Sabor pronunciado, forte, “pungente”-Sabor pronunciado, forte, “pungente”
STILTONSTILTON
STILTON CHEESE
Veias típicas , marmorizado...
Sem olhos mecanicos...
Dessoragem...
FERMENTAÇAODE UM DIA PARA OUTRO...
MASSA É MOIDAE SALGADA A SECO...
Mistura com sal…
ENFORMAGEM
RASPAGEM APÓS 5 DIAS...
Maturação por 5 semanas...
Viragem dos queijos, diariamente…
Perfuração com agulhas laterais
Maturação por 90 dias…
Avaliação sensorial...
VEIAS NA JUNÇÃO DOS GRÃOS....
RED STILTON (Shropshire Blue)
ADIÇÃO DE ANATTO... ( Urucum)
Fazenda General –
Carangola - MG
CAMEMBERT
- P. camembertii (ou P. camembertii Thom);- P. candidum (ou P. candidum Link);- P. album ;- P. caseicolum (mutante branco do P.camembertii)
VARIEDADES DO MOFO BRANCO USADAS NA INDUSTRIA DO CAMEMBERT
- P. caseicolum (mutante branco do P.camembertii)
Inóculo minimo:
2.500 esporos / ml leite
Maturação ocorre em 2 fases:
1-Abaixo de pH 5,8-Crescem acidófilos-Fase de desadificação-Leveduras ( Debaryomyces hansenii , Kluyveromyces lactis)Geotrichum candidum, Penicillium camembertii )Geotrichum candidum, Penicillium camembertii )
-FASE DE DESADIFICAÇÃO = ácido lático consumido
pH 4,7 5,8
pH sobe no queijo todo(superficie sobe muito mais)
LEVEDURAS - -Saccharomyces lactis-Debaryomyces hansenii- Saccharomyces cerevisiae
GEOTRICHUM CANDIDUMGEOTRICHUM CANDIDUM
PENICILLIUM CAMEMBERTII
2-Acima de pH 5,8-Micro-organismos halofílicos (sal)-Corineformes crescem-Forte atuação enzimática-Mudança acentuada da textura-Mudança acentuada da textura-Mudança de aparencia (coloração)
Proteinas Lipideos
Aminoácidos,ácidos graxos, etc
Aroma, sabor
Mudança decor na casca
Movimentos migratórios em um Camembert
Neutralização gradual da acidez da massa
-Metabolismo do ácido lático-Formação de amoníaco
Envelhecimento do Camembert
pH 4,8 pH 6,5
Camembert com 8 semanas
Mofo mais ralo pH > 7,0
Mudança decor ( B. linens )
Formação de gás ao final da maturação
Camembert industrial de leite pasteurizado,para aproximar-se do “bouquet” do
Usam cultivos de fungos e leveduras selecionados...Geotrichum candidum
Kluyveromyces lactis-Kluyveromyces marxianus-Candida valida-Debaryomyces hansenii
Caracteristicas principais do Geotrichum candidum:
-É aeróbico-É muito sensivel ao sal : inibido por cerca de 5% de sal na aguaO teor de sal ideal para seu crescimento é de 0,5 % e qualquer
teor superior passa a inibi-lo gradativamente.
-pH ideal de crescimento= 6-7, sendo o minimo de 4,6.-Nao fermenta a lactose, mas fermenta glucose e galactose.-Possui aminopeptidases , carboxipeptidases e desaminases.
-G. candidum neutraliza a casca e faz subir o pH, facilitando o crescimento de
Brevibacterium linens .
MAXIMO DE 25 ESPOROS / ML DE LEITE
GEOTRICHUM : sua atua ção no queijo Camembert:
-Cresce mais rápido do que o Penicillium no queijo e aparece primeiro.
-Consome o lactato e eleva um pouco o pH na casca do queijo.
-Ao elevar o pH nos primeiros dias, controla o crescimento do Penicillium eevita uma ação muito forte de sua protease ácida ( que poderia amargar o Camembert )
-Limita e modera o crescimento do Penicillium, mantendo sua camada mais fina e mais regular.Assim, o queijo apresenta um aroma mais neutro e menos amoniacal
Só deve ser aplicado na superficie do Camembert cerca de
6 hs após a saida da salmoura
GEOTRICHUM : sua atuação no queijo Camembert :
-Menor chance de um excessivo crescimento do mofo branco que poderia causaro defeito da liquefação debaixo da casca.
-Possuindo uma atividade aminopeptidasica mais forte, o Geotrichum candidumdiminui o amargor no Camembert.
-Sendo lipolitico, produz acidos graxos livres de cadeia curta ( mais aroma ).
-Produz desaminases que transformam alguns aminoácidos em alcoois secundarios que colaboram
para a formação do "bouquet" tipico do Camembert, por exemplo:
-Valina---------------------->metil-2-propanol-Leucina--------------------->meti-3-butanol-Fenilalanina----------------->fenil-metanol
GEOTRICHUM : sua atua ção no queijo Camembert:
-Menor chance de um excessivo crescimento que poderia causaro defeito da liquefação debaixo da casca.
-Possuindo uma atividade aminopeptidasica mais forte, o Geotrichum candidumdiminui o amargor no Camembert.
-Sendo lipolitico, produz acidos graxos livres de cadeia curta ( mais aroma ).
-Produz desaminases que transformam alguns aminoácidos em alcoois secundarios que colaborampara a formação do "bouquet" tipico do Camembert, por exemplo:
-Valina---------------------->metil-2-propanol-Leucina--------------------->meti-3-butanol-Fenilalanina----------------->fenil-metanol
SE CRESCER DEMAIS , MOFO BRANCO PREJUDICADO !-Controlar dose e temperatura (5 C já inibe )
A massa élavadae o queijo curamais rápido e mais
Queijos estabilizados
mais rápido e maisuniforme, ficandocom o sabormuito suave...
Fermentos termofilicos são usados
Queijos de massa estabilizada
Na França:-Massa solubilizada: uso de termococos-Massa estabilizada: uso de termococos + delactosag em
-Não se adicionam mesofilos ( ou em doses bem reduzidas)-Usa-se mais S.thermophilus-Alto teor de gordura-Alto teor de gordura-Massa mais mineralizada-Maior poder tampão-pH mais alto ( > 5,10)-Proteólise primária forte-Cura muito mais rápido-Degradaçao homogenea : SEM O CORAÇÃO CENTRAL-Sabor muito suave-
StinkyCheeses….
SMEAR CHEESESSMEAR CHEESES
LA MORGE
LEVAINS DU ROUGE
Apenas um “perfume’ , um “bouquet” agradável...
Tô fora
MUENSTER
Taleggio
Reblochon
Raclette
La morge
���������
EVOLUÇÃO DE “LA MORGE / SMEAR” NA CASCA
Queijo ainda novo….
Queijo curado
