DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS PARA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE EMb

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OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU

• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO

DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO

CHOCOLATE

– SELEÇÃO DE GENÓTIPO

Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)

Trinitário (Clones)

Criollo (Equador, Colômbia, Venezuela, etc.) PRODUTORES DE CACAU




CHOCOLATE


Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)

Trinitário (Clones)

Criollo (Equador, Colômbia, Venezuela, etc.)

– TERMOS QUE CARACTERIZAM O SABOR DA AMENDOA

Azedo;

Frutado;

Ácido;

Floral;

Queijo;

Chocolate;

Amêndoas;

Caramelo.

• Ref.: Zugaib, Antonio C.C. - Perspectivas do Mercado Nacional e Internacional de Cacau Comum (Bulk Cocoa) e Cacau Fino ou de Aroma (Fine or Flavour Cocoa) em: http://www.ceplac.gov.br/radar/Palestra%20Prof%C2%BA%20Antonio%20Zugaib%20-%20Cacau%20Comum%20e%20Fino.pdf

PRODUTORES DE CACAU

http://www.ceplac.gov.br/radar/Palestra Prof%C2%BA Antonio Zugaib - Cacau Comum e Fino.pdf








CHOCOLATE


– COLHEITA

Só colher os frutos maduros

Não ferir a casca para evitar entrada de oxigênio e conseqüentes

oxidação e fermentação

Descansar 48 horas p/desenvolver os açucares

PRODUTORES DE CACAU




CHOCOLATE


– COLHEITA

– FERMENTAÇÃO

Primeiro ponto crítico para a obtenção de um chocolate de qualidade.

A exemplo do vinho e do queijo, depende em muito das populações de

microorganismo existentes na região. Folha de bananeira é o veiculo

natural mais comum dos microorganismos; outros veículos podem ser

utilizados.

Caixas com no mínimo 90 x 90 x 90 cm

Fase anaeróbica (02 dias) – finalidade é reduzir a polpa externa das

sementes

• Temperatura entre 40 e 50 °C

• Leveduras transformam açucares da polpa em álcool e CO2

• Bactérias desenvolvem ácido acético a partir do álcool

Fase Aeróbica (até + 06 dias) – finalidade é desenvolver os precursores de

sabor do chocolate a partir dos componentes internos da semente)

• Desenvolvimento de ácido acético

• Desenvolvimento de ácido lático

• Migração da teobromina do gérmen para o cotilédone

• Modificação da coloração interna da semente devido a migração

das antocianinas, e outros polifenois, das células de coloração

mortas para o restante do cotilédone

PRODUTORES DE CACAU




CHOCOLATE


– COLHEITA

– FERMENTAÇÃO

– SECAGEM

Nos primeiros 02 dias garantir temperaturas muito não muito altas e boa

aeração para finalização satisfatória da fermentação, principalmente no

que diz respeito ao desenvolvimento da coloração marrom-pardacenta

redução da umidade até 7%

PRODUTORES DE CACAU




CHOCOLATE


– COLHEITA

– FERMENTAÇÃO

– SECAGEM

– CLASSIFICAÇÃO P/CERTIFICAÇÃO

Teste do Corte (100 Sementes p/saca)

Exame Olfativos

» Fumaça, Presunto, Outros odores

Exames Visuais

» Ardosia, Mofadas, Bichadas, Violetas, Germinadas

» Quebradas, Corpos estranhos, Marroms

Medidas

» Comprimento, Largura, Espessura, Razão Comp/Larg

» Peso 100 sementes (g), Sementes /100 g

» Umidade, % cascas, Acidos graxos livres

» Frutose, Glucose, Teor de gordura, pH

PRODUTORES DE CACAU




CHOCOLATE


– COLHEITA

– FERMENTAÇÃO

– SECAGEM

– CLASSIFICAÇÃO

– ACONDICIONAMENTO E ARMAZENAMENTO

Local isento de umidade

Ausência de roedores e insetos

PRODUTORES DE CACAU


• SÃO VISTOS PELO PÚBLICO EM GERAL COMO OSFABRICANTES DE CHOCOLATE.

• MAS PRODUZEM APENAS: Massa de Cacau ou Liquor

Pó de cacau

– Magro (12%)

– Gordo (20 %)

– Natural

– Alcalinizado

Torta de Cacau (= Pó)

Manteiga de Cacau

• TEM COMO CLIENTE AS INDUSTRIAS CHOCOLA-TEIRA, COSMÉTICA, ETC.

• PERDAS DE 24% ~ 26% CONTRA ATÉ 36% NOSPROCESSOS ARTESANAIS

• PRINCIPAIS PROCESSOS ENVOLVIDOS

Seleção e higienização das amêndoas

Torrefação

Moagem

Refino

Alcalinização

Prensagem/Pulverização

PRODUTORES DE CACAU

INDÚSTRIAS MOAGEIRAS


• PARA O GRANDE PÚBLICO, CONFUNDEM-SE COM A

INDÚSTRIA MOAGEIRA

• ATUAÇÃO:

Diretamente junto ao mercado consumidor

Junto ao mercado do chocolate artesanal e do não artesanal, e do

mercado confeiteiro e sorveteiro

• PRODUZEM: Para o mercado consumidor:

Achocolatados

Chocolates

Confeitos

Para o mercado artesanal, não artesanal, confeiteiro e sorveteiro

Coberturas

– Pura (com 60, 70 e 80% de massa de cacau)

– Ao leite

– Branca

Pó de cacau

Manteiga de cacau

• Principais processos Conchagem

Temperagem

Resfriamento

Enformagem/mistura/drageamento

Embalagem

PRODUTORES DE CACAU


INDUSTRIAS CHOCOLA-

TEIRAS


• INDUSTRIA DE CHOCOLATES

NÃO ARTESANAL (Atua no Mercado Varejista)

Ackermans (Callebaut&Lesme),

Fauchon (Valrhona),

Neuhass (Callebaut),

Maison Du Chocolate (Valrhona),

Dudle (Flechin)

ARTESANAL (Venda Direta ou Franquias)

Altamnn&Kuhne (Suchard & Knabchen)

Bernard Dufoux (Valrhona, com amêndoas próprias)

Pierre Collas (Belcolade)

Balducci’s (Schokineg)

Christian Saunal (Valrhona & Cacao Barry)

Julia Almada - Petrópolis (Cobertura da FCA)

Pé de Cacau – Penedo (Cobertura da FCA)

DuGalva – Ilhéus (Liquor da FCA)

CHOCOLATEIROS INDEPENDENTES

Compram as amêndoas diretamente na origem

Processam as amendoas em pequenas bateladas

Altamente intensivo e m M.O.

Processamento tradicional com ênfase na torrefação e conchagem

diferenciados

Maquinário simples, adaptado e/ou de segunda mão

Alguns atores: Taza, Mast Brothers, Asckinosie, Amano, DeVries,

Patric

CCMA - Craft Chocolat Makers of America

PRODUTORES DE CACAU


IND. CHOCOLATEIRAS

INDUSTRIA DE CHOCOLATES

NÃO ARTESANAL, ARTESANAL E

INDEPENDENTES


• UTILIZA O CHOCOLATE COMO COADJUVANTE DE;

Pastelaria

Bolos

Doces

Bombons

Licores,

Gelattos;

Sorvetes

Etc...

• ATUAÇÃO:

Diretamente junto ao mercado consumidor

PRODUTORES DE CACAU


IND. CHOCOLATEIRAS

INDUSTRIA DE CHOCOLATES

NÃO ARTESANAL, ARTESANAL E

INDEPENDENTES

INDUSTRIA CONFEITEIRA

PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE

SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO

OS PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE

• NA INDÚSTRIA MOAGEIRA

Eliminação de: pedras, terra e areia;

galhos, cascas, folhas;

insetos, pelos, etc;

partículas metálicas;

sementes malformadas e/ou mofadas;

outras impurezas.

Processos peneiragem;

sopro/sucção;

eletroimãs.



• NA INDÚSTRIA MOAGEIRA

Eliminação de: pedras, terra e areia;

galhos, cascas, folhas;

insetos, pelos, etc;

partículas metálicas;

sementes malformadas e/ou mofadas;

outras impurezas.

Processos peneiragem;

Sopro/sucção;

eletroimãs.

Higienização Ocorre durante a torrefação

• MÉTODO ARTESANAL

Processos catagem manual

peneiragem manual

sopro//sucção com ventilador ou aspirador de pó

Higienização ocorre durante a torrefação



• Eliminação da casca Após ou antes da torrefação;

Nas indústrias ocorre antes da torrefação– Por meio de micronização – exposição das sementes de cacau

a raios infra-vermelhos de altas temperaturas por algunssegundos.

– A temperatura interna da semente não ultrapassa 60 °C,enquanto a externa chega a 250 °C ou até mais

– Pasteuriza as sementes – garantia de higienização

– Baixa perda de Nibs

– Evita migração de gordura para a casca durante a torrefação

– A eliminação da casca é feita por sopro/aspiração,permanecendo a semente inteira;

No método artesanal ocorre após a torrefação– Baixo volume do processamento minimiza perdas de Nibs e

transferência de gordura para a casca

– A eliminação das cascas é feita após as etapas de torrefação emoagem para obtenção de Nibs;

– A eliminação da casa é feita por meio de sopro/aspiração

• O germen O germen é a parte da semente de onde brotaria a nova

planta

É inibido durante a fermentação;

Confere sabor ferruginoso ao chocolate

Na indústria moageira é eliminado por peneiragem apóstrituração da semente para obtenção de Nibs

No método artesanal pode ser eliminado por peneiragemapós a trituração para obtenção de Nibs ou durante amoagem dos Nibs


ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO

GERMEN


• SEGUNDO MOMENTO MAIS IMPORTANTE DO


CHOCOLATE

O que acontece: desenvolvimento do aroma do cacau

mais de 500 componentes de aroma já foram isolados

semelhante a torrefação do café, mas a temperaturas mais baixas

– A depender do genótipo, a temperatura pode variar de 90 a 110 °C, durante

todo o processo, sendo que este demora no máximo 40 minutos

– É considerada a etapa “arte” de todo processo

pode ser utilizada para mascarar imperfeições do cacau de qualidade inferiror

três processos fisico-quimicos

1. Reações de Maillard

– quebra dos componentes constituintes do cacau

» redução de açucares (glucose e frutose)

» redução de proteínas em aminoácidos

– churrasco/bife, bolos/biscoitos, etc...

2. Reações de Amadori – 2ª etapa de Maillard

– recombinação dos componentes reduzidos anteriormente

3. Reações de Strecker – 3ª etapa de Maillard

– formação de componentes voláteis do aroma

– fase onde pode aparecer sabor de queimado e/ou amargor

Métodos de torrefação Torrefação da amêndoa inteira ou dos Nibs

Por condução – em contato com superfície metálica aquecida;

Por convecção – em contato com ar aquecido;

Por radiação infra-vermelha (a micronização já citada);

– Na verdade não é torrefação, mas um pré-tratamento da semente inteira, utilizado

tanto para higienização como para eliminação da casca, para posterior torrefação

do cacau já em forma de Nibs.

Combinação de condução e convecção;

Por micro-ondas (aquecimento dielétrico).



GERMEN

TORREFAÇÃO


• Na Indústria Após ou antes da torrefação;

Pode ocorrer em uma só fase ou em duas fases

Trituração prévia– Moinhos de bola

– Moinhos de martelo

– Moinhos de lâminas

– Moinhos de discos

Trituração fina– Refinadores

Trituração prévia

Normalmente conjugada com:– Após sistema de eliminação de cascas

– Antes do sistema de refino



GERMEN

TORREFAÇÃO

MOAGEM

PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE • Na Indústria

Utiliza refinador de cinco cilindros

Resfriados internamente

Trabalham por arrasto de baixo para cima

A carga da massa pode ser precedida por:– Adição de açucar , leite em pó e outros componentes

– Homogeneização da mistura

Controle da temperatura do processo é crítica para não

queimar a massa do cacau



GERMEN

TORREFAÇÃO

MOAGEM

REFINO

PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE • Na Indústria

Utiliza refinador de cinco cilindros

Resfriados internamente


A carga da massa pode ser precedida por:– Adição de açúcar , leite em pó e outros componentes


Controle da temperatura do processo é crítica para não

queimar a massa do cacau

Ou utiliza refinador de três cilindros

Capacidade menor

Operação menos crítica

Maiores tempos de processamento


A carga da massa pode ser precedida por:– Adição de açúcar , leite em pó e outros componentes




GERMEN

TORREFAÇÃO

MOAGEM

REFINO


• TERCEIRO MOMENTO MAIS IMPORTANTE DO


CHOCOLATE

O que acontece:

Foi o primeiro equipamento a conferir ao chocolate, como

o conhecemos hoje, as características que o tornam único

Volatilização dos ácidos remanescentes

Diminuição da superfície das partículas de açúcar

Recobrimento das superfícies sólidas com manteiga de

cacau adicional

Controle de temperatura é fundamental

As conchas modernas processam as cargas em 08 horas

As conchas antigas processam as cargas em pelo menos,

24 horas

Os melhores chocolateiros continuam usando as conchas

antigas, muitas vezes recondicionadas.

Os melhores chocolates exigem pelo menos 48 horas de

conchagem

Estágios da conchagem

Enchimento da concha

Fase seca da conchagem (redução de partículas)

Adição de mais gordura/emulsificante (homogeneização)

Fase líquida da conchagem (volatilização e

desenvolvimento de sabor)

Retirada da massa de cacau pronta



GERMEN

TORREFAÇÃO

MOAGEM

REFINO

CONCHAGEM




GERMEN

TORREFAÇÃO

MOAGEM

REFINO

CONCHAGEM

TERCEIRO MOMENTO MAIS IMPORTANTE

DO DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE

DO CHOCOLATE


• Na Indústria PRENSAGEM

Para obtenção de :– Pó de cacau

– Manteiga de cacau

Não necessita de parâmetros rígidos de pré-processamento

Poder sofre processos de alcalinização

Adição de Carbonato de Potássio (K2CO3)

Elimina a acidez da sementes

Utilizada para maior solubilidade do pó de cacau e para

escorecimento da massa de cacau

Alcalinização elemina 80% das substâncias benéficas do pó de cacau

Economicamente é o processo mais lucrativo devido a

pouca necessidade de controle nos processos, admissão

de matéria prima de baixa qualidade e mercado amplo

(alimentício e cosmética, além da própria indústria

chocolateira)



GERMEN

TORREFAÇÃO

MOAGEM

REFINO

CONCHAGEM

PRENSAGEM

PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE

• JUSTIFICATIVA

TECNOLOGIA COMPLETA EXISTENTE DESDE

1879 (INVENÇÃO DA CONCHA POR RUDOLPHE

LINDT)

VERTICALIZAÇÃO ECONÔMICA DA

CACAUICULTURA

VALORIZAÇÃO DO CACAU FINO

CRIAÇÃO DE NOVOS NICHOS DE MERCADO

FÁCIL DE REPLICAR EM OUTRAS REGIÕES

PRODUTORAS DE CACAU

POTENCIALIZAÇÃO DO TURISMO

Didático/Cultural

Gastronômico

De Feiras/ Negócios

LASTRO CONTRA OSCILAÇÕES DO MERCADO

INTERNACIONAL DO CACAU

SUSTENTABILIDADE DO SISTEMA DE CABRUCA

E MATA ATLÂNTICA

COEXISTÊNCIA PACÍFICA COM O MERCADO

NORMAL

JUSTIFICATIVA


• VIABILIDADE

MODELO SEMELHANTE AO MERCADO DA

AGUARDENTE FINA E DO CAFÉ ESPECIAL;

O SUCESSO DEPENDE APENAS DE

HABILIDADE PESSOAL NOS PROCESSOS DE

MANUFATURA;

NÃO DEPENDE DE EQUIPAMENTOS

SOFISTICADOS;

CAMPO MAIS FÉRTIL PARA A CRIATIVIDADE

INDIVIDUAL;

ADMITE PERDAS DE ATÉ 36 % DEVIDO A

ESCALA DE PRODUÇÃO ;

TEM PÚBLICO CATIVO;

MERCADOLOGIA DIFERENCIADA:

Preço Justo

Venda Direta

Franquia

CHOCOLATE ARTESANAL DE ORIGEM E

PRESERVACIONISTA, ALCANÇA PREÇOS

DIFERENCIADOS;

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE • NECESSIDADES

MATÉRIA PRIMA DE QUALIDADE ;

QUALIDADE CERTIFICADA

ORIGEM CERTIFICADA

ADQUIRIDA DIRETAMENTE NO PRODUTOR

PRÊMIO, COM POSSIBILIDADE DE EXCLUSIVI-

DADE DE FORNECIMENTO

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES

PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE • NECESSIDADES

MATÉRIA PRIMA DE QUALIDADE (Dis-

ponível) ;

TREINAMENTO DE ARTESÃOS (Dispo-

nível)

APERFEIÇOAMENTO DAS TECNOLOGIAS

ALTERNATIVAS DE PROCESSAMENTO DO

CACAU (Desenvolver);

DESENVOLVIMENTO DE EQUI-

PAMENTOS, DE BAIXO CUSTO,

ADEQUADOS A ESCALA DE PRODUÇÃO

(Desenvolver);

TRANSFORMAÇÃO CULTURAL DO PE-

QUENO CACAUICULTOR/AGRICULTOR

(Desenvolver)

DIVULGAÇÃO (Desenvolver);

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES


• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO:

Segredo mais bem guardado;

Semelhante ao café

No máximo 40 minutos

Temperaturas de 90 a 110ºC

Equipamentos simples JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES

TECNOLOGIA DISPONÍVEL




Semelhante ao café



Equipamentos simples

Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES





Semelhante ao café




Evolução tecnológica barata e de fácil desenvolvimento

Multiplicidade da alternativas

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES





Semelhante ao café




Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento

Multiplicidade da alternativas

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES



• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;

FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;

Após torrefação;

Por Fricção

Equipamentos simples;

Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento;

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES





ELIMINAÇÃO DE CASCA;

Após torrefação;

Por sopragem ou aspiração

Maior fonte de perdas;

Muito trabalhosa;


Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-

vimento;

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES






MOAGEM;


Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-

vimento;

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES






MOAGEM;

REFINO E CONCHAGEM


Equipamentos tradicionais não igualados pelos

modernos;

Gargalo do processo devido ao tempo requerido;

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES






MOAGEM;

REFINO E CONCHAGEM


Equipamentos tradicionais não igualados pelos

modernos;

Gargalo do processo devido ao tempo requerido;

Alternativas simples para substituição

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES



• OBJETIVOS Desenvolver técnologias artesanais de

processamento do cacau;

Responder as seguintes perguntas:

É possível a produção de massa de cacau de qualidade a partir da amêndoa em pequenas quantidades com equipamentos baratos e de forma simples?

Qual a durabilidade e confiabilidade desses equipamentos de baixo custo?

Os equipamentos utilizados podem ser aperfeiçoados ou adaptados para utilização no meio rural que não disponha de energia elétrica (energia solar, hidráulica, eólica, ar comprimido, etc.)?

Qual o custo de produção da massa de cacau através das técnicas desenvolvidas?

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES


OBJETIVOS

METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO


• METODOLOGIA As amêndoas de cacau utilizadas no

desenvolvimento das técnicas de processamento serão obtidas junto a FCA -Brasil. As amêndoas, classificadas como cacau fino tipo 1 (exportação), serão de um mesmo lote enviado por aquela entidade para processamento industrial na IBC –Industria Brasileira de Cacau - em São Paulo. Durante o processamento naquela planta moageira, serão retiradas amostras do produto obtido nas diversas etapas do processo, mais precisamente:

Amêndoas após a torrefação;

Nibs após a fragmentação e retirada da casca;

Massa de cacau bruta após a moagem;

Massa de cacau após o refino, com e sem adição de açúcar;

Massa de cacau após a conchagem;

Manteiga de cacau após prensagem;

Borra do cacau após prensagem;

O produto das amêndoas processadas localmente será comparado com o produto obtido industrialmente;

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES


OBJETIVOS

METODOLOGIA


• AVALIAÇÃO A AVALIAÇÃO DAS TECNOLOGIAS A

DESENVOLDAS DEVERÁ LEVAR EM CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES ASPECTOS:Destinarem-se à utilização em instalações

simples, normalmente encontradas numa residência dotada de energia elétrica monofásica a 110/220 volts;

Não requerer manutenção complexa além de sua limpeza;

Ser de fácil manuseio bem como, de limpar;

Não necessitar de calibragem;

Ser de baixo custo;

Capacidade de processamento de bateladas individuais de amêndoas de cacau nas seguintes faixas:

De um a cinco quilos;

até vinte quilos.

Avaliações e comentários encontrados na internet sobre os equipamentos.

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES


OBJETIVOS

METODOLOGIA

AVALIAÇÃO


• AVALIAÇÃO AS TECNOLOGIAS DESENVOLVIDAS

PODERÃO SER AVALIDADAS SEGUNDO OS SEGUINTES ASPECTOS:

O desempenho qualitativo das tecnologias, onde se observará:

Granulometria, textura e sabor do produto final obtido em cada etapa do processo;

Facilidade de uso, confiabilidade (constância da qualidade do produto obtido) e durabilidade;

Facilidade de limpeza após o uso.

O desempenho quantitativo dos equipamentos, quando se analisa a quantidade máxima de matéria prima (batelada de amêndoas de cacau), processada por unidade de tempo, sem perda de qualidade em cada uma das etapas do processo.

O desempenho econômico dos equipamentos onde, considerado o máximo desempenho quantitativo destes, sem perda de qualidade do produto, vai-se avaliar o que isto representa em termos renda anual para o hipotético produtor de cacau.

JUSTIFICATIVA

VIABILIDADE

NECESSIDADES


OBJETIVOS

METODOLOGIA

AVALIAÇÃO

DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS PARA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE EMb

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