DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ATRAVÉS...

THAYANA SERQUEIRA 1

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DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ATRAVÉS DE ANÁLISES 17

LABORATORIAIS, DE PREPARAÇÕES REGIONAIS BRASILEIRAS. 18

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DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ATRAVÉS DE ANÁLISES 17

LABORATORIAIS, DE PREPARAÇÕES REGIONAIS BRASILEIRAS. 18

19

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à disciplina de Orientação ao 20

Trabalho de Conclusão de Curso, Ética e Profissão, do curso de Nutrição da 21

Universidade São Francisco como exigência para conclusão do curso de 22

graduação. 23

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Orientadora: Profa. Dra. Pérola Ribeiro 25

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BRAGANÇA PAULISTA 47

2008 48

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Relevância do trabalho: 1

O presente trabalho é importante para agregar conhecimento sobre cinco 2

preparações regionais brasileiras, quanto à sua composição centesimal, não 3

avaliada anteriormente por tabelas de composição de alimentos, nacionalmente 4

conhecidas. O uso de diferentes tabelas de composição para o cálculo nutricional, 5

quando comparado com a análise laboratorial, pode apresentar diferenças. A análise 6

da composição nutricional, através de análises químicas, assegura uma avaliação 7

mais precisa da ingestão de alimentos durante a elaboração de diagnósticos 8

nutricionais e ações de saúde. 9

10

Título do trabalho: 11

Determinação da composição centesimal, através de análises laboratoriais, de 12

preparações regionais brasileiras. 13

14

Titulo em inglês: 15

Determination of proximate composition, by laboratories analyses, of Brazilian 16

regional preparations. 17

18

Título para cabeçalho: 19

Composição centesimal de preparações regionais brasileiras. 20

Autor para correspondência: 1

Pérola Ribeiro 2

Av. São Francisco de Assis, 218 – Jd. São José 3

CEP: 12916-900 – Bragança Paulista (SP). 4

Telefone: (11) 4034-8206 5

E-mail: [email protected] ou [email protected] 6

7

Autores: 8

Thayana Serqueira1; Patrícia de Oliveira Carvalho2; Pérola Ribeiro2 9

10

1Aluna do Programa de Iniciação Científica do curso de Nutrição da Universidade 11

São Francisco (USF). 12

2Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas 13

(UNICAMP). Professora doutora associada do curso de Farmácia da Universidade 14

São Francisco (USF). 15

2Doutora em Ciência pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). 16

Professora doutora assistente do curso de Nutrição da Universidade São Francisco 17

(USF). 18

19

Instituição: 20

Universidade São Francisco 21

Av. São Francisco de Assis, 218 – Jardim. São José 22

CEP: 12916-900 – Bragança Paulista (SP). 23

RESUMO 1

A composição de alimentos é importante para o estabelecimento de ações em 2

saúde, contudo a coleta dos dados pode apresentar inúmeros erros. A fim de 3

fornecer maiores subsídios para a avaliação da ingestão alimentar, o objetivo deste 4

estudo foi avaliar a composição nutricional de preparações regionais brasileiras a 5

partir de uma seleção ampla dos pratos típicos que representassem cada região do 6

país. As preparações biscoito de cupuaçu, croquete de lentilha, curau de milho, 7

empadão goiano e pudim de macaxeira foram reproduzidas em laboratório de 8

técnica dietética e, posteriormente, através de análises químicas determinou-se os 9

teores de umidade, cinzas, macronutrientes e energia. Duas tabelas de composição 10

nutricional conhecidas nacionalmente foram utilizadas para comparação com as 11

amostras laboratoriais. Observou-se que ambas as tabelas superestimaram os 12

valores de proteínas, lipídios, energia, e, quando presente, cinzas e umidade e 13

subestimaram os valores de carboidratos. Portanto, faz-se necessário a ampliação 14

desses bancos de dados e/ou de um conjunto de tabelas para a avaliação da 15

composição nutricional de determinada preparação. 16

17

Palavras-chave: análise de alimentos, tabela de composição de alimentos, 18

consumo de alimentos, culinária. 19

ABSTRACT 1

The food composition is important for the establishment of action in health, however 2

the collection of the data can present countless errors. In order to supply greater 3

subsidies to evaluate the food ingestion, the objective of this study was to evaluate 4

the nutritional composition of Brazilian regional preparations from a range selection 5

of the typical dishes that represent each region of the country. The cupuaçu biscuit, 6

lentil snack, maize pap, goiano pie and manioc pudding preparation were reproduced 7

in laboratory of dietary technique and, later, through chemical analyses, tenor of 8

humidity, ashes, macronutrients and energy were determined. Two nationwide 9

known tables of nutritional composition were used for comparison with the 10

laboratorial analyses. It was observed that both tables had overestimated the values 11

of proteins, fat, energy, and, when present, ashes and humidity and underestimate 12

the values of carbohydrate. Therefore, an enlargement of these data bases and a set 13

of tables become necessary for the evaluation of the nutritional composition of 14

determined preparation. 15

16

Keywords: food analysis, food composition tables, food consumption, cookery. 17

1. INTRODUÇÃO 1

A informação em relação ao conteúdo de nutrientes e de outros componentes de 2

alimentos é importante para a saúde, educação, agricultura, indústria e marketing. 3

No campo da nutrição, fornece subsídios para o diagnóstico do estado de saúde e 4

nutrição de uma população por meio da monitorização do consumo alimentar. No 5

plano individual, o acompanhamento do padrão alimentar é um importante subsídio 6

para o estabelecimento da situação de risco nutricional, determinado de um lado por 7

carências específicas e de outro por práticas alimentares inadequadas (BRESSANI, 8

1990; MARCHINI et al., 1993; BANEGAS et al., 1994, NÚCLEO DE ESTUDOS E 9

PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO, 2008). 10

O crescente interesse nas relações entre dieta e saúde reflete um consenso da 11

comunidade científica de que tais relações existem não apenas para doenças 12

relacionadas à desnutrição, mas também para muitas doenças crônicas dos países 13

desenvolvidos e em desenvolvimento, tais como doenças cardiovasculares, diversos 14

tipos de cânceres, diabetes, obesidade, osteoporose e doenças hepáticas; há 15

também a descoberta de outras substâncias nos alimentos que também podem 16

afetar a saúde, com os compostos bioativos e fatores anti-nutricionais (ESTRADA & 17

WYATT, 1995; HARO, 1995; CINTRA et al., 1997; BRISTRICHE GIUNTINI et al., 18

2006). 19

Pesquisas com o intuito de conhecer o estado nutricional de um determinado grupo 20

humano e seus hábitos alimentares utilizam-se de inquéritos nutricionais, como os 21

recordatórios de 24 horas, os registros dietéticos e os questionários de freqüência 22

alimentar, entre outros. Segundo GIBSON (1990), durante a coleta dos dados sobre 23

ingestão de alimentos pode ocorrer erros que variam de acordo com a metodologia 24

utilizada, a população e os nutrientes estudados. Os principais erros estariam 25

relacionados ao entrevistado, ao entrevistador, a falhas de memória por parte do 1

entrevistado, estimação incorreta do tamanho das porções ingeridas e tendência em 2

superestimar baixas ingestões e subestimar ingestões elevadas. 3

Entretanto, os erros na avaliação do consumo alimentar não estão relacionados, 4

apenas, à metodologia escolhida para obtenção dos dados, mas também, com a 5

conversão dos dados em quantidades de nutrientes, através de tabelas e softwares 6

de composição de alimentos. Segundo ACHENSON et al. (1980), a conversão da 7

ingestão de alimentos a nutrientes e energia pode ser realizada através de análises 8

químicas ou pelo uso de tabelas de composição de alimentos. Uma importante fonte 9

de erro, observada nas tabelas de composição de alimentos, é a identificação dos 10

próprios alimentos. Na maioria das tabelas, os alimentos são descritos simplesmente 11

por nomes comuns e as informações sobre eles são mínimas tornando-se um fator 12

limitante da confiabilidade dos dados das tabelas (BURGOS et al., 1996). Portanto, 13

segundo KLENSIN (1992), em poucos anos tornar-se-á evidente que um bom 14

material introdutório nas tabelas poderá ser tão importante quanto seus valores 15

numéricos. Outro fator relevante é que as fontes de dados brasileiras são antigas e 16

desatualizadas necessitando da ampliação das investigações que envolvam a 17

determinação da composição de alimentos cultivados no Brasil de uma forma mais 18

extensiva que implique na regionalização das tabelas de composição de alimentos. 19

(LAJOLO, VANUCCHI, 1987; OKADA et al., 2007). 20

Vários estudos têm comparado ingestões de energia e nutrientes, calculadas de 21

tabelas de composição de alimentos, com resultados de análise química de 22

alimentos ou dietas. VÍTOLO et al. (1998) ao comparar as estimativas de consumo 23

de fibra alimentar por crianças utilizando cinco tabelas de composição de alimentos, 24

verificou que três tabelas mostravam diferenças estatisticamente significantes, 25

podendo ser justificadas por diferenças nos métodos analíticos utilizados durante a 1

elaboração das tabelas. 2

De acordo com JACOBS et al., (1985) e PENNINGTON & WILSON (1990), a 3

tradução dos dados da ingestão dietética usando tabelas de composição de 4

alimentos é um processo complexo, sendo que sua interpretação é influenciada pela 5

qualidade dos dados de composição de alimentos disponíveis nas bases de dados, 6

pois os teores de nutrientes em alimentos diferem em função da variedade, safra, 7

solo, clima, produção, formulação, entre outros, permitindo variações entre as 8

tabelas que não podem ser consideradas erros. Para minimizar essas diferenças é 9

preciso realizar uma amostragem adequada e representativa tomando cuidado com 10

tempo de estocagem, processamento (trituração e pesagem), homogeinização e 11

controle de umidade (HOLDEN et al., 2002 apud MENEZES et al., 2003; MENEZES 12

et al., 2003). 13

Por isso, a composição dos alimentos é uma informação básica para o 14

estabelecimento de diversas ações em saúde, desde a prescrição dietética 15

individual, providência necessária e, muitas vezes, o principal elemento terapêutico 16

para o acompanhamento de diversas patologias até estudos sobre o padrão de 17

consumo de alimentos. É com base nesse teor de nutrientes que se dá a avaliação 18

da dieta, permitindo decidir sobre sua adequação ou inadequação (NÚCLEO DE 19

ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO, 2008). 20

Tendo em vista estas questões, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição 21

centesimal, através de análises químicas em laboratório, de preparações da 22

culinária regional brasileira. 23

2. MATERIAL E MÉTODOS 1

Seleção das receitas regionais: 2

Pesquisou-se na literatura, por meio de livros e sites de pesquisa, os principais 3

pratos regionais utilizados na culinária brasileira. Como para cada região do país 4

existem muitos pratos típicos, selecionou-se uma preparação de cada região, para 5

reprodução no laboratório de técnica dietética. As preparações selecionadas foram: 6

biscoito de cupuaçu (região Norte), croquete de lentilha (região Sul), curau de milho 7

(região Sudeste), empadão goiano (região Centro-Oeste) e pudim de macaxeira 8

(região Nordeste). Os ingredientes e modo de preparo de cada receita são 9

apresentados no ANEXO 1. 10

11

Determinação da composição centesimal das preparações: 12

A partir das preparações acima, identificou-se os ingredientes de cada receita para 13

reproduzi-las no laboratório de Técnica Dietética. As amostras das preparações 14

foram acondicionadas em saco plástico estéril de polietileno e transportadas sob 15

refrigeração, em um prazo máximo de duas horas após a coleta, até o Laboratório 16

do Núcleo de Acompanhamento de Atividades Curriculares (NAAC) da Universidade 17

São Francisco. As amostras foram analisadas, em triplicata, para teor de água 18

(umidade), proteína, lipídios totais e cinzas (ASSOCIATION OF OFFICIAL 19

ANALYTICAL CHEMISTS, 2003). O teor de água (umidade) foi obtido através de 20

aquecimento das amostras em estufa a 105°C até peso constante. Os teores de 21

proteína foram obtidos pela determinação do conteúdo de nitrogênio, através do 22

método de Kjeldahl, e multiplicados pelo fator de conversão de 6,25. Os lipídios 23

foram extraídos com metanol e clorofórmio através do método de Blight & Dyer. O 24

conteúdo de cinzas foi obtido pela incineração da amostra em forno tipo mufla a 500-25

550°C. A quantidade de carboidratos foi calculada por diferença. A densidade 1

energética foi calculada pela somatória das calorias fornecidas por carboidratos, 2

lipídios e proteínas multiplicando-se seus valores em gramas pelos fatores de 3

Atwater 4, 9 e 4, respectivamente. 4

As tabelas de composição de alimentos, segundo os critérios utilizados na seleção, 5

foram: Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional 6

(PHILIPPI, 2002) porque, segundo nossa vivência, é uma das mais comumente 7

utilizadas pelos nutricionistas em função do rápido acesso à informação e Tabela 8

Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2006) porque na sua elaboração 9

levou em conta, o controle de qualidade de procedimentos e técnicas, a fim de 10

garantir a qualidade das informações, identificar as marcas comerciais mais 11

consumidas dos alimentos identificados através do Estudo Multicêntrico sobre 12

Consumo Alimentar (EMCA) de 1997, elaborar um delineamento experimental para 13

a amostragem representativa dos alimentos e analisar 495 alimentos iniciais de 14

maior consumo e selecionados a partir de Inquéritos de Consumo Alimentar. 15

Calculou-se as diferenças percentuais (∆%), através da magnitude relativa da 16

diferença em relação à concentração do nutriente para cada alimento, representado 17

pela equação 1. 18

∆% = [(Valor do laboratório - Valor da Tabela)/Valor do laboratório] x 100 (1) 19

3. RESULTADOS 1

As TABELAS de 1 a 5 apresentam, respectivamente, os resultados da composição 2

centesimal do biscoito de cupuaçu, do croquete de lentilhas, do curau de milho, do 3

empadão goiano e do pudim de macaxeira. 4

Verificou-se que a tabela de composição de alimentos: suporte para decisão 5

nutricional tem uma tendência a superestimar os valores de proteínas, lipídios e 6

energia e subestimar os valores de carboidratos, quando comparada com os 7

resultados analisados em laboratório. Já a tabela TACO tem uma tendência a 8

superestimar os valores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e energia e 9

subestimar os valores de carboidratos. 10

TABELA 1: Macronutrientes, umidade, cinzas, em gramas/100g de alimento, e 1

energia, em Kcal/100g de alimento, do biscoito de cupuaçu, analisado em laboratório 2

e calculado através de tabelas de composição de alimentos. 3

Análise

Laboratorial Suporte TACO Nutrientes R1 R2 R1 R2 R1 R2

Média Média Média Média Média Média (∆%) (∆%) (∆%) (∆%)

Umidade (g/100g) 11,3 5,4 --- --- 32,8 21,3 (-190,3%) (-294,4%) Carboidratos (g/100g) 86,3 87,6 106,9 123,4 105,7 37,7 (-23,9%) (-22,0%) (-22,5%) (+56,9%) Proteínas (g/100g) 0,3 0,2 6,2 5,2 5,2 1,3 (-1.966,7%) (-3.000,0%) (-1.633,3%) (-550%) Lipídios (g/100g) 1,5 6,6 4,4 26,6 3,4 22,6 (-193,3%) (+33,3%) (-126,7%) (-242,4%)

Cinzas (g/100g) 0,6 0,2 --- --- 1,4 0,3 (-133,3%) (-50,0%) Energia (Kcal/100g) 403,3 364,8 485,9 460,3 465,6 352,4

(-20,5%) (-33,2%) (-15,4%) (+3,2%)

4


energia, em Kcal/100g de alimento, do croquete de lentilhas, analisado em 2

laboratório e calculado através de tabelas de composição de alimentos. 3

Análise Laboratorial

Suporte TACO

Nutrientes R1 R2 R1 R2 R1 R2

Média Média Média Média Média Média

(∆%) (∆%)

(∆%) (∆%)

--- --- 40,7 26,1 Umidade (g/100g) 57,9 56,6

(-29,7%) (-53,9%)

12,8 5,7 9,4 8,2 Carboidratos (g/100g) 36,2 39,5

(+64,6)% (+85,6)%

(+74,0%) (+79,2%)

4 2,9 1,8 2,7 Proteínas (g/100g) 0,6 0,5

(-566,7%) (-480,0%)

(-200,0%) (-440,0%)

3,1 2,3 1,6 2,6 Lipídios (g/100g) 4,0 6,3

(+22,5%) (+63,5%)

(+74,6%) (+58,7%)

--- --- 0,5 0,4 Cinzas (g/100g) 1,3 1,4

(+61,5%) (+71,4%)

Energia (Kcal/100g) 170,4 196,4 94,6 54,5 62,2 65,9

(+44,5%) (+72,2%) (+63,5%) (+66,4%)

4


energia, em Kcal/100g de alimento, do curau de milho, analisado em laboratório e 2

calculado através de tabelas de composição de alimentos. 3


Suporte TACO



(∆%) (∆%)

(∆%) (∆%)

--- --- 67,6 51,3 Umidade (g/100g) 71,9 54,7

(+5,9%) (+6,2%)

34,5 48,1 34,1 44,9 Carboidratos (g/100g) 24,5 41,2

(-40,8%) (-16,7%)

(-39,2%) (-8,9%)

4 4,7 5,6 5,3 Proteínas (g/100g) 0,9 1,3

(-344,4%) (-207,7%)

(-522,2%) (-307,7%)

4,8 3,7 4,2 1,5 Lipídios (g/100g) 1,9 2 (-152,6%) (-85,0%)

(-121,1%) (+25,0%)

--- --- 1,4 1,4 Cinzas (g/100g) 0,5 0,8

(-180,0%) (-75,0%)

168,4 238,1 182,1 205,3 Energia (Kcal/100g) 119,7 181,4

(-40,7%) (-31,2%)

(-52,1%) (-13,2%)

4


energia, em Kcal/100g de alimento, do empadão goiano, analisado em laboratório e 2

calculado através de tabelas de composição de alimentos. 3


Suporte TACO



(∆%) (∆%)

(∆%) (∆%)

--- --- 38,4 67,6 Umidade (g/100g) 37,1 66,3

(-3,5%) (-1,9%)

29,8 15,7 28,5 13,4 Carboidratos (g/100g) 50,2 23,8

(+40,6%) (+34,0%)

(+43,2%) (+77,6%)

13,1 7,7 16,2 9,5 Proteínas (g/100g) 2,1 2,6

(-523,1%) (-196,1%)

(-671,4%) (-265,4%)

24,3 10,8 16,1 5,7 Lipídios (g/100g) 8,9 6,1

(-173,0%) (-77,0%)

(-80,9%) (+6,5%)

--- --- 2,3 1,4 Cinzas (g/100g) 4,8 1,1

(+52,1%) (-27,3%)

395,1 191,1 326,5 143,1 Energia (Kcal/100g) 268,5 186,5

(-47,1%) (-2,5%)

(-21,6%) (+23,3%)

4


energia, em Kcal/100g de alimento, do pudim de macaxeira, analisado em 2

laboratório e calculado através de tabelas de composição de alimentos. 3


Suporte TACO



(∆%) (∆%)

(∆%) (∆%)

--- --- 62,3 62,8 Umidade (g/100g) 39,7 53,4

(-56,9%) (-17,6%)

56,1 44,7 61,9 50,3 Carboidratos (g/100g) 53,7 40,9

(-4,5%) (+34,0%)

(-15,3%) (-22,9%)

7,9 3,2 6,4 2,8 Proteínas (g/100g) 2 1,2

(-295,0%) (-196,1%)

(-220,0%) (-133,3%)

7,6 2,4 10,1 8,2 Lipídios (g/100g) 3,9 4,1

(-94,9%) (-77,0%)

(-158,9%) (-100,0%)

--- --- 1,6 1,2 Cinzas (g/100g) 0,7 0,4

(-128,6%) (-200,0%)

318,5 208,3 353,9 271,7 Energia (Kcal/100g) 235,6 182,7

(-47,1%) (-2,5%)

(-50,2%) (-48,7%)

4

4. DISCUSSÃO 1

A análise da composição nutricional dos alimentos foi evidenciada com o 2

surgimento, em 1894 por Atwater, da primeira tabela oficial norte-americana, 3

denominada “Foods: nutritive value and cost” (ATWATER, 1894). Em 1961, foi 4

lançada a primeira tabela de composição de alimentos latino-americana, 5

denominada “Tabela de Composición de alimentos para uso en America Latina”, 6

desenvolvida por Leung e Flores (LEUNG, FLORES, 1961). Em 1948, foi publicada 7

a primeira tabela brasileira, com o apoio do Serviço de Alimentação da Previdência 8

Social (FAO, 1949 apud BRISTRICHE GIUNTINI et al., 2006). Posteriormente, 9

outras tabelas foram criadas no Brasil, como: Tabela de Composição Química de 10

Alimentos (FRANCO, 1999), Tabela de Composição de Alimentos: Estudo Nacional 11

de Despesas Familiares (ENDEF, 1991), Tabela de Composição de Alimentos da 12

FCF⁄USP (LAJOLO, MENEZES, 2008), Tabela Brasileira de Composição de 13

Alimentos: suporte para decisão nutricional (PHILIPPI, 2002) e Tabela Brasileira de 14

Composição de Alimentos (NEPA, 2006). 15

De acordo com LAJOLO & VANUCCHI (1987), MARCHINI et al. (1993), GUERRA 16

(1995) e NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (2008), as 17

principais fontes de dados em uso no Brasil são antigas, desatualizadas e 18

incompletas em termos de nutrientes, sendo, freqüentemente, pouco confiáveis, 19

devido à falta de descrição dos procedimentos analíticos ou pelo uso de técnicas de 20

análises laboratoriais inadequadas. Por isso, a primeira dificuldade que surge é a 21

escolha da tabela ou software que será utilizado para a conversão dos dados para a 22

avaliação do consumo de nutrientes. 23

A tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional apresenta a 24

composição centesimal de 1602 alimentos, divididos em naturais, preparações com 25

alimentos básicos da dieta realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da FSP – 1

USP e industrializados, cujos dados foram obtidos diretamente nos Centros de 2

Informação ao Consumidor das empresas e de coleta de dados para levantamento 3

de rótulos de embalagens durante o período de 1995 a 2000 (PHILIPPI, 2002). Os 4

dados dos alimentos in natura foram obtidos das seguintes tabelas de composição 5

de alimentos: “Composition of foods: raw, processed, prepared” (WATT, MERRILL, 6

1999), “Tabelas de Composição Química de Alimentos do Estudo Nacional da 7

Despesa Familiar” (ENDEF, 1991), “Food values of portion commonly used” 8

(BOWES et al, 1998), “Food composition and nutrition tables” (SOUCI et al., 1999), 9

“McCance & Winddowson’s the composition of foods” (HOLLAND, WELCH, 1999) e 10

pelo software “Food processor: nutrition and fitness software” (GELTZ, GELTZ, 11

1999). A tabela, também, é composta por alimentos consumidos pela população na 12

forma de preparações, possibilitando a consulta imediata àqueles mais consumidos. 13

Segundo JARDINES et al. (1985), a utilização de tabelas de origem estrangeira 14

apresenta certas limitações para os estudos dietéticos, já que muitos alimentos 15

consumidos nos países desenvolvidos são enriquecidos, o que não é tão freqüente 16

nos países em desenvolvimento. Detalhes como estes, se não forem considerados 17

durante a escolha da tabela, podem gerar interpretações errôneas do real consumo 18

de nutrientes da população estudada. 19

Por outro lado, deve-se considerar que fatores como o desenvolvimento de sistemas 20

de produção e distribuição de alimentos e o fenômeno da urbanização, influenciando 21

o estilo de vida da população, têm levado há mudanças no padrão de consumo 22

alimentar do brasileiro (OLIVEIRA, 1997). Em contrapartida, essa evolução não foi 23

acompanhada pelas tabelas de composição de alimentos. Percebe-se que a 24

atualização de algumas tabelas consiste na reimpressão dos dados, mesmo que 25

estes tenham sido obtidos décadas atrás, não incluindo novos alimentos que foram 1

introduzidos no cardápio de nossa população ou aqueles que passaram por 2

mudanças em sua formulação para atender às necessidades de mercado e de 3

consumo. 4

O cálculo da composição centesimal das preparações regionais, pela tabela, revelou 5

uma tendência à subestimação dos valores de carboidratos e superestimação dos 6

demais nutrientes avaliados, provavelmente, devido à ausência de alguns produtos 7

industrializados, ao processamento que os alimentos foram submetidos e, também, 8

pelas diferentes proporções relativas dos demais macronutrientes. Uma das 9

principais fontes de erro das tabelas de composição de alimentos é a imprecisão na 10

identificação e na descrição dos alimentos e preparações culinárias. Na maioria das 11

tabelas, os alimentos são descritos simplesmente por nomes comuns e as 12

informações sobre eles são mínimas, por isso, a comparação exata dos alimentos 13

selecionados nem sempre é possível. 14

Observou-se, ainda, que há variação entre os ingredientes e até mesmo no modo de 15

preparo das receitas. Esse fato é importante, pois demonstra que embora a base da 16

culinária regional muitas vezes seja a mesma, a influência cultural que cada estado, 17

de uma mesma região, sofreu é transmitida para o modo como uma preparação 18

culinária é confeccionada. Um mesmo alimento pode ser conhecido por diferentes 19

denominações em cada região. Essa imprecisão na terminologia utilizada pode gerar 20

confusão e erros de avaliação para quem trabalha com análise alimentar. Portanto, 21

uma maior precisão na denominação do alimento, incluindo seu nome científico em 22

latim para espécies vegetais, é muito importante para não permitir dúvidas, visto que 23

existem diferenças na composição centesimal das diversas espécies de um mesmo 24

alimento. 25

Paralelamente a uma definição clara dos nutrientes apresentados em uma tabela 1

deve-se, também, verificar a procedência dos dados nela contidos, avaliando como 2

foi realizada a coleta, o número de amostras e a metodologia analítica empregada. 3

Segundo HOLDEN (1994), teores precisos de nutrientes e energia são requeridos 4

para calcular os níveis de ingestão, para monitorar a adequação dos nutrientes 5

ingeridos e para formular e rotular novos produtos, portanto, os dados devem ser 6

representativos do universo que se deseja estudar. No Brasil, essa preocupação é 7

recente, sendo que o projeto TACO do NEPA é o único que considera esse fator 8

para a amostragem (NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO, 9

2008). A ausência de algumas informações, como os teores de umidade e cinzas 10

nas tabela de composição de alimentos é outro fator que contribui para a imprecisão 11

na avaliação dos alimentos. Segundo DEHARVENG et al. (1999), embora a água 12

não possua valor nutricional, ela é necessária para identificar e comparar 13

corretamente os alimentos. Por exemplo, quando para um mesmo alimento, tabelas 14

diferentes declaram valores discrepantes para um determinado nutriente, é 15

necessário checar se realmente existem diferenças baseadas nos conteúdos de 16

umidade e lipídios, ou se os valores diferem em virtude de sua variação natural. 17

A tabela TACO apresenta a composição centesimal de alimentos in natura, 18

industrializados e preparações, obtidos por meio de amostragem representativa e 19

analisados em laboratórios com capacidade analítica comprovada, através de 20

estudos inter-laboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados. A 21

análise da composição centesimal incluiu a determinação do teor de umidade 22

(secagem em estufa), proteínas (conteúdo de nitrogênio e multiplicação pelo fator de 23

conversão geral de 6,25), lipídios totais (extração a quente em aparelho do tipo 24

Soxhlet), carboidratos totais (diferença), cinzas (incineração em mufla) e cálculo do 25

conteúdo de energia (fatores de Atwater). À exceção da análise de lipídios, a qual foi 1

determinada neste estudo pelo método de Blight & Dyer, todas as demais 2

metodologias de análises foram idênticas. Em função disso, esperava-se que os 3

resultados determinados em nosso laboratório fossem semelhantes aos da tabela 4

TACO. 5

Entretanto, verificou-se que a tabela TACO tem uma tendência a superestimar os 6

valores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e energia e subestimar os valores de 7

carboidratos, quando comparada com os resultados analisados em laboratório. A 8

ausência de alguns produtos industrializados seria uma possível justificativa para 9

essa subestimação dos resultados. Tomando como exemplo, o biscoito de cupuaçu, 10

a receita 2 utiliza 2Kg de amido de milho, alimento fonte de carboidrato, na 11

confecção da preparação, entretanto, como este ingrediente não consta da tabela 12

TACO, o cálculo do conteúdo de carboidratos da preparação será subestimado. 13

A superestimação dos valores de umidade, lipídios, cinzas e energia podem ser 14

justificados pelo processamento inerente do alimento, porém, observamos uma 15

superestimação significativa dos valores de proteínas da tabela que poderia ser 16

explicada pelas diferentes proporções relativas dos demais macronutrientes. Além 17

disso, a utilização de temperaturas elevadas durante a elaboração das preparações 18

poderia resultar em altas perdas de vitaminas e proteínas. A desnaturação, não 19

obstante, produz na proteína mudanças de conformação, com abertura das 20

moléculas, podendo, em muitos casos, aumentar a sua reatividade química e dar 21

origem a reações de degradação ou de complexação com outras substâncias do 22

sistema, do que podem resultar alterações na funcionalidade e no valor nutritivo. A 23

presença de pigmentos, carboidratos, substâncias fenólicas e de outras substâncias 24

reativas no sistema, quando este é aquecido, aumenta a probabilidade de 1

deterioração das proteínas (FARIA & STABILLE, 2001). 2

As diferenças observadas entre a composição centesimal determinada através de 3

análises laboratoriais e calculada pelas tabelas de composição de alimentos podem 4

ser devido à própria natureza da composição dos alimentos (MENEZES et al., 2003). 5

Devido à magnitude das diferenças é de suma importância que se questione o 6

porquê destas discrepâncias, visto que a conversão da ingestão de alimentos a 7

nutrientes e energia é, freqüentemente, realizada através de tabelas de composição 8

de alimentos do que por meio de análises químicas laboratoriais (RIBEIRO et al., 9

2003). 10

Como Southgate já preconizava em 2002, as tabelas são bancos de dados de 11

alimentos usados para inúmeras atividades, como: estabelecer se uma dieta é 12

adequada em relação aos seus nutrientes, servindo como base de programas de 13

intervenção (MAIHARA, 2006; VASCONCELOS, 2007), fornecer suporte para o 14

conhecimento sobre a proporção de indivíduos que apresenta a ingestão acima ou 15

abaixo de determinado critério, servir para fins de regulamentação de atividades 16

comerciais (SLATER, 2004), indicarem de forma indireta o estado nutricional do 17

indivíduo ou população analisada (FALCÃO-GOMES, 2006 ), além de ser útil na 18

prevenção e controle de doenças crônicas não-transmissíveis (BRISTRICHE-19

GIUNTINI et al., 2006). 20

Portanto, ao se utilizar as tabelas de composição deve-se ter cautela porque existem 21

diferenças entre os resultados obtidos, não sendo possível se utilizar uma única 22

tabela para a conversão dos dados de estudos dietéticos em quantidade de 23

nutrientes e energia. Dependendo do alimento, do nutriente a ser avaliado e do 24

objetivo do estudo, o ideal seria a utilização da análise química em laboratório como 1

primeira opção seguida do uso de um conjunto de tabelas. 2

5. CONCLUSÕES 1

Os resultados demonstram a necessidade de se avaliar constantemente a 2

composição nutricional de alimentos, principalmente aqueles que fazem parte da 3

culinária regional de cada nação. O presente estudo contribui para o aumento de 4

informações sobre a análise centesimal de cinco preparações regionais brasileiras, 5

visto que a o cálculo de nutrientes e energia, através de tabelas de composição de 6

alimentos, pode tanto superestimar quanto subestimar a real ingestão. Entretanto, 7

como a culinária nacional é muito abrangente, outras preparações devem ser 8

analisadas futuramente. 9

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1

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PHILIPPI, S. T., SZARFARC, S. C., LATTERZA, A. R. Manual do usuário do 4

Sistema de Apoio de Informações Nutricionais “Virtual Nutri”. Versão 1.0. São 5

Paulo: Departamento de Nutrição Faculdade de Saúde Pública – Universidade de 6

São Paulo, 1999. 7

ANEXO 1: Receitas selecionadas para análise laboratorial. 1

2

Biscoito de cupuaçu 3

Receita 1: 4

Ingredientes: 1,3kg de açúcar, 180g de doce de cupuaçu*, 2 ovos, 100g de polpa de 5

cupuaçu, 50g de manteiga, 250g de farinha de trigo, 1 colher de sobremesa de 6

fermento em pó. 7

Modo de preparo: Bater a manteiga com ovos, adicionar um de cada vez e alternar 8

com o leite. Não parar de bater. Em seguida colocar o trigo e mexer até formar uma 9

massa. Espalhar essa massa e cortar os biscoitos como desejar. Rechear os 10

biscoitos com doce de cupuaçu e assar em forno brando por cerca de 20 minutos. 11

Disponível em: 12

http://www.cassi.com.br/materias/cardapio_saude/arquivos/20060413.asp, acessado 13

em 22 de outubro de 2007. 14

15

Receita 2: 16

Ingredientes: 600g de açúcar, 10g de sal, 250g de doce de cupuaçu*, 2kg de amido 17

de milho, 4 ovos, 600g de margarina, 310mL de leite integral. 18

Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes, misturar até o ponto de enrolar; 19

Assar à 180ºC por 18 minutos. 20

Doce de cupuaçu: Colocar todos os ingredientes numa panela e cozinhar até a 21

mistura se soltar do fundo da panela, esse é o ponto. Retirar da panela e deixar 22

esfriar na geladeira. 23

Disponível em: 1

http://www.casadosorveteiropa.com.br/receita/detalhe_receita.php?nId=16, 2

acessado em 22 de outubro de 2007. 3

4

*Doce de cupuaçu: 5

Ingredientes: 250g de polpa de cupuaçu, 250g de açúcar, 1 pau de canela, 3 cravos 6

da índia. 7

Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes numa panela e cozinhar até a 8

mistura se soltar do fundo da panela esse é o ponto. Retirar da panela e deixar 9

esfriar na geladeira. 10

Disponível em: http://www.livrodereceitas.com/doces/doce1120.htm, acessado em 11

22 de outubro de 2007. 12

13

Croquete de lentilha 14

Receita 1: 15

Ingredientes: 1 xícara de lentilha, 6 colheres de sopa de queijo ralado, 2 ovos (só as 16

gemas), sal à gosto, 500g de batata, 1 colher de sopa de margarina, 1 colher de café 17

de noz moscada, pimenta do reino à gosto, 1 prato de farinha de rosca. 18

Modo de preparo: Lavar a lentilha e colocar em uma panela com água e sal para 19

cozinhar por uns 40 minutos ou até que esteja macia. Em outra panela com água e 20

sal, cozinhar as batatas já descascadas por meia hora ou até que também fiquem 21

macias. Escorrer a água e passar as batatas no espremedor enquanto ainda 22

estiverem quentes. Juntar a esse purê a margarina, a noz-moscada, a pimenta-do-23

reino e mais sal, se necessário. No final, juntar também as gemas, misturar tudo 24

direito. Escorrer a lentilha e acrescentar ao resto. Pré-aqueçer o forno em 25

temperatura média e untar uma assadeira com margarina. Colocar o queijo 1

parmesão no prato com a farinha de rosca e mexer. Com a ajuda de uma colher de 2

sopa, fazer bolinhos em forma de croquete com a massa de batata e lentilha, passar 3

um por um na mistura de farinha de rosca e queijo. Dispor os croquetes na 4

assadeira, deixar uma distância entre eles. Assar por 20 minutos, até que comecem 5

a ficar dourados. 6

Disponível em: 7

http://www.shoppingnatural.com.br/receita_sho.php?shop_rec=7&receita_categoria=8

4, acessado em 22 de outubro de 2007. 9

10

Receita 2: 11

Ingredientes: 3 xícaras de lentilha, 6 fatias torradas e moídas de pão integral, 2 12

colheres de chá de alho, 2 colheres de sopa de cebola, 2 colheres de sopa de queijo 13

ralado, 1 xícara de castanha do Pará, 3 colheres de sopa de azeite, 1 ovo, sal à 14

gosto. 15

Modo de preparo: Deixar a lentilha de molho por duas ou três horas, em seguida 16

levar para cozinhar. Assim que estiver mole, retirar do fogo e escorrer (aproveite o 17

caldo para sopa). Triturar o pão com as castanhas a seco no liquidificador. Misturar 18

a lentilha, o pão, a castanha e os demais ingredientes. Fazer croquetes e colocar em 19

fôrma untada com óleo. Deixar assar até ficar dourado. 20

Disponível no livro do MINISTÉRIO DA SAÚDE (2002). 21

22

Curau de milho 23

Receita 1: 24

Ingredientes: 7 unidades de espigas de milho, 1 xícara de leite de coco, ½ xícara de 1

açúcar, canela em pó à gosto, 1 xícara de leite. 2

Modo de preparo: Raspar o milho das espigas com uma faca. Colocar o milho no 3

liquidificador e juntar o leite de coco, o leite e o açúcar. Bater bem. A seguir, passar 4

a mistura pela peneira. Levar ao fogo e, sem parar de mexer, deixar cozinhar até 5

que engrosse ligeiramente. Retirar, despejar numa forma refratária e salpicar com 6

canela em pó. Sirva quente ou frio. 7

Disponível em: http://tudogostoso.uol.com.br/receita/2836-curau-de-milho-8

verde.html, acessado em 22 de outubro de 2007. 9

10

Receita 2: 11

Ingredientes: 8 unidades de espigas de milho verde, 1 xícara de açúcar, canela em 12

pó à gosoto, 2 ½ xícaras de leite, 1 colher de sopa de manteiga, sal à gosto. 13

Modo de preparo: Cortar o milho das espigas, em seguida juntar ao leite e passar 14

aos poucos no liquidificador. Colocar o milho triturado dentro de um pano fino e 15

espremer bem, desprezando o bagaço. Levar este caldo do milho ao fogo médio, 16

mexer sempre. Quando começar engrossar e desgrudar do fundo da panela, 17

acrescentar o açúcar, o sal e a manteiga. Mexer por mais alguns minutos até obter 18

um creme consistente e brilhoso. Espalhar o curau numa travessa e polvilhar com 19

canela em pó. 20

Disponível no livro do MINISTÉRIO DA SAÚDE (2002). 21

22

Empadão goiano 23

Receita 1: 24

Ingredientes: Para a massa: 4 xícaras de chá de farinha de trigo, 3 ovos, ½ xícara de 1

chá de óleo, sal à gosto , 1 colher de chá de fermento em pó, 2 colheres de sopa de 2

banha de porco. Ingredientes para o recheio: 300 g de frango cozido e desfiado, 2 3

lingüiças cozidas cortadas em pedaços, 150 g de queijo Minas em cubos *, 150 g de 4

guariroba**, 50 gramas de azeitonas, 1 dente de alho amassado, 1 cebola picada, 5

sal e pimenta à gosto , 250 mL de caldo de frango. 6

* usou-se queijo parmesão. 7

** não se utilizou a guariroba, pois não foi possível encontrá-la. Esse alimento não 8

foi substituído por nenhum outro. 9

Modo de preparo: Para a massa: juntar todos os ingredientes até formar uma massa 10

homogênea e deixar descansar por 30 minutos, abrir e forrar uma assadeira. Os 11

ingredientes do recheio devem ser refogados à parte. Para montar, colocar o recheio 12

na assadeira já forrada com a massa, cobrir com o restante da massa, e levar em 13

forno pré-aquecido 200, por 30 minutos. 14

Disponível em: http://www.altiplano.com.br/Empreceitas.html, acessado em 22 de 15

outubro de 2007. 16

17

Receita 2: 18

Ingredientes: 1 frango inteiro, ½ kg de carne de porco cozida e frita em pedaços 19

pequenos, ½ kg de lingüiça de porco frita em pedaços, 1 palmito fresco cozido com 20

sal e cortado em rodelas,1 kg de batatas cozidas cortadas em pedaços, 5 ovos 21

cozidos, ½ kg de queijo minas fresco* cortado em pedaços (na falta, use um queijo 22

parecido com o feta grego), 20 azeitonas verdes, 6 a 8 tomates grandes, 3 dentes de 23

alho amassados, 1 cebola grande em rodelas, pimenta-do-reino, salsa e cebolinha à 24

gosto, 1 pimentão verde cortado em pedacinhos. Para a massa: 1 kg de farinha de 25

trigo, 4 ovos, 4 colheres de sopa de manteiga, 4 colheres de sopa de banha de 1

porco, 1 colher de sopa de sal, 1 copo de água e um pouco de café coado sem 2

açúcar . 3

*usou-se queijo parmesão. 4

Modo de preparo: Para o recheio: cozinhar o frango e reservar o caldo do 5

cozimento. 6

Separar as coxas e coxinhas da asa, desfiar o restante do frango e colocar tudo no 7

caldo reservado. Refogar os dentes de alho com a cebola, juntar os tomates batidos 8

no liquidificador e as azeitonas. Colocar esse tempero na panela onde está a 9

carne. Deixar cozinhar bem e acrescentar a pimenta-do-reino, a salsa, a cebolinha e 10

o pimentão. Para a massa: colocar a farinha em uma tigela, fazer um buraco no 11

meio e colocar os ovos, a manteiga e a banha. Misturar bem. Juntar a água com o 12

sal e jogar a salmoura na massa, aos poucos, até que a massa fique lisa, 13

desgrudando fácil da mão. Abrir a massa não muito fina. Untar com óleo de soja e 14

farinha de trigo as fôrmas próprias para empadão. Forrar as fôrmas e colocar o 15

recheio na seguinte ordem: primeiro as rodelas de palmito, depois as batatas 16

cozidas, a lingüiça, a carne de porco, o queijo fresco, o ovo cozido, a coxa e a 17

coxinha de asa inteira. Despejar sobre esse recheio o molho com a carne desfiada. 18

Cobrir com a massa, dobrando as beiradas com a mão. Passar gema de ovo, sal e 19

um pouco de café. Levar ao forno e deixar dourar (cerca de 20 minutos). 20

Disponível em: http://www.gastronomias.com/lusofonia/br-centroeste07.htm, 21


23

Pudim de macaxeira 24

Receita 1: 25

Ingredientes: 2 xícaras de chá de macaxeira depois de cozida e amassada, 1 colher 1

de sopa de manteiga, 100g de queijo ralado, 1 vidro pequeno de leite de coco, 500g 2

de açúcar, 6 ovos. 3

Modo de preparo: Cozinhar a macaxeira, escorrer e amassar; ainda quente, juntar a 4

manteiga, o queijo, o leite de coco, o açúcar e as gemas, mexer tudo muito bem. À 5

parte, bater as claras em neve e misturar com a massa, sem bater. Colocar em 6

fôrma bem untada e assar em forno quente até ficar crescido e bem tostado. 7

Desenformar morno. 8

Disponível em: http://gazetaweb.globo.com/Canais/Culinaria/Receita.php?c=136, 9


11

Receita 2: 12

Ingredientes: 500 gramas de macaxeira cozida em água e sal, 3 ovos, 2 copos de 13

leite de coco, 2 copos de açúcar, 1 colher de sopa rasa de amido de milho, 1 colher 14

de sopa rasa de manteiga, 1 pitada de sal. 15

Modo de preparo: Depois da macaxeira cozida, colocar todos os ingredientes no 16

liquidificador e despejar numa fôrma para pudim, untada com manteiga e levar ao 17

forno quente até dourar. 18

Disponível em: http://www.tiosam.com/receitas.asp?receita=receita435.brasileira, 19


DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ATRAVÉS...

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