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INTRODUÇÃO TEÓRICA

Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou retarda a

alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel importante no

abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. A demanda

crescente para alimentos de conveniência e o shelf life razoavelmente longo exigido

pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes em

alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros sais, já

estão sendo usados há séculos em carnes processadas e vinhos. A escolha de um

agente de conservação deve ser baseada no conhecimento do seu espectro

antimicrobiano, as propriedades químicas e físicas, tanto do alimento quanto do

conservante, as condições de manuseio, processo e estocagem e, a segurança de

uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado. Os conservantes não são

paliativos para falhas ou problemas sanitários no processo.

Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas

na produção de alimentos, perdem-se anualmente, no mundo todo, toneladas e

toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores,

leveduras e bactérias. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de

seus fabricantes e também, muitas espécies de microorganismos produzem toxinas

potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Por exemplo, uma das

substancias mais cancerígenas, a alfatoxina B1, é produzida pelo fungo Aspergillus

flavus que costuma formar-se sobre os alimentos.

Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os

métodos de conservação adequados. Em certos casos podem-se utilizar processos

físicos envolvendo o frio, o calor, a desidratação, ou outros. Esses procedimentos

não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de

alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas do produto e, muitas

vezes, são extremamente onerosos. Torna-se então necessário o uso de um

conservante e, dentro dos mais freqüentemente usados destacam-se:

O ácido benzóico e seus sais;

Os parabenos ou ésteres de PHB;

Os sulfatos;

Os nitratos e nitritos;

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O cloreto de sódio;

Os bacteriocinos;

O ácido sórbico e seus derivados.

O dióxido de enxofre é um dos aditivos de uso mais frequente na indústria de

alimentos. O termo sulfito refere-se ao dióxido de enxofre (SO2) e a diversas formas

de sulfitos inorgânicos que o liberam nas condições de uso. São adicionados em

alimentos por diversas e importantes razões técnicas, dentre as quais: controle do

escurecimento enzimático e não-enzimático; ação antimicrobiana; e como agentes

antioxidantes; redutor e clarificante (ARAÚJO, 2008).

Os sulfitos representam o grupo de compostos que incluem dióxido de

enxofre (SO2), sulfito de sódio (Na2SO3), bissulfito de sódio (NaHSO3) e

metabissulfito de sódio (Na2S2O5), os quais são comumentes utilizados como

agentes antimicrobiológicos e no controle do escurecimento de frutas e vegetais.

Possuem fracas propriedades antioxidantes, são usados como removedores de

oxigênio. Em geral, sulfitos são adicionados excesso (1,5 mol/0,5 de O2) para

garantir a completa e acelerada remoção do oxigênio. Apesar da sua ampla

utilização em alimentos, sua aplicação é questionada devido aos efeitos adversos

em indivíduos alérgicos e asmáticos (ARAÚJO, 2008).

O sulfito é efetivo na prevenção do escurecimento enzimático de frutas e de

vegetais, nas quais as enzimas não foram satisfatoriamente inativadas pela

aplicação suficiente de calor. Além desta propriedade, reduz a destruição do

caroteno e do ácido ascórbico. Reage com o oxigênio molecular, formando

correspondente sulfato. Inibe numerosas enzimas, incluindo a polifenoloxidase,

lipoxigenase e ascórbicooxidase. É também efetivo na inibição do escurecimento

não-enzimático, reagindo com carbonilas intermediárias e, deste modo, prevenindo

sua participação na reação que leva à formação de pigmentos (ARAÚJO, 2008).

A análise do resíduo de sulfito em alimentos é complicada pelo fato de

ocorrerem rápidas interações entre o sulfito e os vários componentes do alimento. O

sulfito reage prontamente com açúcares redutores, aldeídos, cetonas, antocianinas e

proteínas, formando uma grande variedade de sulfitos orgânicos combinados. A

extensão da reação é dependente de pH, temperatura, concentração de sulfito e

componentes reativos presentes no produto. Em face da rápida reação do sulfito

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com os componentes do alimento, espera-se encontrar muito pouco sulfito livre no

produto no momento do consumo (ARAÚJO, 2008).

Como fortes agentes redutores, os sulfitos podem ser incorporados aos

alimentos na forma de gás ou de sais de sulfito, bissulfito ou metabissulfito (Tabela

1), os quais liberam o sulfito nas condições de uso. A forma de gás do dióxido de

enxofre é utilizada na preservação de frutas e de vegetais desidratados, enquanto as

soluções de sulfito são empregadas em alimentos líquidos.

Tabela 1. (ARAÚJO, 2008).

Além das propriedades antimicrobianas, o dióxido de enxofre é efetivo inibidor

da reação de escurecimento não-enzimático. O mecanismo desta inibição

provavelmente envolve a interação do sulfito com grupos carbonílicos ativos,

impedindo a formação de pigmentos escuros.

Alimentos contendo sulfito (Tabela 2) não devem ser consumidos pelos

asmáticos (dores de cabeça e abdominais, náuseas, urticárias, tonteiras etc.). O

sulfito não tem seu uso recomendado em alimentos considerados como fonte de

vitamina B1, pois causa sua destruição (ARAÚJO, 2008).

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Tabela 2. Valores estimados de SO2 (total) em produtos sulfitados (ppm) (ARAÚJO,

2008).

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OBJETIVO

O objetivo da prática foi determinação de ácido sulfuroso livre e sulfito total de

vinho branco.

MATERIAL E MÉTODOS

Material:

Papel filtro;

Elásticos;

Proveta de 100 mL;

Água destilada;

Manta aquecedora;

Ácido clorídrico concentrado;

Dicromato de potássio 0,1N;

2 erlenmeyers de 500 mL

Becker de 250 mL

Pipetas de 10 mL

Suco de caixa;

Biscoitos;

Procedimento:

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Na identificação de sulfitos no suco, foi transferido 50 mL da amostra de suco

para erlenmeyer de 500 mL e adicionado 150 mL de água destilada, depois a

solução foi agitada, na cabine de proteção foi adicionado a ela 10 gotas de H2SO4

PA, em seguida o erlenmaeyer foi tampada com papel filtro, preso com elástico,

adicionada três gotas de solução de dicromato de potássio 0,1 N no papel filtro.

Levada a manta aquecedora e aquecida até a fervura.

Foi preparada simultaneamente a identificação de sulfitos no biscoito, foi

pesado 10 gramas do produto, triturado e edicionado 100 mL de água destilada em

um Becker de 250 mL. Foi transferido 50 mL dessa amostra para erlenmeyer de 500

mL e adicionado 150 mL de água destilada, depois a solução foi agitada, na cabine

de proteção foi adicionado a ela 10 gotas de H2SO4 PA, em seguida o erlenmaeyer

foi tampada com papel filtro, preso com elástico, adicionada três gotas de solução de

dicromato de potássio 0,1 N no papel filtro. Levada a manta aquecedora e aquecida

até a fervura.

RESULTADOS E DISCURSSÃO

A reação do ácido clorídrico (HCl) com sulfito de sódio (NaSO3) pode ser

percebida pela formação de um precipitado gasoso.

Esse gás em contato com o dicromato de potássio no papel filtro que está

tampando o erlenmaeyer reagi, obtendo-se uma coloração azul esverdeada, devido

a redução do cromo diante da presença de sulfito de sódio.

Amostras analisadas:

Suco – Informações do rótulo – Nome: barbie; Marca: Ebba; Data de

Validade: 11/07/2014; Lote: 3071105B, SEM CONSERVANTES.

Resultado: Areação do cromo à presença do Sulfito foi negativa, de acordo

com esse teste, esta amostra não contém sulfito de sódio.

Biscoito – Informações do rótulo – Nome Spantoo; Marca: Itamaraty; Data de

validade: 19/09/2014; Lote: L1B09:31; SEM CONSERVANTES.

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Resultado: Areação do cromo à presença do Sulfito foi negativa, de acordo

com esse teste, esta amostra não contém sulfito de sódio.

O uso de conservadores e outros aditivos alimentares em diferentes países

são limitados por legislações específicas, estabelecidas com base na segurança de

uso e necessidade tecnológica. O Brasil, assim como muitos outros países, segue

as recomendações do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

and Contaminants) na utilização segura dos aditivos em alimentos. De acordo com o

JECFA, o uso seguro de um aditivo pode ser expresso em termos de sua IDA

(Ingestão Diária Aceitável), que representa a quantidade de uma substância,

expressa em mg/kg peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente, por toda a

vida, sem afetar a saúde humana, com base em informações toxicológicas

disponíveis na época da avaliação. Em 1974, o JECFA estabeleceu uma IDA de

grupo para sulfitos, expressa como dióxido de enxofre, de 0,7 mg/kg p. c., que foi

mantida durante o último encontro realizado pelo comitê em 1999 (MACHADO,

TOLEDO, 2007)

De acordo com a legislação brasileira para conservantes químicos em

alimentos, dióxido de enxofre e seus sais são classificados como aditivos

alimentares e seu emprego está restrito a alguns alimentos. Em vinhos a legislação

brasileira é de 350 mg/L. (MACHADO, 2007). Logo, pode-se notar que a média dos

valores encontrados na determinação de SO2 realizado na aula prática é menor do

que o valor máximo permitido, ou seja, trata-se de um vinho que esta dentro das

normas estabelecidas para concentração de sulfito, porém este alimento deve ser

consumido com cautela da mesma forma, para que se evite ultrapassar o valor de

IDA para sulfito.

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CONCLUSÃO

Com a determinação de sulfito em suco e biscoito, pode-se constatar que as

amostras utilizadas na determinação estão dentro das normas da legislação

brasileira, pois teve a determinação ausente.

Os procedimentos práticos foram realizados corretamente e os resultados,

estavam de acordo com o esperado.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAÚJO, J. M. A.; Química de Alimentos – Teoria e Prática. 4. ed. Viçosa:

editora: UFV, 2008.

MACHADO, R. M. D. Determinação dos níveis de sulfitos em vinhos e em sucos

de frutas e estimativa de sua ingestão. 2007. 121f. Tese (Doutorado em Ciências)

- Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos –

Campinas, SP, 2007.

MACHADO, R. M. D.; TOLEDO, M. C. F. Sulfitos em Alimentos. Braz. J. Food

Technol., v. 9, n. 4, p. 265-275, out./dez. 2006

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE – UNINORTEESCOLA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CURSO DE FARMÁCIA

ABRAIM FARIASANDREA LIMA

MARINA QUEIROZRAFAEL CORTEZRENATA SEIXAS

ROSENILDA ELIASWELLYNGTON LOPES

WESLEY BARRETO

PRÁTICA DE ANÁLISES TOXICOLOGICA

Manaus-Am 20/09/2013

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE – UNINORTEESCOLA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CURSO DE FARMÁCIA

ABRAIM FARIASANDREA LIMA

MARINA QUEIROZRAFAEL CORTEZRENATA SEIXAS

ROSENILDA ELIASWELLYNGTON LOPES

WESLEY BARRETO

IDENTIFICAÇÃO DE SULFITO EM ALIMENTOS

Manaus-Am 20/09/2013

Relatório apresentado a mestre Eva Batista, que predomina a disciplina de análises toxicológicas, do curso de farmácia, 5º Período, como obtenção de nota parcial para este bimestre.

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ÍNDICE

IntroduçãoTeórica.............................................................................................................3

Objetivos...........................................................................................................................7

Procedimentos...................................................................................................................8

Resultados e Discurssão....................................................................................................8

Conclusão........................................................................................................................10

Referências Bibliográficas...............................................................................................12