DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DE GRUPOS DE BACTÉRIASEM SUCOS DE LARANJA AO NATURAL *

Dirceu do Nasc imento **Si rde ia M. P. F u r l a n e t t o ***

NASCIMENTO, D. do & FURLANETTO, S.M.P. Determinação quantitativa de grupos debactérias em sucos de laranja ao natura l . Rev. Saúde públ. , S. Paulo, 15:221-35.1981.

RESUMO: Foi realizada investigação com a finalidade de se conhecera microbiota aeróbia do suco de laranja ao natural oferecido ao consumopúblico, através das contagens de bactérias mesófilas e ácido-produtoras, eda determinação do número mais provável (NMP) de bactérias coliformestotais e fecais e de estreptococos fecais.

UNITERMOS: Alimentos, microbiologia. Suco de frutas naturais. Sucode laranja.

*Extraído da tese apresentada à Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade deSão Paulo, em 1977, subordinada ao t í tulo "Flora microbiana de sucos de laranja ao natural",para a obtenção do grau de Mestre em Ciências dos Alimentos**Do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos do Centro de Tecnologia daUniversidade Federal da Paraíba — Cidade Universitária — 58000 — João Pessoa, PB —Brasil.***Do Departamento de Microbiologia e Imunologia do Insti tuto de Ciências Biomédicasda USP — Setor Saúde Pública — Av. Dr. Arna ldo , 715 — 01255 — São Paulo, SP —Brasil.

INTRODUÇÃO

O estabelecimento de padrões de qua-l idade para os a l imentos e de especif icaçõesquan to aos l imi tes de to le rânc ia , re lat ivosa microrganismos patogênicos, dependem doconhecimento prévio da microbio ta dessesprodutos bem como da i n f l u ê n c i a que fatoresregionais exercem sobre o número e ostipos de microrganismos encontrados.

No Brasil, no que se re fe re a sucos delaranja ao na tu ra l , tanto na área de SaúdePúbl ica como na indúst r ia , não existeminformações que permi tam o estabelecimentode parâmetros que se a jus tem a nossa rea-l idade e às nossas necessidades. Dada aev idênc i a deste p rob lema , os padrões micro-

biológicos adotados 10,25,31 para sucos def r u t a s são ten ta t ivos , devendo-se f r i s a r quedependendo de estudos sobre a microbio-logia desses produtos , tais padrões poderãoser alterados.

Assim sendo, tendo em vista a neces-sidade de se ofe recer subsídios para o esta-belecimento de padrões concordes com ascondições de nosso pais, resolvemos veri-f i c a r a presença de microrganismos dete-r io ran tes assim como daqueles consideradoscomo indicadores de poluição fecal emamostras de suco de l a r a n j a servido ao na-t u r a l .

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de suco de laranja utilizadasneste trabalho foram colhidas em dez lan-chonetes e restaurantes da Cidade Univer-sitária "Armando de Salles Oliveira", daUniversidade de São Paulo. De cada esta-belecimento foram obtidas dez amostras,perfazendo o total de cem.

Como as nossas condições não permitiamo exame simultâneo de todas as amostras,numa única amostragem, esta foi feitaparcialmente, coletando-se duas ou trêsamostras por vez, uma em cada lugar dife-rente, até completar dez amostras para cadaestabelecimento.

Mais dez amostras de suco foram colhi-das em domicílios, nas condições normaisde higiene caseira, na tentativa de se obterum parâmetro de comparação para a aná-lise das amostras estudadas.

O suco foi coletado em frascos estéreisde 450 ml, fechados com tampas tambémestéreis e acondicionados em caixa de ma-terial isotérmico, com gelo, e transportadospara o laboratório. A quantidade de sucocoletada foi da ordem de 150-200 ml. Otempo decorrido entre a coleta das amostrase o início do seu exame microbiológico,em nenhum caso excedeu a 45 min.

No laboratório, o suco foi homogeneizado,após o que foi diluído de 10-1 à 10-6 usan-do-se como diluente água tamponada fosfa-tada estéril.

O suco de laranja ao natural, apesar deapresentar pH 3,4 a 4,5, não foi neutra-lizado antes da análise microbiológica, poisum "teste piloto", realizado com vinte amos-tras, indicou não haver diferenças quandocomparamos os resultados do suco neutra-lizado com os do não neutralizado. Aneutralização foi feita com solução aquosade hidróxido de sódio 1 N.

Contagem padrão de bactérias mesófilasem placas (segundo Thatcher e Clark3 4 ,1973), depositaram-se porções de 1 ml dasdiluições em placas de Petri estéreis, às

quais eram adicionadas 15 ml de ágarglicose — extrato de levedo — triptonafundido e resfriado a 43°C. Após ho-mogeneização e solidificação do ágar,as placas eram incubadas a 35°C por48 h. Em seguida, selecionavam-se asplacas contendo entre 30 e 300 colônias.Nestas placas, era contado o númerode colônias, o qual era multiplicadopela recíproca da diluição correspondente,afim de se apresentar o resultado comonúmero de bactérias por ml de suco.

Contagem de bactérias ácido-produtoras(segundo Sharf 33, 1972). Inoculou-se nasuperfície de ágar glicose-extrato de levedo--triptona adicionado de 0,04% de púrpurade bromocresol, 0,1 ml de cada diluiçãodecimal de suco. Em seguida, o inóculo eraespalhado sobre a superfície do meio, comalça de Drigalsky esterilizada e as placasincubadas a 35°C por 3-5 dias. Após aincubação, eram contadas as colônias queapresentavam forte reação ácida, em placascom 30 a 300 colônias e o resultadoera referido como número de bactériasácido-produtores por ml da amostra original.

Determinação do Número Mais Provável(NMP) de bactérias coliformes (segundoThatcher e Clark 34, 1973).

Prova Presuntiva: Inoculou-se, em tripli-cata, 1 ml de cada diluição da amostra emtrês tubos contendo caldo lactosado comtubo de Durham, os quais eram incubadosa 35°C por 24 e 48 h. Após esse período,a presença de gás nos tubos de caldo lac-tosado indicava provas presuntivas posi-tivas para bactérias do grupo coliforme.

Prova Confirmatória: Tranferia-se umaalçada de cultura de cada tubo com provapresuntiva positiva, para um tubo de caldolactosado-bile-verde brilhante com tubo deDurham. Ao mesmo tempo, semeava-se umaalçada da cultura, em estrias, na superfíciede ágar eosina azul de metileno, em placas.Os tubos e placas eram, a seguir, incubadosa 35°C por 24 h. Considerava-se a prova

confirmatória positiva quando havia pro-dução de gás nos tubos de caldo lactosado--bile-verde brilhante e/ou a presença decolônias negras ou claras com centro negrono ágar eosina azul de metileno.

Prova Completa: A partir de cada uma dasplacas de eosina azul de metileno positivasna prova confirmatória, isolava-se umacolônia com características das de coliformese a mesma era semeada em dois tubos con-tendo respectivamente, caldo lactosado comtubo de Durham e ágar simples inclinado.Após incubação a 35°C por 24-48 h, se otubo de fermentação se revelasse com pro-dução de gás, preparava-se a partir dacultura em ágar simples inclinado corres-pondente, um esfregaço em lâmina coradopelo método de Gram. A presença de bas-tonetes não esporulados e Gram-negativos,no ágar simples inclinado e a produçãode gás no tubo de caldo lactosado corres-pondente constituia a prova completa posi-tiva para bactérias do grupo coliforme. Apartir do número de porções positivas daprova confirmatória, determinava-se o NMPde bactérias coliformes por 100 ml daamostra original empregando-se, para tal,a tabela de Hoskins (American PublicHealth Association1,2).

Determinação do Número Mais Provável(NMP) de coliformes fecais (segundoThatcher e Clark34, 1973). Após as leiturasdos tubos de caldo lactosado da prova pre-suntiva para coliformes, transferia-se umaalçada de cultura do material de cada tubopositivo para um tubo correspondente decaldo EC, contendo tubo de Durham, pro-cedendo-se a seguir a incubação em banho--maria a 44,5°C por 24 h. Após esteperíodo, a presença de gás indicava provapositiva para coliformes fecais. Em seguida,a partir do número de tubos positivos, de-terminava-se o NMP dessas bactérias por100 ml de amostra, através da tabela deNúmeros Mais Prováveis1,2.

Determinação do Número Mais Provável(NMP) de estreptococos fecais (segundoSharf 33, 1972). Na prova presuntiva, inco-culou-se em triplicata, 1 ml de cada diluiçãoda amostra em três tubos de caldo dextrose--azida, os quais eram a seguir incubadosa 35°C por 24-48 h. Após a incubação, apresença de crescimento bacteriano indicavaprova presuntiva positiva. De cada tubopositivo transferia-se uma alçada da culturaa um tubo de caldo etil violeta-azida, sendoos mesmos, a seguir, incubados a 35°Cpor 24 e 48 h. Se houvesse crescimentobacteriano evidente com formação de umbotão de cor violeta no fundo, considerava--se a prova confirmatória positiva do nú-mero de porções positivas das amostras edeterminava-se o NMP empregando-se paraisto a Tabela de Hoskins 1,2.

RESULTADOS

Na Tabela 1, encontram-se os resultadosdas determinações feitas a partir de cadauma das 10 amostras de suco de laranja,colhidas em dias diferentes em dez lancho-netes ou restaurantes.

Na Tabela 2, constata-se que a contagemtotal de bactérias apresentou maior fre-qüência de resultados entre 105 e 106 mi-crorganismos por ml. Quanto à contagemde bactérias ácido-produtoras, embora emcinqüenta das amostras não tenhamos cons-tatado seu crescimento, nas restantes posi-tivas, os valores encontrados estavam commaior freqüência, também, entre 105 e 106

microrganismos por ml.

Na Tabela 3, pode-se verificar que em76 amostras os NMP de estreptococosfecais foram de 104 ou mais microrganismospor 100 ml. Para coliformes totais, 48amostras revelaram-se com NMP de zero a3/100 ml enquanto para 52 esse valor erade 10 ou mais/100 ml, sendo o resultadomais freqüente o compreendido entre 10 e103/100 ml. Para coliformes fecais, 92 das100 amostras examinadas revelaram-se comNMP de zero a 3/100 ml.

Na Tabela 4, encontra-se a distribuiçãodos resultados das análises microbiológicasdas dez amostras de suco de laranja aonatural, colhidas em dez domicílios, apenascomo elementos de comparação entre ascondições microbiológicas dos sucos ex-traídos com os cuidados domésticos habi-tuais com as daqueles coletados em casascomerciais.

DISCUSSÃO

São de consenso geral os problemas deSaúde Pública acarretados pelos alimentoscontaminados, bem como a preocupação dese eliminar os microrganismos patogênicose não, obrigatoriamente, todos os micror-ganismos presentes nesses produtos. Deve

ser salientado porém que, quando essesprodutos são submetidos a exames micro-biológicos na indústria, geralmente os mi-crorganismos patogênicos não são pesqui-sados dada a sua grande diversidade, oseu custo e as dificuldades técnicas paraa sua realização. Tais pesquisas são, noentanto, realizadas excepcionalmente quandoo alimento é suspeito de estar associado aum surto ou a casos de uma determinadadoença. Assim, a análise microbiológica dealimentos baseia-se na determinação, quali-tativa ou quantitativa, de grupos de micror-ganismos denominados "indicadores", taiscomo as bactérias coliformes totais, coli-formes fecais e estreptococos fecais 5.14,15,1923,34.

As bactérias coliformes, de fácil cultivo,geralmente estão associadas a organismospatogênicos intestinais, sendo bons indica-dores de poluição fecal. Este grupo debactérias é constituído principalmente pelaEscherichia coli, Enterobacter aerogenes,Enterobacter cloacae, Citrobacter freundii,Citrobacter intermedium e Klebsiella 2.Entretanto, é sabido que nem todos oscoliformes são seguramente fecais, poispodem ter sua origem no solo ou em ve-getais 8,14,15.

Quanto aos coliformes fecais, comuns aohomem e aos animais e também pouco exi-gentes quanto às condições de cultivo, éum grupo de bactérias bom indicador depoluição fecal. Número elevado desses mi-crorganismos em qualquer alimento indicamque espécies enteropatogênicas podem tam-bém estar presentes no material exami-nado 34.

A presença de estreptococos fecais temsido sugerida como um índice de sanidade,uma vez que esses microrganismos têmsido encontrados em alimentos tais comona água, no leite, nos alimentos congelados,nos ovos, nos peixes e nos mariscos. Larkine col.2 (1955) mostraram que é mais f re-qüente a presença de estreptococos fecaisem alimentos congelados do que os coli-formes ou E. coli.

Sabemos que os estreptococos fecais pos-suem maior resistência que os col i formes,às condições do meio ambiente e aos pro-cessos de conservação normalmente aplica-dos aos alimentos. Esta resistência é a razãode não se prefer i r tomar tais microrganismoscomo indicadores de contaminação fecalrecente, já que podem sobreviver em con-dições adversas. Tal fato significa quediminui a possível relação com a presençade agentes patogênicos, que, em geral,possuem menor resistência. Mesmo quehouvesse agentes patogênicos chegados aoalimento ao mesmo tempo que os estrepto-cocos fecais possivelmente persistiriam pormenos tempo que estes últimos.

Porém, um alto número de estreptococosfecais em alimentos pode indicar condições

higiênicas duvidosas e possibilidade demult ipl icação de microrganismos patogê-nicos.

Com relação aos coliformes totais e coli-formes fecais em sucos de laranja ao na-tura l , os resultados por nós obtidos nopresente trabalho mostram a grande difi-culdade encontrada na determinação doNMP daquelas bactérias nas amostras exa-minadas, uma vez que, nos tubos de con-centrações mais elevadas do suco analisado,aparece menor número de germes do quenos tubos de concentrações mais baixas.

O mesmo não ocorreu para os estrepto-cocos fecais, onde obtivemos sempre umaseqüência decrescente de número de tubospositivos, o que nos permitiu determinar oNMP dessas bactérias, sem qualquer d i f i -culdade.

Sabemos da influência inibitória de váriosmicrorganismos sobre a flora bacteriana daágua, o que provoca uma restrição à boadetecção de bactérias do grupo coliforme,segundo os trabalhos de Waksman35

(1941) e Schiavone e Passerine32 (1957).Espécies de Pseudomonas, Sarcina, Micro-coccus, Flavobacterium, Proteus, Bacillus,bolores e leveduras dif icul tam a detecçãodo grupo coliforme em água, segundo ostrabalhos de Kl ig le r 2 1 (1919) e Weawer eBoiter36 (1952). Foi mostrado por Reittere Seligmann3 0 (1957) que, quando bactérias,não coliformes, são introduzidas em caldolactosado, podem multiplicar-se mais rapida-mente o que intensificaria a inibição decoliformes, ou então, simplesmente, ossobrepujariam na população.

Hutchison e col.20 (1943) detectarampoucos coliformes, quando uma suspensãode vários organismos, não coliformes, numaconcentração de 10.000 a 20.000 germes/mlfoi adicionada a tubos de caldo lactosadosimultaneamente com uma suspensão deEscherichia coli com 10 germes por ml.

Segundo McCabel e col.24 a qualidadebacteriológica da água de distribuição de969 redes de abastecimento público foi

analisada com a f inal idade de determinara relação entre a contagem total de bac-térias em placas e a detecção de col i formestotais e fecais . A análise fe i ta mostrou quea detecção de col i formes totais e fecais nãofoi al terada com relação aos níveis decontagem-padrão até 500 germes por ml,porém a positividade d iminuia quando apopulação de bactérias não col i formesexcedia de 1.000 organismos/ml. Isto mostratambém que bactérias não col iformes, pre-sentes em grande número, afetam adversa-mente a detecção de bactérias co l i fo rmes .

Tais resultados não se coadunam com osdados por nós obtidos, mostrados nas Ta-belas de 1 a 4, nos quais se v e r i f i c a nãohaver relação com a contagem total de bac-térias mesóf i las e a de terminação do NMPde co l i fo rmes totais e fecais .

Na determinação do NMP de col i formestotais, nas cem amostras de suco de l a r a n j ana tura l , um fa to despertou-nos a atenção:quando t r ans fe r í amos uma amostra do con-teúdo de cada tubo positivo de caldo lacto-sado (prova presun t iva) para um tubo decaldo lactose bi le verde b r i l han te (provac o n f i r m a t ó r i a ) , o crescimento neste meiogeralmente não ocorria nas di lu ições me-nores, e sim nas diluições maiores. A issochamaremos, para f ac i l i dade de redação, de"comportamento discutível" .

Das cem amostras analisadas, t r in ta euma comportaram-se dessa maneira, o queé um número alto, porém, se levarmos emconsideração o número de amostras nega-tivas (num total de 48) a percentagem deamostras que apresentaram um "comporta-mento discutível" chega a ser da ordemde 59,6%.

Esse "comportamento discutível" poderiater ocorrido devido ao fato de que, nasdiluições maiores, os col i formes ter iam con-dições de sobrepujar outros microrganismoscom condições então de se desenvolver ese multiplicar.

No caso específico do suco por nós anal i -sado, é muito provável que tenha havido

um acontecimento semelhan te ao que já foiver i f i cado com a água. A água é um meionutr iente pobre, enquanto o suco de l a r an j anatura l é rico em ácidos orgânicos, saismine ra i s e carboidratos, segundo estudosde Barreto Jún io r 3, tornando-se um bommeio de cu l tu ra para microrganismos queporventura aí estejam presentes.

Os fa tores que poderiam con t r ibu i r parauma alta contagem de microrganismos po-dem ser: a super f íc ie externa do f r u t o , oequipamento usado ( ex t r a to r ) e o in te r iordo f ru to .

A super f í c i e externa do f ru to , como fa torde contaminação, é bastante discutida, pois,segundo Favil le e H i l l 1 1 (1951), que pulve-r izaram a supe r f í c i e externa da l a ran ja comorganismos indicadores , tais como, Esche-richia coli e Serratia mascescens, nãoconseguiram isolar , posteriormente, dosuco, estes germes, mesmo quando o sucode l a r a n j a pu lve r i zada foi extraído sem umalavagem prévia. Estes estudos estão emconcordância com o trabalho de Patrick 2

(1950) que conc lu iu que o uso de l a r a n j a scom supe r f í c i e l impa não garante a obten-ção de um suco com baixa contagem demicrorgan ismos .

Porém, segundo Beisel 4 (1951), existeuma relação direta entre o grau de conta-minação da super f í c ie da l a r a n j a e a quan-tidade de microrganismos encontrada nosuco.

Quanto à presença de co l i fo rmes na su-p e r f í c i e da l a r a n j a , também é assunto con-f l i t an te , pois alguns trabalhos realizadospor Beisel e Troy 5 (1949) , Dack 9 (1959)e Wolford 38 (1956) evidenciam a presençade col i formes, ao contrár io de P a t r i c k 2 9

(1951) que não conseguiu resultados posi-tivos. Wolford e Berrv 40 (1948), W o l f o r d 3 9

(1956) e Dack 9 (1955) chegaram a sugerirque os col i formes fizessem parte da f lo ranormal da l a r a n j a .

Testes labora tor ia is têm mostrado quebactérias coliformes, às vezes, estão pre-sentes no suco de l a r a n j a que sofreram

rigorosos cuidados na colheita e que foramlavadas com substâncias desinfetantes,antes da extração do suco, conforme estudosde Dack9 (1955) e Beisel e Troy 5 (1949).

No estudo feito por Hill e Faville17

(1951) ficou mostrado que os microrga-nismos são capazes de crescer no interiorda laranja, se puderem aí penetrar. Osorganismos, depois de inoculados artificial-mente na laranja, quando ainda na árvore,produzem uma contagem máxima de micror-ganismos dentro de, aproximadamente, trêssemanas. Esta contagem foi mantida du-rante o período de cinco semanas de obser-vação.

Alguns estudos realizados por Dack9

(1955) e Beisel e Troy5 (1949) mostraramque bactérias coliformes estão presentesfreqüentemente na laranja, mesmo antesdesta ser colhida. Em sucos preparadoscom laranjas "passadas" foram encontradasduas mil e quinhentas vêzes mais organis-mos do que naqueles preparados da mesmamaneira, com laranjas sadias, segundo osestudos de Wolford e Be r ry 4 0 (1948).

Ampla variação na contagem de micror-ganismos pode ser observada a partir desucos de frutos aparentemente sadios, po-rém a eliminação dos frutos não sadiospode diminuir , significantemente, a cargamicrobiológica do suco extraído 6,16,,26,40.

Na Tabela 4 encontra-se os resultadosdas análises microbiológicas de dez amos-tras de suco de laranja ao natural, colhidasem dez domicílios. As análises desse ma-terial foram realizadas apenas para termosuma comparação entre as condições micro-biológicas de sucos de laranja extraídoscom os cuidados domésticos habituais e osresultados obtidos a partir das amostrascoletadas em restaurantes e lanchonetes.

Pode-se verificar, analisando os resultadosapresentados na Tabela 4 e comparando-oscom os da Tabela 1, que foi examinadoum pequeno número de amostras de sucode laranja obtidos em domicílios; as suas

condições microbiológicas foram, de formageral, melhores que as observadas para ossucos colhidos em restaurantes e lancho-netes universitários.

Observando as Tabelas 2 e 3 podemosnotar onde houve maior freqüência na dis-tribuição dos grupos de microrganismos. Acontagem padrão de bactérias mesófilasapresentou maior freqüência de resultadosentre 105 e 106 microrganismos por ml;o NMP de estreptococos fecais é maisfreqüente entre 105 e 106 microrganismospor 100 ml. Na contagem de bactériasácido-produtoras, cinqüenta das cem amos-tras analisadas resultaram negativas. Paraas cinqüenta restantes positivas, os valoresencontrados estavam, com maior freqüência,entre 105 e 106 microrganismos por ml.

Em nosso país, quanto aos padrões legaispara sucos de frutas, encontramos refe-rências apenas com relação a coliformestotais e fecais. Assim, a Portaria n.° 410 de27/9/74 do Ministério da Agricultura2 5

exige, como padrão para suco simples (na-tural) não congelado, a ausência de orga-nismos coliformes em 5 porções de 10 mle ausência de microrganismos patogênicos.

Em 1978, dois novos padrões para sucosde frutas foram estabelecidos. Um a nívelnacional, do Ministério da Saúde31 e ooutro para o Estado de São Paulo 10. Noprimeiro caso, para refrescos, sucos e néc-tares, a Resolução da Comissão Nacionalde Normas e Padrões para Alimentos(CNNPA) do Ministério da Saúde admitepara bactérias do grupo coliforme de origemfecal, um máximo de 10/ml, nada constandoa respeito de outros microrganismos. Parao Estado de São Paulo, de acordo comos padrões estabelecidos pela Secretaria daSaúde 10, as características microbiológicaspara sucos integrais de frutas deverão obe-decer ao seguinte padrão: bactérias coli-formes: máximo 100/ml; bactérias do grupocoliforme de origem fecal: ausência em 1 ml.

No presente estudo, embora seguindo umametodologia diferente da exigida pela Por-

taria n.° 410 de 27/9/74, do Ministério daAgricultura25, obteve-se maior freqüência deamostras revelando-se com um NMP decoliformes totais por 100 ml menor que 3,embora tenha sido constatada a ocorrênciade 24% das amostras com valores de 102

ou mais/100 ml. Com relação aos coliformesfecais, 92% das amostras apresentou-se comNMP igual ou inferior a 3 por 100 ml.Estes resultados estão em concordância comos obtidos por Nolte e Von Loesecke27

(1940), Garcia 13 (1944) e Wolford 37 (1950)que isolaram organismos coliformes do sucode laranja. Entretanto, estão em desacordocom o verificado por Ferraro e Appleman 12

(1956) e Patrick28,29 (1950, 1951), os quaisnão conseguiram isolar coliformes em sucode laranja.

É também de grande importância mantero equipamento de extração do suco, emboas condições sanitárias 11,16,26,40 ,uma vezque microrganismos podem nele multipli-car-se.

Como verificamos em nosso trabalho, acontaminação dos sucos de laranjas obtidosem restaurantes e lanchonetes, parece sermais elevada do que aquela apresentadaem amostras provindas de residências eobtidas com os cuidados domésticos nor-mais de higiene. Tais contaminações dizemrespeito ao número total de germes e sãoevidentes na contagem de bactérias ácido--produtoras.

Queremos crer que a falta de limpezaimediata dos equipamentos extratores, bemcomo a exposição do suco a temperaturaambiente por um tempo prolongado, em

restaurantes e lanchonetes, permitem a mul-tiplicação de uma grande gama de micror-ganismos.

Por outro lado, muitos autores 7 ,18,27,28,38,afirmam que a aparente limpeza do extratornão está relacionada com a variação nacontagem de germes do suco de laranja.

A qualidade do fruto (o interior do fruto)parece ser realmente o fator mais impor-tante da contaminação e a maioria dostrabalhos na literatura, são a favor destaassertiva 7 , 18 , 27 , 28 , 38.

CONCLUSÕES

Pelos resultados obtidos através da aná-lise microbiológica de suco de laranja aonatural, colhido em lanchonetes e restau-rantes universitários, parece-nos lícito con-cluir que:

1) A contagem padrão de bactérias me-sófilas apresentou maior freqüência de re-sultados entre 105 e 106 microrganismospor ml.

2) Na contagem de bactérias ácido-pro-dutoras, 50 das 100 amostras analisadasnão apresentaram crescimento. Para as 50amostras restantes positivas, os valores en-contrados com maior freqüência estão entre105 e 106 microrganismos por ml.

3) Na determinação do NMP de coli-formes totais 48 das 100 amostras anali-sadas apresentaram valores menores que 3por 100 ml sendo que na determinação doNMP de coliformes fecais 92 amostras apre-sentaram valores também menores que 3por 100 ml.

NASCIMENTO, D. do & FURLANETTO, S.M.P. [Quantitative determination of bacteriagroups in fresh, natural orange juice]. Rev. Saúde públ., S. Paulo, 15:221-35, 1981.

ABSTRACT: This investigation was carried out to discover the aerobicmicrobiota in natural orange juice served the public. Counts were made ofmesophilic bacteria and acid producers, and the most probable number oftotally coliform bacteria, fecal bacteria, and fecal streptocci was determined.

UNITERMS: Food microbiology. Juices. Orange juice.

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Recebido para publicação em 29/10/1980Aprovado para publicação em 08/12/1980