Determinaciondel Acidez Del Mosto ( de Todos)

5/22/2018 Determinaciondel Acidez Del Mosto ( de Todos)

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Determinacin de p armetro s en materia pr ima UNJBG-ESIA

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I. OBJETIVO:

Determinar la acidez total, acidez fija y acidez voltil del vino, tanto en los mostos

recin extrados de la uva como durante los procesos fermentativos y de la

conservacin de vinos as como tambin su pH, factores que intervienen en la

calidad del vino .

Comprender la importancia de la presencia de cidos en el proceso de elaboracin

como criterio de calidad en vinos.

II. JUSTIFICACIN:

A) Despus del alcohol, lo que ms pronto se denota al catar o degustar un vino es su

acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo sino que ayuda a la conservacin del

mosto y vinos evitando la proliferacin de microorganismos alterantes, la prdida de

color el enturbiamiento.

Tpicamente , los principales cidos en los mostos son tartrico , mlico y ctrico , en

los vinos bien elaborados , es el cido tartrico que en promedio puede estar entre5,0-8,0 g/L; si se desea expresar en trminos de cido sulfrico un buen valor puede

estar entre3,0-4,0 g/L .tambin suelen estar presentes los cidos mlicos , ctrico ,

actico , lctico y succnico .El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre

2,5 y 4,0 .Un buen valor de pH pueden ser de 3,5.


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B) Acidez total : Es la suma de los cidos titulables por la adicin de una solucin

alcalina , ms un indicador , hasta llevar al vino a un pH de 8,2 .El cido carbnico y

el anhdrido sulfuroso no se consideran en la acidez total .La acidez total tambin se

puede definir como la suma de la acidez fija y voltil y para que sean compatibles

ambas deben expresarse en trminos de g/L de cido sulfrico

C) Acidez fija : se consideran que sol los cidos que posee el vino procedente del mosto

.Su principal funcin se da durante la fermentacin , pues acta como selector de

microorganismos ,impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y

desarrollo de levaduras vinferas .

D) Acidez voltil: est dada por los cidos que se desprenden del vino por destilacin

bajo determinadas condiciones .El ms importante es el cido actico y cuya

presencia significativa nos indica el deterioro del vino .la cantidad de cidos voltiles

en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/L expresado como cido sulfrico .Una acidez voltil

mayor de 1,0g/L expresado como cido actico es peligroso para la conservacin de

los vinos.

III. MARCO TERICO:

1) FUNCIN DE LA ACIDEZ EN EL VINO

La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida, a la

acidez del vino, diferencindose entre la acidez total o de titulacin, la acidez voltil y la

acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento cido del vino es muy

importante para el enlogo, pues ha de seguirse desde la maduracin de la uva hasta la

conservacin del vino. Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividadmolesta. Si el vino es insuficientemente cido, el vino se presenta frgil y sabor pastoso.

Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama

muy amplia que permita graduar y matizar su percepcin.

El sabor cido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir,

por la acidez real o pH. En un vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los


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cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el cido tartrico

desempea el papel ms importante. Los cidos en estado libre son los que constituyen el

sabor cido. Los aniones minerales estn en estado solidificado y no interfieren directamente

sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en el carcter cido es la acidez total la que

interviene ms que el pH. Experimentalmente, una adicin de agua disminuye el impacto

cido sin modificar el pH. En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro

sabores elementales. Proviene de los seis cidos orgnicos principales del vino. Los tres

cidos procedentes de la uva, tartrico, mlico y ctrico, constituyen la acidez propiamente

dicha. La acidez tendr un carcter metlico y duro, si el principal constituyente de la acidez

es el cido tartrico, de verdor, si domina el cido mlico, o acidulado, si es el cido ctrico.

Los cidos originados por la fermentacin alcohlica presentan un papel secundario. El

cido actico presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en

degustacin. El cido succnico se presenta amargo y salado a la vez. El cido lctico

presenta un sabor agrio.

Los cidos grasos tambin tienen un impacto organolptico importante. Los cidos butrico,

isobutrico e isovalerinico tienen sensaciones olfativas fuertes recordando ciertos tipos de

quesos y participan de forma casi siempre negativa. Los cidos grasos C5 C12 presentan

olores neutros, pero dan lugar a steres de olor muy agradable en vinos blancos. Los cidos

grasos no saturados linoleico y linolnico son el origen de la formacin del hexanol y

hexanal, que son responsables de notas herbceas. Los cidos grasos de peso molecular

ms elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/L no pueden tener influencia sobre la

degustacin.

2) EQUILIBRIOS GUSTATIVOS Y PAPEL DEL ACIDEZ

La nocin de equilibrio es muy interesante desde el punto gustativo de los vinos, pero essumamente compleja. Para que un vino tenga buen paladar debe haber una relacin precisa

entre la combinacin de sus componentes, siendo stos proporcionados y agradables al ser

percibidos conjuntamente. El sabor del vino es el resultado del equilibrio entre los sabores

dulces y los sabores cidos y amargos. Entre los equilibrios fundamentales en los que hay

implicacin de la acidez, podemos citar los siguientes:


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La astringencia refuerza la acidez y la fa excesiva.

El sabor salado acusa el exceso de acidez.

El sabor dulce contrarresta el sabor cido.

El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico.

Los que definen la acidez percibida de hecho, los que definen su exceso y su defecto o los

que se refieren a la acidez desconocida o no identificada. Existen una serie de trminos que

califican los vinos de sabor cido, el frescor y la vivacidad (debido al cido mlico). El exceso

se cualifica de dureza y el defecto de vino blando. Los sabores cidos son matizados como

agresivos, duro, acerado, acidulado, agresivo, agudo, anguloso, agraz, crudo, mordiente,punzante, puntiagudo. En vinos, la falta de acidez se denomina como plano, blando, flojo,

acuoso, delgado, vaco. Los vinos con desacidificacin recuerdan al sabor de detergente,

propio de pH altos, con un alto grado de salidificacin, con sensaciones salinas en boca,

parecidas al sabor que deja el cido succnico. La acescencia, donde se produce actico y

acetato de etilo, dan respectivamente un olor y sabor a vino picado a partir de 700-800 mg/L

de cido actico y 160-180 mg/L de acetato de etilo. Cuando la acidez voltil es para cido

actico, la volatilidad es captada en boca con sensaciones agrias. El acetato de etilo se

siente con olores de pegamento. El cido actico adems modifica los taninos hacindolos

ms puntiagudos y excesivos.

IV. PROCEDIMIENTO


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1. ACIDEZ TOTAL :

PROCEDIMIENTO

a. Para vino tinto

Medir 10ml de muestra con pipeta volumtrica y verter en Erlenmeyer de 250ml.

Agregar 30ml de gua destilada y 2-3 gotas del indicador azul de bromotimol.

Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje de color y/o hasta alcanzar un pH de 8.2. el viraje

es hacia amarillo, azul verdoso oscuro. Anotar gasto.

b. Para vino blanco

Medir 10ml de muestra y aplicar en Erlenmeyer de 250ml.

Agregar el indicador: fenolftalena 2-3 gotas.

Titular con NaOH 0.1 N hasta un viraje a color rosado.


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ACIDEZ VOLATIL:

PROCEDIMIENTO:

Verter 110ml de muestra en baln de destilacin de 250-500ml.

Destilar hasta obtener 100ml.

Agregar indicador al destilado: fenolftalena (23 gotas).

Titular con NaOH 0.1 N hasta un viraje a color rosado. Anotar el gasto

ACIDE FIJA:

PROCEDIMIENTO

Verter 10ml de muestra en una cpsula e porcelana o luna de reloj (vidrio).

Evaporar los cidos voltiles en Bao Mara a 100C. no dejar que se seque e ir

agregando agua destilada hasta 10ml.


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Completar 2 evaporaciones seguidas y agregar 10 ml de agua destilada a los

residuos en las cpsulas.

Verter todo a un vaso de precipitado y titular con NaOH 0.1 N siguiendo los mismospasos que la titulacin de acidez total.

V. RESULTADOS:

MUESTRAS:

a) ACIDEZ TOTAL:

Expresados en cido

GASTOS:

Para muestra 1: 5.5 ml

-M1:vino 1ra ao pasado

-M2: vino 2ra ao pasado

-M3: vino verde este ao


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Expresados en cido sulfrico

Expresados en cido tartrico

Para muestra 2: 5.3 ml


Expresados en cido tartrico Para muestra 3: 6.3 ml



b) ACIDEZ VOLTIL:

GASTOS:

Para muestra 1 : 5.9 ml

Expresados en g/l de cido actico

Para muestra 2 : 4,5 ml


Para muestra 3 : 6 ml


c) ACIDEZ FIJA:

Para muestra 1 :

Solucin: NaOH

Concentracin: 0.1 N


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Gasto: 3,9



Para muestra 2 :

Solucin: NaOH

Concentracin: 0.1 N

Gasto: 3,1



Para muestra 3 :

Solucin: NaOH

Concentracin: 0.1 NGasto: 6,0



I. DISCUCIONES:

Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentacin

puesto que es un factor importante para la posterior conservacin y estabilidad del

vino en el tiempo. Una acidez baja implicar una mayor posibilidad de alteraciones

microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda

calidad, incluso se estropee definitivamente. Adems, la acidez del vino juega un


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papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deber

tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes

para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

II. CONCLUSIONES:

Mediante el desarrollo de esta pudo hacer determinaciones para determinar la

cantidad de acidez que presenta el vino (muestra) expresados en porcentaje de cido

tartrico y sulfrico

La acidez. Total, voltil, y fija, son factores de proteccin para el vino obtenido, por sercompuestos inhibidores selectivos contra el desarrollo de microorganismos y cambios

deteriorativos en el color, sabor y aspecto.

Si bien el cido sulfrico no se encuentra presente en la lista de cidos del vino, expresar la acidez

total, as tambin como la acidez fija y voltil, en gramos de cido sulfrico, es una forma

convencional que nos permite comparar los resultados obtenidos en la valoracin, evitando la

cuantificacin de cada cido presente en el vino.

La acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus caractersticasgustativas,

interviene en mayor medida que el pH en el "verdor" o la "frescura", teniendo tambin que ver en

el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las alteraciones bacterianas.

Se dio una diferencia de datos al hallar la acidez voltil, debido a que por mtodo

experimental sale una acidez sulfrica voltil en vino blanco de 0.25 g/L y de forma

matemtica haciendo una suma de acidez voltil y acidez fija nos sale como resultado 0.84 g/

L; para el vino tinto sale una acidez sulfrica total de 0.16 g/L , de forma experimental, y 0.98g/L de forma matemtica.

III. BIBLIOGRAFIA:

Amerine M.A. Analisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.


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Madrid C.J. anlisis de vinos, mostos, y alcoholes.2003. primera edicin.

Espaa

http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratorio/M

odulo%20propedeutico%20Teorico/Acidez%20total.pdf

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez

%20titulable.pdf

http://www.vinodefruta.com/medicion_de_acidez_marco.htm

DETERMINACIN LA CANTIDAD DE AZUCAR (g/100 cc de mosto) Y ACIDEZ

TOTAL (g/100 cc de mosto), ALCOHOL EN POTENCIA EN LA MATERIA PRIMA Y

DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ DE LA FRUTA (UVA

I. OBJETIVO

Realizar el anlisis del mosto para la determinacin de la acidez, slidos solubles,

ndice de madurez con sus respectivas correcciones en cuanto a su densidad y obrix.

II. JUSTIFICACIN

Antes de iniciar un proceso de vinificacin en tinto, blanco o rosado, se deben

determinar ciertas caractersticas del jugo y pulpa de las uvas tales como acidez total,

pH, densidad, contenido de azcares totales, pues de los valores que contenga

depender en gran medida que el proceso de vinificacin se ejecute sin alteraciones. Si

cualquiera de esos parmetros estuviera en exceso o en defecto se proceder a

corregirlos. As mismo, del contenido azucarado se puede determinar por clculo o por

tablas, el grado alcohlico potencial que podra tener el futuro vino.

Aplicar experimentalmente los conocimientos previos de anlisis de alimentos, tales

como acidimetra, densimetra y refractometra.

Determinar la acidez, pH, densidad, azcares, alcohol potencial e ndice de madurez

de la uva, como materia prima del proceso de vinificacin.


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III. FUNDAMENTO TEORICO

1. DEFINICIONES:

Mosto simple. Es el lquido obtenido por molienda o prensado de la uva fresca, que an

no ha iniciado el proceso de fermentacin, ni se le han agregado conservantes.

No puede contener ms de un 1% v/v de alcohol.

Mosto concentrado. Se elabora mediante la deshidratacin parcial del mosto simple.

Se destina a la preparacin de jugos, golosinas, jarabes, dulces, panificados y

edulcorantes para bebidas gaseosas.

Mosto sulfitado. Es el mosto simple conservado mediante la adicin de anhdrido

sulfuroso o metabisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparacin dejugo de uva.

Un buen producto debe presentar color vivo y transparente y conservar el aroma de las

uvas.

2. COMPOSICIN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIN

Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua, y en

los que se encuentran dispersas nmerosas sustancias.

a.Azcares

La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares, sobre todo glucosa y fructosa. La


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glucosa es una aldosa con funcin aldehido y la fructosa una cetosa con funcin

cetona.

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de

uvas maduras, ya que la relacin glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de

madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la

fructosa son fcilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan

ms deprisa la glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la

fermentacin contienen ms cantidad de fructosa.

Para calcular, conociendo la cantidad de azcar del mosto, el grado alcohlico probable

del vino que se obtenga despus de la fermentacin, hay que aplicar la frmula:

Grado alcohlico probable = (Azcares - 1) / 17

Se supone que, por trmino medio, las levaduras necesitan 17 gramos de azcar para

producir un grado de alcohol. El gramo que se le resta a los azcares totales

corresponde a los azcares que no son fermentables por la levadura, tales como laspentosas (xilosa, ramnosa y arabinosa).

b.Acidos y compuestos de carcter cido

En los mostos existen varios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales,

algunas de ellas cidas. Tambin existen cidos minerales y las sales cidas de

algunos de ellos. Finalmente, existen otras sustancias de carcter cido. El conjunto de

estas sustancias forma la acidez de los mostos, siendo las principales:

cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales cidas (malatos). Es el cido

ms extendido en el reino vegetal, encontrndose en las hojas y en los frutos. Las uvas

poco maduras contienen una cantidad elevada de cido mlico, que va disminuyendo a

medida que las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos.


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cido ctrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Es

soluble en mostos y vinos.

cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el ms abundante en los mostos de

uva. Su contenido total no se modifica prcticamente durante la maduracin, pero su

concentracin va disminuyendo por engrasamiento del grano. Al final de la maduracin

puede disminuir por combustin y precipitacin como bitartrato potsico. Es muy

soluble en agua y en lquidos alcohlicos.

Sales cidas del cido tartrico (bitartratos). La ms abundante en los mostos es el

bitartrato potsico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fra,

mucho ms en agua caliente e insoluble en alcohol.

Sales minerales de carcter cido. Las ms abundantes en los mostos y vinos son los

fosfatos (PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el

potasio, calcio, etc.

Sustancias de carcter cido. La ms importante es el anhdrido sulfuroso (S02).

La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como

acidez fija, energa cida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es

importante, ya que permite:

- Favorecer una perfecta fermentacin. Las levaduras toleran bien niveles de acidez

elevados, ocasionados por los cidos naturales del mosto; y en cambio, estos niveles

de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades

en los vinos.

- Elaborar vinos de gusto ms fresco que desarrollen ms buqu en la crianza. Si son

pobres en acidez, tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqu en la crianza.

- Avivar el tono y matiz del color de los vinos.


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- Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color.

- Facilitar casi siempre la clarificacin natural y el encolado.

En especial, la energa cida de los mostos influye en la marcha de la fermentacin y

sta es ms pura (con menor posibilidad de intervencin de microorganismos distintos

de las levaduras), con bajos valores de pH, obtenindose con ello mayores

rendimientos en alcohol y fermentaciones ms completas.

c.Polifenoles

En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en funcin del

tipo de uva de la que procedan:

Los compuestos no flavonoides

. Los cidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencnico.

Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de steres tartricos

(de 2 a 100 veces ms en el hollejo, en funcin de la variedad). Su concentracindisminuye durante la maduracin.

Los cidos fenlicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos:

- cidos benzoicos. Se consideran derivados del cido p-hidroxibenzoico y son: cido

p-hidroxibenzoico, cido protocatquico, cido glico, cido vainllico, cido sirngico,

cido saliclico y cido gentsico. Los cidos protocatquico y glico proceden de los

raspones y las pepitas, y especialmente este ltimo aparece poco en los vinos como

consecuencia del despalillado de las uvas.

- cidos cinmicos. Se consideran derivados del cido p-cumrico o cido p-

oxicinmico, y son: cido p-cumrico, cido cafeico, cido ferlico y cido clorognico.

El cido p-cumrico se ve implicado en casos de acilacin de los antocianos.

. Los estilbenos, de los cuales el ms importante es el resveratrol. Se encuentra en los


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hollejos y est implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Sus

propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos.

Los flavonoides

Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas

tintas, estando ausentes en las uvas blancas. La acumulacin en los hollejos de los

antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azcares. En las variedades de

pulpa coloreada, los antocianos estn presentes en las clulas de la pulpa de 5 a 15

veces menos que en las clulas de la piel, aunque las condiciones meteorolgicas

influyen mucho sobre esta acumulacin. Los porcentajes de antocianos varan con la

variedad de uva y con el grado de maduracin.

No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles), pero s bajo la

forma antocianina, dado que las antocianidinas estn siempre esterifcadas con una o

ms molculas de un azcar, lo que les confiere su estabilidad, y es este complejo

esterifcado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje comn.

La antocianidina sin las molculas de azcar ligadas se denomina aglucona.

Las agluconas de los antocianos se componen de un ncleo benzopirilo y de un anillo

fenlico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos

metoxilo (OCH3). Del nmero y de la posicin de los citados grupos deriva la existencia

en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina, delfmidina y pelargonidina, que

presentan slo grupos oxidrilo; y malvidina, petunidina y peonidina, que presentan

tambin grupos metoxilos. La ms importante es la cianidina y la menos, la

pelargonidina. El azcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa, pero a veces

existen tambin la ramnosa, galactosa y arabinosa. Segn que la esterificacin con un

azcar afecte a uno, dos o rara vez a tres carbonos, los antocianos se llaman

monoglucsidos, diglucsidos o triglucsidos.

Los monoglucsidos estn presentes en todas las especies conocidas del gnero Vitis,


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que sin embargo no tiene diglucsidos (slo se admiten 2 mg/1). El monoglucsido de

malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva

tinta de la vid vinfera (europea), mientras que el diglucsido de malvidol es tpico de

algunas vides americanas (Riparia, Rupestris, etc.). Esto permite diferenciar los vinos

obtenidos de variedades de Vitis vinfera de los de hbridos productores directos.

Los glucsidos pueden encontrarse acilados; en ellos, la misma molcula de azcar

que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un cido, frecuentemente un

cido fenlico como el cido p-oxicinmico. Si consideramos las seis antocianidinas de

partida, su esterificacin con los posibles azcares y que stos pueden ser acilados

con varios cidos, resulta evidente el hecho del elevado nmero de antocianos de los

vinos tintos.

Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona, despus por la

naturaleza de la molcula de azcar con que est esterificada, por su insercin en los

diferentes carbonos y por la naturaleza del cido con el cual el azcar est ligado en la

forma acclica.

Los antocianos presentan color rojoviolceo en medio cido (color ms vivaz y ms

intenso cuanto ms elevada es la acidez real), color azulado o incoloro en medio neutro

o dbilmente alcalino, y color amarillo en medio fuertemente alcalino.

Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas

bajo forma de glucsidos en posicin 3. En la uva se han caracterizado ocho

monoglucsidos (los ms abundantes son el quercetol, miricetol, isoramnetol y

kempferol) y tres diglucsidos. Su coloracin caracterstica es amarilla, enmascarada

en las uvas tintas por el rojo violceo de los antocianos.

Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) estn presentes en las semillas de la uva, aunque

tambin existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos, en estado de

monmeros y bajo formas ms o menos polimerizadas.


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Los monmeros ms abundantes en la uva son la catequinas, epicatequina,

galocatequina y epigalocatequina. La polimerizacin de estos monmeros da lugar a

compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prtidos y

ocasionar su precipitacin. La astringencia que producen es debida a la prdida de

propiedades lubricantes de la saliva por su accin sobre las protenas y glucoprotenas

que contiene.

Los monmeros podran considerarse como los precursores de los taninos. La

condensacin de los monmeros es condicin indispensable para que estos

compuestos presenten las caractersticas qumicas y organolpticas de los taninos

(deben tener un peso molecular superior a 500, han de ser el condensado de al menos

dos monmeros), puesto que los monmeros y los polmeros de ms de 10

monmeros no tienen caractersticas tnicas. Durante la maduracin de la uva, la

disminucin de la astringencia es debida al aumento de la polimerizacin.

Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se

someten a calentamiento en medio cido, por rotura de las uniones intermonomricas,de ah que a los taninos se les denomine tambin proantocianidoles o

proantocianidinas.

Sus propiedades tnicas dependen de los grupos sustituidos en los monmeros; los

principales son los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina, y los

prodelfinidoles, constituidos de galocatequina y epigalocatequina; estos ltimos se

localizan exclusivamente en los taninos del hollejo.

Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los

mostos y en su posterior elaboracin, son:

- Son compuestos slidos, de sabor spero y astringente.

- Se disuelven bien en alcohol, en agua y en lquidos alcohlicos, y por lo tanto, en

mosto y vino.


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- En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de

forma natural cargas elctricas negativas.

- Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la

fabricacin de tintas de escribir). En vinos producen la quiebra azul.

- Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los

mostos y vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen.

- Protegen de la oxidacin, ya que, como precipitan protenas, afectan tambin a su

carga enzimtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre

una proteina) e inhiben la actividad enzimatica.

- Se combinan tambin con polmeros de tipo celulosa y pectina.

- Las molculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo plido, y

con la condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega

al ocre.

d. Sustancias nitrogenadas

Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporcin muy variable (de 0,1 a1,5 g de N2/l). Su concentracin en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.

El contenido en nitrgeno total del mosto es la suma del aportado por las sales

amoniacales, los aminocidos, las protenas y los pptidos. Es necesario para la

alimentacin de las levaduras, ya que el nitrgeno es el elemento plstico de su

protoplasma celular, convirtindose en el elemento regulador de la fermentacin. Su

carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y,

consiguientemente, la fermentacin.

El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma ms

fcilmente asimilable por las levaduras.

Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de las


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protenas y de los polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno total. Los ms

abundantes son la prolina, la arginina, el cido glutmico, la treonina, la serina, la lisina

y la valina.

Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos condensados, pero de

tamao ms pequeo que las protenas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En

el mosto representan una fraccin pequea, pero aumenta durante la fermentacin.

Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el azcar y el

pH. Su concentracin en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100

mg/1 y su peso molecular se sita entre 35 y 40 kDa.

e. Materias ppticas

Son sustancias polisacridas que en los mostos estn en estado coloidal. Comunican a

los lquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Si se destruyen

con enzimas pectolticas, el mosto se hace ms fluido y filtra mejor. Tienen un efectogelificante y por ello retrasan la decantacin de los turbios, colmatan los filtros y

dificultan la extraccin de aromas y materia colorante, que quedan aprisionados en el

interior de las clulas.

Las sustancias pcticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. En la

uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto est en

funcin directa de la intensidad de la accin mecnica de extraccin. En funcin de su

procedencia, tenemos:

Pectinas. Son polisacridos pcticos formados mayoritariamente por cadenas de cido

galacturnico, que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos

vegetales. En este estado se denominan protopectinas, las cuales durante la

maduracin del fruto, son hidrolizadas por la enzima protopectinasa, formndose la


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pectina como producto de la hidrlisis.

Gomas y muclagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viedo,

principalmente de Botrytis cinerea. El ms importante es el dextrano, que es un -D-

glucano formado por cadenas de molculas de -D-glucosa. Dan lugar a una fuerte

viscosidad y a un elevado poder colmatante.

f. Sales minerales

En los mostos existen siempre pequeas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de

potasio, calcio, magnesio y sodio. Tambin existen algunos miligramos de hierro por

litro y aun cantidades ms pequeas de otros metales como cobre, procedente de

restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid, de tuberas y grifos de

bronce, etc.

Los sulfatos estn en mayor proporcin que los fosfatos y stos que los cloruros, que

son escasos a no ser que los viedos estn prximos al mar. En terrenos yesosos, los

mostos pueden llegar a tener ms de 1 g/1. La riqueza en fosfatos es bastante variable,segn la clase y procedencia de los mostos.

3. METODOS PARA LA DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DEL MOSTO:

a. DETERMINACIN DE AZCARES

La refractometra

La refractometra se basa en los cambios del ndice de refraccin que sufre una

sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una

sustancia constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor cuanto mayor sea la

cantidad de azcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta

variacin, pero el ms til para nuestros fines es el refractmetro de mano. ste

consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente
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hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra lquida sobre el

prisma (dos o tres gotas) , sta ocasiona una desviacin proporcional a la cantidad de

slidos disueltos. Esta desviacin es leda en la escala como porcentaje de azcar,

conocida tambin como grados Brix.

b. SOLIDOS SOLUBLES

La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los

principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas.

Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual

se logran las condiciones ideales de fermentacin.

El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los

jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en lamayora de ellos.

Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene

utilidad adicional en:

Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.

Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el tiempo.

Clculo del alcohol potencial de un mosto.

Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son larefractometra y la areometra.

DENSIMETRA

Consiste en la medicin de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando

otra es disuelta en ella. Al igual que para la refractometra en los jugos de frutas, se


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considera que el azcar es el producto ms importante en la modificacin de esta

propiedad. El instrumento empleado en esta medicin es el aremetro, densmetro

ohidrmetro. ste consiste en un bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus

extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido en la muestra. el hidrmetro

flota ms o menos segn la densidad del lquido. A mayor densidad, mayor empuje y

ms sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto donde la superficie del lquido

corta la escala, dada generalmente como porcentaje de

azcar o grados Brix. Aremetros especiales para

medicin de azcar en mostos son los denominados mostmetros,

cuya escala viene expresada en grados Baum, equivalentes

aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baum = 2Brix)

c. MEDIDA DE ACIDZ

Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez

es uno de los parmetros ms importantes en la produccin de vinos. Afecta la

estabilidad de un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor, color y otros elementos

vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en funcin del cido

presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboracin del vino. En la

mayora de frutas, especialmente los ctricos, el cido que se encuentra en mayor

porcentaje es el cido ctrico. Se expresa normalmente en gramos de cido X por litro.

Acidez voltil: se utiliza como una medida del contenido de cido actico (vinagre)

presente en un vino. Existen lmites legales del contenido de acidez voltil en los

distintos vinos. El cido actico imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino
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que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se

expresa como miligramos de cido actico por litro.

d. ALCOHOL EN POTENCIA

Es el alcohol que se puede formar debido a las fermentacin de los azucares del

mosto.

Gay Lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la reaccin

En realidad como todas las reacciones de la vida el fenmeno es ms complejo.

IV. MATERIALES


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V. RESULTADOS

A. ACIDEZ TOTAL

La acidez total mediante el uso de la siguiente frmula matemtica:

()

Puede expresarse tambin en trminos de otros cidos como el:cido tartrico (0.0075)

Actico (0.0069), etc.

En este caso se expresar en trminos de cido sulfrico.

()


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()

Determinacin de pH: Se determin en un pH-metro por lectura directa, sumergiendo

el electrodo en una muestra de 10-20 ml aproximadamente de jugo de uva contenido

en un vaso de precipitado de dicha capacidad, donde la lectura fue de:

B. CONTENIDO DE AZCARES: Be y Brix.

Se determin sumergiendo un densmetro o mostmetro calibrado a 20 C con escala

en Be o en g/L en una probeta de 250 ml de capacidad, donde estaba contenida la

muestra de jugo de uva, donde la lectura fue de: 13 Be y 1096 g/L

Tambin se determin el contenido de azcares solubles en trminos de Brix, Se

tom unas gotas de la muestra, colocarlo en el prisma del refractmetro, observar la

escala y anotar los resultados.donde la lectura fue de: 25 Brix

3,4


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C. GRADO ALCOHLICO POTENCIAL

Hacer las correcciones por lecturas de la densidad, antes de tomar los valores encolumnas de azcares y de alcohol potencial.

Para eso vamos a realizar una interpolacin, con ayuda de tabla

1100_______________1.43

1096________________X

1090_______________1.37


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Entonces como es una temperatura mayor de 20 C, tenemos que sumar, porque a

mayor temperatura la densidad disminuye. Por lo tanto la densidad sera de:

1097.406 g/L= 1.0974 g/ml

Con la ayuda de la densidad (g/L), entramos en la tabla y relacionamos esta densidad

con las columnas de azcares totales y de alcohol en potencia.Tenemos que interpolar,

debido a que la densidad es de 1097.4, entonces:

1098________________13.6

1097.4_______________X

1097________________13.4

Tambin interpolamos para hallar los azcares totales presentes en el mosto:

1098________________231

1097.4_______________X

1097________________228


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La cantidad de azucares totales presentes en el

mosto es de 229.2 g/L


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DETERMINACIN DE PARMETROS EN MATERIA PRIMA ENOLOGA-ESIA-FCAG-UNJBG

30 TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE FIL. 4:13

D. NDICE DE MADUREZ

Una vez hallado tanto el contenido de azcar como los gramos de cido en 100 ml de

mosto determinamos el I.M.

Hallando el ndice de madurez.

VI. CONCLUSIONES

Al realizar el presente informe se puede concluir que :

Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu

caractersticas tienen y poder efectuar alguna correccin. Las dos modificaciones quems se realizan son la correccin del grado y la correccin de acidez. Las sustancias

mayoritarias en el mosto son los azcares y los cidos.

Si la acidez total est por debajo de 4 gramos por litro, expresada en cido sulfrico, se

debe aadir cido hasta lograr esos valores. En el presente caso no existe problema

alguno , pues el mosto presenta un valor de acidez bastante aceptable con 5,50 g/L de

acidez.

El peachmetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es

ms alto de 3,5 (peligroso) se debe aadir cido tartrico para reducir esa cifra. Por ello

es recomendable realizar los controles respectivos al mosto de uva .

Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o

de mosto.


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Si las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azcar necesaria

para lograr una graduacin alcohlica suficiente que proporcione al vino consistencia y

espesor en la boca .La correccin ms sencilla consiste en aadir un poco de azcar

blanco (consumo humanos) al mosto.

El mosto obtenido presenta un excelente grado alcohlico de 13, 4 por lo tanto no se

necesitar hacer correcciones en este aspecto, pues la norma dicta que los valores de

alcohol en vino debern estar en un rango de 10-14.

Se realizaron los anlisis fisicoqumicos al mosto de la uva, tales son 25brix; y alcohol

en potencia:

. Que son parmetros del control de nuestra materia prima y en la

continuacin de la fermentacin y para realizar las respectivas correcciones de nuestro

vino.

VII. BIBLIOGRAFIA

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

Se describen las 5 determinaciones ms habituales en enologa: Acidez Voltil real en

vinos, Acidez Total en vino, mosto y vinagre. Azcar total en vinoGas sulfuroso libre y

total en vino y mostondice de Folin Ciocalteau

Amerine M.A.. Anlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

www.monografias.com/trabajos7/vino/vino
http://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vino


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DETERMINACIN DE ACIDEZ, pH, DENSIDAD,AZCARES, NDICE DE MADUREZ Y ALCOHOL

POTENCIAL EN MATERIA PRIMA (UVA)

DETERMINACIN LA CANTIDAD DE AZUCAR (g/100 cc de mosto) Y ACIDEZ TOTAL

(g/100 cc de mosto), ALCOHOL EN POTENCIA EN LA MATERIA PRIMA Y

DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ DE LA FRUTA (UVA

VIII. OBJETIVOS

Realizar el anlisis del mosto para la determinacin de la acidez, slidos solubles,ndice de madurez con sus respectivas correcciones en cuanto a su densidad y obrix.

IX. JUSTIFICACIN

Antes de iniciar un proceso de vinificacin en tinto, blanco o rosado, se deben determinar

ciertas caractersticas del jugo y pulpa de las uvas tales como acidez total, pH, densidad,

contenido de azcares totales, pues de los valores que contenga depender en gran medida

que el proceso de vinificacin se ejecute sin alteraciones. Si cualquiera de esosparmetros estuviera en exceso o en defecto se proceder a corregirlos . As

mismo, del contenido azucarado se puede determinar por clculo o por tablas, el grado

alcohlico potencial que podra tener el futuro vino.

Aplicar experimentalmente los conocimientos previos de anlisis de alimentos, tales

como acidimetra, densimetra y refractometra.

Determinar la acidez, pH, densidad, azcares, alcohol potencial e ndice de madurez

de la uva, como materia prima del proceso de vinificacin.


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X. FUNDAMENTO TEORICO

2. DEFINICIONES:

Mosto simple. Es el lquido obtenido por molienda o prensado de la uva fresca, que an no ha

iniciado el proceso de fermentacin, ni se le han agregado conservantes.

No puede contener ms de un 1% v/v de alcohol.

Mosto concentrado. Se elabora mediante la deshidratacin parcial del mosto simple.

Se destina a la preparacin de jugos, golosinas, jarabes, dulces, panificados y edulcorantes para

bebidas gaseosas.

Mosto sulfitado. Es el mosto simple conservado mediante la adicin de anhdrido sulfuroso o

metabisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparacin de jugo de uva.

Un buen producto debe presentar color vivo y transparente y conservar el aroma de las uvas.

2. COMPOSICIN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIN

Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua, y en los que

se encuentran dispersas nmerosas sustancias.

a.Azcares

La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa es

una aldosa con funcin aldehido y la fructosa una cetosa con funcin cetona.

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas

maduras, ya que la relacin glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de madurarpredomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son

fcilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan ms deprisa la

glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentacin contienen ms

cantidad de fructosa.


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Para calcular, conociendo la cantidad de azcar del mosto, el grado alcohlico probable del

vino que se obtenga despus de la fermentacin, hay que aplicar la frmula:

Grado alcohlico probable = (Azcares - 1) / 17

Se supone que, por trmino medio, las levaduras necesitan 17 gramos de azcar para

producir un grado de alcohol. El gramo que se le resta a los azcares totales corresponde a

los azcares que no son fermentables por la levadura, tales como las pentosas (xilosa, ram-

nosa y arabinosa).

b.Acidos y compuestos de carcter cido

En los mostos existen varios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales, algunas

de ellas cidas. Tambin existen cidos minerales y las sales cidas de algunos de ellos.

Finalmente, existen otras sustancias de carcter cido. El conjunto de estas sustancias

forma la acidez de los mostos, siendo las principales:

cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales cidas (malatos). Es el cido ms

extendido en el reino vegetal, encontrndose en las hojas y en los frutos. Las uvas poco

maduras contienen una cantidad elevada de cido mlico, que va disminuyendo a medidaque las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos.

cido ctrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Es

soluble en mostos y vinos.

cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el ms abundante en los mostos de uva. Su

contenido total no se modifica prcticamente durante la maduracin, pero su concentracin

va disminuyendo por engrasamiento del grano. Al final de la maduracin puede disminuir porcombustin y precipitacin como bitartrato potsico. Es muy soluble en agua y en lquidos

alcohlicos.

Sales cidas del cido tartrico (bitartratos). La ms abundante en los mostos es el

bitartrato potsico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fra, mucho ms

en agua caliente e insoluble en alcohol.


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Sales minerales de carcter cido. Las ms abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos

(PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio, calcio,

etc.

Sustancias de carcter cido. La ms importante es el anhdrido sulfuroso (S02).

La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez

fija, energa cida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante, ya que

permite:

- Favorecer una perfecta fermentacin. Las levaduras toleran bien niveles de acidez

elevados, ocasionados por los cidos naturales del mosto; y en cambio, estos niveles de

acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los

vinos.

- Elaborar vinos de gusto ms fresco que desarrollen ms buqu en la crianza. Si son pobres

en acidez, tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqu en la crianza.

- Avivar el tono y matiz del color de los vinos.

- Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color.

- Facilitar casi siempre la clarificacin natural y el encolado.

En especial, la energa cida de los mostos influye en la marcha de la fermentacin y sta es

ms pura (con menor posibilidad de intervencin de microorganismos distintos de las

levaduras), con bajos valores de pH, obtenindose con ello mayores rendimientos en alcohol

y fermentaciones ms completas.

c.Polifenoles

En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en funcin del tipo de


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uva de la que procedan:

Los compuestos no flavonoides

. Los cidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencnico.

Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de steres tartricos (de 2 a

100 veces ms en el hollejo, en funcin de la variedad). Su concentracin disminuye durante la

maduracin.

Los cidos fenlicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos:

- cidos benzoicos. Se consideran derivados del cido p-hidroxibenzoico y son: cido p-

hidroxibenzoico, cido protocatquico, cido glico, cido vainllico, cido sirngico, cido

saliclico y cido gentsico. Los cidos protocatquico y glico proceden de los raspones y las

pepitas, y especialmente este ltimo aparece poco en los vinos como consecuencia del

despalillado de las uvas.

- cidos cinmicos. Se consideran derivados del cido p-cumrico o cido p-oxicinmico, y son:

cido p-cumrico, cido cafeico, cido ferlico y cido clorognico. El cido p-cumrico se ve

implicado en casos de acilacin de los antocianos.

. Los estilbenos, de los cuales el ms importante es el resveratrol. Se encuentra en los hollejos

y est implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Sus propiedades

antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos.

Los flavonoides

Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas, estando

ausentes en las uvas blancas. La acumulacin en los hollejos de los antocianos se desarrollaparalelamente a la de los azcares. En las variedades de pulpa coloreada, los antocianos estn

presentes en las clulas de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las clulas de la piel, aunque

las condiciones meteorolgicas influyen mucho sobre esta acumulacin. Los porcentajes de

antocianos varan con la variedad de uva y con el grado de maduracin.

No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles), pero s bajo la forma


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antocianina, dado que las antocianidinas estn siempre esterifcadas con una o ms molculas

de un azcar, lo que les confiere su estabilidad, y es este complejo esterifcado el que toma el

nombre de antocianina o antociano en el lenguaje comn. La antocianidina sin las molculas de

azcar ligadas se denomina aglucona.

Las agluconas de los antocianos se componen de un ncleo benzopirilo y de un anillo fenlico y

presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). Del

nmero y de la posicin de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis

agluconas: cianidina, delfmidina y pelargonidina, que presentan slo grupos oxidrilo; y

malvidina, petunidina y peonidina, que presentan tambin grupos metoxilos. La ms

importante es la cianidina y la menos, la pelargonidina. El azcar que participa con mayor

frecuencia es la glucosa, pero a veces existen tambin la ramnosa, galactosa y arabinosa.

Segn que la esterificacin con un azcar afecte a uno, dos o rara vez a tres carbonos, los

antocianos se llaman monoglucsidos, diglucsidos o triglucsidos.

Los monoglucsidos estn presentes en todas las especies conocidas del gnero Vitis, que sin

embargo no tiene diglucsidos (slo se admiten 2 mg/1). El monoglucsido de malvidol es el

constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinfera

(europea), mientras que el diglucsido de malvidol es tpico de algunas vides americanas

(Riparia, Rupestris, etc.). Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitisvinfera de los de hbridos productores directos.

Los glucsidos pueden encontrarse acilados; en ellos, la misma molcula de azcar que

esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un cido, frecuentemente un cido fenlico

como el cido p-oxicinmico. Si consideramos las seis antocianidinas de partida, su

esterificacin con los posibles azcares y que stos pueden ser acilados con varios cidos,

resulta evidente el hecho del elevado nmero de antocianos de los vinos tintos.

Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona, despus por la

naturaleza de la molcula de azcar con que est esterificada, por su insercin en los

diferentes carbonos y por la naturaleza del cido con el cual el azcar est ligado en la forma

acclica.

Los antocianos presentan color rojoviolceo en medio cido (color ms vivaz y ms intenso


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cuanto ms elevada es la acidez real), color azulado o incoloro en medio neutro o dbilmente

alcalino, y color amarillo en medio fuertemente alcalino.

Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo

forma de glucsidos en posicin 3. En la uva se han caracterizado ocho monoglucsidos (los ms

abundantes son el quercetol, miricetol, isoramnetol y kempferol) y tres diglucsidos. Su

coloracin caracterstica es amarilla, enmascarada en las uvas tintas por el rojo violceo de los

antocianos.

Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) estn presentes en las semillas de la uva, aunque tambin

existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos, en estado de monmeros y bajo

formas ms o menos polimerizadas.

Los monmeros ms abundantes en la uva son la catequinas, epicatequina, galocatequina y

epigalocatequina. La polimerizacin de estos monmeros da lugar a compuestos llamados

taninos por su propiedad de combinarse con los prtidos y ocasionar su precipitacin. La

astringencia que producen es debida a la prdida de propiedades lubricantes de la saliva por su

accin sobre las protenas y glucoprotenas que contiene.

Los monmeros podran considerarse como los precursores de los taninos. La condensacin delos monmeros es condicin indispensable para que estos compuestos presenten las

caractersticas qumicas y organolpticas de los taninos (deben tener un peso molecular

superior a 500, han de ser el condensado de al menos dos monmeros), puesto que los

monmeros y los polmeros de ms de 10 monmeros no tienen caractersticas tnicas. Durante

la maduracin de la uva, la disminucin de la astringencia es debida al aumento de la

polimerizacin.

Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten acalentamiento en medio cido, por rotura de las uniones intermonomricas, de ah que a los

taninos se les denomine tambin proantocianidoles o proantocianidinas.

Sus propiedades tnicas dependen de los grupos sustituidos en los monmeros; los principales

son los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina, y los prodelfinidoles, constituidos

de galocatequina y epigalocatequina; estos ltimos se localizan exclusivamente en los taninos


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del hollejo.

Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los mostos y en

su posterior elaboracin, son:

- Son compuestos slidos, de sabor spero y astringente.

- Se disuelven bien en alcohol, en agua y en lquidos alcohlicos, y por lo tanto, en mosto y

vino.

- En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de forma natural

cargas elctricas negativas.

- Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricacin

de tintas de escribir). En vinos producen la quiebra azul.

- Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los mostos y

vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen.

- Protegen de la oxidacin, ya que, como precipitan protenas, afectan tambin a su carga

enzimtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina)

e inhiben la actividad enzimatica.

- Se combinan tambin con polmeros de tipo celulosa y pectina.

- Las molculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo plido, y con la

condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega al ocre.

Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas, representando el 5%

del contenido total de polifenoles de estos hollejos.

d.Sustancias nitrogenadas

Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporcin muy variable (de 0,1 a 1,5 g de

N2/l). Su concentracin en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.

El contenido en nitrgeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales,

los aminocidos, las protenas y los pptidos. Es necesario para la alimentacin de las

levaduras, ya que el nitrgeno es el elemento plstico de su protoplasma celular,

convirtindose en el elemento regulador de la fermentacin. Su carencia o insuficiencia

imposibilita el crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y, consiguientemente, la


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fermentacin.

El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma ms fcilmente

asimilable por las levaduras.

Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de las protenas y de los

polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno total. Los ms abundantes son la prolina,

la arginina, el cido glutmico, la treonina, la serina, la lisina y la valina.

Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos condensados, pero de tamao

ms pequeo que las protenas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En el mosto

representan una fraccin pequea, pero aumenta durante la fermentacin.

Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el azcar y el pH. Su

concentracin en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso

molecular se sita entre 35 y 40 kDa.

e.Materias pcticas

Son sustancias polisacridas que en los mostos estn en estado coloidal. Comunican a los

lquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Si se destruyen con enzimas

pectolticas, el mosto se hace ms fluido y filtra mejor. Tienen un efecto gelificante y por ello

retrasan la decantacin de los turbios, colmatan los filtros y dificultan la extraccin de aromas

y materia colorante, que quedan aprisionados en el interior de las clulas.

Las sustancias pcticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. En la uva se

encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto est en funcin directade la intensidad de la accin mecnica de extraccin. En funcin de su procedencia, tenemos:

Pectinas. Son polisacridos pcticos formados mayoritariamente por cadenas de cido

galacturnico, que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En

este estado se denominan protopectinas, las cuales durante la maduracin del fruto, son

hidrolizadas por la enzima protopectinasa, formndose la pectina como producto de la


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hidrlisis.

Gomas y muclagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viedo, principalmente

de Botrytis cinerea. El ms importante es el dextrano, que es un -D-glucano formado por

cadenas de molculas de -D-glucosa. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder

colmatante.

f.Sales minerales

En los mostos existen siempre pequeas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio,

calcio, magnesio y sodio. Tambin existen algunos miligramos de hierro por litro y aun

cantidades ms pequeas de otros metales como cobre, procedente de restos del sulfato de

cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid, de tuberas y grifos de bronce, etc.

Los sulfatos estn en mayor proporcin que los fosfatos y stos que los cloruros, que son

escasos a no ser que los viedos estn prximos al mar. En terrenos yesosos, los mostos pueden

llegar a tener ms de 1 g/1. La riqueza en fosfatos es bastante variable, segn la clase y

procedencia de los mostos.

4. METODOS PARA LA DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DEL MOSTO:

e. DETERMINACIN DE AZCARES

La refractometra

La refractometra se basa en los cambios del ndice de refraccin que sufre una sustancia

cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia

constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor cuanto mayor sea la cantidad de

azcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variacin, pero el mstil para nuestros fines es elrefractmetro de mano.ste consiste de un tubo con un prisma

en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al

colocar una muestra lquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , sta ocasiona una desviacin

proporcional a la cantidad de slidos disueltos. Esta desviacin es leda en la escala como

porcentaje de azcar, conocida tambin como grados Brix.
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f. SOLIDOS SOLUBLES

La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de losprincipales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas.

Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se

logran las condiciones ideales de fermentacin.

El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los jugos de

frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la mayora de ellos.

Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene

utilidad adicional en:

Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.

Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el tiempo.

Clculo del alcohol potencial de un mosto.

Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son la

refractometra y la areometra.

DENSIMETRA

Consiste en la medicin de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando otra es

disuelta en ella. Al igual que para la refractometra en los jugos de frutas, se considera que el

azcar es el producto ms importante en la modificacin de esta propiedad. El instrumento

empleado en esta medicin es el aremetro, densmetro ohidrmetro.ste consiste en un

bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Alser sumergido en la muestra. el hidrmetro flota ms o menos segn la densidad del lquido.

A mayor densidad, mayor empuje y ms sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto

donde la superficie del lquido corta la escala, dada generalmente como porcentaje de azcar

o grados Brix. Aremetros especiales para medicin de azcar en mostos son los
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denominados mostmetros, cuya escala viene expresada en grados Baum, equivalentes

aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baum = 2Brix)

g. MEDIDA DE ACIDZ

Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es

uno de los parmetros ms importantes en la produccin de vinos. Afecta la estabilidad de

un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad

del producto final. La acidez titulable se mide en funcin del cido presente en mayor

porcentaje en la fruta utilizada para la elaboracin del vino. En la mayora de frutas,

especialmente los ctricos, el cido que se encuentra en mayor porcentaje es el cido ctrico.

Se expresa normalmente en gramos de cido X por litro.

Acidez voltil: se utiliza como una medida del contenido de cido actico (vinagre) presente

en un vino. Existen lmites legales del contenido de acidez voltil en los distintos vinos. El

cido actico imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se

considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de

cido actico por litro.

h. ALCOHOL EN POTENCIA

Es el alcohol que se puede formar debido a las fermentacin de los azucares del mosto.

Gay Lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la reaccin

En realidad como todas las reacciones de la vida el fenmeno es ms complejo.


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MATERIALES

ACIDEZ

Desarrollando los clculos respectivos:

RESULTADOS


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Formula:

Se tiene que la acidez expresada en gr de cido tartrico/ litro de mosto es 4.65 g c.

Tartrico / 100 ml.

SOLIDOS SOLUBLES

Tomar unas gotas de la muestra, colocarlo en el prisma del refractmetro, observar la escala

y anotar los resultados.

La medicin obtenida con el refractmetro es 24.5 brix.

Pero como se requiere hal lar el contenido de azucar en g/100 ml se procede a uti l izar el

mostmetro para calcular su densidad, luego esta densidad se va a corregir a la

temperatur a ambiente y despus uti l izando tablas se hal lara el contenido de azucares.

ALCOHOL EN POTENCIA


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Un valor predeterminado para (un grado alcohlico) es que es equivalente oproducido por 18 g de azcar. Al medir los grados brix tenemos un valor de 24.5 brix por

lo que aplicando regla de tres simple tenemos:

13.61GL, es el alcohol que se espera lograr con la concentracin de azcar que contiene la

fruta

NDICE DE MADURACIN

Indicar el rendimiento de mosto en porcentaje.

- Peso total de fruta = 84 kg

- Masa de pepa + cscara + pulpa = 19 kg

- Volumen de jugo (mosto) = 75 lt.

Indicar el Indice de Madurez obtenido.

Calculamos los azucares contenidos

- Densidad a 20oC medida con el densmetro (mostmetro): 1101 g/L

- Densidad corregida a 15oC = 10994

Usando la tabla de la densidad a 15oC hallamos los azucares: 234.8 g/litro

Ahora hallamos los azucares en g/100 ml:23.48 g/100 ml

Calculamos el porcentaje de acidez pero expresado en Titulacin:

- muestra : 10,0 ml mosto

- volumen NaOH : 5,7 ml

- normalidad NaOH : 0,1 N

- factor c.tartarico : 1.088


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Una vez hallado tanto el contenido de azcar como los gramos de cido en 100 ml de mosto

determinamos el I.M.

Hallando el ndice de madurez.

La determinacin que se realiza en la uva respectivamente con el mosto se pudo tener

los siguientes datos como la acidez que tiene 4.65 g c. Tartrico / 100 ml que se

encuentra dentro del rango permitido

Se realizaron los anlisis fisicoqumicos al mosto de la uva, tales son 24.5brix; y

alcohol en potencia: . Que son parmetros del control de nuestra materia

prima y en la continuacin de la fermentacin y para realizar las respectivascorrecciones de nuestro vino.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA


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Amerine M.A.. Anlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

www.monografias.com/trabajos7/vino/vino

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

Se describen las 5 determinaciones ms habituales en enologa: Acidez Voltil real envinos, Acidez Total en vino, mosto y vinagre. Azcar total en vinoGas sulfuroso libre y

total en vino y mostondice de Folin Ciocalteau

5.1 CLCULOS

Hallamos la acidez total mediante el uso de la siguiente frmula matemtica:

()

(Expresado en trminos de H2SO4)

Puede expresarse tambin en trminos de otros cidos como el:cido tartrico (0.0075)

Actico (0.0069), etc.

En este caso se expresar en trminos de cido sulfrico.

()

()

Recalcamos que est expresado en trminos de cido sulfrico.

5.1 ACIDEZ TOTAL

5.2pH
http://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vinohttp://www.monografias.com/trabajos7/vino/vino


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Se determin en un pH-metro por lectura directa, sumergiendo el electrodo en una

muestra de 10-20 ml aproximadamente de jugo de uva contenido en un vaso de

precipitado de dicha capacidad, donde la lectura fue de:

Se determin sumergiendo un densmetro o mostmetro calibrado a 20 C con escala

en Be o en g/L en una probeta de 250 ml de capacidad, donde estaba contenida la

muestra de jugo de uva, donde la lectura fue de:

Tambin se determin el contenidode azcares solubles en trminos de Brix, donde

la lectura fue de:

Hacer las correcciones por lecturas de la densidad, antes de tomar los valores en

columnas de azcares y de alcohol potencial.

Para eso vamos a realizar una interpolacin, con ayuda de la tabla del ANEXO N 1:

1100_______________1.43

1096________________X1090_______________1.37

3.4

5.3 CONTENIDO DE AZ CARES: Be y Brix.

13 Be

25 Brix

5.4 GRADO ALCOH LICO POTENCIAL

1096 g/L


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Entonces como es una temperatura mayor de 20 C, tenemos que sumar, porque a

mayor temperatura la densidad disminuye. Por lo tanto la densidad sera de:

1097.406 g/L= 1.0974 g/ml

Con la ayuda de la densidad (g/L), entramos en la tabla y relacionamos esta densidad

con las columnas de azcares totales y de alcohol en potencia.Tenemos que interpolar,

debido a que la densidad es de 1097.4, entonces:

1098________________13.61097.4_______________X

1097________________13.4

Tambin interpolamos para hallar los azcares totales presentes en el mosto:

1098________________2311097.4_______________X

1097________________228


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DETERMINACIN DE PARMETROS EN MATERIA PRIMA ENOLOGA-ESIA-FCAG

5.5 NDICE DE MADUREZ


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INFORME N6 : VINIFICACION

I. JUSTIFICACIN

Tacna es reconocida oficialmente como una de las seis zonas vitivincolas y pisqueras

del pas con denominacin de origen, por lo que es necesario que el estudiante de


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Ingeniera en Industrias Alimentarias aprenda los fundamentos tericos, los

procedimientos prcticos, los controles del proceso y producto terminado para la

obtencin de vinos y piscos de mostos de uva de buena calidad, incluyendo el

manejo de Bodega, instalaciones y equipos.

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva

almosto (zumo de lavitis vinifera) a unabebida alcohlica denominadavino.1El

proceso principal por el que ocurre esta transformacin es lafermentacin

alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de lauva para la

obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los

procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la

maduracin, son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia

encargada de la elaboracin y estudio de los atributos del vino se

denominaenologa.

En el mundo del vino es muy comn escuchar trminos que en apariencia son

bastante complicados, pero con un primer acercamiento, la realidad es que slo se

necesita tiempo para comprenderlos a la perfeccin. En esta ocasin, Ernest & Julio

Gallo, preocupado por difundir la cultura del vino en Mxico, brinda una gua para elconocimiento de la vinificacin.

En general, los vinos se dividen en dos grandes categoras, los vinos blancos y los

vinos tintos, a los cuales corresponden dos tipos de vinificacin esencialmente

distintos, pero qu significa en realidad este concepto? Segn Armando Modolin,

director de marketing Latinoamrica, Mxico y el Caribe de Ernest & Julio Gallo,

vinificacin es un conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del

mosto (zumo de la uva sin fermentar).

La vinificacin en los vinos tintos, se obtiene sumergiendo las partes slidas de la uva

en el jugo cuando ocurre la fermentacin de las uvas tintas. En el transcurso de esta

operacin, las uvas se quedan en contenedores durante un tiempo que vara segn

las variedades de las mismas, los tipos de vinos que se quieren obtener, la tecnologa

empleada para el desarrollo de la vinificacin, y la temperatura del mosto durante la

fermentacin.

II. OBJETIVOS
http://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttp://es.wikipedia.org/wiki/Zumohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-0http://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-0http://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-0http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-0http://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zumohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mosto


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Ensear, inducir a los estudiantes a entender y deducir la fermentacin alcohlica y

practicar las operaciones de vinificacin y sus controles para obtener vinos y piscos

del mosto de uva.

III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS

Se requiere: materia prima uvas vinferas tintas y/o blancas, aditivos, depsitos

vinferos, instrumentos de control, utensilios, envases.

Se seguir un mtodo de proceso experimental con control diario y documentado

durante todo el flujo para obtencin de vino como el modelo siguiente:

IV. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin detallaremos las actividades durante el proceso de la elaboracin de

vinos durante la experiencia correspondiente al curso de enologa.

Recepcin: la materia prima con la que se trabajo fue trada desde el distrito de

Calana. La variedad de uva era negra criolla. Se recepcion y se peso la materia

dando un peso de

Recepcion

Estrujado

Despalillado

Encubado

Jugo, pulpa, hollejos, semillas

Maceracin

Fermentacin

Descube

Vino de yema

Conservacin y fermentacin

malolctica

Clarificacin

Peso, Bx, Be

Pisa manual, mecnica, eliminar

escobajo

Correciones

sulfitado

Ficha de controles

basuqueos, remontados

Prensado, eliminar borras

Sulfitado, trasiego, eliminar borras

gruesas

Bentonita u otros

Cedazos


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Cedazos


Anlisis de condiciones de la uva: mientras por un lado se pesaba por otro lado

se hacan los anlisis de brix, baume y acidez de la uva para tener un registro

de las condiciones iniciales de trabajo. Para la cual se extraa un poco de mosto

de la uva.

Seleccin: Se seleccionaron algunos racimos que tenan granos daados pero

solo se eliminaron los granos, as tambin se retiro los restos de ramas y hojasque contena la materia prima.

Despalillado: en esta parte del proceso se procedi a separar manualmente el

escobajo del grano.

Estrujado manual: Luego de tener todos los granos de uvas se procede a

reventarlos manualmente para obtener el mosto.


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Encubado: terminada la extraccin del mosto se pesan lo obtenido y se procede

a encubar.

Remontado:luego de dos das se puede observar a formacin de sombrero por

lo que se tiene que hacer el remontado para evitar la acetificacin de los orujos

que estn en la superficie, tambin para airear y mezclar a las levaduras con el

mosto.

Durante el tiempo en que esta encubado se tiene q controlar todos los

parmetros que presentaremos en el siguiente cuadro con el fin de mantener

al vino que se est formando en buenas condiciones.

Ficha de Control para Fermentacin

Bodega: Alimentarias

Cubas: 1-2 Capacidad:

Variedad: Negra criolla de Calana

Encubado: Inicio:10-5-11 Termino:


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Sulfitado, dosis: 12g/Hl Bx: 24.5 Densidad: 1.101g/l pH:3.5

Acidez total sulfrica: 4.65

Pie de cuba aadido: No

Correcciones: Azcar o mosto vnico aadido: no

Fecha HoraTC

corregida

Densidad

corregida

Acidez

totalpH Observaciones

11-5-119:00 20 1.102

14:00 20 1.090 2.85 3.8 No hay fermentac.

12-5-119:00 20 1.103 3.67 4.1 No hay fermentac.

14:00 25 1.100 3.10 3.9 Aparicin de burbujas

13-5-119:00 23 1.090 4.08 3.8 Sigue la formacin de gas

14:00 23 1.088 4.36 3.8 Fermentacin normal

14-5-1112:00 27 1.061 5.54 3.68 Aumenta el CO2

16-5-119:00 26 1.030 5.22 3.6 Disminucin de dulzor

14:00 25 1.025 5.95 3.75

17-5-119:00 22 1.014 5.9 4.0 Sigue fermentacin

14:00 23 1.016 6.12 4.0

Luego de transcurrido 6 das se retiran los hollejos del mosto para evitar que se

siga consumiendo azucares. A lo que llamamos descubado

Descube:consisti en separar los orujos del vino primario y colocarlos en una

tina o baldes para despus estrujarlos de forma manual usando un trapo o las

manos. El vino primario se colocara en bidones en los cuales sedimentaran las

partculas aun suspendidas en el vino y permitir los trasiegos. Para esto se usa

manguera de susccion la cual antes tenemos que desinfectar con una solucin

de metabisulfito al 10 g/l de la misma manera desinfectamos los envases.


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Los trasiegos se harn luego de 15, 30, 90 das de haberse descubado.

V. CONCLUSIONES

Mediante el proceso se pudo conocer las tcnicas de elaboracin de vinos as

como los cuidados y anlisis que se le brinda.

Al final se obtuvo vino seco de primera y semi seco de segunda.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/

apartados/apartado_02.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino
http://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/apartados/apartado_02.htmlhttp://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/apartados/apartado_02.htmlhttp://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/apartados/apartado_02.htmlhttp://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/apartados/apartado_02.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vinohttp://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/apartados/apartado_02.htmlhttp://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/apartados/apartado_02.html

5/22/2018 Determinaciondel Acidez Del Mosto ( de Tod

Determinaciondel Acidez Del Mosto ( de Todos)

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