DIA DO PANIFICADORrevistaipc.com.br/wp-content/uploads/2020/06/IPC_830__baixa.pdf · béns, e são...

INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA,CONVENIÊNCIA E FAST FOODANO 83 – Nº 830JUN/JUL 2020

puBLiCaÇÃO OFiCiaL dE pROpRiEdadE

DIA DO PANIFICADORUMA JUSTA HOMENAGEM

A QUEM TRABALHA DE SOL A SOL PELO BEM DA SOCIEDADE

ENTREVISTAO consultor Sergio Molinari

fala do momento atual e das perspectivas do setor

no pós-crise

QUEM NÃO SE COMUNICA...

PRODUTIVIDADE

Sampapão intensifi ca sua presença na internet para aumentar sua conectividade com os associados

Chegou a hora de eliminar velhos vícios que reduzem a velocidade e paralisam a evolução de seus negócios

A RETOMADA DOS NEGÓCIOS É AGORA!

Este é o momento certo para se planejar e se preparar para ela

A FEIRA DA RETOMADA

rEPLETA dE INoVAÇÃo E coNTEÚdo, VEM AÍ

EM NoVEMBro A fIPAN 2020

3Jun/Jul 2020 IPC 830

direção: João Ricardo Neves [[email protected]] / editor responsável: Marcus Frediani [[email protected]] MTb 13.953-SP / assistente de redação: Marta Frediani

revisão: Tadeu Sakagawa / colaborou nesta edição: Ana Azevedo / planejamento: Angela Pinheiro [[email protected]] / edição de arte: Nove Editorial

[[email protected]] / produção: Reginalda Nunes [[email protected]] / financeiro: Ademir P. Fernandes [[email protected]] /

atendimento: Adriana Richter [[email protected]], Alexandre Neves [[email protected]], Elisabete Santos [[email protected]], Fabiola Nese

[[email protected]], Regiane Menghi [[email protected]], Roberto Neves [[email protected]], Helen Menghi [[email protected]] / fotografia:

Cláudio Lira / gráfica: Referência Gráfica / site: www.revistaipc.com.br / administração e redação: Rua Horácio Bandieri, 606 – Jardim Leonor – CEP 05653-030 – São Paulo –

Tel./Fax: (11) 3159 4223 – E-mail: [email protected]

IPC é órgão oficial da Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (AIPAN) e do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo

(SINDIPAN). Revista de publicação bimestral realizada por Auction Comercial Promotora Ltda. Os artigos publicados nesta revista são de responsabilidade de seus autores, não

refletindo necessariamente a opinião de seus editores.

editorial

MUITO OBRIGADO, PANIFICADORES!

Os impactos negativos da crise gerada pela pandemia

do novo coronavírus, além da triste e inestimável

perda de vidas entre a população, se fazem sentir de for-

ma acachapante também nos negócios das padarias que

integram a base associativa do SAMPAPÃO. Eles têm sido

enormes, e nunca vistos na história contemporânea do

setor. Embora não se possa falar nos prejuízos em ter-

mos uniformes ou mesmo ainda absolutos – em função

da diversidade do mercado que atendemos, dos produtos

e serviços vendidos em cada casa, bem como da incer-

teza de quanto tempo esse cenário ainda irá perdurar –,

podemos dizer que as perdas no volume de venda delas

orbitam a faixa dos 40% a incríveis 80%.

E se não há felicidade alguma na constatação desses

índices, preocupante também é lembrar que, estimulados

pelas perspectivas positivas da economia para 2020 que

existiam no final do ano passado, muitos panificadores

assumiram riscos e investiram na atualização e na mo-

dernização de suas padarias, e hoje se encontram des-

capitalizados, sem capital de giro, com dificuldades de

acesso a crédito e fazendo grandes malabarismos para

manterem seus quadros de colaboradores.

Mas, crises, como se costuma dizer, também são si-

nônimos de oportunidades. É nos meandros delas que se

põe a nu a resistência dos fortes e se constrói a resiliência

lastreada pela busca incansável de soluções para vencer

a guerra, neste caso específico, contra um inimigo invisí-

vel, mas que nos faz tanto mal. Nesse âmbito – seguindo

a premissa de que em momentos difíceis como este que

estamos atravessando, muitas pessoas apenas choram,

enquanto outras sabiamente aproveitam seu tempo para

vender lenços –, os associados do SAMPAPÃO vêm fazen-

do a sua parte, dando, todos os dias, verdadeiros shows de

inovação e criatividade em suas casas, a fim de manter

seus negócios ativos. Por conta disso, eles estão de para-

béns, e são dignos dos mais efusivos votos de agradeci-

mento, não só das Diretorias das entidades, como tam-

bém, e sobretudo, de toda a população da capital e da

Grande São Paulo. MUITO OBRIGADO, MESMO!

Acreditem, tudo isso vai passar e, num tempo que es-

peramos curto, vai se transformar em eloquente exemplo

de capacidade para vencer desafios e em história a ser

contada aos nossos filhos e netos. Porém, como tal, deve

ser tratada como aprendizado, fonte de referência e, ain-

da, como exemplo para que, no futuro, não venhamos a

cometer os mesmos erros do passado. E, para tanto, nossa

união como categoria forte de profissionais servirá cada

vez mais como incentivo e escudo. E fique certo de que

o SAMPAPÃO, em qualquer tempo, continuará a estar ao

lado de vocês, bravos panificadores, para trilharmos jun-

tos esse caminho.

Força e vamos em frente!

Esta crise vai passar. E, em um futuro que esperamos bem próximo, vai se transformar em mais um eloquente exemplo da capacidade dos panificadores vencerem qualquer desafio.

Antero José Pereira é presidente do

SAMPAPÃO

4 IPC 830 Jun/Jul 2020

Sede: Rua Santo Amaro, 313 – Centro – São Paulo – SP – CEP 01315-001 – Fone: 11 3291-3700 – Fax: 11 3106-9867 ConSulte noSSo site: http://www.sindipan.org.br e-mailS: PreSidente: [email protected] – ViCe-PreSidente: [email protected] – Gerente exeCutiVo: [email protected] – JurídiCo CíVel: [email protected] – JurídiCo trabalhiSta: [email protected] – marketinG: [email protected] – informátiCa: [email protected] – reViSta iPC: [email protected] – SeCretaria: [email protected]

dePartamento JurídiCo

área trabalhiSta

atendimento: de segunda a sexta-feira, das 16h às 18h

Chefe de dePartamento: Marcelo Ramos de Andrade

adVoGadoS: Mirian Liviero, Cristina Valéria Salles e José Carlos Rister

dePartamento JuridiCo CíVel,

Criminal e tributário Escritório Mesquita Pereira, Marcelino, Almeida, Esteves Advogados Associados S/C

atendimento: de segunda à sexta-feira, das 9 h às 17 h.

adVoGadoS: Marco Antonio Iamnhuk e Júlio Cézar Nabas Ribeiro

hiGiene e SeGurança no trabalho:

Irineu Carlos Martins

mediCina do trabalho:

Aso-Clin – Assessoria em Saúde Ocupacional e Clínicas –

Dr. Amauri Mesquita

ConSultório odontolóGiCo:

Dr. Armênio Soares Ferreira Jr. e Dra. Angela Lullo Ferreira

aSSeSSoria de imPrenSa: Dorotéia Fragata

reGiStro de marCaS e PatenteS: Focus Marcas e Patentes –

Osvaldo Pelosi

SindiCato da indúStria de PanifiCação e

Confeitaria de São Paulo

GeStão 2015-2021

PreSidente: Antero José Pereira

1° Vice-presidente: Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

2° Vice-presidente: Armênio Soares Ferreira

Diretor Administrativo: Julio César Dinis

Diretor Administrativo Adjunto: José Borges Pereira

Diretor Financeiro: José Augusto CaseiroDiretor Financeiro Adjunto:

José Ricardo de CaíresDiretor Social: Delcino Pedro dos Santos

Diretor Técnico: Luis Carlos de SouzaDiretor de Patrimônio:

José de Pinho dos SantosDiretor de Marketing: Wagner Vale Ferreira

Diretor Cultural: Sérgio Bartolo Manso

SuPlenteS da diretoria

Alfredo Carreira dos Santos

Fabio Roberto Mota

José Marcos Reis

Flávio Costa de Almeida Leite

Ernane de Cerqueira Cesar

Raul da Silva Gonçalves

Gilson Yochinobu Oshiro

Waldomiro Gomes da Rocha

Milton Guedes de Oliveira

Luis Severiano Pereira Ferreira

Rubens Casselhas In Memoriam

Eduardo José Manuel Machado

ConSelho fiSCal

Manoel Alves Rodrigues PereiraJair Marchini

Custódio dos Santos Rodrigues do Vale

SuPlenteS do ConSelho fiSCal

Antonio Portugal da SilvaJoão Diogo

José Simões Baeta

aSSoCiação doS induStriaiS de PanifiCação e Confeitaria

de São Paulo

GeStão 2015-2021

PreSidente: Antero José Pereira

1° Vice-presidente: Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

2° Vice-presidente: Carlos Elias Gonçalves Perregil

Diretor Administrativo: Carlos Gonçalves Teixeira

Diretor Administrativo Adjunto: Valdeir Antonio de Jesus

Diretor Financeiro: Manuel de Oliveira MartinsDiretor Financeiro Adjunto:

Eduardo Augusto Bravo GamboaDiretor Social: João Lucas Dias Gonçalves

Diretor Técnico: Antonio Valter de Almeida Ribeiro

Diretor de Patrimônio: Delcino Pedro dos Santos

Diretor de Marketing: Antonio Carlos Stagliano

Diretor Cultural: Ricardo Jacob de Magalhães Correa

SuPlenteS da diretoriaFernando Paiva Castro e Azevedo

Benedito Francisco SeniseEduardo Gonçalves Martins

Renato Mendes de BritoJaime Gomes Pereira

Manuel Rodrigues GatoAndré dos Santos Teixeira

Rogério Alexandre de CamposFábio de Oliveira Moreira

Rogério ShimuraManoel José Vaz SaraivaNoé Coutinho Rodrigues

ConSelho fiSCalAntonio Rodrigues Ferreira

Pedro Paulo SobrinhoManuel Rodrigues Antunes Leal

SuPlenteS do ConSelho fiSCal Armênio Soares Ferreira

Ronaldo Amaro Macarrão Marcelo da Costa Fernandes

diretoreS nomeadoSHermínio Alonso BernardoAndreia Roldão Perestrelo

Antonio Manuel Teixeira Martins

fundação do deSenVolVimento da indúStria de PanifiCação e Confeitaria

GeStão 2017-2021

ConSelho de adminiStraçãoPreSidente: Antero José Pereira

ViCe PreSidente do ConSelho de adminiStração:

Carlos Elias Gonçalves Perregil

ConSelho adminiStratiVo –membroS efetiVoS

Armênio Soares FerreiraJosé Augusto Caseiro

Manoel Alves Rodrigues PereiraRui Manuel Rodrigues Gonçalves

Julio Cesar DinisFernando Paiva Castro e Azevedo

Rubens Casselhas In MemoriamAlfredo Carreira dos SantosDelcino Pedro dos Santos

ConSelho ConSultiVo membroS efetiVoSJosé Ricardo de Caires

João Lucas Dias GonçalvesEduardo Augusto Bravo Gamboa

Christian Mattar SaighJoão DiogoLuiz Martins

Luis Evanildo Tenório de Farias

ConSelho ConSultiVo membroS

SuPlenteS

Manuel Rodrigues Antunes LealJosé de Pinho dos SantosCarlos Gonçalves TeixeiraValdeir Antônio de Jesus

Eduardo José Manuel MachadoLuis Severiano Pereira Ferreira

Fábio Roberto Mota

ConSelho fiSCal membroS efetiVoS

André dos Santos TeixeiraManuel de Oliveira Martins

Jair Marchini

ConSelho fiSCal membroS SuPlenteS

Antonio Rodrigues FerreiraJosé Borges Pereira

Custódio dos Santos Rodrigues Vale

diretoria exeCutiVa

DIRETOR EXECUTIVORui Manuel Rodrigues Gonçalves

TESOUREIROCarlos Gonçalves Teixeira

SECRETÁRIOMarcelo da Costa Fernandes

Fundipan

idpC

inStituto do deSenVolVimentode PanifiCação e Confeitaria

GeStão 2017-2021

PreSidente da diretoria exeCutiVa: Antero José Pereira

ViCe PreSidente da diretoria exeCutiVa:Manoel Alves Rodrigues Pereira

diretor finanCeiro:Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

SuPlente diretor finanCeiroEduardo Augusto Bravo Gamboa

SeCretárioJúlio César Dinis

ConSelho fiSCal – membroS efetiVoSAntonio Rodrigues Ferreira

Marcelo da Costa FernandesPedro Paulo Sobrinho

ConSelho fiSCal membroS SuPlenteSManuel Rodrigues Antunes Leal

Custódio dos Santos Rodrigues ValeJoão Diogo

ConSelho GeStorAlfredo Carreira dos Santos

André dos Santos TexeiraAntonio Valter de Almeida Ribeiro

Antero José PereiraArmenio Soares Ferreira

Carlos Elias Gonçalves Perregil

Carlos Gonçalves Texeira Eduardo Augusto Bravo Gamboa

José Augusto Caseiro José Borges Pereira

José Ricardo Augusto de CairesJulio Cesar Dinis

Luis Carlos de SouzaManoel Alves Rodrigues Pereira

Manuel de Oliveira MartinsRui Manuel Rodrigues Gonçalves


sUMÁrio

07 PAINEL DE NOTíCIAS27 GESTÃO32 ESCOLA IDPC35 GOURMET

seMpre na ipc...37 NUTRIÇÃO & SAÚDE39 jURíDICO TRIbUTÁRIO 41 jURíDICO TRAbALHISTA 42 CONEXÃO FIESP

44 MÁQUINAS & EQUIPAMENTOS45 IPC INTERNATIONAL46 SERvIÇOS

ACESSE A REvISTA IPC DIGITAL E LEIA ESTA E OUTRAS EDIÇõES GRATUITAMENTE

WWW.REvISTAIPC.COM.bR

14DESTAQUE / CENÁRIO PÓS-PANDEMIAEstá mais do que na hora de você mudar a sua mentalidade de negócios no que diz respeito à produtividade.

24RECURSOS HUMANOS / CONTRATAÇÃO DE FUNCIONÁRIOSPlanejamento e observação aos detalhes ajudam muito na hora de selecionar um candidato a integrar sua equipe.

21ENTREvISTA / SERGIO MOLINARI | FOOD CONSULTINGVencer a crise do coronavírus será difícil, mas possível. Mas exigirá muito mais do que altas doses de inovação.

11NEGÓCIOS / TODOS CONTRA O CORONAvíRUSOs panifi cadores precisam estar muito bem preparados para atender aos clientes em tempos do “novo normal”.

19COMUNICAÇÃO & bENCHMARK / INICIATIvAS DIGITAISSAMPAPÃO reforça sua comunicação e sua presença digital para enfrentar e vencer o coronavírus.

HOMENAGEM / DIA DO PANIFICADORDia 8 de julho é o “Dia Panifi cador”. E mesmo em tempo de COVID-19, há razões de sobra para comemorações.

FIPAN 2020 / NEGÓCIOS EM ALTARepleta de novidades, inovação e conteúdo, feira vem aí para virarmos de vez a página da COVID-19.

08 16

29LEGISLAÇÃO / NOvA NR 12nova redação da norma desburocratizou e simplifi cou obrigações, sem reduzir os requisitos de segurança.


painel de notícias

CAMPANHA DO DIA DAS MÃESTendo em vista o fato de que

o Dia das Mães é uma das

mais importantes datas no

calendário anual do varejo,

em maio, o SAMPAPÃO or-

ganizou uma campanha de

incentivo às vendas no perí-

odo, por meio da distribuição, em seu site na internet, de um

amplo material de divulgação às padarias associadas – ins-

truções de layotização, cartazes, posts e adesivos editáveis

(foto) –, com foco na oferta de serviços e produtos de fa-

bricação própria para presentear as mães. “Desenvolvemos

essa ação porque acreditamos que, apesar do cenário de di-

ficuldades imposto pela pandemia do novo coronavírus, ela

criaria uma oportunidade bastante interessante para a re-

tomada dos negócios com o apelo do Dia das Mães, criando

um tempo de renascimento para as nossas panificadoras.

Afinal, ser mãe é renascer em vida e ter o privilégio do amor

incondicional. Assim, aproveitamos o amor e o carinho que

existem dentro do ambiente das padarias para levar esses

sentimentos tão bonitos aos clientes. E foi um sucesso!”,

comemora Antero José Pereira, presidente do SAMPAPÃO.

FIQUE ALERTA AOS FALSOS FISCAISA Coordenadoria de Vigilância em

Saúde (COVISA) recebeu várias

denúncias de que estabelecimen-

tos têm sido vítimas da ação de falsas autoridades sani-

tárias no município de São Paulo em tempos de COVID-19.

Geralmente essas pessoas se identificam como funcio-

nários da vigilância em saúde, e cobram quantias indevi-

das desses serviços prometendo agilização de inspeção,

redução no valor de multa e até a emissão de falsos cer-

tificados de Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde

(CMVS). A COVISA informa que já acionou a polícia para

adotar as providências cabíveis para coibir e punir essa

prática. E caso sua padaria seja vítima da ação de falsa au-

toridade sanitária, a instrução oficial do órgão é que você

contate imediatamente a Delegacia de Polícia mais próxi-

ma, para lavratura de boletim de ocorrência e comunica-

do à COVISA, pelo telefone (11) 3397-8280, ou ainda pelo

e-mail [email protected].

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ckFr

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SA

MPA

PÃ

O

A FIESP e o CIESP estão promovendo o Feirão de Cré-

dito Digital, para conectar as empresas da panificação

com os bancos de relacionamento. Trata-se de uma

iniciativa para facilitar o acesso ao crédito e encontrar

as soluções financeiras mais adequadas aos negócios,

neste momento tão difícil da COVID-19, tais como fal-

ta de comunicação com os gerentes das instituições

de crédito, impossibilidade ou demora no retorno de

contatos e não justificativa clara da negativa de finan-

ciamento. A ação é articulada pela Central de Crédito

FIESP/CIESP. Para ter acesso ao Feirão, basta que o

panificador preencha uma ficha de adesão no ende-

reço https://bit.ly/3cjF2G8, que será encaminhada ao

banco de relacionamento. Depois disso, será liberado

um link exclusivo para agendamento de dia e horário

para reunião virtual entre a empresa e o banco. Mais

informações pelos telefones (11) 3549-4598/4267, ou

pelo e-mail [email protected].

AIPESP

ENCONTROS DE NEGÓCIOS TEMPORARIAMENTE SUPENSOSEm função dos impactos e das restrições im-

postas pela pandemia da COVID-19, a progra-

mação dos Encontros de Negócios e Tendên-

cias da Panificação e Food Service, promovi-

dos pela Associação da Indústria de Panifi-

cação e Confeitaria do Estado de São Paulo

(AIPESP) ao longo de diversas cidades do

interior do estado de São Paulo, encontra-se

temporariamente suspensa. O calendário

desses eventos será reformulado e comunica-

do oportunamente aos panificadores. A enti-

dade agradece a compreensão.

FEIRÃO DE CRÉDITO DIGITAL

8 IPC 830 Jun/Jul 2020

HoMenaGeM / dia do paniFicadorS

tock

Free

ão. Não dá para imaginar a vida sem padaria,

não é mesmo? Basta perguntar a qualquer mo-

rador ou moradora de São Paulo qual o tipo de

comércio que eles preferem, e a chance de ouvir

que são as padarias é enorme. Pois é, quando um consu-

midor entra numa panificadora, é como se um portal para

um delicioso mundo de maravilhas se abrisse diante dele.

Pães dos mais variados tipos, doces e bolos de dar água

na boca, tortas açucaradas ou salgadas, lanches na copa,

riquíssimos bufês de café da manhã, almoço e jantar, sem

n

Dia 8 de julho é o “Dia Panificador”. E mesmo em tempo de COVID-19, há razões de sobra para comemorações.

COM A FARINHA NA VEIA. Todo santo dia, zelosas mãos

produzem o mais sagrado dos alimentos.

PARABÉnS, BRAVOS

PAnIFICADORES!

falar nas pizzas e nas sopas, sempre saborosas e quenti-

nhas, e na infinidade de outros produtos e conveniências,

que transformaram a padaria moderna em verdadeiras

centrais de abastecimento e serviços de alimentação.

E, por trás dessa verdadeira “orquestra” capaz de to-

car múltiplas sinfonias, há sempre um maestro atencio-

so e preocupado com a satisfação de seus clientes: o pa-

nificador, cuja data máxima do ano se comemora no dia

8 de julho, dia de Santa Isabel, padroeira dessa laboriosa

categoria de profissionais. A data, que é celebrada por

10 IPC 830 Jun/Jul 2020

diversas entidades patronais em todo

o País, é sempre comemorada também

com uma grande festa organizada pelo

SAMPAPÃO, o Jantar do Panificador – re-

alizado simultaneamente à entrega da

homenagem aos “Panificadores do Ano”

–, que, este ano, em função da pande-

mia do coronavírus, tiveram que ser

canceladas. Tratou-se de uma atitude

consciente e responsável das entidades

de panificação de São Paulo, no sentido

não só de obedecer as restrições impos-

tas pelas autoridades, mas, sobretudo,

de proteger a saúde de seus associa-

dos e familiares, que invariavelmente

lotam e inundam com sua alegria o

salão da festa.

RESILIÊNCIA E ADAPTAÇÃO

Porém, a suspensão do evento não significa absolutamen-

te que o Dia do Panificador não deva ser comemorado

com muita animação neste ano de 2020. Isso porque a

data, que é uma justa homenagem a essa categoria, re-

presenta também a celebração da expressão máxima do

reconhecimento ao talento desses bravos profissionais

em vencer todo o tipo de desafio que se coloca em seu

caminho, qualquer que seja a natureza dele, como uma

espécie de dom divino que todo empresário e pessoa que,

com seu trabalho, honra diariamente o seu compromisso

de servir à população tem em seu DNA.

Sim, nesse quesito “genético”, os panificadores brasilei-

ros e, em especial os paulistas e paulistanos foram muito

bem aquinhoados. E isso não só porque ele, hoje, configura

nossas padarias como modelo e exemplo de atuação para

o mundo, como também expõe de maneira clara e inequí-

voca os atributos inesgotáveis de coragem, resiliência e

adaptação de nossa classe em face a toda e qualquer di-

ficuldade e momento de crise. Foi assim no passado – em

tristes tempos de guerras mundiais e de revoluções –, é as-

sim no presente, durante essa pandemia da COVID-19 – e,

sem dúvida alguma, será assim no futuro, quando esse ci-

clo difícil ficar para trás, e outros desafios, tomara não tão

contundentes como este que vivemos nos dias atuais, se

colocarem em nosso caminho para serem vencidos sem-

pre com muita raça, garra e ousadia.

CONFIANÇA QUE NÃO SE MEDE

O pão nunca faltará à mesa de quem

precisa da padaria. E todos os clientes

dessas casas, que precisam delas para

continuar levando suas vidas tanto em

tempos de crise quanto naqueles da

ansiada “normalidade” nos quais todos

esperarmos voltar a viver, sabem e têm

absoluta certeza disso. E isso, na prá-

tica, é só mais um motivo de honra e

orgulho para o estreitamento dos pro-

fissionais e operadores dessa valorosa

categoria no relacionamento com eles.

A conquista dessa confiança, como

diz aquela célebre propaganda, “não

tem preço”. E isso, não são apenas pala-

vras alinhadas em um discurso bonito,

mas, sim, a prática da pura realidade

que qualquer cliente ou cidadão pode

constatar, por exemplo, ao visitar as padarias associadas

ao SAMPAPÃO de qualquer bairro ou município dentro da

base territorial das entidades. E, chegando a qualquer uma

delas, também, verá que no comando dessa casa, existe o

trabalho de um grande panificador. Uma figura que, com

muita determinação, juntamente com suas motivadas

equipes de colaboradores, enfrenta os desafios do dia a dia

no negócio de alimentação, sempre em busca da melhoria

da qualidade do atendimento e do aperfeiçoamento de sua

oferta de produtos e serviços, gerando riqueza e prosperi-

dade para a economia e, o que é mais importante, satisfa-

ção em altas doses para seus clientes.

Não foi à toa, portanto, que paráfrase ao título do livro

“Bravos Panificadores” –, publicado em 2015 pelo SAMPAPÃO

para celebrar a trajetória dessa valorosa e sempre presente

categoria de profissionais, e também utilizada como título

desta reportagem – é mais do que emblemática e válida.

Por isso, panificadores, tenham sempre orgulho do pa-

pel que merecidamente ocupam na vida dos paulistanos,

paulistas e de todos os brasileiros. Vocês são VENCEDORES

(assim mesmo, em negrito e letra maiúscula), com a certeza

de que nada (nem a COVID-19) vai tirar o protagonismo de

vocês no cenário econômico e social da Nação. E comemo-

rem muito a passagem do próximo dia 8 de julho, o Dia do

Panificador, contando com o apoio, o trabalho e a parceria

do SAMPAPÃO para a conquista de dias sempre melhores!

HoMenaGeM / dia do paniFicador

PANIFICADORES,

TENHAM SEMPRE

ORGULHO DO PAPEL

QUE MERECIDAMENTE

OCUPAM NA vIDA

DOS PAULISTANOS,

PAULISTAS E DE TODOS

OS bRASILEIROS.

Sto

ckFr

ee


Enrijecimento das regras de controle sa-

nitário, cuidados extras com a higiene

dos estabelecimentos, dos colaborado-

res, equipamentos e acessórios, atenção

redobrada com a manipulação dos alimentos,

execução rigorosa dos procedimentos e perfeita

adequação às Boas Práticas de Fabricação, ex-

posição correta nos balcões, ilhas e vitrines, no-

vas atitudes no comportamento de atendimento

aos clientes, atenção ao distanciamento entre

eles nas filas, ampliação exponencial da oferta

de serviços de grab-and-go e delivery, criação de

Sto

ckFr

eeneGÓcios / todos contra o coronaVírUs

drive-thrus, colocação de pias para lavagem das

mãos na entrada das casas e ampla disponibiliza-

ção de álcool para todo mundo que entra nelas...

Em tempos inusitados como estes que estamos

vivendo, as providências que se fazem necessá-

rias tendem a ser impactantes, dando espaço

para situações criativas e inovadoras e, muitas

vezes, surpreendentes.

Tudo isso já se tornou rotina nas padarias da

capital e da Grande São Paulo, a fim de reduzir a

disseminação do novo coronavírus entre a popula-

ção. E todas elas, medidas de segurança eficazes de

Os panificadores precisam estar muito bem preparados para atender aos desejos dos clientes em tempos do “novo normal”.

UMA LUTA QUE PODEMOS E VAMOS VENCER

A GENTE NÃO VÊ A HORA! Logo, logo os amigos vão se encontrar de novo nas happy-hours na padaria para brindar a vida.

12 IPC 830 Jun/Jul 2020

proteção aos consumidores e à sobrevivência dos

negócios, que estão servindo de lição e deverão se

tornar cada vez mais comuns no tão esperado mo-

mento de pós-crise da COVID-19, que atestam que

“nada mais será como antes, amanhã”.

Mas, na verdade, este também é um importan-

te momento de reinvenção no modelo das panifi-

cadoras, em linha com o movimento de evolução

natural desse tipo específico do comércio, no qual,

apenas há duas ou três décadas, os consumidores

iam somente comprar pão, leite, frios e, às vezes

balas e algum bolo ou “doce de padaria”. Com

muito trabalho e dedicação, elas foram além, e

se transformaram em centrais de bem-estar, um

local onde as pessoas tomam seu café da manhã

sozinhas – e, nos finais de semana com a família

–, almoçam, jantam, usufruem de completas lojas

de conveniência nas quais encontram tudo que

precisam, compram vinhos para abastecer suas

adegas, trabalham em seus notebooks utilizando o

wi-fi grátis das casas, fazem reuniões com clientes

e o pessoal do escritório, e, ainda, têm a oportu-

nidade de compartilhar bons momentos com os

amigos em animadas happy-hours.

Tudo isso, hoje ainda no plano de um sonho

a se materializar, vai voltar em um futuro bem

próximo. E com muito mais intensidade, não só

porque a demanda do consumidor pós-COVID

tenderá a ser maior, na busca do “tempo perdido”,

mas também porque – e isso é o mais importante

– nossos clientes simplesmente AMAM padarias.

E, sem dúvida alguma, precisamos estar muito

bem preparados para atender a esses e muitos

outros desejos deles nesses novos tempos.

O “NOvO NORMAL”

Desde que teve início a crise provocada pela pan-

demia do novo coronavírus no Brasil, as vendas

neGÓcios / todos contra o coronaVírUs

O consumidor vai voltar diferente no pós-COVID, valorizando ainda mais seus recursos financeiros e questionando bastante os preços dos serviços e produtos oferecidos pelas padarias.

no varejo foram tremendamente impactadas. Só

no primeiro trimestre elas recuaram 2% em re-

lação ao quarto trimestre do ano passado, como

apontou o Instituto Brasileiro de Geografia e Esta-

tística (IBGE). E, com as vendas em baixa, a que-

da na lucratividade dos negócios também está se

configurando como cada vez mais certa. Assim,

para garantir a sobrevivência da padaria, proteger

o caixa da empresa se torna prioridade máxima.

Reestruturar dívidas, buscar maior eficiência ope-

racional, reduzir estoques e adiar investimentos

não essenciais são algumas das ações tomadas

pelos panificadores atualmente.

“Não há dúvidas de que a adequação de lojas

para as novas regras de proteção e prevenção da

COVID-19 tem sido um investimento essencial,

além da segurança da própria loja. Ainda que os

canais online tenham ganhado força, há lojas físi-

cas, como as padarias, que permanecem abertas, e

viram suas perdas crescerem de maneira expressi-

va, muitas delas em função de erros operacionais

provocados pela pressão extra sobre a equipe de

funcionários. Além disso, o varejo talvez nunca te-

nha precisado tanto de liquidez. Apesar do que se

Sto

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CONTATO COM OS CLIENTES. Teremos que tomar cuidados no “novo normal”, mas a cordialidade do

atendimento vai ser a mesma de antes.


UMA IDEIA PARCEIRA E SOLIDÁRIA

Como já foi dito inúmeras vezes, os desdobramentos

socioeconômicos gerados pelo período de quarentena,

essencial ao combate da pandemia da COVID-19 no Bra-

sil, estão operando impactos diretos no faturamento de

padarias, confeitarias e restaurantes de todo o País. E,

em um momento em que a solidariedade é fundamental

para minimizá-los, algumas empresas têm se mobilizado

no sentido de oferecer ao setor de alimentação algumas

soluções para eficientizar a operação de seus parceiros

no comércio de produtos e serviços.

Uma dessas iniciativas partiu da Bunge, que, por meio

da união de suas marcas Delícia, Primor, Soya, Salada e

Salsaretti, criou o projeto “Alimente o Bem”. A plataforma

está disponibilizando vouchers de consumo em estabe-

lecimentos, clientes ou não da empresa, para serem uti-

lizados após o período de quarentena, com o diferencial

de que padarias e confeitarias contempladas poderão

vender e gerar receita, mesmo estando fechadas ou sem

a possibilidade de atuarem no delivery.

E a ação tem, ainda, um apelo solidário: a cada vou-

cher vendido, uma refeição completa será doada pelas

marcas a instituições de São Paulo, Recife e Blume-

nau, que atuam dando apoio a pessoas em situação

de vulnerabilidade social. “Para fazer parte dela, a me-

cânica é bem simples: basta as padarias e confeitarias

interessadas se cadastrarem gratuitamente no site

www.alimenteobem.com.br e listar seus pratos e valo-

res, para que os vouchers sejam gerados”, explica João

Galoppi, gerente de Comunicação, Marca e Inteligência

de Mercado da Bunge.

noticia, mesmo com a Selic no valor mais baixo da

história, o acesso ao crédito sofreu uma enorme

restrição, fazendo com que o varejista se questio-

ne se existe alguma forma de investir e proteger o

caixa ao mesmo tempo”, pondera Gustavo Carrer,

gerente de Desenvolvimento de Negócios da Gun-

nebo, fornecedora de equipamentos de proteção

eletrônica para o varejo e referência em soluções

de tecnologia para performance de loja. E, após a

recessão, tenha certeza de que o quadro de fun-

cionários deverá se manter reduzido, em um ce-

nário em que as empresas terão preferência pela

contratação de colaboradores mais polivalentes e

com novas competências e, ainda, de forma geral,

com capacidade de gerir responsabilidades e equi-

pes à distância.

Já do lado do consumidor, as mudanças em seu

perfil deverão ser profundas. Muita gente perdeu

o emprego, as dívidas se acumularam e o dinheiro

andará curto, principalmente nos primeiros meses

da retomada do pós-crise. E tudo isso, é claro, vai

fazer com que ele valorize ainda mais os recur-

sos financeiros que tem disponíveis, poupe mais e

questione bastante os preços dos serviços e produ-

tos, inclusive aqueles oferecidos pela sua padaria.

“O fato é que, hoje, o brasileiro vive um mo-

mento de intensa reflexão e mudança de com-

portamento, inclusive, sobre consumo, finanças

e trabalho. Estamos diante do ‘novo normal’, no

qual, além de fatores como a intensificação da in-

tegração digital entre empresas e consumidores –

serviços de e-commerce e delivery, por exemplo, que

ganharam ainda mais o status de ‘estratégicos’), os

brasileiros foram forçados a enxergar a necessi-

dade de se ter um planejamento financeiro. Dessa

forma, analisar as despesas mensais e estabelecer

novos costumes de consumo nunca foi tão prio-

ritário para eles, e nem deixará de ser no futuro”,

analisa e dá a pista o professor Carlos Afonso, só-

cio do Grupo MCR – consultoria que atua nos seg-

mentos de contabilidade, auditoria e treinamentos

corporativos – e, ainda, autor do livro “Organize

suas finanças e saia do vermelho”. “Então, estar

bem preparado para esses ciclos e, consequente-

mente, para os desafios que eles vão trazer para

os clientes, certamente ajudará as empresas a

atravessarem as tempestades da melhor forma

possível. Em síntese, é preciso se adaptar ao novo

normal”, complementa, fazendo um alerta final e

especial aos panificadores.

14 IPC 830 Jun/Jul 2020

Sto

ckFr

eedestaQUe / cenÁrio pÓs-pandeMia

ão é preciso ser nenhum guru para saber que

a baixa produtividade da atividade econômi-

ca no Brasil – que, por tabela, afeta a nossa

competitividade – é um problema antigo. E as

consequências disso em tempos de COVID-19, vêm se tor-

nando mais evidentes e colocam a nu toda sorte de vícios

ocultos que travam o nosso desenvolvimento.

Com efeito, a crise do novo coronavírus atingiu de jeito

a economia brasileira e, em especial, a classe empresarial.

E fez isso derrubando metas detalhadamente planejadas,

pondo abaixo as perspectivas dos índices de crescimen-

to econômico, de investimentos nas mais diversas áreas,

impondo-nos um restritivo ritmo de quarentena, valida-

do, sim, por sábios parâmetros científicos, mas que já está

deixando muitas cicatrizes indeléveis em nossa socieda-

de, não apenas em face a inestimável perda de vidas de

entes queridos de milhares de famílias, como também

n

É possível tirar lições do momento da crise da COVID-19 para mudar a mentalidade de negócios no que diz respeito à produtividade.

REDEFInInDO A

PRODUTIVIDADE

pela “morte” de várias empresas e negócios, deixando

atrás de si um rastro de destruição de sonhos, ideais e de

enormes esforços para conquistá-los, além de de desem-

prego, pobreza e incerteza com o que ainda vai acontecer.

Entretanto, se para muita gente esse cenário de “ter-

ra arrasada” é motivo de paralisia, para outros pode ser

também de oportunidade para se fazer uma releitura de

nossas atitudes frente ao tema “produtividade”. Sim, ago-

ra é a hora de repensarmos algumas atitudes, não só para

nos reorganizarmos mesmo ainda em tempos de pande-

mia, para enfrentar os novos desafios do pós-crise, que

certamente virão.

EM bUSCA DO FUTURO MAIS QUE PERFEITO

Em termos de economia, produtividade traduz a capaci-

dade de realizar o máximo de trabalho possível com o

mínimo de recursos necessários. Em outras palavras,

VIRANDO O JOGO. Se os tempos dos negócios serão outros depois da pandemia, você precisa se antecipar e mudar agora para enfrentar os novos desafios da produtividade.


esse conceito remete à busca constante por otimização

que acompanha toda e qualquer atividade empresarial.

E, como tal, precisa, de forma obrigatória, fazer parte do

mindset (ou, mais simplesmente, “programação mental”)

de quem quer ter sucesso no mundo dos negócios.

Contudo, diante das dificuldades tangíveis e bastante

conhecidas pelos panificadores – como, ´pr exemplo, im-

possibilidade de acesso a linhas de crédito, falta de mão

de obra qualificada, excesso de burocracia e incidência de

uma carga tributária arrasadora, entre tantas outras –,

fato é que o setor produtivo, notadamente no segmento

de micro e pequenas empresas no Brasil, faixa na qual a

maciça maioria das nossas padarias se encaixa, apresen-

ta uma das menores taxas de produtividade do planeta.

Nessa hora, fazendo um desconfortável, mas necessá-

rio, “mea culpa”, talvez o principal problema nessa histó-

ria seja mesmo a boa e velha falta de conhecimento dos

empreendedores para gerenciar seus próprios negócios.

E momentos de agudização de crises econômicas, como

este que estamos vivendo em função da COVID-19, co-

locam a nu, de maneira muito clara, a existência do pro-

blema. E como fazem isso sem rodeios, também indicam

com mais clareza ainda erros cometidos pela classe em-

presarial, servindo, por isso mesmo, como estímulo para

redefinição de modelos, ferramentas e estratégias para

combater e eliminar velhos vícios que nos atrelam sem-

pre a uma espécie de “pretérito sempre imperfeito”, e, sim,

permitindo-nos a chance de ingressar num “futuro mais

que perfeito”, turbinado pelo aumento da produtividade.

MERGULHE DE CAbEÇA NA TRANSFORMAÇÃO DIGITAL

E aí você diz: “OK! Mas por onde devo começar?” Bem, essa

é uma pergunta para a qual existem inúmeras opções de

respostas, cuja explanação não caberia numa única re-

portagem como esta da Revista IPC, e que poderiam se-

guramente ser dadas de forma mais apropriada por meio

da contratação de uma consultoria de negócios. Mas há

alguns pontos e dicas que podemos enfatizar no curto es-

paço que nos resta nestas páginas para você redefinir o

SEU modelo de produtividade.

O primeiro – e, talvez, o mais importante deles –, é

entender que, se a realidade de consumo está mudando,

você também precisa mudar. É hora, mais do que nunca,

de desconstruir e reconstruir seu modelo de gestão, jo-

gando fora o que não presta e abrindo sua cabeça para

as novas oportunidades que virão no pós-pandemia. Não

espere: faça isso já, para eliminar concepções antiquadas,

que não servem mais para nada, para turbinar as mudan-

ças de seu negócio que se farão necessárias nos tempos

que virão. Pode não ser o seu caso, mas, por exemplo, em

outros tempos de “normalidade”, quantos panificadores

torceram o nariz e até deixaram de lado o uso de ferra-

mentas como a internet, as vendas online, as redes sociais

e as estratégias como a do delivery – próprio ou por meio

de aplicativos – que vêm se mostrando eficazes e até

como “salvadoras da lavoura” nestes tempos de crise?

Em meio a um cenário altamente marcado pela trans-

formação digital, cada vez mais negócios têm buscado

novas estratégias para dinamizar o desenvolvimento de

produtos e serviços, não só a fim de garantir a produtivi-

dade, como também a escalada de sua competitividade

no mercado. Para isso, a busca de soluções tecnológicas –

como softwares e aplicativos – também vem crescendo em

níveis exponenciais, tornando-se foco prioritário e obriga-

tório de gestão para essas empresas.

Como consequência disso, o uso desses sistemas está

deixando de ser um fator diferencial para ser uma ne-

cessidade para ganhar da concorrência. Reforçando essa

constatação vale lembrar que, muitas vezes, os pequenos

e médios negócios, como os de padaria, convivem com

margens muito apertadas, o que transforma os ganhos ou

processos que eles conseguem otimizar em verdadeiros

motores de geração de crescimento para eles. Tanto isso é

verdade, que diversas casas no ramo de panificação já es-

tão nascendo dentro de uma geração digital, pensando de

uma forma diferente, enxergando a inclusão digital como

fator essencial.

Como resultado disso, os setores de comércio e servi-

ço, operando em diversos ramos e nichos, vêm investindo

nessas ferramentas. E, certamente, investirão nelas ainda

com mais força no período pós-pandemia, porque elas

conseguem gerar um volume de dados muito grande. Uma

simples nota fiscal, por exemplo, pode oferecer a uma pa-

daria várias informações sobre o consumidor, como qual

produto ele comprou e quanto ele gastou. Ou seja, a partir

disso, o panificador familiarizado e atualizado com as no-

vas tecnologias digitais consegue cruzar dados em benefí-

cio próprio e, por tabela, consegue conquistar um nível de

produtividade (e de vendas também, é claro) muito maior.

Pense em tudo isso com muita atenção e... saia na frente!

16 IPC 830 Jun/Jul 2020

om certeza, vai valer a pena esperar! E ainda

vai valer mais a pena participar da FIPAN 2020,

que acontecerá entre os dias 24 e 27 de novem-

bro, no Expo Center Norte, em São Paulo/SP.

E, sem dúvida alguma também, esta próxima edição do

evento já está destinada a ser um grande sucesso. Moti-

vos para isso não faltam. Mas, o principal deles é que a

FIPAN 2020 vai funcionar como a grande ferramenta do

setor para a retomada dos negócios.

“Ao contrário das outras feiras do setor de alimentos,

que também precisaram ser adiadas, a FIPAN não sofreu

e nem passou para os visitantes uma sensação de descon-

tinuidade. Além disso, sua realização no próximo mês de

novembro vai coincidir com um momento muito especial

de reabertura do mercado, marcado por uma forte deman-

Fipan 2020 / neGÓcios eM alta

C

Vem aí a FIPAN 2020, mais uma vez repleta de novidades, inovação e muito conteúdo.

da estrangulada durante o período da COVID-19, no qual

os operadores da panificação e do foodservice estarão ávidos

por renovação”, explica João Ricardo Neves, diretor da FIPAN

e da Seven, empresa organizadora da feira do SAMPAPÃO.

E, esse momento de grandes oportunidades terá ainda

a sorte de coincidir com outros eventos muito especiais

de estímulo aos negócios, bem como de importância si-

milar no calendário comercial do ano, tais como a Black

Friday, que acontecerá na mesma semana da feira, o que,

entre outras coisas, abrirá espaço para a realização de

campanhas e promoções por parte das empresas que irão

participar da FIPAN 2020.

“O evento ‘Black Friday é mundialmente famoso por

aumentar as vendas das empresas. Portanto, acreditamos

que os visitantes irão aguardar essa semana – e, por exten-

são, a feira – para enfim realizarem compras e investimen-

tos. A comunicação da FIPAN estará voltada este público,

incluindo projetos como o FIPAN PARCEIROS, de cupons de

desconto para o momento da feira, que já está ativo mes-

mo antes do evento, e cujas ofertas estão sendo divulgadas

através de e-mail marketing e pelo site da FIPAN e suas

redes sociais”, pontua ainda João Ricardo

SINERGIA PERFEITA

Aliás, para reforçar a comunicação com seus visitantes, a

organização da feira está divulgando diversos dados em

suas redes sociais, bem como pesquisas e informações

aos empresários envolvidos no evento, além de entrevis-

tas e campanhas com mensagens de reconhecidos chefs.

É o caso de influenciadores como Luiz Farias, Rogério Shi-

mura, Amélia Lino, Fernando de Oliveira e Ricardo Cam-

pos, que semanalmente enviam suas palavras de positivi-

dade por meio do Instagram da FIPAN.

A FEIRA DA

RETOMADAnovadata

24 a 27Novembro

2020


An_Fipan2020v2_210x280_curva.indd 1 27/03/20 13:17

18 IPC 830 Jun/Jul 2020

E para colaborar com as empresas participantes do

evento intensificou sua plataforma de interação entre

a indústria e os compradores. Na área do site chamada

“Parceiros FIPAN”, todo dia são divulgadas promoções

que os expositores estão realizando antes da feira, a fim

de impulsionar as vendas. São descontos de mais de 25%

para produtos como farinhas, EPIs, máquinas e equipa-

mentos, ofertas de garantias estendidas e muito mais.

Complementarmente, a proximidade da nova data de

realização da FIPAN 2020, quase no início de dezembro,

produzirá uma sinergia perfeita com outro evento impor-

tantíssimo para os panificadores e operadores do setor de

alimentos, que é o Natal. Essa proximidade temática, ali-

ás, é um dos pontos altos da feira, que vem sendo muito

elogiado pelos expositores, deverá objetivamente se refle-

tir na materialização de um grande volume de negócios.

“E o mesmo deverá acontecer com a Páscoa 2021: uma

vez que a FIPAN será palco dos lançamentos para aque-

la data, já que novembro é o mês em que a indústria e

os compradores das padarias e de outros segmentos aos

quais a feira está direcionada começam a se preparar

para a comemoração”, destaca, por sua vez, Antero José

Pereira, presidente do SAMPAPÃO.

CONTEÚDOS EXCLUSIvOS

Mas não será “apenas” de inúmeras inovações e novida-

des em produtos, ingredientes, máquinas e equipamentos

e serviços, entre tantos outros segmentos que, com toda

certeza, irão viabilizar e garantir a retomada do merca-

do de panificação, confeitaria e alimentação em geral no

pós-crise, que marcarão a FIPAN 2020 como um evento

emblemático e inesquecível. Vários eventos paralelos re-

alizados durante o evento também vão contribuir para a

conquista desse protagonismo.

Entre eles, merece destaque a ARENA CAMPEONATO

SENAI que, este ano, sediará o Campeonato de Panifica-

ção e Confeitaria do SENAI, o maior do Brasil. Após a se-

letiva realizada no final do ano passado e início de 2020,

profissionais de oito estados foram selecionados para

participar da competição. Outro espaço com muita ati-

vidade será a ARENA DO CONFEITEIRO, que contará com

a participação de mais de 2.000 alunos de escolas e 90

chefs renomados, ensinando seus maiores segredos aos

visitantes, com foco na confeitaria clássica, artística e no

mercado de “Faça e venda”.

Quem também estará de volta na FIPAN 2020 será a

ESTAÇÃO CAFÉ, com muitas atrações e conteúdos volta-

dos ao treinamento de baristas e à ampliação do conhe-

cimento sobre essa bebida tão tradicional entre os bra-

sileiros, considerados os maiores consumidores dela no

mundo. Será um espaço para aulas e palestras de grandes

personagens do setor, para falar sobre máquinas, acessó-

rios e tipos de café, principalmente para os operadores

de padarias, estabelecimentos nos quais os clientes cada

vez mais encontram o lugar ideal para consumir cafés de

qualidade com todo o conforto.

Finalmente, pelo quarto ano consecutivo, a feira con-

tará novamente com o FIPAN PIZZA, um espaço dedicado

exclusivamente à famosa “redonda”, com a promoção de

aulas com a curadoria do renomado Instituto ConPizza.

CENTRAL COVID-19 E MUITO MAIS NO SITE

Com 300 expositores confirmados, a FIPAn 2020

estará aberta a todos os profissionais e gestores de

padarias, confeitarias, restaurantes, pizzarias, buffets

e lanchonetes, entre outros estabelecimentos ligados

à comercialização de alimentos, muitos deles vindo

em caravanas de todas as regiões do Brasil, aguarda-

das em número ainda maior nesta edição da feira.

Consolidada como uma plataforma completa para

empresas do setor da alimentação apresentarem novi-

dades e tendências aos mais diversos agentes transfor-

madores, mais uma vez a edição deste ano do evento

promete apresentar um enorme acervo de novidades,

tendências e inúmeras atividades ligadas ao conheci-

mento e desenvolvimento apresentados pelos princi-

pais fornecedores tais como automação comercial, má-

quinas e equipamentos, matérias-primas, insumos, em-

balagens, acessórios em geral, além de produtos finais.

no site www.fipan.com.br, além de todas as infor-

mações sobre a feira e para a realização de seu creden-

ciamento antecipado para a FIPAn 2020, você também

poderá encontrar a “Central COVID”, uma área com di-

cas, soluções e documentos oficiais relacionados ao

tema, especialmente criada para guiar os empresários

neste momento delicado, trazendo informação correta

para todos, a fim de evitar a propagação de fake news e

diretrizes de fontes não confiáveis. Basta dar um clique

no ícone da régua de abertura do site.

Fipan 2020 / neGÓcios eM alta


Sto

ckFr

eecoMUnicaÇÃo & BencHMarK / iniciatiVas diGitais

omo já dizia o “Velho Guerreiro”, o saudoso

Chacrinha, “quem não se comunica, se es-

trumbica!” E, em tempos de COVID-19, nos

quais a necessidade de interação entre as pes-

soas – embora digital – passou a ser absolutamente fun-

damental, essa máxima ganha ainda mais peso.

Por conta disso, pensando na importância de manter

os panifi cadores informados e munidos de ferramentas

que possam auxiliá-los neste momento difícil, as entida-

des reforçaram sua presença nos meios digitais, e estão

disponibilizando diversos conteúdos relevantes em seu

site, grupos de Whatsapp e mídias sociais, bem como por

Cmeio de lives abertas à participação de todos eles.

“Como o distanciamento social tem sido o maior desa-

fi o do SAMPAPÃO ao longo da crise do novo coronavírus,

nesse ambiente digital, entre muitas outras coisas, os as-

sociados e panifi cadores de São Paulo e de todo o Brasil

podem conferir informações sobre serviços de nossas en-

tidades, acompanhar informes legais e negociações com

diversos órgãos públicos e privados, e, ainda, ter acesso

a um amplo acervo de conteúdos personalizáveis de di-

vulgação e propaganda para difusão gráfi ca e digital”, en-

fatiza Antero José Pereira, presidente do SAMPAPÃO, sem

deixar de destacar, ainda, o esquema especial de Ensino à

A COMUnICAÇÃO QUE TRANSFORMASAMPAPÃO reforça sua comunicação e sua presença digital para enfrentar e vencer a COVID-19.

FERRAMENTA SOCIAL. Iniciativas digitais do SAMPAPÃO promovem avanços sensíveis na forma de pensar e agir em tempos de pandemia.

20 IPC 830 Jun/Jul 2020

Distância, criado pela Escola IDPC, para interação e aten-

dimento dos alunos de seu Curso Técnico em Panificação

durante a pandemia, e que vem fazendo o maior sucesso.

(NE: Veja a reportagem sobre ele na seção “Escola IDPC / Aper-

feiçoamento Profissional” desta edição da Revista IPC)

LIVES DO SAMPAPÃO

Além disso, o SAMPAPÃO também encontrou na internet

espaço para a realização de lives para engajar e fortalecer

ainda mais a relação de confiança das entidades com os

panificadores associados de São Paulo, bem como com os

representantes da Família Panificadora de todo o Brasil.

Exemplo disso foi o encontro virtual realizado por elas

através do aplicativo Zoom no dia 12 de maio, contan-

do com a participação desse público, com o objetivo de

levantar questões e discutir tópicos preocupantes neste

momento de crise, tendo como foco a situação atual das

padarias e como o SAMPAPÃO, por meio de sua platafor-

ma de multisserviços, pode mais bem contribuir para a

oferta de soluções para equacioná-los.

Nesse âmbito, merece destaque também a live promo-

vida no dia 26 de maio, que contou com uma apresenta-

ção de Sergio Molinari, conselheiro, consultor, pesquisa-

dor, palestrante, produtor de conteúdo no Youtube e sócio

fundador da Food Consulting – uma das mais importan-

tes Consultorias especializadas no Mercado de Foodser-

vice no País –, e com a ativa participação do presidente

do SAMPAPÃO, Antero Pereira, do presidente da AIPESP,

Rui Manuel Rodrigues Gonçalves, e, ainda, de um grande

número de panificadores de São Paulo, para debater as

perspectivas para a panificação na retomada do pós-crise.

“Sem dúvida, foi uma iniciativa bastante produtiva

e uma oportunidade muito especial proporcionada pelo

SAMPAPÃO para debater o tema, tanto numa perspectiva

tanto micro quanto macro, bem como para conhecer em

detalhes a realidade que esses operadores estão viven-

do no momento atual e vislumbrar, por meio de insights,

o que eles e todo o setor alimentação e foodservice irão

vivenciar num futuro, esperamos próximo, quando o mo-

mento atual relacionado à COVID-19 passar”, pontuou

Molinari ao final da live.

INICIATIvAS DO bEM

Porém, pautas sobre o coronavírus não têm movimentado

apenas o SAMPAPÃO. Outros projetos mantidos por entes

da sociedade, como profissionais ligados à panificação e

ao foodservice, notadamente pelos meios digitais e redes

sociais, têm dado expressiva contribuição no sentido de

informar, orientar e dar dicas valiosas para os profissio-

nais desses setores.

É o que tem feito, por exemplo, o já citado Sergio

Molinari, em seu canal do Youtube, o “Foodservice com

Sergio Molinari”, no qual periodicamente divulga vídeos

trazendo conteúdos bastante atuais ligados à realidade

brasileira e que, agora, revestem-se de ainda mais re-

levância, em função das consequências da COVID-19,

que passaram a comprometer seriamente o desempe-

nho do mercado de alimentação. “Nosso objetivo é ser

um agente de transformação e melhoria do ambiente

de negócios do foodservice. Por isso, nos dispusemos a

compartilhar gratuitamente conhecimento e reflexões

sobre esse mercado, buscando contribuir com tantos

profissionais e empresários em suas decisões e ações”,

explica o consultor.

Outra iniciativa que merece destaque partiu do

premiado e renomado chef boulanger, proprietário da

famosa Levain Escola de Panificação e, também, dire-

tor do SAMPAPÃO, Rogério Shimura, que, por meio de

sua página no Instagram promoveu uma série de lives,

reunindo personalidades e empresários do setor para

discutir caminhos e soluções para minimizar os im-

pactos da atual crise do novo coronavírus. Entre elas,

algumas que geraram expressivos níveis de audiência

foram aquelas que trouxeram como personagens cen-

trais o presidente do SAMPAPÃO, Antero José Pereira; o

panificador e proprietário das padarias Saint Germain

e Bologna – e também diretor do SAMPAPÃO –, Wagner

Ferreira; o diretor da feira FIPAN, João Ricardo Neves; o

chef Luiz Farias, da Academia Bunge, e o presidente da

Bralyx, Gilberto Poleto.

Iniciativas louváveis como todas essas atestam mais

uma vez, que a comunicação não deve ser vista apenas

como transmissão de informações, mas, sim, como um

processo de produção e ressignificação de sentidos sociais,

enquanto relações interculturais, a fim de surtir efeitos po-

sitivos, para que as pessoas, de forma coletiva, mudem de

comportamento e de atitude, criando o pensamento sau-

dável e produtivo focado, sobretudo, no bem comum de

toda a sociedade, e não apenas de um grupo ou categoria,

auxiliando-a a vencer qualquer desafio.

coMUnicaÇÃo & BencHMarK / iniciatiVas diGitais


Vencer a crise do coronavírus será difícil, mas possível. Só que isso exigirá muito mais do que altas doses de inovação e criatividade por parte dos panificadores.

entreVista / serGio Molinari | Food consUltinG

COMPETÊnCIA

POSTA À PROVA

esta entrevista exclusiva à Revista IPC, Sergio

Molinari, conselheiro, consultor, pesquisador,

palestrante, produtor de conteúdo no Youtu-

be e sócio fundador da Food Consulting – uma

das mais importantes consultorias especializadas no

mercado de foodservice no País – fala sobre o momento

atual e fornece dicas e informações importantes e precio-

sas para ajudar os panificadores associados ao SAMPA-

PÃO a atravessarem e, mais do que isso, vencerem a crise

da COVID-19. Confira!

REvISTA IPC: SERGIO, QUE IMPACTOS A PANDEMIA DO

NOvO CORONAvíRUS GEROU NO foodSErVIcE E, MAIS

ESPECIFICAMENTE, NAS PADARIAS?

Sergio Molinari: Até o final de fevereiro, esperávamos um

ncrescimento no foodservice de 4,8% para 2020, em termos

reais, ante igual período do anterior. Para as padarias, não

víamos um cenário muito diferente disso. Uma evolução

desse patamar seria um dos três maiores crescimentos

reais em dez anos, e trazia consigo uma previsão de cres-

cer na mesma proporção em 2021 e 2022, um bom ciclo

para o mercado, tendo o crescimento do PIB e da renda

do brasileiro, bem como a queda do desemprego como

principais motores desse avanço. Com a COVID-19, esses

passaram a projetar de 5% a 6% de queda no PIB, desem-

prego superando 17% (talvez até 20%) e renda caindo uns

3% ou 4%. Isso, agravado por tantos estabelecimentos fe-

chados, pelos protocolos e limitações de operação e pela

própria retração do consumidor, mudaram radicalmente

as projeções iniciais.

SÉRGIO MOLINARI. Tanto as padarias quanto os consumidores voltarão diferentes e, de certa forma, fortalecidos e melhores no pós-crise da COVID-19.Fo

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22 IPC 830 Jun/Jul 2020

QUAIS SÃO AS PREvISõES DE DESEMPENHO DO SETOR

EM 2020?

A projeção hoje é que o mercado de foodservice cairá 25%

neste ano, em termos reais. No caso das padarias, cer-

tamente, bem menos, por conta de terem se mantido

abertas, mesmo que com o foodservice prejudicado, en-

tre outros impactos. Numericamente, ainda não temos

uma análise segura para as panificadoras, mas dada a

contribuição do foodservice no negócio de padarias e ou-

tras questões especialmente relacionadas aos impactos

negativos da crise no emprego e na renda do consumi-

dor desse tipo de estabelecimento, trabalhamos com um

cenário de queda de 5% a 10% em relação a 2019. Mas,

tão importante quanto projetar o resultado do ano, é crí-

tico entender que temos uma curva de recuperação do

faturamento e da saúde: abril foi o pior mês do ano: no

foodservice vendeu-se apenas 25% do que foi abril de 2019!

EM QUE RITMO SE DARÁ A RETOMADA NO PÓS-CRISE?

A partir de agora, projetamos uma recuperação gradual,

mês a mês, até novembro e dezembro, quando poderemos

ter já uns 80% ou 90% do que seria normal para esses

meses em 2019. Estimamos que o foodservice só recupere

os patamares de 2019 em 2022, e que as padarias poderão

voltar a 2019 a partir do segundo semestre de 2021. Mas,

para isso, há uma “lição de casa” sem precedentes para os

empresários fazerem. Mas vale dizer que uma coisa é vol-

tar ao faturamento de 2019, e outra é voltar à rentabilida-

de de 2019. Neste caso, não visualizamos a possibilidade

de a rentabilidade das padarias já voltarem a padrões de

2019 em 2021. Deveremos ter um certo empobrecimento

do mix de compra do consumidor, uma pressão de custos

e gastos e até uma pressão vinda de algum endividamen-

to que certamente piorará os resultados médios do setor.

QUAIS OS PRINCIPAIS TÓPICOS DESSA “LIÇÃO DE CASA”?

Um exercício importantíssimo é um planejamento finan-

ceiro realista, que considere que o faturamento será abai-

xo do esperado por vários meses, que vá se recuperando

gradativamente e no qual os custos operacionais estejam

elevados (protocolos, cuidados, limitações de espaço) ao

longo desse período. A dica para eles é: acima de tudo,

cuidem do caixa, da liquidez, da disponibilidade de recur-

sos para atravessar um período de vários meses em que

a lucratividade vai secar, ou irá até parar no vermelho.

Garantir que haverá recurso para tocar a operação numa

margem ruim por meses é fundamental para atravessar

a crise. Além disso, eles devem considerar também que

provavelmente terão que assumir algum endividamento

ou colocar dinheiro no caixa da empresa. Outra recomen-

dação importante é que esses operadores estudem o mer-

cado e a concorrência, para ver quem está “bem” e quem

está “mal”, quem está fechado ou investindo, e por aí vai.

Cenários de crise como este acabam com alguns concor-

rentes, mas também geram outros. Sobretudo, eles pre-

cisarão ser responsáveis, íntegros, justos e transparentes

com medidas duras, especialmente junto a funcionários

e fornecedores. Mas é obrigatório que eles as tomem. Dei-

xar para amanhã decisões que já são necessárias clara-

mente hoje, só piora as coisas.

E O QUE PODE OU PRECISA SER FEITO PARA PROTEGER

O EMPREGO?

No campo de pessoas, uma dica: o melhor retorno do fa-

turamento e do crescimento dependerá das pessoas que

conhecem melhor o negócio, que fazem mais diferença

na operação e no atendimento, que passam mais segu-

rança, confiança e estabilidade para o negócio. Essas pes-

soas têm que ser protegidas de alguma forma, seja com

a prioridade para a manutenção do emprego, seja na for-

ma de desligá-las dele, seja no oferecimento de trabalhos

avulsos em caso de demissão e por aí vai.

COMO vOCÊ AvALIA O NívEL DE PARCERIA ENTRE OS

OPERADORES E SEUS FORNECEDORES EM TEMPOS DE

COvID-19?

Bem, há um tremendo “efeito dominó” na relação cliente-

-fornecedor no nosso ramo. O grau e a extensão da crise

que acontece na ponta (no caso, no operador, na padaria,

por exemplo) vai refletir diretamente nos distribuidores,

principais fornecedores do ramo. Assim, se o faturamento

cai muito na ponta e compromete o fluxo de caixa, tende

a acontecer o mesmo nos canais de abastecimento. Mais

do que nunca o mix de produtos tem que ser racionaliza-

do, tem que se tornar mais eficiente. Além disso, o serviço

técnico tem que ser dirigido para ações que tragam mais

eficiência, melhor desempenho, mais rendimento. E o que

me parece mais importante neste momento é que os par-

ceiros discutam sobre como um pode ajudar a viabilizar a

liquidez do outro, tendo o caixa como ponto central.

entreVista / serGio Molinari | Food consUltinG


QUAL A SUA AvALIAÇÃO DAS ESTRATÉGIAS QUE OS

OPERADORES DO SETOR ADOTARAM COM INOvAÇÃO E

CRIATIvIDADE, PARA DRIbLAR A CRISE ATUAL?

Delivery, take-out, drive-thru, grab-and-go, tudo isso foi super

acelerado neste momento e deverá fazer parte da estraté-

gia de agora em diante das padarias. É impossível imagi-

nar que se estas soluções foram tão incorporadas à vida

do consumidor – e não apenas em comida, mas remédios,

eletrônicos, roupas, loteria e até banho e tosa – não irão se

tornar componentes da forma de consumir mais do que

nunca! Agora, preciso discordar ligeiramente quanto às

propostas de inovação e criatividade que você enfatizou e,

de alguma forma, dar um puxãozinho de orelha nos em-

presários, gestores e em todos nós que apoiamos o setor.

COMO ASSIM?

Estamos falando desses temas todos – bem como de no-

vos formatos de vendas e novas tecnologias – com tanta

ênfase neste momento por conta da “dor” da crise. Mas há

pouco de inovação e criatividade nisso tudo: são modelos

amplamente conhecidos, testados, validados e incorpora-

dos a empresas aqui no Brasil e no mundo todo. O que que-

ro dizer é que estamos atrasados e que temos sido lentos

e um pouco negligentes com esses movimentos e tendên-

cias. Claro que há casos de empresas que já vinham pra-

ticando vários dessas ideias com sucesso, mas, na grande

maioria, temos implantado novas soluções e práticas de

forma lenta. Em tempos de transformação digital, temos

nos atualizado em ritmo analógico, enquanto a inovação e

criatividade, realmente, está acontecendo em ritmo digital!

Talvez essa deva ser uma das duas principais preocupações

que o empresário do setor tenha que ter para o futuro, que

são não se tornar ultrapassado e obsoleto pela tecnologia.

COMO, ENTÃO, ACELERAR O PROCESSO?

Com planejamento. E, considerando o medo da contamina-

ção pela COVID-19, a preocupação com o orçamento fami-

liar (além de outras com saúde, higiene e limpeza) deverá

ser tão grande e latente, que os estabelecimentos precisa-

rão se adequar taticamente – como, aliás, boa parte deles

já vem fazendo – às novas expectativas do consumidor. Em

outras palavras, esses aspectos na forma de apresentação

das casas aos clientes no pós-pandemia terão que ser prio-

rizados. Claro, com o passar do tempo, essas preocupações

deverão diminuir sua influência nos hábitos de consumo, e

poderemos voltar a colocar mais foco na experiência como

um todo para os consumidores. Acredito que esta crise dei-

xará, sim, suas “pegadas” nas mudanças de hábito do con-

sumidor, mas não de forma tão crítica como ocorre neste

exato momento. Contudo, para ser honesto, ainda não há

como saber o que voltará a ser como era, quais serão os

novos padrões, exigências e expectativas do consumidor.

Para isso, será necessário estar atento ao consumidor e re-

alizar pesquisas dentro de alguns meses, para entender as

transformações que irão permanecer.

MAS DÁ PARA ANTEvER MUDANÇAS RADICAIS NO COM-

PORTAMENTO DELE?

Olha, não acredito que o mundo e o consumo serão radi-

calmente diferentes daqui a seis meses, ou daqui a um ou

dois anos. Mas também é irresponsável imaginar que as

coisas voltarão a ser como eram após tantas e tão inten-

sas transformações ocorridas por conta da COVID-19 em

tão pouco tempo. Como eu já disse, as formas de atendi-

mento como o delivery e o take-out, bem como as tecno-

logias que permitem viabilizá-las farão parte dos novos

padrões de consumo. Nesse âmbito, aliás, o uso da tec-

nologia fará muita diferença no processo que chamamos

de “touchless/contactless” (menos toque/menos contato): o

consumidor estará mais sensível quanto ao contato físico

com as coisas e as pessoas. Assim, toda tecnologia que

puder apoiar o cliente nesse tipo de preocupação será

bem-vinda. E isso vai incluir cardápios lidos por QRCode,

menu boards mais dinâmicos, comandas eletrônicas no

celular, pagamento sem cartão e dinheiro, e muito mais.

EM SUMA, NO PÓS-CRISE, O CONSUMIDOR vAI TER UMA

NOvA “CARA”.

Sem dúvida. E a lógica que me parece adequada é a se-

guinte: o cliente voltará retraído, não só pela preocupação

com a saúde, bem como com o seu orçamento. Por conta

disso, ele vai voltar ao consumo lentamente e de forma

bem seletiva, escolhendo, como eu já disso, os locais em

que confia mais, em que se sente mais seguro e nos quais

vai encontrar os produtos e serviços que deseja. Algumas

expectativas e desejos do que encontrar nos locais em

que consome serão melhor conhecidas nos próximos me-

ses, mas é certo de que ele será mais crítico e exigente:

ele avaliará melhor para quem entregar seu dinheiro e a

destinação de seu poder aquisitivo.

24 IPC 830 Jun/Jul 2020

Na hora de contratar um novo funcionário,

planejamento e observação aos

detalhes ajudam você a selecionar o melhor

candidato.

s hoje tão populares soft skills – habilidades

comportamentais de personalidade que poten-

cializam o conhecimento “técnico”, principal-

mente no que tange ao tão almejado “pensar

fora da caixa” – refletem uma tendência do futuro do tra-

balho. Nesse contexto, a característica mais valorizada por

quem contrata pessoas hoje em dia é, sem dúvida, a cola-

boração, seguida pela habilidade de comunicação e pela

resiliência. Já do lado dos empregados, além de questões

básicas, tais como salários atraentes e pacotes de benefí-

cios idem, parece que um forte fator motivador que pas-

sará a fazer parte de sua relação produtiva com o empre-

gador será algo muito mais ligado a um fator de cunho

essencialmente emocional: nessa equação, cada vez mais,

esses profissionais buscarão um propósito que os encante

e lhes dê sentido no que diz respeito ao seu trabalho.

Pode até parecer exagero ou “poesia romântica”, princi-

palmente em função do atual e alarmante quadro do de-

semprego no Brasil, que cria a impressão de que a busca

por trabalho, em tempos de COVID-19 e nos de pós-pan-

demia, será norteada única e basicamente pela luta pela

sobrevivência. Mas, não é. E, para os empresários, entender

recUrsos HUManos / contrataÇÃo de FUncionÁrios

Aesse propósito vai significar enxergar com mais clareza a

sinergia entre os objetivos da organização e aqueles dos

funcionários, uma compreensão já percebida como funda-

mental na atração e retenção desses colaboradores.

“O pessoal interno da empresa deve ser visto como usu-

ário. E tudo o que ela, empresa, oferece no mercado é o que

deve praticar internamente, em uma consolidação das re-

lações trabalhistas e comerciais pautadas pelo ganha-ga-

nha. Em síntese, todos devem ser felizes, realizar sonhos

e se sentirem capazes”, enfatiza a respeito Melina Alves,

CEO da DUXCoworkers, empresa que desenvolve soluções

a partir da inteligência coletiva centrada no usuário.

E vale dizer que nesse cenário, cada vez mais também,

será importante investir para tornar o trabalho em equipe

mais produtivo, porque ele é um grande potencializador

de ideias inovadoras. Quando diferentes ideias sobre um

determinado assunto são unidas, é claro, cria-se a opor-

tunidade de se gerar avanços expressivos. “Todo mundo

quer expor suas ideias. Só que muitas vezes a gente es-

quece do principal: ouvir. Duas ideias, quando juntas, po-

dem ser infinitamente mais potentes. Além disso, quando

uma pessoa compartilha suas ideias faz com que a outra

FORTALECEnDO A EQUIPE

ENTREVISTA DE EMPREGO. Encontrar e atrair um bom profissional nos dias de hoje não é tarefa fácil. Mas você consegue!

Pix

ab

ay

26 IPC 830 Jun/Jul 2020

enxergue detalhes que ela mesma não havia percebido

na hora em que a teve”, pontua Fabio Abate consultor da

Netas Treinamento e Desenvolvimento, agência especiali-

zada em aprendizado profissional.

E NA HORA DE CONTRATAR...

Um antigo provérbio diz que, para um lenhador cortar

uma árvore, primeiro ele precisa afiar o machado. Apli-

cando essa máxima ao universo da panificação, também

pode-se dizer que, para uma padaria ser bem-sucedida,

precisa antes “afiar o machado” – ou seja, contratar fun-

cionários eficientes. Porém, todo panificador sabe tam-

bém que encontrar e atrair um bom profissional nos dias

de hoje não é tarefa fácil. Então, o que fazer?

Para dar algumas dicas sobre isso, selecionamos e

adaptamos aqui algumas dicas do Grupo Fatos, empresa

paulista dedicada a oferecer serviços de reconhecida qua-

lidade na área contábil, que podem ajudar você a solucio-

nar essa questão. Confira!

1. COLOQUE SUA

PADARIA NA vITRINE

Empresas que projetam uma boa visibilidade para a pró-

pria marca costumam atrair excelentes profissionais. Es-

palhe para os quatro ventos sua política interna, isso vai

criar nos trabalhadores o desejo de serem contratados

por sua padaria.

2. DEFINA MUITO bEM O

PERFIL DO PROFISSIONAL DESEjADO

Este passo pode parecer óbvio, mas ainda é facilmente es-

quecido por quem contrata. Nessa hora, ajuda muito encon-

trar as respostas certas para as seguintes perguntas: Que

tipo de profissional estou procurando? Qual atividade ele

deverá realizar? Quanto de experiência no mercado de tra-

balho deve ter? Que nível escolar será exigido? Que qualida-

des serão essenciais para uma pessoa conquistar essa vaga?

3. PLANEjE COM CUIDADO

O PROCESSO DE SELEÇÃO

Para fazer isso, existem inúmeros métodos de seleção e

recrutamento, tais como entrevistas e testes escritos. Cer-

tifique-se que o método de recrutamento escolhido está

em conformidade com o objetivo da contratação. Além

disso, pense no que deseja extrair do seu candidato. Tal-

vez você queira um profissional que tenha entusiasmo,

por exemplo. Nesse caso, uma dinâmica de grupo poderá

ajudá-lo a identificar essa habilidade entre os avaliados.

4. USE AS REDES SOCIAIS

PARA CONTRATAR FUNCIONÁRIOS

As mídias sociais podem ajudar bastante no processo de

contratação de trabalhadores. Por exemplo, ao receber

o currículo ou indicação de um possível candidato, que

tal dar uma olhada na página dele no Facebook ou no

Twitter, que podem revelar muito sobre suas habilidades,

experiências profissionais, empresas nas quais ele traba-

lhou, bem como sobre seu estilo de vida e seu tipo de per-

sonalidade e até como ele interage com os outros.

5. vEjA SE O CANDIDATO vALORIzA

O TRAbALHO EM EQUIPE

Como dissemos lá atrás, saber trabalhar e pensar em equi-

pe é fundamental. Com certeza, no processo para contra-

tar funcionários, você encontrará currículos excelentes,

mas eles não devem ofuscar esse atributo essencial no

perfil do candidato. Por isso, “sentir” na entrevista se ele se

relaciona bem com as outras pessoas é muito importante.

6. vALORIzE

AS INDICAÇõES

Mesmo com toda a modernidade implantada nas empre-

sas, a antiga indicação ainda é muito vantajosa. Ela é im-

portante porque as pessoas que conhecem a sua padaria

– sejam elas seus amigos panificadores ou mesmo seus co-

laboradores – já conhecem também a cultura da sua casa.

E, por isso, poderão indicar pessoas que se ajustem a ela.

7. SE POSSívEL, DÊ PREFERÊNCIA à

CONTRATAÇÃO DE MÃO DE ObRA LOCAL

A prática de contratar colaboradores da sua comunidade

ajuda no desenvolvimento local por meio da geração de em-

prego e renda e é bem vista por todos, estimulando o bom re-

lacionamento com a comunidade. Além disso, ao trabalhar

perto de casa, os colaboradores geralmente faltam menos

e chegam menos cansados ao local de trabalho, tornando-

-se mais produtivos. Os custos com deslocamentos também

diminuem por causa da proximidade do local de trabalho.

recUrsos HUManos / contrataÇÃo de FUncionÁrios


m tempos difíceis como estes que atra-

vessamos por conta da pandemia da

COVID-19, existe uma espécie de con-

senso de que o principal é, em primeiro

lugar, sobreviver e, depois, encontrar formas para

sair da crise. Só que isso não é verdade! Na reali-

dade, para atender a essas duas exigências, pre-

cisamos analisar em primeiro lugar o que fazer

com o caixa.

A primeira medida é manter o máximo pos-

sível de liquidez, preservando o resultado, a fim

de evitar o pagamento de juros excessivos. Assim,

GestÃo / estratÉGias para a crise

E

Por Antonio Saú RodriguezS

tock

Free

PERÍODOS VARIÁVEIS. O ideal é fazer uma projeção de quanto tempo a crise pode durar, em pelo menos três versões.

Sem dúvida, a pandemia do coronavírus tornou muito mais clara a necessidade de ações severas e concretas de gestão. Mas é preciso cuidado com as definições de metas e estratégias para não errar na mão.

GESTÃO DE CAIXA, CUSTOS E PREÇOS EM TEMPOS DE COVID-19

28 IPC 830 Jun/Jul 2020

de saída, deve-se procurar negociar prazos maio-

res com os fornecedores, sempre lembrando que

eles também estão buscando fazer o mesmo. Em

seguida, o ideal é fazer uma projeção de quan-

to tempo essa crise pode durar, em pelo menos

três versões, já que o grau de incerteza é muito

grande: projetar um cenário de prazo pessimista,

um realista e um otimista. E aí só então projetar

quais medidas adotar em cada uma dessas situa-

ções possíveis, acompanhando diariamente o que

está ocorrendo com o faturamento, bem como

quais as informações que tornam provável a con-

cretização de um dos cenários projetados.

MÃO DE ObRA, CUSTOS

E RENTAbILIDADE

Outro ponto importante é aproveitar toda me-

dida de apoio que o governo esteja proporcio-

nando, mesmo sabendo que não são muitas. Há

medidas de juros subsidiados e medidas para

apoiar a manutenção dos empregados. Neste úl-

timo ponto, é importante lembrar que sua mão

de obra mais valiosa deve ser preservada, pois

uma hora essa crise vai passar e você, mais do

que nunca, precisa evidenciar a qualidade de

seus produtos, de seu atendimento e, sobretudo,

a imagem de seu negócio.

Indispensável também é analisar a rentabili-

dade de seus produtos. Para isso, é muito impor-

tante entender que seus custos fixos vão conti-

nuar no nível em que estão durante esta crise.

Portanto, incluir no custo dos seus produtos cus-

tos que não se modificam com o aumento – ou a

redução do volume de produção ou de vendas – é

completamente errado.

ANTONIO SAÚ RODRIGUEZ é professor da FGV e da Faculdade Sumaré, e assessor da Presidência do SAMPAPÃO.

ATENÇÃO COM A MARGEM

E COM A PRODUÇÃO

Então, qual o raciocínio correto para analisar

a rentabilidade de seus produtos? A resposta é:

estudar qual a contribuição unitária e total que

cada um de seus produtos deixa para, justamen-

te, pagar esses custos fixos dos quais não foi pos-

sível se livrar. Essa margem deve ser calculada

por PREÇO menos CUSTOS VARIÁVEIS.

Fundamental, ainda, é parar de produzir ou

comprar para vender produtos que gerem muitas

perdas, ou que tenham uma margem de contribui-

ção muito pequena, principalmente analisando o

volume de vendas que cada produto tem. Algumas

vezes, um produto de baixa margem de contribui-

ção unitária contribui muito para pagar o custo

fixo, porque tem grande volume de vendas.

No mais, só me resta cumprimentar os pani-

ficadores pela coragem de continuar empreen-

dendo nestes tempos difíceis, muitas vezes colo-

cando até em risco sua própria saúde, lembrando

que o SAMPAPÃO continua à sua disposição para

fazermos, juntos, essa travessia.

GestÃo / estratÉGias para a crise

“Seus custos fixos vão continuar no nível em que estão durante esta crise. Portanto, incluir no custo dos seus produtos custos que não se modificam com o aumento – ou a redução do volume de produção ou de vendas – é completamente errado.”

ESTAMOS jUNTOS!Ter uma postura proativa no momento atu-

al é tão importante quanto todos esses cuida-

dos para que a recuperação dos negócios seja

realmente efetiva. E não esqueça que o SAM-

PAPÃO está sempre ao seu lado para ajudá-lo!


O QUE MUDOU NA NR 12

esde sua primeira publicação, em

16/06/1978, a Norma Regulamentadora

Nº 12 (NR 12) teve 18 alterações, sendo

a mais drástica a de 17/10/2010, com

esta sua última e atual publicação realizada em

30/07/2019. A mais severa versão da norma foi

atualizada em 2010 pela Portaria MTE N.º 197, de

17/12/2010, com a finalidade de alinhar o padrão

brasileiro de segurança em máquinas e equipa-

mentos aos padrões adotados por países euro-

peus, passando por alterações que extrapolaram

seu alcance ao gerar efeitos retroativos, ocasio-

nando altos custos de adaptação de máquinas,

gerando grandes impactos no parque industrial

instalado. Na ocasião, foram acrescentados cerca

de 300 itens obrigatórios ao texto da norma.

A redação apresentava aspectos de difícil

leGislaÇÃo / MUdanÇas na nr 12

D

REVISÃO. Nova NR 12 passou a prestigiar soluções de engenharia que sejam eficazes em cumprir os princípios de segurança.S

hu

tter

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ck

Nova redação da norma, de julho de 2019, desburocratizou e simplificou obrigações, sem reduzir os requisitos de segurança na operação de máquinas e equipamentos.

compreensão, com informações que constavam

nos anexos, mas discordavam com o que estava

escrito no corpo da norma, gerando margem para

diferentes interpretações, exigindo alterações

retroativas às máquinas usadas, independente-

mente do modelo construtivo e da época de sua

aquisição. Desse modo, as exigências da versão

da norma de 2010 criaram insegurança jurídica,

desfavorecendo a competitividade das empresas

e demandando elevados custos para a total ade-

quação à legislação, sobretudo para as micro e

pequenas empresas.

Contudo, em meados de 2019, por meio da

Portaria ME Nº 916, de 30/07/2019, a NR 12 pas-

sou por um amplo processo de revisão, no qual se

buscou a desburocratização, simplificando obri-

gações, sem reduzir os requisitos de segurança na

Por Roberto Bilevic e Armando Taddei Junior

30 IPC 830 Jun/Jul 2020

operação de máquinas e equipamentos. Com isso,

a nova NR 12 teve uma redução aproximada de

19%, no número de exigências, passando de 504

para 410. Das 504 exigências contidas na norma

anterior, foram revogadas 123 – que criavam es-

paço para uma possível autuação, notificação e

penalidades – e mantidas 381. Entretanto, foram

acrescentados 29 itens à nova redação, sendo sete

novas exigências e 22 itens para esclarecimentos

ou que possibilitam a utilização de medidas alter-

nativas, que consideramos com vantagens.

PRINCIPAIS ALTERAÇõES

A principal evolução da nova NR 12 reside no fato

de ela não mais especificar no aspecto de “como

deve ser feito”. Em vez disso, a regra mudou o foco

para a apreciação do risco, passando a prestigiar

soluções de engenharia que sejam eficazes em

cumprir os princípios de segurança. Com isso, o

“Estado da Técnica” teve sua utilização fortaleci-

nhou maior relevância na adoção das medidas de

segurança da máquina, inclusive na adoção de

soluções alternativas, respeitando a ABNT NBR

ISO 12100:2013 – Segurança de Máquinas – Prin-

cípios Gerais de Projeto. A partir da nova redação,

máquinas fabricadas de acordo com às exigên-

cias das normas técnicas existentes à época da

sua fabricação – e que atendam os princípios de

segurança – não precisam ser adequadas às no-

vas obrigações decorrentes de normas publicadas

posteriormente à sua fabricação. Já as máquinas

certificadas pelo INMETRO (Selo de Segurança)

passaram a ser consideradas de acordo com a NR

12, e o inventário de máquinas com desenhos re-

presentando a localização de cada máquina não é

mais obrigatório. Ou seja, a empresa pode manter

apenas uma relação atualizada de máquinas.

No que diz respeito à instalação de sistema

de segurança, esta poderá ser realizada por pro-

fissional habilitado ou qualificado ou capacitado,

ROBERTO BILEVIC e ARMANDO TADDEI JUNIOR são consultores técnicos da PCRT Consultoria, empresa constituída por profissionais que transitam com conhecimento em diversas áreas relativas à Saúde e Segurança do Trabalhador.

No que diz respeito à instalação de sistema de segurança, esta poderá ser realizada por profissional habilitado ou qualificado ou capacitado, autorizado pela empresa, diferentemente da regra anterior.

leGislaÇÃo / MUdanÇas na nr 12

da, o que significa, por exemplo, que na adequa-

ção da máquina às novas medidas de segurança

devem ser levados em conta o momento constru-

tivo da máquina, suas características, bem como

as limitações tecnológicas e os custos.

No processo, máquinas importadas ou fabri-

cadas no país que opcionalmente sigam a nova e

mais exigente norma internacional de segurança

de máquinas (ABNT NBR ISO 13849) também pas-

saram a ser compatíveis com a NR 12. Além disso,

soluções técnicas alternativas de segurança que

estiverem em conformidade com as normas téc-

nicas vigentes brasileiras (ABNT/NBR) – ou com

as internacionais (ISO e IEC) ou a critério da em-

presa, com as normas técnicas harmonizadas eu-

ropeias do Tipo C – passaram a ser consideradas

de acordo com a NR 12.

Com a nova NR 12, a apreciação de risco ga-

autorizado pela empresa, diferentemente da re-

gra anterior, que estabelecia que essa atividade

somente poderia ser realizada por profissional

legalmente habilitado, qualificado e capacitado.

Complementarmente, as exigências para elabora-

ção dos manuais foram simplificadas, devendo as

máquinas, nacionais ou importadas, fabricadas a

partir de 2019, seguirem a NBR 16746 (Segurança

de Máquinas – Manual de Instruções – Princípios

Gerais de Elaboração). Finalmente, para tratar de

distâncias seguras, passou-se a utilizar a ABNT

NBRNM ISO 13.852 – Segurança de Máquinas –

Distâncias Seguras, a fim de impedir o acesso a

zonas de perigo pelos membros superiores.

32 IPC 830 Jun/Jul 2020

Escola IDPC cria plataforma digital de EAD para manter o cronograma e o ritmo das aulas de seu Curso Técnico em Panificação durante a quarentena do novo coronavírus.

e em tempos de normalidade o Ensino à Distân-

cia (EAD) já se configurava como solução super

eficiente para levar conhecimento às pessoas,

durante a quarentena da COVID-19, sua eficá-

cia e importância se multiplicaram em níveis exponen-

ciais. Contudo, o ensino remoto não deve se resumir a

plataformas de aulas online, apenas com vídeos, apresen-

tações e materiais de leitura. É possível (e fundamental!)

diversificar as experiências de aprendizagem, que podem,

inclusive, apoiar na criação de uma rotina positiva que

oferece às pessoas alguma estabilidade frente ao cenário

de muitas mudanças, cuja nuances no pós-crise já podem

e começam a ser vislumbradas.

E é esse tipo de conexão muito especial que a Escola

IDPC vem proporcionando aos alunos de seu Curso Téc-

nico em Panificação durante a pandemia do novo corona-

vírus. Por meio da manutenção de uma plataforma online

de EAD, que, todos os dias, nos períodos da manhã e da

noite, essas turmas participam de quatro horas – carga

horária idêntica àquela das aulas presenciais diárias –,

seguidas por outras atividades didáticas, como se os alu-

nos estivessem confortavelmente acomodados numa das

salas de aula da unidade de ensino do SAMPAPÃO.

“No dia 19 de março, quando, por meio de decreto da

Prefeitura Municipal de São Paulo, foi anunciado o fecha-

mento temporário de diversas atividades na capital pau-

lista, tais como as escolas e os comércios considerados

não essenciais, de imediato a Diretoria e as equipes da

escola se mobilizaram para encontrar formas viáveis de

escola idpc / aperFeiÇoaMento proFissional

Snão interromper as aulas do Curso Técnico da Panificação

e de manter os alunos conectados, porque sabíamos que

eles iriam se sentir perdidos e se ressentiriam muito com

a ruptura de sua rotina de estudos”, conta Carla Cristina

de Sousa Venâncio, professora da disciplina de Técnicas

de Redação e Expressão (TER) da Escola IDPC.

INTERAÇÃO EM ALTAS DOSES

E foi aí que surgiu a ideia de oferecer aulas online por meio

do uso de uma ferramenta chamada Google Forms, que

permite a interação total e simultânea entre várias pesso-

as – alunos, professores e colegas de classe –, no formato

de videoconferência, posta em prática em tempo recorde,

já em 20 de março, o dia seguinte à publicação do decreto

da Prefeitura. Para efeitos didáticos, em função da impos-

sibilidade de se utilizar as oficinas, cozinhas, laboratórios

e demais dependências da escola para as aulas práticas,

optou-se por “adiantar” toda a parte teórica do curso, for-

matada em módulos, para aplicação pelo sistema de En-

sino à Distância.

O MELHOR ENSINO,AInDA QUE À DISTÂnCIA

ROTINA PRODUTIVA. A Profa. Carla e seus alunos trocaram temporariamente as aulas presenciais pelo Ensino à Distância. E a iniciativa está dando muito certo!

Ace

rvo

Pes

soa

l


“Como já mantínhamos um grupo de Whatsapp bas-

tante ativo para promover a conectividade dos alunos

com a gente, a fim de esclarecermos suas dúvidas, for-

necer-lhes orientações e informações, bem como entre

eles próprios – por exemplo, com troca de receitas e di-

cas sobre palestras e leitura de livros, por exemplo –, essa

UM HOBBY QUE SE TRANSFORMOU EM PAIXÃO

Conheça a história de Bárbara, uma dentista que se apaixo-

nou pela panificação e, hoje, é uma das mais compromissa-

das e participativas alunas do Curso Técnico em Panifica-

ção da Escola IDPC!

Revista IPC: Bárbara, como foi que você resolveu fa-zer cursos de panificação? Bárbara Moreira da Costa e Silva Mendonça: Bem, é

uma longa história. E curiosa também. Sou dentista, com

especialização em Endodontia, e atuo nessa área já há

duas décadas. Mas, de uns tempos para cá, refletindo so-

bre minha carreira, comecei a pensar em dar uma guina-

da na minha vida profissional. Sou carioca e vim com meu

marido para São Paulo há 11 anos, quando a empresa em

que ele trabalha o transferiu para cá. Tanto eu quanto ele

somos apaixonados por cerveja, e resolvemos fabricar

a nossa em casa, de maneira artesanal. E como a cada

produção da bebida que fazíamos, sobrava o mosto da

fermentação, tive a ideia de usá-lo para fazer pão, o que

acabou virando um hobby. A partir daí, passei pesquisar

sobre o tema e a fazer alguns cursos rápidos de pães na

internet e, quando me dei conta, a panificação tinha vira-

do uma paixão na minha vida.

E foi por meio dessas pesquisas que a Escola IDPC surgiu na sua vida?Sim. navegando na internet, um dia encontrei o site do

SAMPAPÃO e resolvi fazer alguns cursos da Escola IDPC.

O primeiro foi o Curso Básico de Panificação. Logo em

seguida, frequentei o Curso Básico de Confeitaria. E, em-

bora ambos tenham sido cursos rápidos, gostei muito do

conteúdo, da didática e dos professores da escola. Tanto

que, em busca de um aperfeiçoamento no longo prazo,

no início deste ano, me matriculei na atual turma do Cur-

so Técnico em Panificação.

Mas aí logo veio a COVID-19. Isso, de certa forma, não frustrou suas expectativas?Estamos vivendo um momento delicado. O isolamento

social imposto pelas autoridades sanitárias na tentati-

va de conter a disseminação do coronavírus, sem dúvi-

da, interrompeu nosso ciclo de

aprendizado nos moldes tidos

como “normais”. Porém, a so-

lução encontrada pelo SAM-

PAPÃO e pela equipe da Escola

IDPC, no sentido de manter o

cronograma e o ritmo das aulas

por meio da plataforma de En-

sino à Distância se mostrou pra

lá de louvável e eficiente. A ini-

ciativa foi muito bem vista pe-

los alunos, que se sentiram gra-

tificados por não terem sido deixados carentes de ensino

e à deriva durante a quarentena. Complementarmente,

deu uma injeção de ânimo e de esperança no pessoal. E

tudo isso, vale destacar, principalmente graças ao em-

penho dos professores. Mas, é claro, todos os envolvidos

estão de parabéns!

E quando você terminar o curso, de que forma pre-tende colocar em prática os conhecimentos adqui-ridos? Pretende abandonar de vez a carreira de den-tista para abraçar de vez a panificação? Sem dúvida, quero mudar e dar um rumo novo à minha

vida. Costumo brincar que no trabalho como dentis-

ta, as pessoas estão sempre reclamando, mesmo que

você tire a dor delas. (risos) E, embora no momento eu

não esteja pensando em montar um negócio como uma

padaria, uma boutique de pães ou uma empresa voltada

à comercialização de produtos de panificação e confei-

taria, na verdade já venho atuando na área, por meio da

venda de doces, como apfelstrudel e fios de ovos, e de

bolos sazonais (o meu de nozes é ótimo!) pelo Whatsapp

a alguns grupos de pessoas aqui do meu bairro. E venho

pesquisando muito sobre receitas tradicionais de pães,

como aqueles rústicos, caseiros e de fermentação natu-

ral, vendidos nas pequenas padarias da França. O resgate

dos produtos e do conceito da padaria artesanal é uma

tendência muito forte. E, quem sabe, talvez possa me in-

dicar alguns caminhos também no que diz respeito aos

próximos passos que poderei dar nessa área.

BÁRBARA. A simpática dentista com 20 anos de carreira está pensando seriamente em mudar de profissão.

Va

nes

sa C

au

bia

nco

34 IPC 830 Jun/Jul 2020

Escola IDPC @escola idpc (11) 98658-4519

Maiores informações e inscrições: Secretaria – I.D.P.C.Endereço: Rua Santo Amaro,313 – Bela Vista – Centro

Telefone: (11) 3113-0166E-mail: [email protected] / Site: www.sindipan.org.br

DATAS SUJEITAS A ALTERAÇÕES, DEPENDENDO DAS DETERMINAÇÕES DAS AUTORIDADES EM RELAÇÃO AO ISOLAMENTO SOCIAL POR CONTA DA COVID-19

CONFIRA O CALENDÁRIO DE CURSOS DA ESCOLA IDPC PARA jULHO DE 2020!

MANHÃAtendimento ao Cliente (15hs) 06 à 10 9h às 12h higiene e Manipulação dos Alimentos (08hs) 06 à 07 8:30h às 12:30h Responsável Técnico (20hs) 06 à 10 8:30h às 12:30h Qualidade do Pão Francês (20hs) 06 à 10 8:30h às 12:30h Sopas e Caldos (16hs) 06 à 09 8:30h às 12:30h Variedades de Pão de Forma (12hs) 13 à 15 8:30h às 12:30h Fermentação natural (16hs) 13 à 16 8:30h às 12:30h Tortas de Vitrine (12hs) 13 à 15 8:30h às 12:30h Pães Italianos (12hs) 15 à 17 8:30h às 12:30h Petit Four Avançado (08hs) 15 à 17 8:30h às 12:30h Qualidade do Pão Francês (20hs) 20 à 24 8:30h às 12:30h Básico de Salgados (20hs) 20 à 24 8:30h às 12:30h Pães Orgânicos (12hs) 22 à 24 8:30h às 12:30h Especial de Bem Casados, nascidos e Batizados (04hs)

27 8:30h às 12:30h

TARDEFermentação natural (16hs) 06 à 09 14:30h às 18:30h Especial de Massa Folhada (15hs) 06 à 10 15h às 18hAtendimento ao Cliente 06 à 10 15h às 18hnaked Cake (09hs) 08 à 10 15h às 18hTabua de Frios (3hs) 10 15h às 18hTortas de Vitrine (12hs) 13 à 15 14:30h às 18:30h Bolo Secos (12hs) 13 à 15 14:30h às 18:30h Festival de Pães Doces (12hs) 13 à 16 15h às 18hDoces Finos (15hs) 13 à 17 14:30h às 18:30h Técnicas de Congelamento de Pães (15hs) 13 à 17 15h às 18hQualidade do Pão Francês (20hs) 20 à 24 14:30h às 18:30h

Básico de Pizza (20hs) 20 à 24 14:30h às 18:30h Pães Funcionais com Fibras (12hs) 21 à 24 15h às 18hDoces Finos (15hs) 20 à 24 15h às 18hPetit Gâteau (04hs) 27 14:30h às 18:30h Macarons (08hs) 28 à 29 14:30h às 18:30h Tabua de Frios (3hs) 30 15h às 18hNOITEBásico de Pizza (20hs) 06 à 10 17:30h às 21:30hVariedades de Pão de Forma (12hs) 13 à 15 17:30h às 21:30h Sopas e Caldos (16hs) 13 à 17 17:30h às 21:30hPetit Gâteau (04hs) 16 17:30h às 21:30h Macarons (08hs) 20 e 21 17:30h às 21:30hMassas, Recheios e Coberturas (09hs) 22 à 24 17h às 20hBolo de Rolo (08hs) 27 e 28 17:30h às 21:30h

Obs.: As datas e horários poderão sofrer alterações, e os cursos também poderão ser eventualmente cancelados, em função dos

problemas relacionados à pandemia da COVID-19. As turmas poderão ser canceladas também caso não tenham o número mínimo de alunos.

Para não perder a sua vaga, ligue já e coloque seu nome na lista de reserva. Obedecemos a ordem de ligação dos interessados.

CURSO DATA HORáRIO CURSO DATA HORáRIO

J U L H O

plataforma de EAD surgiu como uma espécie de evolução

digital de fácil acesso, uma vez que as aulas podem ser

acessadas em um PC, notebook ou mesmo aparelho celu-

lar, e em qualquer lugar, bastando apenas uma conexão à

internet”, pontua a Profa. Carla.

Além do fácil acesso e de altas doses de interativida-

de entre professores e alunos no processo de aquisição

ordenada de conhecimentos, nessa proposta de Ensino à

Distância idealizada de forma emergencial pela Escola

IDPC, merecem destaque também as questões relacio-

nadas à avaliação dos alunos, a fi m de conhecer a capa-

cidades de retenção dos ensinamentos de cada um deles

e, ainda, de garantir que esta se mantenha em índices

elevados. Assim, além de seções de perguntas e respos-

tas ao longo das atividades diárias na classe virtual, to-

dos os dias, ao fi nal das aulas, baterias de exercícios – ou

até provas valendo nota – são propostas aos alunos, o

que não só viabiliza essa mensuração, como também

ajuda o corpo docente da Escola IDPC a aperfeiçoar seus

métodos de ensino.

E os resultados dessa iniciativa: Bem, têm sido bastan-

te efetivos e, mais do que isso, podemos dizer sem medo

de errar, absolutamente surpreendentes. “Estamos rece-

bendo muitos elogios, bem como sugestões por parte dos

alunos, a fi m de aperfeiçoarmos e melhorar ainda mais o

conteúdo e o ritmo das aulas. E se de um lado a conectivi-

dade está nos permitindo gerar interação em altas doses,

de outro reforça ainda mais o nosso compromisso e o fato

de que o trabalho dos professores tem papel signifi cativo

no sentido de assegurar uma boa experiência aos alunos,

independentemente da solução utilizada, seja ela de edu-

cação presencial ou à distância. Mais do que isso, diante

do cenário atual, em que todos nós estamos sendo igual-

mente impactados pela pandemia, apoiá-los, pessoal e

profi ssionalmente, é medida absolutamente fundamen-

tal”, fi naliza a professora da Escola IDPC.

escola idpc / aperFeiÇoaMento proFissional


Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

Para mais informações acesse o site: www.revistaipc.com.br

ShOW DE SABORESQuem disse que mesmo em tempo de pandemia não dá para inovar no cardápio de sua padaria? Confira estas duas deliciosas e criativas receitas, idealizadas pela Escola IDPC, para seus clientes saborearem em casa. E boas vendas!

Processo de Fabricação: 1. Pesar todos os ingredientes da receita.2. Bater as claras em neve e reservar.3. Em um bowl, adicionar o restante dos ingredientes.4. Acrescentar delicadamente as claras em neve. 5. Untar a fôrma e levar para assar em forno pré-aquecido a

180ºC, por aproximadamente 35 minutos. 6. Para a cobertura, em uma panela, colocar o leite

condensado e o suco de limão e mexer bem.7. Verter sobre o bolo e finalizar com as raspas de limão.

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) VD não estabelecido.

informação Nutricional Porção com 60g

Valor Calórico 286kcal = 1.201kJ 14%Carboidratos 49,9g 17%Proteínas 9g 12%Gorduras Totais 5,8g 11%Gorduras Saturadas 2,9g 13%Gorduras Trans 0g VD**Fibra Alimentar 0,7g 3%Sódio 220mg 9%

Quantidade por porção %VD(*)

escola idpc / GoUrMet

reNdimeNto: 1 bolo Com aPRoxImaDamente 650g.

bOLO DE LIMÃO SEM GLÚTEN

cobertura

Ingredientes Porcent. (%) Quant. (g/ml)

Leite Condensado 100 395Suco de Limão 8 20Raspas de Limão 2 5

massa


Leite de Soja 100 240Ovos 84 200Farinha de Arroz 62 150Amido de Milho 42 100Açúcar Refinado 42 100Gelatina de Limão 12 30Emulsificante 4 10Fermento em pó 4 10Raspas de Limão 1 3

Ingredientes: Leite Condensado, Leite de Soja, Ovos, Farinha de Arroz, Amido de Milho, Açúcar Refinado, Gelatina de Limão, Emulsificante, Fermento em Pó e Suco de Limão.

ALÉRGICOS: CONTÉM OVOS, DERIVADOS DE LEITE E SOJA. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

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Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

Para mais informações acesse o site: www.revistaipc.com.br

escola idpc / GoUrMet

Processo de Fabricação: 1. Pesar todos os ingredientes da receita. 2. Para a Namelaka, picar o chocolate e derreter em banho-

maria ou no micro-ondas. 3. Dissolver a gelatina em um recipiente com água fria. 4. Em uma panela, ferver o leite e acrescentar a glucose e a

gelatina dissolvida. 5. Verter metade da mistura fervente sobre o chocolate

derretido, misturar bem. Incorporar o restante da mistura fervente. Juntar o creme de leite frio e mexer bem.

6. Levar para a geladeira para cristalizar.7. Utilizar 24 horas depois. 8. Para o Sablé Breton, bater a manteiga com as gemas até o

ponto de pomada.

9. Juntar aos poucos o açúcar de confeiteiro.10. Aos poucos, acrescentar o restante dos ingredientes secos e,

por último, as amêndoas picadas. 11. Verter a mistura em uma fôrma com 50cm de comprimento

por 30cm de largura e pincelar o ovo. Levar para geladeira, por aproximadamente 1 hora, coberta com filme plástico.

12. Cortar a massa com cortadores redondos e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos.

13. Decorar o Sablé Breton com a Namelaka e finalizar com as amêndoas laminadas.

reNdimeNto: 40 unIDaDes Com 42g CaDa.

SAbLÉ bRETON COM NAMELAKA

decoração


Amêndoas Laminadas - q.b.

sablé bretoN


Manteiga sem Sal 100 250Farinha de Trigo 64 160Açúcar de Confeiteiro 60 150Gemas 24 60Amêndoas Picadas 20 50Cacau em Pó 12 30Chocolate Meio Amargo 6 15Sal 1 2Ovos para Pincelar - q.b.

Namelaka


Creme de Leite 100 400Chocolate ao Leite 87 350Leite Integral 50 200Glucose 2 10Gelatina Incolor 1 5

PRODUÇÃO DAS RECEITAS – Equipe Técnica da Escola IDPC. Fotos: Cláudio Lira.

informação Nutricional Porção com 60g

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.

Valor Calórico 235kcal = 987kJ 12%Carboidratos 20g 7%Proteínas 3,3g 4%Gorduras Totais 16,6g 30%Gorduras Saturadas 9,6g 44%Gorduras Trans 0g VD n**Fibra Alimentar 0,7g 3%Sódio 50,6mg 2%

Quantidade por porção %VD(*)

Ingredientes: Creme de Leite, Manteiga sem Sal, Chocolate ao Leite, Farinha de Trigo, Açúcar de Confeiteiro, Leite Integral, Gemas, Amêndoas, Cacau em Pó, Chocolate Meio Amargo, Glucose, Gelatina Incolor e Sal.

ALÉRGICOS: CONTÉM OVOS, AMÊNDOAS, DERIVADOS DE TRIGO E LEITE. CONTÉM GLÚTEN.


nUtriÇÃo & saÚde / coVid-19

nESCUTE SEMPRE A NUTRICIONISTA. Ela vai ajudar você a adequar seu cardápio e a orientar

com segurança os clientes da sua padaria, para vencermos, juntos, esses tempos de coronavírus.

Manter uma dieta saudável e balanceada é uma das formas mais efi cazes de se garantir a correta absorção de

nutrientes e, ainda, de aumentar a nossa

imunidade.

ALIMEnTAÇÃO EM TEMPOS DE PANDEMIA

ão é segredo que a manutenção de uma alimen-

tação saudável e equilibrada é fator essencial

para a manutenção de uma boa condição de

saúde, para a ampliação da imunidade e para

a prevenção de inúmeras doenças, o que, é claro, também

se aplica ao novo coronavírus. E, em tempos de COVID-19,

mais do que nunca, precisamos estar atentos à alimenta-

ção que servimos aos clientes das nossas padarias por meio

da adequação dos cardápios, e mesmo orientando-os sobre

as melhores opções para consumo durante a pandemia.

Um estudo publicado recentemente pelo EAT-Lancet,

grupo que conta com a participação de 37 cientistas de

ponta nas áreas de saúde, nutrição, agricultura e meio

ambiente, que vivem em todas as regiões do planeta, des-

taca, por exemplo, a importância das nozes e castanhas

– ingredientes facilmente assimiláveis a uma infi nidade

de receitas de pães e doces – para a ampliação da imu-

nidade, destacando-os como substâncias fundamentais

para a manutenção da saúde.

“Ricas em zinco e proteínas vegetais, as castanhas e

as nozes auxiliam no desenvolvimento e na diferenciação

das células do sistema imunológico e anticorpos, desem-

penhando um papel fundamental para que o organismo

possa se proteger de diversas doenças, mantendo-se ou

sendo menos agredido por organismos estranhos e pre-

judiciais”, explica José Eduardo Mendes de Camargo, pre-

sidente da Associação Brasileira de Nozes e Castanhas

(ABNC) e diretor do Departamento de Agronegócios da

Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP).

Ainda citando a pesquisa do EAT-Lancet, José Eduar-

do reforça também a necessidade neste momento de se

estimular a redução em mais de 50% de alimentos não

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38 IPC 830 Jun/Jul 2020

saudáveis na dieta da população – tais como a carne ver-

melha, os adoçantes artificiais e os grãos refinados –, am-

pliando em mais que o dobro o consumo de alimentos

saudáveis, grupo em que se incluem, além das nozes e

castanhas, itens como frutas, vegetais e legumes, o que,

naturalmente, vai exigir mudanças dos padrões atuais de

produção de alimentos.

bALANCEAR É PRECISO

Mais do que nunca, precisamos estar atentos à alimen-

tação dos nossos clientes. Porém, ainda existe muita de-

sinformação e dúvida sobre a origem dos alimentos e sua

qualidade nutricional. Mas qual são esses alimentos ricos

em nutrientes?

Bem, basicamente, eles se enquadram em três catego-

rias distintas. A primeira delas é a dos Alimentos In Natu-

ra e Minimamente Processados. “Como já indica o nome,

os alimentos in natura são aqueles obtidos de plantas ou

animais que chegam ao consumidor sem terem passado

por nenhum tipo de processamento, enquanto que os mi-

nimamente processados, são os alimentos in natura que

sofreram alterações mínimas na indústria por meio de

processos como secagem, pasteurização, fermentação ou

congelamento para torná-los mais acessíveis e seguros.

No entanto, a eles ainda não foram adicionados sal, açú-

car ou outra substância. Nessa categoria se enquadram

alimentos como frutas, legumes, verduras, hortaliças,

grãos, nozes, leite (sem aditivos e açúcar) e ovos”, expli-

ca a Dra. Marcella Garcez, médica nutróloga, professora e

diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

“Essa alimentação está ligada à manutenção do sistema

imunológico em dia. As pessoas com sistema imunoló-

gico mais forte vão enfrentar o novo vírus com maior

destreza. Existem inúmeras vitaminas importantes nesse

processo, dentre elas a vitamina C, presente na laranja,

limão, mexerica, abacaxi, goiaba, maçã, repolho, acelga,

espinafre, berinjela, entre outros”, afirma o Dr. Mário Fa-

rinazzo, membro Titular da Sociedade Brasileira de Cirur-

gia Plástica e médico voluntário no atendimento a casos

suspeitos de COVID-19 no Hospital São Paulo.

A segunda categoria é a dos Alimentos Processados.

Estes são produtos derivados diretamente de alimentos in

natura, mas que passaram por um processo de adição de

sal, açúcar, óleo ou vinagre para torná-los mais duráveis

e agradáveis ao paladar. “Por ser um processo que altera

a qualidade nutricional dos alimentos, o consumo exage-

rado de produtos processados pode aumentar o risco de

doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade”, ressalta

a Dra. Marcella. São exemplos de alimentos processados

produtos como legumes em salmoura ou pratos congela-

dos, extrato de tomate, carne seca, frutas em calda, quei-

jo e, claro, os pães.

Finalmente, vem a categoria dos Alimentos Ultrapro-

cessados, que são formulações industriais fabricadas a

partir de substâncias extraídas ou derivadas de outros

alimentos (sal, açúcar, óleos, proteínas e gorduras) e sin-

tetizadas em laboratório (corantes, aromatizantes, con-

servantes e aditivos). “No geral, os alimentos ultraproces-

sados – como bolachas, guloseimas, sorvetes, salgadinhos

de pacote, refrigerantes e bolos prontos para o consumo

– possuem sabor mais agradável e um grande prazo de

validade, mas são pobres nutricionalmente e ricos em

calorias, gorduras e aditivos químicos, favorecendo, en-

tão, a ocorrência de deficiências nutricionais, doenças

do coração, diabetes, colesterol e obesidade”, alerta a

especialista.

Então, ainda segundo a Dra. Marcella, o “segredo”

em qualquer tempo – mas, principalmente, durante a

COVID-19 – é a alimentação balanceada. “A regra de ouro

para uma alimentação adequada e saudável é optar sem-

pre pelos alimentos in natura ou minimamente processa-

dos, assim como as preparações culinárias, evitar os ali-

mentos processados e restringir ao máximo o consumo

dos alimentos ultraprocessados”, finaliza a nutróloga.

nUtriÇÃo & saÚde / coVid-19

DÚvIDAS? Fale com a equipe de nutricionistas da Fundipan/SAMPAPÃO e das consultorias parceiras

das entidades, para esclarecê-las e encontrar as melhores soluções técnicas para a sua padaria!

Ligue para (11) 3113-0166, ou envie um e-mail para [email protected].

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Por Renan Clemente Gutierrez

O Poder Executivo editou a Lei nº 13.988, de 14/04/2020

– que altera as Leis nº 13.464/2017 e 10.522/2002 – e

que estabelece requisitos para a realização de transação

resolutiva de litígio relativo à cobrança de créditos da Fa-

zenda Pública, de natureza tributária ou não tributária,

observando-se o juízo de oportunidade e conveniência

visando ao interesse público. As partes envolvidas são a

União, suas autarquias e fundações, bem como os deve-

dores e as partes adversas.

Os créditos tributários contemplados por essa Lei

são aqueles não judicializados sob a administração da

Secretaria da Receita Federal do Brasil e do Ministério

da Economia; Dívida Ativa da União (DAU) administrada

Em 14 de abril de 2020, foi publicada na edição Extra do DOU a Lei nº 13.988, em conversão à Medida Provisória nº 899/2019, que estabeleceu os requisitos para que a União, as suas autarquias e fundações, e os devedores ou as partes adversas realizem transação resolutiva de litígio relativo à cobrança de créditos da Fazenda Pública, de natureza tributária ou não tributária, nos termos do Código Tributário Nacional (CTN).

JUrídico triBUtÁrio / lei nº 13.988/2020

ONO. Nova Lei altera as Leis nº 13.464/2017 e 10.522/2002 e traz mudanças relativas à cobrança de créditos da Fazenda Pública.

DA TRANSAÇÃO APROVADAPELA LEI Nº 13.988/2020

pela Procuradoria Geral da Fazenda Nacional e, no que

couber, às dívidas ativas das autarquias e fundações pú-

blicas federais, cuja cobrança seja competência da Pro-

curadoria Federal.

A transação cuja Lei disciplina contemplará os se-

guintes benefícios: concessão de descontos nas multas,

juros de mora, encargos legais a créditos transacionados

que sejam classificados como irrecuperáveis ou de difí-

cil recuperação; oferecimento de prazos e formas de pa-

gamento especiais, incluídos diferimento e moratória; e

oferecimento, substituição ou alienação de garantias e

constrições, podendo ser cumulados mais de uma das

modalidades descritas.

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40 IPC 830 Jun/Jul 2020

São vedadas as transações que resultem em: redução

do montante principal do crédito, redução superior a 50%

do valor total dos créditos transacionados; concessão de

prazo superior a 84 meses; envolvimento de créditos não

inscritos na DAU da União, exceto os demais créditos admi-

nistrados pela PGFN; redução de multas de natureza penal

e que concedam descontos concernentes ao Simples Na-

cional e FGTS, bem como que envolvam devedor contumaz.

É vedado também o acúmulo de reduções oferecidas pelo

edital, com quaisquer outras asseguradas na legislação em

relação aos créditos abrangidos pela proposta de transação.

As partes poderão realizar a transação por meio de

proposta individual ou adesão, no caso de créditos ad-

ministrados pela PGFN; por adesão, no contencioso judi-

cial ou administrativo tributário e, por fim; por adesão,

no contencioso tributário de pequeno valor. As duas últi-

mas modalidades resultam em aceitação expressa, pelo

devedor, de todas as condições fixadas no edital que as

propõem. Configura-se, portanto, confissão irrevogável de

todas as condições previstas pela Lei.

Será defesa ao devedor a utilização da transação de

forma abusiva, que é aquela aplicada visando a limitar,

falsear ou prejudicar os institutos da livre concorrência

ou livre iniciativa; utilização da pessoa natural ou jurí-

dica interposta para ocultar ou dissimular a origem ou a

destinação de bens, direitos ou valores, em prejuízo da Fa-

zenda Nacional, e alienar ou onerar bens ou direitos sem

comunicação ao órgão competente, quando exigido em

Lei. Também ocorre, quando da aceitação da transação, a

desistência das impugnações ou recursos administrativos

que tenham por objeto os créditos transacionados.

A transação será rescindida nos casos de falência ou de

extinção pela liquidação da pessoa jurídica, pela compro-

vação de prevaricação, concussão ou de corrupção passiva

na sua formação, ocorrência de dolo, fraude e simulação

ou de erro essencial quanto à pessoa ou quanto ao objeto

do conflito. Insta reforçar que a rescisão será notificada,

com o afastamento dos benefícios e cobrança integral das

dívidas, bem como o impedimento de efetuar novas tran-

sações pelo prazo de dois anos. Nesse cenário, é aberto à

parte prazo de 30 dias corridos para a impugnação.

Importante ressaltar que, para esta Lei, considera-se

microempresa ou empresa de pequeno porte a pessoa

jurídica cuja receita bruta esteja nos limites fixados nos

incisos I e II do caput do art. 3º da Lei que Disciplina o

Simples Nacional. A proposta de transação não engloba

verbas pagas, compensadas ou incluídas nos parcela-

mentos pelos quais tenham optado antes da celebração

do termo, bem como também a proposta não importa em

novação dos créditos por ela abrangidos, nem suspende a

exigibilidade dos créditos por ela abrangidos e nem o an-

damento das execuções fiscais, sendo defeso às partes ce-

lebrarem a suspensão do processo. É o Procurador Geral

da Fazenda Nacional quem disciplinará os procedimen-

tos necessários à transação, bem como a possibilidade de

condicioná-la ao pagamento de entrada, à apresentação

de garantia e à manutenção das garantias já existentes e

demais critérios expostos na Lei.

Nos casos tributários ou aduaneiros de controvérsia

jurídica relevante e disseminada, assim compreendidas

aquelas que ultrapassem os interesses subjetivos da

causa, o Ministro de Estado de Economia poderá propor

aos sujeitos passivos transação resolutiva, com base em

manifestação do Procurador Geral da Fazenda Nacional,

Receita Federal e Ministério da Economia, sendo defeso à

parte contribuinte alegar a proposta de adesão como tese

jurídica nos autos judiciais.

Também há transação por adesão no contencioso tri-

butário de pequeno valor, com benefícios de concessão

de descontos de 50% do valor total do crédito transacio-

nado, prazos de 60 meses para quitação e oferecimento,

substituição ou alienação de garantias e de constrições. É

permitido cumular todos os requisitos. Tais garantias são

disciplinadas entre os artigos 23 e 27.

A Lei observará os princípios da isonomia, capacidade

contributiva, transparência, moralidade, razoável dura-

ção do processo, eficiência e da publicidade, observadas

as restrições do sigilo. Ela entrou em vigor na data de sua

publicação, exceto no caso do inciso I do caput e parágra-

fo único do art. 23.

O Departamento Jurídico Cível/Criminal/Tributário do

SAMPAPÃO está à disposição para esclarecimentos dos

demais dispositivos dessa Lei.

RENAN CLEMENTE GUTIERREZ (OAB/SP 371.140) é advogado tributarista associado da Mesquita Pereira, Almeida, Almeida e Esteves Sociedade de Advogados, escritório responsável pelo Departamento Jurídico Cível, Criminal e Tributário do SAMPAPÃO.

JUrídico triBUtÁrio / lei nº 13.988/2020


O artigo 486 da CLT, sugerido pelo Presidente Bolsona-

ro, que trata do “fato do príncipe” é inaplicável ao

caso, uma vez que a empresa deverá provar que a inter-

rupção das atividades por ordem do Estado suscitou o tér-

mino das atividades de forma definitiva. Da mesma for-

ma, na maioria dos casos, aplicar os artigos 501 a 504 da

CLT que tratam de “força maior” exigirá a demonstração

de extinção da empresa.

Observamos que as MPs 927 e 936 deram diversas

alternativas para contornar a crise provocada pela Co-

vid-19, e até mesmo permitem a criação de soluções

combinadas. Assim, como exemplo, o empregador poderá

dar férias coletivas, adiantar feriados e reduzir salários e

jornada. Além disso, ele ainda poderá reduzir salários em

até 70%, reduzindo a jornada e simultaneamente deixar

os 30% da jornada em banco de horas. Por isso, as empre-

sas manterão o empregado em casa adquirindo direito de

utilizar as horas acumuladas em crédito futuramente.

MAS NÃO É SÓ

Dispensando o empregado agora, ele envolverá o governo

do estado e do município no polo devedor de uma prová-

vel ação trabalhista. O Estado certamente arguirá em de-

fesa tudo e muito mais do exposto neste artigo, que havia

ferramentas legais para evitar a dispensa e que a empre-

sa não demonstrou a inviabilidade do negócio.

Como consequência, a empresa será condenada a pa-

gar a multa do art. 467 da CLT de 50% sobre as verbas res-

cisórias se não pagar as verbas incontroversas em primei-

ra audiência. Além disso, pagará a multa do parágrafo 8º

do artigo 477 da CLT no importe de um salário do empre-

gado, por não pagar as verbas rescisórias no prazo legal.

E se a dispensa gerar inscrição do empregado em ór-

gãos de proteção ao crédito por falta do pagamento das

verbas rescisórias, a empresa poderá ser condenada em

danos morais se houver pedido nesse sentido na ação.

Será, ainda, condenada em custas e honorários de su-

cumbência.

Portanto, a dispensa impensada poderá gerar um pre-

juízo financeiro maior, sem deixar de mencionar o prejuí-

zo humano.

MUITO CUIDADO COM ASDEMISSÕES IMPENSADAS

JUrídico traBalHista / opiniÃoS

tock

Free

Empresas que estão demitindo e mandando a conta para o governo pagar terão maiores prejuízos quando a conta chegar.

Por Cassio Faeddo

CASSIO FAEDDO (OAB/SP 138.882) é advogado, mestre em Direitos Funda-mentais e MBA em Relações Internacionais | FGV/SP.

42 IPC 830 Jun/Jul 2020

Omundo enfrenta o maior desafio de sua his-

tória recente: a pandemia do novo corona-

vírus. Essa crise está impactando toda a socieda-

de. E desde o primeiro momento, a indústria tem

atuado com coragem e determinação para pro-

teger a saúde de todos os brasileiros e reduzir o

impacto sobre empresas e empregos.

Em face a tal cenário, a Federação das Indústrias

do Estado de São Paulo (FIESP), o Centro das Indús-

trias do Estado de São Paulo (CIESP), o Serviço Social

da Indústria (SESI), o Serviço Nacional de Aprendi-

zagem Industrial (SENAI) e o Instituto Roberto Si-

monsen (IRS) assumiram o protagonismo nessa

luta contra a COVID-19. Suas muitas frentes de atu-

ação vvêm servindo de balizamento para empresas

e Poder Público, neste momento de pandemia.

SEGURANÇA EMPRESARIAL

Nas áreas de defesa e segurança, as entidades

mobilizaram sua rede de parceiros para criar um

Comitê de Crise, a fim de pensar, discutir e pro-

por medidas capazes de minimizar os riscos e os

impactos da pandemia do Coronavírus na segu-

rança dos ativos de indústrias e empreendimen-

tos. E um dos resultados dessa iniciativa se ma-

terializou na edição, por meio do Departamento

de Defesa e Segurança da FIESP, do “Guia Prático

de Ações de Segurança Empresarial Frente à CO-

VID-19”, uma publicação que apresenta uma su-

cessão de conteúdos voltados para profissionais

de todas as cadeias produtivas da indústria, tra-

tados em 40 páginas com muita informação.

Como o próprio nome sugere, a cartilha tem

DEFENDA O SEU NEGÓCIO!

Guia Prático da FIESP ensina gestores a adotarem medidas de segurança empresarial durante a pandemia da COVID-19.

coneXÃo Fiesp / indÚstria & coronaVírUs

INFORMAÇÃO CLARA E OBJETIVA. Documento

produzido pela FIESP, em parceria com especialistas em

segurança, propõe sugestões capazes de

minimizar os impactos causados pela crise do

novo coronavírus. FIE

SP


como objetivo ensinar gestores de todo o Brasil a

tomarem as medidas de segurança empresarial

necessárias para minimizar os impactos causa-

dos pela crise desencadeada pela pandemia.

Dessa forma, os textos de seus 13 artigos jo-

gam luz sobre temas pertinentes à realidade que

que a indústria paulista e brasileira tem enfren-

tado – como segurança de instalações, arma-

zenamento e distribuição de insumos e, ainda,

gestão de continuidade de negócios –, com di-

cas valiosas de como reforçar a segurança das

empresas em uma época marcada por grande

instabilidade. E, ao final de cada artigo, foram

disponibilizados dados de contato dos autores,

proporcionando aos leitores acesso direto a cada

um deles, caso deseje se aprofundar em qual-

quer uma das questões tratadas

“Entendemos que as circunstâncias geradas

pela pandemia da Covid-19 são excepcionais e

demandam a integração de esforços para que

contribuições sejam realizadas e experiências e

conhecimentos sejam trocados. É com esse obje-

tivo que disponibilizamos essa série de conteúdos

produzidos por especialistas que são autoridades

em suas áreas de atuação”, explica Paulo Skaf,

presidente de todas as entidades mencionadas.

“Esperamos que esses conteúdos possam trazer

esclarecimentos e orientações sobre como cada

um de nós, colaborador da indústria, pode en-

frentar esse momento de dúvidas e inquietações”,

complementa o executivo.

Acerca disso, Paulo Skaf ainda registra que,

embora São Paulo e o Brasil ainda não tenham

chegado ao fim dessa jornada tão desafiadora,

ele e suas diretorias têm a convicção de que es-

tamos no caminho certo para atravessar a tem-

pestade. “Porém, mais do que isso, estamos cer-

tos de que estamos fazendo tudo ao nosso alcan-

ce para ajudar nosso País e todos os brasileiros a

fazerem o mesmo. Essa é a missão da indústria

contra o coronavírus”, finaliza.

Uma das ferramentas de resposta mais eficazes a

uma crise, como é o caso da atual imposta pela pande-

mia do novo coronavírus – no geral, independentemente

do grau de gravidade dela –, é a criação de um Comitê

de Crises. Ele costuma ser o primeiro recurso acionado

em momentos críticos e faz parte do Plano de Gerencia-

mento de Crises, recurso indispensável para empresas e

organizações de qualquer porte.

O funcionamento do Comitê de Crises é simples. Ele

deve ser composto por um pequeno grupo de profissio-

nais da empresa, com a participação de seus principais

líderes, que será responsável pela tomada de decisões.

Caberá a cada integrante direcionar sua respectiva ex-

pertise às áreas afetadas e, eventualmente, solicitar apoio

externo, a fim de enfrentar com rapidez não apenas os im-

pactos causados pelo momento crítico, como também os

desdobramentos que surgirão durante o pós-crise.

Todos os membros do comitê devem conhecer bem

as suas funções em cenários de anormalidade e serem

acionáveis a qualquer tempo, devendo haver para isso um

aplicativo ou uma lista com a chamada “Árvore de Acio-

namento”. Se a empresa for pequena ou média, como é o

caso da maioria das padarias e indústria de panificação,

esse grupo pode ser ainda mais reduzido. Mas, o impor-

tante é manter um núcleo que possa pautar decisões e

ações, da forma mais rápida e imediata possível.

COMITÊ DE GERENCIAMENTO DE CRISE: O QUE É, E PORQUE ELE É TÃO IMPORTANTE

ACESSE O GUIA PRáTICO DE AÇÕES DE SEGURANÇA EMPRESARIAL FRENTE à

COVID-19 NO SITE DA FIESP: www.FIESP.COM.BR.

E TENHA UMA BOA LEITURA!

44 IPC 830 Jun/Jul 2020

Pix

ab

ay

No dia 29 de abril, a CSMPAN-ABIEPAN – sigla que

congrega a Câmara Setorial de Máquinas e Equipa-

mentos para Panificação e Food Service e a Associação

Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes

e Acessórios para Alimentos – realizou mais uma reunião

ordinária online a partir da sede da Associação Brasileira

da Indústria de Máquinas e Equipamentos (ABIMAQ).

O encontro virtual foi aberto com a participação da

Dra. Camilla Toledo, do Departamento Jurídico Traba-

lhista da ABIMAQ, que respondeu diversas perguntas e

esclareceu as dúvidas dos associados relacionadas tanto

aos impactos da COVID-19 nos negócios, como também

no âmbito das medidas de afastamento social e econô-

micas que a crise sanitária está impondo à atividade

industrial, notadamente no que diz respeito à questão

do emprego.

De acordo com a legislação atual, os empregadores

são obrigados a tomar providências emergenciais para

proteger sua força de trabalho contra o risco de con-

trair a doença. Nesse contexto, a especialista reforçou a

importância de os operadores do setor realizarem uma

revisão completa dos riscos quanto a continuidade do

seu negócio e tomar todas as medidas, razoavelmente

praticáveis, para eliminá-los ou reduzi-los, sendo reco-

mendável o envolvimento da equipe técnica de saúde

e segurança nas práticas preventivas que estão sendo

implementadas.

MÁQUinas & eQUipaMentos / encontro de associados

PANDEMIA EM FOCO

PROvIDÊNCIAS MAIS DO QUE NECESSÁRIAS

Na ocasião, os associados deram depoimentos sobre como

vêm se adaptando à situação atual com o COVID-19. De

modo geral, eles enfatizaram que o impacto que a pande-

mia está causando é grande, e as empresas têm sofrido

as consequências, sendo que muitas delas deram férias a

seus funcionários e, aos poucos, estão retomando as ati-

vidades, enquanto outras, infelizmente, tiveram que dis-

pensar parte de seu quadro de pessoal.

De maneira unânime, eles informaram que estão se-

guindo à risca as regras estabelecidas pelo governo no

que tange à adoção das medidas que foram adotadas.

Contudo, revelaram o dano nada positivo de que parte de

seus negócios tiveram uma queda de aproximadamente

50% do faturamento.

As empresas associadas à CSMPAN-ABIEPAN estão

esperando por mais informações para poder retomar a

rotina normal. Por enquanto, algumas se encontram tra-

balhando no regime de home office. E aquelas que não ado-

taram esse sistema, vêm seguindo todos os cuidados para

a proteção e segurança dos seus funcionários.

CSMPAN-ABIEPAN promove

encontro virtual com associados

para discutir os impactos da

COVID-19 no setor.

Se você, associado da CSMPAn/ABIEPAn, não teve a oportunidade de estar presente ou de assistir a

transmissão online da última reunião das entidades, peça informações sobre como ter acesso a esse conteúdo

ligando para o número (11) 5582-5706.

EM TELA. Encontro de associados reforçou o sentimento de que impactos

do coronavírus são grandes na indústria.


ipc international

FIPAN 2020 POSTPONED TO NOvEMbERDue to lockdown developments and restrictions imposed by health agencies on the circulation and gathering concentration of people in closed spaces in response to the pandemic of the new coronavirus, SAMPAPÃO has announced the postponement of FIPAN 2020, from its original date in July, to the period of November 24th to 27th November, at Expo Center Norte, in São Paulo/SP. The FIPAN CONGRESS, which was to be held along together with the exhibition, was postponed to 2021. “More than a simple business maintenance strategy, it was a measure of common sense in order to preserve the health of exhibitors and FIPAN’s visitors, as well as the entire population of São Paulo, Brazil and the world, since the event has a wide international participation”, highlights Antero José Pereira, president of SAMPAPÃO. “And we also believe that the holding of the fair in November – which is one of the four largest in the world – will certainly take place at a very important moment for the resumption of the bakery, confectionery and food business in general in the ‘after-crisis’, both in Brazil and in the world”, adds Antero.

FIPAN 2020 SE POSPONE A NOvIEMbREDebido a los desarrollos y restricciones impuestas por las agencias de salud a la circulación y concentración de personas en ambientes cerrados debido a la pandemia del nuevo coronavirus, SAMPAPÃO anunció el aplazamiento de FIPAN 2020, desde su fecha original en julio, hasta el período del 24 de noviembre al 27 de noviembre, en Expo Center Norte, en São Paulo/SP. El CONGRESO FIPAN, que se iba a celebrar junto con la exposición, se pospuso para 2021. “Más que una simple estrategia de mantenimiento comercial, fue una medida de sentido común para preservar la salud de los expositores y visitantes de FIPAN, como así como a toda la población de São Paulo, Brasil y el mundo, ya que el evento tiene una gran participación internacional”, destaca Antero José Pereira, presidente de SAMPAPÃO. “Y también creemos que la celebración de la feria en noviembre – que ya se encuentra entre las cuatro más grandes del mundo – sin duda tendrá lugar en un momento muy importante para la reanudación del negocio de panadería, confitería y alimentos en general en el” ‘después de la crisis’, tanto en Brasil como en el mundo”, agrega Antero.

SAMPAPÃO STRENGTHENS ITS DIGITAL PRESENCEIn COVID-19 times, social distance has been SAMPAPÃO’s greatest challenge. Bearing in mind the importance of keeping bakers informed and provided with tools that can assist them in this difficult time, the entities have reinforced their presence in digital media, and are making available several relevant contents on their website, Whatsapp groups and social media, as well as by lives open to all. “In this digital environment, among many other things, our associates can check information about the services of our entities, follow legal reports and negotiations with many public and private bodies, and also have access to a wide range of customizable content for disclosure and advertising, in graphics and digital media disseminations”, highlights Antero José Pereira, president of SAMPAPÃO.

SAMPAPÃO FORTALECE SU PRESENCIA DIGITALEn COVID-19 tiempos, la distancia social ha sido el mayor desafío de SAMPAPÃO. Pensando en la importancia de mantener informados a los panaderos y proporcionándoles herramientas que puedan ayudarlos en este momento difícil, las entidades han reforzado su presencia en los medios digitales y están poniendo a disposición varios contenidos relevantes en su sitio web, grupos de Whatsapp y redes sociales, también. como por lives abiertas a todos ellos. “En este entorno digital, entre muchas otras cosas, nuestros asociados pueden verificar informaciones sobre los servicios de nuestras entidades, seguir informes legales y negociaciones con diversos organismos públicos y privados, y también tener acceso a una amplia colección de contenido personalizable para divulgación y publicidad, en difusiónes gráficas y digitales”, destaca Antero José Pereira, presidente de SAMPAPÃO.

MOTHER’S DAY CAMPAIGNConsidering the fact that Mother’s Day is one of the most important dates in the annual retail calendar, in May, SAMPAPÃO has organized a sales incentive campaign with the distribution, through its website, of a wide promotional material to the associated bakeries – layout instructions, posters, posts and editable stickers –, with a focus on offering services and products its own manufacture to be given as gifts to mothers. “We developed this action because we believe that, despite the hardships scenario imposed by the pandemic of the new coronavirus, it would create a very interesting opportunity for the resumption of business with the appeal of Mother’s Day, creating a time of rebirth for our bakeries. After all, being a mother means to being reborn in life and to have the privilege of unconditional love. Thus, we take advantage of the love and affection that exist within the bakery environment to bring these beautiful feelings to customers. And it was a success!”, celebrates Antero José Pereira, president of SAMPAPÃO.

CAMPAÑA DEL DIA DE LA MADREEn vista del hecho de que el Día de la Madre es una de las fechas más importantes en el calendario minorista anual, en mayo, SAMPAPÃO organizó una campaña de incentivos de ventas con la distribución, a través de su sitio web, de un amplio material promocional para las panaderías asociadas – instrucciones de layout , carteles, publicaciones y pegatinas editables, con el objetivo de ofrecer servicios y productos de fabricación propia para obsequiar a las madres. “Desarrollamos esta acción porque creemos que, a pesar del difícil escenario impuesto por la pandemia del nuevo coronavirus, crearía una oportunidad muy interesante para la reanudación de los negocios con el atractivo del Día de la Madre, creando un momento de renacimiento para nuestras panaderías. Después de todo, ser madre significa renacer en la vida y tener el privilegio del amor incondicional. Por lo tanto, aprovechamos el amor y el afecto que existe dentro del ambiente de la panadería para llevar estos hermosos sentimientos a los clientes. ¡Y fue un éxito!”, celebra Antero José Pereira, presidente de SAMPAPÃO.

46 IPC 830 Jun/Jul 2020

bEM-vINDOS NOvOS ASSOCIADOS DO SAMPAPÃO!

Conheça, agora, mais um grande número de padarias que passaram a fazer parte do time de sucesso do

SAMPAPÃO!

LEPADA PRODUTOS ALIMEnTÍCIOS LTDA. R. Dr. Mariano Cursino de Moura, 235 – Prq. Maria Luiza – São Paulo/SP

PAnIFICADORA GUILhERME GIORGI LTDA. Av. Guilherme Giorgi, 251 - Vila Carrão – São Paulo/SP

Quando pensamos em proteger nossa padaria, vem logo

à mente a contratação de um seguro empresarial clás-

sico, que cobre a preservação da estrutura física da empresa,

tais como aqueles contra incêndios, assistência e reparos de

danos à rede elétrica e de telefonia, além de conserto de ar

condicionado e de equipamentos de refrigeração.

Mas, no dia a dia, sabemos que não é só isso: é funda-

mental contratar também um seguro de vida empresarial,

seja qual for o momento do mercado. Aliás, em termos de

COVID-19 dá para entender mais ainda a necessidade dele,

porque um seguro desse tipo proporciona proteção e cobertu-

ra tanto dos proprietários da padaria quanto de seus colabo-

radores. Além disso, também pode incluir cobertura aos filhos

e cônjuges e até despesas com verbas rescisórias.

Complementarmente, há, ainda, outras opções interessan-

tes e complementares a essas, como seguros para proteção

de eventos, seguros destinado à cobertura de prestamistas e

seguros para profissionais de motofrete/delivery, entre outros,

cuja importância, nem precisa dizer, é ainda maior em tem-

pos atípicos, como estes que estamos vivendo, nos quais o pla-

nejamento financeiro se transformou em forte realidade para

enfrentar a paralisação obrigatória das atividades comerciais.

serViÇosS

tock

Free

SEGUROS: FERRAMENTAS DE PROTEÇÃO CONTRA A CRISE

Atendimento ao Cliente (15h)

Básico de Confeitaria (112h)

Básico de Panificação (112h)

Básico de Pizza (15h)

Brigadeiro Gourmet (9h)

Cardápio de Inverno (Sopas, Cremes e Tortas) (15)

Chocolate Empastado (6h)

Cipa (20h)

Confeitaria Fitness (15h)

Congelamento de Pães (Pães Congelados) (12h)

Cup Cake de Páscoa (8h)

Cup Cake natalino (8h)

Doces Finos (15h)

Especial de natal (15h)

Especial de Panetones (12h)

Especial de Páscoa (9h)

Festa Junina (9h)

Glaçagem (9h)

higiene e Manipulação dos Alimentos (6h)

Laudos de Farinha (16h)

Massa Folhada (20h)

Massas, Recheios e Coberturas para Bolos (9h)

naked Cake (7h)

Pães de Fibras (15)

Pães Orgânicos (17h)

Pães Rústicos (15h)

Pães Rústicos Avançado (15h)

Pasta Americana (12h)

Responsável Técnico (15h)

Rotulagem nutricional (3h)

Salgados (20h)

Sopas (15h)

Tábuas de Frios (3h)

Técnicas com Bicos de Confeitar (09h)

Técnicas de Acabamentos Para Bolos Decorados (20h)

Tortas Geladas (15h)

Trabalho em Equipe (15h)

TAbELA DE CURSOS bÁSICOS DA ESCOLA IDPC 2020

IMPORTAnTE: para mais informações sobre datas, horários e

investimentos para participação nos cursos, ligue para(11) 3113-0166

ou clique no link “escola idpc”, no site do sampapão –

www.sindipan.org.br

ESTá NA HORA DE RENOVAR O SEGURO DE COBERTURA DA SUA PADARIA E DE, EVENTUALMENTE, CONTRATAR NOVAS

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de toda a sua Família Panificadora!

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