Diapositivas Fermentacion Del Cacao
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SABOR Y AROMA EN EL
CHOCOLATE
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Cultivo 6 Primeros Meses En Un Vivero
CULTIVO DEL CACAO
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DESPUES DE 6 MESES PODRA SER
PLANTADO EN EL CAMPO , DEBEESTAR BAJO ARBOLES
LA SIEMBRA DEBE REALIZARSE
AL PRINCIPIO DE TEMPORADASDE LUVIA PARA QUE EL ARBOLCOJA ASIENTO ANTES DE LATEMPORADA FUERTE DE
LLUVIAS
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ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCION
MUNDIAL
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TEMPERATURA OPTIMA PARA EL DESARROLLO
DEL ARBOL DEBE SER 21c
25c (SOMBRA)25 ALTERACIONES FISIOLOGICAS
EL SUELO DEBE TENER UN BUEN DRENAJE
MUY HUMEDO = LAS RAICES SE AHOGAN
FALTA AGUA = SE PUEDEN SECAR
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EL ARBOL TIENE VIDA PROLONGADA ,OBTENDREMOS FRUTOS DURANTE VARIASDECADAS
SE PRODUCE 2 VECES AL AO (MANUAL) MAZORCAS MADURAS
(CAMBIOS DE
COLORACION EXTERNA)
RECOLECCION
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LA RECOGIDA DE FRUTOS ES MANUAL Y
SE REALIZA CON UN CUHILLO CURVADO, UNIDO A UN PALO
RECOLECCION HASTA CHOCOLATE ----- > PROCESOS (FERMENTACION )
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FERMENTACION
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El sabor y el olor del cacao van relacionados al tipo decacao fermentado o secado correctamente.
El cacao tiene una accin estimulante importantedebido a que contiene teobromina (1,2%) y, en menorproporcin, cafena (0,2%). La teobromina activa ladiuresis (la produccin de orina) y estimula la
circulacin sangunea. Estas dos sustancias son lasresponsables del sabor amargo del chocolate.
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La teobromina (C7H8N4O2, de nombre qumico 3,7-dimetilxantina o3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona)
es un alcaloide de la familia de las metilxantinas
contienen entre un 1% a un 4% de sta. Al fermentar y secar lassemillas,
aproximadamente 1,5% de teobromina.
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Los granos de cacao son sometidos a un proceso de secado yfermentacin para desarrollar el sabor y el color caracterstico delchocolate.
La cantidad de cafena presente en los granos vara con el tipo degranos y el grado de fermentacin que se les aplique.
Porcentaje de cafena:Promedio (22 muestras) 0.214Mximo 0.416Mnimo 0.062
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Adems de estos dos compuestos el sabor amargodelcacao en el chocolate es causado tambin por:
purinas,pptidos,
polifenoles,
Dicetopiperainas
compuestos de Maillard ,
El sabor astringente est relacionada con compuestos
fenlicos .
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Polifenoles de las almendras de cacaoCatequinas 3%Complejos de taninos 2.1 %
Leucocianidinas 1,2,3 2.5%Cianidinglucosidos 1,2 0.4%
FINAL 8%
Todas estn sustancias son solublesen agua, tienen un sabor astringente
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Pas cidos orgnicos g /100g de muestra
actico oxlico ctrico mlico succnico lctico
Brasil 0.81 0.06 0.37 0.19 0.19 0.27
Ecuador 0.51 0.08 0.43 0.28 0.16 0.29
Venezuela 0.62 0.09 0.76 0.33 0.37 0.21
Rep.Dominicana
0.55 0.17 0.86 0.28 0.23 0.30
Ghana 0.51 0.10 0.58 0.14 0.36 0.22
Malasia 0.76 0.08 0.52 0.20 0.26 0.5
CIDEZ DEL C C O
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El estireno(68 %) y el dimetil formaldehido (8.5 %) son los compuestos
principales de la almendra fresca, Bajos contenidos de alcoholes,aldehdos y cetonas tambin han sido puestos en evidencia.
Las almendras frescas de cacao se caracterizan por un fuerte contenidode acido actico y etanol y por la presencia de fenoles, de
trimetilpirazina, tetrametilpirazina y 5-metil-2-fenil-2-hexanal.
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Estn mayoritariamente constituidos por los alcoholes (57 %)y steres (23 %).Esta fraccin est esencialmente constituida por los alcoholes, cidos, steres yaldehdos.
El anlisis de varianza para los factores estudiados permiti mostrar que existeun efecto significativo de la " fecha de cosecha " limitado a 3 familias decompuestos voltiles (steres, aldehdos y cetonas)
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La fraccin voltil global de las almendras de cacao bien fermentadas y secas, es 10 veces
superior y ms importante que las almendras de cacao no fermentadas y secadas. Solo los contenidos de compuestos presentes en las almendras de cacao frescas varan en
funcin del tiempo de tratamiento. Los contenidos de alcoholes y cidos pasan por unmximo, respectivamente el 1er da y el 3er da de fermentacin y posteriormentedisminuyen.
Los contenidos en aldehdosaumentan regularmente durante
el proceso de fermentacin.
El contenido de cetonaspermanece estable durante
los tres primeros das defermentacin y disminuye
al final de la misma.
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Durante la fermentacin,se produce cido actico por la degradacin de los azcares dela pulpa por la bacteria cida lctica y actica. El cido actico se infiltra en los cotiledonesde la semillas y reduce el pH de pH 6,4 a pH 4,5. A temperaturas elevadas (ms de 45C),
esta acidificacin desintegra los compartimientos de la clula y su eventual muerte. El flavor final es, por lo tanto, influido directamente por el proceso de acidificacin.
Las semillas de cacao tomadas de las etapas de fermentacin revelan etapas de colorpizarra (no fermentadas), a violeta (en fermentacin), a marrn (completamenteoxidadas y fermentadas).
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Reduccin de la humedad de 45% a 7% Granos de cacao listos para ser transportados Continuacin del proceso de fermentacin Mientras el grano est hmedo, se siguen formando las
reacciones que generan sabores. Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de polifenoles
con reduccin de sabores amargos y astringentes. Secado solar es preferible para mejor calidad Secado mecnico no es recomendadoMs caro. Peligro de contaminacin por humo. Retiene sabores cidos.
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El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de
disminuir el contenido de humedad de los granos,
desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdidade voltiles, y facilitar la eliminacin de la cascara, es efectuado a temperaturas comprendidas entre 100 y
150 C durante 20 a 40 minutos.
La intensidad del tueste es muy importante. Un errorpor exceso del mismo destroza el sabor natural delgrano y da como resultado un producto de saboramargo, mientras que un error por defecto dificulta laextraccin del hollejo e impide erradicar el amargor
natural que poseen los granos en crudo
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