29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 1/24DICIONRIO DE TERMOS CULINRIOSAABAFAR Cozinhar sem gua, com a panela tampada em fogo lento. Osalimentos so cozidos no vapor da prpria gua. ACETO BALSMICO Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido embarris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.ACAR DE BAUNILHA Tambm conhecido como acar de baunilha. Usadoem caldas e doces, como aromatizante.ACAR DE CONFEITEIRO Acar muito fino, usado para confeitar doces ebolos.ACAR DEMERARA Acar de cor marron claro que sofre refinamento leve eno recebe nenhum aditivo qumico. Tm valores nutricionais altos, parecidos comos do acar mascavoACAR IMPALPVEL Acar muito fino misturado a uma porcentagem deamido. Serve para pasta americana, massa elstica e pastilhagem.ACAR MASCAVO Acar comum, no refinado, de cor escura. mido emeio grosso.ACAR VANILLE Tambm conhecido como acar de baunilha. Usado emcaldas e doces, como aromatizante.AL DENTE uma expresso italiana que se usa para definir o grau de cozedurade massas. quando a massa est cozida, mas no mole.ALETRIA o mesmo que macarro cabelo-de-anjo. um macarro muito fino,29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 2/24muito usado em sopas e tambm em doces.ALOURAR Dourar. Por exemplo: alourar a cebola a mesma coisa que fritar acebola at ela ficar dourada.AMACIAR Esse termo usado para quando queremos deixar a carne maistenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha, marinando por diferentesperodos de tempo e temperos ou usando produtos prprios para amaciar a carne.AMASSAR juntar os ingredientes da receita de uma massa, misturar tudo atformar uma bola.APURAR cozinhar lentamente o alimento at obter uma concentrao desabor e consistncia.AQUECER PREVIAMENTE ligar o forno e esquentar at a temperaturadesejada, antes de colocar o alimento.AROMATIZAR adicionar ervas, essncias, vinhos ou licor a um alimento. omesmo que perfumar molhos ou alimentos.ARROZ AGULHA Ou arroz agulhinha, ou arroz comum. o tradicional arrozbranco. Para cozinh-lo use duas xcaras de gua para cada xcara de arroz.ARROZ ARBREO o mais indicado para fazer risoto, pois ele rico emamido, o que o deixa bastante cremoso, porm firme. Muito usado na Itlia.ARROZ BASMATI OU INDIANO Ele tem um sabor bem caracterstico e quelembra nozes. E por causa do seu gosto forte no necessita de outros temperos.Ele cultivado na ndia e no Paquisto.ARROZ CATETO OU JAPONS o arroz utilizado na culinria japonesa. rico em amido, o que deixa ele mais cremoso.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 3/24ARROZ INTEGRAL o arroz que no passa pelo processo de industrializao,o que conserva suas fibras e tem um valor nutricional maior. Ele precisa de maisgua e mais tempo no fogo para ficar pronto. Normalmente usamos 2 e 1/a xcarasde gua para cada xcara de arroz.ARROZ NEGRO Esse arroz contm 20% mais de protenas e 30% mais defibras do que o arroz integral. Portanto um arroz muito rico nutricionalmente.ARROZ PARBOILIZADO O preparo desse arroz mais rpido porque elepassou pelo processo de parboilizao que uma espcie de pr-cozimento.Esse processo ajuda na fixao dos nutrientes no gro e isso preserva mais suaspropriedades nutritivas naturais.ARROZ SELVAGEM No um arroz de verdade, mas um tipo diferente degramnea. Seus gros so escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento bemmaior que o do arroz comum. Para alguns seu sabor lembra o sabor das nozes.ARROZ VERMELHO Esse arroz tem essa colorao por causa da casca que oenvolve. Ele muito rico em ferro e zinco, alm de ajudar na reduo do colesterolruim, ele auxilia na circulao sangunea, na digesto e nas funes intestinais.ASSAR cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.ASSAR AO FOGO praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne.ASSAR EM GRELHA Cozinhar em uma grelha quente, ou sobre carvo ouentre duas superfcies aquecidas.ATAR Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante ocozimento.AZEITE DE DEND Azeite usado principalmente em pratos d oNordeste(vataps, carurus e moquecas). Esse azeite extrado do fruto de uma palmeira29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 4/24chamada de Dendezeiro.BBABA DE MOA Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite de coco e caldade acar.BANHO-MARIA Mtodo para cozinhar ou aquecer um prato mergulhando emgua fervente o recipiente que contm o alimento. O processo pode ser feito tantono forno quanto na chama do fogo. Para fazer, encha uma vasilha (panela ouforma) com uns dois dedos de gua, deixe ferver e coloque outra vasilha dentrocom o alimento, mas tampe para no entrar gua.BARQUETES Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que soassadas vazias e recheadas no momento de servir.BATATA ROSTI Prato tpico suo. Batata crua ralada e depois frita emmanteiga, na forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se tambm a alimentosque, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.BATER Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme,com o auxlio de batedeira eltrica, manual, ou uma colher de pau.BATER COM COLHER Com uma colher de pau, levantar a misturarapidamente, vrias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando osingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.BAVAROIS um creme gelado com gelatina.BECHAMEL Tambm conhecido como molho branco.BESUNTAR Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendogrelhado ou assado, para que no fique ressecado.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 5/24BOUEF BOURGUIGNON um prato de origem francesa feito com cubos demsculo (ou outra carne) cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon,cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.BOUQUET GARNI Termo francs para o amarradinho de ervas e temperos quese utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conformea receita, mas pode ser tomilho, louro, salsa, manjerico, aipo e estrago.BRANQUEAR Mergulhar alimentos, como legumes ou carnes em gua ferventepor alguns minutos.BRODO Termo italiano para caldo obtido atravs do cozimento de carnes elegumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.CCALDA DE ACAR QUEIMADO Caramele o acar e acrescenteum poucode gua fria. Deixa-se ferver at dissolver bem o caramelo, ficando em ponto defio.CALDA EM PONTO DE BALA DURA Ponto da calda que voc conseguequando ao colocar um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta sesolidifica imediatamente e adquire uma consistncia quebradia. utilizada comobase para balas de coco, de ovos e para caramelar doces.CALDA EM PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidadede calda de acar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente comgua. utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA Ponto da calda quequando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fiofino que acompanha seu movimentos. utilizada como base para cremes edocinhos.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 6/24CANAPS Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de po de formaou bolachas. So acompanhamentos para coquetis.CANJICA No Sul e Sudeste do Brasil o milho branco ou amarelo cozido comacar, leite e canela (no Nordeste se chama Mungunz). A canjica no Nordeste o creme de milho verde que no Sudeste se chama curau.CANUDINHOS Forminhas em forma de canudos, em torno das quais se enrolaa massa, fritando-se essa junto com o canudo. Depois que esfriar, retira-se ocanudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.CARAMELAR o mesmo que caramelizar.CARAMELIZAR Derreter o acar em uma panela at que fique totalmentelquido e com sabor de caramelo, formando uma calda.No use gua. Utilizadopara untar forma de pudim ou para passar docinhos.CARAMELO Acar derretido.CARNE CHARQUE Essa carne tambm passa por um processo dedesidratao. feita com uma manta de carne que aberta e colocada envolvidaem muito sal fino e ficar a por alguns dias. Nesse perodo vai sair um lquido dacarne e o seu sabor vai ficar alterado.CARNE DE SOL - uma carne levemente salgada e seca na sombra.Normalmente feita de forma artesanal. Muito usada no Nordeste.CARNE SECA OU JAB uma carne mais seca do que a carde do sol, levamais tempo de cura. Ela passa por um processo maior de desidratao por issodura muito mais que a carne de sol.CARRETILHA Utenslio domstico, usado para cortar massas, pastis, etc.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 7/24CARURU uma planta ou um ensopado feito com quiabos, camaro e azeite dedend .CAVIAR Ovas de peixe, principalmente esturjo, salgadas e conservadas emazeite depois de secas. timo para canaps.CHAMUSCAR Passar aves ou ps de porco ou mesmo leites sobre chamapara tirar melhor as penugens e os pelos.CHANTILLY Creme de leite fresco batido com acar e essncia de baunilha.CHARLOTE Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas,embebidas em creme aromatizado e arrumadas em frma forrada com biscoito tipochampanhe.CHEESECAKE Torta de origem americana, com base de biscoito triturado,creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada oumaracuj.CHILI um tipo de pimenta e tambm um prato muito tradicional da culinriamexicana e texana feito de vrios tipos de feijo com carne moda, tomates empedaos e pimenta.CHINOIS Peneira metlica de malha muito fina, em geral no formato de cone,utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.CLARAS EM NEVE Claras muito bem batidas, de maneira que fiquemendurecidas e quando o batedor for levantado elas no caem.CLARIFICAR Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando.COALHADA Leite no fervido que se deixa de um dia para o outro, at ficar29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 8/24talhado.COALHO Enzima natural obtido a partir do estmago de vacas jovens que sousados para coalhar o leite ao fazer queijo.COAR Passar um lquido atravs de um pano ou peneira bem fina.COBRIR BOLO Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas comacar, creme ou glac.COCOTTES Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.CONCASS Tcnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubospequenos.CONFIT Tcnica de cozinhar a carne em sua prpria gordura. Antes decozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois depronto guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de serviro prato. Tambm uma tcnica de conservao para frutas e legumes usandocalda de acar, aguardente ou vinagre.CONSOM Palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frangomuito forte, servido em recipiente semelhante a uma xcara.CORAR Deixar o alimento tomar uma cor dourada.CORTAR EM BRUNOISE cortar em cubinhos bem pequenos.CORTAR EM FATIAS Cortar ou partir em pedaos longos e finos.CORTAR EM JULIENNE cortar em palitos finos e longos.CORTAR EM POSTAS Cortar em fatias grossas.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo 9/24COZIDO Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.COZINHAR EM VAPOR Submeter o alimento ao do vapor at ficar noponto desejado.CRAVO Tempero muito aromtico, usado em doces e bolos.CREAM CHEESE Uma variedade de queijo, de consistncia pastosa. Muitosemelhante ao requeijo cremoso. Usado em sanduches, em pats ou comoingrediente para o cheesecake.CREPE Espcie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.CROISSANT Po francs em forma de meia-lua.CROQUETE Bolinho de carne, bacalhau, camaro ou verduras, de formatocilndrico, que passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito emleo bem quente.CROUTONS Pequenos cubos de po dourados na manteiga ou no forno atficarem crocantes, entrando como composio de saladas, guarnio de sopas ouem outros preparados.CURAU Nome usado no Sul e Sudeste do Brasil para o creme de milho verde.No Nordeste o mesmo que canjica.CURAR CARNE a conservao da carne por adio de sal, acar,compostos fixadores de cor e condimentos.CURTIR Ficar bem entranhado em algum molho.CUSCUZ Receitapreparada com flocos de milho, cozido no vapor.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 10/24CUSCUZ PAULISTA Receita preparada com farinha de milho, peixe, camaro,ovos cozidos e inmeros temperos, cozido no vapor em panela prpria.DDEBULHAR Retirar os gros das vagens ou de espigas. Pode significartambm retirar a pele ou casca de cereais.DECANTAR Passar um lquido de um vaso para outro, a fim de o separar dossedimentos.DEFUMAR um processo que expe alguns tipos de alimentos fumaa vindada queima de plantas e o objetivo conservar e mudar o sabor dos alimentos .DEGLAAR Dissolver ou misturar caldo de carne ou vinho s carnes assadasou fritas com a finalidade de desprender o fundinho da panela.DEPENAR Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se.Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.DERRETER GORDURA Fritar na panela pedaos de gordura ou de carnegorda, at dissolv-la.DESCAROAR Remover o caroo ou a semente, como nas ameixas eazeitonas.DESCASCAR Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, mas, etc.DESENFORMAR Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).DESENGORDURAR Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.DESMANCHAR Misturar uma substncia seca com um liquido at que se29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 11/24obtenha uma soluo.DESOSSAR Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. No caso do frango,depois de depenar a ave, corta-se fora a cabea e os ps, retirando com a pontade uma faca toda a carcaa, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoo,as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas.DESSALGAR Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usadono preparo do bacalhau e da carne-seca.DESTRINCHAR Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenospedaos.DILL Tambm conhecido como endro, tem cor verde brilhante, aromarefrescante e sabor delicado.DILUIR Misturar gua com um alimento slido, fazendo com que este sedesfaa.DOBRADINHA uma receita feita com bucho de boi.DOR De origem francesa, o termo utilizado para o alimento que passadoprimeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em leoquente.DOURAR Fritar o alimento at ele ficar com a cor dourada. Tambm passarsobre determinados alimentos, massas principalmente, gemas desmanchadas,levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.EEMBATUMADO Encruado, solado, mal-assado.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 12/24EMBEBER Impregnar com lquido,geralmente gua, leite, bebidas alcolicas ououtro lquido.EMPANAR Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha derosca ou somente em farinha de trigo, antes de frit-lo ou ass-lo.EMULSIONAR unir dois ingredientes lquidos que normalmente no combinambem, tal como a gua e gordura. Maionese e vinagretes so emulses.ENCRUADO Massa de bolo que no cresceu. Embatumado.ENGROSSAR Dar consistncia a uma mistura adicionando farinha ou amido.ENFARINHAR Polvilhar uma forma com farinha.ENTRADA Iguaria que precede o prato principal de uma refeio.ERVAS FINAS uma mistura de ervas usadas para molhos, ovos, peixes, etcGeralmente usa-se salsa, estrago, cebolinha, slvia, manjerico ou outras doseu gosto.ESCABECHE Conserva feitanormalmente com peixe, usando azeite, vinagre,salsa, colorau e alho.ESCALDAR Jogar gua fervente nos alimentos sem deixar que cozinhem.ESCAMAR Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho prprio,removendo-as da cauda em direo cabea.ESCUMADEIRA Utenslio usado na cozinha para retirar alimentos de panelasonde esto sendo cozidos ou fritos. Tem uma forma de colher grande, furada.ESFRIAR Deixar permanecer na temperatura ambiente at o ponto em que se29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 13/24possa tocar.ESPECIARIAS Condimentos bsicos usados em culinria (canela, cravo, nozmoscada, cominho, pimenta, etc.).ESPETOS Ferros compridos nos quais se enfiam pedaos de carne, linguia,galinha, etc. para assar.ESPESSAR Das consistncia a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.ESPUMAR Retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.ESPRESSO Caf escuro forte servido em xcara de caf pequena. A adio decreme de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino.ESSNCIA DEBAUNILHA Substncia aromatizante usada em doces e bolos.EXTRATO DE TOMATE Massa de tomates concentrada.FFARINHA DE ROSCA Po torrado e reduzido a p.FERMENTO BIOLGICO Fermento em tabletes ou granulado (seco), usadopara fazer pes.FERMENTO EM P Fermento qumico usado para fazer bolos e tortas.FERVER quando o lquido colocado no fogo comea a borbulhar.FIL Parte muito macia da carne, muito bom para fazer bifes.FLAMBAR Colocar bebida alcolica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 14/24de metal de cabo largo, aquec-la diretamente no fogo e despejar em chamassobre o alimento.FOIE GRAS Pat de fgado de ganso ou de pato.FOLHAR Abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, fazerum rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).FONDANT Creme preparado com acar cozido e essncias usado paracobertura de doces.FORMA UNTADA Forma besuntada com manteiga ou gordura.FOUET Batedor. Utenslio de cozinha com formato de gota,feito de fios de aoou de plstico curvos e entrelaados,. ele usado para bater cremes, molhos,ovos.FRIGIR Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.FRITAR Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.FUNIL DE TRS BICOS Utenslio usado no preparo de fios de ovos.GGALANTINA Prato feito com carne picada ou verdura e gelatina.GANACHE Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usadocomo recheio ou cobertura de bolos e doces.GELATINA Substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual sefaz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou emp.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 15/24GLAC Mistura de acar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve,chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.GOMA Nome dado no Nordeste do Brasil ao polvilho.GRATINAR Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purou sobremesa. Normalmente o prato coberto com molho branco e queijo.GRELHAR Assar em grelhas, no fogo ou sobre carves.GUARDAR EM BANHO-MARIA Maneira de conservar alimentos quentes.Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com gua quente,deixando-se em fogo brando para a iguaria no esfriar.GUARNECER Arrumar e enfeitar os pratos.GUARNIES Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ouenfeit-los.HHASHI So os palitos que fazem as vezes do talher quando comemos comidajaponesa.HIDRATAR Adicionar lquidos a ingredientes secos para que voltem ao seuestado original, como funghi secchi (cogumelo).HOMOGENEIZAR Deixar homogneo. Fazer com que uma mistura tenha omesmo aspecto em toda ela.IINCHAR Colocar alguns ingredientes de molho em lquido, por um tempo atele atingir o volume mximo.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 16/24INCISO Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitarseu cozimento.INCORPORAR Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, atobter uma mistura homognea.INFUSO Lquido que se obtm derramando gua fervendo ou outro lquido,como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter osabor e o perfume.JJARDINEIRA uma mistura de vrios legumes.MMACERAR Amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumasfolhas e frutas.MAIONESE um molho base de gemas cozidas ou cruas s quais seacrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite.MAISENA o mesmo que amido de milho.MANTEIGA NOISETTE Leva-se a manteiga ao fogo at comear a mudar decor. Elafica marrom-clara e com cheiro de avels.MARINAR Deixar alguns alimentos banhados em preparao de azeite, vinagreou vinho com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.MASCARPONE uma variedade de queijo cremoso, originria da regio daLombardia, na Itlia. feito base de leite de vaca e particularmente rico emgorduras.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 17/24MASSA DE TOMATE o mesmo que extrato de tomate.MERENGUE Claras batidas em neve muito firme misturadas com acar.MEXER misturar os ingredientes com uma colher, em movimento circular docentro para fora.MISE EM PLACE (MEEZ ahn plahs). um termo francs para ter todos os seusingredientes preparado e pronto antes de comear a cozinhar. Isso significa tertudo limpo, descascado, cortado e medidos.MISS Pasta feita com feijo de soja, cevada ou malte de arroz muito usada naculinria japonesa.MISTURAR Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher oubatedeira.MIDOS Nome que se d aos rgos, como fgado, rim e corao dos animais.MOER Passar na mquina. Triturar.MOLHO ACEBOLADO Molho feito fritando a cebola no leo quente,acrescentando depois sal e servindo usualmente sobre os bifes.MOLHO BRANCO Creme feito tostando a farinha com manteiga e depoisacrescenta-se leite e mexe at engrossar. Depois tempera com sal e pimenta eusa.MOLHO ESCABECHE Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vriostemperos. usado especialmente em peixes.MOLHO INGLS Condimento de gosto muito ativo. um molho escuro, picanteusado para carnes, molhos, sopas. A receita inclui molho de soja, cebola, melao,29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 18/24limo, anchovas, vinagre, alho, tamarindo e outras especiarias.MOLHO OU CALDO Lquido no qual a carne ou o frango foram cozidas emfogo lento com alguns temperos at amaciar.MOUSSAKA Prato muito feito pelos gregos basicamente um enformado comcamadas de vegetais e carneassadas no forno. Apresenta verses como alibanesa, turca, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molhousados.MUNGUNZ No Nordeste do Brasil esse o nome que se d para a receita dodoce feito com milho, leite e especiarias. No sudeste chamado de canjica. NNHOQUE Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. Onhoque cozido em gua com sal e servido, ainda quente, com molho de tomatee queijo ralado.NOZ MOSCADA Semente de sabor acentuado usado em molhos e algunslicores.OOMELETE Fritada de ovos batidos. Pode ser feita com ou sem recheio.OVOS DUROS Cozidos durante dez minutos em gua fervendo. Retire da guaquente para a gua fria e descasque.OVOS MOLES Preparados como os duros, mas cozinhe por apenas cincominutos.OVOS QUENTES Ovos cozidos durante trs minutos em gua em ebulio. Tireda gua e sirva logo.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 19/24PPAOCA No Nordeste carne seca assada, desfiada e batido do pilo comfarinha de mandioca. No Sul e Sudeste amendoim torrado e batido no pilo comacar e canela.PAIO Carne de porco salgada ensacada em tripas. Muito usada em feijoadas ecozidos.PO DORMIDO Sobras de po do dia anterior, o mesmo que po amanhecido.PPRICA uma especiaria obtida do pimento doce, que seco e modo.Pode-se encontrar pprica doce, picante ou defumada.PAT Pastas que podem ser de fgado, presunto, carne, legumes, etcPEGAR Fala-se assim quando algo adere ao fundo da panela, ficando escura.PELAR tirar a pele deamndoas, tomates, etcPENEIRAR Passar ingredientes secos por uma peneira.PANKO Farinha de rosca japonesa .PANNA COTTA Sobremesa italiana. um tipo de pudim feito com creme deleite, acar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, caf, etc).PO DURO Esptula culinria. Tem esse nome porque no deixa se perdernada nas tigelas.PESTO um molho cru que geralmente contm manjerico fresco, alho,pinhes, queijo parmeso e azeite.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 20/24PETIT FOURS Biscoitinhos franceses servidos com caf ou ch. Ousalgadinhos para aperitivos.PICAR Cortar os alimentos em pedaos muito pequenos. Alimentos picados somenores do que cortados em cubos.PILO Utenslio culinrio normalmente feito de madeira e usado para socaralimentos.PITADA Poro de p que se apanha com o polegar e o indicador.POLVILHAR Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, acar, etc.PONCHE Mistura de bebidas, sucos de frutas e acar.PUR Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite eovos.QQUIBEBE Espcie de refogado de abbora.QUICHE Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso base de ovos.RRALAR Passar um alimento por um ralador at reduz-lo a migalhas ou p.RCHAUD Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de umrecipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos mesa.RECHEAR BOLO Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo comcremes, glacs, etc.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 21/24RECHEAR CARNE Furar ou cortar a carne e colocar recheios que podem serlinguias ou legumes.RECHEIO Podem ser doces ou salgados. Os doces, podem ser cremes,ganaches, etc Os salgados podem ser picadinhos de carne, legumes, ovos ououtras substncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.REDUZIR Diminuir pela fervura a quantidade de lquido. O mesmo que apurar.REFOGAR Fritar cebola, tomate e temperos em leo ou manteiga.REGAR Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto feito comcolheradas de lquido ou gordura.RESFRIAR Colocar na geladeira at esfriar.RISOLES Pastis pequenos feitos de massa de farinha de trigo cozida, recheado de camaro, ou bacalhau e depois empanado e fritoROSBIFE Carne assada feita defil, lagarto ou lombo. Por fora a carne selada, mas por dentro ela mantem uma cor rosada.ROUPA VELHA Prato de reaproveitamento preparado com sobras de carneassada desfiada, farinha de mandioca e ovos.ROUX a base do molho branco, preparado com farinha e manteiga.SSALMOURA Mistura de gua e sal para conservar e at temperar algunsalimentos.SALTEAR Corar rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura,29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 22/24mexendo para que no agarre nem solte gua.SALTEADO Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade demanteiga ou gordura quente.SAQU Bebida alcolica japonesa feita com arroz.SAUT Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em poucagordura.SELAR A CARNE Processo muito importante para garantir a maciez esuculncia (umidade) da carne. s dourar a carne rapidamente em umasuperfcie bem aquecida at formar uma crosta.SHOYU Molho de soja japons.SORBET Sorvete que no contm leite e pode ser feito com bebidas alcolicase frutas.SOVAR Misturar e bater vigorosamente a massa, at que forme bolhas.SUFL Creme feito com vrios alimentos, como queijo, presunto, camaro,peixe, etc. Acrescidos com claras em neve. Depois de bem misturado, leva-se aoforno para assar, servindo-se em seguida.SUMO Lquido extrado de frutas e folhas quando pressionados.TTABULE Salada de origem rabe feita com mistura de trigo, salsinha, tomate ehortel.TARTELETTE Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 23/24servida. Tanto pode ser doce como salgada.TEMPERAR Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta paradar sabor.TERRINE Prato ou frma utilizados para assar e enformar bolos. Tambm uma receita parecida com a de pat, mas normalmente enformada.TIRAMIS Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito commascarpone e bolachas embebidas em chocolate e caf.TORRAR Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.TOSTAR Escurecer a superfcie rapidamente sob alto calor, pode ser feito numafrigideira quente ou no forno.TRATAR Limpar um pedao de carne, tirando as peles, nervos, etc. Depenaruma ave, limp-la. Escamar peixes.TRINCHAR Cortar aves a partir das juntas dos ossos.TRITURAR Reduzir a pequenos fragmentos, mas no a p. Moer.TRUFA Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromtico.TUTTI-FRUTTI Mistura de vrias frutas.TUTU Comida feita com feijo e engrossada com farinha de mandioca.UUNTAR Passar manteiga ou leo em assadeiras ou formas.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl 24/24UMAMI o quinto gosto bsico, alm dos quatro mais conhecidos (doce,amargo, cido e salgado).VVIDRADO Docinhos vidrados. So docinhos passados em calda de acar deforma que eles sequem e fiquem com aspecto vidrado.VINHA DALHOS Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde,pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molhocarnes, peixes e aves. Utilizado para realar o sabor da carne, aves e peixes. Omesmo que marinada.VITELA Novilha com menos de um ano.XXAROPE Calda de gua e acar que se leva ao fogo para ferver durante umperodo de tempo suficiente para que o acar se dissolva.ZZABAIONE Sobremesa italiana, ele espumoso feito com gema de ovos,acar e vinho Marsala.