E-book Cultura de Boteco

O ambiente do Bar, é parte viva e primordial de nossa cultura.

Muitas empresas, movimentos sociais, iniciativas políticas e até

mesmo partidos políticos nasceram no ambiente do Boteco.

Os bares são um espelho de sua sociedade. Presentes em quase todos

os países do mundo (só não estão presentes nos países de religião

islâmica, onde beber pode resultar prisão ou até mesmo a morte por ir

contra a sharia – leis inspiradas no Alcorão). Estes locais privados e

de uso público são locais de alegria, de choro e também de esperança!

A celebração por ter passado no vestibular, a tristeza de ter perdido

um grande amor e até mesmo a esperança de tempos melhores... tudo

isto e muito mais é confidenciado em uma mesa de birosca!

Um dos ícones da música brega brasileira, o saudoso Reginaldo

Rossi, imortalizou um profissional muito íntimo dos frequentadores

de bodegas por todo país e que, em para alguns deles, têm a vocação

de padre em confessionário!

Através das páginas deste e-book, você, amigo leitor, será

apresentado a detalhes que possam ter passado despercebidos , se

você não for um assíduo frequentador deste ambiente, aspectos

curiosos e ricos de nossa identidade cultural e popular.

2 www.cerveja.biz WWW.chefdanilobueno.com.br

http://www.cerveja.biz/


http://www.chefdanilobueno.com.br/

Desejo que sua leitura seja agradável, que resgate-lhe uma boa

lembrança de tempos preciosos junto a amigos, amores e familiares e

que desperte a vontade de dar uma passadinha no “Bar do Zé” para

tomar uma nevada… relembrar momentos da vida e celebrar a

alegria!

Um forte abraço e ótima leitura!

Danilo Bueno

Chef de Cozinha, Sommelier, Escritor





MENU

ENTRADAS:

• PROPÓSITOS DESTE E-BOOK…………………………P.ág. 02

TIRA-GOSTO:

• UM POUCO DE HISTÓRIA……………………………...Pág. 05

ACOMPANHAMENTO:

• CULTURA E BOEMIA…………………………………..Pág. 07

• OS INIMIGOS DO BAR………………...………………..Pág.10

• É CHEGADA A MUDANÇA NO BAR……………………..Pág.11

• BOTECO: FILOSOFIA E SAPIÊNCIA…………………...Pág.13

• IDENTIDADE CULTURAL……………………………….Pág.15

• SUA MAJESTADE O GARÇOM……………………….....Pág.17

• A CONTROVERSA GORJETA……………………………Pág.20

• A IMPORTÂNCIA DO GARÇOM………………………...Pág.21

• BAR BUSINESS…………………………………………..Pág.23

Chef Danilo Bueno

www.cerveja.biz WWW.chefdanilobueno.com.br




A conversa agora é sobre o Boteco... Que não tem apenas

branquinha, tem loirinha também e bem gelada! Budega, birosca,

pé-sujo, hora-extra, casa do Zé e outras tantas nomenclaturas foram

atribuídas ao Botequim. Estudaremos como ele surgiu.

A definição de botequim,

segundo o Dicionário Aurélio,

é “casa pública onde se servem

bebidas e pequenos lanches;

café, bar”. Agora, experimente

perguntar ao carioca o que é o

botequim. As respostas são as

mais variadas; todo mundo sabe

reconhecer um, mas ninguém

sabe definir o que é.

No próprio mercado as definições são vagas. A pergunta era sempre

a mesma: o que é o botequim? As respostas eram várias, desde o

“espaço democrático” ao “lugar de família”. O botequim é um

espaço de convívio, um lugar para comer e beber, um espaço

democrático. Botequim é retrato da pessoa. Todo homem é tímido

até entrar no botequim.

5

UM

PO

UC

O D

E H

IS

TÓ

RIA





6

Em Belo Horizonte, nacionalmente conhecida como a "capital nacional do boteco",

existem cerca de 12 000 estabelecimentos, mais bares per capita do que qualquer

outra cidade do mundo. O botequim, de uma forma geral, é um lugar onde se tem

comida farta e barata, cerveja ou chope e relações sociais mais informais. Não que

não existam regras de convivência

elas existem, mas são criadas e

geridas pelos próprios frequentado-

res. E são diferentes das regras dos

ambientes do trabalho e da família.

O público do botequim, a princí-

pio, é composto, na sua maioria,

por homens. O botequim é inicial-

mente um ambiente masculino.

Mulheres desacompanhadas não são bem-vindas, e se frequentam o bar

provavelmente não merecem respeito. Apenas aquelas, na companhia do marido ou

namorado, levadas por eles, são aceitas.

O botequim é o lugar da perdição, da vadiagem, do malandro. Na música popular

encontramos o botequim com um tom pejorativo.

UM

PO

UC

O D

E H

IS

TÓ

RIA





7

É o lugar em que o homem “afoga” as mágoas, no

qual se perde no caminho entre o trabalho e o lar. É

também o lugar das mulheres de “vida fácil”.

“Às pessoas que eu detesto

Diga sempre que eu não presto

Que o meu lar é um botequim” Último desejo (Noel Rosa)

“No caminho da oficina há um bar em cada esquina

pra você comemorar sei lá o que” Com Açúcar, com afeto (Chico Buarque)

“Se acaso me quiseres

Sou dessas mulheres que só dizem sim

Por uma coisa à toa, uma noitada boa

Um cinema, um botequim” Folhetim (Chico Buarque)

O botequim é tão presente na vida do brasileiro que

faz parte de seu cotidiano; chega a parecer natureza,

cenário, como as praias e as montanhas, daí a

dificuldade de ser visto como protagonista.

CU

LT

UR

A E

BO

EM

IA





8

O boteco representa um espaço amigável, onde as regras são criadas dentro, e não

impostas por autoridades de fora, como no caso da rua.

Por isso mesmo surge a questão da informalidade no botequim, e da relação de

pares, de iguais, do mesmo modo, 'estar em casa', ou sentir-se em casa, fala de

situações onde as relações são harmoniosas e as disputas devem ser evitadas.

CU

LT

UR

A E

BO

EM

IA





Novos espaços de convivo social na rua surgem com intensidade, mais

confeitarias e cafés. A origem do botequim e de seus sinônimos

passa por várias teorias.

Das antigas boticas às casas de pastos,

esse tipo de comércio surgiu provavelmente

dos estabelecimentos que vendiam secos e

molhados, uma espécie de armazém, onde o

sujeito costumava comprar artigos alimentícios

como bacalhau, salame, e parava para tomar

um trago de aguardente, uma cerveja ou uma

caneca de vinho barato.

Já o nome “pé-sujo” seria uma referência à

serragem que era jogada no chão para que o

cliente não escorregasse, deixando assim o

pé-sujo. Paralelamente à urbanização, a cidade

concentrava mão-de-obra excedente, devido à

abolição da escravatura e à vinda de imigrantes.

9

CU

LT

UR

A E

BO

EM

IA





10

O progresso não conseguia absorver a massa de

trabalhadores. E o botequim acabou por se tornar o

espaço onde esse homem podia escapar

momentaneamente das suas obrigações nas relações

sociais, com o patrão, com a esposa e o lar, e viver

momentos de informalidade. Lá ele encontrava seus

pares, seus iguais.

Com isso o botequim começa a ser visto, em função

do comércio de álcool e do ócio, como um inimigo

do progresso.

O ócio é improdutivo numa sociedade começando a

se industrializar, e o tempo passado no bar é

desperdiçado.

Associações médicas, juntamente com o governo,

condenam o homem que é tomado pelo álcool e que

termina por não cumprir os papéis designados a ele.

O álcool é o veneno maior, o inimigo comum, por

isso o objetivo é limitar – e até mesmo proibir – a

venda de bebidas alcoólicas.

OS

IN

IM

IG

OS

DO

BA

R





11

O processo de urbanização e industrialização criava a necessidade de diferenciar

espaços, cristalizando divisões cada vez mais claras no urbano. O discurso médico

acompanhou tais mudanças, apresentando o bar, cabaré e botequim em

contraposição à fábrica, à oficina e ao escritório, espaços de trabalho, e ao espaço

do lar.

“O discurso das campanhas era incisivo, identificando o alcoolismo como

„flagelo‟, „praga social‟, „mal social‟, „demônio da humanidade‟, „veneno‟,

„gangrena social‟, „satânico vicio‟. Era também apresentado como causa de

escoamento do dinheiro público, gasto com a polícia, manicômios e

penitenciárias”.

Uma das restrições era a proibição da venda de bebidas alcoólicas às crianças e às

mulheres, o que reforçava a ideia do botequim como espaço majoritariamente

masculino.

É C

HE

GA

DA

A M

UD

AN

ÇA

NO

BA

R





12

A mulher não era exatamente proibida de

frequentar o botequim, desde que, na condi-

ção de esposa ou namorada, fosse acompan-

hada pelo cônjuge. Mas a presença feminina

interfere no espaço social do botequim, mo-

dificando-o.

A expressão tão comum, ainda nos dias de

hoje, quando um homem diz um palavrão

“Olha o respeito, tem mulher no recinto!”

explicita essa dinâmica muito bem. E é por

ser um ambiente predominantemente mas-

culino que a mulher se sente intimidada.

Mesmo hoje, apesar do conceito botequim, ainda existem alguns pés-sujos onde a

presença feminina é rejeitada. Com o passar dos anos as campanhas médicas

diminuem, mas a fiscalização e a ação dos governos, continuam fortes atrás

desses estabelecimentos, principalmente pela precariedade na higiene e pelo

tumulto de grupos alcoolizados. A mesma relação se dá nos salões de beleza. O

homem que entra no salão também pode ficar intimidado com os olhares

femininos, o que não representa necessariamente uma reprovação.

Livro: Filosofia de Botequim, uma prova de que no boteco também se trata de assuntos sérios!

É C

HE

GA

DA

A M

UD

AN

ÇA

NO

BA

R





Por outro lado o botequim era permitido, e até mesmo

valorizado, por alguns grupos sociais: pelas camadas popula-

res, frequentadoras de botequim, e por artistas e intelectuais.

Passar pelo botequim, “bater ponto” é uma obrigação

e quase uma necessidade para as camadas populares.

Ali são formados grupos, mas grupos hierar-

quizados, trabalhadores com carteira assi-

nada, desempregados que vivem de “bicos”.

É no botequim que acontecem pequenas transações comerciais, como a venda de

uma mobília, de roupas usadas. É também o local de “‟ponto‟ para os

“biscateiros” e o lugar de empréstimos uns dos outros.

Todos esses fatores – o interesse em conseguir biscates e empréstimos, a

perspectiva de realização de negócios vantajosos, o antagonismo frente ao

proprietário – provocam um clima de cooperação entre os fregueses.

13

BO

TE

CO

: F

IL

OS

OF

IA

E S

AP

IÊ

NC

IA





Noel Rosa, um dos botequeiros mais ilustres do Brasil.

14

Há uma colaboração mútua entre os frequentadores, que se indicam para trabalhos

e compram as mercadorias.

Para esse grupo o botequim não é motivo de

repreensão. Os que fazem consumo excessivo

de álcool são discriminados, mas o alcoolismo

não é tratado como uma patologia, e sim como

um desvio momentâneo, sempre há uma descul-

pa ou justificativa.

Os artistas e intelectuais também valorizam o

botequim. Nesse caso é curioso notar que o

ócio não é mal visto, muito pelo contrário.

Nessas profissões o ócio é um aliado, é criativo

e produtivo. E o botequim permite esse espaço de tempo.

A escolha desses botequins começa por uma questão de proximidade e preço, e

geralmente se transforma em ponto de encontro, referência para o grupo.

Miúcha Buarque, a título de curiosidade, contou em entrevista que dois discos dela

com Tom Jobim foram criados em botequins.

BO

TE

CO

: F

IL

OS

OF

IA

E S

AP

IÊ

NC

IA





15

E assim como a França é conhecida por seus cafés, a Inglaterra por seus pubs e a

Itália por suas cantinas, o Brasil tornou-se conhecido por seus botecos, locais que

ficaram tradicionalmente conhecidos pelo encontro entre "boêmios", onde se

procura uma boa bebida, petiscos baratos e uma boa conversa sem compromisso.

Da mesma forma que o samba e o futebol os botecos

tornaram-se fortes instituições e/ou paixões nacionais do

brasileiro. São redutos que não se entregam a modismos,

mas também nunca saem de moda. Podem até ser diferen-

tes entre si, mas apresentam elementos comuns que os

agrupam na mesma categoria – como as relações quase

familiares entre fregueses, proprietários e garçons.

A ideia do fiado, de proximidade e da “porta” de esquina,

onde todos se conhecem e se encontram para conversar mantêm viva a alma do

boteco. Quem o frequenta geralmente não reclama

da limpeza do banheiro ou da presteza do garçom;

ao contrário, aproveita para fazer piada.

Acima, fachada do “Bar do Corno” – emblemático bar de São Paulo.

ID

EN

TID

AD

E C

UL

TU

RA

L





Alguns ainda preservam a imagem de um

local mais simples e antigo e preparam suas

refeições da mesma forma como se fazia no

início do século.

Há aqueles que oferecem um atendimento

mais personalizado, e outros que atualizaram

seus cardápios, se modernizando. Além das

bebidas e petiscos, outra grande característica

da identidade dos botequins é o happy hour,

programa quase obrigatório daqueles que depois

de um dia estressante de trabalho se reúnem para contar boas histórias e relaxar,

apoiando-se num bom copo de cerveja.

16

ID

EN

TID

AD

E C

UL

TU

RA

L





Ô COMANDANTE, CAPITÃO, TIO, BROTHER,

CAMARADA, CHEFIA, AMIGÃO, DESCE MAIS UMA

RODADA... (Skank)





18

SU

A M

AJ

ES

TA

DE

: O

GA

RÇ

OM

Já dizia Noel Rosa: “Seu garçom faça o favor de me trazer depressa uma boa

média que não seja requentada, um pão bem quente com

manteiga à beça, um guardanapo, um copo d‟água bem

gelada, feche a porta da direita com muito cuidado, pois

não estou disposto a ficar exposto ao sol, vá perguntar ao

seu freguês do lado qual foi o resultado do futebol”.

Vida de garçom não é nada fácil, ainda mais quando

encontra pela frente clientes tão exigentes quanto o

saudoso Noel. Mas, quem é este profissional que também

é chamado por: chefia, tio, rapaz, moço, brother, coman-

dante, capitão, campeão e outros tantos adjetivos?

A profissão de garçom é uma profissão muito antiga, já

na Antiguidade Clássica essa função era exercida

pelos escravos domésticos, como eram chamados os

escravos que trabalhavam dentro da casa de seus donos.

Existiram também, durante toda a história, as tabernas, que eram estabelecimentos

comerciais que atendiam os forasteiros e os pousos de passagem, que eram casas

de famílias que ofereciam repouso e comida aos "hóspedes", nos dois casos, o

papel de "garçom" era exercido pelos proprietários e suas famílias.





19

SU

A M

AJ

ES

TA

DE

: O

GA

RÇ

OM

O trabalho do garçom só foi distinguido e passou a ser incumbência principal de

um funcionário a partir da urbanização e a formação

dos bares e restaurantes. A partir daí o garçom virou

figura importantíssima dentro de um estabelecimento.

Empregado de mesa (em Portugal) ou garçom (do

francês “rapaz)” são os funcionários que trabalham

em restaurantes ou bares servindo comida e bebida

aos clientes. Sua renda vem não só através de seu

salário como também através das gorjetas.

Nos Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Brasil

e muitos outros países do Ocidente e em partes do

Oriente Médio, é habitual que os clientes paguem uma gratificação para um

servidor após uma refeição. 15% é considerado normal nos Estados Unidos, com

um pequeno aumento para 30% no Canadá e Áustria, dependendo do nível de

qualidade do serviço.





20

A C

ON

TR

OV

ER

SA

GO

RJ

ET

A

No Brasil, é comum clientes ofertarem 10% aos profissio-

nais da área. Em algumas situações, uma "taxa de serviço“

será incluída na conta do restaurante.

Também chamado de gratificação, uma taxa de serviço

"será automaticamente aplicado para situações em que a

gerência do restaurante impõe isso para garantir que os

servidores trabalhem em diversas situações. Essas taxas

de serviço são geralmente em torno de 18%; uma taxa

voluntária adicional é dada às vezes.

Há um certo debate nos Estados Unidos em torno desta

taxa. Alguns argumentam que 15% ou 20% é o mínimo.

No entanto, algumas pessoas ainda acreditam que a taxa

imposta por alguns restaurantes é uma forma de transferir

a responsabilidade de pagar salários dos servidores aos

clientes. Estas são questões regionais, culturais e muito

subjetivas.

Em contrapartida, os clientes e servidores da área no Japão recusam-se a dar e

receber gratificações, pois não é um costume japonês.





Peça chave na dinâmica de um restaurante é ele quem representa a empresa

perante o cliente e, na maioria dos casos, é o único profissional com quem o

mesmo se relaciona.

Pode ser considerado um profissional de extrema importância

dentro da estrutura operacional, porque do trabalho dele

dependerá em grande parte o sucesso ou fracasso de um negócio.

De nada adianta todo um trabalho logístico, que

começa com a boa escolha de ingredientes, prepa-

ração de um menu super elaborado pelo chef e

equipe de uma cozinha se o principal envolvido

na comunicação cliente X empresa não fizer um

trabalho extremamente eficiente.

A função básica do garçom é o pronto e bom aten-

dimento, desde entrada no estabelecimento até a sua

saída.

O garçom precisa conhecer muito bem todos os produtos e serviços da empresa

para que possa vendê-los e servi-los com eficiência.

As piadinhas mais sem graça, os pedidos mais estranhos, a

vida íntima de muitos clientes... Tudo isto é confidenciado ao

garçom e por muitas vezes... Não deve ser fácil!

21

A I

MP

OR

TÂ

NC

IA

DO

GA

RÇ

OM





22

A I

MP

OR

TÂ

NC

IA

DO

GA

RÇ

OM

Um bom profissional do ramo deve reunir algumas qualidades básicas, além do

diferencial desenvolvido por ele mesmo e em

parceria com seu empregador através de um

bom treinamento, buscando sempre ir além das

expectativas. Vejamos algumas características

fundamentais:

• Apresentação pessoal impecável, uniforme,

cabelo, rosto, dentes, mãos e unhas. Jamais

abusar de perfumes fortes ou maquiagens

extravagantes (a não ser que seja o perfil do local

de trabalho.)

• Higiene absoluta no trato com produtos, material

e local de trabalho.

• Simpatia, educação, diplomacia, discrição e

poder de comunicação na convivência com o

cliente e colegas.

• Disposição e bom preparo físico - Inteligência e agilidade mental.

• Honestidade, fidelidade e seriedade, tanto com os companheiros, como

principalmente com o cliente.

• Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das tarefas.

• Pontualidade e profissionalismo.

• Buscar estar atualizado às mudanças de tendências no mercado.





Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, é o outro lado

no que diz respeito aos direitos do funcionário.

A maioria dos profissionais de salão na área de alimentos e

bebidas possui uma carga horária bem pesada. Muitas vezes

esse profissional não tem condições de ir e voltar para sua

residência nos intervalos de horário, e na grande maioria dos

casos os estabelecimentos não oferecem condições adequa-

das para o descanso (isso vale também para profissionais

da cozinha).

Por isso é importante que sejam revistos

alguns conceitos e criar uma consciência bá-

sica de que funcionário feliz e desestressado

trabalha muito melhor.

Fato que será primordial no excelente atendi-

mento final do objetivo maior, que é a satis-

fação total e fidelização do cliente.

Certos empreendedores tem investido até em massagistas, oferecendo ao

colaborador uma reeducação nos seus modos de vida.

23

BA

R B

US

IN

ES

S





O que tem mostrado bons resultados a médio prazo.

Convidamos os empresários a rever alguns conceitos na relação empregado X

empregador, com certeza o investimento valerá a pena e o resultado final com

certeza será o contentamento do seu cliente.

24

BA

R B

US

IN

ES

S





E-book Cultura de Boteco

Documents

Transcript of E-book Cultura de Boteco