UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

TITULACION DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

EDUCANDO AL CONSUMIDOR

Alumno: Wilson Sánchez

Realizar una consulta referente al siguiente tema:

“Relación entre el uso de grasas y aceites recalentados con el cáncer”

En un estudio de la Universidad del País Vasco, publicado en la Food Chemistry, confirma que ingerir y oler el aceite recalentado daña tu salud, al emitir aldehídos y alquibencenos que contaminan la atmósfera.

Cuando el aceite se calienta a temperatura máxima para freír los alimentos se emiten los aldehídos conocidos como 4-hidroxi-[E]-2nonenal, 4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal.

Estas sustancias se desprenden del aceite y contaminan la atmósfera, por lo que pueden ser inhalados por las personas, sobre todo cuando cocinan.

Además, las investigadoras señalan que estos tóxicos se generan por la degradación de los ácidos grasos del aceite; y permanecen en el aceite, por lo que al reutilizarse se adhieren a los alimentos cocinados.

Estos compuestos reaccionan con enzimas, hormonas y proteínas del organismo e impiden su correcto funcionamiento. También, se relacionan con algunos tipos de cáncer y enfermedades crónico-degenerativas como el Alzheimer.

Por ello, lo más recomendable es evitar el uso de aceite recalentado en la preparación de los alimentos; opta por utilizar el horno para prevenir cualquier tipo de enfermedad como obesidad, diabetes, cáncer, entre otras. Así que checa la fotogalería para conocer cinco snacks saludables.

Han visto que al recalentar el aceite a dichas temperaturas, aparecen moléculas formadas, entre otros compuestos, por aldehídos, que pueden resultar tóxicos.

Y es que lo novedoso del estudio es que se ha hallado que entre esos aldehídos se forman unos de tipo oxigenado, que en estudios anteriores se han encontrado relacionados a células y tejidos en procesos de “estrés oxidativo“, y que se han relacionado a proteínas en tejidos humanos dañados, por lo que se les considera potenciales agentes causales de enfermedades como Cáncer, Alzhéimer o Parkinson.

En este estudio de la UPV se demostró, también, que los aceites ricos en Omega 6 y en Omega 3 son mucho más propensos a generar más cantidad de esos aldehídos tóxicos. Así que toca tener el doble de cuidado con ellos.

Como vemos, en el estudio se trata de aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento, por tanto, espero que en un futuro muy cercano, igual que se regula desde hace años la obligación de cumplir con los requisitos de manipulador de alimentos para las personas que están en contacto con la comida, que se pueda medir y regular el uso (y re-uso) de los aceites de las freidoras industriales de los restaurantes y lugares de comida rápida.

Y es que seguro más de uno de vosotros ha tenido el “placer” de entrar en la cocina de un establecimiento de comida en la que se ven las cubetas de las freidoras industriales llenas de un aceite espeso y demasiado oscuro para estar “nuevo”. Por eso de la comodidad y sobretodo por abaratar costes… Al saber esto, ¿analizaremos ahora a los bocatas y platos de calamares desde otra perspectiva?

BIBLIOGRAFIA

http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_19_2/Articulo_19_2_364_369.pdf   Investigadoras de la UPV/EHU detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado