Efeito das condições de embalagem sobre a qualidade
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Ernane Nogueira NunesMestrando em Agronomia – CCA-UFPB
Areia – PB2013
EFFECT OF PACKAGING CONDITIONS ON QUALITY AND SHELF-LIFE OF FRESH-CUT PINEAPPLE (Ananas comosus)
Abacaxi (Ananas comosus) é uma das frutas não cítricas maispopulares do mundo;
A cultivar 'Gold' é a mais aceita no mundo inteiro;
Forma cilíndrica, ombros quadrados, uma cor de casca amarelo-alaranjado intensa e um tamanho de médio a grande (1,3-2,5 kg);
Consumo minimamente processado;
Vida de prateleira limitada por: mudanças na cor, textura ecrescimento microbiano;
Condições de embalagem e temperatura de armazenamento, bemcomo cultivar e do estágio de maturidade;
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes condições de embalagem sobre os atributos de qualidade e vida de prateleira de
abacaxi 'Gold' minimamente processado.
OBJETIVO
Abacaxis (Ananas comosus L. Merrill) importadosda Costa Rica, comprados em um supermercadolocal em Lleida, Espanha com aproximadamente15-20 dias após a colheita, armazenados em 7-10◦Cdurante o transporte;
As cascas apresentavam coloração parcialmenteamarelada rodeadas por verde;
Os frutos foram armazenados a 11±1◦C durante anoite antes do processamento.
MATERIAL E MÉTODOS
Soluções de ácido ascórbico (1%) e ácido cítrico(1%) (pH baixo);
Alginato de sódio comestível (biopolímero decarboidrato);
Glicerol e óleo de girassol (plastificante eemulsificante);
O cloreto de cálcio (reticulação polimérica).
MATERIAL E MÉTODOS
Toda a área de trabalho foi lavada e higienizada com soluçãode hipoclorito de sódio a 200ppm com pH=7;
Os frutos foram lavados duas vezes em 200ppm de hipocloritode sódio por 5 minutos, deixando escorrer o excesso de águacom tempo de 3-5 min entre cada imersão;
As frutas foram descascadas e cortadas em fatias com 1centímetro de espessura;
As fatias foram então divididas em pedações de (6-8 g, cada)retirando-se o miolo.
MATERIAL E MÉTODOS
Os pedaços de abacaxi foram imersos em solução de 1% de ácidocítrico e ácido ascórbico a 1% durante 2 minutos;
Revestimento de alginato comestível (Pó de alginato (1%) foidissolvido em água destilada e aquecido até 80◦C) foi adicionadocomo uma barreira de proteção, e o ácido ascórbico e ácidocítrico foram incorporados diretamente na solução com cloretode cálcio;
Adicionou-se glicerol como plastificante (1,5%).
O óleo de girassol emulsificante 0,025%.
Os pedaços tratadas foram embalados e armazenados a 5◦C.
MATERIAL E MÉTODOS
Porções de 50g de abacaxi minimamente processados etratados foram colocados em bandejas de PP;
O filme de PP utilizado possui permeabilidade ao O2 e ao CO2de 110 e 550cm3m-2 a 23◦C e 0% de umidade relativa;
Quatro condições (TRATAMENTOS) de embalagem foramestabelecidas: (a) PP-HO: pedaços de abacaxi em bandejas PP preenchido com alta
concentração de oxigênio (38-40% de O2); (b) PP-LO: pedaços de abacaxi em bandejas PP com baixa
concentração de oxigênio (O2 10-12%, 1% de CO2); (c) PP-AIR: pedaços de abacaxi em bandejas PP cheios de ar (20,9%
de O2); (d) PP-ALG: pedaços de abacaxi em bandejas PP cheias de ar e
revestidos com alginato.
MATERIAL E MÉTODOS
As bandejas foram retirados aleatoriamente em0, 4, 6, 8, 11, 13, 15, 18 e 20 dias para:
Análises do ambiente interno e cor (2 bandejas);
Determinações físico-químicas (2 bandejas);
Medidas de textura (2 bandejas);
Análises microbiológicas (2 bandejas).
MATERIAL E MÉTODOS
RESULTADOS: Gases de Headspace
PP-HO
PP-HO
RESULTADOS: Gases de Headspace
RESULTADOS: Extravasamento de suco
RESULTADOS
RESULTADOS
RESULTADOS: Análises microbiológicas
Atmosfera modificada com permissão de trocas gasosas fez com que oabacaxi minimamente processado armazenado sobre refrigeração nãoadquirisse características indesejáveis por um tempo comercialmenteinteressante (de 8 a 10 dias);
O fim do período de vida útil foi assinalado pelo crescimento debactérias mesofílicas a quantidades inpróprias aos 14 dias;
Em todos os tratamentos foram identificadas fermentações a partir dasegunda semana de armazenamento;
O pH do fruto, acidez titulável e teor de sólidos solúveis não sealteraram de forma significativa nem entre as condições deembalagem, nem ao longo do tempo de armazenamento;
A textura não se alterou significativamente ao longo dotempo, sugerindo que as características estruturais de peças deabacaxi foram preservada ao longo de 20 dias a 5◦C, sem ser afetadopela condições de embalagem;
As principais mudanças de cor observadasocorreram em pedaços recém-cortados deabacaxi, o que é atribuído ao fenômeno datranslucidez na polpa do fruto;
A utilização de revestimento de alginatoaumentou significativamente a vida de prateleirado abacaxi, tal como uma maior retenção de sucoem comparação com o vazamento de sucosubstancial observado em outros tratamentos;
Estudos adicionais são recomendados para avaliaroutros efeitos.
Ernane Nogueira NunesMestrando em Agronomia – CCA-UFPB
Areia – PB2013