EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE AS PROPRIEDADES

TRMICAS E ESPUMANTES DE CLARA DE OVOS

F.C.O. Santana1, C.M.O. Mller

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1-Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina, Laboratrio de

Frutas e Hortalias CEP: 88034-001- Florianpolis SC Brasil, Telefone: 3721-5370 - Fax: (48) 3721 9943 - e-mail: (fabi.cta@gmail.com).

2-Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina Laboratrio

de Frutas e Hortalias - CEP: 88034-001- Florianpolis SC Brasil, Telefone: 3721-5370-Fax: (48) 3721

9943 - e-mail: (carmenmull@gmail.com).

RESUMO . Clara fresca (F), pasteurizada lquida (P) e desidratada (S) so amplamente utilizadas na

indstria de alimentos devido a sua capacidade de formao de espuma, entretanto poucos estudos

abordam o efeito do processamento sobre sua funcionalidade. Neste trabalho claras F, P e S, foram

avaliadas quanto ao teor de protenas, umidade, pH, cor, propriedades trmicas e propriedade

espumante. Os teores de umidade, protena e pH esto de acordo com o reportado na literatura. A

anlise de cor indicou que o processamento torna as claras mais escuras. Os termogramas apontaram 4

picos de desnaturao, com menor entalpia de desnaturao para claras desidratadas. As medidas de

overrun mostraram reduo significativa na capacidade espumante das claras P e S, e que claras S so

estatisticamente menos estveis do que F e P.

ABSTRACT Fresh egg white (F), egg white pasteurized liquid (P) egg White powder (S) are

extensively used in the food industry due to their foaming ability; however, few studies approach the

effect of processing on their protein functionality. This study the egg white F, P and S, were evaluated

according to protein content, moisture, pH, color, thermal properties and foaming property. The

moisture, protein and pH are in accordance with the literature. The color analysis indicated that termal

processing becomes egg whites darker.The thermograms indicated 4 peaks of denaturation with lower

enthalpy for denaturation dried egg white. The overrun measurements showed a significant reduction

in foaming capacity of P and S egg white, and that S is statistically less stable than F and P.

PALAVRAS-CHAVE: clara de ovos; espumas; protenas

KEYWORDS: egg white; foam; protein

1. INTRODUO

As propriedades funcionais associadas s protenas afetam o comportamento dos sistemas

alimentares durante o processamento, estocagem, preparo e consumo, e so responsveis pela textura,

cor e sabor nos alimentos, tendo grande influncia na qualidade sensorial dos mesmos (Ustunol,

2015). As protenas presentes na clara (albmen) so consideradas de elevado valor biolgico e na

indstria alimentcia, so classificadas como ingredientes de grande importncia devido,

principalmente, a sua capacidade de formao de espumas (Strixner e Kulozik, 2011). As espumas se

destacam por sua contribuio na textura de alimentos, onde a incorporao de ar causa a reduo da

densidade e aumento do volume, sendo fundamental em produtos como sorvetes, chantilly, massas de

bolo e merengues (Sahin e Sumnu, 2006). Na indstria, a clara pode ser utilizada na forma fresca,

desidratada, pasteurizada lquida e congelada. Dentre os tratamentos, a pasteurizao um pr-

requisito exigido pela legislao brasileira para ovoprodutos (Brasil, 1990). A pasteurizao e a

secagem permitiram um aumento significativo da vida til de ovos, mantendo seu valor nutricional.

Alm disso, apresentam outras vantagens que incluem armazenagem e transporte a baixo custo,

padronizao, fcil manuseio e incorporao. Entretanto, mudanas nas propriedades estruturais e,

portanto, nas propriedades funcionais das protenas, podem ser ocasionadas pelas temperaturas e

parmetros de processo empregados na pasteurizao e na secagem que causam a desnaturao

proteica e reao de Maillard (Landfeld et al., 2008; Rannou et al., 2013; Shibao e Bastos, 2011).

Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do processamento em claras de ovos sobre

as propriedades trmicas, reolgicas, capacidade de formao e estabilidade de espuma.

2. MATERIAL E MTODOS

As claras frescas (F) foram obtidas do comrcio local a partir de 115 ovos tipo grande

vermelho. Os ovos foram higienizados, a clara separada, peneirada e homogeneizada. A clara

pasteurizada lquida (P) foi obtida do comrcio local e a clara desidratada (S) foi disponibilizada pela

empresa Sohovos, ao qual foi reconstituda na concentrao de 10 % protena (w/v) para os ensaios.

As amostras foram caracterizadas, em triplicata, quanto a umidade (AOAC mtodo 926.12),

protena (AOAC mtodo 991.20), pH e cor. O pH foi medido aps o preparo das amostras a 25 C. Os

parmetros de cor foram determinados em colormetro (Minolta, CR-400),(iluminante D65 e ngulo

10), utilizando a escala de cor CIELab. A partir dos valores de L*a*b* foi determinado o ndice de

Escurecimento (IE) conforme (Okpala, Piggott, e Schaschke, 2010). Ensaios de Calorimetria

Exploratria de Varredura (DSC) foram conduzidos em DSC-50 (Shimadzu) para analisar as

temperaturas de desnaturao (Td) e variao de entalpia de desnaturao (Hd) das protenas contidas

na clara. As condies foram: ~18 mg de amostra, panela de alumnio, panela de referncia, faixa de

temperatura de 0 C a 100 C; taxa de aquecimento de 2 C.min-1

; atmosfera de nitrognio e vazo de

50 mL.min-1

. Por fim, avaliou-se a propriedade espumante das claras (F,P,S) atravs de ensaios, em

triplicata, de capacidade espumante (% overrun) e de estabilidade (% DR), conforme Phillips, Haque e

Kinsella (1987), com modificaes. Os ensaios foram registrados por microscpio ptico (MOTIC). A

anlise estatstica de cor, viscosidade, % overrun (overrun mx) e % DR (nos tempos: 30, 60 e 120

min) foram realizadas por teste de Tukey, com diferena significativa de 5% entre os valores aps a

anlise de varincia (ANOVA), em software Statistica 7.0.

3. RESULTADOS E DISCUSSO

As claras F e P apresentaram valores similares quanto a umidade (88 % e 87 %) e teor de

protena (b.u) (10 % e 11 %), respectivamente, enquanto a clara S apresentou valores 6,7 % (umidade)

e 83 % (b.s) (protena), estando esses resultados de acordo com USDA (2016). As claras F, P e S

apresentaram valores prximos de pH, entre 9,1 e 9,5 corroborando os valores encontrados na

literatura. Em claras frescas o pH encontrado em de torno de 7,6-7,9. Durante o perodo de

estocagem, devido a mudanas fsico-qumicas, esses valores podem ficar prximos a 9,7 e,

consequentemente, interferir nas suas propriedades funcionais dessas claras Belitiz, Grosch,

Schieberle (2009).

As trs amostras diferiram significativamente (p0,05) na cor em todos os parmetros

avaliados. Os parmetros a* (F= -3,03; P= -0,44; S= -0,78) e b

* (F= 16,72; P= 15,10; S=19,81)

indicaram que todas as claras possuem cor com tendncia a amarelo esverdeado, podendo estar

associado presena de riboflavina. Os valores de L* foram significativamente maiores (p0,05) para

clara F (53,69), indicando que as claras P (42,24) e S (38,95) so mais escuras. Essa perda da

luminosidade pode estar relacionada ao efeito do processamento trmico que favoreceu a reao de

Maillard, uma vez que alm da temperatura o pH alcalino tambm favorece essa reao (Rannou et

al., 2013; Shibao e Bastos, 2011; Silva, Pinto, Freitas, e Pinto, 2015). Estes resultados corroboram os

valores o ndice de escurecimento (IE) que revelaram um escurecimento das claras na medida em que

foram submetidas a mais etapas de processamento (F= 31,49; P= 41,66; S=65,48).

Os ensaios de DSC (Figura 1), evidenciaram curvas com picos endotrmicos tipicamente

associados desnaturao proteica (Ferreira, Hofer, e Raemy, 1997). As amostras apresentaram picos

endotrmicos na faixa de temperatura de 56 C a 85 C, associados desnaturao das principais

protenas da clara: ovotransferrina, lisozima, ovalbumina e S-ovalbumina, conforme reportado pela

literatura(Donovan, Mapes, Davis, e Garibaldi, 1975; Talansier et al., 2009). Alguns estudos mostram

que o tratamento trmico causa reduo das reas dos picos e/ou seu desaparecimento, bem como, a

ocorrncia de sobreposio entre picos, especialmente, entre a ovotransferrina e a lizosima (Nemeth et

al., 2010).

Figura 1 Calorimetria diferencial de varredura das claras fresca (a), pasteurizada (b) e

desidratada (c)

20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Flu

xo d

e c

alo

r (m

W.m

g-1)

Temperatura (C)

(c) S

(b) P 85C

85C

(a) F Entalpia - 8,71 J/g

Entalpia - 3,34 J/g

Entalpia - 0,70 J/g

62C

80C

69C

80C

71C

85C

80C

69C

56C

Endo

Os valores da variao de entalpia de desnaturao (Hd) foram gradativamente menores

conforme intensificou o processamento trmico. Alguns trabalhos associam a reduo Hd com a

perda parcial da estrutura conformacional das protenas em decorrncia do processamento trmico (

Van Der Plancken; Van Loey; Hendrickx, 2006). As claras P e S apresentaram menores valores de

entalpia, uma vez que aps o tratamento trmico parte das protenas j se encontravam desnaturadas

fazendo com que a energia gasta na anlise calorimtrica fosse menor do que nas claras frescas.

A anlise de % Overrun mostrou que a clara F apresentou valor de overrun mximo em 18