ELABORAÇÃO DE MOLHO PARA SALADA COM SORO DE QUEIJO MINAS

7/28/2019 ELABORAO DE MOLHO PARA SALADA COM SORO DE QUEIJO MINAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

VNIA DE CSSIA DA FONSECA

ELABORAO DE MOLHO PARA SALADA COM SORO DE QUEIJO MINAS

FRESCAL ESTABILIZADO POR COMBINAES TERNRIAS DE ALGINATO DE

PROPILENO GLICOL, GOMA XANTANA E CARBOXIMETILCELULOSE

CURITIBA2008


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VNIA DE CSSIA DA FONSECA

ELABORAO DE MOLHO PARA SALADA COM SORO DE QUEIJO MINAS

FRESCAL ESTABILIZADO POR COMBINAES TERNRIAS DE ALGINATO DE

PROPILENO GLICOL, GOMA XANTANA E CARBOXIMETILCELULOSE

Dissertao apresentada como requisito parcial obteno do grau de Mestre em Tecnologia deAlimentos ao Programa de Ps-Graduao emTecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia daUniversidade Federal do Paran.

Orientadora: Dr. Nina Waszczynskyj

Co-orientadora: Dr. Agnes de Paula Scheer

CURITIBA

2008


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minha famlia, em especial meus pais Iraci e Goretti.

minha filha, Ana Lara e ao meu namorado Douglas.

Por todo apoio e carinho.


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AGRADECIMENTOS

A Deus por me guiar at aqui e nunca me deixar sozinha.

minha famlia, principalmente meus pais, Iraci e Goretti, que sempre me

apoiaram e deram fora para continuar. Aos meus irmos Neiro, Renato e Dayse,

por estarem presentes na minha vida, em especial a minha irm por cuidar com

carinho da minha filha quando precisava me ausentar.

minha filha linda, Ana Lara, por ser to compreensiva e carinhosa, sempre

entendendo a vontade e necessidade da sua me estudar.

Ao meu namorado to especial, Douglas, que sempre me apoio e me ajudou

nos momentos difceis, passando horas no computador comigo, corrigindo figuras eme socorrendo quando algo acontecia. Sou muito grata por tudo que voc

representa: amor, companheirismo, dedicao e acima de tudo perseverana.

minha outra famlia, Lus Csar, Marise, Adriana e Ricardo, sempre

prontos a me ajudar, me sinto parte de vocs.

minha orientadora Nina Waszczynskyj e co-orientadora Agnes de Paula

Scheer, pelo apoio e pacincia, pois sei que sou muito ansiosa.

Aos professores Paulo Fontoura, por toda ajuda nos momentos difceis nolaboratrio; e Henrique Kehler pelo auxlio com a estatstica.

amiga Dayane Rosalyn Izidoro por toda ajuda mesmo nos sbados de

manh, quando podia dormir at mais tarde.

A todos os amigos e colegas que contriburam de alguma forma na

realizao desse trabalho.

Frimesa, em especial a todos do laboratrio de controle de qualidade, pela

colaborao e toda ateno que recebi.Ao Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos pela

oportunidade; e ao CNPq pela bolsa de estudos.


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O mundo como um espelho que devolve a cada pessoa o reflexo de seus prprios

pensamentos. A maneira como voc encara a vida que faz toda diferena.

Lus Fernando Verssimo


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RESUMO

O soro de queijo Minas frescal pouco utilizado devido ao seu teor de sal, sendo

assim, a elaborao de molho para salada com esse subproduto, estabilizado porcombinaes ternrias de alginato de propileno glicol (APG), goma xantana (GX) ecarboximetilcelulose (CMC) foi investigada neste trabalho. Foram desenvolvidas seteformulaes baseando-se no delineamento para superfcies limitadas e misturas,nas seguintes propores, respectivamente, de APG, GX e CMC: F1(0,50/0,25/0,25), F2 (0,25/0,50/0,25), F3 (0,25/0,25/0,50), F4 (0,375/0,375/0,25), F5(0,375/0,25/0,375), F6 (0,25/0,375/0,375), F7 (0,333/0,333/0,333). O soro de queijoMinas frescal foi caracterizado utilizando o clculo da amostragem ideal, oscomponentes analisados foram protenas (0,78 0,02), resduo mineral fixo (2,37 0,02), pH (6,33 0,08), extrato seco total (8,63 0,32), lactose (3,68 0,89),densidade (1,0365 0,002), acidez titulvel (11 0,47), cloreto de sdio (0,35 0,15) e gordura (0,73 0,04). Foi avaliado o comportamento reolgico das seteformulaes com ajuste ao modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia), todasapresentaram comportamento no-Newtoniano pseudoplstico a 4 e 25C. O ndicede comportamento foi pouco influenciado pela temperatura, apresentando umpequeno aumento quando essa subiu de 4C para 25C, sendo os maiores valoresobtidos para F1 a 4C e a 25C F5 foi estatisticame nte igual a F1. O coeficiente deconsistncia sofreu um decrscimo com o aumento da temperatura, os maiores valoresforam para F3, mas a 25C F3 e F2 foram estatistica mente iguais. A viscosidadeaparente diminuiu com o aumento da taxa de cisalhamento e temperatura, F3, commaior concentrao de CMC, apresentou os maiores valores. A Metodologia de

Superfcie de Resposta mostrou que o APG e a CMC tiveram maior influncia noaumento do ndice de comportamento, para o coeficiente de consistncia a interaoternria, juntamente a GX e a CMC. Na viscosidade aparente a CMC e a interaoternria foram significativamente importantes, o modelo cbico especial representoumelhor as respostas. Todas as formulaes mostraram-se estveis at 120 dias. Asformulaes F3 e F7 foram utilizadas na anlise sensorial do teste triangular porapresentarem maior viscosidade e menor custo para matria-prima, nesse teste nofoi detectada diferena de sabor entre as amostras, essas atenderam a legislaovigente quanto aos limites microbiolgicos determinados. A melhor formulaoconforme os dados de viscosidade aparente e custo da matria-prima foi a F3,revelando que a proporo ideal entre os estabilizantes APG, GX e CMC foi de 0,25;

0,25 e 0,50%, respectivamente. Com esta formulao foram elaboradas duasformulaes finais: 461 (0,15% salsa) e 672 (0,15% hortel), as quaispermaneceram dentro dos limites da legislao nas anlises microbiolgicas. Ambasas formulaes foram aceitas, conforme anlise sensorial de comparao pareada-preferncia, aceitabilidade e atitude de compra ou consumo; apresentando baixovalor calrico.

Palavras chave: soro de queijo Minas frescal. Molho para salada. Alginato depropileno glicol. Goma xantana. Carboximetilcelulose.


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ABSTRACT

The "Minas frescal" cheese whey is little used due to his content of salt, therefore,the salad dressing elaboration with this by-product, stabilized by ternarycombinations of propylene glycol alginate (PGA), xantan gum (XG) andcarboxymethylcellulose (CMC) was investigated in this work. Seven formulationswere developed basing on the design for constrained surfaces and mixtures, in thefollowing proportions, respectively, of APG, XG and CMC: F1 (0,50/0,25/0,25), F2(0,25/0,50/0,25), F3 (0,25/0,25/0,50), F4 (0,375/0,375/0,25), F5 (0,375/0,25/0,375),F6 (0,25/0,375/0,375), F7 (0,333/0,333/0,333). The Minas frescal cheese wheywas characterized using the calculation of the ideal sampling, the analyzedcomponents were proteins (0,78 0,02), fixed mineral residue (2,37 0,02), pH (6,33 0,08), total dry extract (8,63 0,32), lactose (3,68 0,89), density (1,0365 0,002),acidity (11 0,47), chloride of sodium (0,35 0,15) and fat (0,73 0,04). The

rheological behavior of seven formulations was evaluated with adjustment to themodel of Ostwald-of-Waelle (Power Law), all presented shear-thinning behavior to 4and 25C. The behavior index it was little influenc ed by the temperature, presenting asmall increase when that arose from 4 to 25C, bein g the largest values for F1 to 4Cand to 25C F5 was same statistical F1. The consistency coefficient it suffered adecrease with the increase of the temperature, the largest values went to F3, but to25C F3 and F2 they were same statistical. The appa rent viscosity it decreased withthe increase of the shear rate and temperature, F3, with larger CMC concentration,presented the largest values. The response surface methodology showed that thePGA and CMC had larger influence in the increase of the behavior index, for theconsistency coefficient the ternary interaction, together the XG and the CMC. In the

apparent viscosity the ternary interaction and the CMC were significantly important;the special cubic model represented the answers better. All of the formulations wereshown stable even 120 days. The formulations F3 and F7 were used in the sensorialanalysis of the triangular test for they present larger viscosity and smaller cost for rawmaterial, in that test flavor difference was not detected among the samples, these areaccording to legislation as for the microbiological limits. The best formulationaccording to the data of apparent viscosity and cost of the raw material was F3,revealing that the ideal proportion among the stabilizer PGA, XG and CMC was of0,25; 0,25 and 0,50%, respectively, with this formulation two final formulations wereelaborated: 461 (0,15% parsley) and 672 (0,15% mint), which stayed inside of thelimits of the legislation in the analyses microbiological. Both formulations wereaccepted, according to sensory analysis and presenting low caloric value.

keywords: Minas frescal cheese whey. Salad dressing. Propylene glycol alginate.

Xantan gum. Carboxymethylcellulose


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LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - TIPOS DE EMULSO............................................................................38

FIGURA 2 - FENMENOS QUE OCORREM NAS EMULSES...............................40

FIGURA 3 - FENMENO DE CREAMING E SEDIMENTAO EM

EMULSES............................................................................................42

FIGURA 4 - GOTA DE LEO DA FASE DISPERSA ENVOLTA POR

EMULSIFICANTE...................................................................................43

FIGURA 5 - MODELO DEFINIDO POR ISAAC NEWTON........................................50

FIGURA 6 - ESQUEMA DE CLASSIFICAO DOS FLUIDOS SEGUNDO

COMPORTAMENTOREOLGICO........................................................52

FIGURA 7 - REPRESENTAO GRFICA DE FLUIDOS NEWTONIANOS............53

FIGURA 8 - CURVAS DE FLUXO PARA FLUIDOS NEWTONIANOS E NO

NEWTONIANOS INDEPENDENTES DO TEMPO.................................54

FIGURA 9 - REPRESENTAO GRFICA DE FLUIDOS NO NEWTONIANOS

DEPENDENTES DO TEMPO.................................................................57

FIGURA 10 - ESQUEMA CLASSIFICATRIO DOS MTODOS SENSORIAIS.......61

FIGURA 11 - ORGANOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO MINAS

FRESCAL..............................................................................................66

FIGURA 12 - MISTURADOR SILVERSON L4RT E ESTATOR COM ALTA TAXA DE

CISALHAMENTO..................................................................................70

FIGURA 13 - REOMTRO RAAKE RS1 E SENSOR CONE/PLACA C60/2

Ti-Nr......................................................................................................74

FIGURA 14 - MODELO DE TUBO DE CENTRFUGA UTILIZADO...........................75


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FIGURA 15 - FICHA UTILIZADA NO TESTE DE COMPARAO PAREADA

PREFERNCIA.....................................................................................77

FIGURA 16 - FICHA UTILIZADA NO TESTE PERFIL DE ATRIBUTOS...................78

FIGURA 17 - FICHA UTILIZADA NO TESTE DE ACEITAO.................................79

FIGURA 18 - FICHA UTILIZADA NO TESTE ATITUDE DE COMPRA OU

CONSUMO...........................................................................................80

FIGURA 19 - REOGRAMAS DAS FORMULAES NAS TEMPERATURAS DE 4 E

25C............................................... .......................................................84

FIGURA 20 - REOGRAMA DAS FORMULAES A 4C AJUSTADO S PELO

MODELO LEI DA POTNCIA...............................................................86

FIGURA 21 - REOGRAMA DAS FORMULAES A 25C AJUSTAD OS PELO

MODELO LEI DA POTNCIA...............................................................87

FIGURA 22 - VALORES DE n PARA AS CONCENTRAES DE GX.......................90

FIGURA 23 - DIAGRAMA TERNRIO DA SUPERFCIE DE RESPOSTA DO

MODELO CBICO ESPECIAL RELATIVO AO NDICE DE

COMPORTAMENTO (n) A 4C............................ .................................93


MODELO CBICO ESPECIAL RELATIVO AO NDICE DE

COMPORTAMENTO (n) A 25C........................... ................................94


MODELO CBICO ESPECIAL RELATIVO AO COEFICIENTE DE

CONSISTNCIA (K) A 4C............................. ......................................95


MODELO CBICO ESPECIAL RELATIVO AO COEFICIENTE DE

CONSISTNCIA (K) A 25C............................ .....................................96

FIGURA 27 - VISCOSIDADE APARENTE DAS FORMULAES A 4C E 25C.....98


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FIGURA 28 - VALORES DE VISCOSIDADE APARENTE (ap) A TAXA DE

CISALHAMENTO DE 100 S-1 A 4C E 25C...................................... ..99


MODELO CBICO ESPECIAL PARA VISCOSIDADE APARENTE (ap)

A TAXA DE CISALHAMENTO DE 100 S-1, EM TEMPERATURA DE

4C................................................ ......................................................100


MODELO CBICO ESPECIAL PARA VISCOSIDADE APARENTE (ap)

A TAXA DE CISALHAMENTO DE 100 S-1

, EM TEMPERATURA DE25C............................................... .....................................................101

FIGURA 31 - TODAS AS FORMULAES A 120 DIAS DE ESTOCAGEM 200X DE

AUMENTO..........................................................................................103

FIGURA 32 - ESTABILIDADE DAS EMULSES AO CREAMING NO PERODO DE

120 DIAS.............................................................................................104

FIGURA 33 - AVALIAO DOS JULGADORES NO TESTE DE COMPARAO

PAREADA PREFERNCIA DAS DUAS FORMULAES DE

MOLHO PARA SALADA COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

AROMATIZADOS COM 0,15% SALSA (461) OU 0,15% DE HORTEL

(672)....................................................................................................108

FIGURA 34 - REPRESENTAO GRFICA DAS NOTAS ATRIBUDAS PARA AS

DUAS FORMULAES DE MOLHO PARA SALADA COM SORO DE

QUEIJO MINAS FRESCAL AROMATIZADOS COM SALSA OU

HORTEL NO TESTE PERFIL DEATRIBUTOS................................109

FIGURA 35 - GRFICO COMPARATIVO ENTRE O VALOR CALRICO DAS

FORMULAES 461 E 672 COM DIFERENTES MOLHOS PARA

SALADA LIGHT..................................................................................112


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LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - COMPOSIO NUTRICIONAL DO LEITE INTEGRAL.........................24

TABELA 2 - COMPOSIO CENTESIMAL E VALOR CALRICO (kcal/100g) EM

LEITES E DERIVADOS..........................................................................25

TABELA 3 - CONSUMO PER CAPITA BRASILEIRO DE LEITE E DERIVADOS -

2000/2005...............................................................................................25

TABELA 4 - EVOLUO DA PRODUO DE LEITE NOS ESTADOSBRASILEIROS EM MILHES DE LITROS, 1998 /2004........................26

TABELA 5 - COMPOSIO QUMICA DO SORO DOCE E CIDO.........................33

TABELA 6 - COMPOSIO DO SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL..................34

TABELA 7 - DISTRIBUIO DOS COMPONENTES DO LEITE ENTRE O SORO E

O QUEIJO...............................................................................................35

TABELA 8 - MTODOS PARA IDENTIFICAR O TIPO DE EMULSO.....................38

TABELA 9 - PRINCIPAIS TIPOS DE EMULSES EM ALIMENTOS........................39

TABELA 10 - POLISSACARDEOS E SEU USO EM MOLHOS E

COBERTURAS.....................................................................................45

TABELA 11 - CONTEDO TPICO DE LEO EM MOLHOS E COBERTURAS.......48

TABELA 12 - EXEMPLO DE ALIMENTOS COM COMPORTAMENTO REOLGICO

PSEUDOPLSTICOS...........................................................................55

TABELA 13 - MTODOS UTILIZADOS NA CARACTERIZAO FSICO-QUMICA

DO SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL...........................................67

TABELA 14 - COMPONENTES FIXOS NAS FORMULAES................................69


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TABELA 15 - DELINEAMENTO PARA SUPERFCIES LIMITADAS E MISTURAS

AUMENTADO DE 7 TRATAMENTOS SENDO 4 PONTOS CENTRAIS,

PARA AS MISTURAS DE APG, GX E CMC.........................................72

TABELA 16 - MTODOS UTILIZADOS NA CARACTERIZAO QUMICA DAS

FORMULAES 461 (0,15% SALSA) E 672 (0,15% HORTEL).......81

TABELA 17 - CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DO SORO DE QUEIJO MINAS

FRESCAL.............................................................................................82

TABELA 18 - PARMETROS REOLGICOS AJUSTADOS PELO MODELO DA LEI

DA POTNCIA NA TEMPERATURA DE 4C PARA TODAS ASFORMULAES E REPETIES.......................................................88

TABELA 19 - PARMETROS REOLGICOS AJUSTADOS PELO MODELO DA LEI

DA POTNCIA NA TEMPERATURA DE 25C PARA TODAS AS

FORMULAES E REPETIES.......................................................89

TABELA 20 - COEFICIENTES DO MODELO CBICO ESPECIAL PARA OS

PARMETROS n, K E ap....................................................................91

TABELA 21 - EQUAES DE REGRESSO, COEFICIENTE DE DETERMINAO

E ERRO PADRO PARA OS PARMETROS REOLGICOS............92

TABELA 22 - VISCOSIDADE APARENTE PARA TODAS AS FORMULAES E

REPETIES.......................................................................................97

TABELA 23 - ANLISE DE VARINCIA DO MODELO CBICO ESPECIAL PARAAS RESPOSTAS COEFICIENTE DE CONSISTNCIA (K), NDICE DE

COMPORTAMENTO (n) E VISCOSIDADE APARENTE (ap)...........102

TABELA 24 - ANLISES MICROBIOLGICAS DAS AMOSTRAS UTILIZADAS NO

TESTE TRIANGULAR........................................................................106

TABELA 25 - ANLISES MICROBIOLGICAS DAS AMOSTRAS UTILIZADAS NO

TESTE DE ACEITAO E ATITUDE DE COMPRA..........................106


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TABELA 26 - CUSTO APARENTE PARA A MATRIA-PRIMA NAS FORMULAES

F3, F5 E F7 CONSIDERANDO QUE O SORO NO TEVE

CUSTO...............................................................................................107

TABELA 27 - MDIAS DAS DUAS FORMULAES DE MOLHO PARA SALADA

COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL AROMATIZADOS COM

SALSA OU HORTEL PARA OS ATRIBUTOS APARNCIA, SABOR E

CONSISTNCIA.................................................................................109

TABELA 28 - ATRIBUTOS DE MAIOR E MENOR PREFERNCIA DESCRITOS

PELOS PROVADORES PARA CADA AMOSTRA DE MOLHO PARA

SALADA COM SORO QUEIJO MINAS FRESCAL AROMATIZADOS

COM SALSA OU HORTEL...............................................................110

TABELA 29 - PREFERNCIA E ATITUDE DE COMPRA PARA AS DUAS

FORMULAES DE MOLHO PARA SALADA COM SORO DE

QUEIJO MINAS FRESCAL AROMATIZADOS COM SALSA OU

HORTEL...........................................................................................111

TABELA 30 - ANLISES QUMICAS DAS FORMULAES DE MOLHO PARA

SALADA COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

AROMATIZADAS COM SALSA OU HORTEL.................................112


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LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 - TIPOS DE DISPERSES COLOIDAIS EM ALIMENTOS....................37

QUADRO 2 - EQUAO CONSTITUTIVA PARA ALGUNS MODELOS

REOLGICOS E OS VALORES DE 0, k E n PARA ESSES

FLUIDOS............................................................................................. 58


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LISTA DE SMBOLOS E ABREVIATURAS

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

ABIQ Associao Brasileira das Indstrias de Queijo

LANARA Laboratrio de Anlises de Alimentos de Origem Animal

IAL Instituto Adolfo Lutz

RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de OrigemAnimal

UDESC UNITED STATES DAIRY EXPORT COUNCIL

APG Alginato de Propileno Glicol

GX Goma Xantana

CMC Carboximetilcelulose

BHT Butil hidroxitolueno

pI Ponto isoeltrico

O/A leo em gua

A/O gua em leo

Tenso de cisalhamento

Taxa de cisalhamento

Viscosidade

ap Viscosidade aparente

K Coeficiente de consistncia

n ndice de comportamento

LP Lei da potncia (Ostwald-de-Waelle)

R2 Coeficiente de determinao

2 Qui-quadrado


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SQR Soma do quadrado do resduo

Ep Erro padro

SQ - Soma dos quadrados

GL - Grau de liberdade

QM - Quadrado da mdia

NMP Nmero mais provvel

UFC Unidade formadora de colnia

n0 Tamanho inicial da amostragem

t valor de tabela t de Student, com nvel de significncia de 95%

d Percentagem de erro em torno da mdia, 5%

S2Varincia populacional ou sua estimativa

Xi Fatores de mistura

ai Limite inferior proporo original mnima

bi Limite superior


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SUMRIO

1 INTRODUO................................................................................... 20

1.1 OBJETIVOS....................................................................................... 21

1.1 OBJETIVO GERAL............................................................................ 21

1.2 OBJETIVOS SPECFICOS................................................................ 22

2 REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................. 23

2.1 LEITE E PRODUTOS LCTEOS....................................................... 23

2.1.1 Componentes do leite........................................................................ 27

2.1.1.1 Protenas............................................................................................ 27

2.1.1.1.1 Casenas............................................................................................ 27

2.1.1.1.2 Protenas hidrossolveis.................................................................... 28

2.1.1.2 Lactose............................................................................................... 31

2.1.1.3 Sais.................................................................................................... 31

2.1.2 Queijo Minas frescal........................................................................... 32

2.1.3 Soro de queijo.................................................................................... 33

2.2 SISTEMAS COLOIDAIS..................................................................... 36

2.2.1 Emulso............................................................................................. 37

2.2.1.1 Estabilidade da emulso.................................................................... 39

2.2.1.1.1 Floculao.......................................................................................... 40

2.2.1.1.2 Coalescncia.................................................................................... 41

2.2.1.1.3 Formao de creme ou creaming.................................................... 41

2.2.1.1.4 Inverso.............................................................................................. 42

2.2.1.2 Emulsificantes/estabilizantes............................................................. 43

2.2.1.2.1 Alginato de Propileno Glicol............................................................... 45


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2.2.1.2.2 Goma Xantana................................................................................... 46

2.2.1.2.3 Carboximetilcelulose.......................................................................... 47

2.2.1.3 Molho para salada.............................................................................. 482.3 REOLOGIA E VISCOSIDADE............................................................ 49

2.3.1 Fluidos Newtonianos.......................................................................... 52

2.3.2 Fluidos no Newtonianos................................................................ 53

2.3.2.1 Fluidos no Newtonianos independentes do tempo....................... 54

2.3.2.1.1 Plsticos de Bingham......................................................................... 54

2.3.2.1.2 Pseudoplsticos................................................................................. 55

2.3.2.1.3 Dilatante............................................................................................. 56

2.3.2.2 Fluidos no Newtonianos dependentes do tempo.......................... 56

2.3.2.3 Fluidos viscoelsticos......................................................................... 57

2.3.3 Modelos reolgicos............................................................................ 57

2.3.3.1 Modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia)............................... 582.3.4 Reologia de molhos e coberturas....................................................... 59

2.4 ANLISE SENSORIAL....................................................................... 60

2.4.1 Mtodo sensorial descritivo................................................................ 61

2.4.2 Mtodo sensorial discriminativo......................................................... 62

2.4.3 Mtodo sensorial afetivo.................................................................... 62

2.5 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL.................................................. 63

2.5.1 Delineamento para Misturas.............................................................. 63

3 MATERIAIS E MTODOS................................................................. 65

3.1 MATERIAL......................................................................................... 65

3.2 MTODOS......................................................................................... 65

3.2.1 Coleta e armazenamento do soro de queijo...................................... 65

3.2.2 Caracterizao fsico-qumica do soro de queijo............................... 67


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3.2.2.1 Amostragem....................................................................................... 68

3.2.3 Preparo das emulses....................................................................... 68

3.2.3.1 Delineamento experimental................................................................ 703.2.4 Comportamento reolgico e superfcie de resposta........................... 73

3.2.5 Estabilidade das emulses................................................................. 75

3.2.5.1 Microscopia........................................................................................ 75

3.2.5.2 Creaming......................................................................................... 75

3.2.6 Anlises microbiolgicas.................................................................... 76

3.2.7 Anlise Sensorial................................................................................ 76

3.2.7.1 Teste triangular.................................................................................. 76

3.2.7.2 Teste de comparao pareada-preferncia....................................... 77

3.2.7.3 Perfil de atributos............................................................................... 78

3.2.7.4 Anlise afetiva.................................................................................... 79

3.2.7.5 Teste atitude de compra ou consumo................................................ 803.2.8 Anlises qumicas.............................................................................. 81

4 RESULTADOS E DISCUSSES....................................................... 82

4.1 CARACTERIZAO DO SORO DE QUEIJO MINAS

FRESCAL........................................................................................... 82

4.2 COMPORTAMENTO REOLGICO E SUPERFCIE DE

RESPOSTA........................................................................................ 83

4.3 ESTABILIDADE DA EMULSO......................................................... 103

4.3.1 Microscopia........................................................................................ 103

4.3.2 Creaming......................................................................................... 104

4.4 ANLISES MICROBIOLGICAS....................................................... 105

4.5 ANLISE SENSORIAL....................................................................... 107

4.5.1 Teste triangular.................................................................................. 107


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4.5.2 Teste de comparao pareada-preferncia....................................... 108

4.5.3 Teste de perfil dos atributos aparncia, sabor e consistncia........... 108

4.5.4 Teste de aceitao............................................................................. 1104.5.5 Teste afetivo quanto preferncia e a atitude de compra do molho

para salada para as formulaes 461 (0,15% salsa) e 672 (0,15%

hortel)............................................................................................... 111

4.6 ANLISES QUMICAS....................................................................... 111

5 CONCLUSES.................................................................................. 113

6 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS................................ 115REFERNCIAS.................................................................................. 116


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20

1 INTRODUO

O queijo um alimento industrializado e comercializado mundialmente e h

uma grande variedade desse produto lcteo no mercado. Deve ser mencionado que,

o queijo Minas frescal tipicamente brasileiro e que so inmeros os processos

utilizados os quais geram soro com caractersticas distintas. Utilizou-se ento, como

matria-prima, neste trabalho, o soro oriundo do processo onde a salga realizada

ainda na massa no tanque de coagulao, esse subproduto tem sido pouco

aproveitado na indstria e seu destino de forma preponderante a alimentao

animal.

Atualmente, h uma preocupao cada vez maior dos laticnios com relaoa esse subproduto, uma vez que menor o custo da sua utilizao como matria-

prima do que proceder ao seu tratamento, considerando o alto valor agregado que

os produtos elaborados com o soro podem vir a ter.

Alm do elevado valor nutritivo, as protenas do leite (tanto as casenas

como as lactoglobulinas e lactoalbuminas) conferem aos produtos formulados

melhor aparncia e melhores caractersticas sensoriais, em virtude de suas

propriedades funcionais, destacando-se: solubilidade e dispersibilidade, opacidade,reteno de gordura, reteno de gua, emulsificao, viscosidade, estabilidade

trmica, gelificao e formao de filmes (LAWSON, 1994; CHEN, 1995). Alm do

que, a adio de protenas do soro de leitea alimentos de base, segundo ensaios

efetuados com equipes de provadores, no altera a qualidade sensorial desses

alimentos (PRATES; MATEUS, 2002).

Pases como Estados Unidos, Austrlia, Canad, Nova Zelndia e naes

da Unio Europia processam este subproduto reconhecendo-o como ingredientefuncional e agregando valor linha de produo da indstria lctea (ANTUNES,

2003). No Brasil, o soro produzido pouco utilizado, tal fato pode ser constatado

com os dados disponveis no MDIC (Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e

Comrcio Exterior). Nestes dados o soro sobressai dos demais produtos lcteos, por

apresentar um dos maiores dficits com US$ 2,6 milhes no ms de dezembro e

US$ 35,4 milhes no acumulado de janeiro a dezembro de 2006 (SELECTUS, 2006).

O baixo aproveitamento do soro deve-se em parte pelo custo elevado que

representa aos pequenos produtores de queijo a aquisio de secadores e

equipamentos de separao das fraes, de modo a agregar valor na elaborao de


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21

produtos. H no Brasil tecnologia para beneficiamento do soro e leitelho para

produo de soro em p, soro desmineralizado, concentrado protico, lactose,

bebidas aromatizadas, cido ltico, recuperao de gordura e de casena. Todavia,

este processo ainda tem sido considerado inaceitvel por alguns dos pequenos e

mdios laticnios (CASTRO; NEVES, 2001).

Ao se fazer uma anlise da situao pode-se constatar ento, que o alto

volume de soro produzido e desperdiado, bem como, os valores nutricionais,

propriedades funcionais e farmacuticas dessa matria-prima e o fator agravante,

alto custo para a secagem, geram a necessidade do desenvolvimento de

alternativas para utilizao do soro in naturacomo matria-prima.

O soro deve ser utilizado da melhor maneira possvel, de modo a maximizaro valor obtido pelo produto (CARVALHO; ALVIM; MARTINS,2005). Os molhos de

salada e maioneses pertencem a uma categoria ativa no quesito desenvolvimento

de produtos, com mais de 260 novos produtos introduzidos nos EUA em 2003, de

acordo com Mintel's Global New Products Database (GNPD, Chicago) (O'DONNELL;

STIER, 2004). O presente trabalho tem por objetivo utilizar o soro de queijo Minas

frescal em molho para saladas.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo geral

Utilizar o soro de queijo Minas frescal em emulso leo em gua (O/A), tipomolho para salada, estabilizada por Alginato de Propileno Glicol, Goma Xantana e

Carboximetilcelulose.


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1.1.2 Objetivos especficos

Caracterizar as propriedades fsico-qumicas do soro de queijo Minas frescal;

Avaliar combinaes ternrias, com diferentes propores entre si, de

Alginato de Propileno Glicol (APG), Goma Xantana (GX) e

Carboximentilcelulose (CMC) utilizando o delineamento de superfcies

limitadas e misturas;

Descrever o comportamento reolgico das emulses a 4C e 25C ajustando

os dados reolgicos pelo modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia);

Avaliar por Metodologia de Superfcie de Resposta a importncia dos

estabilizantes APG, GX e CMC, em diferentes propores, nos parmetros

reolgicos obtidos pelo modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia);

Analisar a estabilidade das emulses no perodo de 120 dias utilizando

microscopia e metodologia para avaliao de creaming;

Selecionar as emulses com maior estabilidade e viscosidade aparente (ap);

e de menor custo da matria-prima, para serem utilizadas na anlise

sensorial;

Aplicar testes sensoriais para definir a melhor formulao, verificaraceitabilidade, atitude de compra e consumo das formulaes finais,

acrescidas de salsa e hortel;

Definir a melhor proporo ente os estabilizantes APG, GX e CMC, baseando-

se nos dados de viscosidade aparente (ap), estabilidade e custo da matria-

prima;

Caracterizar quimicamente e determinar o valor calrico das formulaes

finais.


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2 REVISO DE LITERATURA

2.1 LEITE E PRODUTOS LCTEOS

O leite o lquido secretado pelas glndulas mamrias, tanto do ser

humano, como dos animais mamferos, cujo fim servir de alimento ao recm

nascido. Em termos tecnolgicos, o conceito de leite se refere unicamente ao leite

de vaca, obtido como leite cru em propriedade agrcola e que posteriormente

tratado em centrais leiteiras. Quando se tratar de leite de outra espcie deve-se

indicar a mesma (SPREER, 1991).Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, entende-se por leite, sem outra

especificao, ao produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies

de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997a).

Representa a secreo trifsica da glndula mamria, onde se encontram glbulos

de gordura emulsificados, micelas de casena dispersas e demais protenas, lactose,

vitaminas e sais orgnicos e inorgnicos dissolvidos na fase contnua que a gua.Pode-se dizer que o leite formado por trs fases: uma emulso, uma disperso

coloidal e uma soluo (ANTUNES, 2003).

Do ponto de vista biolgico, o leite tem sido classificado como um dos

alimentos mais completos por apresentar, teor elevado em protenas e sais minerais,

ocupa uma posio nica dentre muitos alimentos, principalmente pelo fato de

representar o alimento essencial para o homem e para todos os animais mamferos

durante a primeira fase de vida (SPREER,1991).A composio do leite (TABELA 1) pode variar de acordo com os seguintes

fatores: raa, perodo de lactao, alimentao, sade, perodo de cio, idade,

caractersticas individuais, clima, espao entre as ordenhas e estao do ano

(GUIMARES, 2006).


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TABELA 1 - COMPOSIO NUTRICIONAL DO LEITE INTEGRAL

PRINCIPAIS COMPONENTES % SUB-COMPONENTES SUB SUB-COMPONENTES

gua 86,8

Vitaminas hidrossolveis (B e C)Lactose 4,8 Galactose

Glicose -

Gordura 4,4

cidos graxos

Glicerdeos

Fosfolipdeos

EsteridesVitaminas

Mono, di e tri

Lecitina

Colesterol

A, D, E e K

Protena 3,3

Casena (75 - 80%)

Protenas de soro de leite(20%)

Microprotenas

- lactoglobulina, -lactoalbumina,Imunoglobulina

Enzimas e hormnios

Minerais TraosMacro mineral

Micro mineral

Ca, P, K, Cl, Na, Mg

Zn, Cr, I, F, Fe, Cu, Co,Mn

Outros TraosElementos traos Hormnios, enzimas,

dentre outros

FONTE: MAIJALA (2000)

De acordo com o Codex Alimentarius (1996) produto lcteo aquele obtido

a partir do leite com a incorporao apenas de aditivos alimentares, coadjuvantes de

elaborao e outros ingredientes funcionais necessrios para o processo de

fabricao. A composio centesimal e o valor calrico do leite e seus derivados

esto descritos na tabela 2.


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TABELA 2 - COMPOSIO CENTESIMAL E VALOR CALRICO (kcal/100g) EM LEITES E

DERIVADOS

ALIMENTOS COMPOSIO CENTESIMAL (g/100g)Umidade Cinzas Lipdios Protena* Carboidratos Kcal

Doce de leite 26,87 1,04 6,88 5,38 58,14 316Leite A 87,27 0,59 3,80 3,28 4,91 67Leite B 87,31 0,56 3,80 3,22 5,11 68Leite em p integral 2,98 5,34 25,72 25,68 40,19 495Manteiga 15,39 1,90 82,15 0,24 - 740Q. Minas 43,70 3,74 29,21 23,11 - 355Q. mussarela 47,10 3,59 23,14 25,16 - 309Q. parmeso 32,10 3,98 34,84 28,12 - 426Q. prato 43,20 2,59 27,02 25,60 - 346Iogurte 85,87 0,71 2,16 4,29 5,26 58

FONTE: Adaptado de TORRES et al.(2000)

NOTA: * Fator de converso do nitrognio em protena - 6,38.

No Brasil, a indstria de laticnios bastante expressiva, apresentando

elevado nvel de desenvolvimento tecnolgico, o que pode ser demonstrado pela

grande variedade de produtos derivados existentes no mercado. Um aumento da

produo de leite e derivados lcteos vem ocorrendo como resultado da crescente

demanda por produtos de maior praticidade, sobretudo em grandes cidades

(OLIVEIRA, 2003 apudLONGO1, 2006). Na tabela 3 pode ser observado o consumode leite e derivados no perodo que vai de 2000-2005 e na tabela 4 confirma-se a

evoluo da produtividade leiteira no Brasil distribuda entre os Estados nos anos de

1998 - 2004.

TABELA 3 - CONSUMO PER CAPITA BRASILEIRO DE LEITE E DERIVADOS - 2000/2005

Kg/pessoa/anoPRODUTO

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Leite fluido 72,3 69,7 68,3 68,1 69,2 70,8

Queijos 2,6 2,6 2,7 2,5 2,5 2,6Manteiga 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Leite em p integral 2,2 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4

Leite em p desnatado 0,6 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6

FONTE: USDA (2006)

1 OLIVEIRA, C. A. F. Qualidade do leite no processamento de derivados. In: GERMANO, P. M.;GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos, 2 ed. So Paulo: Livraria Varela,2003, parte 5, p. 91-102.


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TABELA 4 - EVOLUO DA PRODUO DE LEITE NOS ESTADOS BRASILEIROS EM MILHES

DE LITROS, 1998 /2004

Brasil/Estado/Regio 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Variao %(2004/2003)

Brasil 18.694 19.070 19.767 20.510 21.644 22.253 23.475 5,5

Norte 903 958 1.050 1.237 1.562 1.498 1.663 11,0

Par 311 311 380 459 577 585 639 9,2

Rondnia 372 409 422 476 644 559 646 15,6

Tocantins 140 153 156 166 186 201 215 7,0

Acre 33 37 41 86 104 100 109 9,0

Amazonas 35 36 37 38 40 42 43 2.4

Roraima 9 10 10 9 8 8 7 -12,5

Amap 3 3 4 3 3 3 3 0,0

Nordeste 2.070 2.042 2.159 2.266 2.366 2.507 2.705 7,9

Bahia 683 672 725 739 752 795 842 5,9

Pernambuco 286 266 292 360 392 376 397 5,6

Cear 313 325 332 328 341 353 363 2,8

Alagoas 245 215 218 244 224 241 243 0,8

Maranho 138 143 150 155 195 230 287 24,8

Rio Grande do Norte 130 129 145 143 158 174 201 15,5

Sergipe 118 122 115 113 112 139 157 12,9Paraba 87 96 106 106 117 126 137 8,7

Piau 71 73 77 78 75 74 76 2,7

Sudeste 8.465 8.540 8.574 8.573 8.748 8.933 9.241 3,4

Minas Gerais 5.688 5.801 5.865 5.981 6.177 6.320 6.629 4,9

So Paulo 1.982 1.913 1.861 1.783 1.748 1.785 1.739 -2,6

Rio de Janeiro 455 458 469 447 447 449 467 4,0

Esprito Santo 340 368 378 362 375 379 406 7,1

Sul 4.411 4.606 4.904 5.188 5.508 5.779 6.246 8,1Rio Grande do Sul 1.915 1.975 2.102 2.222 2.330 2.306 2.365 2,6

Paran 1.625 1.725 1.799 1.890 1.985 2.141 2.394 11,8

Santa Catarina 871 907 1.003 1.076 1.193 1.332 1.487 11,6

Centro-Oeste 2.845 2.924 3.080 3.246 3.460 3.534 3.620 2,4

Gois 1.979 2.066 2.194 2.322 2.483 2.523 2.538 0,6

Mato Grosso 406 411 423 443 467 491 551 12,2

Mato Grosso do Sul 427 409 427 445 472 482 491 1,9

Distrito Federal 33 37 36 37 37 38 39 2,6FONTE: IBGE (2006)


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2.1.1 Componentes do leite

2.1.1.1 Protenas

O contedo de protenas no leite depende muito da alimentao do animal e

oscila entre 3,0% e 3,6%. Os componentes estruturais bsicos das protenas so os

aminocidos formados por ligaes distintas (peptdicas, pontes dissulfeto, pontes

hidrognio e ligaes inicas), que formam as estruturas polipeptdicas, que se

unem entre si formando as protenas (SPREER, 1991). H dois tipos de

aminocidos: os no essenciais que podem ser sintetizados pelo organismo a partirda alimentao e os essenciais (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,

fenilalanina, treonina, triptofano e valina), que devem ser obtidos mediante dieta ou

suplementao (ANTUNES, 2003).

Segundo SGARBIERI (1996) as protenas do leite tm sido classificadas em

quatro grupos: casenas, protenas hidrossolveis, protenas das membranas dos

glbulos de gorduras e outras. J para Antunes (2003) essa classificao se resume

em 3 grupos: casenas, protenas do soro, incluindo protenas presentes emquantidades muito pequenas e enzimas; e protenas associadas com a fase

gordurosa ou lipdica, sendo identificadas como componentes da membrana do

glbulo de gordura do leite.

2.1.1.1.1 Casena

A casena representa cerca de 80% das protenas do leite, sendo

encontrada no mesmo em concentraes que variam de 2,5% a 3,5% (ANTUNES,

2003). precipitada por acidificao do leite em pH 4,6 a 20C. As protenas que

permanecem em soluo, nestas condies, podem ser obtidas por precipitao

com sulfato de amnio (SGARBIERI, 1996).

A casena uma fosfoprotena e estabelece ligaes com o clcio. A unio

com o clcio proporciona certa estabilidade a essa protena, motivo pelo qual no

coagula no ponto de ebulio do leite. Outros elementos que se unem casena so

enxofre e oxignio (SPREEER, 1991).


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2.1.1.1.2 Protenas hidrossolveis

Quando a casena removida do leite, o lquido remanescente recebe o nome

de soro de leite ou soro de queijo, as protenas do soro representam cerca de 20%

das protenas do leite, sendo as duas principais as globulinas (corresponde a 16-

18%) e as albuminas (2-4%),mas esto presentes tambm a soralbumina (BSA), as

imunoglobulinas (Ig), lactoferrina, transferrina, lactoperoxidase, glicomacropeptdeo

e proteose-peptona. As albuminas e globulinas representam grupos de substncias

que se subdividem de acordo com sua capacidade de precipitao com sulfato de

amnia (SPREER, 1991; SGARBIERI, 1996). Uma relao das protenas do soro

mais importantes e suas caractersticas esto descritas abaixo:

- Lactoglobulinas

Com massa molecular - 18.000 Daltons e 162 resduos de aminocidos.

Este grupo inclui oito variantes genticas, compreendem aproximadamente a

metade das protenas totais do soro (GOFF, 2006).A -lactoglobulina tem duas ligaes dissulfeto intermoleculares e um grupo

tiol livre (GOFF, 2006). Esses resduos de aminocidos sulfurados so importantes,

pois facilitam a polimerizao protica pela formao de ligaes dissulfdicas

intermoleculares durante o processamento em temperatura elevada e

armazenamento (ANTUNES, 2003). A conformao inclui a estrutura secundria e

existe naturalmente como um dmero estvel de duas subunidades monomricas

que no esto unidas covalentemente (WALSTRA; JENNESS, 1987). No pontoisoeltrico (pI), pH 3,5 5,2, os dmeros tendem a formar octmeros, em pH abaixo

de 3,4 se dissociam em monmeros (GOFF, 2006).

Sua desnaturao dependente do tempo de exposio temperatura.

Acima de 70C ocorrem extensivas alteraes de conf ormao, com exposio de

SH e NH2. Sofre desnaturao e polimerizao irreversveis com a formao de

ligaes S-S intermoleculares. No estado nativo solvel no pI, capaz de ligar

compostos hidrofbicos e formar gel, espuma e emulso. No estado desnaturado sensvel aos ons Ca2+. (ANTUNES, 2003).


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-Lactoalbuminas

Com massa molecular - 14.000 Daltons e 123 resduos de aminocidos.

Estas protenas contm oito grupos de cistena todas unidas por ligaes dissulfeto.

As -lactoalbuminas tm uma estrutura secundria esfrica compacta, em pH 6,6 e

acima deste, aparece como monmeros (GOFF, 2006). Desnatura-se a 65,2C

em pH 6,7 sendo 90% da desnaturao revertida com resfriamento, essa alta

capacidade de renaturar-se explica sua aparente resistncia trmica. Liga-se aos

ons Ca2+, Zn2+ e outros ons metlicos, sendo o clcio um estabilizador de sua

estrutura, portanto a remoo desse torna essa protena suscetvel desnaturao

trmica (ANTUNES, 2003). Tem ponto isoeltrico em torno de pH 4,65 (SPREER,

1973).

Soralbumina bovina (BSA)

Com massa molecular 69.000 Daltons e 582 resduos de aminocidos.

Essa protena tem sido isolada na forma cristalina a partir do soro de leite. Apresentaum grupo sulfdrico (-SH) livre na posio 34 (N-terminal) e 17 pontes dissulfeto

intramolecular. Em pHs baixos ocorrem associaes intermoleculares que so

aparentes na eletroforese (SGARBIERI, 1996).

Imunoglobulinas

O termo aplicado para uma famlia de protenas produzidas pelos linfcitos

B, com elevada massa molecular e propriedades fsicas, qumicas e imunolgicas

semelhantes (KORHONEN; MARNILA; GILL,2000).

Existem trs classes gerais de imunoglobulina: IgG (G1 e G2), IgA e IgM,

todas com funes prprias, so protenas que se ligam de forma especfica ao

antgeno mediando dessa forma a resposta imunolgica (SGARBIERI, 1996).


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Lactoferrina

uma metaloprotena que se liga fortemente adois tomos de ferro por mol

de protena (PM 86.100). A lactoferrina uma protena bsica com o ponto

isoeltrico (pI) em pH 8,0. Com o contedo normal de ferro essa protena bastante

resistente desnaturao trmica, qumica e a ao enzimtica (SGARBIERI, 1996).

Transferrina

encontrada em pequena quantidade no leite e em maior concentrao nocolostro. A transferrina pode ser diferenciada da lactoferrina com base em

propriedades fsico-qumicas, imunolgicas e eletroforticas (SGARBIERI, 1996).

Lactoperoxidase

A lactoperoxidase pertence famlia das peroxidases, um grupo de enzimaslargamente distribudas na natureza. Catalisa reaes oxidativas onde o perxido de

hidrognio sempre um dos reagentes. Tal como a lactoferrina, uma protena

bsica, o seu ponto isoeltrico (pI) ocorre a pH 9,6 e tem aplicao como

antimicrobiano natural em produtos alimentcios e no alimentares

(KUSSENDRAGER; VAN HOOIJDONK, 2000).

Glicomacropeptdeo

A hidrlise da -casena do leite durante o fabricao do queijo, reao

catalisada pela quimosina, libera a para--casena que permanece na coalhada e um

peptdeo terminal de 64 aminocidos (8 kDa), o glicomacropeptdeo (GMP, tambm

designado por caseinomacropeptdeo ou caseinoglicomacropeptdeo), comcerca de

10% de sua massa em sacardeos que permanece no soro. Este peptdeo,

inexistente no soro cido, representa de 15 a 20% do total das protenas do soro

doce (BRODY, 2000).


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Proteose-peptona

ANDREWS e ALICHANIDIS (1983) identificaram 38 peptdeos da frao das

protenas do soro resistentes ao aquecimento (95 C a 100C durante 30 min) e

insolveis em cido tricloroactico (8% a 12%), caractersticas qumicas que definem

as proteose-peptonas. Muitos destes peptdeos resultam da protelise da -casena,

por ao de protenases ou da plasmina do leite.

2.1.1.2 Lactose

A lactose o acar do leite, sendo o componente que se apresenta em

maior quantidade no soro. Quimicamente pode ser definida como um dissacardeo

composto pelos monossacardeos glicose e galactose, possue dois ismeros a -

lactose e a -lactose, que formam uma mistura em equilbrio na gua a 20C, nas

propores de 63% e 37%, respectivamente (EVANS, 1986; SPREER, 1991).

A lactose no to doce quanto os outros acares, sacarose, glicose e

frutose, mas em concentraes maiores relativamente mais doce. Assim porexemplo, solues de sacarose de 1%, 5%, 10% e 20% tem o mesmo poder

edulcorante que solues de lactose a 3,5%; 15%; 30% e 33% (WALSTRA;

JENNESS, 1987).

2.1.1.3 Sais

Nem todos os sais encontram-se em soluo, as micelas de casena contm

fosfato de clcio no dissolvido e traos de citrato, o primeiro se denomina de fosfato

de clcio coloidal. Alguns ctions como o Ca2+ e o Mg2+ se associam s protenas

carregadas negativamente, tambm podem ser encontradas pequenas quantidades

de outros ons, como Cl-. Quase todos os sais do leite se encontram no soro e nas

micelas de casena e uma quantidade mnima unida aos glbulos de gordura. Oleite

possui ainda na composiofsforo, na forma de ortofosfato, e enxofre (0,36 g.kg

-1

)(WALSTRA; JENNESS, 1987).


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2.1.2 Queijo Minas frescal

Segundo a portaria n352 do Ministrio da Agricul tura e do Abastecimento,

o queijo Minas frescal um queijo fresco obtido pela coagulao enzimtica do leite

com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no

com a ao de bactrias lcticas especficas. classificado como um queijo semi-

gordo, de umidade elevada, a ser consumido fresco, de consistncia branda e

macia, com ou sem olhaduras mecnicas, de cor esbranquiada, de sabor suave a

levemente cido, sem ou com crosta fina, de forma cilndrica e com peso de 0,3 a

5Kg (BRASIL, 1997b).

A partir da dcada de 80, o volume de produo do queijo Minas frescalsuperou o do queijo Minas curado. O queijo Minas frescal at ento representava

apenas 1/3 do total fabricado dentre as duas variedades (SANTOS, 2004). A

produo desse queijo no Brasil aumentou de 16.100 toneladas, em 1993, para

42.700 toneladas, em 2000, colocando-o em terceiro lugar na lista dos queijos mais

produzidos do pas, logo a seguir aos tipos Mussarela e Prato (DATAMARK2, 2001

apud CUNHA et al., 2002). J em 2002, foram produzidas 31.762 toneladas de

queijo Minas frescal, sendo que em 2005 a produo nacional totalizou 510 miltoneladas de queijo (BARROS et al., 2004; ABIQ, 2005). Dessa produo no Paran

foram 61 toneladas de Minas frescal produzido sob a inspeo estadual da

Secretria da Agricultura e do Abastecimento.

Tem grande importncia para o setor produtivo nacional, pois trata-se de um

queijo com excelente rendimento de fabricao e com ampla aceitao no mercado

(BIOTEC, 1999). um dos queijos mais populares do Brasil, embora seja

semelhante ao Queso Blanco (queijo branco), fabricado em outros pases daAmrica Latina, pode ser considerado tipicamente brasileiro e teve a sua origem nas

fabricaes caseiras difundidas no Estado de Minas Gerais (LOURENO NETO,

1999).

Devido aos diferentes mtodos de fabricao, tornou-se um queijo bastante

irregular em termos de padres de consistncia, textura, sabor, rendimento e

durabilidade, apresentando curto tempo de vida til, mesmo sob condies

adequadas de refrigerao (OLIVEIRA, 1986; FURTADO; NETO, 1994).

2 DATAMARK. Queijo Minas Frescal. www.datamark.com.br. 20 dez. 2001.


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33

Diversas tentativas tm sido feitas para levar padronizao desse queijo

no territrio nacional, j que h um consenso sobre a importncia desse produto e a

grande variedade de tipos similares no mercado, da a denominao comum Minas

(FURTADO, 1983).

2.1.3 Soro de queijo

um lquido de cor amarelada que se separa da coalhada durante a

fabricao de queijo (ROLLAND, 1991). Do ponto de vista industrial existem dois

tipos de soro: soro cido (pH < 5,1) e soro doce (pH > 5,6).O soro cido o subproduto da fabricao de queijo fresco, resultado da

acidificao do leite com adio direta de cido, ou por produo in situde cido

resultante da fermentao lctica. O soro doce, subproduto da produo de queijo,

obtido aps o tratamento do leite com quimosina; esta enzima ataca especificamente

a -casena libertando o polipeptdio C-terminal de 64 aminocidos que aparece no

soro doce, o glicomacropeptdeo (MULVIHILL; DONOVAN, 1987).

O soro, de modo geral seja doce ou cido, representa de 85% a 90% dovolume de leite utilizado na fabricao de queijos, retendo ao redor de 55% dos

nutrientes do leite (SISO, 1996). As composies do soro doce e cido esto

descritas na tabela 5 e na tabela 6 est a composio do soro doce oriundo da

fabricao de queijo Minas frescal.

TABELA 5 - COMPOSIO QUMICA DO SORO DOCE E CIDO

COMPONENTES (%) SORO DOCE* SORO CIDO**

Umidade 93,4 93,5

Protena 0,8 0,7

Gordura 0,5 0,4

Lactose 4,9 4,9

Cinzas 0,5 0,8FONTE: MELLO (1989)

NOTA: *obtido a partir de coagulao enzimtica, **obtido a partir de coagulao com adio de

cido ltico.


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TABELA 6 - COMPOSIO DO SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

COMPONENTES (%) SORO DE QUEIJOMINAS FRESCAL

Slidos totais 6,0

Protenas 0,8

Lactose 4,7

Cinzas 0,5

pH 6,47FONTE: PRUDENCIO; BENEDET (1999)

As protenas presente no soro de queijo so conhecidas pela versatilidade

de suas propriedades funcionais e tecnolgicas como integrantes em produtos

alimentcios, em especial por sua elevada solubilidade e capacidade de geleificao.

Recentemente, foram atribudas a essas protenas propriedades funcionais

fisiolgicas, capazes de produzir um importante controle na modulao do

metabolismo e nos mecanismos de defesa dos organismos animal e humano

(CAPITANI et al, 2005).

De acordo com estimativas recentes produz-se mundialmente 286 milhares

de toneladas de soro de leite por dia, essa produo diria pode providenciaruma

mdia de 2,4 milhares de toneladas de protenas que, podem satisfazer snecessidades proticas dirias de 35 milhes de pessoas (TORRES, 2005).

Trabalhos recentes tm demonstrado que as protenas do soro apresentam

algumas vantagens em relao casena. Como as diferenas fundamentais no

metabolismo e na ao fisiolgica da casena e das protenas do soro, que no

sofrem alteraes conformacionais pelos cidos estomacais. Ao atingirem o intestino

delgado, estas so rapidamente digeridas e seus aminocidos absorvidos, elevando

rapidamente a concentrao aminoacdica do plasma e estimulando a sntese deprotenas nos tecidos (PACHECO et al., 2005).

Em funo do exposto, alguns pesquisadores classificaram essas protenas

como protenas de metabolizao rpida, adequadas para situaes de estresse

metablico em que a reposio de protenas no organismo se torna emergencial

(SGARBIERI, 2004). O IEP (ndice de Eficincia Protica) mais elevado nas

protenas do soro (>3,0) do que na casena (2,5) e no concentrado de protena de

soja (2,2) (UDESC, 1997; ANTUNES, 2003). Protenas com IEP acima de 2,5 soconsideradas protenas de alta qualidade, o que classifica ento, as protenas do

soro como excelentes protenas do ponto de vista nutricional (UDESC, 1997).


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Na composio do soro podem ser encontrados 94% da lactose do leite

(TABELA 7), ainda 20% das protenas e grande parte das vitaminas hidrossolveis e

sais minerais. Estes componentes so os responsveis pela alta putrescibilidade do

soro de queijo, propriedade que, em termos ambientais, torna obrigatrio um sistema

integrado de tratamento deste subproduto (SMITHERS et al.,1996).

TABELA 7 - DISTRIBUIO DOS COMPONENTES DO LEITE ENTRE O SORO E O QUEIJO

COMPONENTES SORO QUEIJOgua 94% 6%Gordura 6% 94%Casena 4% 96%Albuminas 96% 4%Lactose 94% 6%

FONTE: DAIRY MANAGEMENT (2006)

No Brasil, a produo de bebidas lcteas uma das principais opes de

aproveitamento do soro do leite, e as mais comercializadas so as bebidas

fermentadas, com caractersticas sensoriais semelhantes ao iogurte, e bebidas

lcteas no-fermentadas. Contudo, o aproveitamento desse subproduto atinge

apenas 15% do total de soro produzido, com a produo nacional, em 2002,

estimada em 470 milhares de toneladas (CAPITANI et al., 2005). Deve-se considerar

que o soro no aproveitado possui uma DBO (Demanda Bioqumica de Oxignio)

entre 30.000 a 60.000 mg de O2/L, dependendo do processo utilizado na elaborao

do queijo. Em mdia cada tonelada de soro no tratado e despejado por dia no

sistema de tratamento de esgoto, equivale poluio diria de 470 pessoas e seu

lanamento direto em corpos receptores contribui com o processo de eutrofizao

degradando o corpo aqutico e assim restringindo seu uso (GUEDES, 1998;

CEBALLOS; KONIG; LIMA, 2000).


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Outro ponto relevante ao assunto o fato de no Brasil os dados sobre a

disponibilidade do soro de queijo serem imprecisos, sabe-se, com certeza, que em

torno de 35% da produo de leite no pas destinada fabricao de queijos

(CARVALHO; ALVIM; MARTINS, 2005). Mas apenas estima-se um volume de 145

milhes kg/ano de soro gerados, tal impreciso deve-se a produo por pequenas

empresas que, evitando o custo do tratamento e sem fiscalizao efetiva das

autoridades, opta pela utilizao parcial deste subproduto na alimentao animal,

sendo o excedente descartado nos rios (ORCHARD, 1972; VOORBERGEN;

ZWANENBERG, 2002).

Uma soluo seria a implantao de cooperativas de secagem, mas para tal

necessita-se de maiores esclarecimentos e de estmulo para o maior aproveitamentodesse subproduto. Enquanto no Brasil acredita-se que a principal vantagem em

utilizar o soro na sua forma lquida por ser um ingrediente de baixo custo,

contendo 95% de gua, em pases como os EUA a valorizao ocorre devido aos

5% de nutrientes que podem ser explorados com valor agregado muito maior, como

ingrediente saudvel para atletas, saciador de apetite e possuidor de propriedades

farmacuticas, entre outros benefcios (CARVALHO, 2005).

2.2 SISTEMAS COLOIDAIS

Colides so sistemas no qual um ou mais dos componentes apresentam

pelo menos uma de suas dimenses dentro do intervalo de 1 nm (10 -9 mm) a 1m

(10-6 mm); ou seja, abrange tanto molculas grandes como pequenas partculas. O

termo microeterogneo constitui uma descrio apropriada para a maior parte dossistemas coloidais. No existe, contudo, uma separao ntida entre sistemas

coloidais e sistemas no-coloidais, mesmo nas proximidades do limite superior das

dimenses do estado coloidal. O tamanho das gotas presentes em emulses

superior a 1m, contudo conveniente tratar as emulses como sistemas coloidais

(SHAW, 1975).


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Shaw (1975) sugeriu classificar os sistemas coloidais em trs grupos:

disperses coloidais; solues verdadeiras e colides de associao. Para Melik e

Fogler (1988), os dois ltimos so termodinamicamente estveis e constituem

sistemas reversveis a floculao, enquanto o primeiro sistema instvel

termodinamicamente e irreversvel aps a separao das fases.

Nos alimentos, os colides formam os mais importantes sistemas

reguladores do contedo e tipo de gua presente (BOBBIO; BOBBIO, 1992). As

disperses coloidais mais freqentes em alimentos esto descritas no quadro 1.

FASE DISPERSAF

1

FASE DISPERSANTEOU MEIO DE DISPERSO

F2

F1/F2 CLASSIFICAO EXEMPLOS

Slido Lquido S/L Sol Soluo de pectina

Lquido Lquido L/L Emulso Maionese

Gs Lquido G/L Espuma Clara de ovo batida

Gs Slido G/S Espuma slida SorveteQUADRO 1 - TIPOS DE DISPERSES COLOIDAIS EM ALIMENTOS

FONTE: BOBBIO, BOBBIO (1992)

2.2.1 Emulso

definida como a disperso ou suspenso de um lquido em outro, com as

molculas de ambos imiscveis ou antagnicas (CHARLEY, 1982). As duas fases

imiscveis geralmente so leo e gua, uma dessas fases aparece na forma de

gotas finamente divididas, denominada de fase dispersa ou interna; e a outra forma

a matriz em que se suspendem estas gotas, conhecida como fase contnua ou

externa (BECHER, 1972).

A energia livre durante a formao da emulso usualmente positiva e por

esta razo as emulses so termodinamicamente instveis, sendo necessria

utilizao de protenas e surfactantes de baixa massa molecular para conferir a

emulsificao evitando coalescncia das gotas e promovendo maior vida-de-

prateleira (DICKINSON, 2003).


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Em vista disto, a maioria das emulses preparada por homogeneizao da

fase leo em uma fase aquosa na presena de um emulsificante, sendo

classificadas como leo-em-gua (O/A), onde o leo a fase dispersa; e gua-em-

leo (A/O), com a gua sendo a fase dispersa; como mostra a figura 1

(MCCLEMENTS, 2005). Os tipos de emulso podem ser identificados com a

utilizao dos mtodos descritos na tabela 8.

(0/A) (A/O)

FIGURA 1 TIPOS DE EMULSO

FONTE: Modificado de SHAW (1975)

TABELA 8 - MTODOS PARA IDENTIFICAR O TIPO DE EMULSO

MTODO EMULSO O/A EMULSO A/OVisual Textura cremosa Textura gordurosa

Corantes Corantes inorgnicos tingem a emulso Corantes orgnicos tingem aemulso

Condutividade Condutividade eltrica bem mais elevada Condutividade eltrica a dependerdo potencial eltrico aplicado

Miscibilidade A emulso se mistura facilmente com um lquido miscvel no meio de disperso(dispersante)

FONTE: MACHADO (2002)

As emulses em alimentos so muito complexas, pois a fase aquosa pode

conter diversos ingredientes solveis, incluindo molculas de acares, sais, cidos,

bases, protenas e carboidratos. E a fase oleosa geralmente contm uma mistura

complexa de componentes solveis como triglicerdios, diglicerdios,

monoglicerdios, cidos graxos livres, esteris e vitaminas (ARAJO, 2004). A tabela

9 mostra os principais tipos de emulses em alimentos e seus respectivos

estabilizantes, dando uma idia da complexibilidade dessas emulses.


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TABELA 9 - PRINCIPAIS TIPOS DE EMULSES EM ALIMENTOS

ALIMENTOS TIPO DE EMULSO FONTELeite eCreme

O*/A*, estabilizada por fosfolipdeos e protenas BOBBIO, BOBBIO(1992)

Manteiga eMargarina A/O, estabilizada por fosfolipdeos, protenas e aditivosemulsionantes sintticos, cristais de gordura na fase leo GLICKSMAN(1982)

Maionese O/A, estabilizada por protenas, fosfolipdeos e polissacardeos ARAJO (2004)

Molho parasalada

O/A, estabilizada por protenas, fosfolipdeos e polissacardeos GLICKSMAN(1982)

Mousse eSorvete

O/A, estabilizada por protenas, fosfolipdeos e polissacardeos BOBBIO, BOBBIO(1992)

*O = LEO, A = GUA

2.2.1.1 Estabilidade da emulso

Embora sistemas coloidais possuam a capacidade de permanecer em

suspenso indefinidamente, emulses e suspenses so termodinamicamente

instveis, essa instabilidade surge devido a grande rea interfacial e energia

superficial, associada com o tamanho das gotas no sistema (MELIK; FOGLER,

1988).

O termo estabilidade da emulso pode ser empregado com relao aosfenmenos que podem ocorrer floculao, coalescncia (que pode resultar na

quebra da emulso), formao de creme ou creaming e inverso (BECHER, 1972;

SHAW, 1975; STAINSBY, 1986). A figura 2 mostra os fenmenos que ocorrem nas

emulses.

As propriedades fsico-qumicas e a estabilidade da emulso so

determinadas pelo tipo e concentrao de vrios ingredientes usados, por

homogeneizao e condies do processo empregado durante seu preparo

(DICKINSON; MCCLEMENTS, 1995).


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FIGURA 2 FENMENOS QUE OCORREM NAS EMULSES

FONTE: Modificado de GROVE (2005)

2.2.1.1.1 Floculao

Adeso reversvel das gotas, com manuteno do filme interfacial e daindividualidade, formando uma rede bidimensional, sem coalescncia. Quando a

gota est cercada por uma distncia interfacial inferior ao seu dimetro e essa

aproximao se deve sedimentao e ao movimento Browniano, comeam atuar

os fenmenos produzidos por interfaces vizinhas. As foras de van der Waals

somam-se gravidade para promover a atrao entre as gotas, por outro lado, a

presena de surfactantes adsorvidos na interface resulta em foras repulsivas de

carter eletrosttico ou estrico (SALAGER, 1993).

As interaes entre as foras de van der Waals e as eltricas (atrao e

repulso) so virtualmente aditivas, quando se admite que apenas essas duas

foras determinam o grau de estabilidade dos colides, tem-se a conhecida teoria

DLVO generalizada (Derjaguin Landau Verwey Overbeek) (STAINSBY, 1986) .


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2.2.1.1.2 Coalescncia

Coalescncia de partcula um processo em que duas gotas fundem-se

formando uma gota maior, envolve a ruptura do filme superficial de cada gota

independente das demais, um processo irreversvel, que pode resultar em quebra

da emulso (LAWSON, 1967; VAN AKEN; BLIJDENSTEIN; HOTRUM, 2003).

A coalescncia sem controle responsvel por diminuio da vida-de-

prateleira de molhos para salada e licores cremosos, menos provvel em

emulses com pequenas concentraes de leo e quando este ltimo est

cristalizado. Ocorre facilmente em sistemas extremamente floculados, ou com alto

volume de leo, o que resulta em mltiplos choques entre as gotas, devido aosmovimentos Brownianos (STAINSBY, 1986).

2.2.1.1.3 Formao de creme ou creaming

Formao de creme ou creaming a separao macroscpica da emulso

em uma emulso diluda e outra altamente concentrada (creme), na qual o contatointerglobular importante e a fase contnua est sob a ao da gravidade ou de um

campo centrfugo. Esta separao acontece de modo ascendente, mas o termo

ainda pode ser aplicado se a densidade relativa da fase dispersa ou da fase

contnua tal que a emulso concentrada descende. Porm, alguns autores tambm

usam creaming at mesmo como o oposto de sedimentao, como mostra a figura

3. Quando o sistema um colide estvel, as partculas no sedimento ou creme no

se agregam, e o mesmo pode ser redisperso pela aplicao de foras da mesmamagnitude das que causaram sedimentao ou creaming (IUPAC, 2001).


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FIGURA 3 - FENMENO DE CREAMING E SEDIMENTAO EM EMULSES

FONTE: SCI -TEC (2007)

2.2.1.1.4 Inverso

A emulso pode mudar de O/A para A/O ou o contrrio. Ento se diz que

ocorreu a inverso da emulso. Geralmente causada por alguma alterao na

composio ou nas condies da emulso (agitao mecnica, temperatura,

concentrao e tipo do emulsificante) (ARAJO, 2004).O mecanismo exato da inverso ainda no est muito claro, embora alguns

processos como coalescncia e disperso estejam envolvidas. A inverso nem

sempre reversvel (SCHRAMM, 1992).


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2.2.1.2 Emulsificantes/estabilizantes

Na formulao de emulses estveis, dois aditivos podem ser usados:

emulsificante e estabilizante. Os emulsificantes so molculas ativas que aderem

superfcie das gotasformadas durante a homogeneizao e constituem, assim, uma

membrana protetora que impede a aproximao das mesmas, evitando agregao,

sua funo principal promover a formao e a estabilidade da emulso a curto

prazo. So molculas anfiflicas (possuem regies polar e no-polar), e as mais

utilizadas na indstria de alimentos so as protenas, pequenas molculas de

surfactantes e fosfolipdios. Os agentes espessantes (polissacardeos), bem como

os biopolmeros (como as protenas) so ingredientes utilizados para aumentar aviscosidade da fase contnua da emulso, retardando a movimentao das gotas e,

portanto, aumentando a estabilidade a longo prazo (DICKINSON; STAINSBY, 1992;

ARAJO, 2004). Sendo assim, protenas so capazes de cumprir ambas as

atribuies, seja como emulsificante ou estabilizante. A figura 4 mostra como o

emulsificante atua envolvendo as gotas da fase dispersa formando um filme protetor.

FIGURA 4 GOTA DE LEO DA FASE DISPERSA ENVOLTA POR EMULSIFICANTE

FONTE: HARVARD UNIVERSITY (2007)


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As protenas facilitam a quebra de partculas de leo (por abaixamento da

tenso interfacial leo-gua) e favorecem a estabilizao dessas evitando a

coalescncia durante a emulsificao e tambm no perodo de armazenamento das

emulses (WALSTRA, 1983; DAS; KINSELLA, 1990). Tais caractersticas devem-se

ao fato dessas protenas possurem propriedades funcionais. Pode-se definir

funcionalidade protica como qualquer propriedade de uma protena, exceto as

nutricionais, que afeta de algum modo a sua utilizao, essa funcionalidade

expressa pela interao das protenas entre si e com outros componentes do

alimento (ANTUNES, 2003).

A gema de ovo foi o agente emulsificante mais utilizado em maionese e

molho de salada, devido as suas caractersticas sensoriais e as propriedadesfuncionais (RAO, 1992). Porm, o uso de outros emulsificantes proporciona algumas

vantagens, como diminuio em contedo de colesterol, aumento na estabilidade

microbiolgica e, em alguns casos, menor custo de fabricao (RIVAS; SHERMAN,

1982).

Muitos autores tm investigado a utilizao de diferentes tipos de protenas,

em substituio as lipoprotenas e fosfolipdios (lecitina) presentes na gema de ovo,

tais como: soja, fava, tremoo, ervilha, protenas de origem animal (leite e carne) esurfactantes de baixa massa molecular (RISCARDO; FRANCO; GALLEGOS, 2003).

Emulses alimentcias, de modo geral, contm uma mistura de protenas e

polissacardeos que conferem ao produto textura e vida-de-prateleira (DICKINSON;

STAINSBY, 1982).

Os polissacardeos so utilizados na indstria de alimentos para estabilizar

emulses leo em gua e controlar suas propriedades reolgicas

(PARASKEVOPOULOU et al., 2003). So inodoros, incolores e inspidos, tm baixovalor calrico e digestibilidade. A maioria apresenta pouca atividade de superfcie e

a incorporao em emulses leo em gua inibe o creaming por aumento na

viscosidade da fase aquosa, preservando as propriedades de textura. Os principais

estabilizadores usados so: Goma Xantana, galactomananas, amido e amido

modificado, Alginato de Propileno Glicol, pectina e Carboximetilcelulose

(PARASKEVOPOULOU; BOSKOU; KIOSSEOGLOU, 2005).

As gomas no gelificantes, tais como certos amidos modificados, as

galactomananas, a -carragena, o alginato sdico (na ausncia de Ca2+) ou Goma

Xantana so retidas ou adsorvidas sobre a superfcie das gotas e previnem


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agregao por foras estricas e/ou eletrostticas, proporcionando estabilidade

contra floculao e coaslescncia. So usados para a fabricao de molhos e

condimentos diversos, sopas, cremes e produtos instantneos (MULTON, 2000;

PARASKEVOPOULOU; BOSKOU; KIOSSEOGLOU, 2005). A tabela 10 mostra

algumas propriedades dos polissacardeos mais usados em alimentos.

TABELA 10 POLISSACARDEOS E SEU USO EM MOLHOS E COBERTURAS

Gomas/ amidos Propriedades

XantanaGoma mais utilizada, resistente ao cloreto de sdio, cido e calor,agente de suspenso; estabilizante, forma gel com goma locusta e guar

Alginato de sdio Gel com ons Ca2+, alta viscosidade em temperaturas mais elevadasAlginato de Propileno

Glicol

Estabilizante, emulsificante, espessante, pode formar gel com

ons Ca

2+

, pH toleranteLocusta Espessante, forma gel com xantana; intensificado por ons Ca2+Guar Espessante, intensificado com ons Ca2+, alto custoArbica Alguma atividade emulsificante, espessante, estabilizanteAccia Agente de suspenso, forma filme na interfaceAmido Espessante, problema com retrogradaoAmido modificado Inibe a retrogradao, espessanteCelulose microcristalina Aumento de corpo e paladar

FONTE: FORD et al. (2005)

2.2.1.2.1 Alginato de Propileno Glicol

Alginatos so polissacardeos estruturais que ocorrem nas algas marinhas

marrons (Phaeophyceae) que crescem em guas rasas das zonas temperadas.

Existem muitas espcies de algas marrons, mas apenas algumas so abundantes e

localizadas de forma conveniente para a produo de materiais de valor comercial,

os alginatos (MOE et al., 1995; LAPASIN; PRICL, 1999). Assim como ocorre com as

carragenanas, alginatos um termo coletivo para cido algnico, seus sais ederivados. cido algnico um co-polissacardeo de alta massa molecular, composto

de duas unidades monomricas de cido -D-manurnico e -L-gulurnico, em

vrias propores, dependendo da espcie de alga (LAPASIN; PRICL, 1999).

De acordo com Moe et al. (1995), os alginatos no tm valor nutricional e

so utilizados como aditivos para melhorar, modificar e estabilizar a textura de certos

alimentos. Propriedades importantes incluem a melhora da viscosidade, habilidade

de formao de gel e estabilizao de misturas aquosas, disperses e emulses.

Algumas dessas caractersticas so provenientes das propriedades fsicas inerentes


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dos alginatos, mas elas tambm podem ser resultados da interao com outros

componentes do alimento, tais como protenas, gorduras ou carboidratos.

Em baixo valor de pH, os alginatos precipitam-se e, por esse motivo, no

so empregados em alimentos cidos. Nestes casos, se utiliza o Alginato de

Propileno Glicol, com massa molecular podendo variar entre 30.000 a 200.000

Daltons, no qual os grupamentos carboxlicos do alginato foram parcialmente

esterificados com xido de propileno, o que evita a formao de gel e precipitao

em pH baixo (SANDERSON, 1981; PETTITT et al., 1995). Ao contrrio da Goma

Xantana, o Alginato de Propileno Glicol apresenta um baixo grau de

pseudoplasticidade em soluo e confere cremosidade com insignificante mudana

reolgica (COIA; STAUFFER, 1987). utilizado em vrios molhos para salada parafavorecer baixos nveis de atividade na emulso e estabilidade (FORD et al., 2005).

2.2.1.2.2 Goma Xantana

Goma um material polimrico que pode ser dissolvido ou dispersado em

gua, formando solues ou disperses viscosas. O termo hidrocolide ou colidehidroflico utilizado como sinnimo de goma (HIRATA; SOUZA; PESSOA, 1993).

A Goma Xantana um poliosdio extracelular produzido por fermentao de

Xanthomonas campestrissobre substrato glicdico, solvel em gua fria ou quente

e apresenta uma alta viscosidade, mesmo em baixas concentraes. A viscosidade

das solues de Goma Xantana quase no afetada por temperaturas entre 20 a

100C e completamente estvel ao pH entre 1 a 11. As molculas de Goma

Xantana adotam uma conformao helicoidal (simples ou dupla-hlice) que podemser descritas como hastes rgidas sem tendncia para associar-se resultando num

comportamento espessante. Como as mais importantes propriedades so devidas,

ao estado ordenado da macromolcula, a Goma Xantana pode sempre ser usada na

presena de eletrlitos. Estas caractersticas tornam a Goma Xantana apropriada

como agente espessante e estabilizante em pH cido, como na maionese e molhos

em geral (SABONI; PARK, 1993; MULTON, 2000; PRADELLA, 2006).


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constituda de uma cadeia principal de unidades de D - glicose unidas

entre si por ligaes (1->4) com resduos alternados de D - manose e cido D -

glicurnico, na proporo molar de 2:1, formando a cadeia lateral (JANSSON;

KENNE; LINDBERG, 1975). A presena de cadeias laterais e o carter inico nas

molculas de xantana aumentam a sua hidratao, mas devido s interaes com

ons de clcio, um longo tempo de agitao necessrio para dissolver a Goma

Xantana em meios lcteos. Tem sido usada como estabilizante em substitutos de

clara de ovos, elaborados com protena de soro e gelatina, que so usados em

merengues, nougat e doces. A goma tambm funciona como estabilizante em

sorvetes e adiciona corpo e previne aderncia em gis de frutas. Molhos de tomate

para pizza so formulados com Goma Xantana para obter alta viscosidade,mantendo o molho na superfcie e inibindo a absoro pela massa (PRADELLA,

2006).

2.2.1.2.3 Carboximetilcelulose (CMC)

A Carboximetilcelulose obtida por uma modificao qumica da glicose poresterificao, a fim de obter uma macromolcula celulsica hidrossolvel

temperatura ambiente, suas solues mantm a viscosidade normal na faixa de pH

entre 4 e 10. Durante a estocagem por longos perodos pode ocorrer queda de

viscosidade em conseqncia de ataque bacteriolgico, para evitar tal

acontecimento recomenda-se o uso de conservadores. Segundo a FDA, um dos

conservadores indicados para Carboximetilcelulose grau alimentcio o cido

srbico e seus sais (HIRATA; SOUZA; PESSOA, 1993; MULTON, 2000).A CMC minimiza a precipitao de protenas como a casena e a protena da

soja, em valores de pH prximos aos seus pontos isoeltricos, podendo ser utilizada

pura ou em misturas com outras gomas. Isto possvel devido grande

compatibilidade existente entre a CMC e seus sucedneos (SANDERSON, 1981;

HIRATA; SOUZA; PESSOA, 1993). Em alimentos pode ser utilizada em molhos para

salada e outras emulses, como colide protetor (SIMO, 1985).


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2.2.1.3 Molho para salada

Molho para salada e as prprias saladas tm evoludo de maneira

significativa nos ltimos anos, o que antes era considerado como um

acompanhamento agora mais uma opo de refeio bastante popular, tal fato

pode ser atribudo a uma demanda cada vez maior por alimentos mais saudveis,

com baixo teor de gordura, convenincia, disponibilidade e variedade (BRINNEH,

2006).

So lquidos acidificados (gua, leite ou suco de frutas) que ganham corpo

com a adio de espessantes (gomas) ou ovos (CHARLEY, 1982). Molhos de

salada so emulses tipo leo em gua, com contedo em leo que pode variarentre 2065% e viscosidade tambm varivel, na tabela 11 observa-se a

porcentagem de leo em diferentes molhos e coberturas (DICKINSON; STAINSBY,

1982). Quando o contedo de leo reduzido a propores inferiores a 60%, as

emulses tornam-se instveis e a adio de um hidrocolide torna-se necessria

para prevenir a separao das fases durante o armazenamento (DICKINSON,

2003). Alguns molhos de salada no contm leo, so os chamados fat-free ou

isentos de gordura, portanto, no so emulses verdadeiras. Os molhos de saladacom contedo elevado de leo so classificados como emulses clssicas,

enquanto que, os com contedo reduzido ou mesmo livre de gordura so as

emulses no-clssicas (FORD et al., 2005).

TABELA 11 CONTEDO TPICO DE LEO EM MOLHOS E COBERTURAS

Produto Porcentagem (%)

Maionese 75-84

Italian 50-60

Molho para salada (cremoso) 30-60

Blue cheese 30-40

French 36-40

Russian 30-40

Thousand Island 30-45

Italian (baixa caloria) 0-3

Molho de churrasco 1-2

Ketchup 0,1-0,2

FONTE: FORD et al. (2005)


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Em funo do exposto, um desafio ao desenvolvimento desses produtos

homogenizar o leo, no-polar, com a fase aquosa, polar, a mistura deve

permanecer estvel e ser vivel economicamente, segundo a lei de Stokes 3 fatores

influenciam na estabilidade de uma emulso tipo O/A esses fatores so

(O'DONNELL; STIER, 2004):

1. Tamanho das gotas de leo formadas, quanto menor melhor a estabilidade;

2. Viscosidade da fase contnua aquosa, aumentando a viscosidade pode-se

conferir maior estabilidade, e;

3. Densidades do leo e gua devem ser as mais prximas possveis.

2.3 REOLOGIA E VISCOSIDADE

A reologia o estudo da deformao e escoamento da matria, se estende

desde a mecnica de fludos at a elasticidade de Rooke (STEFFE, 1996; RAO,

1999; BIRD; STEWART; LIGHTFOOT, 2004). A deformao ocorre no caso da

matria estar no estado slido, e o escoamento, quando a matria est no estadolquido. A propriedade reolgica de interesse no caso dos slidos a elasticidade e

no caso dos lquidos a sua viscosidade. No entanto, alguns materiais no podem

ser diferenciados em slidos ou lquidos com clareza, de modo que a propriedade

reolgica de interesse nestes casos a viscoelasticidade (SHAW, 1975; PASQUEL,

1999; RAO, 1999).

A viscosidade faz parte das propriedades reolgicas dos alimentos, que

abrange, alm dos fluidos, os slidos e semi-slidos. Alimentos em geral, podem serclassificados em slidos, gel, lquidos homogneos, suspenses lquidas e emulses

(RAO, 1999). Alimentos na forma lquida usados em processos na indstria ou pelo

consumidor incluem pastas, purs, refrigerantes, ovos e seus produtos, leite e seus

derivados, sucos de frutas naturais, concentrados vegetais e molhos, entre outros

(IBARZ; CNOVAS, 2002).

A viscosidade pode ser definida como a medida da frico interna de um

fluido, isto , a resistncia encontrada pelas molculas em se moverem no interior

de um lquido, devido ao movimento Browniano e s foras intermoleculares

(GOULD, 1992). Esta frico torna-se aparente quando uma camada de fluido move-


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se em relao outra camada, assim medida que aumenta a viscosidade do

fluido, aumentam as foras de atrito e necessria mais energia para que ocorra o

cisalhamento, que acontece sempre que o fluido fisicamente movido ou

distribudo, como no escoamento, espalhamento, asperso, mistura etc. Fluidos

altamente viscosos, ento, exigem mais fora para mover-se que materiais menos

viscosos (LEWIS, 1993; BROOKFIELD ENGINEERING LABORATORIES, 1994; MOTT,

1996).

Isaac Newton foi o primeiro a expressar as leis bsicas da mecnica

clssica, descrevendo o comportamento de fluxo de um fluido ideal, conforme o

modelo na figura 5. Onde um par de placas paralelas com uma rea A so

separadas por uma distncia dx e no espao entre elas est um fluido, gs oulquido. Essas placas so movidas na mesma direo em diferentes velocidades

V1 e V2. (BROOKFIELD ENGINEERING LABORATORIES, 1994; SCHARAMM,

2000; BIRD; STEWART; LIGHTFOOT, 2004).

FIGURA 5 MODELO DEFINIDO POR ISAAC NEWTON

FONTE: BROOKFIELD ENGINEERING LABORATORIES (1994)

A fora constante F necessria para manter a diferena na velocidade

proporcional ao gradiente de velocidade, de acordo com a equao 1, onde uma

constante de proporcionalidade para um determinado material, definida como

viscosidade. O gradiente de velocidade dv/dx uma medida de mudana na

velocidade onde as camadas intermedirias movem-se uma

ELABORAÇÃO DE MOLHO PARA SALADA COM SORO DE QUEIJO MINAS

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