Elaboración del Jerez

ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN

La elaboración del vino de Jerez

La elaboración del vino de Jerez


tradicitradicitradicitradicióóóónnnntradicitradicitradicitradicióóóónnnnnaturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza tecnologtecnologtecnologtecnologííííaaaatecnologtecnologtecnologtecnologííííaaaa

Una combinaciUna combinaciUna combinaciUna combinacióóóón de...n de...n de...n de...


VENDIMIAVENDIMIA FERMENTFERMENT

ALCOHOLALCOHOL CRIANZACRIANZA

CABECEOCABECEO BOTELLABOTELLA

VendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimia�� Variedad de uvaVariedad de uva�� Fresca/Fresca/sobremadurasobremadura

FermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentacióóóóóóóónnnnnnnn�� Completa Completa �� ParcialParcial

EncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezado�� 15% vol.15% vol.�� 17% vol.17% vol.

EnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimiento�� Crianza BiolCrianza Biolóógicagica�� TradicionalTradicional

EmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoDe la uva a la botellaDe la uva a la botellaDe la uva a la botellaDe la uva a la botellaBlendingBlendingBlendingBlendingBlendingBlendingBlendingBlending(Opcional)(Opcional)


secosecosecosecosecosecosecoseco

dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce

pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro










Los tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segúúúún el Reglamenton el Reglamenton el Reglamenton el Reglamento

1.1.1.1.1.1.1.1. Vinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos Generosos secossecossecossecossecossecossecossecos

2.2.2.2.2.2.2.2. Vinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces Naturales dulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulces

3.3.3.3.3.3.3.3. Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor cabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceos


vino basevino basevino basevino basevino basevino basevino basevino base(mosto)(mosto)

1. prensado de la uva

2. clasificación de los mostos

3. fermentación alcohólica

Esquema de la vinificaciEsquema de la vinificaciEsquema de la vinificaciEsquema de la vinificacióóóónnnn

VinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificacióóóóóóóón en secon en secon en secon en secon en secon en secon en secon en seco

Uvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescas(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)

VinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificacióóóóóóóón en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulce

Uva Uva Uva Uva Uva Uva Uva Uva sobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurao soleadao soleadao soleadao soleadao soleadao soleadao soleadao soleada


1. Distintos sistemas de prensado1. Distintos sistemas de prensado1. Distintos sistemas de prensado1. Distintos sistemas de prensado

LimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitacióóóóóóóón reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uva

� Higiene y rapidez.

� Separación de las distintas calidades.

� Utilización de presiones ligeras.

� Higiene y rapidez.

� Separación de las distintas calidades.

� Utilización de presiones ligeras.

Requisitos de los sistemas utilizados:Requisitos de los sistemas utilizados:

SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos


��11aa yemayema

22ªª yemayema

prensas prensas (*)(*)

(*) destilaci(*) destilacióónn

2. Clasificaci2. Clasificaci2. Clasificaci2. Clasificacióóóón de los mostosn de los mostosn de los mostosn de los mostos


C6H1206 � 2CH3CH2OH+2CO2+QC6H1206 � 2CH3CH2OH+2CO2+Q

AzAzAzAzúúúúcar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosa+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)

AzAzAzAzAzAzAzAzúúúúúúúúcar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosa+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)

Alcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etíííílico)lico)lico)lico)Alcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etíííííííílico)lico)lico)lico)lico)lico)lico)lico)

CalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalor

DiDiDiDióóóóxido de xido de xido de xido de CarbonoCarbonoCarbonoCarbono

DiDiDiDiDiDiDiDióóóóóóóóxido de xido de xido de xido de xido de xido de xido de xido de CarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbono

3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentacióóóón alcohn alcohn alcohn alcohóóóólicalicalicalica


� Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.�� Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.

• ““““PiPiPiPiéééés de cubas de cubas de cubas de cuba””””, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras autóóóóctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.•• ““““““““PiPiPiPiPiPiPiPiéééééééés de cubas de cubas de cubas de cubas de cubas de cubas de cubas de cuba””””””””, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras autóóóóóóóóctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.

22222222ºººº ---- 26262626ºººº� Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.�� Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.

• Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:

- fermentacifermentacifermentacifermentacióóóón tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosa

- fermentacifermentacifermentacifermentacióóóón lentan lentan lentan lenta

•• Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:

-- fermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacióóóóóóóón tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosa

-- fermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacióóóóóóóón lentan lentan lentan lentan lentan lentan lentan lenta

2222ºººº4444ºººº6666ºººº8888ºººº

10101010ºººº12121212ºººº

1111 2222 3333 4444 5555 6666 7777 8888 9999 10101010 11111111 12121212

graduacigraduacigraduacigraduacióóóón / semanasn / semanasn / semanasn / semanas

3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentacióóóón alcohn alcohn alcohn alcohóóóólicalicalicalica


El vino baseEl vino baseEl vino baseEl vino base� Fin de noviembre - el “desldesldesldeslííííoooo””””....

� Vino blanco seco.

� De 11º a 12,5º de alcohol.

� Desarrollo espontáneo de la “florflorflorflor””””....

�� florflorflorflorflorflorflorflor

�� vino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en claro

�� llllllllííííííííasasasasasasasas


La flor La flor La flor La flor –––– la clave de los vinos de Jerezla clave de los vinos de Jerezla clave de los vinos de Jerezla clave de los vinos de Jerez

� Velo de levaduras naturales - distintas sub-variedades de saccharomyces.

� Permanente interacción con el vino:

� Protege el vino de la oxidación.

- Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético...

- Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...


¿¿¿¿QuQuQuQuéééé sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?

0

2

4

6

Mosto

Mosto

Sobreta

bla

Sobreta

bla

33ªª criadera

criadera

22ªª criadera

criadera

11ªª criadera

criadera

Solera

Solera

Contenido en glicerina Contenido en glicerina Contenido en glicerina Contenido en glicerina (gr/l.)

Actividad permanente sobre el vinoActividad permanente sobre el vino

0

2

4

6

Mosto

Mosto

Sobreta

bla

Sobreta

bla

33ªª criadera

criadera

22ªª criadera

criadera

11ªª criadera

criadera

Solera

Solera

Consumo de alcoholConsumo de alcoholConsumo de alcoholConsumo de alcohol (litros/año/bota)

8


sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices cheresiensischeresiensischeresiensischeresiensis 6%6%6%6%

sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices rouxiirouxiirouxiirouxii 1%1%1%1%sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices rouxiirouxiirouxiirouxii 1%1%1%1%

sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices montuliensismontuliensismontuliensismontuliensis 17%17%17%17%

sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices beticusbeticusbeticusbeticus 76%76%76%76%

0

10

20

30

Tiempo de formaciTiempo de formaciTiempo de formaciTiempo de formacióóóón (dn (dn (dn (díííías)as)as)as)

SB SC SM SR

Diferente composición, dependiendo de factores

ambientales



saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces cheresiensischeresiensischeresiensischeresiensis

saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces rouxiirouxiirouxiirouxiisaccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces rouxiirouxiirouxiirouxii

saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces montuliensismontuliensismontuliensismontuliensis

saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces beticusbeticusbeticusbeticus

Valor en el momento 0Valor en el momento 0Valor en el momento 0Valor en el momento 0

Evolución anual de los componentes clave

100

200

300

400

Acetaldehídos (mg./ litro)

100

200

300

Ácido Acético (mg./ litro)

20

40

60

80

Color (absorbancia)



� temperatura (en torno a 20ºC)

� humedad (< 65%)

� aireación...

� ………… y contenido alcohy contenido alcohy contenido alcohy contenido alcohóóóólico.lico.lico.lico.(<16% vol.)

� La flor requiere condiciones vitales precisas:

La flor La flor La flor La flor –––– la clave de los vinos de Jerez (2)la clave de los vinos de Jerez (2)la clave de los vinos de Jerez (2)la clave de los vinos de Jerez (2)


El El El El ““““encabezadoencabezadoencabezadoencabezado”””” o fortificacio fortificacio fortificacio fortificacióóóónnnn

clasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificacióóóóóóóón sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorial

• vinos pálidos y ligeros: finofinofinofino ////• vinos más estructurados: olorosoolorosoolorosooloroso O

encabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezado -- fortificacifortificacióón o adicin o adicióón de destilado de vinon de destilado de vino

objetivo: incrementar el grado alcohobjetivo: incrementar el grado alcohóólico totallico total

fino: se encabeza hastafino: se encabeza hasta 15º/ / / / O oloroso: se encabeza hasta oloroso: se encabeza hasta 1717ºº


crianza biolcrianza biolcrianza biolcrianza biolóóóógicagicagicagica

la flor protege al vino de la oxidación

a 15º alc. el vino mantiene la flor

El diferente grado alcohEl diferente grado alcohEl diferente grado alcohEl diferente grado alcohóóóólico determina el tipo de lico determina el tipo de lico determina el tipo de lico determina el tipo de envejecimiento (envejecimiento (envejecimiento (envejecimiento (““““crianzacrianzacrianzacrianza””””) de los vinos en las botas) de los vinos en las botas) de los vinos en las botas) de los vinos en las botas

crianza tradicionalcrianza tradicionalcrianza tradicionalcrianza tradicional

sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación

a 17º alc. el vino pierde la flor


AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado OlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado

FinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla

�� Variedad PalominoVariedad Palomino

�� FermentaciFermentacióón completa n completa (az(azúúcar < 5 car < 5 grgr/L)/L)

�� Desarrollo inicial de la Flor Desarrollo inicial de la Flor

CRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALCRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONAL

Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o ““““generososgenerososgenerososgenerosos””””SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos


22222222aaaaaaaa clasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificacióóóóóóóónnnnnnnnsobretabla

o añadasobretabla

o añada

1515ºº

1717ºº

/

O/_/

/O

finofino

palo cortadopalo cortado

olorosooloroso

Los primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vino


22222222aaaaaaaa clasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificacióóóóóóóónnnnnnnnsobretabla

o añadasobretabla

o añada

/_/

/O

finofino

palo cortadopalo cortado

olorosooloroso

Los primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vino

crianzacrianzacrianzacrianzacrianzacrianzacrianzacrianza


AmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldo

Palo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado

17%17%17%17%17%17%17%17%

Esquema de elaboraciEsquema de elaboraciEsquema de elaboraciEsquema de elaboracióóóónnnn

FinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla

OlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOloroso

Crianza

palomino

fermentación total

flor

encabezado

Vinificación

15%15%15%15%15%15%15%15%

17%17%17%17%17%17%17%17%

Sobretabla

//

_/_/

/O/O

AoAo

SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos


Los Vinos Dulces NaturalesLos Vinos Dulces NaturalesLos Vinos Dulces NaturalesLos Vinos Dulces Naturales

� Variedades específicas: Pedro Ximénez & Moscatel.

� Sobre-maduración de la uva en la cepa o bien mediante el “soleo” (pasificación).

DulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulces


MoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatel

Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro XimXimXimXimXimXimXimXimééééééééneznezneznezneznezneznez

� Fermentación parcial (mínima) de los mostos.

ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulces

alcohol

��

++++ Envejeciminto tradicional.

DulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulces


Los Los Los Los ““““Vinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de Licor””””

El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)

� Producidos a partir de vinos generosos.

� “Cabeceos” con vinos dulces (o mosto concentrado rectificado). PalePalePalePale CreamCreamCreamCream

MediumMediumMediumMedium

CreamCreamCreamCream

CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos

CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos


�� PerPerííodos de envejecimiento odos de envejecimiento diferentes segdiferentes segúún los tipos.n los tipos.

�� MMéétodo genuino de todo genuino de ““criaderas y criaderas y solerassoleras””..

�� UtilizaciUtilizacióón de n de ““botasbotas”” de de roble muy envinadas.roble muy envinadas.

� barriles de roble americano

� 600 lts. de capacidad

� llenas hasta 500 lts. (siempre en la crianza biológica)

Factores clave del envejecimientoFactores clave del envejecimientoFactores clave del envejecimientoFactores clave del envejecimiento


La producciLa producciLa producciLa produccióóóón de una bota (1)n de una bota (1)n de una bota (1)n de una bota (1)

�� Fabricada habitualmente de roble americano y Fabricada habitualmente de roble americano y ““envinadaenvinada”” durante adurante añños.os.


� Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera.


� Duración ”ilimitada”, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado.

� Duración ”ilimitada”, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado.

� Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fácilmente los salideros.

� Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fácilmente los salideros.

La botaLa botaLa botaLa bota

� Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.

� Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.




H20

CH3-CH20HCH3-CH20H

H20

� Merma anual (evaporaciMerma anual (evaporaciMerma anual (evaporaciMerma anual (evaporacióóóón) del 3 al 4% del volumen.n) del 3 al 4% del volumen.n) del 3 al 4% del volumen.n) del 3 al 4% del volumen.

� Casi toda la pCasi toda la pCasi toda la pCasi toda la péééérdida es agua rdida es agua rdida es agua rdida es agua �� concentraciconcentraciconcentraciconcentracióóóón.n.n.n.

La BotaLa BotaLa BotaLa Bota


100

80

60

40

20

0

0 5 10 15 20

Tiempo (años)

Vo

lum

en

(%

)

55%55%55%55%55%55%55%55%

La potencia organolLa potencia organolLa potencia organolLa potencia organolééééptica del vino de Jerezptica del vino de Jerezptica del vino de Jerezptica del vino de Jerez


Crianza biolCrianza biolCrianza biolCrianza biolóóóógica vs. Crianza tradicionalgica vs. Crianza tradicionalgica vs. Crianza tradicionalgica vs. Crianza tradicional

�� Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol

�� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááááááátiltiltiltiltiltiltiltil

�� AcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehíííííííídosdosdosdosdosdosdosdos

�� GlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerina

�� FenolesFenolesFenolesFenolesFenolesFenolesFenolesFenoles

�� ColorColorColorColorColorColorColorColor

�� AzAzAzAzAzAzAzAzúúúúúúúúcares residualescares residualescares residualescares residualescares residualescares residualescares residualescares residuales

biolbiolóógicagica tradicionaltradicional


El sistema de criaderas y soleraEl sistema de criaderas y soleraEl sistema de criaderas y soleraEl sistema de criaderas y solera

�� MMMMMMMMéééééééétodo dintodo dintodo dintodo dintodo dintodo dintodo dintodo dináááááááámico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento.

�� Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.

�� Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.

�� Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.


solera

1ª. criadera

2ª. criadeadera

a n

d a

n a

““sacasaca””

Sobretabla

“rocíos”

¿¿¿¿CCCCóóóómo funciona la solera?mo funciona la solera?mo funciona la solera?mo funciona la solera?


Sacas intermediasSacas intermediasSacas intermediasSacas intermedias


solera

1ª. criadera

2ª. criadeadera

a n

d a

n a

Sobretablas

¿¿¿¿QuQuQuQuéééé edad tiene el vino?edad tiene el vino?edad tiene el vino?edad tiene el vino?

¿cuáles son los factores clave que condicionan la vejez media del vino que

sale de la solera?

33333333 frecuencia de la frecuencia de la ““sacasaca””

11111111 nnúúmero de escalasmero de escalas

22222222 porcentaje de la porcentaje de la ““sacasaca””

La combinaciLa combinaciLa combinaciLa combinacióóóón de estos tres n de estos tres n de estos tres n de estos tres factores (diferente para cada factores (diferente para cada factores (diferente para cada factores (diferente para cada

vino) determina la vino) determina la vino) determina la vino) determina la rotacirotacirotacirotacióóóón (R)n (R)n (R)n (R)de las existencias en solera y de las existencias en solera y de las existencias en solera y de las existencias en solera y

por tanto, la vejez media:por tanto, la vejez media:por tanto, la vejez media:por tanto, la vejez media:

SolerajeSolerajeSolerajeSoleraje total total total total Volumen de sacas anualesVolumen de sacas anualesVolumen de sacas anualesVolumen de sacas anualesRRRRRRRR ========


Corrida de escalasCorrida de escalasCorrida de escalasCorrida de escalas

la base es la mismala base es la misma

saca rocío

MMéétodos tradicional vs.todos tradicional vs. ttéécnicas cnicas modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:


La bodegaLa bodegaLa bodegaLa bodega

�� Diferentes estilos y dimensiones.Diferentes estilos y dimensiones.

�� Elementos comunes: techos altos, Elementos comunes: techos altos, orientaciorientacióón al mar, suelo de n al mar, suelo de albero...albero...

�� Condiciones microclimCondiciones microclimááticas ticas razonablemente constantes.razonablemente constantes.


PreparaciPreparaciPreparaciPreparacióóóón y embotelladon y embotelladon y embotelladon y embotellado

SacaSacaSacaSacaSacaSacaSacaSaca

ClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificacióóóóóóóón & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtrado

EstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizacióóóóóóóón por frn por frn por frn por frn por frn por frn por frn por frííííííííoooooooo

FiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltrado

EmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotellado


� El vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor.

� El vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor.

� El nivel de encabezado determina el tipo de crianza: biológica o tradicional.

� El nivel de encabezado determina el tipo de crianza: biológica o tradicional.

� Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).� Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).

� La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.� La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.

ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón n n n –––– algunas ideas balgunas ideas balgunas ideas balgunas ideas báááásicassicassicassicasElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón n n n –––– algunas ideas balgunas ideas balgunas ideas balgunas ideas báááásicassicassicassicas

� ““““Jerez, el Vino NobleJerez, el Vino NobleJerez, el Vino NobleJerez, el Vino Noble”””” de Manuel M. González Gordon

� ““““SherrySherrySherrySherry””””, , , , de Julian Jeff

� ““““El Gran Libro de los Vinos de JerezEl Gran Libro de los Vinos de JerezEl Gran Libro de los Vinos de JerezEl Gran Libro de los Vinos de Jerez”””” (varios autores).

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Elaboración del Jerez

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