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44 Junho / Julho / Agosto 2007

OS TANINOS ENOLÓGICOSO termo genérico de tanino enológico é utilizado para in-dicar os extractos vegetais ca-racterizados por serem adstrin-gentes e terem a capacidade de precipitar as proteínas. Na rea-lidade, a natureza do substrato e a técnica de extracção condi-cionam em grande extensão a sua qualidade e a sua eficácia.

Os taninos subdividem-se em duas categorias:o Taninos condensados: oligó-meros e polímeros dos flava-no-3-olo Taninos hidrolisáveis: cons-tituídos por um açúcar, do tipo glucósido, esterificado com ácido gálico ou seus deriva-dos. Por hidrólise ácida podem libertar ácido gálico ou ácido elágico, pelo que são desig-nados respectivamente taninos gálicos e elágicos.Entre os taninos gálicos, os mais comummente usados em Enologia são os taninos de noz-de-galha, isto é, extractos de galha recolhida de plantas de diversas espécies como por exemplo Quercus infecto-ria, Rhus semialata e Robinia pseudoacacia. Os frutos da tara (Caesalpina spinosa) e do mi-rabolano (Terminalia chebula)

são outra boa fonte de taninos gálicos, assim como as folhas de Thyphina spp.Os taninos elágicos são extraí-dos da madeira de castanheiro (Castanea sativa) e de carvalho (Quercus robur ou Q. petrae). Por seu lado, os taninos con-densados são obtidos a partir da uva (película ou grainha) ou de madeira de plantas exóticas como o quebracho (Quebra-chia spp.).

Uso dos taninos enológicos nas fases pré-fermentativas e fermentativas: efeitos conhecidos e menos conhecidos

Barbara Scotti – ESSEcO Srl ([email protected])

José Alberto SantosEnartis Portugal Unipessoal, Lda

([email protected])

DesproteinizaçãoAcção anti-radicalar

e anti-oxidantePotencial redox do

vinhoEliminação

de tióisQuelatação dos metais

Taninos gálicos (Tara, galla, mirabolano)

+++ = +++

Taninos Elágicos (Castanho e carvalho)

++ ++ +++ ++

Proantocianidínicos (Película e graínha, quebracho)

+++ + ++ +

Tabela 1: Acção dos taninos em função da sua natureza química (segundo Vivas).

UTILIZAÇÃO DE TANINOS ENOLÓGICOS NAS FASES PRÉ-FERMENTATIVA EFERMENTATIVA

Actualmente, a maior utilização de taninos é feita nas fases pré-fermentativa e fermentativa,sobretudo nas uvas tintas. Nestas fases, o tanino é utilizado como antioxidante e estabilizanteda cor. Numerosos estudos realizados quer na vinificação de brancos quer na de tintospermitiram evidenciar outros motivos de interesse na aplicação destes compostos.

1. Prevenção do envelhecimento atípicoO envelhecimento atípico é um defeito peculiar dos vinhos brancos secos. Os vinhos afectadosperdem as notas de fruta fresca e apresentam um odor adocicado pouco agradável, descritocomo flor de acácia, cera, sabão e naftalina. Associado a este defeito aromático, há umaumento da tonalidade amarelo-alaranjada.A molécula reconhecida como principal responsável do envelhecimento atípico é a 2-aminocetofenona (2-AAP). Este composto é originado pelo metabolismo oxidativo dotriptofano, um aminoácido presente no mosto. A sua oxidação pode ser prevenida pelapresença de substâncias antioxidantes.Os factores responsáveis pelo aparecimento do envelhecimento atípico podem ser de ordemagronómica (carência de azoto e matéria orgânica no solo, stress hídrico, excessiva exposiçãoà radiação, rendimento elevado por hectare, alta temperatura, infecção com Botrytis cinerea)e/ou enológico (carência de aminoácidos no mosto, vindima tardia, fraca protecção anti-oxidante).Durante a vindima de 2003, o Instituto de Investigação de Winsberg, na Alemanha,desenvolveu um estudo para identificar a tecnologia de vinificação mais eficaz na prevenção doenvelhecimento atípico.

O ensaio foi efectuado sobre uvas da casta Riesling. Foram realizadas três modalidades:1. Controlo : adição de 15 g de SO2/100 Kg de uva.2. Adição de 250 mg/L de ácido ascórbico + 150 mg/L de SO2 sobre as uvas (A adição de

de ambos os compostos foi decidida com base num teste preditivo utilizado naAlemanha).

3. Adição de 600 mg/L de Assotan - mistura composta de metabissulfito de potássio,tanino gálico e ácido ascórbico - directamente sobre as uvas.

Na figura 1 são apresentados os resultados de uma prova cega, com 15 provadores, dosvinhos obtidos no ensaio. Por facilidade de representação dos resultados, ao controlo vematribuído um valor de 100 para os 6 parâmetros indicados.

Figura 1 – Efeito de diferentes tratamentos sobre a prevenção do envelhecimento atípico (Casta Riesling, Alemanha2003). Da leitura do gráfico se deduz que o tratamento com a mistura contendo o tanino (Assotan) éaquele cuja acção preventiva do envelhecimento atípico é mais eficaz: A intensidade atribuída

0 %

25 %

50 %

75 %

100 %

125 %Citrino

Pêssego

Flores de Acácia

Envelhecimento atípico

Amargo

Preferência

Controlo

+ Assotan 60 g/100 Kg uva250 mg/L Ácido Ascórbico + 150 mg/L SO

2

Figura 1 – Efeito de diferentes tratamentos sobre a prevenção do envelhecimento atípico (Casta Riesling, Alemanha 2003).

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS TANINOS ENOLÓGICOSSão atribuídas diversas pro-priedades aos taninos enoló-gicos:o Capacidade de precipitar as proteínas;o Efeito antioxidante e anti-

oxidásico;o Capacidade de fazer variar o potencial redox do vinho;o Atenuação dos aromas de reduzido, causados pela pre-sença de tióis;o Quelatação dos metais e con-sequente redução do seu con-teúdo no vinho;

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o Efeito bacteriostático frente a alguns microrganismos como Pediococcus spp. e Oenococ-cus oeni;o Capacidade de formar com-plexos estáveis com a matéria corante.Algumas destas propriedades são bem conhecidas desde há muito tempo, outras foram in-tuídas pela prática quotidiana da adega e actualmente, graças a novas técnicas e instrumen-tos de análise à disposição, podem ser estudados os seus mecanismos. De um modo ge-ral, podemos dizer que todos os taninos apresentam todas as propriedades atribuídas a esta classe de compostos, sendo no entanto possível reconhecer uma certa especificidade de acção (Tabela 1).

UTILIZAÇÃO DE TANINOS ENOLÓGICOS NAS FASES PRÉ-FERMENTATIVA E FERMENTATIVAActualmente, a maior utilização de taninos é feita nas fases pré-fermentativa e fermentativa, so-bretudo nas uvas tintas. Nestas fases, o tanino é utilizado como antioxidante e estabilizante da cor. Numerosos estudos rea-lizados quer na vinificação de brancos quer na de tintos per-mitiram evidenciar outros mo-tivos de interesse na aplicação destes compostos.

1. Prevenção do enve-lhecimento atípicoO envelhecimento atípico é um defeito peculiar dos vinhos

brancos secos. Os vinhos afec-tados perdem as notas de fruta fresca e apresentam um odor adocicado pouco agradável, descrito como flor de acácia, cera, sabão e naftalina. Asso-ciado a este defeito aromático, há um aumento da tonalidade amarelo-alaranjada.A molécula reconhecida como principal responsável do en-velhecimento atípico é a 2-a-minocetofenona (2-AAP). Este composto é originado pelo me-tabolismo oxidativo do tripto-fano, um aminoácido presente no mosto. A sua oxidação pode ser prevenida pela presença de substâncias antioxidantes.

Os factores responsáveis pelo aparecimento do envelheci-mento atípico podem ser de ordem agronómica (carência de azoto e matéria orgânica no solo, stress hídrico, excessiva exposição à radiação, rendi-mento elevado por hectare, alta temperatura, infecção com Bo-trytis cinerea) e/ou enológico (carência de aminoácidos no mosto, vindima tardia, fraca protecção anti-oxidante).Durante a vindima de 2003, o Instituto de Investigação de Winsberg, na Alemanha, desenvolveu um estudo para identificar a tecnologia de vini-ficação mais eficaz na preven-

ção do envelhecimento atípico.O ensaio foi efectuado sobre uvas da casta Riesling. Foram realizadas três modalidades:1. Controlo : adição de 15 g de SO2/100 Kg de uva.2. Adição de 250 mg/L de áci-do ascórbico + 150 mg/L de SO2 sobre as uvas (A adição de de ambos os compostos foi decidida com base num teste preditivo utilizado na Alema-nha).3. Adição de 600 mg/L de As-sotan - mistura composta de metabissulfito de potássio, ta-nino gálico e ácido ascórbico - directamente sobre as uvas.Na figura 1 são apresentados

Figura 2 – Efeito de diferentes taninos sobre a prevenção da madeirização de vinhos brancos (Casta Macabeo, Espanha 2004).

às características de envelhecimento atípico e flores de acácia são as mais baixas em absoluto,enquanto que as notas frescas de citrino e pêssego recebem a classificação máxima. Observa-se, também, uma atenuação significativa do gosto amargo, sendo o ensaio que recebe o maiorgrau de preferência.O tratamento com ácido ascórbico e sulfuroso, por seu lado, demonstra ser eficaz na reduçãodos caracteres de envelhecimento atípico, mas ao mesmo tempo diminui a intensidadearomática do vinho, em particular de fruta fresca.Tal carência de aromas, associada à presença de um gosto amargo, fez com que este ensaioobtivesse uma classificação de preferência idêntica à da testemunha.

2. Protecção antioxidanteO efeito antioxidante do tanino é bem visível quando este é usado na vinificação de uvasbrancas ou no tratamento de uvas tintas afectadas pela Botrytis cinerea. No decurso de umensaio realizado em Espanha, em 2004, sobre uvas brancas da casta Macabeo, foi avaliado oefeito antioxidante de alguns taninos. Um simples teste de madeirização realizado sobre vinhopronto demonstrou que o vinho obtido a partir do mosto ao qual foram adicionados algunstaninos após a defecação, numa dose de 7 g/hL, têm uma tendência a desenvolver uma coramarela menos intensa, relativamente ao vinho não tratado (Figura 2).

Teste de madeirizaçãoMacabeo, INCAVI, Vilafranca del Penedés

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

1 4 7

Dias

Abs

420

nm Referência

Tanenol BlancTanenol Elegance

Figura 2 – Efeito de diferentes taninos sobre a prevenção da madeirização de vinhos brancos (Casta Macabeo,Espanha 2004).

3. Estabilização da corOs taninos são os principais responsáveis pela estabilidade da cor em vinhos tintos. Tal efeitodepende, por um lado, da sua capacidade de consumir oxigénio, que impede a oxidação damatéria corante, e por outro, da sua capacidade de se combinar com as antocianas, originandocompostos pouco sensíveis à acção do oxigénio. Normalmente, os taninos são adicionados emuma ou mais fracções, nas primeiras fases após o esmagamento e durante a maceração, demodo a usufruir das suas propriedades antioxidantes. As doses variam entre 15 a 20 g/100 Kgde uva. Segundo a experiência de muitos enólogos, os taninos hidrolisáveis são mais eficazespara o tratamento de uvas botritizadas. Já nas macerações curtas ou se se utilizam uvaspobres em taninos, utilizam-se predominantemente os taninos condensados, em particular deuva, o único ao qual é reconhecida a capacidade de se combinar com as antocianas (Figura 3).

Evolução da Intensidade Corante Dolcetto 2003

44,5

55,5

66,5

77,5

8

Desencuba Fim da FA Fim da FML

Inte

nsid

ade

Cora

nte

(IC)

Tanino ExperimentalTanenol FruitanTanenol Rouge

Figura 3 – Efeito de diferentes taninos sobre a estabilidade da cor de vinhos tintos (Casta Dolcetto, Itália 2003).

4. Acção clarificanteNo decurso de alguns ensaios realizados em França em 2004, sobre Sauvignon Blanc, foipossível evidenciar o efeito clarificante de alguns taninos. Em particular, no final dafermentação alcoólica observou-se que os vinhos tratados com taninos (10 g/hL adicionado nafase de tratamento enzimático) apresentavam uma turbidez mais baixa, relativamente àtestemunha não tratada (figura 4).Apesar de não existirem ainda resultados conclusivos acerca do efeito da adição dos taninosem fases pré-fermentativa e fermentativa sobre a estabilidade proteica dos vinhos brancos,estudos recentes indicam que a adição de taninos condensados, em particular os de graínha deuva, permitem reduzir as doses de bentonite necessárias à obtenção da estabilidade tartárica.

05

101520253035

Referência BLANC SKIN ELEGANCE

Turbidez

Notas amarelo-esverdeadas

Figura 4 – Efeito clarificante dos taninos (Sauvignon Blanc, França 2004).

5. Melhoramento das características organolépticasÉ claro para todos os enólogos que qualquer que seja o objectivo da sua aplicação, o taninomodifica as características organolépticas do vinho. De um modo geral, a adição de taninotraduz-se num aumento da estrutura do vinho. O impacto sobre outras sensaçõesorganolépticas (intensidade e complexidade aromática, adstringência, suavidade, acidez eamargor) varia em função da dose e do tipo de tanino, das características físico-químicas egustativas do vinho e ainda da fase de vinificação em que é utilizado o tanino. De um modogeral, é válida a regra de que quanto mais cedo é adicionado o tanino, melhor é a suaintegração com o vinho.Em vários ensaios de avaliação do impacto sensorial da adição de tanino na fermentação deuvas brancas ou tintas (Figura 5 e 6), o vinho tratado é, normalmente, o preferido na



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os resultados de uma prova cega, com 15 provadores, dos vinhos obtidos no ensaio. Por facilidade de representação dos resultados, ao controlo vem atribuído um valor de 100 para os 6 parâmetros indicados.Da leitura do gráfico se deduz que o tratamento com a mistu-ra contendo o tanino (Assotan) é aquele cuja acção preventi-va do envelhecimento atípico é mais eficaz: A intensidade atribuída às características de envelhecimento atípico e flores de acácia são as mais baixas em absoluto, enquanto que as notas frescas de citrino e pês-sego recebem a classificação máxima. Observa-se, também, uma atenuação significativa do gosto amargo, sendo o ensaio que recebe o maior grau de preferência.O tratamento com ácido as-córbico e sulfuroso, por seu lado, demonstra ser eficaz na redução dos caracteres de en-velhecimento atípico, mas ao mesmo tempo diminui a inten-sidade aromática do vinho, em particular de fruta fresca.Tal carência de aromas, asso-ciada à presença de um gosto amargo, fez com que este en-saio obtivesse uma classifica-ção de preferência idêntica à da testemunha.

2. Protecção antioxi-danteO efeito antioxidante do tanino é bem visível quando este é usado na vinificação de uvas brancas ou no tratamento de

uvas tintas afectadas pela Bo-trytis cinerea. No decurso de um ensaio realizado em Es-panha, em 2004, sobre uvas brancas da casta Macabeo, foi avaliado o efeito antioxidante de alguns taninos. Um simples teste de madeirização realizado sobre vinho pronto demonstrou que o vinho obtido a partir do mosto ao qual foram adiciona-dos alguns taninos após a de-fecação, numa dose de 7 g/hL, têm uma tendência a desen-volver uma cor amarela menos intensa, relativamente ao vinho não tratado (Figura 2).

3. Estabilização da corOs taninos são os principais responsáveis pela estabilidade da cor em vinhos tintos. Tal efeito depende, por um lado, da sua capacidade de consumir oxigénio, que impede a oxida-ção da matéria corante, e por outro, da sua capacidade de se combinar com as antocianas, originando compostos pouco sensíveis à acção do oxigénio. Normalmente, os taninos são adicionados em uma ou mais fracções, nas primeiras fases após o esmagamento e du-rante a maceração, de modo a usufruir das suas propriedades antioxidantes. As doses variam entre 15 a 20 g/100 Kg de uva. Segundo a experiência de muitos enólogos, os taninos hidrolisáveis são mais eficazes para o tratamento de uvas bo-tritizadas. Já nas macerações curtas ou se se utilizam uvas pobres em taninos, utilizam-se


Evolução da Intensidade Corante Dolcetto 2003

44,5

55,5

66,5

77,5

8

Desencuba Fim da FA Fim da FML

Inte

nsid

ade

Cora

nte

(IC)

Tanino ExperimentalTanenol FruitanTanenol Rouge


4. Acção clarificanteNo decurso de alguns ensaios realizados em França em 2004, sobre Sauvignon Blanc, foipossível evidenciar o efeito clarificante de alguns taninos. Em particular, no final dafermentação alcoólica observou-se que os vinhos tratados com taninos (10 g/hL adicionado nafase de tratamento enzimático) apresentavam uma turbidez mais baixa, relativamente àtestemunha não tratada (figura 4).Apesar de não existirem ainda resultados conclusivos acerca do efeito da adição dos taninosem fases pré-fermentativa e fermentativa sobre a estabilidade proteica dos vinhos brancos,estudos recentes indicam que a adição de taninos condensados, em particular os de graínha deuva, permitem reduzir as doses de bentonite necessárias à obtenção da estabilidade tartárica.

05

101520253035

Referência BLANC SKIN ELEGANCE

Turbidez

Notas amarelo-esverdeadas


5. Melhoramento das características organolépticasÉ claro para todos os enólogos que qualquer que seja o objectivo da sua aplicação, o taninomodifica as características organolépticas do vinho. De um modo geral, a adição de taninotraduz-se num aumento da estrutura do vinho. O impacto sobre outras sensaçõesorganolépticas (intensidade e complexidade aromática, adstringência, suavidade, acidez eamargor) varia em função da dose e do tipo de tanino, das características físico-químicas egustativas do vinho e ainda da fase de vinificação em que é utilizado o tanino. De um modogeral, é válida a regra de que quanto mais cedo é adicionado o tanino, melhor é a suaintegração com o vinho.Em vários ensaios de avaliação do impacto sensorial da adição de tanino na fermentação deuvas brancas ou tintas (Figura 5 e 6), o vinho tratado é, normalmente, o preferido na

predominantemente os taninos condensados, em particular de uva, o único ao qual é re-conhecida a capacidade de se combinar com as antocianas (Figura 3).

4. Acção clarificanteNo decurso de alguns ensaios realizados em França em 2004, sobre Sauvignon Blanc, foi possível evidenciar o efeito cla-rificante de alguns taninos. Em particular, no final da fermenta-ção alcoólica observou-se que os vinhos tratados com taninos

(10 g/hL adicionado na fase de tratamento enzimático) apre-sentavam uma turbidez mais baixa, relativamente à testemu-nha não tratada (figura 4).Apesar de não existirem ainda resultados conclusivos acerca do efeito da adição dos tani-nos em fases pré-fermentativa e fermentativa sobre a esta-bilidade proteica dos vinhos brancos, estudos recentes in-dicam que a adição de taninos condensados, em particular os de graínha de uva, permitem reduzir as doses de bentonite

Figura 5 – Perfil sensorial (Sauvignon Blanc, França 2004).


C M Y CM MY CY CMY K


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Figura 6 – Perfil sensorial (Merlot, França 2003).

necessárias à obtenção da es-tabilidade proteica.

5. Melhoramento das características orga-nolépticasÉ claro para todos os enólo-gos que qualquer que seja o objectivo da sua aplicação, o tanino modifica as caracterís-ticas organolépticas do vinho. De um modo geral, a adição de tanino traduz-se num aumento da estrutura do vinho. O im-pacto sobre outras sensações organolépticas (intensidade e complexidade aromática, ads-tringência, suavidade, acidez e amargor) varia em função da dose e do tipo de tanino, das características físico-químicas e gustativas do vinho e ainda da fase de vinificação em que é

utilizado o tanino. De um modo geral, é válida a regra de que quanto mais cedo é adicionado o tanino, melhor é a sua inte-gração com o vinho.Em vários ensaios de avaliação do impacto sensorial da adição de tanino na fermentação de uvas brancas ou tintas (Figura 5 e 6), o vinho tratado é, nor-malmente, o preferido na de-gustação. A título de exemplo, quando se pretende exaltar o carácter frutado, potenciar a suavidade e garantir um equi-líbrio gustativo imediato, a utilização de taninos à base de extractos de uva (Tanenol Ele-gance ou Tanenol Fruitan) dá os melhores resultados, sendo que, de um modo geral, o efeito do tanino perdura no tempo e traduz-se num prolongamento

da vida do vinho.

ConclusõesOs taninos são coadjuvantes com longa tradição enológica. Apesar de muito se conhecer acerca dos seus efeitos tec-nológico e gustativo, muito continua ainda por conhecer. O

estudo contínuo das suas pro-priedades e a investigação so-bre novas aplicações permitem retirar da sua aplicação bene-fícios que vão para além dos re-sultados esperados, permitindo reduzir outros tratamentos que podem ser empobrecedores da qualidade do vinho.


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