ESPECIAL MASSAS

Aprenda a fazer pães,bolos e tortas na Wok Grill

Quando pensamos em uma massa assando, certamente a primeira imagem que vem em nossa mente é a do pão assando, criando uma crosta dourada e crocante e mantendo o interior leve e úmido.

Ingredientes das massas

1. Farinha2. Líquidos3. Gorduras ou óleos4. Agentes de crescimento5. Ovos6. Açúcar, mel ou melado7. Sal

Massas na Wok Grill

1. Pães2. Pizzas e esfihas3. Bolos4. Massa folhada5. Massa podre6. Massa cozida7. Massa de pastel8. Biscoitos e cookies

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Pois saiba que o aquecimento por convecção da Wok Grill é perfeito para assar massas, desde aquelas que necessitam altas temperaturas (250 graus), como pães, pizzas e esfihas, até as mais delicadas como bolos e biscoitos que exigem temperaturas mais amenas e controladas, em torno de 150 graus, que permitem que elas assem por dentro e por fora ao mesmo tempo.

Usamos a denominação MASSAS a todas as misturas preparadas à base de farinhas e algum ingrediente líquido, podendo serem acrescentados ainda ovos, algum tipo de gordura, algum tipo de fermento, sal ou açúcar.

Dito isso, vamos primeiramente conhecer os tipos e as funções de cada um dos ingredientes em uma massa e em seguida, aprender as formas de cocção de massas e como usar a Wok Grill para uma finalização perfeita, seja qual for o processo de cozimento da massa: assada cozida, frita com ou sem óleo.

Ingredientesdas massasA boa qualidade dos ingredientes, as proporções adequadas e as técnicas corretas de preparo irão resultar em massas perfeitamente confeccionadas e prontas para serem finalizadas com sucesso na Wok Grill.

Farinha é o termo que utilizamos para denominar o produto obtido da moagem de grãos de cereais, leguminosas ou tubérculos. Ela é usada na confecção de vários tipos de massas e preparações.

O amido é o principal componente das farinhas. Sua função, ao ser misturado com os ingredientes líquidos da massa, é aglutinar, espessar e dar estrutura às preparações.

Temos vários tipos de farinhas: de trigo integral ou branca, de milho, de arroz, de centeio, de cevada, de aveia, de grão de bico, de mandioca (polvilho), de batata (fécula), etc.

A moagem dos grãos de trigo inteiros produz farinha integral que mantém a casca e o gérmen e com isso, o valor nutritivo (vitaminas, minerais e fibras). Por isso, a farinha integral é sempre a melhor opção quando comparada às farinhas brancas, de onde só obtemos o amido.

2. LíquidosOs líquidos mais comumente utilizados no preparo de massa são: água, leite e suco de frutas. A proporção de líquidos em relação à farinha irá determinar a textura da massa. Pouco líquido, obteremos uma massa firme, muito líquido, uma massa mole.

1. Farinha

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Vários tipos de gorduras podem ser utilizadas no preparo de massas, como manteiga, margarina, gordura vegetal hidrogenada, banha, óleos vegetais, creme de leite e gordura de coco.

A função da gordura em uma massa é conferir uma textura macia ou quebradiça e esfarelenta, de acordo com a quantidade e o tipo utilizado. Selecione aquela que melhor atende sua necessidade e seu paladar.

3. Gordura ou óleos

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Basicamente, na cozinha doméstica, utilizamos como agente de crescimento de massas o fermento químico ou o fermento biológico.

A ação de crescimento da massa se caracteriza pela incorporação e formação de gases que se dilatam na presença do calor proporcionado pela finalização do preparo, seja assando, fritando ou cozendo.

Utilizamos o fermento químico em massa de bolos, bolinhos, biscoitos, tortas. Com ele o crescimento se dá imediatamente quando misturado aos líquidos, perdendo o poder de crescimento rapidamente se não for finalizado o preparo. Neste caso, o equipamento utilizado no preparo deve ser sempre pré-aquecido*.

Já o fermento biológico é utilizado em massas que necessitam mais tempo para o crescimento como pães doces ou salgados, pizzas e focaccia.

4. Agentes de crescimento

06*O forno deverá sempre ser pré-aquecido na temperatura indicada na receita que está sendo preparada.

A adição de ovos agrega valor nutritivo para as massas, acrescentando vitaminas e minerais importantes para nossa saúde.

As gemas ajudam a dar firmeza às massas e, quando usadas para pincelar ou empanar, promovem uma coloração dourada na superfície.

As claras em neve auxiliam no crescimento e na leveza por incorporação de ar se corretamente batidas e adicionadas às massas.

Enfim, os ovos são responsáveis por proporcionarem a “liga” dos ingredientes, além de melhorarem a textura, maciez e valor nutritivo das massas.

6. Açúcar, mel ou meladoSão usados para conferir sabor doce e textura em massas.

5. Ovos

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É utilizado para conferir sabor salgado em massa salgadas ou, em pequenas quantidades, para intensificar e realçar o sabor de massas doces.

Em massas que utilizam o fermento biológico como agente de crescimento, o sal deve ser adicionado sem que entre em contato direto com fermento, do contrário poderá atrapalhar a função do mesmo. Neste caso, o ideal é iniciar o preparo da massa diluindo o sal na farinha de trigo e em seguida adicionar os outros ingredientes da receita.

7. Sal

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Como prepararmassas na Wok GrillPara finalizar o preparo dos diversos tipos de massas você deve contar com ajuda da Wok Grill.E para obter o resultado desejado é necessário utilizar a temperatura adequada à cada tipo demassa. Para isso, vamosaprender como prepararcada um deles.

Existe uma infinidade de receitas de pães salgados, doces, puros ou recheados.

É importante destacar as massas de pães preparadas com uso de fermentos naturais ou biológico seco ou fresco. São massas sovadas e descansadas que devem dobrar o volume inicial antes de serem assadas. Para isso, devemos prepará-las com as devidas recomendações da receita e no momento de entrar para assar, a Wok Grill deve estar previamente aquecida por alguns minutos para que o processo de cozimento da massa inicie imediatamente.

A maior parte das receitas de pães exigem temperaturas acima de 200 graus e usam basicamente quatro ingredientes básicos: farinha, água, levedura ou fermento e sal. Outros ingredientes podem ser utilizados com o objetivo de melhorar a qualidade da massa como ovos, leite, gordura e açúcares, bem como para torná-la mais macia e evitar a formação de crosta dura.

1. Pães

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São massas muito semelhantes às massas de pães e também utilizam apenas os quatro ingredientes básicos: farinha, água, sal e fermento.

Na Wok Grill devem ser assadas a 250 graus, com o equipamento pré-aquecido, preferencialmente em formas próprias com pequenos furos que permitam a passagem do ar quente para parte inferior da massa.

Melhores resultados são obtidos quando pré-assamos os discos de massa de pizza e depois colocamos o molho e o recheio para aquecer e gratinar.

Temos também a opção de comprarmos a pizza pronta pré-assada e recheada ou congelada e utilizamos a Wok Grill para descongelar, aquecer e gratinar o queijo.

2. Pizzas e esfihas

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Assim como os pães, existem muitas receitas de bolos e todas podem ser assadas na Wok Grill.

Existem basicamente três tipos de massa de bolo:

Massas simples: preparadas à base de farinha, leite ou suco de frutas, ovos, gordura e fermento químico.

Massa tipo chiffon: é mais leve e úmida que a massa de bolo simples. A principal diferença é a utilização de gordura no estado líquido (óleo vegetal), no lugar de gordura sólida.

Pão de ló: é uma massa com textura muito leve e aerada, pois é feita à base de ovos, farinha e açúcar. Pode ou não ser adicionado o fermento - quando não se usa fermento denomina-se génoise.

Qualquer que seja o tipo de massa escolhida assamos a 150 graus na Wok Grill pré-aquecida em função do uso do fermento químico ou das claras em neve, que são agentes de crescimento e leveza de bolos pois incorporam o ar nas massas.

3. Bolos

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Essa temperatura recomendada é importante para assar o interior da massa do bolo e corar a superfície por igual, mesmo que as receitas indiquem temperaturas mais elevadas para assar em fornos comuns a gás ou elétrico de calor por indução e não ventilados.

No preparo das massas de bolo é importante utilizar os ingredientes em temperatura ambiente e, quando secos, devem ser peneirados para obter uma mistura perfeita.

O fermento químico deve ser peneirado junto com os secos e acrescentados no final do processo de preparo em movimentos delicados e imediatamente levados para assar e assim não perder o poder de crescimento da massa.

Recomendando só abrir a Wok Grill para verificar se o bolo está assado após 20 minutos a 150 graus, do contrário a massa pode ficar solada. O tempo necessário para assar varia em função do tipo de massa, da quantidade e proporção dos ingredientes, tipo e material da forma e temperatura dos ingredientes.

Espetamos um palito no centro da massa e, se ele sair seco, é porque o bolo já está assado.

3. Bolos (continuação)

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4. Massa folhada

É uma massa preparada em três estágios. No primeiro, a base feita com farinha, água, sal e manteiga, formando uma massa elástica. No segundo estágio é adicionada mais manteiga e no terceiro são feitas as dobras para a formação de finas camadas, o que irá resultar numa massa leve e folhada.

De preferência, a massa folhada deve ser preparada com um dia de antecedência da sua utilização. Ela pode ser usada para fundo e cobertura de tortas, pães tipo croissant, salgados e petit four, doces finos, bolos e strudel.

O ideal é trabalhar com a massa folhada gelada.

Ela pode também ser comprada pronta congelada e descongelada no momento de utilizar.

Para assar perfeitamente, esse tipo de massa requer que uma temperatura de 220 graus seja mantida. E a boa notícia é que isso é fácil de conseguir na Wok Grill, que deve estar pré-aquecida.

Se assada em forno frio ou com baixa temperatura a manteiga vai derreter e não dará um efeito folhado.

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Conhecemos com este nome as massas que são utilizadas para o preparo de tortas, quiches, empadões ou pastelões. São feitas à base de farinha e gordura com consistência esfarelada e quebradiça.

A patê brisée é comumente usada em preparações salgadas e a patê sucrèe é adoçada para o preparo de tortas doces e cheesecake.

Existe uma grande variedade de receitas onde a água pode ser substituída por leite (melhora o valor nutritivo e confere o melhor aspecto na massa), ou acrescenta-se ovos inteiros ou gemas (melhorando também valor nutritivo além de conferir cor, sabor e firmeza), e substituindo a manteiga, que é a gordura mais recomendável para o preparo deste tipo de massa do que outras gorduras como a banha, margarina, gordura vegetal hidrogenada ou óleo.

Use sempre a gordura gelada e o líquido bem frio para melhores resultados.

Para assar perfeitamente massa do tipo podre na Wok Grill, usamos temperaturas em torno de 150 graus e sempre pré-aquecida em função da quantidade de gordura que deverá aquecer rapidamente e assar. Se o equipamento estiver frio a gordura irá derreter e encruar a massa.

O recheio deve estar em temperatura ambiente, se ele for colocado sobre a massa crua. Poderá ser pré-assada o fundo das tortas que terão cobertura de massa., para que mantenham a crocância e a estrutura esfarelada.

5. Massa podre

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As massas cozidas são utilizadas no preparo de coxinhas, risoles e bombas ou carolinas. A diferença entre esses três tipos de massa cozida consiste nos ingredientes utilizados no preparo:

• para o preparo de risoles o líquido utilizado é o leite, além de manteiga e farinha;

• para o preparo da massa da coxinha, normalmente se utiliza o líquido do cozimento do frango ao invés do leite, mais manteiga e farinha;

• para a massa de bombas (patê choux) usamos também leite, manteiga e farinha, mas adicionamos ovos depois de cozida.

A técnica de preparo das massas cozidas é feita em duas etapas de aquecimento. A primeira é o aquecimento do líquido e da gordura até a fervura e em seguida adiciona-se a farinha, mexendo sempre em fogo brando, até formar uma massa que será então cozida até desprender do fundo da panela. Quando morna ou fria será modelada, recheada e empanada.

6. Massa cozida

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A segunda etapa de aquecimento será assar ou fritar sem óleo ou por imersão.

A Wok Grill é perfeita para as duas etapas do processo de preparo dessas massas. Na primeira usamos a panela da Wok Grill no fogão, permitindo o cozimento perfeito da massa.

Na segunda etapa, quer seja o processo escolhido, assar ou fritar por imersão, também utilizamos a Wok Grill.

Se desejamos assar ou fritar sem óleo, aquecemos a Wok Grill previamente e colocamos o produto coberto com fio de azeite para assar e dourar, formando uma casca crocante.

Já se desejamos utilizar a fritura por imersão, levamos a panela da Wok Grill com óleo para aquecer no fogão e fritamos o produto com perfeição e sem risco de respingos de óleo e queimaduras. No mais, o material com que é feita a panela aquece e mantém a temperatura do óleo, favorecendo a formação da casca crocante, sem risco de encharcar a massa ou estourar.

Podemos também utilizar a Wok Grill no aquecimento de salgados de massa cozida comprados prontos, normalmente congelados.

6. Massa cozida (continuação)

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Elástica e crocante que poderá ser preparada em casa ou comprada pronta. Existem muitas receitas de massa para pastel, mas a maioria é composta por farinha, sal e líquido (comumente utiliza-se a cachaça para deixar crocante), e a finalização é assada ou frita por imersão, como no caso de massa cozida explicado anteriormente.

O recheio poderá ser doce ou salgado.

A Wok Grill pode ser utilizada para assar os pastéis a 180 graus até dourar. Pode ser usada também para aquecer pastéis já assados e também para fritar por imersão.

7. Massa de pastel

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As massas de biscoito são basicamente preparadas com farinha, gordura, açúcar e sal e enriquecidas com frutas oleaginosas, essências, bebidas alcoólicas, coco, especiarias, cereais integrais, chocolate, queijos, azeitonas e tomate seco, entre outros tantos ingredientes. Pode também ser utilizado fermento químico e bicarbonato de sódio.

A Wok Grill assa biscoitos e cookies com perfeição deixando-os crocantes em função do calor emitido por convecção.

Temperaturas mais altas, em torno de 180 graus, para biscoitos secos e quebradiços, e baixa, em torno de 150 graus, para massas delicadas como sequilhos e biscoitos que levem clara em neve e pouca farinha.

Enfim, pelo que vimos a Wok Grill é um equipamento multifuncional perfeito para confecção e para a finalização dos mais variados tipos de massas.

8. Biscoitos e cookies

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Material elaborado pelaNutrichef Tânia Abib de Paula | CRN 3-2457

Bibliografia de apoio: Almanaque de Cozinha - Ed. Abril Cultural.Estudo experimental dos alimentos - Ruth M. Griswold - EDUSPLe cordon bleu - Todas as técnicas culinárias - Jeni Wright e Eric Treuille, Ed. Marco Zero.

Para receitas acesse nosso blog:blog.wokgrill.com.br

Como você pode ver,seja qual for a massa escolhida, conte com a Wok Grill parate auxiliar e receba os aplausos dos familiares e amigos!