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feira

, 17 d

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e 201

2

INGREDIENTES

63 mil padarias800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de indiretos

33 quilos de pães consumidos por pessoa/ano

Sup

lem

ento

Esp

ecia

l

Mão na massa:A Fipan, um doscinco maioreseventos depanificaçãodo mundo,começa hoje,no ExpoCenter Norte.350 expositoresesperam62 mil visitantes.

Luludi/LUZ

R E C E I TA

Especial Padarias

Massa cresce 11% em 2011

Uma fornada de R$ 63 bilhões

terça-feira, 17 de julho de 20122 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO

Um negócio de R$ 63 bilhõesEstá em qualquer esquina, aí mesmo em seu bairro. É a padaria, que representa 2% da indústria nacional

Massao Goto Filho/e-Sim

Luiz Carlos de Assis

Diretor de RedaçãoMoisés Rabinovici

Ed i to r - Ch e feJosé Guilherme Rodrigues Ferreira

Ed i ç ã oCarlos Ossamu

Repor tagemLuiz Carlos de Assis

D iagramaçãoEvana Clicia Lisbôa Sutilo

Gerente Executivade Publicidade

Sonia Oliveira

Telefone: 3180-3029s o l i ve i ra @ a c s p. co m . b r

Em uma cidade quetem 17 mil quilôme-tros de vias, comoSão Paulo, o fato de

existir 6 mil padarias significaque há um estabelecimento apouco menos 3 km um do outro.E como as vias se cruzam, essadistância certamente é menorainda. No Estado de São Paulo,são 12.764 padarias. No País,quase 63 mil, uma para cada 3mil brasileiros. O setor crescebem mais que o PIB nacional: noano passado, chegou a quase12%, repetindo os índices dedois dígitos registrados desde2007, de acordo com levanta-mento do Instituto TecnológicoITPC, em parceria com a Asso-ciação Brasileira da Indústria dePanif icação e Confeitaria(Abip). É um grande negócio.

De fato, um grande negó-cio: de R$ 63 bilhões, segundoa Abip, em pesquisa feita emparceria com o Instituto ITPC.Mais de 50% do faturamento –cerca de R$ 30 bilhões – vêmde produtos de fabricaçãoprópria, isto é, dos pães, do-ces e salgados. Pelo volumede vendas por departamento,R$ 5,06 bilhões são de produ-tos de mercearia; R$ 5,63 bi-lhões em bebidas; laticínios,R$ 3,93 bilhões; leite, R$ 2,85bilhões; cigarros, R$ 3,36 bi-lhões; frios, R$ 3,38 bilhões;congelados, R$ 1,68 bilhão;bombonière, R$ 1,68 bilhão;sorvetes, R$ 1,13 bilhão.

Pequenas e médias

De acordo com a Abip, agrande maioria das empre-sas se situa na faixa média deR$ 46 mil a R$ 67 mil de fatu-r a m e n t o m e n s a l – s ã o31,87% dos estabelecimen-tos. Entre R$ 34 mil e R$ 108mil de faturamento por mês,estão 77% das padarias doPaís. Apenas 5,4% dos esta-belecimentos faturam acimade R$ 160 mil mensais. Deacordo com o Sebrae Nacio-nal, há cerca de 10% de esta-belecimentos informais.

Já houve muito mais pada-rias no Brasil. Na década de1990, a Abip estima que cercade 8 mil estabelecimentosfe ch ara m.

Depois dos anos 1990, o Se-brae constatou que não abri-ram novas padarias, apenasas mesmas casas trocaram dedono. O mercado arrefeceu,concentrou-se, mas isso nãoquer dizer que não haja espa-

ço. Na verdade, o consumo depães esteve em ascensão noperíodo: passou de 19 quilosper capita em 1984 para 27quilos em 1995, chegando aos33 quilos por pessoa hoje, se-gundo dados da Abip. Ainda

está distante do mínimorecomendado pela

O r g a n i z a ç ã oM u n d i a l d e

Saúde (OMC), de 66 quilos percapita por ano. Mais ainda doconsumo de países vizinhos,como Argentina (82,5 quilos)e Chile (98 quilos). Mas estácrescendo.

E mpregos

Para viabilizar esse merca-do, as panificadoras empre-

gam, em todo o País, 800 milpessoas diretamente, dividi-dos assim: 9,9% das panifica-doras empregam até 7 funcio-nários; 20,7% de 8 a 12; 32,4%de 13 a 16; 24,3% de 17 a 23;9% de 24 a 34; e apenas 3%têm mais que 34 empregados.Em 2011, houve um aumentode 2,8% no número de postosde trabalho, ou seja, 21 mil

funcionários a mais. Há mais1,8 milhão de pessoas que tra-balham indiretamente no ra-mo. Mesmo assim, um dosgrandes problemas da panifi-cação é a falta de mão de obraqualificada.

"O salário para um bom con-feiteiro chega a R$ 2.500,00,desde que tenha cursos de es-pecialização de boas escolasde panificação", diz Antero Jo-sé Pereira, presidente do Sin-dipan/Aipan/IDPC-SP.

Diversific ação

Os cursos das escolas de pa-nificação abriram um novo le-que de serviços dentro das pa-darias. Lançado pela Galeriados Pães, no início do ano2000, as megapadarias atual-mente representam 10% domercado paulistano. E 15%delas oferecem produtos deuma loja de conveniência. "Aspequenas padarias têm semodificado e buscado ofere-cer mais serviços aos seusclientes. Atualmente, além decafé da manhã – com ou semserviço de bufê diários –, a pa-nificadora oferece almoço(executivo ou por quilo), lan-ches durante à tarde, bufê desopas à noite e pizzas", diz Pe-reira, do Sindipan.

Coloca, ainda, à disposiçãodo cliente, cardápios com sal-gados e doces para festas,sanduíches de metro, sushi depão, tortas, tábuas de frios ede queijos, além de uma gran-de variedade de pães que po-dem, ou não, virem rechea-dos. E faz serviços de entregaem locais próximos à sua loca-lização, inclusive de bebidas,pratos e copos descartáveispara festas em família. Porconta disso, o tíquete médioregistrou crescimento de9,6% em 2011. E o fluxo declientes subiu 2,3%, para 43,4milhões de consumidores.

No dia 17 de julho, essagrande indústria estará reu-nida na Fipan 2012 - Feira In-ternacional da Panificação,Confeitaria e do Varejo Inde-pendente de Alimentos, noExpocenter Norte. Na feira,será mostrado como essa in-dústria se expandiu, se mo-dernizou e sofisticou. Que éfeita de pequenas empresas egrandes números.

15 milhões de pãezinhos por dia

Quentinhosa todahora,

sempre frescos, decrostas crocantes,

miolo branco-creme: o grande

sucesso das padarias é opãozinho francês. Gerametade do lucro dosestabelecimentos. Ao

fim de cada dia, só as 6 milpadarias paulistanas

vendem 15 milhões depãezinhos, feitosartesanalmente.

São 45 quilos porano por pessoa em

São Paulo, bem acimada média nacional, de 33

quilos por ano, mas bemabaixo do que recomendaa Organização Mundial deSaúde (OMC), que é de 66quilos per capita por ano.E, como explica AnteroJosé Pereira, presidente

dos Sindipan-Aipan-IDPC-SP - Sindicato e Associação

dos Industriais de Panificaçãode São Paulo e Instituto doDesenvolvimento da Panificaçãoe Confeitaria, entidadespromotoras da Fipan 2012, opãozinho francês é o principalgerador de lucros dentro decada padaria. Dos R$ 63 bilhõesde faturamento do setor, ospãezinhos representam quasea metade, R$ 27,6 bilhões.

O consumo é diário,constante. Em média, cadaconsumidor de pão francês vai àpadaria 15 a 20 vezes por mês.Não é difícil concluir que opãozinho não só gera lucrodireto. Em uma perspectivamais estratégica, o pão francêsinfluencia o grande fluxo declientes dentro da padaria. Istoé, a margem de contribuição e amargem de lucro são superioresà maioria dos outros produtos.

Apesar da criatividade, quecoloca nas prateleiras outrostipos de produtos, o pãozinhofrancês é o rei – todos vão àpadaria, todos os diasprocurando por ele. A relaçãodo pão francês com oconsumidor não só é diferentede outros países, comodetermina a própria indústria.Em países como os EstadosUnidos, domina o pãoindustrializado. Se esse fosse ohábito brasileiro, certamentenão haveria a mesmaquantidade de pequenaspadarias. A indústria depanificação seria centralizadorae, ao mesmo tempo,distribuidora.

Sabor brasileiro

Embora dito francês, opãozinho encontrado emqualquer padaria do Brasil émesmo brasileiro. Ou, no

máximo, francês brasileiro. Istoé, na França o pão é umabaguette, feita exclusivamentecom farinha de trigo, água,fermento e sal. No Brasil, foramintroduzidos o açúcar e agordura, o que modificou oproduto, mas que caiu no gostoda população.

Deve-se às famílias ricasbrasileiras a introdução do pãofrancês e a própria variação. Atéo fim do século 19, o pão tinhacasca e miolo escuros. Osbrasileiros abastados ficaramencantados com o pão naFrança, mas não sabiam comoera feito. De volta ao Brasil, osviajantes descreviam o produtoa seus cozinheiros, quetentaram reproduzir a iguariapela aparência.

O resultado foi o pão francêsbrasileiro. Que pode se chamarpãozinho em São Paulo, médiana Baixada Santista (SP), pãode massa grossa no Maranhão,cacetinho no Rio Grande do Sule na Bahia, pão careca no Pará,pão jacó no Sergipe, pãoaguado na Paraíba, pão de salou carioquinha no Ceará. Todoseles, entretanto, precisam deum forno especial que assa amassa no vapor e, no final,produz um pãozinhoquentinho, casca crocante,miolo suave e com um saborque os franceses jamaisimaginaram. (LCA)

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Luz

12%foi o crescimento

do setor depanificação noano passado

63mil padarias

estão emfuncionamento

no Brasil

Newton Santos/Hype

terça-feira, 17 de julho de 2012 ESPECIAL - 3DIÁRIO DO COMÉRCIO

Entre as cinco maiores feirasde panificação do mundo

A Fipan reúne, a partir de hoje no Expo Center Norte, 350 expositores e 62 mil visitantes, mostrando a força do segmento

Newton Santos/Hype

São 38 mil metrosquadrados – 2 milm² a mais do que noano passado, e 350

expositores, dos quais 50 es-tão estreando. Uma das prin-cipais feiras de negócios dosegmento de food service emtodo o mundo, a edição desteano da Feira Internacional dePanificação, Confeitaria e Va-rejo Independente de Alimen-tos (Fipan) está batendo no-vos recordes. E confirmando ocrescimento de 28% nos últi-mos cinco anos, que é reflexodesse mercado que cresce ataxas de dois dígitos ao anodesde 2007. Em 2011, apare-ceram 58 mil profissionais. Es-te ano, são esperados 62 mil.

Feira fechada para profis-sionais da área, a Fipan rece-be visitantes de todas as re-giões do Brasil e também domundo, que vêm aqui paraconhecer a nossa indústria. AFipan atrai interesse pelo ta-manho e representatividadee, também, porque é repre-sentante bilateral das maio-res feiras de panificação domundo, como a Iba, da Ale-manha, a Europain, da Fran-ça, a Intersicop, da Espanha,e a Ibie, dos Estados Unidos.

Esta edição tem expositoresde 25 países, entre eles Alema-nha, França, Espanha, Portu-gal, Estados Unidos, México,Argentina, Chile, Peru, Vene-zuela, Itália e Turquia. Todosganham visibilidade para suasmarcas na Fipan, consideradauma das cinco maiores setori-zadas do mundo. Atualmente,além de figurar entre as maio-res feiras de alimentos do País,a Fipan é a maior feira de pani-

ficação e confeitaria da Améri-ca Latina.

"A grande maioria dos ex-positores estrangeiros vemsem conhecer como são asnossas padarias, muito dife-rentes das de seus países",diz Antero José Pereira, presi-dente do Sindicato da Indús-tria de Panificação e Confei-taria de São Paulo (Sindipan),e da Associação dos Indus-triais de Panificação e Confei-taria de São Paulo (Aipan).

Muitas novidades

Com o objetivo declarado deservir de ponte entre a indús-tria e os segmentos transfor-madores, a Fipan tem sua basena inovação, no avanço tecno-lógico, na atualização empre-sarial e, ainda, na modernida-

de aplicada aos modelos degestão. Não é por outro motivo,então, que, nesta edição, a fei-ra oferece enorme leque delançamentos, tendências demercado, muitos produtoscom foco em food service, áreaque, especialmente na panifi-cação, continua apresentandoíndices superiores à média na-cional. E, como já é tradicionalno evento, dezenas de exposi-tores realizarão em seus estan-

des cursos e demonstraçõestécnicas, o que faz da feira umaoportunidade única de atuali-zação profissional.

"Um dos fatores responsá-veis pelo sucesso da Fipan,sem dúvida, é seu foco acen-tuado de geração de negó-cios, em uma dinâmica queparte de um direcionamentoperfeitamente afinado com osanseios e demandas dos pro-fissionais que a visitam", afir-ma Antero Pereira.

Ao longo de todas as suas edi-ções, a feira busca se aperfei-çoar neste quesito, diz ele, ra-zão pela qual os níveis de satis-fação, tanto de expositoresquanto de seus visitantes, "al-cançam níveis cada vez maio-res". A cifra de negócios inicia-dos naFipan 2011 foi da ordemde R$ 1 bilhão. "E, este ano, na-

turalmente queremos suplan-tá-la", complementa Pereira.

A feira

A Fipan recebe gente ligada apadarias, confeitarias, bares,restaurantes, pizzarias, sorve-terias, lanchonetes, distribui-dores e representantes de todoo mundo. Todo esse exército li-gado à área de panificação vaipercorrer os pavilhões Azul eBranco do Expo Center Norte,em São Paulo, do dia 17 ao dia20 de julho. A Feira é promovidapelo Sindipan/Aipan/IDPC-SP –a maior entidade patronal depanificação e confeitaria domundo – com organização daSeven e cobertura ao vivo da Ai-panTV (http://www.sindi-pan.org.br/aipan_tv).

Os 350 expositores vão mos-trar produtos

acabados, matérias-primas,máquinas, equipamentos eserviços. A Perfecta, por exem-plo, vai mostrar fornos, vitrinese geladeiras de padaria. Entreos lançamentos que a Bunge le-vará à feira estão os novos sa-bores de misturas para bolo se-cos e cremosos Pré-Mescla.

Uma cozinha especialmen-te montada da Gelita vai de-monstrar, em três sessõesdiárias, as facilidades, pratici-dades e economia que fazemparte do portfólio Food Inno-vations. A Cozil, do segmentode cozinhas profissionais, de-senvolveu equipamentos quereduzem o impacto ambien-tal. Estufas de fermentação,fornos e câmaras de refrigera-ção com tecnologia de últimageração serão lançados pelaBerta Cozinhas Industriais.

São 350 estandes, emilhares de novi-

dades. (LCA)

SSSEEERRRVVVIIIÇÇÇOOO

Fipan 2012

Maior feira de panificação da América Latina

Realizada por Sindipan-Aipan-IDPC-SP

Apoio de Aipesp, Abip, Sindustrigo, Fiesp, Fecomercio E Sincovaga.

Expo Center Norte (Pavilhões Azul e Branco)

Rua José Bernardo Pinto, 333, Vila Guilherme - São Paulo.

De 17 a 20 de julho, das 13h às 21h (no dia 20, encerra-se às 19h)

Exclusiva para profissionais convidados, ligados à indústria.

1bilhão de reais foram

gerados emnegócios na Fipan de2011, número que os

organizadoresesperam superar

este ano

Divulgação

terça-feira, 17 de julho de 20124 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO

SXC

Máquinada LPA: com

um únicooperador,produz milpães commanteigapor hora.

Divulgação

Não basta um for-no velho, por me-lho r que se ja ,nem uma mesa

comum para trabalhar a mas-sa. Quem abre uma padaria,hoje, precisa, e muito, da tec-nologia, que será mostradanesta Fipan 2012. As novida-des, muitas, destinam-se a au-tomatizar o máximo possívelas panificadoras.

Entre os lançamentos, des-taque para a participação iné-dita da Ramalhos Brasil, cujalinha comercial oferece estu-fas de fermentação, fornos ecâmaras de refrigeração comtecnologia de última geração.A Berta Cozinhas Industriaistem para negociações váriosequipamentos de cozinha emaço inoxidável, como fogões,chapas, fritadeiras, coifas, re-frigeradores, etc., todos den-tro das normas de segurançavigentes na lei brasileira.

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Tecnologia parap a n i f i c a d o re sA tendência é a automatização das padarias –em nome da eficiência e dos bons resultados

Newton Santos/Hype

Ao visitar a Fipan 2012, este anocomo em todos os outros, osprofissionais da área terão

atenção especial para os produtos queenchem os olhos dos clientes e a caixaregistradora da empresa. São asnovidades em produtos de panificação,salgadaria e confeitaria artística, um dosdestaques da feira.

"Os visitantes da Fipan 2012descobrirão novidades no setor e, entreaulas em vários estandes, além dasaulas-show ministradas pelos técnicosda nossa escola, o IDPC - Instituto doDesenvolvimento da Panificação eConfeitaria, poderão conhecer inúmeroslançamentos para levarem às suaspanificadoras, ou pequeno comércio quepossuem", diz Antero José Pereira,presidente dos Sindipan-Aipan-IDPC -Sindicato e Associação dos Industriais dePanificação e Confeitaria de São Paulo.

Entre os lançamentos na áreagastronômica, alguns dos destaques sãoos diversos aromas – e sabores – de cafélançados pelo Café Gourmet SantaMonica, um hábito que faz parte do dia adia dos paulistanos e, hoje,englobam desde a escolha parao preparo de um bom café damanhã até tomadas dedecisões e reuniões para queempresários fechem contrato."O habitual cafezinho ganhouvida e chega até às lojas deconveniência, além de bares erestaurantes para, durante anoite, tornarem-se mix dereceitas desenvolvidas porbaristas até em casasnoturnas", diz o presidente.

E os biscoitinhosamanteigados que,geralmente, acompanham as xícaras decafé dos clientes, também, ganhamnovas formas e sabores. A Vovó Lelatrará novidades, como biscoitosamanteigados com toques de erva-docee camomila e formatos diferentes.

Para quem gosta de chicletes – e osmantém nos bolsos (e bolsas) paramastigá-los no decorrer do dia, a Horizonestá lançando minichicles com saboresdiferentes, uma tendência de mercadojá aprovada pelos grandes fabricantes.

Pães e cupcakes

Entre os expositores, a cada ano quepassa, aumenta o número de pães comreceitas elaboradas com grãos diferentese até as panificadoras, nos dias atuais,colocam à disposição do cliente dois tiposde pães franceses: o tradicional e ointegral com gergelim. Nesta Fipan 2012haverá expositores de farinha de soja efarinha de quinua, ambas sem glúten. Acriatividade dos panificadores parareceitas saudáveis tende a aumentar nosegundo semestre, "assim como o pão dequeijo de soja tornou-se uma opção amais para os clientes que modificaram asua alimentação e inseriram a soja noshábitos alimentares", comenta opresidente do Sindipan.

Cupcakes são uma atração à parte.Além das aulas-show do IDPCministradas no Pavilhão Azul, aMavalério trará novos confeitos

especiais para cupcakes. Outranovidade saborosa será o algodão docesabor tutti-fruti e uva, opções para festasinfantis e eventos realizados por bufêsem empresas.

A Miss Cupcake desenvolveu formascoloridas diferenciadas – wrappers –,lolipops e bandeirinhas, pequenosenfeites que dão a graça dos cupcakesem formato de renda para deixar ominibolo mais atraente. Já a Celebratedesenvolveu decorações comominimiósotis e borboletas desenvolvidasem mais de dois anos de estudos pararecriá-las com todos os detalhes decores e desenhos de suas asas.

Processos mais práticos

A Gelita, uma das maiores produtorasde gelatinas e colágenos hidrolisados,responsável por cerca de 30% de toda agelatina consumida no mundo, lança alinha Food Innovations, voltada paraconfeitaria, panificação, cozinhasquente e fria, salgadaria e culináriamolecular. Entre os produtos oferecidos

Sabores queaumentam os lucros

está a Gelita Multi 200, ideal paraconfeitaria e cozinha fria: dispensa aetapa de cozimento, reduz o teor degorduras e elimina o uso de ovos.

Os demais produtos da empresatambém são práticos: a Gelita Multi 300preserva o frescor e a crocância em pãessemifolhados, consistência em massasfrescas após cozimento, evitadeformidades e rachaduras emcoberturas e permite também asubstituição da clara em neve por umaespuma em produtos aerados, comomousses. Já a Gelita Multi 400, baseutilizada na preparação de cremes emgeral, permite a adição do sabordesejado, seja doce ou salgado. E aGelita 500 intensifica o brilho e atransparência em coberturas de tortas eoutros doces. Além disso, a GelitaPlatinum, conhecida também comogelatina em folhas, muito utilizada porchefs internacionais, permite a dosagemexata sem a necessidade de pesar.

Outra novidade que poderá serconferida durante a feira é a castanha-do-pará processada, da Amazon Brazil Nuts,uma das maiores empresas decomercialização e distribuição nacionaldessa iguaria brasileira, tanto no atacadocomo no varejo. Paçoca e pé-de-moleque,tradicionalmente feitos com amendoim ecastanha de caju, ganham nova versão àbase de castanha-do-pará. A paçoca seráoferecida em potes de 165g e o pé-de-moleque em saquinhos de 90g. (LCA)

rista tenhatotal controle de suas

funções, garantindo um ex-presso perfeito. A Farat CaféExpresso também apresentanovos modelos de máquinasde café expresso.

No estande da LPA Máqui-nas, a novidade é um equipa-

mento automático de passarmanteiga no pão. A máquinaproduz mil pães com mantei-ga por hora com um únicooperador – a operação é ma-nual, não consome energiaelétrica e distribui a mantei-ga por igual, o que reduz odesperdício.

Já a MCI - Metalúrgica Con-venção de Itu Ltda. Ofereceuma nova dosadora para pro-dutos como bolachas, suspi-ros e pães de queijo. Preocu-pada com o meio ambiente, aEcofiltros apresenta melho-rias em seus equipamentos decontrole ambiental, como os

lavadores de fumaça paracontrolar a emissão de parti-culados oriundos das queimasdo estabelecimento.

"Todos esses lançamentosforam especialmente pro-gramados pelas empresaspara acontecerem na Fipan2012, visando o mercadoaquecido da panif icação,confeitaria e varejo indepen-dente de alimentos, dando àfeira uma credibilidade cadavez maior e procurada por vi-sitantes do mundo inteiro",finaliza Antero José Pereira,presidente do Sindipan/Ai-pan/IDPC-SP. (LCA)

Também visando o públicoque tem preferência por ma-teriais em aço inoxidável, aMult-Grill Express apresenta alinha Strong, produtos em açoinox de alta qualidade: bal-cões, mesas, estantes e armá-rios. Para resolver a locomo-ção destes equipamentos naspanificadoras, a Schioppa Ro-das e Rodízios do Brasil partici-pa da Fipan 2012 lançando ro-das encaixáveis antimicrobia-nas. O equipamento melhoraa higiene das cozinhas dos es-tabelecimentos. As rodas temvida útil acima da média, jáque não sofre a decomposiçãonatural causada por fungos ebactérias.

Para a conservação dos ali-mentos, a Klimaquip apresen-tará a MiniCâmara de resfria-mento com capacidade de2.500 litros. Além do grande es-paço de armazenamento, a mi-nicâmara é toda desmontável,permitindo a instalação empraticamente qualquer local.

Destinadas ac o n s e rv a ç ã ode produtosresfriados oucongelados,as MiniCâma-ras são consti-tuídas de pai-néis modula-res, acopla-dos medianteganchos ex-cêntricos de al-ta resistência. Es-ses painéis são confec-cionados em poliuretanoexpandido de alta densidadeentre as chapas de aço.

Acompanhando o mercadode frios, a Thoe apresenta umsistema inovador de disposi-tivos de corte de frios, com oauxilio de sofisticadas lâmi-nas retráteis – o nome do pro-duto é Scaler. Outra empresaque se lança para o mercadode cortes de frios é a Embra-

mac - Empre-sa Brasileirade MateriaisC i rúr g ico s ,que lançaráum sistemaúnico de cor-tes com lâmi-nas de bisturia f im de ga-rantir a exce-lência e tex-tura do corteperfeito.

A Toledo doBras i l t am-b é m i n o v al a n ç a n d oquatro mode-los de fatia-dores de frios– Un i 350 GComfort (au-

tomático com 350 mm de diâ-metro), Uni 350 G (manualcom 350 mm de diâme-tro), 9300 G Comfort(automático com 300mm de diâmetro) e o 9300G (manual com 300 mm dediâmetro). O diferencial estáno afiador de lâmina integra-do, que existem em todos oslançamentos, que garante asegurança do operador. Osmodelos apresentam menordesgaste das lâminas e têmgrande eficiência de corte.

Já a Brascheff Equipamen-tos para Gastronomia lança nafeira uma linha de fornos inte-ligentes para a panificação.Além de padronizar os assa-mentos, aumenta a produção

em até 30%. Em processo con-vencional, um forno consegueapenas duas fornadas por ho-ra; com o forno inteligente, ga-rante a empresa, consegue-seaté três fornadas por hora.

Sorvetes, café e pão

A Sorvemaq, que produzmáquinas para sorvete, apri-morou seu equipamento con-tando com um sistema dife-rente na produção dos sorve-tes soft e de frozen yogurt. Asmáquinas têm procedênciaitaliana. Ao participar pelaprimeira vez da Fipan, a em-presa está apresentando pi-coleteiras e máquinas de sor-vete expresso.

O mercado de variedadestambém estará forte nessaedição da Fipan. A Fiamma -Equiport Comércio de Equipa-mentos Hoteleiros lança, emsua segunda participação nafeira, o Pacific, um modelo to-talmente novo de máquina decafé. Com seu design elegan-te e a tecnolo-gia de ponta,p e r m i t eque o ba-

SXC

Novosequipamentosde cortar friose máquinas

para produçãode sorvetes

são destaques.

terça-feira, 17 de julho de 2012 ESPECIAL - 5DIÁRIO DO COMÉRCIO

Novidades quetrazem praticidade

Não é preciso adicionar quase nada e nem ter muito trabalho para conseguirefeitos atraentes e saborosos para as gostosuras das padarias

Fotos: Divulgação

Os visitantesda Fipan 2012poderãoconhecer eexperimentaras diversasnovidadesem misturasprontasda Itaiquara,Arcolor,Emulzint,Bunge,entre outrosfabricantes.

Com o tema "O Bra-sil que põe a mãona massa", a Itai-quara Alimentos

apresenta novidades em seuestande e oferece cinco cur-sos diários de culinária regio-nal, com turmas formadas por30 alunos. Entre os lançamen-tos de misturas estão a con-centrada para Panetone e aCake Cremoso, nas versõesNeutro e Chocolate, aindamais resistentes, suportamdecorações mais pesadas epodem ser recheadas antesou depois do forneamento. Ébem mais prática, pois já vemdosada, basta adicionar água,ovos e óleo (dispensa a bate-deira). A massa batida podeser armazenada em ambienterefrigerado por 24 horas e uti-lizada para bolos, brownies,tortas geladas e cupcakes.

Outras misturas da Itaiqua-ra são a de Pães Integrais Sa-bor do Campo – as versõesatuais de Pães Integrais Light(multigrãos, integral, centeioe fibras) foram reformuladas–, uma em versão regular e aBranco Light, com azeite e co-bertura de semente de giras-sol e soja. A de Pão de Queijo,lançada em maio, será oficial-mente apresentada na feira.Reformulada, deixa a cascamais fina, crocante e semmanchas, além de não mur-char logo depois de assado.

A Arcolor, especializada emprodutos para panificação econfeitaria artística – entreeles corantes, aromas, ge-leias de brilho e misturas pararecheios e coberturas – chega

este ano com o lançamento detrês misturas para panifica-ção: pão de mandioquinha,pão de leite condensado e pãode cenoura.

Novos sabores

Já a Emulzint, especializadaem misturas prontas, melho-radores e condicionadores,cremes, coberturas, recheios,emulsificantes e fermento,apresenta dois novos saboresda linha Bolos Clássicos – o delaranja e o de especiarias –com uma deliciosa combina-ção de cravo, canela e nozmoscada, e a reformulação doFiesta Pomodoro, tra-dicional pão de tomatecom cobertura de er-vas finas.

Pa ra re fo rça r suaatuação no mercado depanificação e confeita-ria, a Bunge lança uma sé-rie de novidades. "A feira éuma ótima oportunidadepara estar ainda mais pró-ximos dos nossos parceirose clientes, além de ser o es-

paço onde tradicional-mente apresentamos aomercado nossos lança-mentos e inovações. Tra-balhamos para facilitar otrabalho dos profissionaisdo setor e para que eles pos-sam oferecer produtos sem-pre mais saborosos e de qua-lidade aos seus clientes", afir-ma Cecília Ávila, gerentede Marketing Ingredien-tes da Bunge Brasil.

Entre os lançamentosque a Bunge leva à Fipanestão os novos sabores demisturas para bolo secos ecremosos Pré-Mescla: limão,baunilha, banana e abacaxi.A linha Pré-Mescla é reconhe-cida por oferecer praticidadeno preparo, garantindo altorendimento e qualidade aoproduto final.

A Alispec é a primeira a co-mercializar doces prontos emembalagem stand-up pouchnos sabores Brigadeiro, Beiji-nho e Recheio e Cobertura dalinha Bom da Festa. As embala-gens em stand-up pouch ofere-cem maior vantagem comer-cial frente às embalagens em

latas, maior destaque na expo-sição no ponto de venda, me-nor ocupação do espaço emestoque e são mais sustentá-veis, uma vez que consomemmenos plástico e energia emsua fabricação, gerando me-nor resíduo no descarte.

Brigadeiro com sabor e aro-ma mais caseiros, com maissabor de chocolate e texturamais cremosa são outros pro-dutos Alispec, tão pioneiro co-mo sua embalagem.

Prontos para uso

A Harald, com tradição demais de 100 anos e especiali-zada em coberturas fraciona-das, participa com suas novas

linhas de produtos: HaraldMelken Amor e Harald MelkenDoce Cozinha e para a amplia-ção das linhas Harald Melken eHarald Confeiteiro. Esta ex-tensão de linha faz parte do ca-lendário comemorativo aos30 anos de Harald este ano.

A linha Harald Melken Amormarca a entrada no segmentode vendas para o consumidorfinal em supermercados e pa-darias. Composta por três pro-dutos – Amor Suave, Amor aoLeite e Amor Intenso –, estãodisponíveis na versão 120g.

Destinada a famílias quegostam de preparar receitasdiferenciadas no dia-a-dia,nos finais de semana e em da-tas especiais, a linha HaraldMelken Doce Cozinha é com-posta por sete produtos que se

completam no preparo de re-cheios, coberturas e sobreme-sas: Chips Chocolate ao Leite,Açúcar de Confeiteiro, Choco-late em Pó 50%, Chocolate emPó 100% e as barras ChocolateMeio Amargo, Chocolate aoLeite e Chocolate Branco.

Para quem trabalha com aprodução de chocolates, docese sobremesas, a novidade é alinha Harald Melken, com ositens Gotas e Creme Ganache –sabor exclusivo, consistênciaideal e pronto para uso.

A Linha Harald "Confeiteiro,o primeiro" lança cinco produ-tos que vão deixar as receitasmais atrativas e saborosas,como os açúcares coloridos(azul, verde, vermelho e ama-relo) e com as escamas cro-cantes de chocolate. (LCA)

A melhorreceita é acriatividade

Paulo Pampolin/Hype

Divulgação

Marketing em padaria? O que épreciso além de produtos dequalidade e a velha propaganda

boca-a-boca no bairro? Há muitas formasde atrair clientes e melhorar o rendimentodo estabelecimento. A mais simples,barata e efetiva é a degustação.

É o mesmo processo seguido pelossupermercados, nos quais constantementese encontram demonstradoras oferecendocafé, chá, suco e biscoito. Por que não pães edoces? Qualquer custo pode retornarrapidamente com vendas de produtosmenos conhecidos, por exemplo. E nem épreciso gastar muito: é só aproveitar, porexemplo, a massa de pão que sobrou deuma fornada e fazer pequenos pãezinhos,oferecidos gratuitamente com manteiga ougeleia no meio da tarde. Segundo aAssociação Brasileira da Indústria dePanificação e Confeitaria(Abip), é uma atitudesimples que demonstragenerosidade, carinhoe atenção. Pode ser adiferença de atraçãode clientes.

Afinal, se umminipão de queijoestiver delicioso, é claroque o cliente vai querer levarmuitos deles para casa. Essa estratégiade marketing em padarias de grande portepode ser ainda melhor. Dispor os alimentosem pontos estratégicos doestabelecimento, variar o tipo de produtotodos os dias – sempre com qualidade esabor. Esse é o segredo dessa ação demarketing em padaria.

Oferecer degustação, porém, não é aúnica ação de marketing em uma padaria.Especialistas do Programa de Apoio àPanificação (Propan), em parceria com aAbip, e também do Sebrae, informam aospadeiros de todo o Brasil que é muito bomconhecer cada tipo de cliente. E, assim,modificar o atendimento de acordo comeles. Na Pão e Tal, em Campo Grande (MS),

orientado pelo Propan e pelo Sebrae, aempresa descobriu o que parece o óbvio:de manhã, a freguesia é de gente que tomacafé da manhã para ir trabalhar, por issoficam menos tempo na loja e comprammenos – não adianta muito oferecerprodutos novos. De tarde, é diferente: aspessoas ficam mais tempo na loja,percebem os produtos e são maisreceptivos. O atendimento é modelado deacordo com o cliente. Uma vez porsemana, a Pão e Tal faz também umfestival, de sonho, de pastel, de pizza,sempre com preços convidativos.

O Sebrae mantém um site especial, oClickmarketing (www.clickmarketing.sebrae.com.br) para as necessidades depropaganda das pequenas empresas. Látem dicas e exemplos de roteiros para um

plano de marketing. Também épossível conseguir orientação

a distância, para tirardúvidas com os

especialistas doserviço. Na montagemde um plano demarketing, o

empresário tem acessoa qualquer momento,

pode modificá-lo de acordocom sugestões dos tutores e

acompanhar a execução, tudo sem pagarum centavo.

Em General Salgado, cidade com 10 milhabitantes no interior de São Paulo, o donode uma das padarias locais passou a atrairclientes com uma sirene. É só ter umafornada prestes a sair e a empresária VeraFantini aciona a sirene. Em um raio grandeem volta da loja, as pessoas sabem que vaisair pão quentinho. São seis toques por dia(nunca antes das 6h da manhã, nunca aosdomingos). Simples, fácil e eficiente.

E há uma padaria em São Francisco (EUA),a Boudin Bakery, há 150 anos no ramo, queatrai seus clientes com pão esculpidos nosmais diversos formatos. Tem pão em formade urso, de caranguejo, de tartaruga. (LCA)

terça-feira, 17 de julho de 20126 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO

Dez mil vagas em abertoHá falta de pessoal, aguda e generalizada. E, pior, falta gente especializada

Zé Carlos Barretta/Hype

O Sindipan investiu em uma escola-móvel, paraoferecer cursos de curta duração.

Veja como abrir uma minipadariaDivulgação

O investimento necessário para abrir um minipadaria começaem R$ 40 mil, com capacidade para produzir 5 mil pães/dia.

Para quem quercomeçar no ramo depadaria, não é

preciso muito. Pequenasmáquinas de misturar,cortar, modelar e assar,coisa de R$ 40 mil – equalquer pequeno

Penitenciária Feminina deMata Escura tem umaminipadaria que servetambém de escolaprofissional para osdetentos. Todos osequipamentos – como osvendidos pela Perfecta ou

pelaBrasforno –ocupam nãomuito maisque 8 m².E rendemcomo gentegrande:cinco milpães por diapodemsignificarfaturamentobruto de R$30 mil a R$60 milmensais.

Não é de se desprezar.Com esse equipamento

na mão, basta comprarfarinha de trigo ou misturapreparada e os demaisingredientes (fermento,água, sal, gordura, açúcar,leite, ovos, melhoradores).A massa é processada namisturadora, cortada emtamanhos a escolher,modelada facilmente eafinal assada com

perfeição. Só depende dotalento do padeiro. E não sóo conhecido pão francês,como pão doce, pão dequeijo, croissant, etc.

Nos supermercados, alocalização da minipadariano fundo da loja leva osclientes a percorrer asgôndolas e,eventualmente, serfisgados por uma ofertatentadora. Hámercadinhos, como o TrêsAmigos, de Interlagos, emque o dono, Carlos, queherdou o negócio do pai,conseguiu aumentar omovimento geral em cercade 30% depois daminipadaria. AlexandreGomes Ribeiro, tambémdono de um supermercado,comprou os equipamentosda Perfecta e garante queconseguiu melhorar o lucrodo estabelecimento.

De acordo com oscálculos da Perfecta, oinvestimento nosequipamentos costumaretornar ao empreendedorem cerca de dois meses,não mais. Depois disso,tudo que vem é lucro. Asmáquinas à venda nomercado atendem àsnormas de segurança e

oferecem assistênciatécnica em todo o País, comgarantia de peças dereposição e profissionaisqualificados.

Como escolher

A escolha correta dosequipamentos para umaempresa de panificação,não importa o tamanho, émuito importante, segundocartilha editada pelaAssociação Brasileira daIndústria de Panificação eConfeitaria (Abip) e peloSebrae para o ramo. Deacordo com a cartilha, osequipamentos devem serestruturados segundo operfil e capacidadeprodutiva da loja e temconsiderável participaçãopara que o alimento seja deboa qualidade.

Para um produto de boaqualidade é indispensável àutilização de matéria-primade boa procedência.Portanto, é necessárioconhecer bem osfornecedores e fazer umcontrole rígido da área dearmazenamento dematéria-prima da padaria,para evitar que produtospercam a validade. (LCA)

São cerca de 800 milempregos diretos e1,8 milhão indire-tos. Só no ano pas-

sado, houve aumento de2,8% no número de postos detrabalho, isto é, foram gera-dos 21 mil empregos – reflexodo sucesso que é o ramo daspadarias. Esse sucesso, po-rém, é também um proble-ma. É difícil encontrar bonspanificadores e confeiteiros,às vezes é escasso até o pes-soal qualificado para atenderno balcão. Nas contas da As-sociação Brasileira da Indus-tria de Panificação e Confei-taria (Abip), há dez mil vagasem aberto no setor.

E o pior: a cada ano, a indús-tria de panificação cresce aci-ma de 10%, o que significa acriação de mais 80 mil postosde trabalho, também semperspectiva de preenchimen-to. Já são 90 mil funções comproblemas constantes, o queleva ao "roubo" de profissio-nais, em especial pela ofertade salários melhores.

No Estado de São Paulo, opiso da categoria é de R$ 780para quem está começando.Um atendente mais expe-riente ganha entre R$ 900 eR$ 1.000; um chapeiro rece-be por volta de R$ 1.200; en-quanto o pizzaiolo recebeR$ 1.500. A remuneração depadeiros e confeiteiros é, emmédia, de R$ 2.500.

"Claro que existem muitosbons profissionais, altamen-te qualificados e com saláriosmaiores. Um chefe de confei-taria, por exemplo, chega aganhar R$ 5 mil", comentaAntero José Pereira, presi-dente do Sindicato da Indús-tria de Panificação e Confei-taria de São Paulo (Sindipan)e do Instituto do Desenvolvi-mento da Panificação e Con-feitaria (IDPC).

Segundo o executivo, nãohá padeiros nem confeitei-ros suficientes para suprir àsnecessidades das 63 mil pa-darias em todo o Brasil. Co-mo mais da metade das em-presas tem em média 20 fun-cionários, de acordo com olevantamento do Propan e oITPC/Abip, essa deficiênciasignificaria mais ou menos500 padarias sem funcioná-rios. "São muitos os deta-lhes, a produção ainda é bas-tante artesanal e exige mui-tos cuidados", esclarece An-tero Pereira.

Trabalho duro

Existe grande carência deprofissionais capazes de elabo-rar produtos mais sofisticados ede melhor qualidade, aponta opresidente do Sindipan. Primei-ro, diz ele, porque faltam esco-

las na área, com exceção doServiço Nacional de Aprendiza-gem Industrial (Senai) e de en-tidades de panificação, como oSindipan. "E, em segundo lu-gar, porque na verdade nin-guém gosta de trabalhar aosdomingos, feriados e no ritmo

exigido nas pada-rias", diz Pereira."Como isso não éatrativo, quem che-ga como iniciante auma padaria é al-guém que, geral-mente, foi rejeitadode outras funções.Muitos não têm nema educação básica eprecisam aprendertudo no estabeleci-mento". Pereira ex-plica que o iniciantecomeça como faxi-neiro ou balconistae, com o tempo, po-de chegar a padeiroou confeiteiro, pro-cesso que leva, nomínimo três anos.

Como desafio adicional, osetor tem sofrido com a con-corrência da produção e vendaclandestina de pães, problemaque tem se agravado nos últi-mos anos. Nas contas do Sindi-pan, 20% do pão consumido noEstado de São Paulo é produzi-do de forma irregular. "A pro-dução acontece em locais dedifícil acesso, geralmenteusando energia elétrica rouba-da, sem registro de funcioná-rios. A venda é feita por ambu-lantes em bicicletas, que circu-lam por locais com perfil co-mercial", conta Pereira. "Omais grave, porém, é que nãohá nenhum controle das condi-ções de higiene desta produ-ção, da validade e condiçãodos ingredientes usados. É umrisco à saúde pública", alerta.

Como resolver

A deficiência de mão deobra levou inclusive o Sindi-pan a investir em uma escola-móvel, para oferecer cursosde curta duração. Lançada noinício de agosto do ano passa-do, inicialmente a escola per-corre bairros da periferia da ci-dade de São Paulo, oferecen-do capacitação a preços aces-síveis (R$ 10 a R$ 50), paraatualizar os profissionais quejá atuam no segmento. A esco-la móvel está montada em

uma carreta com todos os re-cursos e uma padaria comple-ta. Pode atender 25 alunossentados, de cada vez, com to-dos os recursos audiovisuais.Os cursos são de rápida dura-ção, no máximo três horas, eensinam até noções básicasde higiene em manipulaçãode alimentos.

"Nossa escola nasceu da ne-cessidade de qualificar a mão-de-obra da periferia, que nãotem condições de vir até o cen-tro da cidade para participardos cursos técnicos do IDPC",diz Antero José Pereira.

Há outras iniciativas em an-damento. No Paraná, o sindi-cato da indústria de panifica-ção local montou em 2009uma carreta-escola, equipadapara atender à formação decursos profissionalizantes. Acarreta percorre todo o Esta-do. No Espírito Santo, recente-mente, o Sindipães abriu 200vagas em um curso gratuitopara atendente e auxiliar depadaria. Depois do curso, osparticipantes são encaminha-dos às empresas associadasao sindicato.

O maior programa desse ti-po é do Serviço Nacional da In-dústria (Senai). A entidademantém cursos itinerantespara levar o conhecimento e aespecialização em quase to-dos os Estados. No Mato Gros-so, por exemplo, carretas

c o n t e n d ouma padariacompleta re-cebem gentein te res sa daem aprendera s e t o r n a rp a d e i r o o uc o nf e i t e ir o .O Senai tam-bém ofereceKi ts D idát i-cos, baús es-

truturados com equipamen-tos e materiais que podem serinstalados em entidades par-ceiras. O projeto Padaria Iti-nerante tem participação deempresas do setor, como aItaiquara. Os cursos são gra-tuitos, mas a oferta não vencea demanda. (LCA)

Na verdade, ninguémgosta de trabalhar aosdomingos, feriados e noritmo exigido nas padarias

ANTER O JOSÉ PEREIR A

empresário pode começarum negócio que produz atécinco mil pães por dia. Esteé o negócio dasminipadarias.

Elas podem estar em umpequeno prédio, no meio deuma rua comercial, em umshopping ou galeria, edentro de mercearia ousupermercadinho de bairro.Até em locais inusitados,como presídios: na Bahia, a

5mil reais é o salário de um chefe

de confeitaria, A remuneração depadeiros e confeiteiros é, em

média, de R$ 2.500.Brígida Rodrigues/e-Sim

Div

ulga

ção

terça-feira, 17 de julho de 2012 ESPECIAL - 7DIÁRIO DO COMÉRCIO

Mais cuidadocom o

ambiente: valea pena.

Pequenos empresários estão aprendendo que épossível aliar bom negócio e sustentabilidade

Newton Santos/Hype

O projeto Ecopão, doSebrae, ensina a

produzir pão de modomais sustentável, comeconomia de energia emenos desperdício de

matéria-prima.

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No Rio de Janeiro,a e m p r e s á r i aGracinete Tel-les, há 18 anos

no mercado de padarias comtrês estabelecimentos emNova Iguaçu e em Nilópolis, sócomeçou a perceber agoracomo a sustentabilidade é, aomesmo tempo, um bom negó-cio para o planeta e para elaprópria. Quando viu que po-dia reduzir custos em até 30%com água e luz com simplesmudanças de hábitos (nãodeixar a torneira aberta, porexemplo). Ela procurou o Se-brae-RJ e encontrou o progra-ma Sebrae Mais, que desen-volve soluções específicas deaprimoramento para negó-cios que tenham pelo menos

dois anos de funcionamento,e o Sebraetec, voltado paratecnologia e inovação de pro-dutos ou processos, comações subsidiadas.

Em Pernambuco, 18 empre-sas participam do projeto Eco-pão, desenvolvido pelo Se-brae para produzir pão de mo-do mais sustentável, com eco-nomia de energia e menosdesperdício de matéria-pri-ma. No Estado, a panificação éum setor importante: são3.900 padarias (sétimo maiorEstado produtor), que geram90 mil empregos diretos e indi-retos. A ideia do projeto Eco-pão é lucrar sem prejudicar omeio ambiente.

"A ideia é que, ao mesmotempo, a gente ajude o meio

ambiente e consiga mais ren-tabilidade com redução decusto para a empresa. Ou seja,fazer do problema uma virtu-de", afirma Maurício Corrêa,do Sebrae-PE.

Pelo programa do Sebrae,os empresários aprendem ausar mais racionalmente ossacos de papel e a orientar osfuncionários a não desperdi-çar matéria-prima. Na pressa,muitos padeiros deixavamcair farinha no chão e perdiamaté 20% do ingrediente. Peloprojeto do Sebrae, cada fun-cionário recebe uma quanti-dade determinada de farinha

grupo são equipados com fluí-do R-134a (gás ecológico HFC- Hidro Flúor Carbono), inofen-sivo à camada de ozônio.

Na opinião de Nilton Cunha,responsável pelo Marketing daCozil, o ambiente das cozinhasprofissionais deve ser estuda-do de forma holística. "Da che-gada do alimento, até a retiradado lixo, tudo deve ser pensadopara que seja possível aprovei-tar ao máximo nossos recursos,minimizando os impactos aomeio ambiente", explica.

Um ótimo exemplo de preo-cupação com os recursos na-turais é o equipamento lança-do recentemente pela empre-sa, a Wok Cozil. O aparelho co-zinha, assa, frita, grelha erefoga, tudo em um mesmoproduto. Uma de suas carac-terísticas é a economia deágua que ele proporciona. Pa-ra uma mesma produção dealimentos, a Wok gasta ¼ deágua em relação ao processoconvencional de limpeza e hi-gienização de panelas, já quea área de cocção é integrada, oque permite dispensar a lava-gem tradicional. (LCA)

Para melhorar acompetitividade

quem as MPE comprammáquinas e insumos para aprodução, como o trigo, eprodutos para acomercialização, comolaticínios. "Há muitosfornecedores com alto graude conhecimento etecnologias que podemcontribuir para odesenvolvimento daspequenas empresas. Elestambém se beneficiam coma melhoria desse mercado",diz a coordenadora dacarteira da Indústria deAlimentos do Sebrae,Regina Diniz.

O projeto é uma das açõesprevistas no convênioassinado em 2011 entre astrês instituições paraampliar a competitividadedas pequenas padarias econfeitarias. "A iniciativabusca a ampliação demercado para os micro epequenos negócios. Seráum processo inovador",explica a gerente deAtendimento Coletivo naárea de Indústria do Sebrae,Kelly Sanches. Segundo opresidente do ITPC, MárcioRodrigues, as panificadorase confeitarias representam23% do mercado dealimentos no Brasil, com umfaturamento de R$ 60

Ébem difícil ser umapadaria pequena eter de enfrentar os

gigantes do setor, emespecial as redes varejistas.Como é possível enfrentar opoder de compra e denegociação dos grandessupermercados, porexemplo? O ServiçoBrasileiro de Apoio às Microe Pequenas Empresas(Sebrae) espera terencontrado a resposta emum projeto que está sendodesenvolvido em parceriacom a Associação Brasileirada Indústria de Panificaçãoe Confeitaria (Abip) e oInstituto Tecnológico dePanificação e Confeitaria(ITPC).

Para favorecer 95%das 63 milpanificadorasbrasileiras, que sãomicro e pequenasempresas, o projeto vaidefinir estratégias,modelos de negócios eencadeamentos produtivospara o segmento. Osprojetos-piloto da iniciativaestão em desenvolvimentoem cinco estados – RioGrande do Sul, Mato Grossodo Sul, Rio Grande do Norte,Rio de Janeiro e Pará – desdeo fim do ano passado edevem ser concluídos atéabril de 2013. A previsão éque 250 pequenos negóciose 25 grandes fornecedorasdo setor participem dainiciativa.

Além da competição comas grandes empresas, aspequenas padarias econfeitarias têmdificuldades na gestão dosnegócios e para atualizaçãotecnológica. O projeto doSebrae conta com apoio dosfornecedoras do setor, de

bilhões anuais. "Existem noPaís mais de 100 grandesfornecedoras do setor. Coma parceria, todo o sistemacresce", avalia Rodrigues.

Em abril último,representantes dos cincoestados envolvidos noprojeto alinharammetodologias e trocaramexperiências, em Brasília.No Rio Grande do Sul, porexemplo, o trabalhoenvolverá 42 pequenas eseis grandes empresas,conforme a coordenadora

de Indústria do Sebrae noEstado, Débora Chagas.

Segundo ela, entre asações definidas estãocapacitações técnicas

e a introdução de novastecnologias e o

desenvolvimento de novosprodutos.

O Mato Grosso do Suldefiniu quatro eixos detrabalho: gestãoempresarial, tecnologia einovação, saúde esegurança do trabalhador esustentabilidade. Segundoa analista de Indústria doSebrae no estado, CíntiaGuedes, participarão dainiciativa de 25 a 30pequenos negócios e cincograndes fornecedoras. Asestratégias foram definidasjunto com as grandesfornecedoras e se somarãoàs ações já desenvolvidaspelo Sebrae, como o SebraeMais, que promove acapacitação empresarial, eo Sebraetec, que incentiva ouso da inovação etecnologia nos pequenosnegócios. (LCA)

por dia e tem de administrá-la,isto é, ficar mais atento.

No congelamento, há outramaneira de economizar: a pa-daria armazenava um sacocom 10 quilos de coxinha defrango. Agora, congela 10 em-balagens de um quilo, o que re-duz o desperdício. As padariastambém tentam evitar o des-perdício na casa do cliente. Porisso, fracionam alguns produ-tos. Nas padarias participantesdo programa, por exemplo, otradicional bolo de rolo é vendi-do em fatias. E até o pão de for-ma tem uma embalagem coma metade do peso. A ideia foiaprovada pela clientela.

Equipamentos ecológicos

Preocupada com ritmo deprodução e racionalização dosrecursos naturais, quanto nagestão inteligente dos resí-duos sólidos, a Cozil, do seg-mento de cozinhas profissio-nais, desenvolveu equipa-mentos que reduzem o impac-to ambiental, como a linha deRefrigeração Cold Line. Os re-frigeradores e freezers desse

Patrícia Cruz/Luz

Pelo programa doSebrae, os empresáriosaprendem a usar maisracionalmente os sacosde papel e a orientar os

funcionários a nãodesperdiçar água,

energia elétrica, farinhae outros insumos.

terça-feira, 17 de julho de 20128 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO

Monte sua padaria.O pão vem por último.

O ramo da panificação hoje é bem mais complexo. Para começar um negócio é preciso, antes, escolher o formato.

Carlos Gonçalves Teixeira, dono da padariaManhattan, no Brooklin: de olho nas tendências.

O bomatendimento éfundamental

para o sucessode uma

panificadora

Apesar de ser oprincipal produtoda padaria, o pãoé relativamente

fácil de produzir – com bonsequipamentos, ingredientes eprofissionais qualificados. Otrabalho pesado está em todoo resto: uma padaria, atual-mente, é um misto de loja deconveniência, lanchonete so-fisticada, restaurante de certograu de gastronomia, estabe-lecimento de vinhos e bebidasimportadas e o que mais se de-sejar. Para o empresário restaa dúvida: como montar umapadaria?

Era bem mais fácil na fase he-roica. Certos produtos que nãopodiam faltar: pão, cigarro, ba-ralho e bola de ping-pong. E obalcão do bar, claro, o lado bo-tequim do negócio. Como o tri-go era subsidiado e pão tabela-do, era só comprar um, venderoutro. O balcão de bar garantiaum faturamento extra em cer-veja e aperitivos. E sempre erapossível ganhar alguma coisacom a venda das bolinhas, dosbaralhos e dos cigarros.

Hoje, o negócio ficou maiscomplexo. Segundo o adminis-trador de empresas RogerScherer Klafke, especialistaem abrir, montar e gerenciarpadarias e restaurantes, os es-tabelecimentos de panifica-ção são um misto de indústria,varejo e serviço, que fornecema chamada alimentação forado lar. Pode ser um lanche rápi-do e barato, um doce saboroso,uma refeição – ou pão para le-var para casa. "O fundamentalpara as empresas é se prepa-rar para o 'momento com ocliente'", diz Klafke.

Formatos de lojas

Produto de qualidade, segu-rança alimentar e atendimentoimpecável formam o tripé bási-

co. O que vem depois é o forma-to. De acordo com cartilha daAssociação Brasileira das In-dústrias de Panificação e Con-feitaria (Abip), há diferentesperfis de loja, dependendo daintenção do empreendedor e,claro, de seu capital. A padaria

tradicional é chamada "lojamaster": tem amplo mix de pro-dutos, oferece toda a conve-niência ao consumidor paraque ninguém precise procuraroutro estabelecimento.

Os outros formatos são maissimples. A "loja gourmet" apre-

senta alimentos prontos pararefeições. Já a "loja express"tem foco em lanches e refei-ções rápidas, com atendimentoágil. As "lojas especializadas"são as confeitarias ou butiquesde pães, com fabricação pró-pria, alta qualidade e, em geral,reconhecimento de grife.

Além do pão, um ponto co-mum entre todos os tipos de lo-ja está na questão do atendi-mento ao cliente, principal-mente para suprir suas neces-sidades e exigências. E oprincipal fator determinante naescolha de onde comprar é acomodidade. Cada vez mais osconsumidores têm menos dis-posição para preparar suas re-feições. Com a correria do dia-a-dia, pessoas morando sozi-nhas, casais sem filhos e quepassam o dia todo fora de casa,nem sempre há disposição e/outempo para se criar uma refei-ção. Daí, quando há uma em-presa que pode suprir essa ne-cessidade a adesão é grande.

"Hoje uma empresa de pani-ficação com venda direta aoconsumidor é definida comouma loja de venda de alimentosprontos oferecidos de formaconveniente e sempre fres-cos", diz na cartilha da Abip oconsultor e empresário de pani-ficação Márcio Rodrigues.

Tanto que, nos dias atuais, aconcorrência não se restringemais às outras padarias dobairro. Supermercados têm setransformado em um dos prin-cipais concorrentes das panifi-cadoras e confeitarias, justa-mente pela inclusão cada vezmaior de itenspanif icadosno cardápiooferecido aosclientes. Bema s s i m , a sm er c ea r ia stambém con-correm com apadaria, pe-los mesmosmotivos. Atéa s l o j a s d econ veniên ciados postos degasolina sãoc o n c o r r e n-tes, por incluir lanches, bebidase outros artigos em seu mix.

Um pouco de tudo

Carlos Gonçalves Teixeira,dono da padaria Manhattan, noBrooklin, zona Sul de São Paulo,tem concorrentes – a uma qua-dra existe outra panificadora –,mas ele não se importa. Na ver-dade, é amigo dos outros padei-ros da região. Para Teixeira, o

que importa é ter montado umaloja que está sempre à frentedas tendências.

Em viagens periódicas aoexterior, ele tem um olho sem-pre aberto para as novidades.Assim, quando algumas lojasda Alemanha, França e NovaYork começaram a oferecerrefeições, ele não teve dúvida:montou uma varanda gour-met no espaço do estaciona-mento (sua padaria fica emuma esquina) e comprou o so-brado ao lado para oferecerespaço aos motoristas. Nasmesas, oferece café da ma-nhã, pratos do dia e opções à lacarte. O restaurante está sem-pre movimentado.

Na área da panificação, aManhattan tem pães e confei-taria reconhecidos por suaqualidade. Seguidamente, eleencontra novas receitas e ofe-rece novos produtos. Tem ex-periência nisso: Carlinhos, co-mo é chamado por todos, che-gou ao Brasil enviado pela fa-mília de Portugal para escaparao serviço militar rigorosíssi-mo da época. Tinha 15 anos deidade. Foi morar com um tio,que já tinha uma padaria, aMondelense, na avenida Sa-popemba, na zona Leste. De-pois, ele próprio montou seuestabelecimento. Teve pada-rias em Moema, no Jabaquara

Não é quando onegócio está indomal, perdendo

clientes, prestes a falir, que oempresário de panificadoradeve se preocupar com aadministração. Ser micro oupequeno empresáriotambém não é desculpa.Uma boa administraçãodeve ser prática do dia-a-dia, é o que diza cartilha daAssociaçãoBrasileira daIndústria dePanificaçãoe Confeitaria(Abip). E é o quedizem todos oscursos do Sebrae parapequenos panificadores.

Co n s u m i d o r

É necessário saber maissobre como administrar umapadaria. Estudos, produtos etendências do setorpermitem o entendimentode processos. Por sua vez,permitem o entendimentode direcionamento deinvestimentos. Não há

fórmula mágica de comoadministrar uma padaria.O que há é revisão dasestratégias elaboradaspara a padaria.

"O fechamento de umapadaria não se dá por acasoe nem por causas de azar,mas sim por decisõesequivocadas, que levam ao

insucesso e este aofechamento",

diz MárcioRodrigues,consultor dosetor depanificação.Para

administrar umapadaria, o empresário

panificador deve atuar emcinco áreas de foco:localização e perfil, layout daloja, excelência noatendimento, degustação econtroles. Para ser umexemplo de como administraruma padaria, deve-se fazerum mapeamento do mercadopara traçar o perfil dosclientes que trabalham,residem e convivem entornoda padaria. Assim, se detectanecessidades e desejos dos

clientes. O layout da loja é umponto que muita vezes estáaquém da tarefa deadministrar a padaria. Mascomo é preciso manutençãode espaço, é bom saber que olayout deve privilegiar o fluxode clientes por meio dedepartamentos bemdistribuídos, que deixemtodos os produtos à vista.Para aumentar o faturamentoda padaria, é bom deixarprodutos estratégicos emexibição com os de maiorvalor agregado.

Ate n d i m e nto

Já a excelência noatendimento é ponto crucialde como administrar umapadaria. O atendimento bemexecutado, comcolaboradores bemtreinados, sorriso no rosto,cumprimentos ecordialidade, tende aaumentar as vendas erecomendações. Os clientesbem atendidos acabamretornando. A melhor e maisbarata arma do panificadorao administrar uma padaria é

a degustação. Ao contráriodo que pensam muitospanificadores, a degustaçãonão é perda de vendas nemdesperdício. Gera satisfaçãonos clientes, que se sentemvalorizados. E, finalmente, éimportante saber que é pormeio dos controles que seacompanha o desempenho.O panificador deve apurartodos os custos e estabelecerindicadores de desempenhocomo vendas, resultadooperacional, sobras e mais.

Cadeia da panificação

De olho no mercado,42 empreendedores dascidades gaúchas de Caxias

do Sul, Bento Gonçalves eGuaporé estão empenhadosem buscar capacitaçãoatravés do projetoDesenvolver a Cadeia daPanificação e Confeitaria naSerra Gaúcha,implementado pelo Sebrae-RS. Até o final do ano, osempreendedoresparticiparão de workshops,cursos, seminários, rodadasde negócios e missões afeiras, como a FeiraInternacional de Panificação,Confeitaria e VarejoIndependente de Alimentos(Fipan) e a Minas Pão.

Uma das ações que fazemparte do cronograma para2012 é o programa Novos

Rumos para seu Negócio,que começou em abril eterminou em junho.Elaborado pelo InstitutoTecnológico da Panificação eConfeitaria (ITPC), o primeiromódulo tinha 16 horas decapacitação e oito horas deconsultoria. A segundaetapa, com um total de 16horas, trata da Gestão daProdução. "O objetivoprincipal é sensibilizar opanificador para aprofissionalização de seusprocessos, despertando seuinteresse para novastecnologias e conceitos deprodução", diz o presidentedo Sebrae no estado, VitorAugusto Koch. (LCA)

Administrar bem é ganhar mais

e outras. Em 1994, vendeu oprédio da Padaria Faria Lima,na avenida Iguatemi, parauma construtora. E comprou acasa onde está instalada hojea Manhattan. Com sua expe-riência, o negócio cresceu –com pães, doces, sanduíches,frios, refeições.

Segundo ele, "o atendimen-to é essencial, e o da Manhat-tan é altamente elogiado naregião". (LCA)

Mario Miranda/LUZ

Fotos: Paulo Pampolin/Hype