SENAI-RS SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL DEPARTAMENTO REGIONAL DO RIO GRANDE DO SUL CONSELHO REGIONAL

Presidente Paulo Fernandes Tigre Presidente do Sistema FIERGS

Conselheiros Representantes das Atividades Industriais - FIERGS Titulares Ademar De Gasperi Astor Milton Schmitt Manfredo Frederico Koehler Suplentes Arlindo Paludo Paulo Mller Pedro Antnio G. Leivas Leite

Representantes do Ministrio da Educao Titular Antnio Carlos Barum Brod Suplente Renato Louzada Meireles

Representante do Ministrio do Trabalho e Emprego Titular Neusa Maria de Azevedo Suplente Elisete Ramos

Diretor Regional e Membro Nato do Conselho Regional do SENAI-RS Jos Zortea

DIRETORIA SENAI-RS Jos Zortea Diretor Regional Paulo Fernando Presser Diretor de Educao e Tecnologia Paulo Fernando Eiras dos Santos Diretor Administrativo e Financeiro

PRODUO MAIS LIMPA EM PADARIAS E CONFEITARIAS 2007, CNTL SENAI-RS Publicao elaborada com recursos do projeto Publicao Casos de Sucesso em Produo mais Limpa sob a orientao, coordenao e superviso do Centro Nacional de Tecnologias Limpas CNTL SENAI Coordenao Geral Coordenao Local Paulo Fernando Presser Diretoria de Educao eTecnologia Paulo Antunes de Oliveira Rosa Diretor do CNTL

Coordenao do Projeto Joseane Machado de Oliveira Coordenadora de Ncleo Tecnolgico de Projetos Especiais CNTL SENAI Elaborao Michel David Gerber Wagner Gerber Endrigo P. Pereira Lima Colaborao Csar Duarte Reviso gramatical Jairo Brasil Vieira Normalizao - Enilda Hack _____________________________________________________________ S 491 p SENAI. Departamento Regional do Rio Grande do Sul. Produo mais Limpa em padarias e confeitarias/SENAI. Departamento Regional do Rio Grande do Sul. Porto Alegre: Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI, 2007. 74 p. il. 1. Produo mais limpa 2. Panificao 3. Confeitaria I. Ttulo CDU- 504:69 _____________________________________________________________ Catalogao na Fonte: Enilda Hack - CRB 599/10 Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI Av. Assis Brasil, 8450 Bairro Sarandi CEP 91140-000, Porto Alegre RS Fone: (0xx51) 3347-8400 Fax: (0xx51) 3347-8405 E-mail: cntl.tecnologias@senairs.org.br SENAI Instituio mantida e administrada pela indstria.

APRESENTAO

O guia Produo Mais Limpa em Padarias e Confeitarias, projeto do Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI/ UNIDO/ UNEP CNTL, que tem o apoio do SENAI Departamento Nacional, atravs de sua Unidade de Tecnologia Industrial UNITEC, tem como principal propsito apresentar s empresas e a profissionais do ramo algumas das medidas implantadas por empresas que j adotaram esta prtica, auxiliando-as no processo de implementao de PmaisL.

Com a correta destinao, reutilizao e economia de matria-prima, as empresas que adotam estas prticas colaboram para o uso sustentvel de nossos recursos naturais, bem como asseguram a melhoria de seu desempenho e competitividade.

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SUMRIOINTRODUO ..........................................................................................................08 1 HISTRICO DA PANIFICAO E CONFEITARIA NO BRASIL ...............................09 1.1 SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA ............................................................................ 10 1.2 INDICADORES ECONMICOS ................................................................................................. 12 1.3 MEIO AMBIENTE E O SETOR .................................................................................................... 13 1.4 PRODUO MAIS LIMPA .......................................................................................................... 14 1.5 HISTRIA DA PRODUO MAIS LIMPA............................................................................... 19 1.6 POR QUE INVESTIR EM PRODUO MAIS LIMPA ............................................................ 20 1.7 PRODUO MAIS LIMPA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL ................................ 22 1.8 PRODUO MAIS LIMPA E SEGURANA ALIMENTAR ................................................... 23 2 IMPLEMENTAO DE PRODUO MAIS LIMPA.................................................26 2.1 ETAPAS DO PROGRAMAS DE PRODUO MAIS LIMPA ................................................. 27 2.1.1 Etapa 1 ......................................................................................................................................... 27 2.1.2 Etapa 2 ......................................................................................................................................... 28 2.1.3 Etapa 3 ......................................................................................................................................... 31 2.1.4 Etapa 4 ......................................................................................................................................... 35 2.1.5 Etapa 5 ......................................................................................................................................... 35 3 DESCRIO DO PROCESSO DE PANIFICAO ..................................................37 3.1 SNTESE DO PROCESSO (PADARIAS E CONFEITARIAS) .................................................. 37 3.1.1 Recepo e armazenamento de matrias-primas ....................................................... 37 3.1.2 Seleo e pesagem.................................................................................................................. 37 3.1.3 Mistura ......................................................................................................................................... 37 3.1.4 Cilindragem ............................................................................................................................... 38 3.1.5 Corte e pesagem ...................................................................................................................... 39 3.1.6 Divisora ........................................................................................................................................ 39 3.1.7 Modeladora................................................................................................................................ 40 3.1.8 Cmara de crescimento ......................................................................................................... 40 3.1.9 Risco ou corte ............................................................................................................................ 41 3.1.10 Forno .......................................................................................................................................... 41 3.2 PRINCIPAIS FLUXOGRAMAS DE PROCESSO........................................................................ 42 3.2.1 Armazenamento de matrias-primas............................................................................... 42 3.2.2 Fabricao de Po Francs.................................................................................................... 42 3.2.3 Fabricao de biscoitos salgados ....................................................................................... 43 3.2.4 Fabricao de Biscoitos Dgua .......................................................................................... 44 3.2.5 Fabricao de Pr-Pizza ......................................................................................................... 45 3.2.6 Fabricao de biscoitos folhados (Folhado doce, folhado salgado)...................... 46 3.2.7 Fabricao de beijinho de coco .......................................................................................... 48 3.2.8 Fabricao de ninho ............................................................................................................... 48 3.2.9 Fabricao de brigadeiro ...................................................................................................... 49 3.2.10 Fabricao de quindim ........................................................................................................ 49 4. OPORTUNIDADES DE PRODUO MAIS LIMPA ...............................................50 4.1 RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS ............................................. 50 4.2 SELEO E PESAGEM ................................................................................................................ 51 4.3 CILINDRAGEM .............................................................................................................................. 51 4.4 FORNO ............................................................................................................................................ 51 4.5 CONSUMO DE ENERGIA ........................................................................................................... 52

5 ESTUDOS DE CASO ..................................................................................................................... 53 5.1 ESTUDO DE CASO 1 .................................................................................................................... 53 5.2 ESTUDO DE CASO 2 .................................................................................................................... 54 5.3 ESTUDO DE CASO 3 .................................................................................................................... 55 5.4 ESTUDO DE CASO 4 ................................................................................................................... 55 5.5 ESTUDO DE CASO 5 .................................................................................................................... 56 5.6 ESTUDO DE CASO 6 .................................................................................................................... 56 5.7 ESTUDO DE CASO 7 .................................................................................................................... 57 5.8 ESTUDO DE CASO 8 .................................................................................................................... 58 5.9 ESTUDO DE CASO 9 .................................................................................................................... 58 5.10 ESTUDO DE CASO 10 ............................................................................................................... 59 6. IMPLEMENTAO DE PMAISL EXPERINCIA INTERNACIONAL ....................60 7. GERENCIAMENTO DE RESDUOS .......................................................................65 8. DVIDAS FREQUENTES ......................................................................................67 REFERNCIAS ..........................................................................................................70 SITES CONSULTADOS..............................................................................................72 GLOSSRIO..............................................................................................................73

INTRODUOSabe-se que h 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de farinha e gua. Essa massa era cozida em pedras quentes e como o po no continha fermento para fazlo crescer e conseqentemente melhorar suas caractersticas fsicas, este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural e praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no Ocidente, o que denominou o po de 50 gramas como po francs.

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1. HISTRICO DA PANIFICAO E CONFEITARIA NO BRASILNo Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 1950 houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo. A partir da dcada de 1990 as padarias transformaram-se em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do fregus eram anotadas. Hoje em dia muitas delas encontram-se num estgio de transio, procurando adaptarem-se nova realidade do consumo variado. Em relao aos tipos de padarias e confeitarias, o SEBRAE destaca quatro tendncias: - Padarias tipo Boutique: so aquelas localizadas em regies de alto poder aquisitivo, onde so comercializados, em sua maioria, produtos prprios e importados; - Padarias de Servio: so aquelas localizadas em regies centrais e em ruas de grande circulao e concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos produtos tpicos de padaria e confeitaria, oferecem, tambm, dentre outros, servios de bar, lanchonete e fast food. - Padarias de Convenincia: localizam-se em bairros residenciais. Alm de oferecer os produtos e servios das Padarias de Servio, possuem um grande volume de produtos considerados de convenincia, com algumas chegando a comercializar cerca de 3.000 itens. - Pontos Quentes: trata-se de uma tendncia de origem europia, onde a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pes j embalados, bem como outros de pes congelados, para fazer o cozimento no ponto quente. De acordo com a Resoluo RDC 90 de 18/10/2000 ANVISA, os pes so classificados de acordo com os ingredientes e/ou processo de fabricao ou ainda formato em: - Po zimo: produto no fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e gua, apresentando-se sob a forma de lminas finas; - Po francs: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sdio) e gua, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulao fina no uniforme; - Po de forma: produto obtido pela coco da massa em formas, apresentando miolo elstico e homogneo, com poros finos e casca fina e macia; - Po integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo; - Panetone: o produto fermentado, preparado obrigatoriamente com farinha de trigo, acar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sdio); - Grissini: produto caracterizado pelo formato cilndrico delgado e textura crocante;9

- Torrada: produto obtido a partir do po, obrigatoriamente torrado e com formatos caractersticos; - Farinha de Po ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do po, obrigatoriamente torrado. A palavra Confeitaria vem do latim Confectum e significa aquilo que confeccionado com especialidade. H quem diga que os Romanos foram os pioneiros nesta rea de confeitar e preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e at creme de leite, dos quais resultavam verdadeiras delcias finas. Aps a segunda Guerra Mundial, por volta dos anos de 1950 e 1960, alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil vindos principalmente da Frana e da ustria. H doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade de cada pas. Por exemplo, no Brasil temos os quindins, bab de moa, bolos de fub e milho, roscas doces e queijadinha. O hbito da Confeitaria deve-se influncia dos imigrantes italianos, franceses, portugueses e alemes, alm da introduo de novos equipamentos e mquinas que facilitaram o trabalho do confeiteiro. Este profissional passou a ter mais tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos doces. (FLEISCHMANN, 2007)

1.1 SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA O mercado alvo das panificadoras e confeitarias compe-se de consumidores de todas as classes sociais, independente do bairro em que se localizam. Os consumidores da classe D centram suas compras quase sempre em produtos mais baratos como po de sal - tipo francs, po doce comum, po doce confeitado, considerados produtos bsicos. Os demais itens, classificados como suprfluos (biscoitos, salgados, doces, pes mais requintados geralmente com recheio) so voltados para o seguimento de renda mais alta, oferecendo margens de comercializao maiores maior valor agregado. O mercado para estes produtos est diretamente correlacionado a duas variveis bsicas: a localizao em reas nobres (pblico de maior renda) e a qualidade final. Apesar do aumento da concorrncia, com a venda de pes sendo agora realizada em diversos estabelecimentos comerciais, tais como supermercados e lojas de convenincia, tal situao no vem contribuindo para incrementar o consumo anual per capita de po no Brasil, que de aproximadamente 33 kg/ano, quando o recomendado pela OMS Organizao Mundial da Sade de 60 kg/ano. Segundo a ABIP Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria, no Brasil existem cerca de 52 mil panificadoras formais, sendo que o faturamento mdio anual, do segmento, ao longo da ltima dcada, girou em torno de R$ 24 bilhes. O setor responde por 2% do PIB nacional. Se includos os produtos de revenda o ndice de 3%. So empregadas cerca de 600 mil pessoas de forma direta e cerca de 1,5 milho de forma indireta. No Brasil, a mdia de funcionrios de doze por empresa, sendo o salrio mdio de R$ 480,00 (no computando os encargos). Estima-se que mais de 35 milhes de pessoas10

freqentem diariamente as padarias brasileiras, sendo que 43% destas empresas encontram-se na regio sudeste, 24% na regio nordeste e 20% na regio sul. (PROPAN, 2006). A tabela a seguir mostra a distribuio das padarias nos estados brasileiros.

Tabela 1 Distribuio geogrfica das padarias brasileiras Estado So Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paran Rio Grande do Norte Bahia Gois Maranho Alagoas Pernambuco Esprito Santo Cear Paraba Distrito federal Par Sergipe Mato Grosso Piau Amap Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondnia Roraima Total Fonte: ABIP, 2006. Nmero de padarias 10.560 6.122 5.020 4.513 3.450 3.120 2.713 1.980 1.647 1.603 1.474 1.351 1.186 1.128 1.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.286 Participao (%) 20,20 11,71 9,60 8,63 6,60 5,97 5,19 3,79 3,15 3,07 2,82 2,58 2,27 2,16 1,97 1,75 1,75 1,52 1,27 0,93 0,82 0,81 0,45 0,32 0,27 0,26 0,14 100

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A tabela 2 mostra a classificao das empresas por faturamento. Tabela 2: Classificao das empresas por faturamento. Faturamento/Ms At 28.000,00 De 29.000,00 a 39.000,00 De 40.000,00 a 56.000,00 De 57.000,00 a 90.000,00 De 90.000,00 a 134.000,00 Acima de 135.000,00 Fonte: PROPAN, 2006. Percentual (%) 9,9 20,7 32,4 24,3 9 3,7

1.2 INDICADORES ECONMICOSDo faturamento das padarias, 46% proveniente da produo prpria, sendo que desse percentual, 45% corresponde ao po Francs e 55% aos demais produtos. O lucro bruto mdio da panificao no mercado nacional de 47,62% sobre o faturamento bruto. (PROPAN, 2006). Na figura 1 tem-se a Composio mdia do faturamento.

Figura 1 Composio mdia do faturamento Fonte: PROPAN, 2006. O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 70%. A matria-prima representa em mdia 25% a 35% do preo de venda dos produtos produzidos. A venda do po francs sobre a venda total da padaria varia entre 17% e 32%. As perdas em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias correspondem a 3%. As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produo esto entre 15% e 20%.

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1.3 MEIO AMBIENTE E O SETORO setor de panificao caracteriza-se como um gerador de resduos slidos no perigosos, sendo a maioria dos resduos no inertes. Pelo fato de serem pequenos empreendimentos, a coleta destes resduos geralmente feita pela municipalidade. Quanto gerao de efluentes lquidos, estes se assemelham em muito aos efluentes domsticos, constituindose em efluentes com relativa carga orgnica, presena de leos e graxas e ausncia de compostos txicos metlicos. Por este fato, o tratamento de efluentes desta atividade relativamente simples e o destino a rede de coleta de esgotos da cidade. Em relao s emisses atmosfricas, constituem-se principalmente em vapor dgua, provenientes do processo de cozimento de pes e em certos casos, emisso proveniente da utilizao de lenha como combustvel dos fornos. O tipo de energia utilizada nos fornos est relacionada muitas vezes data de instalao da padaria e sua localizao. Padarias mais antigas e localizadas em bairros, geralmente utilizam lenha como combustvel. J as mais modernas ou localizadas em reas mais centrais, utilizam fornos a gs ou eltricos, motivadas pelo pouco espao disponvel para armazenamento de lenha e pelo tamanho reduzido dos fornos. A Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, estabelece quanto ao manejo de resduos que: - O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos; - Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de ALIMENTOS devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual; - Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos ALIMENTOS, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. A resoluo CONAMA n 01 de 23 de janeiro de 1986 no inclui as padarias e confeitarias na listagem de atividades que dependem de elaborao de EIA/RIMA para a obteno da licena ambiental, caracterizando esta atividade como de impacto local, o que permite que os municpios executem os processos de licenciamento. Este setor no se caracteriza como uma atividade altamente poluidora, porm no dispensa os controles ambientais necessrios a uma atividade produtiva, nem to pouco reduz a possibilidade de melhorias no processo pela implantao de programas de Produo mais Limpa.

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1.4 PRODUO MAIS LIMPADe acordo com a United Nations Environmental Program/United Nations Industrial Development Organization - UNEP/UNIDO, a Produo mais Limpa a aplicao contnua de uma estratgia ambiental preventiva e integrada, nos processos produtivos, nos produtos e nos servios, para reduzir os riscos relevantes aos seres humanos e ao meio ambiente. Em outras palavras, seriam os ajustes no processo produtivo que permitem a reduo da emisso/gerao de resduos diversos, podendo ser realizadas desde pequenas reparaes no modelo existente at a aquisio de novas tecnologias (simples e/ou complexas). At o momento, as tecnologias ambientais convencionais trabalharam principalmente no tratamento dos resduos, efluentes e emisses existentes (exemplos: tecnologia de tratamento de emisses atmosfricas, tratamento de guas residuais, tratamento do lodo, incinerao de resduos, etc.). Como esta abordagem estuda os resduos no final do processo de produo, ela tambm chamada de tcnica fim-de-tubo. essencialmente caracterizada pelas despesas adicionais para a empresa e uma srie de problemas (Exemplos: produo de lodo de esgoto atravs do tratamento de guas residuais, produo de gesso na tubulao de gs, etc.). Comparada disposio atravs de servios externos ou s tecnologias de fim-de-tubo ela apresenta vrias vantagens: - Produo mais limpa, no sentido de reduzir a quantidade de materiais e energia usados, apresenta essencialmente um potencial para solues econmicas; - Devido a uma intensa explorao do processo de produo, a minimizao de resduos, efluentes e emisses geralmente induz a um processo de inovao dentro da empresa; - A responsabilidade pode ser assumida para o processo de produo como um todo e os riscos no campo das obrigaes ambientais e da disposio de resduos podem ser minimizados; - A minimizao de resduos, efluentes e emisses um passo em direo a um desenvolvimento sustentvel. Enquanto a gesto convencional de resduos questiona: - O que se pode fazer com os resduos, efluentes e as emisses existentes? - Quais as formas de livrar-me deles? A produo mais limpa, proteo ambiental integrada produo, pergunta: - De onde vem os resduos, os efluentes e as emisses? - Por que so gerados? - Como eliminar ou reduzir na fonte? Portanto, a diferena essencial est no fato de que a produo mais limpa no trata14

simplesmente do sintoma, mas tenta atingir as razes do problema, como verificado no Quadro 1 e na Figura 2.

Quadro 1 Diferenas entre produo mais limpa e tecnologias de fim de tubo Tecnologia Fim de Tubo Como se pode tratar os resduos e as emisses existentes? Pretende reao. Leva a custos adicionais. Os resduos, efluentes e as emisses so limitados atravs de filtros e unidades de tratamento: solues de fim de tubo, tecnologia de reparo, armazenagem de resduos. A proteo ambiental foi introduzida depois que os produtos e processos foram desenvolvidos. Os problemas ambientais so resolvidos a partir de um ponto de vista tecnolgico. Proteo ambiental um assunto para especialistas competentes, que so trazidos de fora e aumentam o consumo de material e energia. Complexidade dos processos e os riscos so aumentados. Proteo ambiental focada no cumprimento de prescries legais. o resultado de um paradigma de produo que data de um tempo em que os problemas ambientais ainda no eram conhecidos. Produo mais Limpa De onde vm os resduos e as emisses? Pretende ao. Ajuda a reduzir custos. Preveno da gerao de resduos, efluentes e emisses na fonte o que evita processos e materiais potencialmente txicos. A proteo ambiental uma parte integrante do design do produto e da engenharia de processo. Resolvem-se os problemas ambientais em todos os nveis e envolvendo a todos. Proteo ambiental tarefa de todos, pois uma inovao desenvolvida dentro da empresa e com isto reduz o consumo de material e energia. Os riscos so reduzidos e a transparncia aumentada. uma abordagem que cria tcnicas e tecnologias de produo para o desenvolvimento sustentvel.

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Figura 2 Abordagem Tradicional e da Produo mais Limpa

Como regra geral, pode-se dizer que, quanto mais prximo raiz do problema e quanto menores os ciclos, mais eficientes sero as medidas. Isto se deve, essencialmente, ao fato desta abordagem no ajudar a reduzir adicionalmente a quantidade de materiais usados. As possveis modificaes decorrentes da implantao de um programa de PmaisL, podem se dar em vrios nveis de aplicaes de estratgias, de acordo com a Figura 3.

Figura 3 Nveis de aplicao da Produo mais Limpa

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Nvel 1 Reduo na fonteDeve ser dada prioridade a medidas que busquem resolver o problema na fonte. Estas incluem modificaes tanto no processo de produo quanto no prprio produto. Modificaes no produto A modificao no produto uma abordagem importante, aps as oportunidades mais simples terem sido esgotadas, ainda que s vezes de difcil realizao. O argumento mais amplamente aceito contra a mudana no produto a preferncia do consumidor. As modificaes no produto podem levar a uma situao ecolgica melhorada em termos de produo, utilizao e disposio do produto. Elas podem conduzir substituio do produto por outro, ao aumento da longevidade pelo uso de diferentes materiais ou a mudanas no design do produto. Neste contexto, o termo design ambiental tem ganhado importncia em anos recentes. Contudo, diversas empresas esto relutantes em modificar seus produtos. A modificao no produto pode incluir: - Substituio completa do produto; - Aumento da longevidade; - Substituio de materiais; - Modificao do design do produto; - Uso de materiais reciclveis e reciclados; - Substituio de componentes crticos; - Reduo do nmero de componentes; - Viabilizao do retorno de produtos; - Substituio de itens do produto; - Alterao de dimenses para um melhor aproveitamento da matria prima. Modificaes no processo As modificaes no processo podem ajudar a reduzir os resduos, efluentes e emisses. Por processo, entende-se todo o processo de produo dentro da empresa que compreende um conjunto de medidas: - Housekeeping Boas Prticas de PmaisL Caracteriza-se como o uso cuidadoso de matrias-primas e dos processos, incluindo mudanas organizacionais. Na maioria dos casos, estas so as medidas economicamente mais interessantes e podem ser colocadas em prticas de forma muito fcil. O incio do programa de produo mais limpa deve contemplar primeiramente a anlise das prticas operacionais, buscando solues prticas de housekeeping. As economias proporcionadas pelas boas prticas operacionais podem viabilizar novos investimentos na empresa, inclusive em novas tecnologias. So exemplos de boas prticas de PmaisL: - Mudana na dosagem e na concentrao de produtos; - Maximizao da utilizao da capacidade do processo produtivo; - Reorganizao dos intervalos de limpeza e de manuteno; - Eliminao de perdas devido evaporao e a vazamentos;17

- Melhoria de logstica de compra, estocagem e distribuio de matrias-primas, insumos e produtos; - Elaborao de manuais de boas prticas operacionais, treinamento e capacitao de pessoal envolvido no programa de PmaisL; - Alterao dos fluxos de material, pequenos ajustes de Layout; Aumento da logstica associada a resduos; - Melhoria do sistema de informao; - Padronizao de operaes e procedimentos; - Substituio de matrias-primas e auxiliares de processo. As matrias-primas e auxiliares de processo que so txicas ou tm diferentes dificuldades para reciclagem podem, muitas vezes, ser substitudas por outras menos prejudiciais, propiciando uma reduo no volume de resduos e emisses. Como exemplo, tm-se: - Substituio de solventes orgnicos por agentes aquosos; - Substituio de solventes halogenados por aminas quaternrias; - Substituio de produtos petroqumicos por bioqumicos; - Escolha de materiais com menor teor de impurezas e/ou com menor possibilidade de gerar subprodutos indesejveis; - Substituio por matrias primas com menos impurezas ou com maior rendimento no processo; - Simples substituio de fornecedores.

Modificaes tecnolgicas As modificaes variam de reconstrues relativamente simples at mudanas no gasto de tempo em operaes, no consumo de energia ou na utilizao de matrias-primas. Freqentemente estas medidas precisam ser estudadas combinadas com housekeeping e a seleo de matrias-primas. Como exemplos tm-se: substituio de processos termoqumicos por processos mecnicos; uso de fluxos em contracorrente; tecnologias que realizam a segregao de resduos e de efluentes; modificao nos parmetros de processo; utilizao de calor residual e substituio completa da tecnologia.

Nvel 2 - Reciclagem internaOs resduos que no podem ser evitados com a ajuda das medidas acima descritas devem ser reintegrados ao processo de produo de sua empresa. Isto pode significar a utilizao de sobras de matrias primas e produtos para o mesmo propsito, como por exemplo a recuperao de solventes usados; a utilizao de matrias primas ou produtos usados, para um propsito diferente; a utilizao de resduos de verniz para pinturas de partes no visveis de produtos; a utilizao adicional de um material para um propsito inferior sua utilizao original, como o uso de resduos de papel para enchimentos; a recuperao parcial de componentes de produtos, como a prata de produtos fotoqumicos; a recuperao de compostos intermedirios do processo ou de resduos de etapas de processos.

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Nvel 3 - Reciclagem externaA opo pela reciclagem de resduos, efluentes e emisses fora da empresa s deve ser implementada aps as tentativas citadas anteriormente. Isto pode acontecer na forma de reciclagem externa ou de uma reintegrao ao ciclo biognico (por exemplo: Compostagem). A recuperao de materiais de maior valor e sua reintegrao ao ciclo econmico - como papel, aparas, vidro, materiais de compostagem - um mtodo menos reconhecido de proteo ambiental integrada, atravs da minimizao de resduos. Os exemplos aplicados para a reciclagem interna podem ser viveis para a reciclagem externa. Normalmente, mais vantajoso fechar os circuitos dentro da prpria empresa; mas, se isto momentaneamente no for vivel tcnica e economicamente, ento deve-se buscar a reciclagem externa.

1.5 HISTRIA DA PRODUO MAIS LIMPAA UNIDO e a UNEP criaram em 1994 o programa de Produo Mais Limpa voltado para a preservao ambiental. O Programa de Produo mais Limpa uma estratgia integrada e preventiva que visa aumentar a produtividade da empresa, diminuir os custos de matria-prima, energia, recursos naturais e, por conseqncia, reduzir o impacto ambiental de maneira sustentvel. Para implementar o programa e promover sua aplicao nas empresas e pases em desenvolvimento, existem cerca de 31 Programas Nacionais (NCPPs) e Centros Nacionais (NCPCs) de Produo Mais Limpa. Alm disto, outros centros esto em fase de planejamento. Esses centros localizamse em diversas partes do mundo (Figura 4), e tm como papel principal promover demonstraes na planta industrial; executar o treinamento de todos os envolvidos; disseminar as informaes peculiares ao programa e promover a avaliao das polticas ambientais.

Figura 4 Centros de PmaisL no mundo Fonte: UNIDO, 2007.19

Em julho de 1995 foi inaugurado o NCPC brasileiro, denominado Centro Nacional de Tecnologias Limpas CNTL SENAI, que est localizado no Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI, em Porto Alegre, no estado do Rio Grande do Sul. O CNTL SENAI tem a funo de atuar como um instrumento facilitador para a disseminao e implantao do conceito de Produo Mais Limpa em todos os setores produtivos. O programa desenvolvido no Brasil uma adaptao do programa da UNIDO/UNEP e da experincia da Consultoria Stenum, da cidade de Graz, na ustria, que desenvolveu o projeto Ecological Project for Integrated Environmental Technologies ECOPROFIT.

1.6 POR QUE INVESTIR EM PRODUO MAIS LIMPAO Programa de Produo mais Limpa visa fortalecer economicamente a indstria atravs da preveno da poluio, inspirado pelo desejo de contribuir com a melhoria da situao ambiental de uma regio. Baseado em problemas ambientais conhecidos, o Programa de Produo mais Limpa investiga o processo de produo e as demais atividades de uma empresa e estuda-os do ponto de vista da utilizao de materiais e energia. Esta abordagem ajuda a introduzir inovaes dentro das prprias empresas, com a finalidade de conduzi-las, assim como toda a regio, em direo ao desenvolvimento sustentvel. A partir disto, so criteriosamente estudados os produtos, as tecnologias e os materiais, a fim de minimizar os resduos, as emisses e os efluentes, e encontrar modos de reutilizar os resduos inevitveis. Neste sentido, este Programa no representa uma soluo para um problema isolado, mas uma ferramenta lucrativa para estabelecer um conceito holstico. Algumas razes que levam a implantao do programa de PmaisL so: - Baixa nos custos da produo, de tratamento fim-de-tubo, dos cuidados com a sade e da limpeza total (remoo de gases) do meio ambiente; - Melhoria na eficincia do processo e na qualidade do produto, assim contribuindo para a inovao industrial e a competitividade; - Reduo dos riscos aos trabalhadores, comunidade, consumidores de produtos e geraes futuras, decrescendo assim seus custos com riscos e prmios de seguros; - Promover a garantia da imagem pblica da empresa, produzindo benefcios sociais e econmicos intangveis. Em geral, podem ser identificados dois grupos diferentes, mas inter-relacionados, de promotores de Produo mais Limpa. Primeiro, existem as empresas interessadas em PmaisL porque os proprietrios e funcionrios esto preocupados em manter uma rea de trabalho limpa, adequadamente organizada e ambientalmente correta; Em segundo lugar, existem empresas onde a adoo de prticas de PmaisL ser motivada pela reduo de custos operacionais, seja pela reduo dos desperdcios, seja pela reduo de impostos associados. Alm disso, a PmaisL d s empresas uma vantagem competitiva em mercados onde h demanda por produtos melhorados ambientalmente. Como vimos anteriormente, a diferena bsica na abordagem de Produo mais Limpa em relao a uma abordagem tradicional (fim-de-tubo) o enfoque. Produo mais Limpa enfoca sempre o lado preventivo, buscando evitar o problema, enquanto a abordagem20

tradicional enfoca a resoluo do problema j criado, como mostra a Figura 5.

Figura 5 Diferena de abordagem Certamente teremos maiores dificuldades para responder as questes formuladas em Produo mais Limpa, num primeiro momento. No entanto, quando as perguntas forem respondidas integralmente, estaremos diante de uma soluo definitiva, sendo esse nosso principal objetivo. Se fizermos a avaliao pensando nos custos dos resduos, a soluo de PmaisL ser sempre a mais econmica no longo prazo, at porque ser definitiva e preventiva; ou seja, o resduo no ser gerado e, portanto, no ser manuseado, no ser transportado, no ser armazenado e no ser disposto. Conseqentemente, haver uma reduo dos custos associados aos resduos. Alm disso, quando os processos se tornam mais eficazes e de fato as matrias-primas se transformam em produto, a quantidade de matria-prima que a empresa dever comprar tambm reduzir, pois ela ser utilizada somente para produzir produtos e no o somatrio de produtos + resduos. Mesmo que no se consiga, em um primeiro momento, eliminar completamente os resduos gerados, mas apenas diminuir a sua gerao, j podero ser evidenciados os benefcios econmicos e ambientais. Por exemplo, sempre ser mais barato gerenciar 10 m3 de cinza do forno do que 15 m3, o que pode ser obtido com o planejamento da produo. justamente a diferena de enfoque, entre tecnologias de fim-de-tubo e Produo mais Limpa, que faz com que seja possvel a obteno de benefcios econmicos e ambientais para as empresas. O grau de complexidade das solues maior em Produo mais Limpa, pois penetra fundo na empresa, na sua maneira de executar as atividades, e necessita do apoio macio dos colaboradores. No entanto, uma vez adotada essa mudana cultural na maneira de resolver os problemas e iniciada a busca pela melhoria contnua, todo o resto se torna bem mais fcil. No caso da indstria da Panificao, o desenvolvimento de uma Gesto de Resduos, com o enfoque da Produo mais Limpa, acaba por possibilitar uma melhor organizao21

do processo, com um ambiente mais limpo, resduos acondicionados e a conseqente reduo de acidentes de trabalho. Alm disso, o processo permite a quantificao dos materiais desperdiados e uma visualizao das responsabilidades de melhoria dos processos de panificao. Podemos citar como vantagens da Produo Mais Limpa: - Reduo de custos de produo e aumento de eficincia e competitividade; - Reduo das infraes aos padres ambientais previstos na legislao; - Diminuio dos riscos de acidentes ambientais; - Melhoria das condies de sade e de segurana do trabalhador; - Melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores e poder pblico; - Ampliao das perspectivas de mercado interno e externo; - Acesso facilitado a linhas de financiamento; - Melhor relacionamento com os rgos ambientais, com a mdia e com a comunidade.

1.7 PRODUO MAIS LIMPA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVELComo Desenvolvimento Sustentvel entende-se: atender s necessidades da gerao atual sem comprometer o direito das futuras atenderem as suas prprias necessidades. Nessa definio esto embutidos dois conceitos fundamentais: o das necessidades, que podem variar de sociedade para sociedade, mas que devem ser satisfeitas para assegurar as condies essenciais de vida a todos indistintamente; e o da limitao, que reconhece a necessidade da tecnologia desenvolver solues que conservem os recursos limitados atualmente disponveis, permitindo sua renovao na medida em que sejam necessrios s futuras geraes. Reduzir a poluio atravs do uso racional de matria-prima, gua e energia, significa uma opo ambiental e econmica definitiva. Diminuir os desperdcios implica em maior eficincia no processo industrial e menores investimentos para a soluo de problemas ambientais. A transformao de matrias-primas, gua, energia em produtos, e no em resduos, tornam uma empresa mais competitiva. O tema Produo mais Limpa no apenas um tema ambiental e econmico. A gerao de resduos em um processo produtivo muitas vezes est diretamente relacionada a problemas de sade ocupacional e de segurana dos trabalhadores. Desenvolver a Produo mais Limpa minimiza estes riscos, na medida em que so identificadas matriasprimas e auxiliares menos txicas, contribuindo para a melhor qualidade do ambiente de trabalho. Uma conseqncia positiva, muitas vezes difcil de mensurar, o fortalecimento da imagem da empresa frente comunidade e autoridades ambientais. Como justificativa, apresenta-se tambm o fato de que os consumidores de hoje exigem cada vez mais produtos ambientalmente corretos. Os consumidores assumem previamente que as empresas sejam to responsveis em relao qualidade de seus produtos, como responsveis em relao ao meio ambiente nas suas prticas produtivas. Definies de desenvolvimento sustentvel mencionam responsabilidades quanto ao emprego mais eficiente possvel de recursos naturais, de maneira que no prejudique as geraes futuras. Relacionando esta definio com Produo mais Limpa, pode-se observar que produzir sustentavelmente significa, em palavras simples, transformar recursos naturais em produtos e no em resduos.22

Neste contexto a Produo mais Limpa consolida-se como uma ferramenta extremamente til para a promoo do desenvolvimento sustentvel, pois se por um lado aumenta a eficincia dos processos produtivos, melhorando a competitividade das organizaes, por outro lado racionaliza o consumo de recursos naturais e reduz a gerao de resduos, efluentes e emisses.

1.8 PRODUO MAIS LIMPA E SEGURANA ALIMENTARA Vigilncia Sanitria estabelece regras especficas para empresas que produzem e/ou manipulem alimentos, como as contidas nas Portarias n 1.428/MS; n 326 SVS/MS, CVS-6/99. Dentre as normativas estabelecidas destacam-se: - Controle de sade dos funcionrios. Existem dois tipos de controle que devem ser realizados nos funcionrios dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos: o do Ministrio do Trabalho e Emprego - MTE, atravs da Norma Regulamentdora N 7 - NR-7, determina a obrigatoriedade da elaborao e implementao do PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo objetivo a promoo e preservao da sade dos trabalhadores no exerccio de cada profisso; o controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que objetiva a sade do trabalhador e sua condio para estar apto para o trabalho, no podendo ser portador de doena infecciosas ou parasitrias; - Controle de gua para consumo obrigatria a existncia de reservatrio de gua; - Controle integrado de pragas; - Higiene pessoal e uniformizao dos funcionrios; - Higiene operacional dos funcionrios (hbitos); - Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalaes, utenslios, estoque e reservatrio de gua); - Elaborao de Manual de Boas Prticas de Produo, Manipulao e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; - Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade PIQ, a ser adotado pelo estabelecimento. A Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria aprova o Regulamento Tcnico intitulado Condies higinicas sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qualidade e da segurana alimentar. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas de Fabricao: - Projetos dos prdios e instalaes facilidade de limpeza, operaes sanitrias e fluxos lgicos; - Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamentos, tratamento de lixo; - Programa de qualidade da gua potabilidade da gua; - Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matria-prima, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos; - Qualidade da matria-prima e ingredientes deve-se conhecer o grau de23

contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de produtos e seleo de fornecedores; - Higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no higinicas (como tocar o produto com as mos, comer, fumar na rea de processo); - Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros); - Projeto sanitrio dos equipamentos; - Manuteno preventiva dos equipamentos; - Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios; - Calibrao dos instrumentos deve-se proceder calibrao peridica dos instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relacionados segurana do produto; - Programa de recolhimento (recall) procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente e rpida e o mais completamente possvel, a qualquer tempo em que se fizer necessrio; - Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e aes tomadas pelo setor competente; - Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as BPF. Estabelecem especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares, material de embalagens e executam avaliaes de higiene nas reas da fbrica; - Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios. Estas diretrizes, se seguidas, iro proporcionar s empresas, minimizao de perdas de alimentos imprprios para o consumo devido a infestaes de pragas e/ou contaminaes microbiolgicas por processos de higienizao no adequados. O no respeito a estas normas poder implicar em aumento de reclamaes quanto qualidade do produto ou, at mesmo, de casos de consumidores que tiveram sua sade prejudicada devido ao consumo de alimentos imprprios. Isso acaba colocando em dvida a imagem da empresa.

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Quadro 2 Comparao entre a PmaisL e as BPF Produo mais Limpa Busca a reduo da gerao de resduos. Necessita do envolvimento dos colaboradores na implantao das oportunidades de melhoria. Analisa o fluxo de materiais com o objetivo de otimizar a produo e reduzir desperdcios. Busca reduzir riscos ambientais. Baseia-se em princpios de qualidade ambiental. Diminui desperdcios pela reduo do consumo de matrias-primas e insumos. Melhoria da imagem da empresa, a partir da melhoria do desempenho ambiental. Adoo de medidas preventivas para a reduo da gerao de resduos. Exigncia de monitoramento dos processos produtivos. Busca o atendimento a legislao ambiental. Boas Prticas de Fabricao Busca a destinao correta dos resduos. Depende dos colaboradores para a adoo e manuteno de prticas de higiene. Analisa o fluxo de materiais com o objetivo de verificar a existncia de provveis pontos de contaminao. Busca reduzir riscos de contaminao alimentar. Baseia-se em princpios de qualidade alimentar. Reduz desperdcios pela contaminao de produtos. Melhoria da imagem da empresa, a partir da melhoria das condies higinicas. Adota medidas preventivas para a no contaminao de produtos alimentares. Exigncia de monitoramento dos processos produtivos. Busca o atendimento a legislao sanitria.

Conceitualmente a PmaisL constitui-se em um programa de preveno e, portanto, partindo-se deste princpio, toda e qualquer reduo da gerao de resduos traz melhorias nas condies de higiene pessoal e ambiental. Em termos metodolgicos, programas como Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Programa de Apoio a Panificao (PROPAN), entre outros, assemelham-se em alguns aspectos ao Programa de PmaisL, pois todos realizam uma anlise do processo produtivo e preocupam-se com o fluxo/movimentao dos materiais e produtos dentro do estabelecimento.

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2 IMPLEMENTAO DE PRODUO MAIS LIMPAO primeiro passo antes da implementao de um programa de Produo mais Limpa a pr-sensibilizao do pblico alvo (empresrios e gerentes), atravs de uma VISITA TCNICA com a exposio de casos bem sucedidos, alm de ressaltar seus benefcios econmicos e ambientais. Tambm devem ser salientados: - O reconhecimento da preveno como etapa anterior s aes de fim-de-tubo; - As presses do rgo ambiental para o cumprimento dos padres ambientais; - O custo na aquisio e manuteno de equipamento de fim-de-tubo; - Outros fatores relevantes para que o pblico alvo visualize os benefcios da abordagem de Produo mais Limpa. enfatizada, durante a pr-sensibilizao, a necessidade de comprometimento gerencial da empresa, sem o qual no possvel desenvolver o Programa de Produo mais Limpa. Aps a fase de pr-sensibilizao a empresa poder iniciar a implementao de um Programa de Produo mais Limpa atravs de metodologia prpria ou atravs de instituies que possam apoi-la nesta tarefa. Um programa de implementao de Produo mais Limpa dever seguir os passos representados na figura a seguir.VISITA TCNICA

COMPROMETIMENTO GERENCIAL IDENTIFICAO DE BARREIRAS

ETAPA 1

ESTUDO DA ABRANGNCIA DO PROGRAMA FORMAO DO ECOTIME

FLUXOGRAMA DO PROCESSO

ETAPA 2DIAGNSTICO AMBIENTAL E DE PROCESSO BALANO MATERIAL E INDICADORES SELEO DO FOCO DA AVALIAO

ETAPA 3IDENTIFICAO DAS CAUSAS DA GERAO DE RESDUOS

IDENTIFICAO DAS OPES DE PRODUO MAIS LIMPA

AVALIAO TCNICA, ECONMICA E AMBIENTAL

ETAPA 4

SELEO DE OPORTUNIDADES VIVEIS

PLANO DE IMPLANTAO E MONITORAMENTO

ETAPA 5

PLANO DE CONTINUIDADE

Figura 6 Passos para implementao de um programa de Produo mais Limpa

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A seguir so descritas as etapas de um Programa de Produo mais Limpa.

2.1.1 Etapa 1Na Etapa 1, a metodologia de implementao de um Programa de Produo mais Limpa contempla as seguintes fases: - Obteno do comprometimento gerencial. fundamental sensibilizar a gerncia para garantir o sucesso do programa. A obteno de resultados consistentes depende decisivamente do comprometimento da empresa com o programa; - Identificao de barreiras implementao e busca de solues. Para que o programa tenha um bom andamento essencial que sejam identificadas as barreiras possveis que possam surgir durante o desenvolvimento do mesmo e buscar solues adequadas para super-las; - Estabelecimento da amplitude do Programa de Produo mais Limpa na empresa. necessrio definir, em conjunto com a empresa, a abrangncia do Programa (incluir toda a empresa, iniciar em um setor crtico, etc). - Formao do Ecotime: O que o Ecotime? um grupo de trabalho formado por profissionais da empresa que tem por objetivo conduzir o programa de Produo mais Limpa. Funes do Ecotime: realizar o diagnstico; implantar o Programa; identificar oportunidades e implantar medidas de Produo mais Limpa; monitorar o programa; dar continuidade ao programa.

Figura 7 Formao do Ecotime

A formao do Ecotime deve ser discutida em conjunto com os profissionais da Empresa e a Gerncia. Normalmente, bons resultados so obtidos com a realizao de uma palestra de sensibilizao a todos os funcionrios para depois definir o grupo que compor o Ecotime. Cada Empresa possui suas particularidades. Portanto no existe o modelo perfeito para a formao do Ecotime. Mesmo assim, importante considerar algumas recomendaes bsicas:27

- Nmero de participantes. Depende do nmero de funcionrios, mas o mnimo recomendvel so 3 pessoas de diferentes setores. No existe um nmero mximo, mas no se recomenda um grupo maior que 10 pessoas. Caso seja necessrio um nmero maior de participantes, recomenda-se montar grupos setoriais de no mximo 10 pessoas, vinculados a outro grupo, denominado de GRUPO COORDENADOR; - Composio. O Ecotime deve ser composto por funcionrios de vrios setores. Considerando o mnimo de 3 pessoas, um exemplo para o Ecotime seria: padeiro, controlador de estoque, atendente; - Freqncia de reunio. No incio do programa, a sugesto manter reunies semanais de uma hora. medida que evolui o Programa, esta freqncia pode ser ajustada conforme as necessidades da Empresa.

2.1.2 Etapa 2A Etapa 2 contempla o estudo do Fluxograma do Processo Produtivo, a realizao do diagnstico ambiental e de processo e a seleo do foco de avaliao. A anlise detalhada do fluxograma permite a visualizao e a definio do fluxo qualitativo de matria-prima, gua e energia no processo produtivo. Permite ainda a visualizao da gerao de resduos durante o processo, agindo, desta forma, como uma ferramenta para obteno de dados necessrios para a formao de uma estratgia de minimizao da gerao de resduos, efluentes e emisses. A Figura 8 apresenta o fluxograma qualitativo de um processo produtivo.Matrias-Primas

gua

Etapa 1 Processo Produtivo

Efluentes Substncias

Energia

Etapa 2

Emisses Calor Residual

Produtos Auxiliares

Etapa 3

Resduos Slidos

Produtos

Figura 8 Fluxograma qualitativo do processo produtivo.

Aps o levantamento do fluxograma do processo produtivo da empresa, o Ecotime far o levantamento dos dados quantitativos, ambientais e de produo existentes, utilizando fontes disponveis, como por exemplo, estimativas do setor de compras, etc. A Figura 9 apresenta o fluxograma qualitativo de um processo produtivo:28

Matrias-Primas ......................kg ......................kg ......................m 3

gua ...........m

3

Etapa 1 Processo Produtivo

Efluentes ...........m Substncias .........................kg .........................kg

3

Energia ........ kW

Etapa 2

Emisses ...........kg Calor Residual ...... kW

Produtos Auxiliares ......................kg ......................kg

Etapa n

Resduos Slidos .........................kg .........................kg

Produtos ......................... m .........................kg

3

TABELA DE MATRIAS-PRIMAS, INSUMOS E AXILIARESQUANTIDADEMATRIAS-PRIMAS GUA ENERGIA AUXILIARES

TABELA DE SUBPRODUTOS, RESDUOS, EFLUENTES E EMISSESQUANTIDADE CUSTO

CUSTO

SUBPRODUTOS RESDUOS EFLUENTES EMISSES

DIAGNSTICO AMBIENTAL

PLANILHA DE ASPECTOS E IMPACTOSREQUISITO LEGALIMPACTOS

PROBABILIDADE

IMPORTNCIA

CONTAMINAO

INCMODO

RECURSOS

PRIORIZAO

ETAPA

ASPECTOS

MEDIDA DE CONTROLE

Figura 9 Fluxograma quantitativo do processo produtivo, elaborao do diagnstico ambiental e planilha de aspectos e impactos.

Quantificao de entradas (matrias-primas, gua, energia e outros insumos), com maior enfoque para gua e energia, mas sem detalh-las por etapa do fluxograma; Quantificao de sadas (resduos, efluentes, emisses, subprodutos e produtos), mas sem detalh-las por etapa do fluxograma; Dados da situao ambiental da empresa; Dados referentes estocagem, armazenamento e acondicionamento. De posse das informaes do diagnstico ambiental e da planilha dos principais aspectos ambientais selecionado, entre todas as atividades e operaes da empresa, o foco de trabalho (Figura 10). Estas informaes so analisadas considerando os regulamentos legais, a quantidade29

de resduos gerados, a toxicidade dos resduos e os custos envolvidos. Por exemplo: se a empresa tem um determinado prazo para cumprir um auto de infrao, ser priorizado o item regulamentos legais.Diagnstico Ambiental Planilha de Aspectos

Regulamentos legais Quantidade Foco Toxicidade Custo

Figura 10 Prioridades para seleo do foco de avaliao.

Nesta fase, a priorizao baseada nos dados fornecidos pelo Diagnstico, portanto pelas informaes disponveis na empresa. Esta priorizao auxilia na definio do processo ou etapa do processo onde sero realizadas as medies. Conforme pode ser observado na Tabela 3, na priorizao foi considerado como primeira oportunidade a ser trabalhada pelo Ecotime a falta de licenciamento ambiental. Em segundo, o custo referente ao consumo de energia e em terceiro, a quantidade de resduos de farinha.

Tabela 3 Comparativo para priorizao de oportunidades.

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2.1.3 Etapa 3 Nesta etapa so elaborados o balano material e estabelecidos indicadores, so identificadas as causas da gerao de resduos e identificadas as opes de Produo mais Limpa. Cada fase desta etapa detalhada a seguir: Anlise quantitativa de entradas e sadas e estabelecimento de indicadores (Figura 11): Esta fase inicia com o levantamento dos dados quantitativos mais detalhados nas etapas do processo priorizadas durante a atividade de seleo do foco da avaliao. Os itens avaliados so os mesmos da atividade de realizao do diagnstico ambiental e de processo, o que possibilita a comparao qualitativa entre os dados existentes antes da implementao do Programa de Produo mais Limpa e aqueles levantados pelo programa: Anlise quantitativa de entradas e sadas; Quantificao de entradas (matrias-primas, gua, energia e outros insumos); Quantificao de sadas (resduos, efluentes, emisses, subprodutos e produtos); Dados da situao ambiental da empresa; Dados referentes estocagem, armazenamento e acondicionamento de entradas e sadas.Matrias-Primas ......................kg ......................kg ......................m 3 Processo Produtivo Efluentes ...........m Substncias .........................kg .........................kg3

gua ...........m

3

Energia ........ kW

Etapa 1

Emisses ...........kg Calor Residual ...... kW

Produtos Auxiliares ......................kg ......................kg

Resduos Slidos .........................kg .........................kg

Produtos ......................... m .........................kg

3

Etapa n

Figura 11 Anlise quantitativa de entradas e sadas do processo produtivo. A identificao dos indicadores fundamental para avaliar a eficincia da metodologia31

empregada e acompanhar o desenvolvimento das medidas de Produo mais Limpa implantadas. Sero analisados os indicadores atuais da empresa e os indicadores estabelecidos durante a etapa de quantificao. Dessa forma, ser possvel comparar os mesmos com os indicadores determinados aps a etapa de implementao das opes de Produo mais Limpa. Com os dados levantados no balano material (quantificao) so avaliadas, pelo Ecotime, as causas de gerao dos resduos na empresa. As principais causas da origem de resduos, efluentes e emisses so apresentadas no quadro a seguir. Quadro 3 Principais fatores na origem dos resduos e emisses.

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33

Com base nas causas de gerao de resduos, j descritas, so possveis modificaes em vrios nveis de atuao e aplicao de estratgias visando aes de Produo mais Limpa. Deve ser dada prioridade a medidas que busquem eliminar ou minimizar resduos, efluentes e emisses no processo produtivo onde so gerados. A principal meta encontrar medidas que evitem a gerao de resduos na fonte. Estas podem incluir modificaes tanto no processo de produo quanto no prprio produto.

Sob o ponto de vista de resduos, efluentes e emisses e, levando-se em considerao os nveis e as estratgias de aplicao, a abordagem de Produo mais Limpa pode se dar de duas formas: atravs da minimizao (reduo na fonte) de resduos, efluentes e emisses ou atravs da reutilizao (reciclagem interna e externa) de resduos, efluentes e emisses.

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2.1.4 Etapa 4 Esta etapa constitui-se da avaliao tcnica, econmica e ambiental e da seleo de oportunidades viveis. A primeira atividade desta etapa a avaliao tcnica, ambiental e econmica das opes de Produo mais Limpa levantadas, sempre visando o aproveitamento eficiente das matrias-primas, gua, energia e outros insumos atravs da no-gerao, minimizao, reciclagem interna e externa, conforme visto anteriormente. Na avaliao tcnica importante considerar: MATRIAS-PRIMAS Impacto da medida proposta sobre o processo, produtividade, segurana, etc.; Testes de laboratrio ou ensaios quando a opo estiver mudando significativamente o processo existente; Experincias de outras companhias com a opo que est sendo estudada; Todos os funcionrios e departamentos atingidos pela implementao das opes; Necessidades de mudanas de pessoal, operaes adicionais e pessoal de manuteno, alm do treinamento adicional dos tcnicos e de outras pessoas envolvidas.

Todos os resduos que voc est atualmente pagando para tratar ou dispor foram anteriormente adquiridos por sua empresa

RESDUOS

Na avaliao ambiental importante considerar: A quantidade de resduos, efluentes e emisses que ser reduzida; A qualidade dos resduos, efluentes e emisses que tenham sido eliminados verificar se estes contm menos substncias txicas e componentes reutilizveis; A reduo na utilizao de recursos naturais. Na avaliao econmica importante considerar: Os investimentos necessrios; Os custos operacionais e receitas do processo existente e os custos operacionais e receitas projetadas das aes a serem implantadas; A economia da empresa com a reduo/eliminao de multas. Os resultados encontrados durante as atividades de avaliao tcnica, ambiental e econmica possibilitaro a seleo das medidas viveis de acordo com os critrios estabelecidos pelo Ecotime, gerando os estudos de caso. 2.1.5 Etapa 5 A Etapa 5 consiste no plano de implementao e monitoramento e ainda o plano de continuidade. Aps a seleo das opes de Produo mais Limpa viveis traada a estratgia para implementao das mesmas. Nesta etapa importante considerar: as especificaes tcnicas detalhadas; o plano adequado para reduzir tempo de instalao; os itens de dispndio para evitar ultrapassar o oramento previsto;35

a instalao cuidadosa de equipamentos; a realizao do controle adequado sobre a instalao; a preparao da equipe e a instalao para o incio de operao. Juntamente com o Plano de Implementao deve ser planejado o Sistema de Monitoramento das Medidas a serem implantadas. Nesta etapa essencial considerar: quando devem acontecer as atividades determinadas; quem o responsvel por estas atividades; quando sero apresentados os resultados; quando e por quanto tempo monitorar as mudanas; quando avaliar o progresso; quando devem ser assegurados os recursos financeiros; quando a gerncia deve tomar uma deciso; quando a opo deve ser implantada; quanto tempo deve durar o perodo de testes; qual a data de concluso da implementao. O plano de monitoramento (Figura 12) pode ser dividido em quatro estgios: planejamento, preparao, implementao, registros e anlise de dados.

Primeiro estgio Planejamento Segundo estgio Preparao Terceiro estgio Implementao Quarto estgio Registros e anlises de dados

Figura 12 Estgios da implementao do plano de monitoramento. Aps a aplicao das etapas e atividades descritas no Plano de Monitoramento, o Programa de Produo mais Limpa pode ser considerado como implementado. Neste momento importante no somente avaliar os resultados obtidos mas, sobretudo, criar condies para que o Programa tenha sua continuidade assegurada atravs da aplicao da metodologia de trabalho e da criao de ferramentas que possibilitem a manuteno da cultura estabelecida, bem como sua evoluo em conjunto com as atividades futuras da empresa. A implementao de um programa de Produo mais Limpa poder ser melhor compreendida com a verificao dos exemplos de estudos de caso j implantados no setor. (Ver Captulo 5).36

3 DESCRIO DO PROCESSO DE PANIFICAO

3.1 SNTESE DO PROCESSO (PADARIAS E CONFEITARIAS) A seguir so apresentadas de forma resumida, as principais operaes do processo de panificao.

3.1.1 Recepo e armazenamento de matrias-primas A recepo da matria-prima ocorrer na rea de estocagem, anexa a rea de produo, geralmente pelo encarregado e ou gerente, sendo pesada para os registros contbeis e de produo. Nesta etapa, ocorre a observao do aspecto visual, prazo de validade, empilhamento mximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferncia fsica e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, so os cuidados que se sucedem.

3.1.2 Seleo e pesagem A seleo das matrias-primas obedecer naturalmente ao tipo de produto a ser fabricado, devendo cada um ser acondicionado individualmente para o processo de pesagem. Os cuidados com a higiene pessoal e o acondicionamento adequado nesta fase e em todas as fases que se sucedem, so cuidados indispensveis produo de um produto isento de possveis sujidades. Sempre que possvel desejvel a existncia de baldes e ou pote que sinalizem uma unidade de medida, facilitando desse modo a padronizao de medidas e a limpeza. A pesagem o processo seguinte, que tambm garante uma uniformidade do produto em cada fornada. Atualmente existe uma tendncia de utilizao de uma sala de pr-pesagem, onde todas as matrias-primas a serem utilizadas num dia ou lote de produo so pesadas em funo da produo definida para aquele dia. Depois de pesadas, as matrias-primas seguem para a rea de produo em recipientes separados.

3.1.3 Mistura A mistura dos componentes na masseira tem como propsito a homogeneizao das matrias-primas, obedecendo a uma ordem lgica que varia para cada tipo de produto. O fermento sempre um dos ltimos itens a adicionar, quando a massa j tem um aspecto prximo ao desejado. O ponto da mistura ideal obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional ao abrir um pedao da massa.

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Figura 13 Mistura dos componentes. 3.1.4 Cilindragem

Figura 14 Ponto de mistura ideal.

O processo de cilindragem tem por propsito tambm a homogeneizao da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaos no totalmente dispersos. O cilindro sucessivamente regulado para bitolas menores, harmonizando a massa. O tempo de batida tanto na masseira quanto no cilindro, so determinantes para se obter um produto de textura leve e de boa apresentao final. H hoje no mercado equipamentos (tipo de masseira) que eliminam o processo de cilindragem, em especial para a fabricao do po francs. Entretanto, o cilindro ainda fundamental numa padaria para quase todo tipo de po e/ou massa que se queira fabricar.

Figura 15 Processo de Cilindragem.

Figura 16 Homogeneizao em Cilindro.

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3.1.5 Corte e pesagem O corte da massa na sada do cilindro obedece a um critrio de peso padro (coletivo) para cada tipo de po a produzir, e que sofrer na sua seqncia o processo de individualizao pela divisora. Em princpio, em funo do tipo de po e da capacidade da divisora, o peso da massa crua ligeiramente superior ao padro que se deseja chegar aps assar. Isto ocorre naturalmente pelo processo de perda da gua ao assar, resultando uma gramatura ideal aps este processo. importante lembrar que existe legislao a respeito de peso mnimo de determinados tipos de pes.

Figura 17 Corte da massa para pesagem. Figura 18 Corte da massa para pesagem.

3.1.6 Divisora Este processo tem por finalidade a individualizao do tipo de po a produzir, atravs da prensagem da massa previamente pesada, fracionando-as em unidades padro, cujas quantidades variam de acordo com o fabricante. O formato aqui resultante da diviso, no importante. A relao espessura/peso desse fracionamento que determina a forma final que o produto ter, passando para a fase seguinte do processo.

Figura 19 Massa previamente pesada.

Figura 20 Fracionamento em unidades padro.39

3.1.7 Modeladora A modeladora o equipamento que determina a maioria do formato final dos pes produzidos, atravs de mecanismos de regulagem para o tipo de po pretendido. Uma vez regulada a modeladora, a massa fracionada inserida uma a uma de um lado do aparelho e sai do outro lado com o formato final. Alguns tipos de pes, embora sofram o processo de modelagem, necessitam de manipulao pelo padeiro, para ajustar formatos que a mquina no consegue operacionalizar. Outros pes no passam necessariamente pelo equipamento, quando produzidos de for-

Figura 21 Modeladora de massa.

Figura 22 Formato final aps modeladora.

3.1.8 Cmara de crescimento Uma vez tendo o seu formato definido pela modeladora, a massa necessita de um perodo para fermentar e crescer. Usualmente so colocadas uma a uma em forma ou assadeiras, enfileiradas at a capacidade limite das mesmas e postas para descansar dentro de gavetas de armrios denominadas cmaras para crescimento. Mantidas por um tempo determinado para cada tipo de massa e programao (em funo da quantidade de fermento nela inserida), ficam aguardando o crescimento pelo perodo programado pelo padeiro para ser assado. interessante aqui comentar algumas tcnicas utilizadas usualmente: O ambiente externo (calor/frio) influncia o processo de crescimento na massa e pode determinar medidas de maior carga de fermento nos perodos frios na mesma massa padro . A massa uma vez na cmara de crescimento, tem um tempo limite para ser processada (assada) aps atingir o ponto ideal. Ao retardar em demasia o processo, resulta um produto de padro inferior ao usual. possvel, no entanto, retardar a assada, com programaes sucessivas de masseiras, de acordo com as demandas conhecidas por picos de consumo, assim como, pode-se programar ao final da tarde a massa a ser consumida nas primeiras fornadas do dia seguinte, utilizando-se menor carga de fermento na massa.

40

A evoluo tecnolgica comum aos nossos tempos tem trazido sucessivas mudanas nas rotinas de cada segmento de trabalho. No segmento das panificadoras, em nvel de equipamento, alm da automao, conforto, segurana, velocidade e produtividade dos novos produtos lanados a cada dia, temos as cmaras climticas, responsveis pela acelerao ou retardamento da fermentao. Com elas possvel programar, por exemplo, o abastecimento dos fornos em levas sucessivas de massa pronta a ser assada num final de semana, sem ter necessariamente a presena do padeiro em todas as escalas de fim de semana.

Figura 23 Cmara de Crescimento.

3.1.9 Risco ou corte Este procedimento s existe no po francs, independente de sua gramatura, visando dar o formato comumente conhecido com a casquinha aparente formato tradicional. Nos demais tipos de po e em particular os de linha doce, de hambrguer, de frma, no existe este processo, sendo substitudo por outras etapas dependendo da caracterstica final que se deseja proporcionar ao produto final.

3.1.10 Forno o processo final de toda linha de pes, aps passar pelo perodo de crescimento. Em geral quando se sabe a demanda de cada tipo de po e os horrios de pico, os pes so geralmente assados em intervalos regulados pelo consumo para que estejam disponveis nas prateleiras de forma fresca e quente. Os pes da linha doce, de hambrguer e de frma no necessitam estar quentes para o consumo. Apenas disponveis dentro do nmero de dias recomendvel para o consumo. O Ideal se produzir pequenas quantidades de cada tipo a cada dia (dentro das demandas conhecidas), para estar com o produto sempre fresco, evitando assim o desperdcio pelo envelhecimento precoce e/ou mofo. A temperatura do forno oscila de acordo com o tipo de po a assar, entre 150 a 200. Os pes da linha doce, normalmente, so assados com temperatura menor.41

Figura 24 Forno caracterstico.

Figura 25 Retirada dos pes assados.

3.2 PRINCIPAIS FLUXOGRAMAS DE PROCESSO A seguir so apresentados os principais fluxogramas de processos de fabricao em padarias e confeitarias. 3.2.1 Armazenamento de matrias-primasFarinha de trigo Farinha integral Farinha de milho Sal Acar refinado Acar cristal Fermento biolgico Aditivos (Reforador, Antimofo, Aromatizante, Essncias) Frios (queijo, presunto, torresmo, lingia, etc.) Gordura hidrogenada Gordura animal Condimentos (gergelim, organo) Queijo ralado

Entradas

Operaes /Etapas

Sadas

1.Recepo e armazenamento

Resduos de farinha Matrias-primas vencidas ou fora de especificao

Matrias-primas pesadas

3.2.2 Fabricao de Po FrancsP (resduo de massa do fermentada e do corte) Farinha de trigo gua gelada Fermento biolgico Sal Gordura hidrogenada Energia eltrica

Entradas

Operaes/Etapas 1.Pesagem

Resduos de farinha da pesagem Resduos de embalagens de rfia Resduos de cordo Resduos de embalagens plsticas

Sadas

Matrias-primas pesadas

Resduos de embalagens de papelo Resduos de embalagem de papel

42

Energia eltrica Energia eltrica Farinha de trigo

2. Mistura Massa misturada 3. Cilindragem Massa cilindrada 4. Corte Massa cortada 5. Modelagem Po modelado 6. Fermentao Po fermentado 7. Cozimento Po assado

Resduo de massa misturada Resduos de farinha da cilindragem Resduos de massa cilindrada Resduo de massa do corte para P Resduos de massa do corte Resduo de lata de leo de soja Resduos de farinha da modelagem

leo de soja

Energia eltrica Farinha de trigo

Resduo de massa fermentada para P Vapor dgua Calor residual Cinzas

Vapor dgua Lenha (ou energia eltrica)

8. Resfriamento Po francs para comercializao

3.2.3 Fabricao de biscoitos salgados EntradasResduos de massa da modelagem para mistura Farinha de trigo especial gua gelada Fermento biolgico Sal Gordura hidrogenada Gordura animal Energia eltrica Acar refinado Acar invertido Lecitina

Operaes/Etapas 1. Mistura

Sadas

Massa misturada

Resduos de farinha da mistura Resduos de embalagem plstica Resduos de embalagem de papelo

2. Fermentao Massa fermentada Resduos de massa da modelagem para laminao Energia eltrica 3. Laminao Massa laminada43

Energia eltrica

4. Modelagem/Corte Biscoito modelado

Resduos de massa da modelagem para laminao Resduos de massa da modelagem para mistura Emisso de vapor dgua Calor residual

Energia eltrica

5. Cozimento Biscoito assado/cozido

6. Resfriamento

Energia eltrica

Biscoito resfriado

Energia eltrica Embalagens plsticas

7. Empacotamento Biscoito embalado

Resduos de embalagens plsticas (empacotamento) Resduos slidos (produto fora de especificao)

Caixas de papelo

8. Encaixotamento Pacotes de biscoito encaixotados

Resduos de embalagem de papelo

3.2.4 Fabricao de Biscoitos DguaEntradas Farinha de trigo gua Sal Margarina Energia eltrica Massa fermentada (vem da etapa 5) 1. Pesagem Matrias-primas pesadas Resduos de embalagens de rfia Resduos de cordo Resduos de embalagens plsticas Operaes/Etapas Sadas

2. Mistura Massa misturada 3. Cilindragem Massa cilindrada 4. Modelagem Biscoito modelado

Resduos de farinha Resduos de embalagem plstica Resduos de massa da cilindragem Resduos de farinha da cilindragem Resduos de massa da modelagem Resduo de lata de leo de soja

Energia eltrica Farinha de trigo leo de soja

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5. Fermentao Biscoito fermentado

Massa fermentada (vai para etapa 1)

6. Pr-cozimento Lenha (ou energia eltrica) Energia eltrica para iluminao 7. Resfriamento 1 Biscoito resfriado Lenha (ou energia eltrica) Energia eltrica para iluminao 8. Cozimento Biscoito assado 9. Resfriamento 2 Biscoito assado resfriado Biscoito pr-cozido

Vapor dgua Calor residual Cinzas

Vapor dgua Calor residual Cinzas

Energia eltrica Embalagens plsticas padronizadas

10. Embalagem Biscoito dgua embalado

Resduos de embalagens plsticas Resduos slidos (produto fora de especificao)

3.2.5 Fabricao de Pr-PizzaEntradas Massa fermentada (vem da etapa 7) Farinha de trigo gua gelada Fermento Sal e acar Gordura animal Energia eltrica 1. Pesagem Matrias-primas pesadas

Operaes/Etapas

Sadas Resduos de embalagens de rfia Resduos de cordo Resduos de embalagens plsticas Resduos de embalagens de papel e papelo

2. Mistura Energia eltrica Energia eltrica Farinha de trigo leo de soja Massa misturada

resduos de massa da mistura

3. 1 Cilindragem Massa cilindrada

Resduos de farinha da 1a cilindragem Resduos de massa cilindrada

4. Corte Massa cortada45

Energia eltrica Farinha de trigo

5. 2 Cilindragem Pr-pizza cilindrada

Resduos de farinha da 2a cilindragem Resduos de massa cilindrada

6. Enformagem leo de soja Pr-pizza enformada

7. Fermentao Pr-pizza fermentada

Resduo de massa fermentada (vai para etapa 1) Vapor dgua Calor residual Cinzas

leo de soja Vapor dgua Lenha ou energia eltrica Energia eltrica p/iluminao

8. Cozimento Pr-pizza assada

9. Esfriamento Pr-pizza pronta

Embalagens plsticas

10. Embalagem Pr-pizza embalada

Resduos de embalagens plsticas

3.2.6 Fabricao de biscoitos folhados (Folhado doce, folhado salgado)Entradas Resduos de massa da modelagem Farinha de trigo especial gua gelada Sal Gordura hidrogenada Gordura animal Energia eltrica Acar refinado Acar invertido Lecitina 2. Descanso Massa descansada 3. Pesagem Energia eltrica Farinha de trigo comum Energia eltrica Massa pesada 4. Cilindragem Massa cilindrada46

Operaes/Etapas

Sadas Resduos de farinha da mistura Resduos de embalagem pls-

1. Mistura Massa misturada

tica Resduos de embalagem de papelo

Resduo de massa da pesagem Resduo de farinha de trigo da cilindragem Resduo de massa da cilindragem

Farinha de trigo comum

5. Formao de basto Basto

Resduo de farinha de trigo da formao do basto

Energia eltrica

6. Laminao Basto laminado

Gordura hidrogenada Gordura animal Fcula de mandioca

7. Folhamento Basto folhado

Resduo de fcula de mandioca Resduo de gorduras (animal e hidrogenada) Resduo de farinha de trigo da cilindragem de acabamento

Energia eltrica Farinha de trigo comum

8. Cilindragem de acabamento Basto cilindrado

Energia eltrica

9. Modelagem/Corte Biscoito modelado

Resduos de massa da modelagem para mistura (vai para etapa 1)

Energia eltrica

10. Cozimento Biscoito assado/cozido

Emisso de vapor dgua Calor residual Resduos de embalagens plsticas (empacotamento)

Energia eltrica

11. Resfriamento Biscoito resfriado

Energia eltrica Embalagens plsticas Caixas de papelo

12. Empacotamento Biscoito embalado

Resduos slidos (produto fora de especificao)

13. Encaixotamento Pacotes de biscoito encaixotados

Resduos de embalagem de papelo

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3.2.7 Fabricao de beijinho de cocoEntradas Ovos peneirados Acar Coco GLP 2. Cozimento Massa de doce Emisses Operaes/Etapas 1. Mistura Massa misturada Sadas Resduos de massa da mistura Resduos de embalagem

3. Moldagem Massa de doce moldada 4. Colocao da Cobertura Acar cristal Beijinho de coco Resduo de acar

Pelotine

5. Embalamento Beijinho de coco embalado

Embalagem residual

3.2.8 Fabricao de ninhoEntradas gua Acar GLP 2. Formao de fios GLP Ovos batidos e peneirados 3. Retirada dos fios da calda Fios de ovos 4. Resfriamento Ninho 5. Embalamento Ninho embalado Embalagem residual Resduo de calda (reutilizada) Fios de ovos em calda Emisses Operaes/Etapas 1. Preparao da calda Calda de acar Sadas Resduos de embalagem Emisses

Pelotine

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3.2.9 Fabricao de brigadeiroEntradas Manteiga Leite condensado Ovos peneirados Chocolate Operaes/Etapas 1. Recepo Matrias-primas recepcionadas 2. Mistura Massa misturada Resduos de massa da mistura Sadas

Resduos de embalagem

GLP

3. Cozimento Massa de doce 4. Moldagem Massa de doce moldada 5. Cobertura Brigadeiro Resduos de granulado Emisses

Chocolate Granulado

Pelotine

6. Embalamento Brigadeiro embalado

Embalagem residual

3.2.10 Fabricao de quindimEntradas gua Acar Margarina GLP 2. Mistura Ovos Coco Massa misturada 3. Repouso Massa misturada Resduos de embalagem Resduos de glicose Resduos de massa da mistura Operaes/Etapas 1. Preparao da calda Calda de acar Sadas Resduos de embalagem Emisses

Glicose

4. Enformagem Massa enformada

GLP

5. Cozimento Quindim

Emisses

Pelotine

6. Embalamento Quindim embalado49

Embalagem residual

4 OPORTUNIDADES DE PRODUO MAIS LIMPANormalmente as empresas oferecem um grande nmero de oportunidades de melhoria, denominadas de Oportunidades de PmaisL. Entretanto, cada empresa possui particularidades que devem ser respeitadas durante a implantao do programa. A seguir sero descritos algumas das oportunidades mais encontradas em Padarias e Confeitarias. 4.1 RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS Na rea de recepo, fundamental que o responsvel pela rea realmente fiscalize a entrega de matrias-primas, conferindo com as especificaes do pedido. No armazenamento, freqentemente matrias-primas so perdidas principalmente por problemas de gerenciamento. As principais sugestes de melhoria so: Implantao do controle de recepo de matrias-primas (especificao, prazo de validade, condies de armazenamento, etc); Controle de estoque, evitando mistura de matrias-primas incompatveis. Utilizar, sempre que possvel, a matria-prima com menor prazo de validade ou a que estiver a mais tempo no estoque. Controle de temperatura nas cmaras frias, cmaras de congelamento, freezers, conforme as caractersticas da matria-prima a ser armazenada; Reviso peridica e manuteno adequada das borrachas de vedao. Nos estudos realizados pelo CNTL SENAI, a grande maioria dos equipamentos de refrigerao existentes em padarias e confeitarias, apresentavam problemas de vedao e , conseqentemente, desperdcio de energia. Em cmaras frigorficas as recomendaes mais freqentes para reduo do consumo de energia so (COPEL, 2006): Regule sempre o termostato de acordo com a temperatura de armazenamento relativa aos produtos armazenados e perodo de armazenamento; Procure sempre armazenar na mesma cmara produtos que necessitem a mesma temperatura, percentual de umidade e mesmo perodo de armazenagem; Mantenha, sempre que possvel, as portas das cmaras frias fechadas e vedadas; Use, nas cmaras frias, somente lmpadas mais eficientes, preferencialmente frias, mantendo o nvel de iluminncia adequado (200 lux); Evite, sempre que possvel, instalar condensadores ao alcance de raios solares ou prximos a fornos, estufas, ou quaisquer equipamentos que irradiem calor.

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4.2 SELEO E PESAGEM A seleo e pesagem de matrias-primas de fundamental importncia na qualidade do produto final. Uma das principais recomendaes dos programas de excelncia em panificao (PROPAN, por exemplo) a implantao de uma sala de pr-pesagem, visando um melhor controle de qualidade na produo e a diminuio da gerao de resduos. 4.3 CILINDRAGEM Nem todos os produtos de panificao sofrem a cilindragem. Entretanto, para todos produtos que necessitam desta etapa para sua fabricao, o operador sempre utiliza uma certa quantidade de farinha para facilitar a cilindragem. Esta quantidade extremamente varivel em funo do operador e de cada estabelecimento. Isso, conseqentemente gera uma quantidade tambm muito varivel de resduos de farinha na cilindragem. As oportunidades basicamente so: A eliminao de resduos de farinha: verificao dos produtos que realmente necessitam da cilindragem; A diminuio na gerao de resduos, atravs da definio da quantidade exata de farinha a ser utilizada na cilindragem. Na sala de pesagem, por exemplo, pode ser realizada a separao da quantidade exata de farinha em um recipiente para ser entregue ao operador, junto com as matrias-primas; A diminuio na gerao de resduos, promovendo uma adaptao na base do cilindro, propiciando o recolhimento do resduo de farinha e permitindo sua reutilizao. 4.4 FORNO Independente da fonte de energia, as recomendaes para o correto uso do forno so: Dimensionamento do forno: a grande maioria das panificadoras opera fornos superdimensionados, o que proporciona um consumo maior de energia por produto. Com o padro de consumo voltado para a produo de pes de 50 g e a necessidade de produzir com mais freqncia (tendo sempre a disposio o po quentinho), a substituio de fornos uma alternativa a ser considerada. Sempre que possvel, utilize a capacidade mxima que o forno oferece; Planejamento da produo: alm de otimizar a utilizao do forno quanto a sua capacidade mxima, elaborar uma seqncia de produo tambm uma oportunidade de reduo do consumo de energia. Os diferentes produtos tm necessidades diferentes de temperatura, portanto recomendvel iniciar a utilizao do forno com os produtos que exijam menor temperatura, para depois produzir aqueles que necessitem de temperatura maior.

51

4.5 CONSUMO DE ENERGIA O estudo do consumo de energia em uma padaria ou confeitaria, por etapa ou por processo produtivo, normalmente apresenta excelentes oportunidades de PmaisL. A primeira fase de um estudo energtico envolve a identificao dos principais pontos de consumo, independente da forma de energia utilizada. Segundo a COPEL, 2006, os principais pontos so: Fornos: energia eltrica, gs ou lenha; Refrigeradores: energia eltrica; Iluminao: energia eltrica; Equipamentos (masseira, cilindro, etc): energia eltrica. Aps a identificao dos principais pontos de consumo, necessrio quantificar o consumo de energia na empresa. Para esta atividade recomendvel a contratao de mo-deobra especializada. Com base nos dados obtidos, a empresa pode verificar como est a sua situao, comparando seus resultados com os resultados mdios de empresas nacionais ou internacionais. A tabela a seguir apresenta o exemplo de consumo de energia eltrica em uma padaria de porte mdio. Tabela 4 Exemplo de consumo de energia eltrica numa padaria mdia EquipamentoForno eltrico com 4 cmaras (tipo lastro) Masseira Cilindro Modeladora Masseira menor Batedeiras estimativa

Consumo Energia55,8 1,8 0,6 0,8 1,1 0,6 0,8 1,3 1,2 1,4 1,0 1,1 1,2 1,1 7,1

FBRICA

Fritadeira estimativa Cmara climtica para pes Freezer horizontal 2 portas Metalfrio (depsito) Freezer horizontal 2 portas Prosdscimo (depsito) Freezer horizontal 1 porta Metalfrio Cotochs (depsito) Freezer horizontal 1 porta Cotochs (depsito) Freezer horizontal 2 portas Itamb (depsito) Freezer horizontal 2 portas Itamb (depsito) Balco aberto armazenamento frutas/outros (depsito)

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Cortina de ar (entrada principal) - estimativa Freezer horizontal 2 portas Metalfrio (salgados e geloso) Freezer horizontal 4 portas Kibon Balco exposio bolos pequeno Freezer horizontal 2 portas Itamb - frios diversos Fatiador de frios estimativa Balco expositor grande - sucos, laticnios, diversos

0,9 1,3 1,6 0,6 0,8 0,2 1,4 1,9 1,0 3,5 0,9 1,1 1,1 1,4 5,2 100,0

LOJA

Balco refrigerado fechado para frios diversos Refrigerador horizontal 2 portas Itamb Balco expositor aberto para laticnios e sucos Refrigerador vertical 1 porta Pepsi Cola Refrigerador vertical 1 porta Coca Cola Refrigerador vertical 1 porta Antrtica Freezer horizontal 4 portas confeitaria Iluminao e outros estimativa Total

Fonte: Propan, 2006.

5 ESTUDOS DE CASO5.1 ESTUDO DE CASO 1 Ttulo: Reduo do consumo de combustvel no forno pela substituio das telas acondicionadoras de pes. Descrio: O empresrio teve contato com um novo modelo de tela e as adquiriu para fazer testes em sua empresa. As telas adquiridas comportavam 36 pes, enquanto as utilizadas at ento comportavam 25 pes. Com isto houve uma reduo do consumo de gs no forno, pela otimizao da quantidade de pes nesta etapa. Benefcio econmico - Investimento: R$ 160,00 - Benefcio econmico anual: R$ 405,30/ano Benefcio ambiental - Reduo do consumo de 900kg/ano de GLP Outros benefcios - Aumento de 44% da produtividade por fornada.53

A Figura 26 busca proporcionar uma visualizao da alterao ocorrida na implantao do projeto.

Antiga tela de assar 25 pes.

Nova tela para assar 36 pes.

Figura 26 Substituio das telas acondiciona5.2 ESTUDO DE CASO 2 Ttulo: Reduo do consumo de energia eltrica pela substituio de freezer por refrigerador. Descrio: A empresa utilizava um freezer para refrigerao de matrias-primas, porm o mesmo encontrava-se em condies precrias de manuteno. Foi adquirido um refrigerador com consumo energtico adequado para sua capacidade de refrigerao e em boas condies de uso. Benefcio econmico - Investimento: R$ 750,00; - Benefcio econmico anual: R$ 555,76/ano. Benefcio ambiental - Economia de 86% no consumo energtico, equivalente a 2.069 kWh/ano.

AntesFigura 27 Fotos freezer (antes) e refrigerador (depois)54

Depois

5.3 ESTUDO DE CASO 3 Ttulo: Reduo da gerao de resduos slidos pela substituio de ovo in natura por ovo em p. Descrio: Eram utilizadas anualmente 7.200 dzias de ovos, o equivalente a 86.400 ovos in natura, gerando 919 kg de resduos slidos por ano. Aps a substituio por ovo em p, o consumo desta matria-prima passou a ser de 1.054 kg/ano e a gerao de resduos slidos foi reduzida em 95% nesta etapa do processo. Benefcio econmico - Investimento: R$ 100,00 - Benefcio econmico anual: R$ 95,53/ano Benefcio ambiental - Reduo da gerao de resduos slidos em 877 kg/ano

Antes da PmaisL Figura 28 Substituio do ovo in natura por ovo em p

Depois da PmaisL.

5.4 ESTUDO DE CASO 4 Ttulo: Reduo da gerao de resduos pela substituio de embalagens de leite condensado. Descrio: A Empresa utilizava embalagens de leite condensado de 395 g e aps contato com fornecedor passou a adquirir esta matria-prima em embalagens de 5.250 g. Foi reduzida a gerao de resduos slidos e o custo de aquisio do produto. Benefcio econmico - Investimento: R$ 240,00 - Benefcio econmico anual: R$ 2.875,65/ano Benefcio ambiental - Reduo da gerao de resduos slidos em 50 kg/ano55

5.5 ESTUDO DE CASO 5 Ttulo: Reduo da gerao de resduos de farofa pela modificao do processo de aplicao da cobertura. Descrio: A empresa apresentava uma grande gerao de resduos de farofa no processo de fabricao de cuca. A partir da modificao do procedimento de colocao da farofa sobre a cuca foi possvel diminuir o desperdcio da mesma. Antes a farofa era colocada nas cucas que ficavam sobre as bandejas. A mudana consistiu em aplicar a farofa individualmente sobre as cucas, executando esta operao em cima do recipiente da farofa, reduzindo desta forma o consumo de farofa. Benefcio econmico - Investimento: nulo - Benefcio econmico anual: R$ 3.301,67/ano Benefcio ambiental - Reduo do consumo de farofa na fabricao da cuca: 2.873 kg/ano - Reduo da gera