Apresentao do PowerPoint

UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIPINSTITUTO DE CINCIA DA SADECURSO DE NUTRIO

Espessantes e EstabilizantesAlline PiresBeatriz GonalvesCarolina JorgieliCassio CastroKellen BarbosaRaquel Vieira

DefinioEspessante: Substncia que aumenta a viscosidade de um alimento sem alterar significantemente suas outras propriedades.

Estabilizante: Substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas de emulses e suspenses. So substncias macromoleculares que no dispem de ao emulsionante direta, mas consolidam emulses.

Existem muitos espessantes com caractersticas de estabilizantes e vice-versa.Principais Funes

Espessantes: viscosidade.Melhora a textura e a consistncia dos produtos.Contribui com a maior resistncia variao de temperatura.

Estabilizantes: viscosidade.Promove uma integrao homognea de ingredientes.Facilita a dissoluo.Evita a formao de cristais que afetariam a textura.Retarda a retrogradao do amido.

Aplicao de Espessantes EstabilizantesEspessantes: Empregados para melhorar a textura e consistncia de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e diets.

Estabilizantes: So usados para estabilizar as massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos crneos.

Espessantes e Estabilizantes mais empregadosEspessantes: A grande maioria dos espessantes composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente.Polissacardeos alginatos e gar gar Gomas vegetais arbica, guar, jataGomas microbianas goma xantanaAmidos modificados quimicamente apesar de no serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), so utilizados como espessantesDerivados de celulose CMC carboximetil celulose

Estabilizantes:Os estabilizantes mais utilizados na indstria alimentcia incluem:AlginatosCarragenaCasenaCarboximetil celulose sdica (CMC)Goma xantanaGoma guarGoma jataPectina

Legislao quanto ao uso de Espessantes e EstabilizantesSegundo a legislao brasileira, portaria N 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministrio da Sade, Os estabilizantes e os espessantes, como todos os aditivos devem ser declarados, formando parte da lista de ingredientes de cada produto.Nessa declarao deve constar, entre outras informaes, a funo principal ou fundamental do aditivo no alimento e seu nome completo, ou seu nmero de registro local. Os aditivos autorizados como BPF encontram-se no Regulamento tcnico sobre aditivos utilizados segundo as boas prticas de fabricao e suas funes contido na Resoluo n 386 - ANVS/ MS, de 5 de agosto de 1999

Vantagens X Desvantagens

Irritao da mucosa intestinal.Ao laxante.Elevao da ocorrncia de clculos renais.Distrbios gastrintestinais.

Fabricao de alimentos dietticos ou de baixas calorias.CMC possui propriedades formadoras de colides, proporcionando a sensao de plenitude gstrica, aumentando a saciedade.

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Exemplos de Produtos

Exemplos de Produtos

Considerao FinalO emprego de espessantes, estabilizantes e demais aditivos alimentares garantem um alto padro de qualidade e um aumento no tempo de vida til dos alimentos industrializados.No entanto devemos evitar o consumo exagerado de alimentos que contenham tais substncias, haja visto que a ingesto inadequada pode causas efeitos malficos ao ser humano.De forma geral o uso de aditivos de ser controlado e fiscalizado de maneira eficaz visando a segurana alimentar dos consumidores.