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E s t a ç ã o V i t i v i n í c o l a d a B a i r r a d a

53º

Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento José Paulo da Silva Dias

Estabilidade

Limpidez (NTU)

Branco Rosé Tinto

Brilhante < 1.0 < 1.2 < 2.0

Turvo > 4.4 > 4.8 > 8.0

Estabilidade

O vinho deve estar estabilizado do ponto de vista físico-químico,

sensorial e microbiológico, prévio ao engarrafamento.

Os acidentes de limpidez têm origem:

- enzimática (casse oxidásica);

- microbiológicas (leveduras e bactérias);

- químicas (casses e precipitações)

253º- Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento

José Paulo da Silva Dias

Moléculas em solução:. Iões. Oses. Ácidos orgânicos. Compostos fenólicos. Compostos aromáticos etc

Macromoleculas:. Polissacarideos. Proteínas

Partículas:. casses metálicas em formação. prec. Compostos fenólicos (matéria corante, etc). casses proteicas. cristais de TKH. agregados diversos, etc

Microorganismos

Partes sólidas da uvaPrecipitados, etc

nm

µµµµm

Dispersões

grosseiras

Compostos

coloidais

Estados fEstados fíísicosico--ququíímicos das partmicos das partíículasculas

Ø10-9m1.000.000 vezes menor que mm

Ø10-6m1000 vezes menor que mm

Estabilidade

Soluções verdadeiras ou moleculares

Soluções ou dispersões coloidais

Suspensões clássicas

(0,000000001 !!!! )

(0,000001 !!!! )

Sedimentam rapidamente

Não

Sedimentam



MicelasMicelas – agregados de moléculas simples, ligadas não por ligações químicas, mas

por ligações físicas, de fraca energia, que asseguram a coesão – Van der Waals. A

estabilidade deve-se à presença de cargas sobre as partículas que asseguram repulsão

entre elas. Podem adsorver à superfície outras substâncias em solução.

Hidrófobos

Instáveis - Ex: compostos fenólicos condensados; fosfato férrico; sulfureto de cobre; matéria corante coloidal; tartaratos

MacromoleculasMacromoleculas – Partículas de maior dimensão, normalmente não

associadas. Intervém ligações químicas covalentes.

Hidrófilos

Dupla estabilidade- Ex: proteínas e polissacáridos.

Compostos coloidais:

Estabilidade



- movimento browniano – factor de estabilidade e instabilidade;

- interacções de London-van der Waals - (directamente proporcionais ao diâmetro da partícula e inversamente proporcionais à distância) interacções bipolares entre átomos que promovem a floculação (forças de atracção); não dependem do meio;

- interacções electrostáticas – devido á presença de carga à superfície da partícula (forças repulsivas); dependem do meio e das partículas;

- concentração em sais - elevada - potencia as forças de Van der Waals em relação às electrostáticas (e vice versa);

- teoria DLVO – interacção das forças de London-van der Waals e electrostáticas ;

- coloides macromoleculares – coloides protectores.

Estabilidade

Estabilidade e floculação dos coloides



FloculaFloculaççãoão mmúútua tua -- nos nos coloidescoloides com a mesma carga, as forcom a mesma carga, as forçças electrostas electrostááticas mantêmticas mantêm--nos separados. Com cargas opostas pode resultar a precipitanos separados. Com cargas opostas pode resultar a precipitaçção dos dois ão dos dois coloidescoloides por por floculafloculaççãoão mmúútua, ou rectua, ou recííproca. Mesmo que a precipitaproca. Mesmo que a precipitaçção não seja espontânea o sistema ão não seja espontânea o sistema adquire grande sensibilidade adquire grande sensibilidade àà acacçção precipitante dos electrão precipitante dos electróólitos.litos.

ColoidesColoides protectores protectores -- um coloide macromolecular (polissacárido) em presença de um coloide instável, produz a estabilidade de ambos.

Duas condições:- capacidade de adsorver à superfície da particula;- capacidade de distribuir sobre a solução para manter a distância

entre os coloides

Estabilidade

Em sequência Ligados Lineares



Estabilidade

AA estabilidade estabilidade éé assegurada desde que exista concentraassegurada desde que exista concentraçção suficiente:ão suficiente:

- para concentração insuficiente não existe oposição à floculação (ponte);

- para concentração bastante superior à suficiente pode existir floculação (deplecção) - a pressão osmótica tende a aproximar as partículas entre elas (matéria corante coloidal em vinhos ricos em polissacáridos).

A carga eléctrica tem uma importância secundária



Casses e

outros acidentes

8

Origem do Fe:

---- casta

- solo (facilitado pela existência de ácido fosfórico)

- cimento e ferro

- vindima

DescriDescriçção da ão da CasseCasse FFéérricarrica

A precipitação insolúvel do Ferro média 12 - 25 mg/l de ferro total no vinho.

O Fe ao reagir com:

- Fosfatos ⇒ Casse fosfato férrica ou Casse branca (V. brancos)

-Taninos ⇒ Casse azul

- M.corante⇒ Casse negra

CasseFérrica Solo

FeAgronómico

tecnológico

Biológico

Película

PolpaEngaço

Equipamento



Factores que a influenciam:

- teor em ferro no vinho;

- oxigénio – a casse tem tendência a desaparecer ao abrigo do ar;

- luminosidade - acelera os fenómenos de redução;

- temperatura - baixa favorece a casse; alta favorece o seu desaparecimento;

- acidez.

Mecanismo da Mecanismo da cassecasse fféérricarrica

O O O O FeFeFeFe bivalente (bivalente (bivalente (bivalente (FeFeFeFe II) II) II) II) éééé solsolsolsolúúúúvelvelvelvel. O . O . O . O FeFeFeFe trivalente (trivalente (trivalente (trivalente (FeFeFeFe III) forma III) forma III) forma III) forma precipitados insolprecipitados insolprecipitados insolprecipitados insolúúúúveisveisveisveis....

CFe II Fe ++ Fe+++ CFe III

Quando o vinho é arejado (oxidação) o Fe III fica, em parte, na forma de sais complexos estáveis (exemplo - Ferritartarato de potássio - (FeC4O6H2)K) e somente uma pequena fracção na forma de ião Fe+++ .

O Fe II pode encontrar-se também no estado complexado (menos estáveis que os anteriores).

Arejamento

CasseFérrica



A fracção de Fe+++ formada combina-se com:

- ácidos orgânicos - vinho límpido

- ião fosfórico, PO4-- , originando fosfato férrico, Fe(H2PO4)3, que inicialmente está

na forma coloidal límpida, floculando por intervenção de proteínas,Ca++ e K+ .

- compostos fenólicos (tanino e antocianas)

O Fe+++ que se forma origina complexos solúveis ou insolúveis, existindo turvação ou não dependendo de:

- condições arejamento do meio;- ácido fosfórico (no caso da casse branca);- existência de complexantes do Fe.

CasseFérrica

Outros factores:- Os complexos formados com os ácidos dependem em grande parte da sua natureza. É conhecido o caso do ácido cítrico.- pH - para valores de pH compreendidos entre 2.8 - 3.6 existe perigo de casse, com um óptimo de insolubilização a pH 3.3. Estes valores variam de vinho para vinho e no mesmo vinho com a temperatura.- cobre - funciona como catalisador da oxidação do Fe II em Fe III



Estabilidade dos complexos do Fe:

C + Fe+++ CFe+++

Quanto mais próximo de zero for o valor de K mais estável será o complexo.

K=][CFe

][Fe [C]+++

+++

CasseFérrica

O ácido fosfórico encontra-se no vinho na forma de (H2PO4)- , mas por

simplificação vamos supor que o principal constituinte da turvação é o FePO4 -fosfato neutro de ferro - (parece excluída a sua formação) .

A turvação dá-se quando o produto das concentrações dos iões atinge o produto de solubilidade: [PO4

---] [Fe+++] = Ps - muito baixo



Teste de estabilidadeTeste de estabilidade

Oxigenar uma amostra de vinho com oxigénio puro, ar comprimido ou agitando energicamente durante 30 seg. O recipiente utilizado deve ser de vidro branco e com metade do seu volume ocupado com a amostra. Fica rolhado.

À temperatura ambiente, os vinhos cassantes turvam passado 48 horas. Se o vinho se mantiver límpido durante uma semana é reduzido o risco de se turvar.

IdentificaIdentificaçção da ão da cassecasse fféérricarrica

Actua-se sobre o depósito ou centrifuga-se no caso de turvação pouco intensas:

- Os precipitados férricos são solúveis em HCl diluído, 1:2 (V/V), mais rapidamente a quente.

- Hidrossulfito de sódio - reduz o meio e solubiliza o precipitado, por agitação (teste específico)

- Produção de coloração vermelha pela adição de HCl diluído, 1:2 (V/V), e de sulfocianeto de potássio, ao depósito centrifugado e lavado.

CasseFérrica

DeterminaDeterminaçção do teor em Ferroão do teor em Ferro



TratamentoTratamentoReduzem o teor de ferroReduzem o teor de ferroReduzem o teor de ferroReduzem o teor de ferro

---- Sais do Sais do Sais do Sais do áááácido cido cido cido ffffííííticoticoticotico ((((FeFeFeFe ++++++++++++))))

Areja-se o vinho 3 - 4 dias antes. Determina-se a dose de fitato de cálcio a usar. Colagem proteica e filtração após 4 dias de contacto. 1 mg de Fe é precipitado por 5 mg de fitato de cálcio.

---- HexametafosfatoHexametafosfatoHexametafosfatoHexametafosfato de sde sde sde sóóóódiodiodiodio

Necessita arejamento antes do tratamento. O hexametafosfato férrico formado éinsolúvel. A duração da precipitação é de 4 dias. Não autorizado.Dose: 15 - 25 g/hl

---- FerrocianetoFerrocianetoFerrocianetoFerrocianeto de potde potde potde potáááássio (ssio (ssio (ssio (FeFeFeFe +++ +++ +++ +++ e e e e FeFeFeFe ++++++++))))

O ferrocianeto férrico é extremamente insolúvel. Elimina o ferro e o cobre. Necessita de ensaio prévio. Colagem proteica final obrigatória e filtração. Obrigatória a realização de ensaio de verificação de excesso de ferrocianeto.Dose: 1 mg de Fe é eliminado por 6 - 9 mg de ferrocianeto de potássio.

---- Resinas de troca iResinas de troca iResinas de troca iResinas de troca ióóóónicanicanicanica

---- Carvões (Carvões (Carvões (Carvões (antiferrroantiferrroantiferrroantiferrro))))–––– Não autorizado

Certos carvões animais têm a capacidade de fixar ferro devido à sua riqueza em fosfatos ou funcionando por troca iónica.

---- CaseCaseCaseCaseíííínananana

Não é usada com este fim, mas sendo uma proteína, rica em fósforo, tem interesse por eliminação parcial do ferro em vinhos brancos.

---- Tanino + arejamento Tanino + arejamento Tanino + arejamento Tanino + arejamento

Tratamento antiTratamento antiTratamento antiTratamento anti----oxidanteoxidanteoxidanteoxidante

---- ÁÁÁÁcido asccido asccido asccido ascóóóórbicorbicorbicorbico

Tem um elevado poder redutor. A sua característica protectora reside na rapidez com que se oxida em relação a outros constituintes. A sua protecção é momentânea e pouco duradoura. O seu produto de oxidação - ác. hidroascórbico -degrada-se rápidamente, não sendo uma reacção inteiramente reversível. É possível a formação de água oxigenada (H2O2), por esta razão deve ser utilizado com teores elevados de anidrido sulfuroso livre (20-30 mg/l).Dose: 5 - 10 g/hl

CasseFérrica



Tratamento Tratamento Tratamento Tratamento complexantecomplexantecomplexantecomplexante

---- ÁÁÁÁcido ccido ccido ccido cíííítricotricotricotrico

Origina, com o ferro, um sal completamente solúvelDose: 50 g/hl

---- PolifosfatosPolifosfatosPolifosfatosPolifosfatos ((((tripolifosfatotripolifosfatotripolifosfatotripolifosfato de sde sde sde sóóóódio)dio)dio)dio)

Origina com o ferro complexos estáveis mesmo a pH muito baixo. Não autorizado.Dose: 10 - 30 g/hl

---- E.D.T.A (acido E.D.T.A (acido E.D.T.A (acido E.D.T.A (acido etilenoetilenoetilenoetileno----diaminadiaminadiaminadiamina----tetractetractetractetracééééticoticoticotico))))

A adição do sal sódico deste ácido origina complexos estáveis.Dose: 10 - 20 g/hlNão é autorizado

Tratamentos protectoresTratamentos protectoresTratamentos protectoresTratamentos protectores

---- Goma arGoma arGoma arGoma aráááábicabicabicabica

A goma arábica é um coloide estável que se

opõe à floculação de coloides instáveis, como

é o caso dos coloides férricos. Não é

suficiente para evitar a casse férrica, mas

apresenta boa eficácia em associação com o

ácido cítrico.

Dose: 10 - 20 g/hl

CasseFérrica

TratamentoTratamento



DescriDescriçção da ão da CasseCasse CCúúpricaprica

Produz-se em determinados vinhos brancos que reúnem as seguinte condições:

- sulfitados;

- teor de cobre elevado;

- ambiente redutor (ex. em garrafa);

- expostos à luz.

CasseCúprica

O depósito que se forma após turvação tem cor castanho- avermelhado.

O precipitado tem constituição complexa: estão presentes complexos cobre-proteína, sulfureto de cobre coloidal, cobre coloidal, sulfito de cobre, acompanhado por vezes de um agregado coloidal tanino-proteína.

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DescriDescriçção da ão da CasseCasse CCúúpricapricaCasseCúprica A turvação depende:

- teor de cobre

< 0,2 mg/l, Risco baixo de formação de turvação

≥ 0,5 - 0.6 mg/l, Risco elevado de formação de turvação

≥ 1,2 mg/l existe formação de turvação e precipitado

- anidrido sulfuroso: formação de ambiente redutor

- ausência de oxigénio

- luz solar - acelera os fenómenos de redução

- temperatura - elevada favorece a casse cúprica

- proteínas - a sua presença favorece a floculação



Cu ++ + RH Cu + + R + H+

Redução dos iões cúpricos

6 Cu + + 6 H + + SO2 6 Cu ++ + SH2 + 2 H2O

Redução do Anidrido Sulfuroso

Cu ++ + SH2 SCu + 2H +

Formação do Sulfureto de cobre

Floculação do SCu pelo efeito de electrólicos e proteínas com formação de turvação e depósito

A redução do Cu++ vai até ao estado de Cu metálico precipitando uma fracção na forma de cobre coloidal e outra parte reduz o SO2

a SH2 , formando-se por último SCu

Floculação e sedimentação por meio de proteínas

1º

hip

ote

se

2º

hip

ote

se Potencial Cu++/Cu+ 0,18 volts

Semelhante ao potencial limite de vinhos ao abrigo do ar

Mecanismo da Mecanismo da CasseCasse CCúúpricaprica (2 etapas)

1ª

2ª

1ª

2ª

A fonte do ião sulfureto também pode ser proteica (cisteína):

SO3H2 + R-SS-R + H2O SO4-- + 2RSH + 2H+

Produção de grupos SH capazes de se combinar com o cobre.

As proteínas têm também a capacidade de formar coloides.

Estabilidade



Testes de estabilidadeTestes de estabilidade

Coloca-se numa garrafa de vidro branco o vinho em observação, rolha-se. Mantém-se a

garrafa deitada exposta à luz solar indirecta. Se se mantiver límpido durante uma

semana o risco de casse é reduzido.

Este teste pode realizar-se com recurso à exposição da garrafa à radiação U.V. durante

24 horas.

Um outro teste consiste em colocar a garrafa em estufa a 30º C, durante 3 - 4 semanas.

Se o vinho se mantiver límpido é reduzido o risco de cassar.

CasseCúprica

DeterminaDeterminaçção do teor em Cobreão do teor em Cobre

1 -

2 -



IdentificaIdentificaçção da ão da cassecasse ccúúpricaprica

Actua-se sobre o depósito directamente ou centrifuga-se no caso de turvações pouco

intensas:

- Os precipitados cúpricos são solúveis em HCl diluído, 1:2 (V/V), mais rapidamente a

quente.

- Um teste característico desta casse é a solubilidade do precipitado por exposição ao ar,

durante 24 - 48 horas.

CasseCúprica



TratamentoTratamentoTratamentos que reduzem o teor em cobreTratamentos que reduzem o teor em cobreTratamentos que reduzem o teor em cobreTratamentos que reduzem o teor em cobre

---- MonosulfuretoMonosulfuretoMonosulfuretoMonosulfureto de sde sde sde sóóóódiodiodiodio

Forma, num vinho não arejado, um derivado sulfídrico de cobre coloidal que se pode eliminar por colagemDose: em média 2 g/hl . Não autorizado

---- FerrocianetoFerrocianetoFerrocianetoFerrocianeto de potde potde potde potáááássiossiossiossio

O ferrocianeto de cobre é extremamente insolúvel e precipita integralmente com o ferrocianeto férrico. Necessita de ensaios prévios.

---- ÁÁÁÁcido cido cido cido rubeânicorubeânicorubeânicorubeânico

O rubeanato de cobre formado é um sal corado muito insolúvel. Duração da precipitação é de 4 dias. Deve-se efectuar colagem e filtração.Dose: relação 2:1 ou seja 1 mg de cobre é precipitado por 2 mg de ác. rubeânico. Não autorizado

---- Resinas de troca iResinas de troca iResinas de troca iResinas de troca ióóóónica nica nica nica

---- AquecimentoAquecimentoAquecimentoAquecimento

Consiste em aquecer a 75 - 80º C, durante cerca de 1 hora, elimina o cobre e as proteínas.Intervém também no sentido da formação de coloidesprotectores.O vinho deve arrefecer ao abrigo do ar, seguir-se uma colagem e filtração.

Tratamentos que bloqueiam a Tratamentos que bloqueiam a Tratamentos que bloqueiam a Tratamentos que bloqueiam a floculafloculafloculafloculaççççãoãoãoão

---- BentoniteBentoniteBentoniteBentonite

Funciona pela eliminação das proteínas que são necessárias para a floculação do coloide.Dose: 50 - 100 g/hl

---- Goma arGoma arGoma arGoma aráááábicabicabicabica

É um coloide protector que bloqueia a floculação do coloide cúprico. Tem resultados interessantes para vinhos com teores de cobre inferiores a 1.5 mg/lDose: 5 - 20 g/hl

CasseCúprica



DescriDescriçção da ão da CasseCasse ProteicaProteica

A A A A concentraconcentraconcentraconcentraçççção de proteão de proteão de proteão de proteíííínasnasnasnas no mosto depende:no mosto depende:no mosto depende:no mosto depende:---- castacastacastacasta

---- riqueza azotada do soloriqueza azotada do soloriqueza azotada do soloriqueza azotada do solo---- grau de maturagrau de maturagrau de maturagrau de maturaçççção ão ão ão - o teor em proteínas termosenstermosenstermosenstermosensííííveisveisveisveis do mosto aumenta com a maturação

---- processo tecnolprocesso tecnolprocesso tecnolprocesso tecnolóóóógico gico gico gico –sulfitagem/maceração pelicular/desengace/esmagamento/prensagem

A fermentação alcoólica é responsável pela diminuição do teor em proteínas do vinho.Outra fracção importante precipita por intermédio do tanino. No entanto nos vinhos brancos jovens poderá existir um teor mais ou menos importante de proteínas.

Factores que influenciam a insolubilização das proteínas:

---- temperatura temperatura temperatura temperatura ---- (calor / frio) - caso de vinhos engarrafados conservados a temperaturas elevadas;

---- taninotaninotaninotanino - enriquecimento em tanino da rolha;

---- áááálcool.lcool.lcool.lcool.

As proteínas do mosto têm termosensibilidade diferente. As instáveis mantêm teor constante durante a fermentação - não são assimiladas pelas leveduras, são resistentes às proteases.

Os péptidos provenientes da autólise das leveduras são estáveis.

CasseProtéeca



Testes de estabilidadeTestes de estabilidade

- Colocar uma amostra de vinho em banho de água a 80º C, durante 30 minutos. Se o vinho

se mantiver límpido após 24 horas, não existe risco de cassar.

- Adiciona-se ao vinho em observação 500 mg/dm3 de tanino. Se o vinho se mantiver

límpido, não existirá risco de casse.

IdentificaIdentificaçção da ão da cassecasse proteicaproteica

As casses proteícas são caracterizadas pela insolubilidade do depósito em suspensão pelo

ácido clorídrico 1:2 (V/V) e pela sua solubilidade a quente (80º C).

CasseProtéeca



TratamentoTratamento

Tratamentos precipitantesTratamentos precipitantesTratamentos precipitantesTratamentos precipitantes

---- Aquecimento a 70-80 º C durante 15-30 min.

- Frio durante um tempo prolongado.

- Adição de tanino em dose de 10 - 50 g/hl

- Ultrafiltração tangencial

Tratamentos Tratamentos Tratamentos Tratamentos adsorventesadsorventesadsorventesadsorventes---- BentoniteBentoniteBentoniteBentoniteA eficácia é tanto maior quanto maior for a acidez e

menor o teor em tanino.

Dose: 50 - 100 g/hl (quanto maior o valor do pH,

maior deverá ser a dose);

---- SSSSíííílica gellica gellica gellica gel – (30%) – 20 a 50 ml/hl

- Os tratamentos com substâncias de carga substâncias de carga substâncias de carga substâncias de carga

elelelelééééctricactricactricactrica negativanegativanegativanegativa podem eliminar total ou

parcialmente, as proteínas (ferrocianeto de pot.,

carvões, terra de infusórios, etc)

Tratamento hidrolisanteTratamento hidrolisanteTratamento hidrolisanteTratamento hidrolisante

- Enzimas proteolíticas usadas na fase préfermentativaC

asseProtéeca

As manoproteínas conferem estabilização tartárica e proteica aos vinhos

Tratamento estabilizanteTratamento estabilizanteTratamento estabilizanteTratamento estabilizante



DescriDescriçção da precipitaão da precipitaçção de matão de matééria corante ria corante

Vinhos novosVinhos novosVinhos novosVinhos novos

Teste de estabilidade - Turvação quando refrigerados a temperaturas próximo dos 0º C.

A turvação ou depósito formado depende:

- tipo de vinho;

- temperatura de conservação do vinho – maior quanto menor a temperatura.

Todos os vinhos possuem esta característica (uns mais que outros). A quantidade de matéria corante

coloidal depende, num primeiro momento, do estado sanitário da uva (B. Cinerea) e das operações

mecânicas realizadas - Extracções brutais da película ou de outros tecidos vegetais enriquecem o meio em coloides (polissacáridos)

mais ou menos instáveis que, ao precipitarem por acção do calor ou álcool, servem de suporte à matéria corante, arrastando antocianas

As precipitações tartáricas são normalmente acompanhadas de precipitações de matéria corante.

A degradação das antocianas depende:- pH;- Temperatura – formação irreversível de compostos incolores; - Oxidação – semelhante ao efeito da temperatura catalizado pela luz e álcool;- hidrólise - hidrólise das moléculas com glucose por via química ou enzimática (FML).- Extracções exageradas.

Precipitação da matéria corante



Mecanismo da turvaMecanismo da turvaçção (v. novos)ão (v. novos)

A turvação coloidal é constituída por sais tartáricos, antocianas, taninos e polissacáridos.

A passagem ao estado coloidal, depende: temperatura, acção enzimática e acidez

Teste rTeste ráápido de estabilidadepido de estabilidade

Formação de precipitado, ao submeter a amostra a temperaturas de 0-4º C, dte um dia.

IdentificaIdentificaçção do precipitadoão do precipitado

Por observação microscópica, pela solubilidade do precipitado a quente (cerca de 40º C) e em álcool (50% V/V).

Vinhos velhosVinhos velhosVinhos velhosVinhos velhos

As antocianas nos vinhos tintos permanecem num primeiro momento em solução verdadeira.Durante a conservação produzem-se reacções de polimerização entre taninos e antocianas (até ao termo da sua evolução). Em alguns casos, com o decorrer do tempo estas estruturas complexas de dimensão coloidal (micelas hidrófobas) precipitam e depositam-se sobre a forma de placas no vidro da garrafa.

Estabilidade




EstabilizaEstabilizaçção ão -- Vinhos TintosVinhos Tintos

Tratamentos precipitante ou Tratamentos precipitante ou Tratamentos precipitante ou Tratamentos precipitante ou adsorvanteadsorvanteadsorvanteadsorvante

---- Colagem Colagem Colagem Colagem proteproteproteproteíííícacacaca - doses consoante o tipo de cola a usada.

---- BentoniteBentoniteBentoniteBentonite - mais eficaz que as colas proteicas. Seguida de um arrefecimento a 0º C durante algum tempo e filtrado àmesma temperatura. Dose de 25 - 40 g/hl.

---- FrioFrioFrioFrio - Seguida de colagem ou filtração. Estabilização temporária (excepto quando se usa bentonite).

Tratamento protectorTratamento protectorTratamento protectorTratamento protector

---- Goma arGoma arGoma arGoma aráááábica bica bica bica ---- opõe-se com eficácia àfloculação da matéria corante, o vinho fica límpido durante vários meses. Doses de 10 - 25 g/hl.

As manoproteínas melhoram a estabilidade da matéria corante dos vinhos

O uso de preparações de taninos enológicos (mesma natureza da uva), para a modificação do equilíbrio tanino/antociana pode assegurar melhoria na estabilidade da matéria corante

Estabilidade




DescriDescriçção da ão da CasseCasse oxidoxidáásicasica

Este tipo de casse que ocorre frequentemente em vinhos novos, insuficientemente sulfitados,

com origem em uvas podres atacadas pela Botrytis Cinerea a qual segrega uma oxiredutase -

lacase - responsável pela degradação enzimática dos compostos fenólicos os quais se vão

insolubilizando progressivamente.

A turvação ocorrida tem uma coloração acastanhada.

A tirosinase poderá ter uma acção semelhante embora com menor intensidade.

Os vinhos ficam com as suas características organolépticas alteradas.

O cobre catalisa a acção da lacase.

Temp. óptima - 40/50º C

pH óptimo - normal do vinho

Temp. óptima - 30º C

pH óptimo – 4,75 (inactiva abaixo de 3,5 e acima de 7,0)

Casseoxidásica



EstabilizaEstabilizaççãoão

Tratamentos preventivosTratamentos preventivosTratamentos preventivosTratamentos preventivos

---- EliminaEliminaEliminaEliminaçççção das uvas podresão das uvas podresão das uvas podresão das uvas podres

---- AdiAdiAdiAdiçççção de Tanino ão de Tanino ão de Tanino ão de Tanino à vindima (podridão) ou em

conservação (vinhos de uvas com podridão)

---- AdiAdiAdiAdiçççção de sulfurosoão de sulfurosoão de sulfurosoão de sulfuroso em doses consideradas

suficientes e conforme o ataque

---- BentoniteBentoniteBentoniteBentonite na defecação (20 - 40 g/hl)

---- PasteurizaPasteurizaPasteurizaPasteurizaççççãoãoãoão do mosto ou tratamento pelo calor

Tratamentos curativosTratamentos curativosTratamentos curativosTratamentos curativos

---- AquecimentoAquecimentoAquecimentoAquecimento a 70 - 75º C seguido de

colagem ou filtração sem arejamento.

- AplicaAplicaAplicaAplicaçççção de SOão de SOão de SOão de SO2222 (2 - 5 g/hl)

Teste de estabilidade (Prova de ar)Teste de estabilidade (Prova de ar)

Colocar a amostra ao ar e aguardar um mínimo de 12 horas. Se o vinho se mantiver límpido

não haverá risco de casse oxidásica.

Casseoxidásica



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