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ntre los parajes que conforman el litoral y las mon-taas del interior, al recorrer los mil rincones queconfiguran la Comunidad Valenciana, un viajero deespritu sensible se sorprende de la enorme rique-

za que atesora la cocina popular de esta regin mediterrnea.

Ms all de la paella y los arroces, que todo lo acaparan, seocultan innumerables platos cotidianos tan suculentos comopoco conocidos. Recetas rurales o urbanas, depuradas por eltiempo y la sabidura de sus habitantes. Frmulas muy sabro-sas, algunas de las cuales hunden sus races en tiemposremotos.

Desde las salmueras y salazones, que tienen sus anteceden-tes en las culturas griega y romana; las olletas de blat picat(trigo picado), que ingeran las legiones romanas que con-quistaron Hispania, segn relata Tito Livio; las farinetes(gachas) cuyos precedentes se encuentran en el cotidianopulmentum, alimento de etruscos y romanos, hasta las refi-nadas especialidades golosas que evocan la repostera semi-ta -rabe y juda-, la cocina de la Comunidad Valencianadeja al descubierto un mundo de vestigios e incidencias gas-tronmicas vinculadas a sociedades pretritas. Los Diez libros de Agricultura del famoso Columela, el Librode Cocina del romano Apicio, las Etimologas de San Isidoro(siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano-Magreb traducido porAmbrosio Huici Miranda(siglo XIII), incluidos muchos prrafosmetafricos de la poesa arbigo andalus surgidos de la ima-ginacin de Ben al Talla y Cafar Ben Utman, entre otros lite-ratos, adems del libro Arte de Cozina del valenciano DiegoGranado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantescoantecedente cultural que de una forma directa o veladaposee un fiel reflejo en muchos de los hbitos alimenticiosde estas tierras.

Soportes histricos de una cocina sencilla, de costa y de tie-rra adentro, abierta al Mediterrneo y nacida de la imagina-cin y de una sabia combinacin de sus recursos naturales,que segn los expertos de la Organizacin Mundial de laSalud (OMS), da pie a una de las dietas ms equilibradas delmundo.

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Ah estn para ratificarlo las alcachofas de Benicarl, la uvaembolsada del Vinalop, los nsperos de Callosa, las cerezasde la montaa de Alicante, los aceites de oliva de la sierrade Espadn, las oras o pimientos de bola de Guardamar, lastrufas negras del Maestrazgo de Castelln, la miel de laMarina Alta, las gambas de Dnia, los erizos de la costa ali-cantina, los langostinos de Vinars, los dtiles de Elx, elqueso de la Nucia, y las naranjas y limones de tantas vegas,que configuran un breve apunte del selecto repertorio deproductos tpicos de la regin valenciana.

Eso sin citar esos alimentos de elaboracin industrial, inclui-dos el turrn de Xixona y el chocolate de la Vila Joiosa, quetanta trascendencia poseen en la gastronoma valencianay espaola, a los que se suman los de carcter asilvestrado-caza de pelo, patos (coll-verds) de albuferas y marjales,pollastres (pollos) de corral, caracoles (vaquetas)-, impres-cindibles en tantos platos de la tierra.

Justo ahora, en los albores del siglo XXI, cuando el fenme-no de la globalizacin y la avalancha de materias primasforneas comienza a plantear serios problemas de identidada las cocinas regionales europeas, poseer un tesoro gastro-nmico semejante constituye un lujo de valor incalculable.

PRODUCTOS NATURALES CON DENOMINACIîNDE ORIGEN

Al profundizar en las bases de esta cocina, llama la atencinla singularidad de la despensa de la que se abastece. Pro-ductos de enorme calidad, protegidos o no con denomina-ciones de origen o indicaciones geogrficas especficas, queconstituyen un patrimonio de primera lnea.

Repertorio de alimentos naturales de produccin restringida,que se vinculan a rincones concretos del territorio, y en cuyaobtencin tiene una incidencia determinante la mano delhombre que los extrae del mar o los cultiva en la tierra. Ali-mentos de rango artesano, fruto de la pesca de bajura o deuna agricultura sostenible respetuosa con el medio ambien-te, que en un gran nmero de casos se encuentran vincula-dos a los topnimos y referencias geogrficas de cada lugarde procedencia.

Entre el mar y la montaa se fragua la cocina valenciana. Lonja donde arriban pescados y mariscos fresqusimoscapturados por la flota de bajura. Frutas y hortalizas exquisitas de sus huertos y campos de labranza.

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MIL RECETAS CON ARROZ

Admitida la diversidad culinaria valenciana, es obligadoreconocer que el arroz que todo lo monopoliza es tambinuna referencia inevitable. No sin razn afirma el crticoAntonio Vergara: "el Mediterrneo espaol es la pequeaChina. La diferencia est en que nuestra tcnica de guisarel arroz es mucho ms divertida, colorista y amena que lade aquel pas".

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, quea finales del siglo XIX salt de las barracas y alqueras a lascasas de comidas, barracones y meredenderos de la playade la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albuferetaen Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de losarroces valencianos.

Arrs a bandaRaciones: para 4 personas.

Ingredientes: 1/2 kg. rape, 1/4 Kg. caballa, 1/4 Kg. jurel, 1/4 Kg.ga-llineta, 1/4 Kg. rata, 1/4 Kg. galeras, 150 gr. col, 4 patatas pequeas, 400 gr. arroz, 2 oras, 4 dientes de ajo, azafrn, aceite, sal.

Preparacin:Sofreir la ora y picarla en un mortero con los dientes de ajo. Aadir unpoco de sal. Sofreir la col y la patata en el mismo aceite y aadir el maja-do de ora. A continuacin se le echa el agua necesaria y se le deja cocerunos 10 minutos. Seguidamente se incorpora el pescado por orden de tex-tura y de dureza.Agregar el azafrn, dejar cocer el pescado durante 10-12 minutos y colar elcaldo. Rectificar de sal. Aparte en una cacerola se sofre el arroz en un pocode aceite y se aade el caldo del pescado.Dejar cocer 18 minutos y apagar el fuego. Dejar reposar unos 5 minutosantes de servir. Como segundo plato se sirve el pescado.

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En la Comunidad Valenciana el arroz es una referencia inevitable. Se guisa con carnes, con verduras y con pescados.La bellsima Albufera y otras zonas hmedas (marjales), proporcionan anguilas y patos, ingredientes bsicos.

Arroz al hornoRaciones: para 4 personas.

Ingredientes: 1/2 kg. costillas de cerdo, 1/4 Kg. morcillas de cebolla secas, 1 cabeza de ajos, 2 tomates, 250 gr. arroz, 2 patatas medianas,125 gr. garbanzos cocidos, aceite, sal.

Preparacin:En una cazuela de barro sofreir la carne, las morcillas secas y los ajos. A continuacin sofreir un tomate y dar unas pasadas por la cazuela al arroz.Sofreir el otro tomate a rodajas. Agregar doble cantidad de agua, sazonar yverter los garbanzos ya cocidos. Cortar las patatas a rodajas, sofreirlas ydisponerlas, junto con el tomate cortado encima del arroz. Hornear hastaque la parte superior se ponga dorada.

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El conjunto de especialidades que ofrecen los restaurantesurbanos, las arroceras al uso y los chiringuitos playeros,son difciles de encuadrar dentro de un somero listado.Hay arroces caldosos cocinados en calderos, pucheros,peroles y cazuelas, como el famoso arrs amb fesols i naps,y arroces melosos preparados en cazuelas hondas de barro,del estilo del arrs al forn (arroz al horno) o el arrs ambcostra (arroz con costra), cuyas recetas guardan una enor-me similitud con el arrs en cassola al forn que figura en elLlibre de Coch, de Robert de Nola (1.520).

LA PAELLA COMO RITUAL

Luego est la familia de los arroces secos, en la que entron-can las tpicas paellas, que se elaboran en los conocidosrecipientes metlicos de paredes bajas provistos de dosasas. Arroces que pueden prepararse con carne de pollo ode conejo, con mariscos y pescados variados o slo con ver-duras. Desde la paella cuaresmal de bacalao y coliflor,pasando por la paella de caza, las combinaciones son ina-cabables.

Para cualquier valenciano que se precie, el arroz, materiaprima capaz de integrar mil sabores e ingredientes, es casiun smbolo de identidad, un alimento emblemtico que alllegar a la mesa siempre suscita polmica.

Por su misma naturaleza, la paella es un plato de grandio-sidad barroca, festivo, popular y masculino, un plato quesuelen poner a punto los hombres casi siempre fuera de lascocinas domsticas. La frase anar de paella (ir de paella),de uso rutinario en toda la Comunidad, deja entrever elconjunto de factores ambientales que la rodean. Se tratade una receta de ejecucin menos sencilla de lo que apa-renta, para cuya realizacin existen especialistas en cadalocalidad o pueblo. En su sabor influyen un conjunto de fac-tores, empezando por la viveza del fuego, la calidad de losgranos (bomba, granza, secreti), la composicin del agua yla proporcin de aceite.

En Valencia el arroz es un smbolo de identidad regional, un alimento emblemtico.

La ÒfideuÓ, tpica de Ganda, es igual que una paella en la quelos fideos sustituyen al arroz.

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Aunque hay tantas clases de paellas como comarcas, en lagenuina valenciana se considera preceptiva la presencia deferraduras (judas verdes de vainas estrechas y largas), ygarrof (judin ancho y redondeado extraordinariamentemantecoso). Como elementos crnicos valen el pollo, elconejo y, excepcionalmente, el pato silvestre. Y por supues-to el caracol serrano, denominado xoneta o vaqueta, decscara blanca con franjas negras, con un enorme podersaborizante, que en los mercados locales alcanza cotiza-ciones elevadas. Adems, estn las paellas de marisco, que enlos ltimos aos han conseguido un xito desbordante, y entrelas que destaca la de langosta con acentos muy especiales.

Sea cual fueren los ingredientes que intervengan, en todapaella ortodoxa, los granos deben quedar secos, dorados ysueltos, sin dejar el menor rastro de grasa en el plato. Cuan-do se elaboran a la intemperie con fuego de lea, lo pre-ceptivo es que los comensales se coloquen en crculo alre-dedor del recipiente, dispuesto sobre las propias trbedesque se emplearon para guisarla, y degustar el arroz con elauxilio de una cuchara de madera de boj mientras se refres-ca la boca con tragos de vino de porrn (barral).

Otra receta muy popular que recurre al mismo recipiente,es la fideu, que en palabras del ya citado Vergara "es unarroz de barca y marisco, con fideos en lugar de arroz", esdecir, una paella en la que la gramnea se sustituye porfideos de diferente grosor. Plato de textura melosa y delicada, cuyos colores fluctanentre el dorado de las que contienen mariscos y azafrn, yel negro zahno de las que se aderezan con la tinta de cala-mar o sepia. En los restaurantes de Gandia principalmente,donde se organizan grandes concursos, y en los estableci-mientos de la Marina alicantina, abundan las fideus mari-neras de fideos finos, las de fideos gruesos con almejas, ylas de fideos negros teidos por la sepia o chipirones.

FideuRaciones: para 4 personas.

Ingredientes: 1/2 kg. morralla de pescado, 1/2 Kg. atn cortado a tacos,1 tomate, 2 oras, 6 dientes de ajo, 1/4 Kg. calamares pequeos, 3 tiras depimiento rojo, 375 gr. pasta de ÒfideuadaÓ (fideos cortos gruesos), azafrn,aceite, sal.

Preparacin: Hervir la morralla con agua, un poco de aceite y dos dientesde ajo, a fuego lento. Colar a continuacin el caldo. Desechar la morralla.Sofreir las oras, despus el tomate y las tiras de pimiento rojo. Majar enel mortero las oras, los ajos, sazonar y reservar. Pasar por harina el atn(opcional), sofreir y apartar. El aceite del sofrito se echa en la paella y seaparta. Pasar los fideos por dicho aceite a fuego mnimo. Agregar el maja-do, el azafrn y los calamares pequeos, dndoles unas pasadas. Aadir elcaldo de la morralla. Hervir durante 15-18 minutos. A ltima hora incorpo-rar las tiras de pimiento. El fideo debe quedar meloso.

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Los arroces se guisan en pucheros, en cazuelas,en calderos y en paellasmetlicas.

Los pescados y mariscos constituyen la base de arroces en cazuela suculentos.

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OLLAS Y GUISOS

En la cocina valenciana el captulo que concierne a los pla-tos de ebullicin tambin tiene una importancia relevante.Imposible no mencionar el conjunto de ollas y olletas, put-xeros y tarongetes (fasseures o pilotes) en los que intervie-nen carnes de cerdo, embutidos, calabazas, pencas de acel-ga, granos de trigo, garbanzos, alubias y arroz. Desde lacomarca de Els Ports hasta la Vega del Segura, en toda laComunidad se localizan ollas singulares.

Con lÕolla de recapte, tpica de la ciudad de Morella, quecontiene hortalizas legumbres y carnes, y cecina de vaca;lÕolla de cardets, donde intervienen cardos, acelgas y alu-bias, y lÕolla barrejada, cuyos ingredientes principales soncarne de cordero, tocino y garbanzos, Castelln puede pre-sumir de un recetario notable dentro de los platos de cucha-ra. Especialidades poderosas a las que suman en la mismaprovincia lÕolla de la Plana y lÕolla churra.

En la montaa de Alicante y en el interior de Valencia, laolleta constituye el plato supremo. Cocido suculento -unode los ms refinados espaoles-, smil de potaje caldoso, desabor intenso y muy perfumado por la fragancia aromticade los embutidos, que una vez desengrasado alcanza unpunto sublime. Son cocidos de distintas hechuras, que en nopocas ocasiones revisten carcter conmemorativo, comosucede con el puchero de San Blas, tpico de Bocairent, yque a menudo se alargan y desdoblan para dar lugar a otrasrecetas que prolongan su degustacin en los das que siguena una festividad determinada.

OlletaRaciones: para 4 personas.

Ingredientes: 1/4 costilla de cerdo, 1/4 oreja de cerdo, 1 pie de cerdo,150 gr. habichuelas blancas, 150 gr. habichuelas pintas, 150 gr. trigo pica-do, 2 morcillas de cebolla, 2 zanahorias, 2 nabos, 4 ÒpenquesÓ (cardos), 1boniato, 2 hojas de acelgas, sal, aceite.

Preparacin: Poner las habichuelas a remojo la noche anterior a la prepa-racin del plato. Lavar y cortar las verduras. Colocar todos los ingredien-tes en una olla con agua. Sazonar. Dejar cocer a fuego lento durante doshoras y media. Unos tres minutos antes de apagar el fuego retirar la piel ala morcilla de cebolla, desmenuzarla y verter sobre el contenido de la olla.

Con el cordero se elaboran platos de origen pastoril como la caldereta,o mucho ms modernos, como la perna rellena de trufas negras.

En tierra adentro, los platos de ebullicin (ollas, olletes, putxeros y tarongetes), a base de legumbres y cerdo, tienen gran importancia.

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As sucede con el cocido de Nadal del que se toma la sopa,las pelotas de carne y el surtido de carnes y embutidos el pri-mer da; el arroz con el caldo el segundo, y la "ropa vieja",preparada con las carnes sobrantes picadas sofritas contomate y cebolla la ltima jornada. Ritual gastronmico delque sobreviven los brillantes testimonios literarios de BlascoIbaez en su novela Arroz y Tartana, y Teodoro Llorente Falcen Memorias de un sesentn.Aunque no sea ms que por una cuestin de suculencia, entrelas ollas invernales y los gazpachos y guisos de montaavalencianos hay una relacin de familiaridad innegable. Losgazpachos del valle de Ayora y el valle del Vinalop, y los dela Plana de Requena y Utiel, no son otra cosa que estofadosde carnes de caza (liebre, conejo de monte y perdz) fina-mente desmenuzadas, que se traban con trocitos de torta depan sin levadura. Algo as como una lasaa de caza.

Platos deliciosos de origen pastoril, insustituibles en algunospueblos en las fiestas de Moros y Cristianos, que por su carc-ter diettico y ausencia de grasas, cuando estn bien elabo-rados rayan la frontera de la modernidad ms absoluta. Enalgunos lugares tambin se elaboran gazpachos de pescado ymarisco, aunque su implantacin sea mucho ms reciente.

PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS DEL MEDITERRçNEO

Haciendo gala de una gran sabidura, en la Comunidad Valen-ciana los pescados se tratan de manera muy sencilla, alhorno, a la plancha, a la brasa, en fritura o bien con guisostan simples como suculentos. A pesar de la progresiva esca-sez de algunas especies, en los puertos artesanales de lacosta todava se desembarcan a diario especies finsimas, lasmismas que configuran gigantescos bodegones en los puestosdel Mercado Central de Valencia, y de cuya captura por elarte al bou dej constancia Joaqun Sorolla en algn lienzo.

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Las alubias con perdiz, el cordero asado y el pato guisado sonmuestras suculentas del repertorio gastronmico valenciano.

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Atunes, sardinas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes,pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, sepias, gallinetas,caballas, melvas, chernes, rayas, doradas, brtolas y lechasconstituyen la materia prima sobre la que se montan delicio-sas especialidades marineras.

Los suc y suquets de peix, no son ms que guisos reducidos dediferentes pescados que se presentan sobre una salsa liviana,a la que se suele aadir un majado de almendras y ajo; lassopas de pescado valencianas, que se hacen con la "morralla",extraen a las pequeas especies hasta la quintaesencia de sussabores yodados; las cassolas o cazuelas al horno parten desofritos de tomates, cebollas y ajos finamente picados, sobrelos que se disponen las rodajas de pescado, y en los pescadosa la sal, frmula de antecedentes fenicios, las piezas se hacenal horno sin otro aderezo que la nvea cobertura de clorurosdico marino que las envuelve.

Gazpacho marineroRaciones: para 4 personas.

Ingredientes: 1 kg. morralla, 4 trozos de mero, 2 tomates maduros, 3-4 dientesde ajo, 100 gr. cebolla, 8 mejillones, 8 almejas, 4 cigalas, 4 gambas rojas, 1cucharadita de ÒpebrellaÓ, 100 gr. harina, 25 gr. levadura, sal, aceite.

Preparacin: Para elaborar la torta de gazpacho verter en un bol la harina, unapizca de sal y la mitad de la levadura, agregar agua y preparar una masa. Taparcon un pao hmedo y transcurrida una hora derretir en un poco de agua la otramitad de la levadura e incorporarla. Dejar que la masa repose durante 8 horas.Transcurrido ese tiempo formar con ella bolitas del tamao de una nuez y esti-rarlas con el rodillo. Hornear unos 10 minutos con el horno a 160¼.Preparar un fondo con la morralla. En una sartn freir la ora y picarla junto alos ajos crudos en un mortero. Aadir el tomate rallado crudo y reservar. En elaceite de freir la ora verter la cebolla cortada en pequeos trozos. Cuando estÒal denteÓ, agregar el pescado y el marisco. En unos minutos, cuando se abranlos mejillones y las almejas aadir el picado de ajo, ora y tomate. Incorporar elcaldo de morralla, previamente colado, la pebrella y sazonar. Dejar hervir 5minutos y a continuacin agregar la torta de gazpacho, desmenuzada. El platodebe quedar meloso, ni con demasiado caldo, ni muy seco.

En el captulo de los guisos marineros destacan los ÒsucÓ yÒsuquetsÓ, pescados y mariscos con una salsilla ligera. Entre losmariscos, destacan los langostinos de Pescola y Vinars.

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Conservas naturales de antecedentes milenarios, como ratifi-can los numerosos restos arqueolgicos localizados en lascolonias fenicias, cartaginesas y romanas del litoral valencia-no y alicantino, sobre todo Benidorm y La Vila Joiosa. Hoytodava, las salazones de atn, melva, bonito y bacoreta,proporcionan piezas de sabores muy cotizados por los exper-tos -tonyna de tronc o de sorra (atn de ijada), mojamas,huevas, bull (buche), budellet (tripas), espineta-, que inter-vienen en ensaladas, hervidos (bullit), sofritos y guisillos(borreta, pebrereta, pericanas) extraordinariamente sucu-lentos.

Un papel semejante a efectos de conservacin de la carne, esel que desempean los embutidos de cerdo -botifarres (mor-cillas), llonganissa fresca (longaniza), llonganissa de Pascua,estrecha y delgada, blanquets (butifarra blanca), chorizos, ysobrasadas tpicas de la Marina-, que intervienen en determi-nados arroces y olletas o se consumen tal cual o tras un brevesalteado. Embutidos singulares, en cuyo alio se intuyen leja-nas influencias moriscas, y en cuyos sabores afloran toquesde canela, clavo, frutos secos y anisillos (llavoretes).

ENTRANTES

Un captulo que merece especial relevancia son las salmue-ras y salazones que, al igual que los embutidos de cerdo, noson otra cosa que preparaciones antiguas destinadas a evitarla descomposicin de la carne de los pescados capturadospara postergar su consumo hasta fechas posteriores.

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Las salmueras y salazones de pescado son aperitivos exquisitos. Lo mismoque las ensaladas y las cocas, tortas aplastadas de harina que se hacen alhorno con salazones, embutidos o pescados en conserva.

Borreta de melva Raciones: para 4 personas.

Ingredientes: 200 gr. melva en salazn, 3 pimientos secos, 4patatas, 2 cebollas, aceite, sal.

Preparacin: Poner al fuego un caldero de hierro con agua. Introducir en l lascebollas y las patatas troceadas. Cuando rompa a hervir se agrega la melvapreviamente desalada 3-4 horas y los pimientos secos. Aadir aceite y rectifi-car el punto de sal. Acabar de cocer a fuego lento.

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VERDURAS DE LA HUERTA

No se puede concluir un inventario como este sin hacer refe-rencia a apartados de enorme singularidad pese a su presun-ta modestia. Es el caso de las verduras y hortalizas, que en laComunidad Valenciana poseen una calidad excepcional, aun-que la famosa huerta que antao circundaba el casco deValencia haya prcticamente desaparecido.

Con cebollas, acelgas, judas tiernas y patatas, se prepara elfamoso bullit (hervido), plato ms popular que la paella, unareceta otrora casi obligada durante la hora de la cena entodos los hogares valencianos. Y con habas, pimientos alca-chofas, berenjenas, cardos, calabazas y nabos, mil y un pla-tos que empiezan en las ensaladas ms imaginativas y con-cluyen en las verduras surtidas a la plancha.

Como afirma Carlos Llorca Ðestudioso de la gastronoma de laComunidad Valenciana-, las empanadas, cocas y minxos,constituyen por s solas un interesante apartado gastronmi-co, sobre todo en Alicante. Se rellenan de verduras (acelgas,guisantes, cebollas, pimientos y berenjenas), o se cubren desalazones, embutidos o pescados en conserva. Algo delicioso,con mucha mayor entidad que cualquiera de las pizzas al uso.

Coca farcidaRaciones: para 4 personas.

Ingredientes: 1 kg. de harina, 1/2 l. de aceite, 1/2 Kg. cebollas, 1/2 Kg.tomates maduros, 125 gr. tronco de atn en salazn, 250 gr. guisantes, 1 huevo duro, 20 gr. sal, bicarbonato, aceite.

Preparacin: Mezclar en un recipiente la harina, la sal y el bicarbonato.Escaldar con el aceite caliente. Si la masa quedara seca, aadir agua hirviendo.

Para preparar el pisto hay que sofreir las cebollas, los tomates y aadir los gui-santes y el atn desmenuzado. El tronco de atn se desala previamente duran-te tres horas cambindole el agua. Cuando est todo sofrito aadir un huevoduro cortado en trozos pequeos. Extender una capa de masa sobre la bande-ja del horno previamente aceitada. Colocar sobre ella el pisto y cubrir con otracapa de masa. Hornear hasta que dore.

Las verduras y hortalizas, como las alcachofas de Benicarl, poseen una calidadexcepcional. Constituyen la base de platos tradicionales y modernos.

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DULCES CON REMINISCENCIAS çRABES

En la Comunidad Valenciana hay quesos artesanos -cassole-ta, de servilleta, Tronchon, Burriana, Puzol, Cervera- depoderosas caractersticas spidas, y unos dulces singularescuya elaboracin en muchos casos est vinculada a las efe-mrides religiosas del calendario.

Masas de harina dulces, que rayan en la frontera entre lapanadera y la pastelera y que alcanzan el cenit durantefinales del invierno y la eclosin de la primavera con las tpi-cas y variadsimas "monas de Pascua". A las pastes y pastis-sos, coques y coquetes dulces de cualquier momento delao, es necesario aadir un dulce emblemtico como elarnad elaborado con boniato o calabaza; natillas; buuelossde fallas; pastis de gloria del sbado de Semana Santa; lechemerengada; horchata de chufas; flaons de requesn; rotlles(roscos) de ans; empanadillas de calabaza, carquiolis de ave-llana; orelletes (dulces de sartn) y un inacababale etctera.

Un repertorio goloso espectacular, que culminan los dulcesestrella de la gastronoma espaola, los turrones de Xixona yAlicante, basados en la calidad y abundancia de la almendray la miel que se produce en distintas comarcas. Turronesblandos y duros, de rosas y de nieve, adems de mazapanes,panellets y huesos de santo.

Relacin a la que hay que aadir los helados y cremas fras,de elaboracin artesanal, que cuentan con una slida tradi-cin en la Marina Baixa y que tienen en Ibi y Xixona sus capi-tales indiscutibles. Captulo al que hay que incorporar losrefrescos y granizados -leche merengada, agua de cebada,caf granizado- que en La Vila Joiosa gozan de enormearraigo.

Muchos dulces valencianos se elaboran en fiestas sealadas. El repertorio goloso de esta Comunidad es uno de los ms variados del mundo. La horchata de chufas, los helados y cremas fras, de Ibi y Xixona, figuran entre los ms afamados.

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Los progresos que se aprecian en la hostelera valenciana sontan notables que en algunos enclaves geogrficos coincidenvarios establecimientos con altas puntuaciones en las mejo-res guas gastronmicas. A esta apreciacin hay que aadir lafastuosidad de determinadas barras de bares, particularmen-te en Alicante -las mejores de Espaa por la calidad de susmaterias primas-, donde el rito tan espaol de la tapa alcan-za niveles sublimes.

En la Comunidad Valenciana bulle en plena efervescencia elalma de la cocina mediterrnea, esa forma de cocinar quearmoniza placer y salud en proporciones idnticas. Cono-ciendo los lugares y los secretos gastronmicos que brindanestas tierras, comer puede convertirse en una fiesta.

Pastissos de MoniatoRaciones: para 6 personas.

Ingredientes: Para la masa: 1/2 vaso de cazalla de alta graduacin, 1/2 vasode aceite de oliva, 1/2 Kg. azcar, 3/4 Kg. harina, 1 huevo. Para el relleno: 3/4 Kg. boniato blanco, 1/4 Kg. azucar, canela.

Preparacin: Para el relleno, hervir los boniatos con piel. Pelar, sacar la pulpa y trabajarla en caliente con el azcar y la pizca de canela hasta formar unapasta.Para elaborar la masa, poner la cazalla y el aceite junto con el azcar en uncazo al fuego. Tener precaucin porque al ser la cazalla de alta graduacin,prender. Tapar entonces con una tapadera unos segundos. Cuando se evaporeparte del alcohol y quede disuelto el azcar agregar la harina. Remover hastaformar una masa. En total, todo el proceso debe durar unos 20 minutos. Paraformar los pastissos la masa se trabaja en caliente. Extenderla en porciones deforma redonda (un vaso puede hacer de molde), sobre una superficie lisa yaceitada. Rellenar con la pasta de boniato y cerrar. Sellar los extremos presio-nando con un tenedor. Pintar con el huevo batido para que despus de hornearquede brillante. Introducir al horno, previamente calentado y cocer a tempe-ratura fuerte 220¼ durante 25 minutos.

EL PLACER DE LA BUENA COCINA

En los ltimos aos, la hostelera valenciana est evolucio-nando de una manera muy positiva. En los lugares ms insos-pechables, en pueblos del interior y de la costa, trabajan res-taurantes de nuevo cuo, cada vez de ms calidad, donde sepractica una cocina mediterrnea moderna, en muchas oca-siones de perfil vanguardista, fiel a sus races a la vez queextraordinariamente cromtica y diettica. Todo un ejemplode lo que ha empezado a dar de si la nueva generacin dejvenes cocineros valencianos, que poseen tcnica e imagi-nacin y un profundo conocimiento de los productos de la tie-rra. Y tambin una muestra de la enorme riqueza culinariaque atesora la Comunidad Valenciana, cuyas recetas regiona-les constituyen una fuente de inspiracin extraordinaria paracualquier profesional que profundice en los hbitos alimenta-rios de cada zona.

Helado de turrnRaciones: para 6 personas.

Ingredientes: 1/2 l. leche, 100 cc. nata, 100 gr. azcar, 150 gr. turrn de Xixona.Preparacin: Con la ayuda de un cuchillo trocear el turrn blando. Mezclarlocon la leche, el azcar y la nata hasta obtener una pasta, ni excesivamenteblanda ni demasiado dura. Dejar macerar durante ms de cinco horas. Verteren una heladera y darle la consistencia necesaria.

Con la miel y las almendras que se producen en estas tierras se elaboran dulces tan afamados como los turrones de Xixona y Alicante, adems de los ÒpanelletsÓ y mazapanes.

La cocina valenciana est evolucionando de forma acelerada. Las recetas tradicionales conviven con las modernas.

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Con las uvas monastrell y tempranillo a las que se han incor-porado poco a poco la cabernet-sauvignon, la merlot y lasyrah, se obtienen en Alicante unos vinos francos, muy fru-tales, de mediana estructura y con una tanicidad marcada.Y con el famoso moscatel de Alejandra, unos vinos blancos-secos o dulces- fragantes y frutales. En particular losmodernos moscateles dulces de la Marina Alta son un orgu-llo de la zona.

Otro vino alicantino de calidad es el Fondilln, tpico vinorancio de alta graduacin, licoroso, de tonalidad roja alnacer y mbar despus de la crianza, que se elabora a par-tir de uvas asoledadas sobre caizos y es ideal para postre.En Utiel-Requena, donde triunfa la tinta bobal en compaade la tempranillo y otras mejorantes (cabernet-sauvignon ymerlot), se estn obteniendo tintos y rosados muy actuales.Vinos rosados equilibrados y frescos, con agradable paso deboca, y tintos muy bien estructurados, sabrosos y elegantes,con todas las caractersticas de los mejores vinos espaoles.

Tampoco se quedan atrs los producidos en los 66 municipiosque configuran la Denominacin de Origen Valencia. Un reaque comprende cuatro subzonas -Alto Turia, Clariano, Mos-catel de Valencia y Valentino- de clima mediterrneo acusa-do aunque con influencia variable del mar, que tambin dalugar a blancos, rosados y tintos muy agradables que disfru-tan de magnfica acogida en numerosos pases europeos.Vinos cuya calidad est en ascenso creciente y que armoni-zan a la perfeccin con el variado recetario valenciano.

VINOS VALENCIANOS, CON UNA CALIDADEN ALZA

En el conjunto de la gastronoma valenciana no es menosrelevante el papel que desempean sus vinos, que en eltranscurso de los ltimos aos han experimentado una mejo-ra notable.

Vinos blancos, tintos y dulces de las tres denominaciones deorigen oficialmente reconocidas -Alicante, Utiel-Requena yValencia-, a las que se suman los producidos en la zona deBeniarrs, al norte de Alicante, y los de Sant Mateu, provin-cia de Castelln.

Los vinos valencianos tambin han evolucionado de forma notable. Con tecnologa de vanguardia y una crianza artesanal se obtienen blancos, tintos y rosados de alta calidad.

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NOTAS PRçCTICAS

Para ampliar esta informacin, puede dirigirse a la red deoficinas de turismo de la Generalitat Valenciana, red TouristInfo, que cuenta con ms de 90 puntos de atencin en todoel territorio valenciano.

Tourist Info AlicanteRambla Mndez Nez, 23 á 03002 AlacantTel. 96 520 00 00 á Fax: 96 520 02 43touristinfo.alicante@turisme.m400.gva.es

Tourist Info CastellnPl. Mara Agustina, 5 á 12003 Castell de la Plana Tel. 96 435 86 88 á Fax: 96 435 86 89touristinfo.castelln@turisme.m400.gva.es

Tourist Info ValenciaPaz, 48 á 46003 ValenciaTel. 96 398 64 22 á Fax: 96 398 64 21touristinfo.valencia@turisme.m400.gva.es

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© Agncia Valenciana del TurismeDiseo: Esteve DurbTexto: Jos Carlos Capel(Academia Espaola de Gastronoma)Fotografas: E. Prez, Grupo Pano-rmica, Taller Fotogrfico y Comu-nicaciones Ojea.

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