Bromatologia

Terminologia

A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos “dos alimentos”; Logos Ciência.

BROMATOS e LOGOS Bromatologia

Ciência que estuda os alimentos

composição química, ação no organismo, valores alimentícios e calóricos;

as propriedades físicas, químicas, toxicológicas;

propriedades adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.

Em Bromatologia vamos estudar...

Alimentos

Relacionando funções da Bromatologia

Toda forma alimentar humana, desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado;

Especificações legais : verificar se o alimentos se enquadram, nas normas e legislações;

Detecção de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde;

Processo adequado de esterilização;

Observações quanto à contaminação com tipo de embalagens, rótulos e tintas utilizadas.

É considerado alimento toda a substância, mistura de substâncias, que ingerida ou introduzida no organismo humano, fornece ao mesmo:

Conceituando - Alimentos

os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento.

Processo nutricional

ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).

ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de origem animal ou vegetal, com composição química variada e complexa; Pode ser formado por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).

Tipos de alimentos:

ALIMENTOS FUNCIONAIS: alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. caracterizam-se por trazerem benefícios à saúde, além do valor nutricional da sua composição química podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como diabetes, câncer, dentre outras.

Composto Ação Alimentos onde é encontrado

Isoflavonas Ação estrogênica (reduz sintomas da menopausa) e anti-câncer

Soja e derivados

Proteínas de soja Redução dos níveis de colesterol Soja e derivados

Ácidos graxos ômega-3 Redução do LDL - colesterol; ação antiinflamatória; é indispensável para o

desenvolvimento do cérebro e

da retina de recém nascidos

Peixes marinhos como sardinha, salmão, atum, anchova, arenque, etc

Catequinas Reduzem a incidência de certos tipos de câncer, reduzem o colesterol e estimulam

o sistema imunológico

Chá verde, cerejas, amoras, framboesas,

mirtilo, uva roxa, vinho tinto

Licopeno Antioxidante, reduz níveis de colesterol e o risco de certos tipos de câncer, como

de próstata

Tomate e derivados, goiaba vermelha, pimentão vermelho, melancia

Luteína e Zeaxantina Antioxidantes; protegem contra degeneração macular

Folhas verdes (luteína). Pequi e milho (zeaxantina)

Indóis e Isotiocianatos Indutores de enzimas protetoras contra o câncer, principalmente de mama

Couve flor, repolho, brócolis, couve de bruxelas, rabanete,

mostarda Fonte: biblioteca virtual da saúde

A) Fontes Vegetais: soja, tomate, aveia, alho, crucífera, frutas cítricas,

chá verde e uvas.

Fitoquímicos: são substâncias químicas vegetais,

bioativas, que atuam na modulação de

metabolismo, proporcionando uma melhoria na

qualidade de vida.

B) Fontes Animais: peixe e óleo de peixe (ômega 3); produtos de laticínios (probióticos ) Probióticos: “Suplemento alimentar com microrganismos vivos, que beneficiam o hospedeiro animal, pela melhoria do balanço microbiológico intestinal”

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São alimentos que apresentam-se de acordo com às exigências das leis vigentes; Em sua formulação não há substâncias não autorizadas, que constituam adulteração; Apresentam –se para venda, com denominação e rótulos legais.

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.

Classificam-se em: CONTAMINADOS ALTERADOS FALSIFICADOS ADULTERADOS

a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: • São aqueles alimentos que contém agentes vivos

(vírus, bactérias, parasitas, etc.)

• Ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica;

• E ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.

b) ALIMENTOS ALTERADOS:

• São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição ou em seu valor nutritivo.

Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS:

São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes;

são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).

d) ALIMENTOS ADULTERADOS:

• São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos;

A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel);

Função dos alimentos glicídicos

ALIMENTOS GLICÍDICOS - CARBOIDRATOS

Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza.

São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas:

Fonte de energia Reserva de energia

Estrutural Matéria prima para a biossíntese de outras

biomoléculas

CLASSIFICANDO:

Os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes.

com no mínimo 3 carbonos:

Formados pela união de dois açúcares (monossacarídeos), através de LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS, com perda de uma molécula de água. Ex.: sacarose = glicose + frutose lactose = glicose + galactose Ligação glicosídica

Dissacarídeos

Centenas ou milhares de monossacarídeos ligados. Ex.: Celulose, glicogênio e amido.

Encontra-se em estado de reserva, no fígado e nos músculos

reserva de glicose.

Polissacarídeos

O glicogênio é formado nas células do corpo a partir de moléculas de glicose. Esse

processo é chamado glicogênese.

Resumindo...

Os polissacarídeos podem ser hidrolisados, degradados

numa reação com água (na presença

de ácido) para produzir monossacarídeos.

Monossacarídeos: não podem ser

convertidos em moléculas mais simples.

Fonte:

FUNÇÕES

Energética Maiores fornecedores de

energia. *cada carboidrato fornece aproximadamente 4Kcal

Reserva Armazenamento energético

Nos vegetais (amido);

Nos animais (glicogênio).

Glicoproteínas e glicolipídios (componentes de membranas)

Genética componentes essenciais dos ácidos

nucléicos: DNA (desoxirribose), RNA (ribose)

MONOSSACARÍDEOS

PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS

GLICOSE: é o monossacarídeo de maior importância para o

ser humano.

Encontrada:

frutas, no mel, em xaropes de milho, raízes e tubérculos.

Glicose

Possui um grau de doçura inferir à sacarose e superior à lactose.

Principal fonte de energia para o ser humano, é armazenada no fígado e nos músculos na forma de glicogênio.

GALACTOSE: é um monossacarídeos

presentes na estrutura da lactose (o açúcar

do leite).

FRUTOSE: é a única cetose encontrada na natureza.

Juntamente com a glicose, a frutose faz parte da sacarose.

frutose é cerca de 30% mais doce, representando o açúcar mais doce entre os mais utilizados pelo ser

humano.

DISSACARÍDEOS

PRINCIPAIS DISSACARÍDEOS

Maltose

Glicose + Glicose

pode ser obtida pela hidrólise ácida do amido

No intestino, a maltase é hidrolisada pela enzima maltase

(alfa-glicosidase), liberando duas unidades de glicose.

duas moléculas de glicose

unidas por ligação alfa 1 – 4

glicosídica

Lactose

Galactose + Glicose

Composta por uma unidade de

glicose e uma de galactose,

unidas por ligação alfa 1-4

glicosídica;

Encontrada comumente no leite, por isso é

chamado de açúcar do leite;

• O leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de

lactose e o leite humano pode conter 5 a 8%

de lactose.

Sacarose

Glicose + Frutose

Constituída por uma unidade de glicose e uma

frutose, unidas por ligação 1-2 glicosídica.

A cana-de-açúcar é a

principal fonte da sacarose

pode ser obtida da beterraba ou de algumas frutas,

como a uva

Forma de açúcar mais comum no consumo

humano

POLISSACARÍDEOS

PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS

;

Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou

enzimas, resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos.

são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas

entre si por ligações glicosídicas

Polissacarídeos de menor peso molecular são:

Na sua maioria solúveis em água;

A solubilidade diminui com o aumento do peso molecular;

Os polissacarídeos mais insolúveis são

aqueles encontrados nas paredes celulares

e que desempenham função estrutural.

Funções:

Materiais estruturais (nos vegetais:

celulose, hemicelulose e pectina; nos

animais: quitina);

Substâncias de reserva (nos vegetais:

principalmente o amido; nos animais:

glicogênio);

Substâncias capazes de reter água (nos

vegetais)

AMIDO

O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado

em raízes, sementes e tubérculos;

Fontes: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras;

Nutricional;

Tecnológico;

Funcional;

Sensorial;

Estético.

Utilização na indústria de alimentos com

diferentes propósitos:

COMPOSIÇÃO DO AMIDO:

constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina,

em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação;

Grande parte dos amidos apresentam de 20 a 25% de amilose

Exceções:

Ervilha: amido contém 60% de amilose, além das variedades de milho e outros

cereais denominados cerosos, que possuem pouca ou nenhuma amilose.

• Essas MODIFICAÇÕES visam obter produtos em que as cadeias sejam

menores, ou tenham suas ramificações alteradas, resultando em amidos de

maior resistência;

• Modificação QUÍMICA ou FISICA: cada amido modificado pode adquirir

diferentes propriedades e caracterísitcas, em maior ou menor grau, prestando-

se assim para usos específicos na indústria de alimentos.

Modificação do amido

À NECESSIDADE DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS POR AMIDOS COM DIFERENTES

PROPRIEDADES LEVARAM A PRODUÇÃO DE AMIDOS MODIFICADOS.

Modificações a que os amidos podem ser submetidos:

PRÉ-GELATINIZAÇÃO DO AMIDO (MODIFICAÇÃO FÍSICA): após

processo de gelatinizaçao o amido é seco e pulverizado, o produto

resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem

aquecimento;

USOS: pudins e sopas instantâneas e

recheios de bolo (nos quais o cozimento

não é utilizado) e como espessante em

recheios, molhos, e sopas.

o DEXTRINIZAÇÃO (MODIFICAÇÃO QUÍMICA): resulta da hidrólise ácida do

amido;

Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta

maior solubilidade em água fria que o amido comum e

forma soluções menos viscosas e géis mais duros em

temperaturas mais baixas;

USOS: em balas de gomas e confeitos.

o LIGAÇÕES CRUZADAS (MODIFICAÇÃO QUÍMICA): resultante da introdução

de ligações éster nas hidroxilas entre as cadeias de amido;

o Esse amido é denominado amido com ligações cruzadas, evita que o grânulo

aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitação.

o USOS: alimentos infantis, temperos de

saladas, coberturas, com função de

espessar e estabilizar.

OUTROS POLISSACARÍDEOS

D E I N T E R E S S E PA R A A Q U Í M I C A D E A L I M E N T O S ,

B E M C O M O , I N D Ú S T R I A D E A L I M E N T O S .

o CELULOSE: origem fibrosa, é resistente às enzimas digestivas humanas

Não é digerida

ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal;

ENCONTRADA: exclusivamente nas plantas e compreende a parte

estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas.

HEMICELULOSE: assim como a celulose, não é digerida pelo organismo

humano e atua como fibra alimentar

encontrados nas paredes celulares

associados à celulose NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: são

utilizados na fabricação de pães e bolos

(farinha integral)

auxiliam na capacidade de absorção de

água pela farinha, promovem a mistura e

aumentam o volume.

PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o

esvaziamento gástrico;

presente principalmente na casca de frutas;

utilizada em geléia, marmelada e como estabilizante em bebidas

e sorvetes.

GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e

do colágeno animal;

• As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade;

• São utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser

geleificantes.

Função dos alimentos lipídicos

Compostos orgânicos

LIPÍDIOS

O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.

Presente em todas as células animais ou vegetais

encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos

C, H, O

FUNCÕES

Energético = 9 Cal/grama; - Transporte de Vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A,D,E e K;

- Favorece a absorção de cálcio;

- Excesso está ligado à obesidade e demais recorrências - Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos

- Acido linolênico é essencial , pois produz o Acido Araquidônico precursor do hormônio prostaglandina

FUNÇÕES BIOLÓGICAS:

Importante fonte calórica da dieta

Tem ação lubrificante

Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais)

Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis

DIETA BALANCEADA 20-30% formada por GORDURAS

Classificação quanto aos tipos lipídicos:

GORDURA DO LEITE E DERIVADOS

Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido oléico; 20 a 30% de ácido palmítico e 10 a 15% de ácido esteárico.

GRUPO DOS ÁCIDOS INSATURADOS Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais.

Estão neste grupo os óleos:

amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva (ricos em ácido oléico e linoleico), óleo de gérmen de trigo, soja e Iinhaça (ricos em ácido linolênico, tri-insaturado)

GRUPO DO ÁCIDO LAURICO Contém ácidos insaturados em pequenas quantidades. Óleos: de babaçu, coco e dendê.

GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS Apresentam de 40% e 60% de ácidos insaturados, principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.

Gorduras

triglicerídeos e outras substâncias que fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferença entre os óleos e as gorduras é a natureza do ácido que esterifica o glicerol. Os óleos contêm maior quantidade de ácidos graxos insaturados do que as gorduras.

ÁCIDOS GRAXOS São ácidos monocarboxílicos alifáticos. Gorduras animais têm ácidos com cadeias de 16 a 18 C. Ácidos com mais de 20C são comuns em animais marinhos. Todos esses ácidos existem na natureza, principalmente na forma de ésteres de glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa.

Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com a mesma composição química. Na indústria de óleos e gorduras é de extrema importância consistência de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da forma cristalina dos ácidos graxos.

CERAS

Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.

Existem em vegetais e animais - São insolúveis em água - Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de água) Ex.: ceras de carnaúba (planta amazônica) e lanolina (lã de ovelha)