Aplicao de princpios fsicos, qumicos, bioqumicos e biolgicos.EnzimasLacotse -> cido ltico!"asena -> coal#ada!$nfluenciam no aroma, te%tura e sabor do quei&o maturado.Concentrao de s!dos do e!te co" ad!o de o#tros ad!t!$os co"o%"oal#o para obter a coagulao do leite! 'ermentos bacterianos para acidificao da coal#ada! (al de cozin#a ) gosto do consumidor!"loreto de clcio para mel#orar a disposio da coagulao.In&red!entes 'ara (a)r!cao%Leite* produto integral da orden#a completa e ininterrupta em condi+es legais de #igiene, de uma f,mea leiteira sadia, bem alimentada e em repouso.$sento de subst-ncias estran#as e no conter colostro.Pro'r!edades do e!te !"'ortantes 'ara o 'rocessa"ento do *#e!+o"omposio do leite!Leite anormal!"ontamina+es!.resena de resduos.Prote,nas do e!te"asena.ropriedade el/trica!(olubilidade!.ropriedades associati0as.-actose1egradao 2acteriana!3cido Ltico!"oagulao do Leite..ord#ra4ordura 5 "asena 6 789 dos slidos totais do quei&o!1ificulta a sinerese -> aumenta o teor de umidade(inerese* camada de soro na superfcie, ocorre durante o perodo de armazenamento./!nera!s"lcio, :agn/sio e 'osfatos* equilbrio cido-base!"lcio* coagulao enzimtica -> aglomerado de micelas ;cogulo mineralizado< .0!ta"!nasAti0idade :etablica da "ultura LcteaBact1r!as 2c!do 2ct!cas 'ermentao lctica 3cido ltico -> casena -> coagulao do leite. Acidez =-> :icroorganismosFer"entao 2t!ca%1efinio*>uebra parcial da glicose, em aus,ncia de o%ig,nio!Lactobacilos ;bact/rias presentes no leite< e%ecutam a fermentao ltica!Lactose ;a?car do leite< / desdobrado em glicose e galactose por meio de enzimas !.roduto final* cido ltico!Fer"entao 2t!ca%Bact1r!as 'rot1o,t!casAtacam a casena! .seudomonas* lipases termoest0eis!2acillus* esporos est0eis .Bact1r!as !'o,t!cas1egradam as gorduras -> rancidez!.seudomonas* lipases termoest0eis./!croor&an!s"os 'rod#tores de &2s@l#aduras dos quei&os, suspenso da massa e produo de gs no leite! Le0eduras* fendas internas. "ontribuem para a maturao de quei&os tipo camembert e gorgonzola!"oliformes! "lostridium tArobutAricum* estufamento tardio!.ropionibacterium* ol#aduras do quei&o tipo suo."ulturas lcticas #eterofermentati0as. /!croor&an!s"os 'rod#tores de &2sBCopA bacteriaD*Bleite babosoD, Alcaligenes 0iscolactis. B(Eeet curdling bacteriaD* 2act/rias que produzem enzimas que podem coagular o leite. 2acillus subtilis e 2acillus cereus. 2act/rias fermentadoras do cido ctrico* Aroma delicado e Bfla0orD da manteiga, cream c#eese, sour cream, e quei&o cottage. Leuconostoc citro0orum, Leuconostoc de%tranicum, e (. diacetilactis.O#tros !n&red!entes 'ara (a)r!cao%(oluo de cloreto de clcio ;"a"lF< Estabelece o equilbrio fosfatocaseinato de clcio au%iliando assim na formao do cogulo de coal#ada! Gsa-se somente em leite pasteurizado! H8 a I8ml para J88 litros de leite em soluo aquosa H89 ou I89, pasteurizada e resfriada.In&red!entes 'ara (a)r!cao%"orantes naturaisGrucum!"armim de coc#onila."loreto de sdio ;Ka"l