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FACULDADE REDENTOR CURSO: NUTRIÇÃO MAYARA DO CARMO FERREIRA A ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Itaperuna 2011
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FACULDADE REDENTOR
CURSO: NUTRIÇÃO
MAYARA DO CARMO FERREIRA
A ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Itaperuna
2011
ii
MAYARA DO CARMO FERREIRA
A ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Monografia apresentada a Faculdade Redentor como parte dos requisitos para a obtenção do título de bacharel em Nutrição.
Orientadora:Prof.ª Cristiane Andrade Maciel Nassif
Itaperuna
2011
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Autora: Mayara do Carmo Ferreira
Título:A ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Natureza: Monografia
Objetivo: Título de Bacharel
Instituição: Faculdade Redentor
Área de Concentração: Nutrição em Saúde Pública
Aprovada em: ____/_____/______
Banca Examinadora:
___________________________________________________
Prof.ª Cristiane Maciel Andrade Nassif
Instituição: Faculdade Redentor
___________________________________________________
Nutricionista Carolina Alves Meirelles de Freitas
Instituição: Faculdade Redentor
____________________________________________________
Prof.ª Laila Vitória Couto de Freitas
Instituição: Faculdade Redentor
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Dedico este trabalho
aosmeus pais que me
ensinaram a buscar meus
ideais, superando os
obstáculos, me auxiliando
nos importantes momentos,
me ajudando a crescer.
v
AGRADECIMENTOS
Á Deus pelo dom da vida, pelo saber e a ânsia em ser melhor a
cada dia, obrigada pelo cuidado e presença em todos os dias;
À minha orientadora e professora Cristiane Andrade Maciel Nassif,
pela sua importante e decisiva participação neste trabalho, obrigada não
apenas por suas preciosas orientações, mas por sua compreensão,
paciência e incentivo durante o desenvolvimento deste trabalho;
As nutricionistas, funcionários e amigos das UAN em estudo pela
confiança, colaboração na coleta dos dados e carinho com que fui
recebida, agradeço a oportunidade;
Aos meus pais e irmãos que lutaram juntamente para realização
dos meus sonhos;
A todos aqueles que de alguma forma contribuíram para a
realização deste trabalho e estiveram ligados a minha formação e
vivência.
vi
"Podemos escolher recuar em
direção à segurança ou avançar
em direção ao crescimento. A
opção pelo crescimento tem que
ser feita repetidas vezes. E o
medo tem que ser superado a
cada momento”.
Abraham Maslow
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RESUMO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são consideradas unidades de trabalho de uma empresa que realizam atividades ligadas à alimentação e nutrição de indivíduos, como na produção de refeições. Elas têm como objetivo o fornecimento de refeições coletivas. A administração da UAN deve ser delegada ao profissional nutricionista, que atua nas mudanças dos processos e nas condições do ambiente de trabalho. O objetivo do trabalho foi verificar a atuação do nutricionista em duas UAN. Foram delimitados para a pesquisa duas Unidades de Alimentação e Nutrição, uma localizada no município de Itaperuna, RJ, que foi identificada como UAN 1 e outra no município de Eugenópolis, MG, identificada como UAN 2. Nos resultados foi observado que as duas UAN realizam o planejamento do cardápio, porém nenhuma das duas calcula o valor nutricional. Através da pesquisa foi possível detectar que são diversas atribuições que o nutricionista realiza frente à UAN o que pode contribuir com a melhora do consumo de alimentos através de uma dieta saudável e equilibrada.
Palavras chaves: Unidade de Alimentação e Nutrição, nutricionista, atuação do
nutricionista.
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ABSTRACT
The units of food and nutrition (FNU) are considered units of work of a company
that conduct activities related to food and nutrition of individuals as in the
production of meals. The administration of FNU should be delegated to the
professional nutritionist who works in the changes of procedures and conditions
of the working environment. The objective of this study was to investigate the
procedure of the nutritionist in two FNU. Research were limited to two units of
food and nutrition, one located in the city of Itaperuna, RJ, which was identified
as FNU 1 and another one in the city Eugenópolis, MG, identified as FNU 2. In
the results it was observed that the two FNU do the menu planning, but none of
the units calculates the nutritional value. Through research, it was possible to
detect several assignments that the Nutritionist performs in FNU, which may
contribute to the improvement of food consumption through a healthy and
balanced diet.
Keywords:Units of food and Nutrition, Nutritionist, performance of the
Nutritionist.
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABERC:Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BP: Boas Práticas
CFN: Conselho Regional de Nutricionista
FTP: Fichas Técnicas de Preparação
MBP: Manual de Boas Práticas
NR: Norma Regulamentadora
PAT: Programa de Alimentação do Trabalhador
POP: Procedimento Operacional Padronizado
UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição
VET: Valor Energético Total
x
SUMÁRIO
RESUMO ..................................................................................................... VII
ABSTRACT ................................................................................................. VIII
LISTA DE ABREVIAÇÃO E SIGLAS .......................................................... IX
1.INTRODUÇÃO .......................................................................................... 04
2. OBJETIVOS ............................................................................................ 06
3. REVISÃO DA LITERATURA ................................................................... 07
3.1. UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .............................. 07
3.2. ATUAÇÃO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA EM UAN.......... 10
3.2.1 CONTRIBUIÇOES DO NUTRICIONISTA NA QUALIDADE DA
.ALIMENTAÇÃO NAS UAN........................................................
14
3.3.1.1QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM UAN ....... 15
4. ARTIGO CIENTÍFICO.............................................................................. 18
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 29
ANEXOS ...................................................................................................... 35
APÊNDICE.................................................................................................. 37
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1. INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como objetivo o
fornecimento de refeições coletivas. Elas priorizam a manutenção da saúde de seus
comensais através de uma refeição equilibrada em nutrientes e segura com relação
aos aspectos higiênicos e dietéticos;deve inclusive se ajustar aos limites financeiros
da instituição (ABREU et al, 2009).
A administração da UAN deve ser delegada ao profissional nutricionista, que
atua nas mudanças dos processos e nas condições do ambiente de trabalho
contribuindo para que o trabalhador tenha assistência nutricional (REGGIOLI, 1997).
Independente do tipo da UAN, o requisito fundamental para uma atuação
eficaz consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, versa inclusive sobre o
nível hierárquico em que ocupa na estrutura organizacional, bem como o
estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a
serem desenvolvidas para consecução de seus propósitos (TEIXEIRA et al, 2007).
Todo e qualquer órgão ou unidade de trabalho só pode funcionar se
apresentar recursos humanos e ambiência de trabalho planejada e adequada ao tipo
de atividade desenvolvida, e o profissional responsável por estas funções é o
nutricionista (TEIXEIRA et al, 2007).
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), no exercício de
suas funções em UANo nutricionista precisa planejar, organizar, dirigir, supervisionar
e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação
nutricional em coletividades, englobando indivíduos sadios ou enfermos tanto em
instituições privadas quanto nas públicas (CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTAS, online).
O cargo do nutricionista do setor de alimentação coletiva apresenta como
missão: acompanhar o processo de produção de refeições, desenvolver cardápios
adequados às exigências nutricionais e às preferências dos clientes, produzir
refeições com qualidade, higiene, sabor, custos acessíveis e que atendam aos
requisitos do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (VEIROS, 2002).
O nutricionista também é responsável pelo treinamento dos funcionários
quanto a métodos de preparo de alimentos, higienização e uso dos diversos
equipamentos, buscando a melhoria do serviço prestado (VEIROS, 2002).
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O nutricionista deve exercer seu papel de educador e cumprir as atribuições
destinadas, usando seu espaço de trabalho nas UAN para efetivar, de forma
concreta, seu papel como profissional da área da saúde. Uma vez que a correta
intervenção alimentar pode apresentar um importante reflexo na saúde dos clientes,
visto que, para distintos funcionários, a alimentação recebida na empresa representa
a grande refeição do dia (VANIN et al, 2007).
Este trabalho se justifica pela necessidade de avaliar a atuação do
nutricionista em UAN, buscando conhecer as fundamentais contribuições do
profissional nutricionista para a unidade.
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Verificar a atuação do nutricionista em duas unidades de alimentação e
nutrição (UAN).
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comparar a atuação do nutricionista em duas UAN;
Avaliar a realidade do profissional nutricionista;
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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
O CFN, através da resolução 380 de 2005, define como UAN, uma unidade
gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são realizadas todas as atividades
técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até a
sua distribuição para as coletividades sadias e enfermas (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTAS, online).
As UAN são consideradas unidades de trabalho ou seções de uma empresa
que realizam atividades ligadas à alimentação e nutrição de indivíduos, como na
produção de refeições. É de fácil administraçãoe com um funcionamento bastante
complexo, inclui atividades que se encaixam nas funções técnicas, administrativas,
financeiras, comerciais, contábil, e de segurança. Funções indispensáveis a
qualquer empresa, não importando o tamanho ou escala hierárquica em que ocupa
(TEIXEIRA et al, 2007).
Programam-secom base em fluxogramas, rotina, roteiros, normas, técnicas,
organogramas, de maneira a garantir que a refeição produzida seja distribuída de
acordo com os padrões qualitativos (SCHILLING,1998).
Na estruturação de uma UAN, devem ser considerados: localização, fluxo de
trabalho, fluxo de produtos, área de trabalho e seções, acesso as áreas
subordinadas, local de preparação de alimentos, equipamento disponíveis, tipo de
cardápio e quantidade de comensais. De modo que as áreas ou setores que
compõem a UAN sejam estruturados de forma que facilite uma linha racional de
produção, obedecendo a um fluxo coerente, para evitar cruzamentos indesejáveis, e
até mesmo acidente de trabalho, que atrapalhem o sistema produtivo e a qualidade
das refeições podendo interferir na saúde dos comensais (ABERC, 2003).
Desde 1940 com o decreto da lei de Vargas, as UAN começaram a ser
introduzidas no Brasil, tendo como propósito que empresas com mais de 500
(quinhentos) funcionários deveriam fornecer alimentação em refeitório dentro da
própria unidade (FURTADO, 1982 apud VEIROS 2002).
De acordo com a Norma regulamentadora 24(NR24) do Ministério do
Trabalho e Emprego se reduziu esse número, sendo obrigatória a existência de
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refeitórios nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos)
funcionários(MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, online).
Um dos objetivos de uma UAN é satisfazer os comensais, oferecendo-lhes
uma alimentação de qualidade e com equilíbrio nutricional, além de um bom nível
higiênico-sanitário, e, adequada de acordo com atividade exercida da empresa.
Esta adequação ocorre a fim de garantir-lhes a recuperação e manutenção da saúde
e o hábito de uma alimentação saudável. Além de oferecer-lhes um bom serviço,
ambiente físico adequado, condições de higiene nas instalações, bem como
estimular o contato pessoal entre comensais e funcionários da UAN em vários
momentos (VANIN etal, 2007; AKUTSU et al, 2005; PROENÇA, 1997).
Para alcançar os seus objetivos as UAN contam com uma equipe que
trabalha em cooperação. Porém, a forma como o trabalho é organizado, colabora
para a separação entre o conhecimento adquirido na vivência do trabalhador e o
exigido no desenvolvimento de suas tarefas, alienando o mesmo de sua capacidade
de criar, analisar, tomar decisões, produzir saberes em sua relação com o trabalho e
com os demais colaboradores (TEIXEIRA et al, 2007).
A melhor maneira de satisfazer os comensais é conhecer as
suaspreferências e necessidades. Atenuandoas reclamações, desta forma,
ocorremelhora no serviço e diminuição no desperdício de alimentos, a partir da
interação entre a UAN e os comensais (BRADACZ, 2003).
Já que satisfazer o comensal é o objetivo básico da empresa, é
compreensível, portanto, o grau de importância que se fornece a essa atividade. E é
um indicativo de evolução da empresa, através da melhoria do processo de trabalho
e do fornecimento de produtos de qualidade (VEIROS, 2002).
Uma UAN pode ser considerada um subsistema desenvolvendo atividades
fins e meios. Como órgãos fins, os serviços ligados as UAN de hospitais e centro de
saúde que contribuem diretamente para a conquista do objetivo final do local que é a
prevenção, melhoria e a recuperação da saúde da população a que fornece
serviços; e como órgãos meios, representadas pelas UAN das indústrias, escolas,
instituições, creches e asilos, que buscam reduzir o índice de acidente, taxas de
absenteísmo, qualificar o aprendizado, prevenir e manter a saúde daqueles que
prestam serviços. Auxiliam para que sejam exercidas, da melhor maneira, as
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atividades fins da entidade (MEZOMO, 1994; OLIVEIRA, 2000; TEIXEIRA et al,
2007).
Em ambos o casos, os estabelecimentos de alimentação coletiva podem ser
de administração própria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa é o
que se chama administraçãocomum. Nesse sistema, a própria empresa é
responsável pela infraestrutura, pessoal, matéria-prima e administração de todo o
processo. A segunda consiste na contratação de empresas no ramo de
administração do serviço de alimentação, intituladas de concessionárias ou cozinhas
industriais (PROENÇA, 1993, apud MATOS, 2000).
Independente do tipo da UAN, o propósito essencial para que ela
desenvolva uma atuação eficaz, consiste na descrição clara e exata de seus
objetivos, recursos humanos adequados e ambiência de trabalho planejado ao tipo
de atividade desenvolvida (TEIXEIRA et al, 2007).
O profissional nutricionista apresenta um intenso destaque na empresa,
fazendo com que a UAN forneça refeições com qualidade nutricional e higiênico-
sanitária (MARTINS, 2003).
Visando benefícios para empresas e funcionários, em 1976, criou-se a lei
para promover a saúde dos trabalhadores brasileiros, conhecido como o Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT), que foi um dos responsáveis em abrir o
campo de trabalho para o nutricionista na área de refeições coletivas, e que define
os parâmetros nutricionais considerados ideais para a alimentação fornecida. Com
os recentes estudos esses parâmetros foram alterados em 2006, e adequados á
nova realidade epidemiológica nacional (BRASIL, 2006; RODRIGUEZ, 2005).
Os parâmetros nutricionais do PAT devem ser adotados, pois garante saúde,
bem estar, produtividade e qualidade de vida aos trabalhadores independente se a
empresa for cadastrada ou não (BRASIL,online).
O objetivo do PAT é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores,
dando prioridade aos com baixa renda, visando pontos positivos para a qualidade de
vida. O Programa visa fornecer refeições adequadas e de qualidade aos
trabalhadores, no sentido de amortizar os acidentes de trabalho, cooperando para a
empresa crescer sua produtividade. Com isso, percebe-se que melhora o estado de
saúde dos funcionários. Tendo a vantagem da redução do lucro tributável para o
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imposto de renda das empresas, com o dobro das despesas feitas em alimentação
(BRASIL, online).
Para realizar os objetivos, oferecendo maior energia para o trabalho e a
melhora do estado nutricional, o Programa propõe que os trabalhadores de
empresas credenciadas ao PAT devem receber refeições principais (almoço, jantar e
ceia) que contenham 2.000 calorias ao dia, admitindo redução para 1.600 calorias
para atividades leves ou acréscimo para 2.400 calorias para atividades intensas
(BRASIL, online).
Com a estimulação do governo para que as pessoas participem do PAT,
bem como, o aumento da necessidade de uma alimentação de qualidade nas
empresas foi necessário um fortalecimento para a formação de um profissional
responsável pela alimentação e todos os cuidados paliativos que a produção da
mesma envolve, considerando sua íntima relação com a saúde (BRASIL, online).
A partir dessas análises subtende-se que o processo de formação do
nutricionista no Brasil concentrou a prática profissional, no setor saúde, tendo como
foco o objetivo de trabalho à alimentação do homem, tanto individual quanto
coletivamente. Isso inclui a elaboração e orientação dietética nos serviços de
atenção à saúde (VASCONCELOS, 1999).
3.2. ATUAÇÃO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA EM UAN
Para que possa continuar atuando em seus ambientes competitivos o
mercado atual exige das empresas um elevado grau de preparo e profissionalização.
Para ser competitiva, é necessário que as empresas determinem estratégias de
atuação (FREITAS & VEY, online).
O aumento da concorrência entre essas empresas tem gerado mudanças
significativas no setor, exigindoas UAN um planejamento correto e com eficientes
controles de todos os processos: contabilização, suprimentos, preparação e
distribuição de alimentos. Isso porque com o aumento da concorrência e a falta de
recursos, as palavras de ordem são enxugar, conter custos, aumentar eficiência e
eficácia, melhorar a qualidade e a produtividade, ser flexível e reduzir os custos
finais (LANZILLOTTI, 1996 apud ALVES, 2005).
O nutricionista que trabalha em UAN, assim como em clinica, saúde pública
e demais áreas, deve entender seus clientes, individual e coletivamente, para que
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ações de saúde possam ser introduzidas (BENTO & MATOS, online; VEIROS,
2002).
O grande desafio para o nutricionista é conciliar os objetivos da organização,
as necessidades dos clientes e a liderança dos colaboradores, em um ambiente de
constantes mudanças. Atender as necessidades dos comensais e obter sua
satisfação é um fator fundamental para o sucesso das UAN (RUBIM, 2007).
O gerenciamento de UAN é uma das áreas de atuação do nutricionista
considerada de alta complexidade que exige além de capacidade técnica, a
adequada estrutura de apoio administrativo (TEIXEIRAet al, 2007).
Cabe à administração da UAN o gerenciamento dedicado ao preparo da
alimentação, sendo necessáriaatenção à área de recursos humanos, através de
seleção criteriosa, supervisão constante, preocupação com a ergonomia do trabalho,
estrutura do local, tempo de trabalho da equipe e de atenção a saúde dos
colaboradores (PRUSKI et al, online).
Na produção de refeições, o nutricionista atua como educador dos clientes e
funcionários da UAN. Na supervisão diária atua como educador, orientando as
ações do pessoal e elevando a automotivação para o trabalho. Torna-se educador
também na supervisão dos funcionários e nos treinamentos, que podem ser sobre,
culinária, higiene, técnicas de manipulação de alimentos, controle de qualidade ou
qualquer outro assunto de interesse do serviço (SILVA, 2002 apud PIAZZA, online;
TURANO & ALMEIDA, 1999).
Independente do tipo de gestão, a atuação do nutricionista é determinada
pelos Conselhos Federais e Regionais de Nutricionistas, sendo alguns aspectos
necessários e obrigatórios para a adequada atuação profissional (VEIROS, 2002).
O Nutricionista tem que agir de modo criterioso e transformador, de acordo
com os padrões socioculturais do meio em que estiver atuando, acatando as ordens
legais e respeitando os direitos do indivíduo, sem praticar discriminação de qualquer
natureza. Ele deve dispor em evidência a sua atuação profissional na análise crítica
da realidade política, social e econômica do País (CÓDIGO DE ÉTICA DO
NUTRICIONISTA,online).
São deveres fundamentais do Nutricionista:
“Executar as doutrinas éticas contidos no Código de Ética; Dispor sempre, no exercício da profissão, seu número de registro do CRN;Responsabilizar–se somente por atividades para as quais esteja
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devidamente habilitado e capacitado pessoal e profissionalmente;Divulgar e transmitir os conhecimentos básicos de nutrição, prestando esclarecimentos com finalidade educativa e de interesse social;Prestar serviços profissionais, sem remuneração, em situações de calamidade ou de emergência pública;Assumir seu papel na determinação de padrões recomendáveis de ensino e de exercício da profissão;Assumir a devida responsabilidade no acompanhamento e orientação de estagiários, quando na função de orientador ou supervisor de estágio;Atender com civilidade os representantes dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, quando no exercício de suas funções, fornecendo as informações e dados solicitados” (CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA, online).
Para realizar tais atribuições, o profissional deverá planejar e supervisionar a
execução da adequação de instalações físicas, bem como o dimensionamento da
seleção de compra e manutenção dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios,
adequando-os ao perfil da clientela atendida; escolher fornecedores, incluindo
compras de alimentos, recebimento e armazenamento; realizar os cálculos de valor
nutritivo, rendimento e custos das refeições, introduzindo, coordenando e
supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição de transporte de
refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento de receituários e
respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente os preparos (CONSELHO
FEDERAL DE NUTRICIONISTA, online).
O CFN prevê ainda que o profissional estabeleça e introduza procedimentos
operacionais padronizados (POP); prepare e implante o Manual de Boas Práticas
(MBP), organize e supervisione as atividades de higienização de ambientes,
veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios, realizando, desta
forma, programas de treinamento, atualização e especialização de colaboradores
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTA, online).
O nutricionista deve realizar inclusive programas de educação alimentar e
nutricional para comensais; detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às
autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN que impeçam a boa
prática profissional e/ou que coloque em perigo a saúde humana (CONSELHO
FEDERAL DE NUTRICIONISTA, online).
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O profissional de nutrição deve desenvolver métodos de controle de
qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente; coordenar e
supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e
preparações; participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-
financeiros da UAN; implantação e realização de projetos de estrutura física da UAN;
introduzir e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingesta e análise
de desperdícios, favorecendo a consciência social, ecológica e ambiental (PIAZZA,
online).
O nutricionista através dos serviços presta um atendimento completo na
empresa e fora dela, contribuindo para que o trabalhador tenha assistência
nutricional nas doenças do trabalho, em que a nutrição aparece como fator de
prevenção e recuperação da saúde, atuando assim na humanização do trabalho
(REGGIOLI, 1997).
Devido às particularidades da atuação do nutricionista no mercado de
trabalho, os critérios gerais da área de alimentação coletiva são: número de
refeições servidas;tipo de clientela;tipo de refeições (grandes ou pequenas);hora de
preparo e distribuição das refeições;produção centralizada ou
descentralizada;distância entre as unidades nos serviços descentralizados;carga
horária do nutricionista;diversidade de cardápios;autogestão ou serviços
terceirizado;existência de programas de educação alimentar voltados aos comensais
e seus familiares;e existência de atendimento individualizado (CONSELHO
FEDERAL DE NUTRICIONISTA, online).
Compete ao nutricionista, o desafio de buscar e oferecer aos seus
comensais uma alimentação equilibrada que disponibilize quantidades suficientes de
macro e micronutrientes fornecendo as necessidades nutricionais. Assim, a atuação
do profissional em uma UAN tem como objetivo disponibilizar uma alimentação
adequada, capaz de favorecer uma vida saudável e que previna o aparecimento de
doenças decorrentes de hábitos inadequados (COLLE & SOUZA,2008).
3.3. CONTRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA NA QUALIDADE DA
ALIMENTAÇÃO NAS UAN
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Ressalta-se a importância e a necessidade do nutricionista à frente da UAN,
como agente promotor da saúde para essa grande clientela frequentadora desse
mercado em crescimento. Sendo a vigilância sanitária, vista como um dos
componentes das ações básicas de assistência à saúde, cultivando a possibilidade
de promoção da qualidade de vida de um grupo e reduzir a ocorrência de doenças e
complicações evitáveis (SAVIOet al, 2005).
Ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, reconhecido como um
especialista em nutrição e alimentação compete cuidar da preservação, promoção e
recuperação da saúde, à medida que ajuda as pessoas a modificarem seus hábitos
alimentares através da assistência nutricional e realização de práticas educativas
(BENTO & MATOS, online).
A produção de refeições é um aspecto que exige cuidados paliativos, uma
vez que pode estar relacionada aos riscos de contaminação provocados por perigos
químicos, físicos e biológicos, durante a manipulação de alimentos. Ela envolve
todas as etapas do processo de produção, desde a obtenção e controle da matéria
prima até a distribuição da refeição pronta, inserindo entre outros itens a escolha dos
fornecedores competentes e confiáveis, controle de tempo e temperatura de cada
preparação, inclusive os procedimentos de limpeza e desinfecção de ambientes,
equipamentos e utensílios, transporte seguro dos alimentos quando a refeição
pronta é terceirizada (REGÔ, 2004).
O nutricionista, além de certificar a qualidade final da refeição, efetua a
compra dos gêneros alimentícios de qualidade, verifica a boa apresentação, o sabor,
as regras de higiene e técnicas dietéticas,são responsáveis, igualmente pela saúde
dos comensais (RODRIGUEZ, 2005).
O nutricionista é responsável pela administração geral da UAN, sendo
fundamental a elaboração do cardápio (SOUZA et al, 2009).
Normalmente apresentado antes do consumo, o cardápio é uma ferramenta
de venda. Sua propagação poderá agir de modo positivo ou não sobre a vontade
dos comensais.Essa ferramenta irá influenciar diretamente sobre a rentabilidade da
empresa, pois através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu
custo (ABREU et al, 2009).
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Quanto mais harmônico o cardápio, maior é o bem-estar oferecido ao
comensal(SILVA & BERNARDES, 2004).
O nutricionista contribui ainda para a diminuição e controle do desperdício ao
utilizar as Fichas Técnicas de Preparação (FTP), que são instrumentos gerenciais de
apoio operacional, com a qual se adquire o levantamento de custos, preparo e o
cálculo do valor nutricional (SOUZAet al, 2009; AKUTSU et al, 2005).
Uma das ferramentas de qualidade utilizadas pelos nutricionistas é o
checklist, que é usado para melhoria do local e dos serviços prestados, resultando
numa produção de alimentos seguros (AKUTSUet al, 2005).
O nutricionista colabora para a promoção, prevenção e recuperação da
saúde de seus comensais, à medida que ajuda as pessoas a mudar seus hábitos
alimentares através da assistência nutricional e realização de práticas educativas
(COLLE & SOUZA, 2008).
3.3.1. Qualidade e Segurança de Alimentos em UAN
Na implantação de um programa de segurança de alimentos em UAN, a
primeira etapa é determinar os pré-requisitos necessários para a implantação de
qualquer sistema de qualidade, chamados de Boas Práticas. Nesta etapa são
observados se os pré-requisitos estão sendo cumpridos e se todos os controles e
documentações necessárias estão acessíveis (REGÔ, 2004).
Segundo Riedel(2005), a segurança alimentar começa na produção,
quantidade e acesso aos alimentos, que depende muito da politica de produção, e
distribuição dos alimentos.
As Boas Práticas, segundo o Ministério da Saúde, são normas de
procedimentos queabrange um determinado padrão de identidade e qualidade de
um produto ou serviço na área de alimentos. A eficiência e efetividade na aplicação
dessas normas devem ser avaliadas através de inspeções, constituindo medidas
preventivas para o controle dos perigos. A implantação do sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental paraidentificar os
itens que precisam ser melhorados, inclusive ajudando a ressaltar a importância da
adequação de um determinado requisito para controle do perigo (BRASIL, online;
BRYAN, 1990 apud REGÔ, 2004).
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O sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas (BP) e os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), sendo aplicados na produção
de alimentos desde a aquisição das matérias-primas até o consumo; e reconhece os
perigos potenciais à segurança do alimento, determinando pontos críticos de
controle, que devem ser monitorizados em todo o processo, adequando-o e
reajustando-o para que no final seja adquirido um alimento seguro e de boa
qualidade (REGÔ, 2004).
Diante do exposto, uma proposta de APPCC dirigida às UAN, facilita a
introdução de métodos de qualidade e segurança de refeições prontas para o
consumo (REGÔ, 2004).
O Manual de Boas Práticas (MBP) deveabranger uma descrição real dos
procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, entre os quais:
“Controle de saúde dos funcionários;Controle da água para consumo;Controle integrado de pragas;Regras para visitantes;Controle das matérias primas;Adequação estrutural do estabelecimento; Higiene pessoal, ambiental e de alimentos;Manipulação e processamento dos alimentos nas etapas básicas de preparação (recebimento, armazenamento, pré-preparo, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte)” (LOPES 2003).
Conjuntamente com as boas práticas, a ANVISA, através da Resolução 275,
estabelece o Regulamento Técnico de POP`s, aplicados aos estabelecimentos
produtores de alimentos nas seguintes situações: higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e
saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção de prevenção e
calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
programa de recolhimento de alimentos (BRASIL,online; FIGUEIREDO 1999).
É importante relevar que as BP e os POP`s contemplam o controle higiênico
das operações e o Plano APPCC define os controles críticos com ênfase ao controle
sanitário dos alimentos (FIGUEIREDO, 1999).
Um dos instrumentos utilizados para atingir às boas práticas é a ficha de
inspeção ou checklist para a área de alimentos. Esta nos permite fazer uma
avaliação antecedente das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento
produtor de alimentos. Permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados
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coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando anular
ou diminuir riscos físicos, químicos e biológicos, que comprometam os alimentos e a
saúde do consumidor (GENTA et al, 2005 apud SEIXAS et al, 2008).
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4. ARTIGO CIENTÍFICO
A ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
THE PROCEDURE OF THE NUTRITIONIST IN UNITS OF FOOD
AND NUTRITION
Mayara do Carmo Ferreira1, Cristiane Andrade Maciel Nassif2
Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Faculdade Redentor1, Docente do
curso de Graduação em Nutrição,Faculdade Redentor2
Resumo
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são consideradas unidades de trabalho de uma empresa que realizam atividades ligadas à alimentação e nutrição de indivíduos, como na produção de refeições. Elas têm como objetivo o fornecimento de refeições coletivas. A administração da UAN deve ser delegada ao profissional nutricionista, que atua nas mudanças dos processos e nas condições do ambiente de trabalho. O objetivo do trabalho foi verificar a atuação do nutricionista em duas UAN. Foram delimitados para a pesquisa duas Unidades de Alimentação e Nutrição, uma localizada no município de Itaperuna, RJ, que foi identificada como UAN 1 e outra no município de Eugenópolis, MG, identificada como UAN 2. Nos resultados foi observado que as duas UAN realizam o planejamento do cardápio, porém nenhuma das duas calcula o valor nutricional. Através da pesquisa foi possível detectar que são diversas atribuições que o nutricionista realiza frente à UAN o que pode contribuir com a melhora do consumo de alimentos através de uma dieta saudável e equilibrada. Palavras chaves: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), nutricionista, atuação do
nutricionista.
Abstract
The units of food and nutrition (FNU) are considered units of work of a company that conduct
activities related to food and nutrition of individuals as in the production of meals. The
administration of FNU should be delegated to the professional nutritionist who works in the
changes of procedures and conditions of the working environment. The objective of this
study was to investigate the procedure of the nutritionist in two FNU. Research were limited
to two units of food and nutrition, one located in the city of Itaperuna, RJ, which was
identified as FNU 1 and another one in the city Eugenópolis, MG, identified as FNU 2. In the
results it was observed that the two FNU do the menu planning, but none of the units
calculates the nutritional value. Through research, it was possible to detect several
assignments that the Nutritionist performs in FNU, which may contribute to the improvement
of food consumption through a healthy and balanced diet.
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Keywords: Units of food and Nutrition, Nutritionist, performance of the Nutritionist.
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são consideradas unidades de
trabalho ou seções de uma empresa que realizam atividades ligadas à alimentação e
nutrição de indivíduos, como produção de refeições (TEIXEIRA et al, 2007).
As UAN têm como objetivo o fornecimento de refeições coletivas, priorizando a
manutenção da saúde de seus comensais através de uma refeição equilibrada em
nutrientes e segura com relação aos aspectos higiênicos e dietéticos, além de ajustada aos
limites financeiros da instituição (ABREU et al, 2009).
Um dos objetivos de uma UAN é satisfazer os comensais, oferecendo-lhes uma
alimentação de qualidade e com equilíbrio nutricional, bom nível de sanidade e
adequada.Esta adequação ocorre a fim de garantir-lhes a recuperação e manutenção da
saúde e o hábito de uma alimentação saudável. Além de oferecer-lhes um bom serviço, bem
como estimular o contato pessoal entre comensais e funcionários da UAN em vários
momentos (VANIN etal, 2007; AKUTSU et al, 2005; PROENÇA, 1997).
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que atua nas
mudanças dos processos e nas condições do ambiente de trabalho contribuindo para que o
trabalhador tenha assistência nutricional (REGGIOLI, 1997).
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), no exercício de suas
funções em UAN o nutricionista precisa planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional em coletividades,
englobando indivíduos sadios ou enfermos tanto em instituições privadas quanto nas
públicas (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, online).
O nutricionista também é responsável pelo treinamento dos funcionários quanto a
métodos de preparo de alimentos, higienização e uso dos diversos equipamentos, buscando
a melhoria do serviço prestado (VEIROS, 2002).
Visando benefícios para empresas e funcionários, em 1976, criou-se a lei para
promover a saúde dos trabalhadores brasileiros, o Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT), que foi um dos grandes responsáveis em abrir o campo de trabalho para o
nutricionista na área de refeições coletivas, e que define os parâmetros nutricionais
considerados ideais para a alimentação fornecida. Com os recentes estudos esses
parâmetros foram alterados em 2006, e adequados á nova realidade epidemiológica
nacional (BRASIL,online; RODRIGUEZ, 2005).
20
O nutricionista apura os cuidados que esse setor exige, acompanhando o adequado
fornecimento energético e de nutrientes aos trabalhadores(AMARAL, 2008).
As UAN não só priorizam a qualidade do alimento já pronto, mas também os fatores
que interfere na qualidade da preparação durante o fornecimento de matéria-prima, no
armazenamento bem como na sua produção (MARCON, 1997).
O cargo do nutricionista do setor de alimentação coletiva apresenta como missões:
acompanhar o processo de produção de refeições, desenvolver cardápios adequados às
exigências nutricionais e às preferências dos clientes, produzir refeições com qualidade,
higiene, sabor, custos acessíveis e que atendam aos requisitos do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) (VEIROS, 2002).
Na produção de refeições, o nutricionista atua como educador dos clientes e
funcionários da UAN. Torna-se educador também na supervisão dos funcionários e nos
treinamentos, que podem ser sobre culinária, higiene, técnicas de manipulação de
alimentos, controle de qualidade ou qualquer outro assunto de interesse do serviço
(TURANO & ALMEIDA, 1999).
Independente do tipo de gestão, a atuação do nutricionista é determinada pelos
Conselhos Federais e Regionais de Nutricionistas, sendo alguns aspectos necessários e
obrigatórios para a adequada atuação profissional (VEIROS, 2002).
O Nutricionista deve empenhar-se na promoção da saúde, em especial quanto à
assistência alimentar e nutricional, cumprindo e fazendo valer a legislação em vigor
referente à saúde, tendo como princípio básico o bem-estar do indivíduo e da coletividade.
Deve estar sempre, atualizando e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos,
visando ao bem público e à efetiva prestação de serviços à coletividade (CÓDIGO DE
ÉTICA DO NUTRICIONISTA, online).
O profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de
instalações físicas, bem como o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos
mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil da clientela atendida;
escolher fornecedores, incluindo compras de alimentos, recebimento e armazenamento;
realizar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das refeições, introduzindo,
coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição de
transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento de receituários e
respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente os preparos (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTA, online).
O CFN prevê ainda que o profissional estabeleça e introduza procedimentos
operacionais padronizados (POP); prepare e implante o Manual de Boas Práticas (MBP),
organize e supervisione as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte
21
de alimentos, equipamentos e utensílios, realizando, desta forma, programas de
treinamento, atualização e especialização de colaboradores (CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTA,online).
Deve inclusive detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades
competentes, relatórios sobre condições da UAN que impeçam a boa prática profissional
e/ou que coloque em perigo a saúde humana (CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTA, online).
Ressalta-se a importância e a necessidade do nutricionista à frente da UAN, como
agente promotor da saúde para essa grande clientela frequentadora do mercado de
alimentação coletiva (SAVIOet al, 2005).
A produção de refeições é um aspecto que exige cuidados paliativos, uma vez que
pode estar relacionada aos riscos de contaminação provocados por perigos químicos,
físicos e biológicos, durante a manipulação de alimentos. Ela envolve todas as etapas do
processo de produção, desde a obtenção e controle da matéria prima até a distribuição da
refeição pronta, inserindo entre outros itens a escolha dos fornecedores competentes e
confiáveis, controle de tempo e temperatura de cada preparação, inclusive os
procedimentos de limpeza e desinfecção de ambientes, equipamentos e utensílios,
transporte seguro dos alimentos quando a refeição pronta é terceirizada (REGÔ, 2004).
O nutricionista é responsável pela administração geral da unidade, sendo
fundamental a elaboração do cardápio (TEIXEIRA et al, 2007).
Normalmente apresentado antes do consumo, o cardápio é uma ferramenta de
venda. Sua propagação poderá agir de modo positivo ou não sobre a vontade dos
comensais, pode inclusive influenciar diretamente sobre a rentabilidade da empresa, pois
através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo (ABREU et al,
2009).
Compete ao nutricionista, o desafio de buscar e oferecer aos seus comensais uma
alimentação equilibrada que disponibilize quantidades suficientes de macro e
micronutrientes fornecendo as necessidades nutricionais adequadas. Assim, a atuação do
profissional em uma UAN tem como objetivo disponibilizar uma alimentação apropriada,
capaz de favorecer uma vida saudável e que previna o aparecimento de doenças
decorrentes de hábitos inadequados (COLLE & SOUZA, 2008).
Este trabalho tem como objetivo verificar a atuação do nutricionista em duas
unidades de alimentação e nutrição (UAN).
MATERIAIS E MÉTODOS
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O desenvolvimento deste trabalho implicou na adoção de pesquisa de campo com
o objetivo de identificar a atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Foram delimitados para a pesquisa duas Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN), uma localizada no município de Itaperuna, RJ, que atende trabalhadores,e outra no
município de Eugenópolis, MG, que atende asilo, no período de Julho a Outubro de 2011.
A UAN localizada na cidade de Itaperuna foi identificada como UAN 1, e a UAN de
Eugenópolisfoi identificada como UAN 2.
Após o planejamento para a coleta de dados, houve primeiro contato com asUAN a
serem pesquisadas, preenchendo as fases e procedimentos para a exposição do estudo ao
Comitê deÉtica de Pesquisa com Seres Humanos da Faculdade Redentor.
Apóso consentimento dos locais e assinatura do termo de autorização pelos
responsáveis pelas unidades (Anexo 1) o presente trabalho foi realizado.
Primeiramente foi aplicado um questionário fechado sobre aatuação do nutricionista
no local (Apêndice 1), a fim de identificar as atribuições deste profissional no local.
Após a aplicação, foi observado o trabalho e acompanhadoa atuação dos
nutricionistas e das atividades realizadas,uma vez por semana, durante três meses.
A observação das atividades desenvolvidas pelas nutricionistas permitiu averiguar
se o que foi exposto no questionário se realiza no dia-a-dia da prática dessas profissionais.
Após o período estipulado a pesquisadora avaliou através do mesmo questionário
(Apêndice 1) se o profissional nutricionista exercia todas as funções as quais informou no
questionário no inicio da pesquisa.
Com os resultados obtidos foi feito a comparação entre a realidade de execução e o
que se executa pelo nutricionista dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição.
RESULTADOS
Cardápio
Tanto a UAN 1 quanto a UAN 2 realizam o planejamento dos cardápios, a UAN 1
trimestralmente e a UAN 2 semanalmente. Foi observada a confecção dos cardápios nas
duas UAN durante o período da pesquisa.
Nenhuma das UAN calcula o valor nutricional do cardápio, o que foi respondido no
questionário e observado pela pesquisadora.
Foi constatado quenas unidadesnão existe receituário padrão e, portanto não foi
encontrado nos locais, o que confirmou a veridicidade das respostas do questionário
(Apêndice 1) aplicado.
23
Manual de Boas Práticas
Nas duas UAN existe manual de Boas Práticas (MBP) que foi elaborado pelas
próprias nutricionistas e esse manual é praticadonas unidades.
Previsão de compras e controle de estoque
As nutricionistas das duas UAN realizam previsão de compras, recepção e
armazenamento de mercadorias. Quanto às compras,estas são realizadas semanalmente
por meio de requisição aos fornecedores.
Na UAN 1 é realizado o controle de estoque, que é feito por meio de programas de
computador (software), enquanto na UAN 2 não é feito nenhum controle, ficando o estoque
aberto para que os funcionários utilizem de acordo com a necessidade.
O planejamento de custo é realizado pela nutricionista da UAN 1 através de metas,
enquanto na UAN 2 não é feito nenhum controle. Foi observado que a nutricionista da UAN
1 cumpre as metas estabelecidas enquanto que a da UAN 2 não realiza nenhum controle de
custos.
Pré-preparo e preparo
A supervisão das etapas do pré-preparo, preparoecocção dos alimentos
érealizadaem ambas as UAN.
Durante a pesquisa observou-seque tanto a nutricionista da UAN 1 quanto a da
UAN 2 estão presente na supervisão das etapas citadas.
Controle e qualidade
A supervisão da distribuição dos alimentos, e o experimento das refeições antes de
servi-las são realizados nas duas UAN, enquanto que o controle de temperatura dos
alimentos no balcão de distribuição só é realizado na UAN 1, já que na UAN 2 não existe
balcão, nesta a distribuição das refeições é realizada na própria cozinha e já sai porcionada
para ser entregue diretamente aos comensais.
No questionário aplicado, as nutricionistas da UAN 1 e da UAN 2 responderam que
calculam o valor da taxa de percentual de resto ingesta, o que não foi visto em nenhum
momento emque a pesquisadora avaliou as unidades.
Observou-se que as nutricionistas realizam a supervisão durante a distribuição
quanto ao porcionamento, apresentação das refeições, higiene dos funcionários, avaliação
da aceitação da alimentação oferecida nas duas UAN. Porém o checklist que é uma das
ferramentas de qualidade só é aplicado semanalmente na UAN 1, enquanto na UAN 2 não é
executado.
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Educação nutricional
Nenhuma das UAN realiza nenhum tipo de trabalho de educação nutricional, porém
as campanhas na UAN 1 são realizadas de acordo com a necessidade do comensal,
através de folders, cartazes, display de mesa, já na UAN 2 quem realiza as campanhas são
os agentes de saúde através de folders e cartazes.
Ressalta-se que durante o período da pesquisa não foi realizado trabalho de
educação nutricional em nenhuma das UAN. Na UAN 1 não foi realizado do mesmo modo
nenhuma campanha, já na UAN 2 foi realizada a campanha do Dia Internacional da Saúde
(05/08) e Dia Internacional do Idoso (27/09) pelos agentes comunitários.
Treinamento
Foi constatado que é realizado nas duas unidades treinamento dos funcionários e o
último foi realizado há menos de seis meses.
No período observado na UAN 1 teve um treinamento com o técnico de segurança
do trabalho e na UAN 2 houve um treinamento aplicado pela própria nutricionistada unidade
para a cozinheira sobre higiene alimentar.
Atuação profissional
As nutricionistas das duas UANafirmaram gostar da área em que atuam, e de
acordo com a nutricionista da UAN 1 o beneficio de existir um profissional Nutricionista
dentro da UAN para a empresa é de poder atender a regulamentação obrigatória da
presença do profissional junto a fiscalização do PAT, além de proporcionar uma alimentação
saudável e balanceada, obtendo melhora na qualidade da refeição fornecida, reduzindo
assim o desperdício, controlando o custo e aumentando os lucros, já para a nutricionista da
UAN 2 o beneficio descrito é proporcionar uma alimentação saudável e balanceada.
DISCUSSÃO
O cardápio quando não é planejado ocorre um maior desgaste para efetuar as
compras, além de elevar os custos (MARTINS, 2003).
O cardápio é um utensílio inicial no processo de produção e serve como
instrumento gerencial. Com o seu planejamento pode ser dimensionado os recursos
humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras, a fixação dos níveis
de estoque, a decisão dos padrões a serem usados na confecção de receitas, e serve ainda
para a análise das preferências alimentares dos comensais (ABREU et al, 2009).
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O planejamento eficiente de cardápios requer, ainda, observações quanto ao
preparo e maneira de servir os alimentos, e quanto ao aspecto final “do prato” por meio da
combinação de cores e consistência, pois são fatores que influenciam na aceitação da
refeição (GAGLIANONE, 2003 apudSANTOS, online).
A elaboração dos cardápios deve atender às quantidades em energia e nutrientes
necessárias para garantir saúde e capacitação para o trabalho. Vale ressaltar que o objetivo
principal de uma UAN, é oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais dos
comensais (TEIXEIRA et al, 2007).
As refeições principais(almoço, jantar e ceia)devem conter de 600 a 800 kcal (30-
40% do valor Energético Total – VET), podendo haver um acréscimo de 20% (400 kcal) em
relação ao Valor Energético Total de 2000 kcal. As menores refeições (desjejum e lanche)
devem conter de 300 a 400 kcal (15-20% do VET), admitindo-se acréscimo de 20% (400
kcal) em relação ao VET de 2000 kcal. As refeições também devem conter mais frutas e a
UAN deve promover a educação nutricional (BRASIL, online).
Segundo estudo realizado por Sarmento (2004), em Brasília, buscando caracterizar
a atuação do profissional nutricionista na promoção da saúde dos comensaisatendidos pelas
UAN e na identificação do perfil destes profissionais, observou que apenas 16,3 %
realizavam atividades de planejamento e cálculos do cardápio. Diferente desta pesquisa
onde se constatou que 100% das unidades planejavam o cardápio (SARMENTO, 2004 apud
BERTIN, 2005).
O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle da UAN e sem o
qual é impossível estabelecer um programa de informações adequado. Permite inclusive
uma padronização da qualidade e um planejamento de operações e de custo. Consente ao
mesmo tempo em incluir novas receitas à unidade (ABREUet al, 2009).
Através da implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) pode-se atingir um
alto padrão de qualidade. As BPF são compostas por um conjunto de princípios e regras
para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das matérias primas
até o produto final, o seu principal objetivo é garantir a integridade do alimento e a saúde do
comensal (NASCIMENTO & BARBOSA, 2007).
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Praticas de
Fabricação e este documentodeve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponíveis
à autoridade sanitária, quando solicitado, o que demonstra que as unidades avaliadas estão
de acordo com a resolução (BRASIL,online).
A previsão de compras, atividades evidentemente anterior à solicitação de compras,
está correlacionada com os cardápios planejados bem como a frequência da utilização dos
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gêneros no período da previsão, de acordo com a disponibilidade financeira da empresa
(ABREU et al, 2009; TEIXEIRAet al, 2007).
A ABERC (2003) determina que o armazenamento de mercadoriasseja uma
importante etapa do controle dequalidade, na qual as matérias-primas devem permanecer
em condições cujo controle garanta a proteção contra contaminação e a redução das perdas
da qualidade nutricional.
O controle de estoque é um procedimento usado para registrar, fiscalizar e
administrar a entrada e saída de mercadorias e produtos dentro da unidade. Este controle
deve ser utilizado tanto para matéria prima, mercadorias produzidas e/ou mercadorias
vendidas. Em qualquer empresa, a preocupação do gerenciamento de estoques está em
manter o equilíbrio entre as diversas variáveis componentes do sistema, tais como: custos
de aquisição, de estocagem e de distribuição(PASCOAL,online).
Segundo Teixeiraet al, (2007), ao se analisar a adequação da alimentação em
relação às necessidades da clientela, deve-se levantar o custo da refeição, este deve ser
adequado a fim de não oferecer prejuízos a empresa. Como a UAN 2 não pratica este
controle a mesma fica mais suscetíveis a perdas, o que pode levar a falência da unidade, o
que já não ocorre na UAN 1 onde o controle é feito por metas estabelecidas pela contratada.
A temperatura e o tempo de cocção dos alimentos constituem fatores que devem
ser observados, pois quando os aspectos não são devidamente obedecidos, ocorrem
perdas, alterando a previsão de despesas e, consequentemente, o custo da refeição
(TEIXEIRA et al, 2007).
Nas etapas do pré-preparo, preparo e distribuição é essencial que seja monitorado
os restos, as sobras, além do adequado porcionamento. Recomenda-se que haja a
supervisão da higiene dos funcionários. O relacionamento dos colaboradores da UAN com a
clientela influencia diretamente na preservação da boa imagem da unidade (TEIXEIRA et al,
2007; RIBEIRO, 2003).
Controlar as porções significa padronizar o tamanho ou a qualidade de gêneros
alimentícios que serão servidos a cada consumidor, podendo assim evitar o desperdício
(KINTON et al, 1999).
O registro de sobras, restos, devoluções e queixas podem interferir na adequação e
aceitação do produto oferecido ao cliente. O controle do resto ingestão visa avaliar a
adequação das quantidades preparadas em relação ás necessidades de consumo (sobras),
o porcionamento na distribuição e aceitação do cardápio (restos). São aceitáveis como
percentual de resto ingesta, em coletividades sadias, taxas inferiores a 10% (MAISTRO,
2000; TEIXEIRAet al, 2007).
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Estudos obtidos por Castro (2002) no restaurante de uma Universidade do Rio de
Janeiro, todas as amostras apresentaram índice de resto ingestão superior a 10%, o que é
inaceitável.
„‟Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento calcula que o estabelecimento que dispõe de controle rigoroso de suas cozinhas, jogam fora cerca de 15% do que é preparado para atender a clientela, o equivalente a 5% do faturamento bruto. Porém, alguns podem perder até 50% de tudo aquilo que cozinha, o correspondente a 15% do que o empresário fatura ao mês. O pior de tudo, é que os quilos e mais quilos de alimentos devem ser destinados ao lixo” (ABRASEL, 2002 apud BRADACZ, 2003).
Conforme Bradacz (2003) e Borgeset al(2006), o desperdício de alimentos é um
Indicativo de falta de qualidade, gerando sobras e restos de alimentos os quais são
responsáveis pelo aumento de custo. Sendo que, a maioria das UAN desconhece os reais
processos que influenciam no seu custo direto e indireto, por não terem um controle dos
restos de alimentos (RIBEIRO, 2003).
Diversos fatores determinam a sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos
no alimento, sendo o tempo-temperatura uma combinação de fatores altamente eficaz no
controle de microrganismo durante o processo de produção (KAWASAKI et al, 2007). Na
pesquisa constatou-se que apenas uma unidade faz esse controle, o que pode acarretar em
problemas de contaminação.
Depois de submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para
conservação a quente, os alimentos devem ser antecipadamente submetidos a temperatura
superior a 60°c por, no máximo, 6 horas (SILVA, 1995; BRASIL, online). Apenas a UAN 1
faz esse controle, uma vez que a UAN 2 não possui balcão de distribuição o que permite
que os alimentos possam ser contaminados. Este controle deve ser rigoroso em qualquer
unidade.
O nutricionista tem como capacitar os manipuladores, a partir dos conhecimentos
técnicos que possui em relação às práticas de higiene, sendo de extrema importância, pois
os manipuladores estão diretamente ligados à produção alimentar e não devem fornecer
risco de contaminação no preparo dos alimentos. O objetivo do treinamento é capacitar os
funcionários a executar com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver nestes
o espírito de participação, cooperação, além de conscientizar sobre a importância de seu
papel dentro da UAN (TEIXEIRA et al, 2007).
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Uma das ferramentas de qualidade que pode ser usada pelo nutricionista é o
checklist, utilizado para melhoria contínua do local e dos serviços oferecidos, resultando
numa produção alimentar segura (BRASIL, online).
O checklist permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-
sanitárias de um estabelecimento, para assim determinar ações corretivas em relação a
adequação de procedimentos, processos produtivos e instalações(GENTA et al, 2005 apud
SEIXAS et al, 2008).
O estudo de Freitas (2003) avaliou as condições higiênico-sanitárias de preparo de
alimentos em um restaurante comercial de Palmas, TO, por meio de um checklist e
concluíram que as instalações físicas, equipamentos, armazenamento e recursos humanos
apresentaram-se impróprios para o preparo de alimentos.
As atividades de educação nutricional são importantes para auxiliar o comensal na
escolha certa dos alimentos, promovendo assim, modificação e melhora do estilo de vida,
sendo que cabe ao nutricionista da UAN, a realização de atividades educacionais através de
mensagens claras, coerentes, de fácil interpretação e de forma convincente que desperte o
interesse do comensal em adquirir novos conhecimentos sobre a alimentação e nutrição,
uma vez que mudanças no habito alimentar é uma questão de decisão e escolha individual
(PASCHOA, 2005). Nas unidades durante a pesquisa não foi realizado nenhuma atividade e
Paschoa (2005), determina que seja realizado periodicamente campanhas educativas a fim
de promover melhoria na saúde dos comensais.
As campanhas educativas devem ser direcionadas aos comensais para que se
conscientizem sobre a importância de uma alimentação saudável na prevenção de doenças
(AUGUSTINI et al, 2008 apud SILVA et al, 2010).
CONCLUSÃO
Através da pesquisa foi possível detectar que são diversas as atividades atribuídas
ao profissional e que muitas vezes não são realizadas por excesso de atividades na UAN.
O nutricionista ajuda a melhorar o consumo de alimentos através de uma dieta
saudável e equilibrada, aperfeiçoa as condições higiênico-sanitário e controla os perigos na
preparação dos alimentos em UAN, assegurando assim uma alimentação segura para seus
comensais e consequentemente protege a saúde do trabalhador.
Conclui-se que o profissional nutricionista é de extrema relevância dentro das UAN
e que a sua atuação é vasta e instigante, sendo fundamental para melhorar a qualidade da
alimentação oferecida.
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Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.211p
35
ANEXO 1
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Projeto de pesquisa: A atuação do Nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição
Eu ___________ sob a responsabilidade de Mayara do Carmo Ferreira fui convidado (a) a participar
de um estudo que irá avaliar a atuação do Nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição na
cidade _____________.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Informações gerais da pesquisa: O principal objetivo deste trabalho é a avaliar a atuação do
nutricionista em duas unidades de alimentação e nutrição (UAN). A partir dos resultados encontrados
será feito a comparação entre a realidade de execução e o que se executa pelo nutricionista dentro
da UAN.
Objetivo da pesquisa: comparar a atuação em duas UAN, avaliar a realidade do profissional
nutricionista com o que foi discriminado no instrumento de avaliação e a contribuição do profissional
nutricionista para as UAN avaliadas.
Público alvo: Nutricionista
Metodologia: O desenvolvimento deste trabalho implicará na adoção de pesquisa de campo com o
objetivo de identificar a atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição. O período
da pesquisa será de julho a outubro de 2011,essa pesquisa será realizada em duas UAN, onde será
aplicado um questionário com questões fechadas, abertas e dependente para identificar as
atribuições do nutricionista no local. Após a aplicação a pesquisadora observará o trabalho e atuação
do nutricionista 1 dia por semana durante 3 meses. Após os 3 meses a pesquisadora avaliará através
do mesmo questionário se o profissional nutricionista exerce todas as funções as quais informou no
questionário no inicio da pesquisa. Com os resultados obtidos será feito a comparação entre a
realidade de execução e o que se executa pelo nutricionista dentro da UAN.
Cronograma: A pesquisa será realizada de 07/2011 a 10/2011, sendo as etapas de coleta de dados
realizadas no período compreendido entre 07/2011 a 10/2011
Riscos: A avaliação realizada é considerada como de baixo risco aos nutricionistas, pois será
aplicado somente um questionário sobre sua atuação, e será avaliado através do questionário se o
profissional nutricionista exerce todas as funções as quais informou. Não será exposta nenhuma
identificação dos nutricionistas.
Benefícios: Verificar a atuação do nutricionista e suas contribuições que o profissional exerce nas
Unidades de Alimentação e Nutrição.
Contatos: Caso tenha alguma dúvida ou necessidade de qualquer esclarecimento sobre o estudo,
você pode entrar em contato com os pesquisadores relacionados abaixo: Faculdade Redentor.
Profº:Cristiane Andrade Maciel Nassif – Orientador – Tel: 99995551(quartas-feiras, das 14:00 as
18:00)
Estagiário: Mayara do Carmo Ferreira Tel: 22-98747432
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Autorizo, portanto, a pesquisadora Mayara do Carmo Ferreira, da Faculdade Redentor a
realizar a pesquisa acima explicitada, e ter seus resultados utilizados para publicação, mantendo
36
sigilo sobre a identidade dos sujeitos da pesquisa. Tenho a liberdade de recusar ou retirar o
consentimento em qualquer fase da pesquisa, sem necessidade de qualquer explicação.
Assinatura do sujeito da pesquisa ou seu responsável:
_________________________________________________________
RG _____________________
Endereço:_______________________________________________________________
Telefone para contato: ______________________
Assinatura do pesquisador responsável __________________ Data: _______________
37
APÊNDICE 1
QUESTIONÁRIO REFERENTE À ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Nº:
1. Realiza o planejamento dos cardápios?
Sim ( ) Não ( )
2. Qual a Periodicidade do planejamento dos cardápios?
Diário ( ) Semanal ( ) Mensal ( )
Trimestral ( ) Semestral ( ) Anual ( )
3. Calcula o Valor Nutricional dos cardápios?
Sim ( ) Não ( )
4. Existe Receituário padrão na unidade?
Sim ( ) Não ( )
5. Quem elaborou o receituário padrão?
Não existe ( ) Nutricionista ( )
Estagiários ( ) Outros ( ) _____________
6. Existe Manual de Boas Práticas (MBP) na unidade?
Sim ( ) Não ( )
7. Quem elaborou o MBP?
Não existe ( ) Nutricionista ( )
Estagiários ( ) Outros ( ) _____________
8. O MBP é praticado na unidade?
Sim ( ) Não ( )
9. Realiza Previsão para compras, recepção e armazenamento de mercadorias?
Sim ( ) Não ( )
10. Qual a Periodicidade da Previsão de compras?
Diário ( ) Semanal ( )
Mensal ( ) Outros ( ) ____________
11. Realiza controle de estoque?
Sim ( ) Não ( )
12. O controle do estoque é feito por meio de:
Não realiza ( )
Fichas de estoque (manualmente) ( )
Programas de computador (software) ( )
Outros ( ) ______________________
38
13. O controle de estoque é realizado por:
Não realiza ( ) Nutricionista ( )
Estagiários ( ) Estoquista ( )
Auxiliar ( ) Outros ( ) _____________
14. Realiza planejamento de custo?
Sim ( ) Não ( )
15. Realiza supervisão do pré-preparo dos alimentos?
Sim ( ) Não ( )
16. Realiza supervisão do preparo dos alimentos?
Sim ( ) Não ( )
17. Realiza supervisão do cocção dos alimentos?
Sim ( ) Não ( )
18. Realiza supervisão da distribuição dos alimentos?
Sim ( ) Não ( )
19. Experimenta as refeições antes de servi-las?
Sim ( ) Não ( )
20. Realiza controle de temperatura dos alimentos no balcão de distribuição?
Sim ( ) Não ( )
21. Calcula a taxa de percentual de resto/ingesta?
Sim ( ) Não ( )
22. Realiza supervisão durante a distribuição quanto ao porcionamento?
Sim ( ) Não ( )
23. Realiza supervisão da apresentação das refeições?
Sim ( ) Não ( )
24. Realiza supervisão da higiene do funcionário da UAN?
Sim ( ) Não ( )
25. Realiza avaliação da aceitação da alimentação oferecida?
Sim ( ) Não ( )
26. Realiza a aplicação do checklist?
Sim ( ) Não ( )
27. Qual a Periodicidade da aplicação do checklist?
Não se aplica ( )
Uma vez por dia ( )
Uma vez por semana ( )
Mais de uma vez por semana ( )
39
Outros ( ) ___________
28. Executa algum trabalho de educação nutricional?
Sim ( ) Não ( )
29. Qual a Periodicidade do trabalho de educação nutricional?
Não realiza ( ) Semanal ( ) Mensal ( )
Trimestral ( ) Semestral ( ) Anual ( )
30. Quais as campanhas que são realizadas na unidade?
Não realiza ( ) Semana de prevenção da Hipertensão Arterial ( )
Alimentação saudável ( ) Dia do Nutricionista ( )
Resto/Ingesta ( ) Outros ( ) _________________________________
31. Como são realizadas as campanhas Educativas?
Não realiza ( ) Entrega de folders ( ) Palestras ( )
Cartazes ( ) Display de mesa ( ) Vídeos ( )
Outros ( ) _______
32. Realiza algum tipo de treinamento com os funcionários?
Sim ( ) Não ( )
33. Há quanto tempo foi realizado o último treinamento?
Não realiza ( )
1 a 6 meses ( )
6 a 12 meses ( )
Mais de 12 meses ( )
34. Gosta da área em que atua?
Sim ( ) Não ( )
35. Para a empresa, qual o benefício de existir um profissional Nutricionista dentro da UAN?
Não sei ( )
Atender regulamentação obrigatória da presença do profissional junto a fiscalização do PAT ( )
Proporcionar uma alimentação saudável e balanceada ( )
Obter melhora na qualidade da refeição fornecida ( )
Reduzir desperdício ( ) Controlar custo ( )
Aumentar lucro ( ) Outros ( ) _______
