Rio Grande do SulTurismo e Gastronomia

Sumário:

O Estado...................................................................03Economia.................................................................04Porto Alegre.............................................................05A Serra Gaúcha........................................................06Pratos Típicos..........................................................07Bento Gonçalves......................................................08Cânion Itaimbezinho................................................09Nova Petrópolis.......................................................10Gramado...................................................................11Vale dos Vinhedos....................................................12Canela......................................................................13Cardápio Serra.........................................................14Colônia de Alemães.................................................15Colônia Italianos......................................................16Região dos Pampas..................................................17Regiâo Central.........................................................18O Churrasco.............................................................19

Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECICurso - Gestão em Gastronomia

Disciplina: Teoria Geral do Turismo e da Hospitalidade

Professor - Joseilton

Nosso Chef:Mauro Souzaum cearense

“prá lá de porreta”Equipe:

Adriano GoisKarine Xavier

Larissa OliveiraMoacir MarquesSocorro PessoaVilmar Santana

Fontes:www.turismo.rs.gov.brwww.mtg.org.brwww.serras.gauchas.tur.br

Fotos:Internet - Sites e Blogs

Rio Grande do Sul, o mais populoso e mais rico da Região.

O Pampa é uma região de clima temperado, com tem-peraturas médias de 18°C, formada por coxilhas onde se situam os campos de produção pecuária e as várzeas que se caracterizam por áreas baixas e úmidas. A região sul tem, na pecuária, uma tradição que se iniciou com a colonização do Brasil. A Metade Sul, onde fica a região do Pampa, é a de mais antiga ocupação no Rio Grande do Sul e apresenta problemas de desenvolvimento econômico. Embora tenha 25% da população do Estado, responde por apenas 15% do PIB. Esse é o principal desafio do Pampa no século XXI.

O Rio Grande do Sul é uma das 27 unidades federativas do Brasil. Localizado na Região Sul, possui como limites o estado de Santa Catarina ao norte, o oceano Atlântico ao leste, o Uruguai ao sul, e a Argentina a oeste, sua capi-tal é o município de Porto Alegre. Coxilha - É uma extensão de terra com pequenas e grandes elevações, constituindo uma espécie de ondulação, e na qual se desenvolve as atividades pastoris.

O Rio Grande do Sul é o maior e mais populoso estado da Região Sul. Localizado no extremo sul do país tem como capital, a cidade de Porto Alegre na qual vivem aproximada-mente 1.500.000 pessoas. Em todo estado, são quase 11 milhões de habitantes distribuídos em 496 municípios. Ao norte, o Estado faz fronteira com Santa Catarina, ao leste com o oceano atlântico ao sul com o Uruguai e a oeste com a Argentina. A maior parte do território gaúcho está a menos de 300 metros de altura. O relevo é formado de planícies litorâneas, planaltos e depressões. O clima varia de acordo com a altitude: tropical nas zonas menos elevadas, e temperado, com geadas e possibilidade de neve no inverno, nos locais mais altos. A vegetação é composta de campos (os Pampas gaúchos), floresta tropical e matas de araucária. Originalmente, o Rio Grande do Sul teve sua economia baseada na pecuária bovina que se instalou no Sul do país durante o século VXII com as Missões Jesuíticas vindas da Espanha. Os imigrantes europeus deixaram sua influência na comida, nos costumes, na cultura do povo gaúcho. No Estado também cultiva, as tradições da região dos Pampas, na fronteira com o Uruguai e Argentina: chimarrão, churrasco e trajes típicos.

O Rio Grande do Sul está empatado com Santa Cata-rina com a terceira menor taxa de analfabetismo do país: era de 5,2% em 2005, contra uma média nacional de 11%. A pior situação era a de Alagoas, com 29,3%.

O Rio Grande do Sul também tem uma boa colocação quando se trata da média de anos na escola entre as pessoas com 10 anos ou mais de idade. Em 2005 era a sexta melhor do país, com 7,1%. A média nacional era de 6,6%.

Rio Grande do Sul

O estado:

A indústria é responsável por 27,5% do PIB estadual, e se desenvolveu a partir das agroindústrias e de outros segmentos ligados ao setor primário. Destacam-se as indústrias de transformação, alimentos, petroquímicas, tabagista, máquinas, automobilísticas (General Motors), implementos agrícolas, fertilizantes e de calçados. A agropecuária também desem-penha papel importante sendo responsável por 11,2% do PIB gaúcho. A partir dela derivam também vários segmentos da indústria e dos serviços. O estado destaca-se ainda por ser o terceiro maior produtor na-cional de grãos, ficando a baixo apenas dos estados de Mato Grosso e Paraná, onde se registra uma expressiva colheita de arroz, soja, milho, trigo, mandioca e uva. É no Rio Grande do Sul também que estão os maiores rebanhos bovinos do país e a segunda maior criação de aves. A produção sul rio-grandense garante ao Estado, o quarto maior PIB do país ficando atrás apenas de São Paulo, Rio de janeiro e Minas Gerais.

Indústria, serviços, pecuária, aves e grãos formam a base da economia Gaúcha.

A população é bastante miscigenada tendo como base os índios, os portugueses, alemães, açorianos, espanhóis, africanos, Italianos, Fran-ceses e Poloneses. Em algumas regiões do estado como a Serra gaúcha as influencias são tão expressivas e marcantes que algumas comunidades ainda preservam a língua e a cultura italiana e alemã. Essa diversidade racial propiciou ao Estado uma riqueza cultural muito grande e diferen-ciada com benefício para todos os setores.

A Economia:

Porto Alegre:

Porto Alegre: Os maiores atrativos estão no Centro da cidade. A melhor forma de conhecer é andando a pé. O passeio pode ser acompanhado por guias locais, onde se descobre a rica arquitetura de prédios públicos e comerciais, como o Theatro São Pedro (1858) e o Mercado Público (1869). Os bons museus também são uma característica da cidade, com destaque para o de Ciência e Tecnologia e o Memorial do Rio Grande do Sul. A área gastronômica é representada por res-taurantes de várias nacionalidades: Alemães, Árabes, Chineses, Espanhóis Franceses, Gregos, Indianos, Italianos, Japoneses, Mexicanos, Poloneses, Portugueses, Tailandeses, Uruguaios. A cozinha regional se divide em pizzarias, galeterias e churrascarias. Antes de ir embora não deixe de curtir o pôr-do-sol no Rio Guaíba, um dos cartões postais da capital sul rio-grandense.

Colonizadores, Nativos e Escravos Formatam Cardápio da Região

A Serra Gaúcha:

O café colonial é uma das mais autênticas tradições da cultura e da cozinha alemã, tanto é que ainda hoje em toda cidade em que a população é de origem alemã, as famílias conservam este costume aos domingos à tarde.

A influência dos colonos aparece tam-bém na arquitetura enxaimel – casas construí-das com grandes toras de madecom no sistema de encaixe. As paredes são de tijolos à vista ou estuque, uma mistura de barro, areia e folhas de palmeiras (palmito), que dão consistência ne-cessária à mistura. O telhado agudo tem a função de fazer o escoamento da neve.

Casas em estilo enxaimel

A Serra Gaúcha formada por vários municípios é um dos prin-cipais atrativos de quem visita o Estado. A região é colonizada por alemães e italianos. A gastronomia segue o cardápio dos colonizadores: O lugar é ideal para se provar o autêntico café colonial. Esse costume do imigrante alemão estendeu por toda a Serra Gaúcha.

Cucas, pães, apfelstrudel, schmier, nata, queijo, salame, mel, queschmier, morcilias,conservas, chocolate quente, café, chás, wafles, tortas.

Os pratos típicos das Serras Gaúchas se dividem em receitas italianas e alemãs. Na parte italiana, destaque para: o galeto, o cordeiro, massas, risotos, pães, polentas e o vin-ho, já os alemães oferecem os embutidos, queijos, doces, defumados e até a fondue. Alguns dos estabeleciment os oferecem refeições preparadas no fogão à lenha. As cantinas italianas costumam promover banquetes de comi-das típicas ao som de grupos folclóricos da música e dança italiana. Por toda a região, restaurantes e cantinas servem o delicioso vinho produzido no Vale dos Vinhedos.

Os Pratos Típics da Serra Gaúcha

Enxaimel:É um método de construção muito antigo — sabe-se que os etruscos já se utilizavam da téc-nica 1000 anos antes de Cristo — que chegou a Santa Catarina com os imigrantes alemães no sé-culo XIX. Consiste em construir as bases da casa com grandes to-ras de madeira que são todas en-caixadas. Depois, preenche-se os espaços vazios com tijolos à vista ou estuque, uma mistura de barro, areia e folhas de palmito, que dão consistência necessária à mistura.

Pratos Típicos:

As Belezas Naturais da Serra Gaúcha

Dentre as belezas naturais das Serra Gaúcha de-staque para os cânions do Itaimbezinho no Parque Na-cional dos Aparados da Serra, e da Fortaleza no parque Nacional da Serra Geral. A cidade de Cambará do Sul serve de base para as duas visitas. Os municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi, Nova Petrópolis, Gramado, Canela, são os mais conhecidos e visitados na serra gaú-cha conhecida também como região das hortênsias.

Cânion - Fortaleza

Bento Gonçalves

Garibaldi

Bento Gonçalves:

Cânion - Itaimbezinho:

Nova Petrópolis é detentora do título de jardim da Serra Gaúcha, isso se deve a quantidade e beleza das flores en-contradas por todos os cantos. A Praça da República no Centro da cidadezinha colo-nizada por alemães é um dos locais mais belos e apreciados pelos turistas. A paisa-gem é reforçada ainda pelas casas de ma-deira, com arquitetura enxaimel. O café colonial é o marco da gastronomia. Os fartos banquetes vão além das cucas, pães, geléias e folheados. Os restaurantes mais famosos são: Os tradicionais Colina Verde e o Ppa´s Kaffeehaus. Esses dois restau-rantes produzem todos os itens servidos aos clientes.

Nova Petrópolis:

Gramado, sede do concorrido Festival de Cinema rio-grandense que movimenta o Estado, todo o ano, chama a atenção também pelas paisagens cinematográficas. A cidade reúne casas em estilo enxaimel e jar-dins repletos de hortênsias e parques de araucárias, pinheiros e lagos. No final do ano o show fica por conta da iluminação de natal que ganha reper-cussão nacional.Na parte gastronômica destaque para os jantares de inverno compos-tos a beira da lareira para espantar o frio que chega junto com as geadas e névoas. Os chocolates quentes e os fondues também contribuem na formatação do clima romântico que toma conta da cidade nesse período.

Gramado:

Vale dos Vinhedos:

Zona Rural: Os roteiros de agro turismo propiciam ao visitante o conhecimento da cultura e sistemas de produção dos colonizadores, alemães e italianos. O tour inclui degustação de produtos típi-cos como lingüiça, salaminho, queijos e vinhos e os doces.Canela fica também na região das hortênsias e está entre as mais belas cidades da Serra Gaú-cha. A região localizada em uma área de pinheiros, matas e parques tem como foco a preser-vação ambiental e a qualidade de vida. Entre os destaques naturais estão o parque do Caracol, onde se encontra a Cascata do Caracol com 131 metros de altura e o Vale da Laguna bom para a prática do rapel. A gastronomia também segue o cardápio variado e saboroso da culinária alemã e italiana.

Canela fica também na região das hortênsias e está entre as mais belas cidades da Serra Gaúcha. A região localizada em uma área de pinheiros, matas e parques tem como foco a preservação ambiental e a qualidade de vida. Entre os destaques naturais estão o parque do Caracol, onde se encontra a Cascata do Caracol com 131 metros de altura e o Vale da Laguna bom para a prática do rapel. A gastronomia também segue o cardápio variado e saboroso da culinária alemã e italiana.

Canela:

Cardápio Serra:

Cardápio Completo - Cozinha “Serrana”

Carne assada, frita, mocotó, feijoada (de feijão preto e branco), charque com mandioca, paçoca de pinhão com carne assada, couve refogada, couve com farinha, galinha assada, arroz com galinha e quirela de milho, batata-doce, moranga, milho cozido, cuscuz, farinha de biju com leite. Doce de gila, “jaraquatia”, sagu com vinho, arigones, arroz doce, doce de frutas (pêssego, figo, pêra), ambrosia, doce de leite, “chico balanceado” (doce de aipim), doce de batata doce.Bebidas: “Camargo” (café com apojo), quentão de vinho, café com graspa.

Carne de porco (assada e frita), wurst (lingüiça), chucrut (conserva de repolho), nudeln (massa), kles (bolinhos de farinha de trigo com batata cozida), conserva de rabanete, galinha assada, sopa com legumes e ovos, kas-schimier (ricota), kuchen (cuca), leb-kuchen (cuca de mel), mehl-doss (doces de farinha de trigo), schimier (pasta de frutas), syrup (fru-tos cozidos com melado), weihmachts (bolachinhas), bolinhos de batata ralada, pão de milho, de centeio, de trigo, tortas doces. Café colonial (salgadinhos, salames, queijos,

Alemães:

Bebidas: Das bier - cerveja, chop. Spritz-bier (gengibirra). Assimilaram o chimarrão.

Cardápio

Colônia Italiana:Brodo (caldo de carne), carne Lessa (carne cozida n´agua), capeleti (massa com recheio de carne picada) o mesmo que Agnolini, menestra ou amines-tra (sopa, canja), galeto a menarôsto ( frango no espeto), ravióli (massa com recheio), tortei (pastel cozido recheado com moranga ou abóbora), macarôn (massa), spagueti (massa cortada), fi-delini (massa fina), polenta (angu de farinha de milho), risoto (arroz com galinha e queijo ralado), pizza (massa de pão com molho e queijo), pera cruz (bolo fervido em calda de frutas), pães de trigo e milho, panetone (pão com frutas cristalizadas), salames, queijos.

Italianos:

O Pampa é uma região de clima temperado, formada por coxilhas onde se situam os campos de produção pecuária e as várzeas que se caracterizam por áreas baix-as e úmidas. Essa região foi a pri-meira a ser ocupada no Rio Grande do Sul. Vinte e cinco por cento da população do Estado vivem nos pampas. O gaúcho dos pampas é descendente de espanhóis, portu-gueses e indígenas tem uma forte ligação com a região. A maioria cultiva a tradição. Foi nesse local inclusive que nasceu o primeiro Centro de Tradição Gaúcha - CTG, que hoje está espalhado por todo país. O gaúcho dos pampas ainda usa a pilcha, que é a sua indumentária tradicional. O traje típico do gaúcho inclui o pala ou poncho, que é um sobretudo que pode servir de cobertor para dormir, um facão ou, um relho, e

as bombachas, que são calças lar-gas, presas à cintura por um tipo de cinto denominado guaiaca. Tudo é complementado pelas botas, o cha-péu e o lenço no pescoço. As moças, ou senhori-tas, chamadas "prendas" também usam trajes especiais em danças e festas folclóricas, quando todos participam do famoso e saboroso churrasco, carne de boi assada em espe

tos, na brasa acompanhado do típi-co chimarrão.Todos os costumes da região po-dem ser acompanhados de perto nos hotéis-fazenda que integram o Programa de Turismo Rural no Estado. Nas atividades campeiras promovidas pelos hotéis são ofer-ecidos passeios a cavalo e apresen-tada a gastronomia campeira ou crioula. As principais cidades na região da campanha são: Bagé, Ca-

çapava do Sul, Candiota, Dom Pe-drito, Hulha Negra e Lavras do Sul. Na fronteira Oeste: Alegrete, Bar-ra do Quaraí, Itaqui, Moçambará, Manoel Viana, Quaraí, Rosário do Sul, Santana do Livramento, São Borja, São Gabriel e Uruguaiana.

Pampas:

Cardápio Completo Cozinha da Campanha

Carnes (vacum, ovino) grelhada, no espeto, no forno. Arroz “carreteiro”, espinhaço de ovelha ensopado, pasteis, em-padão, feijão, “cabo-de-relho” (so-bras). Pães caseiros (ao forno), pão “catreiro” ou “de pedra” (aqueci-dos sobre pedra ou chapa quente), roscas de milho, “farinha de ca-chorro”, ambrosia de pão, doces de “panela” (marmelada, e em calda).

Bebidas:Chimarrão.

Cozinha da Região Missioneira

Carnes (vacum, ovino) assada no forno, no espeto, grelhada, frita na panela, sopa de lentilhas, sopa de cevadinha, feijoa-da, “puchero”, “gringa” (moranga) carame-lada, pirão de farinha de milho, canja, couve com farofa, matambre com leite, fervido de espinhaço de ovelha com aipim. Canjica, guizado de milho, pasteis, empadão, revi-rado de galinha, revirado de sobras, lingüiça frita, paçoca de charque, galinha assada. Pão de forno, pão de borralho, bolo frito, biscoitos, pão-de-ló, geléia de mocotó, doce de jaraquatia, pêssego com arroz, arigones, tachadas (marmelo, pêssego, pêra), doce de laranja azeda cristalizada, doce de leite, rapadura de leite, gemada com leite, bolos.Bebidas:Chimarrão, mate doce, mate com leite.

Cozinha Depressão Cetral (influência açoriana)

Pratos Mais Consumidos:Canja de galinha, sopas diversas, feijoada, feijão branco, fervido (com legumes e carne), feijão mex-ido, quibebe, paçoca de favas, arroz de forno, carne de panela, carne as-sada no forno, bife enrolado, bife à milanesa, guizado de carne, bolo de arroz, pão recheado, empadas, pasteis, “rosinhas” de massa, ovos mexidos, ovos escaldados, “roupa velha” (sobras), peixe recheado, peixe escabeche, peixe frito, bacal-hoada, bolinho de bacalhau. Con-servas de pepino e cebola. Galinha assada, galinha recheada, arroz com galinha. Pães de forno, pão de panela, “mãe-benta”, biscoitos, “calça-virada”, coscorões, fatias-do-céu, merengues, broas, pudim de laranja, ambrosia de laranja, “manjar celeste”, pudim de pão, “ovos moles”, “fios-de-ovo”, ar-roz-de-leite, “bom-bocado”, man-dolate, balas de leite, de mel, tortas (doces), pé-de-moleque, “farinha de cachorro” (farinha de mandioca com açúcar).

Região Central:

Os Campos caracterizam-se pela presença de uma vegetação rasteira (gramíneas) e pequenos ar-bustos distantes uns dos outros. Podemos encontrar esta for-mação vegetal em várias regiões do Brasil (sul do Mato Grosso do Sul, nordeste do Paraná, sul de Minas Gerais e norte do Maranhão). Porém é no sul do Rio Grande do Sul, região conhecida como Pam-pas Gaúchos, que encontramos em maior extensão.

Dança Típica

Vegetação predominante - Gramínea

O nome carreteiro foi her-dado dos peões - mercadores am-bulantes, que percorriam em carre-tas puxadas por bois pelos pampas no Rio Grande do Sul conduzindo cargas contendo o charque, que era uma das mercadorias. Também servia como alimento, por ser pro-téico e de fácil conservação, agüen-tava a longa viagem pela frente. Ao longo do caminho, eles paravam e comiam o charque juntamente com o arroz, ingrediente facilmente en-contrado na região e fundamental para o preparo deste prato. O arroz de carreteiro é uma receita prática, simples, saborosa e conveniente. Algumas pessoas relatam que fica mais gostoso com resto de churras-co, que seria a receita original, pois não conseguindo comer um boi

inteiro, faziam churrasco da carne fresca, o que sobrava sem assar, era salgado para melhor conservação, e a sobra do churrasco, geralmente do almoço, era juntado ao arroz para o jantar. É importante a escol-ha da carne ideal, pode ser charque de manta grossa, encapada com gordura, ou sobra de churrasco, os cortes de churrasco geralmente são maminha, filé ou alcatra, e deve-se retirar nervos se houver.Uma das vantagens de se fazer com o resto do churrasco assado é o sabor que carne assada em churrasqueira dá ao arroz e geralmente é mais ma-cio que o charque. No Rio Grande do Sul, o arroz de carreteiro é tão típico como o churrasco. Qualquer gaúcho que se preze conhece apre-cia um carreteiro autêntico e bem feito. A receita é comum como refeição para grupos maiores em comemorações em geral. Não ex-iste “a receita” de carreteiro, pois assim como o churrasco, cada um prepara o arroz com charque de maneira própria. E todos acham que o seu carreteiro é melhor. A simplicidade é a tônica principal,

muito tempero, legumes, enfeites e outros aditivos descaracterizam esse prato básico da culinária campeira.

Arroz Carreteiro

O Churrasco: O tradicional churrasco do Rio Grande do Sul, o é feito com pedaços grandes de carne e em fogo de lenha no chão. Os espetos de madeira são cravados no chão, na diagonal e perto do fogo. Dali se tiram lascas das partes externas mais assadas, enquanto as mais in-ternas ficam assando. O fogo deve ser aceso bem antes do horário de servir as carnes, para se obter um braseiro parelho e forte, com mais brasas do que fogo. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua inven-ção a nenhum povo em especial.

O Chimarrão: Sempre presente no dia-a-dia, o chimarrão constituiu-se na bebida típica do Rio Grande do Sul. Também conhe-cido como mate amargo, constitui-se no símbolo da hospitalidade e da amizade do gaúcho. É o mate cevado sem açúcar, preparado em uma cuia e servido através de uma bomba. É a bebida proveniente da infusão da erva-mate, planta nativa das matas sul-americanas, inclusive no Rio Grande do Sul. O homem do campo pas-sou o hábito para a cidade, até consagrá-lo regional. O Chimarrão é um hábito, uma tradição, uma espécie de resistência cultural espontânea. Os avios ou os apet-rechos do mate constituem o conjunto de utensílios usados para fazer o mate. Os avios do mate são fundamentalmente a cuia e a bomba.O Arroz Carreteiro: O Arroz carreteiro é considerado por muitos o segundo prato mais típico do sul, mais precisamente do Rio Grande do Sul, perdendo apenas para o churrasco gaúcho. Qualquer gaúcho que se preze conhece e aprecia um carreteiro autên-tico e bem feito. A origem do arroz de

carreteiro é simples como o seu preparo. Os peões que levavam as tropas de gado usavam o charque (carne salgada) em suas idas e vindas, como alimento não perecível, e junto com o arroz abundante na região sul, preparavam essa refeição tradicional. Claro que nas estâncias o ar-roz com charque era também prato usual, pela sua simplicidade e sabor. O Galeto:É um prato tradicional da culinária gaú-cha. Chega a ser considerado um dos três principais pratos do Rio Grande do Sul, juntamente com o arroz de carreteiro e o churrasco. O prato teve origem na região de Caxias do Sul e sua receita provem da Itália. O primeiro restaurante a comercial-izar este prato foi a Galeteria Peccini, fun-dada em fevereiro de 1931 em função da primeira Festa da Uva. Desde então, diver-sos restaurantes, denominados de galete-rias obtiveram êxito e se espalharam pelo estado do Rio Grande do Sul. O frango jovem (aproximadamente 25 dias) é assa-do sobre a brasa e comumente servido em uma farta mesa com polenta frita, salada de radiche e espaguete. Acredita-se que a origem deste prato remonta aos hábi-

tos alimentares dos colonizadores, que costumavam preparar passarinhadas nos dias de festa. Com a proibição da caça aos passarinhos, o galeto foi adotado.

O Charque:O charque é a carne-seca salgada vinda do sul, com muito mais sal que a do sertão - a carne-de-sol. Foi o cearense José Pinto Martins, que le-vou a técnica de cortar a carne em tiras e secar ao sol, para o sul do país. Pinto Mar-tins instalou uma indústria de charque na margem direita do rio Pelotas em 1780, o que contribuiu em muito para o desen-volvimento da gastronomia na região e tornou-se durante muito tempo, o princi-pal produto da economia local.

Charque