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FELIPE SANTOS DALTRO

COMERCIALIZAÇÃO DE ATUM (Thunnus ssp)

SÃO PAULO

2010

FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS

FELIPE SANTOS DALTRO

COMERCIALIZAÇÃO DO ATUM (Thunnus ssp)

Trabalho de conclusão do curso de Medicina

Veterinária FMU, sob orientação do

professor Dr. Ricardo Moreira Calil.

São Paulo

2010

Felipe Santos Daltro

COMERCIALIZAÇÃO DO ATUM ( Thunnus ssp)

Trabalho de conclusão de curso de

Medicina Veterinária da FMU, sobre

orientação do Prof.Dr.Ricardo Moreira Calil.

Data da aprovação:

Prof° Dr. Ricardo Moreira Calil – Professor orienta dor

Prof° Msc. Álvaro Pereira Dias

Dr. Gustavo Villas Boas Pires de Almeida

AGRADECIMENTO

A minha família que sempre me apoiou a realizar meu sonho, de cursar a Faculdade

de Medicina Veterinária.

Ao professor Dr. Ricardo Moreira Calil, orientador deste estudo que, com muita

paciência e dedicação me orientou durante este trabalho, ampliando meus

conhecimentos.

Ao corpo docente do curso de Medicina Veterinária, que ao longo de cinco anos

sempre se dedicou a minha formação profissional.

A Deus que sempre me deu forças para seguir em frente e não desistir dos meus

objetivos.

Aos meus amigos Eduardo Renato Spirandeli Jr, Rodrigo Tadano, Renato Martin

Florindo e Humberto Baldini.

Ao Dr. Gustavo Villas Boas, pelo incentivo profissional, e por ampliar meus

conhecimentos.

RESUMO

Este trabalho organiza de forma sucinta um conjunto de conhecimento acerca da comercialização do atum, baseado em referências bibliográficas e legislações referentes ao tema. Abordando temas que consiste em classificação de espécies, boas práticas de manipulação qualidade do atum. Palavras - chave: comercialização, atum.

ABSTRACT

This work succinctly organizes a body of knowledge about the marketing of tuna,

based on references and laws pertaining to the theme. Themes consisting of

classification of species, good handling quality tuna.

Key - words: marketing, tuna.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO..........................................................................................11

2. OBJETIVO...............................................................................................15

3. CLASSIFICAÇÃO DAS ESPÉCIES DE ATUM........................................16

3.1 Thunnus alulunga Albacora–branca.............................................16

3.2 Thunnus atlanticus Albacorinha...................................................17

3.3 Thunnus obesus Atum-cachorra...................................................17

3.4 Thunnus albacares Albacora-de-lalaje..........................................18

3.5 Thunnus thynnus Atum.................................................................20

4. QUALIDADE DO ATUM............................................................................22

5. ENTREPOSTO DE PESCADO.................................................................25

5.1 REFRIGERAÇÃO DO PESCADO POR GELO...............................26

5.2 CONDIÇÕES SANITÁRIAS DO ENTREPOSTO.............................27

5.3 TRANSPORTE.................................................................................28

6. COMERCIO NACIONAL DO ATUM...........................................................30

7. PESCA PREDATÓRIA...............................................................................35

7.1 NÃO TEM ATUM VAI ATUNZINHO MESMO...................................35

7.2 O MAR NÃO ESTÁ PARA BLUEFIN................................................37

8.DESCARTE.................................................................................................40

8.1 CAÇAMBA DE LIXO........................................................................40

9. CONCLUSÃO.............................................................................................41

10. REFERÊNCIAS..........................................................................................42

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Margens enegrecidas nas pínulas amareladas (Fonte: Arquivo pessoal,

São Paulo 2010)......................................................................................................14

Figura 2- Pínulas amareladas e nadadeiras bem desenvolvidas(Fonte: Arquivo

pessoal, São Paulo 2010)........................................................................................18

Figura 3- Introdução do furador (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)...........20

Figura 4- Retirada da amostra de Toro (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo

2010)........................................................................................................................23

Figura 5- Cortes no atum (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)......................23

Figura 6- Entreposto Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo

(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)...............................................................24

Figura 7- Ovas de atum (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010).......................25

Figura 8- Retirada das ovas na filetagem (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo

2010)........................................................................................................................36

Figura 9- Caçamba de lixo (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo

2010)........................................................................................................................40

Figura 10- Descarte de atum (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo

2010).........................................................................................................................40

Lista de Tabela

Tabela 1- Produção total de pescado estimada por ano, segundo as regiões e

unidades da federação (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)..................31

Tabela 2- Pesca extrativa, em toneladas e valores em reais, segundo principais

espécies marinhas Estado : Rio Grande do Norte (Fonte: Arquivo pessoal, São

Paulo 2010)........................................................................................................32


espécies marinhas Estado : Santa Catarina (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo

2010)...................................................................................................................33


espécies marinhas Estado : São Paulo (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo

2010)...................................................................................................................34

11

1. Introdução

O Brasil possui um grande potencial pesqueiro com possibilidades de

exploração para o crescimento de produção que outros países não possuem

como 8.500 Km de costa marítima, uma das maiores do mundo, cinco milhões

e quinhentos mil hectares de águas doces e uma enorme diversidade de

espécies aquáticas, além de clima favorável ao crescimento de organismos

cultivados (Ribeiro, 2003).

Apesar de todo esse potencial pesqueiro o Brasil ocupa o 27º lugar na

lista dos países produtores de pescado com aproximadamente 900.000

toneladas/ano (Ribeiro, 2003). Em comparação com seus vizinhos sul-

americanos, o Brasil tem sido ultrapassado nos últimos anos em termos de

produção, e constitui um dos grandes importadores de pescado do mercado

internacional (Macedo,1996), com um valor aproximadamente de 200.00

toneladas em 2000 (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos

Naturais Renováveis- IBAMA, 2003).

Ao lado desta problemática, deve-se considerar que, no país, por razões

culturais e sócio-econômicas, o consumo de pescado ainda é pouco

expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da abundancia de bacias

hidrográficas que recortam o território nacional, apenas cerca de 10% da

população incorpora o pescado em sua alimentação, o equivalente a 4 Kg de

peixe/habitante/ano, valores insignificantes se comparados aqueles utilizados

pelos japoneses: 66 Kg/habitante/ano (Ruivo, 1996). Por recomendação da

FAO (2000), os produtos pesqueiro, graças às suas qualidades nutricionais e

para a preservação humana, devem ter consumo mínimo de 12

Kg/habitante/ano.

O atum (Thunnus ssp), peixe presente em todo o litoral brasileiro,

freqüentam o mar aberto em grandes cardumes, normalmente acompanhados

por golfinhos e baleias.É um dos peixes mais consumidos como sashimi e

sushi, para preparar esses pratos, devem ser utilizados apenas peixes frescos

e de alta qualidade (MILES; SMITH, 1994).O sashimi consiste em fatias de

peixes crus que são consumidos com molho de soja e raiz forte, conhecido

12

como Wasabi (wasabia japonica), o sushi pode ser feito com vários

ingredientes, inclusive com peixe cru; o peixe é envolvido por bolinho de arroz

com vinagre e folha de alga desidratada (HASEGAWA et al.,1999).

De acordo com a reportagem realizada pelo (Jornal Estado de São

Paulo no dia 15/04/2010).

Considerado gordo demais, o bluefin era desvalorizado no passado. Só

em meados do século 20 os japoneses começaram a apreciar fartamente a sua

carne gordurosa. Nos Estados Unidos, a sua pesca era prioritariamente

esportiva, e a carne, usada para fazer comida de gato. Até que, em 1972, um

negociante japonês comprou um espécime em Gloucester, na costa de

Massachusetts, e enviou para Tóquio (Jornal Estado de São Paulo no dia

15/04/2010).

Começou aí uma das mais rentáveis rotas de comércio internacional.

Maior do gênero, o bluefin atinge centenas de quilos e tem dedos de camadas

de gordura, o que torna sua carne extremamente macia e saborosa (Jornal

Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

Graças a isso, o bluefin se tornou a principal atração de um mercado

que movimenta bilhões de dólares anualmente e liga os cinco continentes

(Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

Mas a popularização de sushis e sashimis em todo o mundo disseminou

o gosto pela carne do atum em todas as suas variedades e outras espécies

além do bluefin passaram a ser apreciadas. Albacora-cachorra (ou mebachi) e

galha-amarela (ou kihada) são as duas espécies mais procuradas depois do

bluefin. Atualmente, a pesca de atum, de todas as espécies, soma 6 milhões de

toneladas por ano (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

Para abastecer seu mercado, os japoneses compram atum de diferentes

países (Ilustração na figura-1) ) e além disso enviam para todos os mares sua

frota pesqueira super equipada com sonares e outros equipamentos de alta

13

tecnologia capazes de identificar cardumes à distância (Jornal Estado de São


Não é raro esses barcos se tornarem alvo de reclamação formal de

governos, acusados de pesca ilegal e invasão de águas territoriais, como já

ocorreu no Brasil e na Austrália (Jornal Estado de São Paulo no dia

15/04/2010).

14

Figura -1 fluxograma do comércio do atum

15

2. Objetivo

A finalidade deste trabalho é o de estudar a comercialização do atum

(Thunnus ssp), integrando Boas Práticas de Manipulação, situação da pesca

no Brasil, esclarecendo classificação das espécies de atum e preservação das

mesmas.

16

3. Classificação das espécies de Atum

3.1 Thunnus alulunga (Albacora–branca)

Tamanho: Comprimento total em metros, máximo 1,4 (m) e médio 1,0

(m).Peso em quilos, máximo 45 (kg) e médio 15 (kg) (SZPILMAN MARCELO,

2000).

Coloração: Dorso azul–escuro metálico, flancos e ventre branco-prateados.

Apresentam uma faixa azul-brilhante nos flancos. Primeira dorsal bem amarelada.

Segunda dorsal e anal bem amareladas. Caudal com margem branca. Pínulas anais

escurecidas (SZPILMAN MARCELO, 2000).

Características: Corpo alongado, fusiforme e robusto. Focinho pontudo. Duas

dorsais bem juntas. Os três primeiros espinhos da dorsal são bem maiores,

decrescendo em tamanho até o último. A peitoral é exageradamente desenvolvida,

alcançando a segunda pínula anal (corresponde a 30 a 40% do comprimento padrão).

Apresentam 7 a 9 pínulas dorsais e 7 ou 8 anais e 3 quilhas dérmicas no pedúnculo

caudal. Linha lateral normal. Caudal furcada, levemente lunada.Processo interpélvico

constituído de duas longas Saliências (SZPILMAN MARCELO, 2000).

Ocorrência: Cosmopolitas dos mares tropicais, subtropicais e temperados. No

Brasil, ocorrem por toda costa (SZPILMAN MARCELO, 2000).

Habitat: Nadam próximo da superfície nas águas com temperatura entre 16 e

20 °C. Os indivíduos de grande porte costumam nadar em grandes profundidades,

abaixo das termoclinas, em águas entre 13 e 25 °C. Podem tolerar por curto período

águas com até 9 °C ( SZPILMAN MARCELO, 2000).

Hábitos: Migratórias e periódicas (desaparecem na superfície em

determinadas épocas do ano), são encontradas solitárias ou em pequenos grupos.

Muitas vezes, formam cardumes misturados com outras espécies de atuns e/ou

bonitos. Os espécimes jovens costumam formar grandes cardumes e podem estar

associados a objetos flutuantes, como o sargasso. Alimentam-se principalmente de

peixes, crustáceos e lulas (SZPILMAN MARCELO, 2000).

17

Captura: Sua Carne branca é considerada excelente e possui grande valor

comercial, sendo encontrada fresca, defumada, congelada ou enlatada. A carne da

albacora-branca e da albacorinha (T.atlanticus), são muito utilizados pelas indústrias

de enlatados, que as rotula de “carne branca de atum”. A carne das outras espécies e

do tipo escura. São capturadas pela pesca comercial com rede de cerco e espinhel.

Bastante apreciadas na pesca oceânica, são capturados com corrico, utilizando iscas

vivas e artificiais (SZPILMAN MARCELO, 2000).

Outros nomes vulgares: Albacora, Alvacora, Atum-branco, Bandolim,

Carorocatá, Alalonga (Itália), Alalunga (Peru), Albacore tuna (Austrália), Atum-de-galha-

comprida (Portugal), Atún de aleta larga (Chile), Blue finned (EUA), Longfin tuna

(Canadá), Long-finned tuna (Havaí), Tonno bianco (Itália) e Tuna (Canadá) (SZPILMAN

MARCELO, 2000).

3.2 Thunnus atlanticus Albacorinha

Tamanho: Comprimento em metros, máximo 1,1 (m) e médio 0,75 (m). Peso

em quilos, máximo 21 (kg) e médio 4 (kg) (SZPILMAN MARCELO, 2000).

Características: Apresentam 7 a 9 pínulas dorsais e 6 a 9 anais. Linha lateral

muito pouco sinuosa. Duas dorsais bem juntas. Peitoral bem desenvolvida,

ultrapassando a origem da segunda dorsal. Olhos relativamente grandes. Dorso azul-

escuro-metálico, flanco cinza-prateados e ventre branco. Primeira dorsal escurecida.

Segunda dorsal e anal escurecidas e prateadas. Pínulas escurecidas e um pouco

amareladas (SZPILMAN MARCELO, 2000).

3.3 Thunnus obesus Atum-cachorra

Tamanho: Comprimento em metros, máximo 2,5 (m) e médio 1,8 (m). Peso em

quilos, máximo 210 (kg) e médio 90 (kg) (SZPILMAN MARCELO, 2000).

Características: Apresentam 8 a 10 pínulas dorsais e 7 a 9 anais. Linha lateral

um pouco sinuosa. Duas dorsais bem juntas. Segunda dorsal e anal bem

18

desenvolvidas. Peitoral moderadamente longa (22 a 31% do comprimento padrão) em

grandes espécimes e muito longa (tanto quanto em T.alalunga) nos de pequeno porte.

Olhos relativamente grandes. Dorso azul-escuro metálico com flancos e ventre

esbranquiçados. Apresentam uma faixa azul-brilhante nos flancos. Primeira dorsal

bem amarelada. Segunda dorsal e anal um pouco amareladas. Pínulas amareladas

com bordo enegrecido (SZPILMAN MARCELO, 2000).

Figura 2- Margens enegrecidas nas pínulas amareladas

(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)

3.4 Thunnus albacares Albacora-de-lalaje

Tamanho: Comprimento em metros, máximo 2,8 (m) e médio 1,7 (m). Peso em

quilos, máximo 200 (kg) e médio 70 (kg) (SZPILMAN, 2000).

Coloração: Dorso azul-escuro metálico, flancos branco-amarelados e ventre

amarelado. O ventre apresenta cerca de 20 séries verticais formadas por pequenas

manchas esbranquiçadas. Dorsal, anal e pínulas bem amareladas. As pínulas

possuem as margens escurecidas (SZPILMAN, 2000).

Características: Corpo alongado, fusiforme e robusto. Focinho robusto. Duas

dorsais bem juntas. Os adultos possuem a segunda dorsal e a anal exageradamente

desenvolvidas, formando verdadeiras “quilhas”. Peitoral bem desenvolvida,

19

ultrapassando a origem da segunda dorsal. Apresentam 8 a 10 pínulas dorsais e 7 a

10 anais e 3 quilhas dérmicas no pedúnculo caudal. Linha lateral um pouco sinuosa.

Caudal furcada, levemente lunada. Processo interpélvico constituído de duas longas

saliências (SZPILMAN, 2000).

Ocorrência: Cosmopolitas nos mares tropicais e subtropicais. No Brasil,

ocorrem por toda costa (SZPILMAN, 2000).

Habitat: São comuns acima ou abaixo das termoclinas. Como são sensíveis a

baixas concentrações de oxigênio, não costumam descer além dos 250 metros nos

trópicos (SZPILMAN, 2000).

Hábitos: São encontradas solitárias ou em cardumes formados por indivíduos

com tamanhos semelhantes. Esses cardumes podem tanto ser monoespecíficos como

multiespecíficos (com algumas espécies de atum misturadas). Indivíduos de grande

porte freqüentemente são vistos associados a grupos de golfinhos e também a objetos

flutuantes. Migratórias, acasalam no verão em vários e sucessivos grupos.alimentam-

se de peixes, crustáceos e lulas (SZPILMAN, 2000).

Captura: Sua carne é considerada excelente e possui grande valor comercial.

Pode ser encontrada fresca ou defumada, mas é comercializada principalmente

congelada e enlatada. Já existem pisciculturas comerciais em operação. A pesca

comercial é feita com espinhel e principalmente, rede de cerco.Semelhante à pesca da

cavala-verdadeira, o cerco é fechado e as albacoras são embarcadas com bicheiros.

Muito apreciadas na pesca oceânica, são capturadas com corrico, utilizandoiscas

vivas e artificiais (SZPILMAN, 2000).

Outros nomes vulgares: Albacora, Alvacora, Atum-amarelo, Aleta marilla

(Argentina), Allison tuna (Austrália), Atum-de-galha-à-ré (Portugal), Atun de aleta amarilla

(Cuba), Rabo-seco (Cabo Verde), Thon à nageoires jaunes (França), Tonno albacora

(Itália) e Yellow-fin tunny (Reino Unido) (SZPILMAN, 2000).

20

Figura 3- Pínulas amareladas e nadadeiras bem desenvolvidas


3.5 Thunnus thynnus Atum

Tamanho: Comprimento em metros, máximo 4,58 (m) e médio 2 (m). Peso em

quilos, máximo 684 (kg) e médio 70 (kg) (SZPILMAN, 2000).

Coloração: Dorso azul-escuro a enegrecido, flancos e ventre branco-

prateados. Primeira dorsal amarelada ou azulada. Segunda dorsal marrom-

avermelhada. Anal e pínulas amareladas com as margens enegrecidas. A quilha

central pode estar enegrecida nos adultos (SZPILMAN, 2000).

Características: Corpo alongado, fusiforme, arredondado e bastante robusto.

Focinho pontudo. Duas dorsais pouco separadas. Dorsal com os primeiros espinhos

maiores, decrescendo até o último. Peitorais normais. Apresentam 8 a 10 pínulas

dorsais e 7 a 9 anais e 3 quilhas dérmicas no pedúnculo caudal. Linha lateral normal.

Caudal furcada a lunada. Processo interpélvico constituído de duas longas saliências

(SZPILMAN, 2000).

Ocorrência: Em todo Atlântico e Mediterrâneo. No Brasil, ocorre por toda costa

(SZPILMAN, 2000).

Habitat: São extremamente migratórios e podem sazonalmente aproximar-se

do litoral. Toleram uma grande amplitude de temperaturas da água. Os mais jovens

21

são encontrados nas águas quentes. Já os adultos, também penetram nas águas frias

à procura do alimento (SZPILMAN, 2000).

Hábitos: excelentes e rápidos nadadores, são encontrados próximos à

superfície ou a meia-água. Os espécimes jovens formam pequenos e grandes

cardumes, algumas vezes juntos com outras espécies de escombrídeos com tamanho

similar. Os adultos formam pequenos grupos e os grandes espécimes costumam viver

solitários. Vorazes, alimentam-se de várias espécies de peixes, crustáceos e lulas

(SZPILMAN, 2000).

Captura: Sua carne escura é considerada excelente e possui enorme valor

comercial. A produção pesqueira do atum é quase toda consumida pela indústria de

enlatados e pelos restaurantes de comida japonesa. A pesca comercial é feita com

espinhel e rede de cerco (semelhante à pesca da cavala-verdadeira). O Japão, maior

importador e consumidor mundial de atum, já possui pisciculturas intensivas. São

muito apreciados na pesca oceânica por sua grande luta e resistência. Quando

fisgados, imprimem verdadeiras batalhas, que podem durar horas, mergulhando

verticalmente a grandes profundidades. Só desistem da luta quando já estão exaustos

e muito debilitados (SZPILMAN, 2000).

Outros nomes vulgares: Albacora-azul, Atum-azul, Atum-verdadeiro, Aleta-

azul (Uruguay), Atuarro e Atum-de-revés (Portugal), Atún aleta azul (cuba), Atún rojo

(Argentina), Bluefin tunny (Reino Unido), Giant bluefin tuna (EUA), Magró (Espanha),

Rabilha (Angola), Thon rouge du nord (França) e Tonno (Itália) (SZPILMAN, 2000).

22

4. Qualidade do Atum

Características organolépticas Segundo RIISPOA (Regulamento de

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal , 1952), artigo

442 o pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes

características organolépticas: superfície do corpo limpa, com relativo brilho

metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente

as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,

próprio e suave; ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à

pressão dos dedos; escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras

apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme,

consistência elástica, de cor própria à espécie; vísceras íntegras, perfeitamente

diferenciadas; ânus fechado e cheiro específico, lembrando o das plantas

marinhas. Características sensoriais do peixe

Segundo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Portaria n°

185 (1997), deverá apresentar as seguintes características: Aparência na

avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da

matéria prima convenientemente conservada, deverá estar isento de toda e

qualquer evidencia de decomposição, manchas por hematomas, coloração

distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das

superfícies externas; escamas unidas entre si e fortemente aderidas à pele.

Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas; pele

úmida, tensa e bem aderida; mucosidade em espécies que possuem, devem

ser aquosa e transparentes; olhos devem ocupar a cavidade orbitária e ser

brilhantes e salientes; opérculo rígido, deve oferecer resistência à sua abertura.

A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos;

brânquias de cor rosa ou vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou

discreta presença de muco; abdome tenso, sem diferença externa com a linha

ventral. A sua evisceração, o peritônio deverá apresentar-se muito bem aderido

às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano

aparente; músculos aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante

e odor, sabor, cor característicos da espécie que se trate.

23

Ouro do mar. Um único sushizinho de toro pode custar R$ 45 (Jornal


Figura 4: Introdução do furador Figura 5:Retirada da amostra de Toro


Veja abaixo onde estão as partes mais saborosas do atum:

24

Figura 6: Cortes no atum (Fonte: Arquivo pessoal,

São Paulo 2010)

25

5. Entreposto de pescado

Figura 7: Entreposto Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo


De acordo com o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal , 1952) Art. 28 - Os estabelecimentos

destinados ao pescado e seus derivados são

classificados em:

1. - entrepostos de pescados;

2 - fábricas de conservas de pescado;

1º - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado

de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação,

frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas as

dependências para industrialização e, nesse caso, satisfazendo às exigências

fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento

para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis. (Regulamento

de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal-RIISPOA

capitulo III -1952).

26

5.1 Refrigeração do pescado por gelo

A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de

alimentos. É baseado no abaixamento da temperatura, objetivando-se evitar ou

retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise

como também no desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a

deterioração do alimento (ROSA, 2001). O resfriamento pode manter as

características do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida útil do

produto é curto. O resfriamento deveria ser iniciado imediatamente, após a

captura com o intuito de reduzir a temperatura do peixe para 3°C ou menos,

dentro de uma hora. Isto pode ser obtido rapidamente com peixes pequenos,

mas peixes grandes levarão mais tempo e poderá ser necessário um sistema

de resfriamento em dois estágiosenvolvendo gelo e água marinha refrigerada

(ICMFS E IAMS, 1997).

A maior parte dos gêneros alimentícios não exige temperaturas baixas

para o armazenamento. Mantendo a temperatura entre 0°C e 4°C os

microorganismos presentes nos produtos pouco se multiplicam. Já a uma

temperatura acima de 4,5°C a 5°C poderemos ter prod ução de toxinas, como

por exemplo histamina em espécies como sardinha, cavalinha, atum, bonito e

dourado. O gelo britado é uma das formas mais utilizadas, desde o momento

em que o pescado é retirado das redes, até sua chegada a venda a varejo. O

gelo em escamas tem favorável emprego na refrigeração do pescado, por ser,

ao contrário do gelo britado, menos pesado e pontiagudo, fatores de melhor

conservação da textura do produto (EVANGELISTA, 2005).

Caso não haja cuidados na manutenção da cadeia de frio, desde a

captura até a produção, a matéria-prima sofrerá alterações ocasionadas por

bactérias, oxidação lipídica e alterações autolíticas (FERREIRA, et al., 2003).

27

O prazo de vida comercial desta matéria-prima está diretamente ligado

á manutenção criteriosa da cadeia de frio e dos cuidados higiênico-sanitários

observados desde o momento da captura até a produção ou a exposição nos

pontos de venda (FERREIRA, et al., 2003).

Apesar de o gelo ser comumente utilizado para manter o frescor dos

peixes, o uso de águas contaminadas para sua produção, acaba contaminando

o pescado durante o seu resfriamento e os comerciantes não estão

conscientes das regras básicas necessárias para salvaguardar a qualidade e a

segurança de pescado e derivados. Também o uso de práticas indevidas, são

comuns em locais de comercialização (PIMENTEL, 2000)

5.2 Condições sanitárias do entreposto

A contaminação existe por que faltam alguns conceitos básicos no que se diz

respeito a qualidade dos estabelecimentos e principalmente das feiras livres.

Os vendedores devem estar: uniformizados, com aventais limpos, de cor clara,

gorro e rede para cabelo, sapatos fechados, bancadas de aço inoxidável,

limpas e bem conservadas a uma temperatura de até 4°C; o peixe tem que

ficar sob refrigeração entre 0°C e 3°C, e os feiran tes devem utilizar gelo na

proporção de 1:1 sendo: um quilo de gelo para um quilo de peixe; as facas e

tábuas devem estar limpas e bem conservadas; o lixo deve ser mantido em

local adequado; utilização de detergentes e desinfetantes adequados e

registrados, deve ter uma proteção contra insetos e roedores (tela milimétrica)

(ROSA, 2001).

28

5.3 Transporte

O pescado fresco transportado em terra deve ser depositado

transportado a temperaturas entre 0°C a 2°C (CANAL SALUD).O transporte de

peixe fresco deve ser realizado comgelo em quantidade compativel com a

quantidade de peixe e a distancia daviagem. Muitas vezes se faz necesario um

reabastecimento de gelo durante aviagem.

O gelo é transportado junto com o peixe em proporção de 2:1

(SILVA,2007).Não são aceitos produtos fornecidos em caixas de madeira; o

pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo em proporções de

um quilo de gelo para cada quilo de pescado. Esta condição não é obrigatória

para o pescado transportado em veículos com equipamento de refrigeração

mecânica, embora seja preferível que assim aconteça; no pescado fresco, a

temperatura máxima permitida no interior, na sua recepção, é de 2ºC e a

mínima de 0ºC; o interior dos veículos de transporte dos fornecedores

destinados a produtos perecíveis, deve ser de material impermeável, resistente

à corrosão, de fácil limpeza, lavagem e desinfecção, e não deve emitir ou

absorver odores; o interior das paredes dos veículos deve ser liso, sendo

apenas permitidas as rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos

de fixação de carga, que devem ser de fácil limpeza, lavagem e desinfecção;

os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condições

higiênico-sanitárias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcações,

com ventilação e arejamento conveniente; os dispositivos respeitantes ao fecho

dos veículos; à ventilação e ao arejamento devem assegurar estas condições,

devendo também ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que

facilitem a livre circulação do ar; todos os materiais susceptíveis de entrar em

contacto com produtos alimentares devem ser adequados ao efeito,

respeitando as características que lhes são exigidas legalmente, de modo a

não lhes transmitirem propriedades indesejáveis; os veículos de transporte de

29

produtos alimentares deverão apresentar-se em perfeito estado de limpeza

interior (SILVA, 2007).

Deve-se ainda evitar a contaminação acidental do pescado transportado

e o crescimento de microrganismos presentes; os veículos não podem

transportar ao mesmo tempo produtos incompatíveis; controlar que os veículos

para que se encontre em boas condições higiênicas antes de colocar o

produto; o veiculo utilizado deverá corresponder a função da distancia ao ponto

de chegada e o tempo de duração do transporte (isotérmico, frigorífico ou

refrigerado); controlar para que o pescado seja transportado a uma

temperatura adequada e evitar maus hábitos de manipulação e possíveis

contaminações durante a carga e descarga (DEPARTAMENTO DE SALUD).

30

6. Comércio nacional do Atum

Na tabela 1 os dados mostram, a pesca total por ano dividido por

regiões e estados. É possível ver uma crescente constante no Rio

Grande do Norte, já em Santa Catarina é possível notar uma queda

nos anos 1999 e 2000. Em São Paulo a crescente também teve uma

queda nos anos de 1999 e 2001.

Na tabela 2 é possível notar o volume de pesca do atum no estado

do Rio Grande do Norte que é um dos maiores produtores.


de Santa Catarina que é um dos maiores produtores.


de São Paulo que é um dos maiores produtores.

31

Tabela 1

32

Tabela 2

33

Tabela 3

34

Tabela 4

35

7. Pesca predatória

O fim do bluefin está mesmo próximo?

Se as previsões dos ambientalistas estiverem certas, dentro de cinco

anos ninguém mais vai comer sushi de bluefin. E em nome da espécie, eles

pressionam para a proibição de sua pesca. Em março, durante a reunião da

Convenção Internacional sobre o Comércio de Espécies em Perigo (Cite),

ligada à ONU, chegou a ser votada uma proposta de moratória por tempo

indeterminado do comércio internacional da espécie. Mas ela foi rejeitada.

Continuam valendo as cotas anuais estabelecidas pela Icaat, que em 2010

autorizaram a pesca de 13,5 mil toneladas. Segundo a associação, a moratória

proibiria o comércio internacional, mas EUA e Japão seguiriam pescando

bluefin para consumo próprio (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

7.1 Não tem atum, vai atunzinho mesmo

Os peixes nos mercados de São Paulo estão cada vez menores. Para

evitar prejuízos, pescadores pegam o que encontram (Jornal Estado de São


O atum já começa a rarear em São Paulo. "Nos últimos três ou quatro

anos, a quantidade baixou muito", diz Lygia Higa, dona da peixaria Morota, no

Mercado Municipal de São Paulo. "Este ano, ficamos duas semanas

praticamente sem atum. Cheguei a vendê-lo a R$ 75 o quilo, quando o normal

são R$ 55. E olha que o peixe não era dos melhores." (Jornal Estado de São


A comerciante reclama dos pescadores. "Dizemos para o pessoal dos

barcos não pescar atum pequeno, que é filhote. Mas eles respondem que, se

36

não encontram dos grandes, não podem ter prejuízo." (Jornal Estado de São


No mercado de peixes da Ceagesp (Companhia de Entrepostos e

Armazéns Gerais de São Paulo), o maior do País, a reclamação é a mesma.

"Eles enchem o barco dessa porcaria", diz José Pereira, o Trovão, da Trovão

Pescados, mostrando um atum galha-amarela pouco maior que uma truta - um

adulto dessa espécie costuma ter mais de um metro. "Isso é filhote. A carne é

ruim, fibrosa, não tem gordura. Sou intermediário, ganho comissão. Peço para

não trazerem, mas tem gente que compra, e eles pescam." Segundo Trovão,

os filhotes são vendidos em feiras e supermercados (Jornal Estado de São


A pesca de atum no Atlântico não tem período de defeso e apenas

algumas espécies estão sujeitas a limites de peso ou tamanho. Existe um

organismo responsável por regular os estoques de 12 espécies de atum e

afins, a Comissão Internacional para a Conservação do Atum do Atlântico, a

Icaat (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

De acordo com a entidade, entretanto, mesmo com a captura de filhotes

que ainda não atingiram a maturidade reprodutiva e fêmeas prestes a desovar

(Figura -4 ovas de atum, pesca predatória), a pesca de atum - que chega a 6

milhões de toneladas por ano - está dentro dos limites da sustentabilidade.

Para o Icaat, os peixes disponíveis são suficientes para garantir o nível de

consumo atual. Ou seja: a população se recompõe a tempo (Jornal Estado de

São Paulo no dia 15/04/2010).

37

Figura 8- Ovas de atum Figura 8- Retirada das ovas na filetagem


Os ambientalistas discordam e recomendam consumo consciente. Pois,

embora não tenham atingido uma situação limite, o albacora-cachorra e o

galha-amarela também merecem atenção. "As outras espécies do gênero

Thunnus ainda não estão ameaçadas ", explica a bióloga Leandra Gonçalvez,

coordenadora da campanha de oceanos do Greenpeace Brasil. "Mas estão

sendo super exploradas, ou seja, pescadas além da sua capacidade de

recuperação, o que torna a extinção apenas uma questão de tempo." (Jornal


7.2 O mar não está para bluefin

Carne macia, sabor sutil levemente adocicado, textura lisinha, o bluefin é

o rei dos atuns, reverenciado no mundo todo. Só que ele está acabando e os

chefs se dividem: uns continuam servindo, outros não (Jornal Estado de São


Nos últimos dois anos, vários chefs estrelados, entre eles Alain Ducasse,

Joël Robuchon e Gerald Passedat, tiraram o bluefin de seus cardápios, com

alarde (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

Em novembro do ano passado, ao assumir a vice-presidência da

entidade que reúne hotéis e restaurantes de luxo Relais & Châteaux, o chef

francês Olivier Roellinger conseguiu que 60% dos comandantes das cozinhas

do grupo assinassem um compromisso de não usar mais o bluefin. Mas os

chefs japoneses ligados à associação se recusaram a acatar a decisão,

alegando ser impossível fazer boa cozinha japonesa sem essa espécie de

atum (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

38

Em Nova York, os dois chefs japoneses mais importantes, Nobu

Matsuhisa e Masa Takayama, também continuam servindo bluefin, alheios às

críticas que recebem. Nenhum deles concordou em dar entrevista sobre o

assunto ao Paladar. Nobu, que tem restaurantes em várias partes do mundo, já

declarou à imprensa americana que seus clientes fazem questão do produto

(Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

No Brasil, o debate está apenas começando. Jun Sakamoto, do

restaurante homônimo, diz não acreditar que o colapso desta e de várias outras

espécies de peixes possa ser evitado, mas afirma que não pretende voltar a

servir bluefin em seu restaurante, temendo a repercussão negativa que isso

poderia trazer. "E também porque quero que ele dure o máximo de tempo

possível", diz (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

Já Hideki Fuchikami, dono do Hideki, pretende continuar servindo sushi

e sashimi de hon maguro, sempre que tiver chance. "Se me telefonarem

dizendo que pescaram um, eu compro", diz. "Não acho que esteja acabando, o

mar é imenso. O atum vai lá para o fundo. Além disso, se proibirem a pesca,

vai surgir um mercado clandestino. No Japão, não existe um bom restaurante

de sushi que não tenha bluefin." (Jornal Estado de São Paulo no dia

15/04/2010).

Shin Koike, do Aizomê, compara a ameaça ao bluefin com a proibição

de pesca da baleia. "Todos ficaram tristes. Mas, se a pesca mantiver o mesmo

ritmo, a espécie vai acabar", avalia o chef (Jornal Estado de São Paulo no dia

15/04/2010).

Para Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, a falta do bluefin nem de longe

arrisca a arte do sushi. "Há uma variedade tão grande de peixes, tanta coisa

maravilhosa!" (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).

Murakami diz que atualmente não serviria bluefin. "Eu me tornei mais

humano. Se aparecer um, vou lutar contra o meu desejo", diz. Mas, como

ninguém é de ferro, o chef-sushiman confessa que na viagem gastronômica

que faz ao Japão este mês conduzindo um grupo de abastados brasileiros

39

pretende comer "uma vez só" um sushi de bluefin (Jornal Estado de São Paulo

no dia 15/04/2010).

Já Hélio Takeda, professor do módulo de peixes e crustáceos da

faculdade de gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, diz que planeja

não voltar a comer toro de bluefin enquanto os estoques não se recuperarem.

"Sei que é fácil falar porque eu já experimentei", confessa. Para ele, as

campanhas que tratam da extinção podem ter um efeito rebote: despertar o

apetite dos gourmets e provocar uma corrida em busca dele. "Quem não

experimentou quer experimentar. Mas a gente tem de saber que, se não nos

cuidarmos, estaremos comendo isopor no futuro." (Jornal Estado de São Paulo

no dia 15/04/2010).

40

8. Descarte

Figura 9- Caçamba de lixo Figura10- Descarte de atum


8.1CAÇAMBAS DE LIXO

Deve se existir pelo menos duas caçambas, uma para o lixo orgânico e

outra para embalagens em geral.Diariamente esse lixo deve ser recolhido para

não acumular e atrair pragas por exemplo, a higienização da caçamba deve ser

feita de acordo com procedimento operacional. (Lei Municipal 13.478, de

30/12/02 - - Dispõe sobre a organização do Sistema de Limpeza Urbana do

Município de São Paulo, cria e estrutura seu órgão regulador, autoriza o Poder

Publico a delegar a execução dos serviços públicos mediante concessão ou

permissão; institui a Taxa de Resíduos Sólidos Domiciliares – TRSD, a Taxa de

Resíduos Sólidos de Serviços de Saúde – TRSS e Taxa de Fiscalização dos

Serviços de Limpeza Urbana – FISLURB, cria o Fundo Municipal de Limpeza

Urbana – FMLU e dá outras providencias)

41

9. Conclusão

A pesca do atum esta crescendo conforme os anos devido o

consumo da culinária Japonesa terem aumentado em todo o pais.

O atum esta em situação alarmante, já que não existe um programa

de defesa para sua pesca, que esta ocorrendo de forma

indiscriminada.

42

10.Referências

BRASIL, RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal , 1952) Art. 28

BRASIL, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal RIISPOA (1952), artigo 442 o pescado

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SÃO PAULO, (Lei Municipal 13.478, de 30/12/02 - - Dispõe sobre a

organização do Sistema de Limpeza Urbana do Município de São Paulo, cria e

estrutura seu órgão regulador, autoriza o Poder Publico a delegar a execução

dos serviços públicos mediante concessão ou permissão; institui a Taxa de

Resíduos Sólidos Domiciliares – TRSD, a Taxa de Resíduos Sólidos de

Serviços de Saúde – TRSS e Taxa de Fiscalização dos Serviços de Limpeza

Urbana – FISLURB, cria o Fundo Municipal de Limpeza Urbana – FMLU e dá

outras providencias)

SZPILMAN, M., Peixes Marinhos do Brasil, Editora MAUAD, 1ª ed., 2000

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