Fernanda Papa SpadaCientista de Alimentos ESALQ/USP – Brasil/FrançaMestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos – ESALQ/USPDoutoranda – ESALQ/USP - Reading UK

Contextualização:

Maior parte da disciplina é destinada a análises químicas de quantificação especifica(transferência de e-/vitamina C X qualidade X caracterização);

Alimentos são sistemas complexos: precisam de caracterização e entendimento de suas propriedades - a maioria dos alimentos naturais ou industrializados são heterogêneos e com propriedades estruturais variadas.

Objetivo: Identificar em sistemas alimentares dispersos as

propriedades físicas mais importantes que podem interferir na qualidade e caracterização do alimento e os melhores métodos para avaliá-los.

Essencial;

Teoria básica;

Ênfase: Textura X Viscosidade.

FOCO

O que medir?

Porque medir?

Como medir?

Avaliação e aplicação do resultado.

Despertar: BOM SENSO

Principais fatores na qualidade em alimentos Aparência

Sabor

Odor

Textura (60 e 70%)

Nutrição

Aceitação sensorial

Primeira descrição de um alimento esta no livro dos Números (Cap.11 e 21).“crisp e sweet as honey” – Egito e Palestina

Textura - Definições É a resposta tátil primaria proveniente de estímulos

físicos do contato do alimento com parte do corpo. Cinestesia (movimento, posição, fluxo, som).

Textura é o atributo resultante da combinação de propriedades físicas percebidas por sensores durante a sinergia do toque (boca, sentir, ver e ouvir);

Nesta propriedade podemos incluir tamanho, formato, quantidade, natureza e conformação estrutural dos ingredientes

(British standards organization).

Podemos melhorar ainda mais... Propriedades físicas:a) Mecânicas e/ou reológicas;b) Ópticas; elétricas e magnéticasc) Temperatura e pH – Termodinâmicas Sentido primário – Toque (boca e mão)Não é um sentido químico (sabor e odor)Variáveis físicas mensuradas em fusão da massaDistânciaTempoDeformaçãoDesintegração

Assim... Textura é o conjunto de propriedades físicas agrupadas

que definem a estrutura dos elementos de umalimento, são sentidos primeiramente ao toque e estãorelacionados a deformação, desintegração sãomensuradas objetivamente em função demassa, tempo e distância.

Vocabulário específico Dificuldade:

EUA – 78 palavras

JAPAN – 406 palavras

AUSTRIA – 105 palavrasSzczesniak and Kleyn (1963); Yoshikawa (1970) Rohm (1990)

Erros de tradução e de interpretação

Oran (1998)

75% sinônimos de (1) 2629

58

68

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Crianças (1) Crianças (2) Crianças (3) Adultos

Vocabulário específico CRISP – quebradiço – batata frita

CRUNCHY – crosta – cereal matinal

CRACKLY – quebradiço “macio”-biscoito

Erros de tradução e de interpretação

Exemplo carne Picanha – R$ 48,00

Coxão Mole - R$ 28,00

Coxão Duro- R$ 18,00

Peito - R$ 18,00

Importância da textura1- CRITICA: Dominante

(carne/batata frita/corn flakes/cereais);

2- IMPORTANTE: significante – não dominante

(frutas/queijos/pães);

3- MENOR: Negligenciada não afeta outras características

(Sopa, ...)

Textura durante o diaTexturas familiares; lubrificação da boca; umidificar; deglutir sem dificuldade

Difícil relacionar – Cotidiano variado

Relax – Baixa energia – Sopas e cremes

Sobremesas :Relaxar X Prazer

Derrete & Espalha na boca

Idade

Crianças

Jovens

Adultos

Mudanças nas percepções e preferências alimentares Dentição e mandíbula

Quatro principais performances dos dentes (tipos);Mandíbula movimentos em três planos diferentes;A língua - central (movimentação e deglutição – sorvetes e cremes)Saliva

Dentes - mastigação

Lubrificação Lixa X Óleo

Queijo Golda – cubo de 25 mm.PROBE 500mmCulioli and Sherman (1976)

Exemplo: Importância X Idade

Existe textura correta? Não

Perfil recorrente - proveniente da maioria dos consumidores para um alimento especifico.

BOM SENSO

Mas... Existe uma maneira correta de medir a textura!!!

Viscosidade Definida como a fricção interna de um fluido ou a

tendência de resistir ao fluido a queda.

Utilizada em gases e líquidos;

TEXTURA X VISCOSIDADE Alimentos – Matriz complexa

Alimentos podem ser sólidos,

semi-sólidos, líquido e conter gases.

SorveteMaça (fresca)Extrusados

50%25%

68-90%

Cada caso é um caso particular.Sólidos com algumas propriedades de líquido e vice-versa.

Status – Medidas de textura nos alimentos Muller (1969) – UK;

125 empresas – 228 alimentos;

55% eram testados;

7% dos resultados insatisfatórios;

Depois de 1970

MAIOR investimento;

MELHORES métodos de avaliação;

AINDA... Dificuldade de acesso, interpretação e avaliação;

Razões das dificuldades1-) Investimento governamental;

2-) Textura –pouco apelo (sabor e odor);

3-) Vocabulário do consumidor -limitado/duvidas;

4-) Off-texture = pescado/putrefação

5-) Não pode ser adicionada - PRESERVADA

A FÍSICA E A TEXTURA Reologia é definida como o estudo da deformação e do

fluxo da matéria.

1-)Deformação é aplicada aos materiais predominantemente sólidos;

2-) Fluxo ou escoamento é aplicado predominantemente para fluídos;

Em ambos os casos... Conseguimos mensurar a deformação ou o

deslocamento do produto (alimento) em função da distância, tempo e da massa.

Newton (força) = Mass X Length X time-2 = N

Pascal (stress) = Mass X Length -1X time-2 = N m-2

100N 100N

5 cm X 2 cm1 X 1 cm

Alimentos – Comum tensão Cisalhamento – 1 variável (altura mm)

Refletindo...

Alimento Limite de tensão (%) Referências

Gel alginato 5 a 8 Mancini et al. (1999)

Doce de leite Tradicional 9 Navarro et al. (1999)

Comum 3,5 Navarro et al. (1999)

Comum baixas calorias 3,5 Navarro et al. (1999)

Salsichas 1,5 a 3 Mohsenin and Mittal (1977)

Salsichas 3,8 Skinner and Rao (1986)Frutas frescas 1,5 a 3 Mohsenin and Mittal (1977)

Carne 0,5 Mathevon et al. (1995)

Ruptura da casca – Firmeza (frutas) Diferentes Probes - pontiagudos

Fraturabilidade: o PROBE deve ser maior que a amostra

OK OK

Ruptura da casca – Firmeza (frutas)

OK

OK

Uniformidade Conclusão valida somente para:

Alimentos e objetos uniformes!

Carro X Laranja

Quase impossível - padronização

Elástico / Viscoso / ViscoelásticoSem Stress Stress aplicado

Removido Stress

Alimentos – Elásticos? Deformação irreversível

Pão X Framboesa X Morango

TPA TEXTURE PROFILE ANALYSIS

General Foods Corporation Technical Center;

Teste pioneiro;

Duas compressões consecutivas;

Imitam a ação da mandíbula;

Resultam em uma curva de Tempo e Força;

Autores usam 90% de compressão;

(Friedman et al. 1963; Szczesniak, et al., 1963)

Base

Probe (move)

Amostra

TPA

No começo da primeira mordida: Fraturabilidade

Na primeira mordida: Dureza

A área da primeira mordida dividida pela área da segunda mordida é definida como coesividade. Ambas provenientes de forças positivas.

COESIVIDADE – tendência das moléculas em mater-se juntas.

TPA

TPAAdesividade/Gomosidade/Mastigabilidade

Área negativa, força que o “alimento” exerce sobre a PROBE “impedindo” que ele volte.

Chamada Adesividade.

Multiplicação da Dureza com a Coesividade é denominada de Gomosidade;

A multiplicação da gomosidade com a elasticidade nomeada de Mastigabilidade;

TPA Um alimento pode apresentar

Gomosidade ou Elasticidade;

São excludentes.

Parâmetro Avaliado Unidade-dimensão

Dureza Força Mlt-2

Coesividade Relação

Elasticidade Distancia L

Adesividade Trabalho Ml2t-2

Fraturabilidade Força Mlt-2

Mastigabilidade Trabalho Ml2t-2

Gomosidade Força Mlt-2

Sensorial e TPA

Exemplos - Hambúrguer

Exemplos - Mortadela

Elasticidade / Coesão / Mastigabilidade

Exemplo - Salsicha

Exemplo - Lombo

EXERCICIO - JuntosProduto Processamento Compressão Cisalhamento

1 Maça2 Banana3 Vagem cru4 Vagem Cozida5 Beterrabas6 Mortadela7 Pão de forma8 Bolo de colher9 Cenoura crua10 Cenoura Cozida11 Queijo mussarela12 Pepino13 Carne14 Amendoin15 Uva16 Arroz Benefciado17 Arroz Cozido

RESPOSTASProduto

Processamento

Compressão

Cisalhamento

1 Maça a a2 Banana a a3 Vagem cru a a4 Vagem Cozida a a5 Beterrabas a a6 Mortadela a a7 Pão de forma a a8 Bolo de colher a c9 Cenoura crua a a10 Cenoura Cozida a a

11Queijo mussarela a a

12 Pepino a a13 Carne a a14 Amendoin a a15 Uva a a16 Arroz Benefciado a a17 Arroz Cozido a c

Textura em alimentos o que é mais importanteNão é tão simples – Alimento é complexo;Bom senso e Informação;Vocabulário sensorial para descrição física;Fatores idade, comportamento, logística, características do alimento, novas tendências... Relação Viscosidade X ElasticidadeTPA;Dureza X correlação sensorial;

Referencias e/ou Bibliografias:

664.07 B775f2

664.07 F335q4