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7/17/2019 Fibras alimentares.pdf

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FTC – NUTRIÇÃO HUMANA GERAL

Profs. Manoel Costa Neto e Natanael Moura

2011.2



FIBRA DIETÉTICA - DEFINIÇÃO

“Parte comestível de plantas ou carboidratos que sãoresistentes à digestão e absorção no intestino delgado dehumanos, com fermentação completa ou parcial no

intestino grosso.” (American Association of Cereal Chemists – AACC, 1999)

“Soma dos resíduos das paredes celulares e dos tecidos de

sustentação de vegetais usados na alimentação. Taisresíduos formam o conjunto de compostos resistentes àhidrólise pelas enzimas do tubo digestivo humano.”

(Dutra de Oliveira, 1998).



Fibras Insolúveis

Associação Epidemiológica Alta ingestão de fibras X Baixa incidência de doenças crônicas

(câncer, cardiopatias etc.)

Critério de classificação: SOLUBILIDADE EM H2O

Fibras Solúveis

FIBRA ALIMENTAR - CLASSIFICAÇÃO




1. Fibras Insolúveis:

Em geral formam com a água misturas de baixa viscosidade.

Ex: celulose, hemicelulose, lignina.

Fontes alimentares mais ricas:

Farelos de trigo e milho, cereais integrais, raízes e hortaliças.




2. Fibras Solúveis:

Em geral formam misturas de consistência viscosa.

Ex: pectinas, gomas e mucilagens, frutanos (inulina e FOS) eβ-glicanos.

Fontes alimentares mais ricas:

Frutas cítricas, cenoura, maçã, aveia, farelo de aveia, cevada,leguminosas secas



BENEFÍCIOS DAS FIBRAS ALIMENTARES

VARRENDO O LIXO

INTESTINAL

Regulação do peristaltismointestinal Controle da glicose sanguínea Aumento da saciedade(contribui para o controle depeso)



Carboidratos não-absorvidos = fonte de nutrientes parabactérias presentes no intestino = produção de A.G.C.C.(acetato, propionato e butirato)

Regulação do processo de renovação de células do cólon

= importante papel na supressão e controle daproliferação de células pré-cancerosas

Regulação na liberação de hormônios gastrointestinais(enteroglucagon e gastrina) = controle da motilidade

Efeito hipocolesterêmico de fibras solúveis



FIBRAS NOS ALIMENTOS

ALIMENTOS (100g) FIBRA ALIMENTAR

Fibra insolúvel (g) Fibra solúvel (g)

Arroz polido cozido 0,7 ~ 0,2

Macarrão cozido 0,8 0,4

Feijão carioca cozido 4,1 1,8

Feijão preto cozido 4,4 1,6

Batata doce 3,1 0,7

Alface lisa 1,1 0,1

Berinjela 1,6 0,9Repolho 1,1 0,2

Tomate sem semente 0,8 0,3

Banana nanica 1,2 0,6

Laranja sem semente 1,7 0,5



FIBRA ALIMENTAR – COMPOSIÇÃO

TIPOS DE FIBRAS FONTES ALIMENTARES

Lignina Plantas maduras

Celulose Vários farelos e vegetais presentes em todas as plantascomestíveis

Hemicelulose Grãos de cereais e boa parte das plantas comestíveisBeta-glicanos Grãos (aveia, cevada, centeio)

Pectinas Frutas (maçã, limão, laranja), vegetais, legumes e batata

Frutanos (Inulina e FOS) Alcachofra, cevada, centeio, raiz de almeirão, cebola, banana,alho, aspargo

Amido resistente Banana verde, produtos de amido processado

Quitina Exoesqueleto de camarão, lagosta, caranguejo, fungos,leveduras

Rafinose, estaquiose e

verbascose

Cereais, legumes, tubérculos



FIBRA ALIMENTAR – COMPOSIÇÃO

Aditivos alimentares podem ser retirados deplantas e algas marinhas para exercerem

ação de fibras

TIPOS DEFIBRAS FONTES USUAIS UTILIZAÇÃO

Ágar Algas marinhas vermelhas Fabricação de gelatinas

Carragenas Algas marinhas vermelhas Formam géis – agentes espessantes; usoem geléias, xaropes, sucos em pó,

molhosGomaarábica

Exsudatos de plantas Espessante e estabilizante para alimentos

Goma guar Sementes de plantas Espessante, geleificante, emulsificante eestabilizante

Gomaxantana

Microorganismos Estabilizante, emulsificante, espessante



FIBRA ALIMENTAR - FUNÇÕES

1. Fibras Insolúveis

Retêm água nas fezes;

↑ o volume das fezes e o número de evacuações;

↓ a pressão intraluminal do cólon;

Favorecem o peristaltismo do cólon;

↓ o tempo de trânsito no cólon;

↑ a excreção de ácidos biliares;Retardam a hidrólise do amido e absorção da glicose;

Diminuem a velocidade da digestão e absorção.



FIBRA ALIMENTAR - FUNÇÕES

2. Fibras Solúveis:

Retardam o esvaziamento gástrico;

↑ o tempo de trânsito intestinal

Retardam a absorção de glicose ( glicemia pós-prandial);

↓ o colesterol sanguíneo (total e LDL);

Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias

do cólon ao produzir gás e AGCC;Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção;



São ingredientes não digeríveis dos alimentos (configuraçãomolecular - resistentes à ação

hidrolítica da enzima salivar e intestinal).

Atingem o cólon intactos - efeitos benéficos sobre a microfloracolônica, melhorando as condições do hospedeiro por estimular

seletivamente o crescimento e/ou atividade das bactérias docólon.

PREBIÓTICOS



1) Não deve sofrer hidrólise ou absorção no intestinodelgado;

2) Quando atingir o cólon, deve ser metabolizadoseletivamente por número limitado de bactérias benéficas;

3) Deve ser capaz de alterar a microflora colônica para uma

microflora bacteriana saudável;

4) Ser capaz de induzir efeito fisiológico que seja importantepara a saúde.

Gibson (1999)

CRITÉRIOS DE INCLUSÃO



FUNÇÃO : servir de substrato para a microfloranormalmente presente no intestino grosso e, modular a

velocidade de digestão e absorção dos nutrientes, bemcomo promover um fluxo intestinal normal.

Fermentação - produção de gases e AGCC (propionato, acetatoe butirato)

Nutrir os colonócitos (butirato é a fonte preferencial);

Regular a proliferação e diferenciação na mucosa colônica;

pH colônico, permitindo o balanço da microflora;

Influenciar na motilidade intestinal.



Principais Prebióticos e suas FontesAlimentares

• Oligossacarídeos contendo frutose:

– Frutoligossacarídeos (FOS)

– Inulina



INULINA - polímero de glicose extraído da raiz

da chicória ou produzida industrialmente apartir da sacarose.

A cadeia é composta

predominantemente porunids de frutose com 1unid. de glicose terminal,sendo a ligação entre as

moléculas de frutose dotipo b(2->1), ou seja, 1molécula de sacaroseassociada a n moléculas

de frutose.



FOS - hidrólise da inulina pela enzima inulase.

Contém 5% de glicose, frutose e sacarose.

Industrialmente, os FOS são produzidos a partir

da sacarose por atuação da enzima frutosiltransferase, enzimafúngica obtida do

Aspergillus niger.



MECANISMOS DE AÇÃO

A inulina e os FOS - efeito bifidogênico (estimulam ocrescimento intestinal das bifidobactérias);

As bifidobactérias por efeito antagonista

suprimem a atividade de outras bactériasputrefativas ( do pH);

Essas bactérias putrefativas com suas enzimas podem levar à

formação de substâncias tóxicas que podem provocar ocâncer.



PROPRIEDADES FUNCIONAIS

Alteração do trânsito intestinal com efeito de

de metabólicos tóxicos;

Prevenção de diarréia ou da obstipação intestinal por alteraçãoda microflora colônica;

Risco do desenvolvimento de câncer;

Produção de nutrientes;

colesterol plasmático e da hipetrigliceridemia;



BETA GLUCANAS: O que são?

São polissacarídeos que fazem parte da fraçãosolúvel da fibra alimentar, ocorrem nos cereais,principalmente cevada e aveia, e, em mínimas

quantidades no trigo e centeio.

São componentes das gomas e tem estruturalinear, compostas por unidade de glicose unidaspor ligações glicosídicas beta-1,4 e beta-1,3

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PROPRIEDADES Em sua maioria são solúveis em água diluídas, com

tendência a formar géis e soluções viscosas

Apresentam alta viscosidade em baixasconcentrações (capacidade de formar géis)

Diminuem a absorção de glicose (benéfico para osdiabéticos)

Podem agir como protetores ao desenvolvimento de

câncer de cólon

Diferenciação de monócitos humanos emmacrófagos (estudos in vitro), sugerindo futura

utilização para estimular o sistema imunológico.



Revisão de 37 estudos clínicos (pelo FDA/EUA)comprovaram efeitos da aveia e farelo de aveia na redução docolesterol

Atribuído quase exclusivamente às beta-glucanaspresentes na aveia

Mecanismo de ação, que ainda não está totalmenteelucidado, pode ser atribuído a alguns fatores.

EFEITOS – ALEGAÇÕES DE SAÚDE



Fatores relacionados à ação das beta-

glucanas na redução do colesterol

Alteração do metabolismo e secreção dosácidos biliares

Mudança nos níveis de hormônios

pancreáticos e gastrointestinais

Diminuição da digestão dos lipídios.

Modificação das concentrações de ácidosgraxos de cadeia curta



Efeito da viscosidade ↓ absorção da glicose

Hipóteses

Retardando a entrada do nutriente nointestino delgado

Aumento da espessura da camada de água (impede a difusão do nutriente)

Alterando a motilidade intestinal

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AMIDO RESISTENTE

Definição: Definido como a soma do amido e seus produtos de

degradação que não são absorvidos no intestino delgado de

indivíduos sadios.

Características:

São resistentes às enzimas digestivas

Possuem baixo valor calórico

Se caracteriza por efeitos fisiológicos semelhantes aos dasfibras alimentares (frequentemente incluídos como tal)



TIPOS

É resistente porque as amilases não têm acesso

Amido fisicamente preso dentro da matriz do alimento.

Afetado amplamente pela mastigação e pelo processamento

dos alimentos, como a trituração e moagem. Extraídos de grãos e sementes parcialmente moídos.

TIPO I

Amido granular nativo.

Sua resistência é dada por sua compactação e estruturaparcialmente cristalina, que pode ser alterada pela gelatinização.

Grânulos de amido de banana e batata.

TIPO II

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TIPO III

Resistência adquirida com a retrogradação, principalmenteda amilose.

Pode ser formado através de processamento e cocção.

Quando fermentado, produz mais ácido butírico que asfibras alimentares, o que o torna útil na prevenção do câncercolônico, além de reduzirem os níveis séricos de colesterol.



FIBRAS X COLESTEROL

Nem todas as fibras solúveis são responsáveis peladiminuição do colesterol plasmáticoEx: Inulina e oligofrutose - ausência de viscosidade

Polissacarídeos viscosos afetam metabolismo de lipídiospor diferentes vias:

1. ↑ da excreção de sais biliares aumento conversãocolesterol do sangue em ácidos biliares;

2. ↓ da absorção de lipídios.



FIBRAS X GLICEMIA

Viscosidade dos alimentos

Diminuição velocidade de esvaziamento gástrico

No estômago e intestino delgado, viscosidade

diminui velocidade absorção glicose



FIBRAS X FUNÇÕES INTESTINAIS

Redução do tempo de trânsito intestinal - Insolúveis Aumento do peso e frequência das fezes - Insolúveis

Diluição do conteúdo do intestino grosso - Ambas Fornecimento de substrato fermentável à microflora do

intestino grosso - Solúveis

Peso de fezes < 100g Associado à obstipação

intestinal

Peso de fezes < 150g

Associado a risco de câncerintestino grosso e

diverticulite



FIBRA ALIMENTAR X AGCC

Fermentação Bacteriana:

- Diminuição do pH do cólon

Diminuição na solubilidade e reabsorção de ácidos biliares;

- Produção de gases: CO2, H2, CH4 respiração, flato;

- Formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): acetato(60%), propionato (20%), butirato (20%);

Fontes de energia



FIBRA ALIMENTAR X AGCC

AGCC:

Aumento do trofismo intestinal;

Hipertrofia das paredes do cólon;

Aumento do fluxo sanguíneo e produção de muco;

Proliferação dos colonócitos;

Estímulo à absorção de Na+ e H2O;

Efeito sobre o metabolismo lipídico e glicídico;

Prevenção do câncer de cólon;



FIBRA ALIMENTAR X MICRONUTRIENTES

- Efeito nulo na absorção das vitaminas

- Ácido fítico (Fitato)

Provável efeito depressor na absorção de cálcio, ferro,zinco, cobre, cobalto, manganêsFontes: cereais, leguminosas, nozes, cebola, espinafre, aipo

- Ácido oxálico (Oxalato)Reduz absorção de cálcio – oxalato de cálcioFontes: espinafre, folha de beterraba, couve, repolho,couve-flor, nabo, cenoura, cacau, caju, tomate



FIBRA ALIMENTAR - RECOMENDAÇÕES

Recomendação diária Fonte da recomendação

ADULTOS

• 14 g/1000 kcal AI - DRIs, 2002

• 27 a 40 g/dia (solúveis + insolúveis) OMS, 1995

• 25g/ 200kcal/ dia

70-75% de FI; 25-30% de FS

FDA – USA

•

20 g/dia• 8-10 g/1000 kcal

Vannuchi, 1990

• 25-35 g/dia Martins, 1997

CRIANÇAS

• Re ra: Idade + 5 ADA, 2002



REFERÊNCIASCUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto – Guia de medicina ambulatorial ehospitalar (UNIFESP/Escola Paulista de Medicina). 1 ed. São Paulo: Manole,2002.

DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. SãoPaulo: Sarvier, 1998. 403 p.

GIBNEY, M.J. et al . Introdução à Nutrição Humana. 2ed. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 2010

MAHAN, L. K,; KRAUSE, M. V.; ESCOTT-STUMP, S. Krause - Alimentos,nutrição e dietoterapia. 11. ed. -. São Paulo: Roca, 2005. 1242 p.

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