Ficha Técnica

Título: Cozinha Portuguesa 3Autora: Maria Helena Tavares Crato Copyright © by Herdeiros de Maria Helena Tavares Cratoe Editorial Presença, Lda.Revisão: Paula Caetano e Sónia Silva/Editorial Presença Capa e paginação: Catarina Sequeira Gaeiras Fotografias: Alexandre Inglez, Ateliê da Imagem Unipessoal, Lda.Impressão e acabamento: Multitipo — Artes Gráficas, Lda.Reimpressão, Lisboa, setembro, 2017Depósito Legal n.º 428 907/17

Reservados todos os direitospara a língua portuguesa à

EDITORIAL PRESENÇAEstrada das Palmeiras, 59Queluz de Baixo2730-132 BARCARENAinfo@presenca.ptwww.presenca.pt

Índice 9

Índice

Fritos Argolas Madeirenses ............................................................................................................................. 20

Argolinhas Fritas ..................................................................................................................................... 20

Azevias ........................................................................................................................................................ 21

Azevias de Batata à Alentejana ........................................................................................................ 21

Azevias de Grão-de-Bico ..................................................................................................................... 22

«Belhozes» (Tomar) ................................................................................................................................ 22

Coscorões (à moda da minha mãe) ................................................................................................. 24

Filhós de Forma ....................................................................................................................................... 24

Filhós de Abóbora .................................................................................................................................. 25

Filhós (da Tia Aurora) ............................................................................................................................ 25

Pastéis de Abóbora ............................................................................................................................... 26

Pés de Abóbora (Farturas) ................................................................................................................. 26

Rodinhas Fritas ........................................................................................................................................ 27

Sonhos ........................................................................................................................................................ 28

Sonhos de Abóbora ............................................................................................................................... 28

Sonhos de Natal ...................................................................................................................................... 28

Broinhas Bolos Podres de Alcanena .................................................................................................................. 32

Broas de Milho de Alcanena .............................................................................................................. 32

Broinhas de Abrantes ........................................................................................................................... 33

Broinhas de Cardigos ........................................................................................................................... 33

Broinhas Doces das Pastelarias ........................................................................................................ 34

Índice 10

Broinhas dos Envendos ........................................................................................................................ 34

Broinhas de Mação ................................................................................................................................ 35

Broinhas da minha Avó .......................................................................................................................... 35

Broinhas da minha Mãe ........................................................................................................................ 36

Broinhas da Ti-Carolina ....................................................................................................................... 36

Broinhas de Espécie .............................................................................................................................. 38

Broinhas dos «Santos» .......................................................................................................................... 39

Molhos, Coberturas e Pontos de Açúcar Cobertura de Café ................................................................................................................................ 42

Cobertura de Chocolate da Lena .................................................................................................... 42

Cobertura de Chocolate Simples .................................................................................................... 42

Cobertura Rápida de Chocolate ...................................................................................................... 43

Cobertura de Manteiga da Lena ...................................................................................................... 43

Creme de Cacau .................................................................................................................................... 43

Doce de Ovos Rápido ........................................................................................................................... 44

Molho de Chocolate ............................................................................................................................. 44

Natas Batidas ........................................................................................................................................... 44

Natas Batidas à Lena ............................................................................................................................. 45

Recheio de Chocolate .......................................................................................................................... 45

Caramelo ................................................................................................................................................... 45

Pontos de Açúcar ................................................................................................................................... 46

Bolos simplesBolo Alberto ............................................................................................................................................. 50

Bolo Algarvio ............................................................................................................................................ 50

Bolo de Amêndoa ................................................................................................................................... 51

Bolo de Amêndoa da Lela ................................................................................................................... 51

Bolo de Bolachas com Chocolate .................................................................................................... 52

Bolo de Bolacha Maria ......................................................................................................................... 52

Bolo de Cascais ....................................................................................................................................... 54

Bolo para Chá .......................................................................................................................................... 54

Bolo de Chocolate ................................................................................................................................. 55

Bolo de Chocolate da Maria Isabel ................................................................................................. 55

Índice 11

Bolo de Chocolate da Madalena ...................................................................................................... 56

Bolo de Claras ......................................................................................................................................... 56

Bolo dos Copos (rápido) ..................................................................................................................... 57

Bolo Duque (Alentejo) .......................................................................................................................... 57

Bolo de Fécula ......................................................................................................................................... 58

Bolo de Figo e Amêndoa ..................................................................................................................... 58

Bolo Fino .................................................................................................................................................... 59

Bolo Finto de Cardigos ........................................................................................................................ 59

Bolo de Gila e Amêndoa (Algarve) .................................................................................................. 60

Bolo de Mel de Cardigos ..................................................................................................................... 60

Bolo de Mel de Mação ......................................................................................................................... 62

Bolo de Mel da Titina ............................................................................................................................ 63

Bolo de Montemor ................................................................................................................................. 63

Bolo de Natas .......................................................................................................................................... 64

Bolo de Noz da Maria Teresa ............................................................................................................. 64

Bolo de Nozes .......................................................................................................................................... 65

Bolo de Nozes da Henriqueta ........................................................................................................... 65

Bolo de Nozes da Lena ........................................................................................................................ 66

Bolo de Noz da Lídia ............................................................................................................................. 66

Bolo à Portuguesa .................................................................................................................................. 67

Bolo Preto ................................................................................................................................................. 67

Bolo-rei ....................................................................................................................................................... 68

Bolo Real .................................................................................................................................................... 70

Bolo Real do Alentejo ........................................................................................................................... 70

Bolo das Rosas ......................................................................................................................................... 71

Pão de Ló ................................................................................................................................................... 72

Pão de Ló de Abrantes ........................................................................................................................ 72

Pão de Ló de Alfeizerão ....................................................................................................................... 72

Pão de Ló da Minha Irmã ..................................................................................................................... 74

Pão de Ló da Titina ................................................................................................................................ 74

Torta de Cenoura ................................................................................................................................... 75

Torta Deliciosa de Limão ..................................................................................................................... 75

Torta Enrolada ......................................................................................................................................... 76

Torta Enrolada da Lena ........................................................................................................................ 76

Índice 12

Pudins e Doces de Colher Arroz-Doce da Avó ................................................................................................................................. 80

Arroz-Doce (à moda da Lena) ............................................................................................................ 80

Arroz-Doce da Maria Isabel ................................................................................................................ 81

Arroz-Doce à moda do Minho ........................................................................................................... 81

Arroz-Doce sem Leite ........................................................................................................................... 82

Bolo Diplomata ........................................................................................................................................ 82

Charcada ................................................................................................................................................... 83

Creme de Amêndoa em Tacinhas .................................................................................................... 83

Creme de Leite Condensado ............................................................................................................ 84

Creme com Nuvens (em taças) ......................................................................................................... 84

Doce de Bolachas com Natas ............................................................................................................ 85

Doce com «Classe» ................................................................................................................................ 85

Doce de Farinha de Pau ...................................................................................................................... 86

Doce de Natas da Lena ........................................................................................................................ 86

Doce de Natas Rápido .......................................................................................................................... 87

Doce de Ovos Fingido .......................................................................................................................... 87

Doce de Ovos da Tia Zulmira ............................................................................................................ 88

Espera-Maridos ....................................................................................................................................... 88

Farófias ....................................................................................................................................................... 89

Fatias da China (ou de Tomar) (à moda da minha mãe) .......................................................... 90

Fatias Douradas (da tia Aurora) ........................................................................................................ 92

Fios de Ovos ............................................................................................................................................ 92

Lampreia de Ovos da Isa ..................................................................................................................... 93

Lampreia de Ovos da minha mãe .................................................................................................... 94

Leite-Creme ............................................................................................................................................. 95

Leite-Creme da Avó Zezinha ............................................................................................................. 95

Manjar de Príncipe ................................................................................................................................. 95

Musse de Chocolate da Raquel ........................................................................................................ 96

Omoleta com Rum ................................................................................................................................. 96

«Ovos Estrelados» .................................................................................................................................. 98

Ovos Moles ............................................................................................................................................... 98

Papos de Anjo .......................................................................................................................................... 99

Pinha Dourada ......................................................................................................................................... 99

Pudim de Abóbora ................................................................................................................................. 100

Índice 13

Pudim de Amêndoa ............................................................................................................................... 100

Pudim de Amêndoa (da Maria Alice) .............................................................................................. 101

Pudim Caramelo ..................................................................................................................................... 101

Pudim do Céu .......................................................................................................................................... 102

Pudim de Chocolate ............................................................................................................................. 102

Pudim de Chocolate Rico ................................................................................................................... 103

Pudim de Coco ........................................................................................................................................ 103

Pudim Gelado .......................................................................................................................................... 104

Pudim de Gelatina Caramelizado (rápido) ................................................................................... 104

Pudim de Leite ........................................................................................................................................ 105

Pudim de Limão ...................................................................................................................................... 105

Pudim de Morangos da Lena ............................................................................................................. 106

Pudim de Natas com Açúcar Queimado ....................................................................................... 107

Pudim de Nozes ...................................................................................................................................... 108

Pudim de Ovos (da minha mãe) ........................................................................................................ 108

Pudim de Pão ........................................................................................................................................... 110

Pudim Quente e Frio com Claras .................................................................................................... 110

Pudim Quente e Frio com Leite Condensado ........................................................................... 111

Pudim Quente e Frio (da Maria Albertina) .................................................................................. 112

Pudim Rosado .......................................................................................................................................... 113

Pudim de Vinho do Porto .................................................................................................................... 113

Dom Rodrigo ............................................................................................................................................. 114

Tigelada ...................................................................................................................................................... 114

Tigeladas de Abrantes .......................................................................................................................... 116

Torta de Chocolate ................................................................................................................................ 116

Torta de Laranja ...................................................................................................................................... 117

Torta sem Recheio .................................................................................................................................. 117

Toucinho do Céu do Algarve ............................................................................................................. 118

Toucinho do Céu da minha Mãe ....................................................................................................... 118

Trouxas de Ovos ..................................................................................................................................... 119

Bolos armados Bolo de Amêndoa (do Sr. Cabeçadas) ........................................................................................... 122

Bolo de Amêndoa da Marina ............................................................................................................. 122

Bolo Caramelo ......................................................................................................................................... 123

Índice 14

Bolo Caramelo com Nozes ................................................................................................................. 124

Bolo de Chocolate ................................................................................................................................. 126

Bolo de Coco ........................................................................................................................................... 126

Bolo de Creme (da Maria Albertina) .............................................................................................. 127

Bolo Excelência ....................................................................................................................................... 127

Bolo Mistério ............................................................................................................................................ 128

Bolo de Nozes .......................................................................................................................................... 129

Bolo do Pato ............................................................................................................................................. 130

Bolo de Pinhel .......................................................................................................................................... 132

Delícia de Chocolate ............................................................................................................................. 132

Compotas Compota de Amoras Silvestres ........................................................................................................ 136

Compota de Ginjas ................................................................................................................................ 136

Compota de Maçã ................................................................................................................................. 136

Compota de Melão ................................................................................................................................ 137

Compota de Morangos ........................................................................................................................ 137

Compota de Tomate ............................................................................................................................. 137

Compota de Tomate (da Lena) ......................................................................................................... 138

Doce de Abóbora-Chila ....................................................................................................................... 138

Doce de Abóbora-Porqueira ............................................................................................................. 139

Doce de Laranjas (da minha mãe) .................................................................................................... 139

Doce de Peras .......................................................................................................................................... 140

Geleia de Marmelo (da minha mãe) ................................................................................................ 140

Marmelada (da minha mãe) ................................................................................................................ 141

Doces com fruta Bolo de Ananás ....................................................................................................................................... 144

Bolo Armado com Ananás .................................................................................................................. 144

Bolo de Palitos La Reine com Maçã ................................................................................................ 145

Bolo «Quero Mais» (da Teresinha, Sertã) ...................................................................................... 146

Bolo de Tâmaras ...................................................................................................................................... 147

Delícia de Ananás ................................................................................................................................... 148

Doce de Estrelas ..................................................................................................................................... 149

Doce de Morangos ................................................................................................................................. 150

Índice 15

Doce de Natas com Fruta Fresca .................................................................................................... 150

Musse de Morangos (da Lena) .......................................................................................................... 152

Musse de Morangos em Taças .......................................................................................................... 152

Pudim de Amêndoa com Ameixa Preta ........................................................................................ 153

Pudim de Ananás ..................................................................................................................................... 153

Pudim de Chocolate e Natas (da minha irmã) ............................................................................ 154

Pudim Imperial ......................................................................................................................................... 155

Pudim de Laranja .................................................................................................................................... 155

Pudim de Leite Evaporado ................................................................................................................. 156

Pudim de Morangos ............................................................................................................................... 156

Salada de Fruta ....................................................................................................................................... 157

Satélite (bolo de fruta) ......................................................................................................................... 159

Biscoitos e Bolinhos Cascas de Laranjas Cristalizadas ..................................................................................................... 162

Amêndoas de Sobremesa ................................................................................................................... 162

Amiguinhos ................................................................................................................................................ 163

Areias .......................................................................................................................................................... 163

Argolas ........................................................................................................................................................ 163

Argolas de Chocolate ........................................................................................................................... 164

Arrepiados ................................................................................................................................................. 164

Batatinhas .................................................................................................................................................. 164

Beijos de Preta ........................................................................................................................................ 165

Biscoitos de Azeite ................................................................................................................................ 165

Biscoitos Caseiros .................................................................................................................................. 165

Biscoitos de Limão ................................................................................................................................. 166

Biscoitos de Manteiga .......................................................................................................................... 166

Bolachas para Chá ................................................................................................................................. 166

Bolachas de Manteiga ........................................................................................................................... 167

Bolachas Tentações ............................................................................................................................... 167

Bolachinhas Finas ................................................................................................................................... 167

Bolinhas de Amêndoa ........................................................................................................................... 168

Bolinhos de Azeite ................................................................................................................................. 168

Bolinhos de Coco ................................................................................................................................... 168

Bolinhos de Coco com Chocolate ................................................................................................... 169

Índice 16

Bolinhos de Coco com Claras ........................................................................................................... 169

Bolos de Coco ......................................................................................................................................... 169

Bolos de Coco Amarelos ..................................................................................................................... 170

Bolinhos para Doentes ......................................................................................................................... 170

Bolinhos de Manteiga ........................................................................................................................... 170

Bolos de Amêndoa ................................................................................................................................. 171

Bolos de Amêndoa (da minha mãe) ................................................................................................ 171

Bolos de Cabeça (de Torres Novas) ............................................................................................... 172

Bolos de Fruta ......................................................................................................................................... 172

Bolos de Garfo ........................................................................................................................................ 172

Bolos de Amêndoa (da minha Avó) ................................................................................................. 174

Bolos de Nata ........................................................................................................................................... 174

Bolos de Noz ............................................................................................................................................ 174

Bolos do Paraíso ..................................................................................................................................... 175

Bolos do Zé Pedro ................................................................................................................................. 175

Bombons de Chocolate ....................................................................................................................... 176

Borrachinhos ............................................................................................................................................ 176

Borrachões ................................................................................................................................................ 177

Caramelos ................................................................................................................................................. 177

Cavacas de Mação ................................................................................................................................. 178

Estrelas de Tomar ................................................................................................................................... 179

Esquecidos ................................................................................................................................................ 179

Esturrados ................................................................................................................................................. 179

Ferraduras ................................................................................................................................................. 179

Laços ........................................................................................................................................................... 180

Marias Luísas ............................................................................................................................................ 180

Meias-Luas ................................................................................................................................................ 180

Nozes ........................................................................................................................................................... 182

Paio de Chocolate .................................................................................................................................. 182

Paio de Chocolate (Algarve) .............................................................................................................. 183

Pastéis do Algarve .................................................................................................................................. 183

Pastéis Folhados com Ovos Moles .................................................................................................. 184

Pastéis de Nata ........................................................................................................................................ 184

Queijadas de Tomar .............................................................................................................................. 186

Queijinhos de Batata ............................................................................................................................ 186

Índice 17

Queijinhos do Céu ................................................................................................................................. 187

Queques de Cenoura ........................................................................................................................... 187

Queques de Coco .................................................................................................................................. 188

Queques Deliciosos .............................................................................................................................. 188

Raivas .......................................................................................................................................................... 188

Rebuçados de Ovos .............................................................................................................................. 189

Russos ......................................................................................................................................................... 190

Tábuas de Lavar ...................................................................................................................................... 190

Talassas do Mano Zé ............................................................................................................................. 191

Tigeladas da minha Avó ........................................................................................................................ 191

Tomarenses ............................................................................................................................................... 192

Pãezinhos Finos (da minha sogra) .................................................................................................... 192

Pãezinhos para o Lanche ..................................................................................................................... 193

Pãezinhos de Leite ................................................................................................................................. 193

Pãezinhos da Madalena ....................................................................................................................... 194

Pãezinhos do Paulo ................................................................................................................................ 194

Bebidas Ginjinha ...................................................................................................................................................... 198

Licor de Café ........................................................................................................................................... 198

Licor Delícia das Damas ....................................................................................................................... 199

Licor de Hortelã-Pimenta .................................................................................................................... 199

Licor de Leite ........................................................................................................................................... 200

Licor de Leite (da minha mãe) ........................................................................................................... 200

Licor de Tangerina .................................................................................................................................. 201

Capilé .......................................................................................................................................................... 201

Limonada Famosa .................................................................................................................................. 203

Xarope de Limão do Mano Zé .......................................................................................................... 203

Fritos20

Para 6 pessoas

185 g de farinha 70 g de açúcar 30 g de margarina 1 ovo 2 colheres de chá de fermento em pó

Para 6 pessoas

1 chávena almoçadeira de farinha1 chávena almoçadeira mal cheia de açúcar 3 ovos inteiros 1/2 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite

ArgolasMadeirenses

Envolve-se o fermento com a farinha e o açú-car, junta-se a margarina derretida e amassa--se bem. Junta-se o ovo batido e continua-se a amassar. Estende-se então a massa, até ficar da grossura de uma moeda de euro, e cortam--se as argolas com um copo pequeno. Corta-se igualmente o centro com um dedal, de modo a fazer um buraco mais ou menos com 1,5 cm.Fritam-se em óleo bem quente.

ArgolinhasFritas

Deita-se a farinha com o fermento numa tigela e sobre ela a manteiga derretida e o azeite. Bate-se até que a farinha fique bem embebida.Juntam-se os ovos, um a um, batendo sempre muito bem depois de deitar cada ovo. Se necessário, junta-se mais farinha, até a mas-sa se tender. Tendem-se argolas pequenas.Fritam-se em óleo, num tacho fundo. Passam-se por açúcar e canela.

Fritos24

Para 8 a 10 pessoas

500 g de farinha 1 dl de azeite 1 casca de limão5 laranjas (sumo) 1 cálice de vinho do Porto 1 mão-cheia de açúcar (mais ou menos 30 g) + açúcar q.b.3 (ou mais) ovos Canela em pó q.b.

Para 8 pessoas

500 g de farinha 5 ovos 2 laranjas (casca) 1 colher de sopa de açúcar 1 cálice de vinho do Porto Água e sal q.b.Canela em pó q.b.Açúcar para polvilhar q.b.

Coscorões(à moda da minha mãe)

Amassa-se tudo: farinha, azeite morno (que se aquece com a casca de limão), o sumo das laranjas e o açúcar. Juntam-se, um a um, os ovos. Deixa-se a massa descansar, tapada com um pano. Com o auxílio de farinha, estende-se muito fina e corta-se com a carretilha, em tiras. Fri-tam-se em óleo ou azeite quente. Polvilham-se com açúcar e canela.

Filhós de Forma Peneira-se a farinha. Junta-se um pouco de sal, açúcar e água suficiente para obter uma massa mole. Junta-se a raspa da casca das laranjas, o vinho do Porto e deixa-se repousar. Na altura de fritar, adicionam-se as claras bati-das em castelo. Mergulha-se a forma de filhós no óleo bem quente, escorre-se e introduz-se na massa (ao de leve). Põe-se novamente a forma no óleo quente, sacode-se para a massa cair e deixa-se fritar até aloirar. Servem-se polvilhadas de açúcar e canela.