Fichas técnicas 2014-1
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FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Couve em chifonade (DEMO)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Couve M 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Lavar, secar e destacar o talo das folhas de couve. 2. Enrolar as folhas de couve e cortar e chifonade.
Observao: Cortar finamente.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Salsa finamente picada (DEMO)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Salsa M 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Lavar, secar e separar as folhas dos talos da salsa. 2. Picar finamente com uma faca.
Observao: Picar as folhas de salsa secas.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Tomate concass (DEMO e Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Tomate (fresco, maduro) Und 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar a pele do tomate em X. 2. Mergulhar o tomate em gua fervente (30s) e, depois, em gua gelada. 3. Retirar a pele.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Cortar batata e dentes de alho (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata em cubos mdios Kg 0,300
Batata em bastonetes Kg 0,300
Dente de alho em brunoise Und 5
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Higienizar as batatas. 2. Cortar as batatas e os dentes de alho conforme especificado.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Aromticos Mirepoix (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Cebola em cubos pequenos Kg 0,250
Cebola em brunoise kg 0,250
Cenoura em julienne Kg 0,250
Salso em cubos pequenos Kg 0,250
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Higienizar os legumes. 2. Cortar os legumes conforme especificado. 3. Apresentar os legumes cortados.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita:
FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Aromticos - Sachet dpices
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Talo de salsa Und 2
Ramo de tomilho Und 2
Folha de louro Und 1
Pimenta do reino preta em gros Und 2
Dente de alho Und 1
Cravo Und 1
tamine Q.b
Barbante Q.b
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Aromticos Bouquet garni
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Salso Kg 0,050
Talo de salsa Und 2
Ramo de tomilho Und 1
Folha de louro Und 1
Folha de alho-por Und 2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Amarrar com o barbante todos os ingredientes. 2. As folhas de alho-por devem envolver todos os outros ingredientes.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 2 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Caldo de vegetais (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
leo Lt 0,060
Cebola em cubos mdios Kg 0,200
Alho por em julienne Kg 0,200
Salso em cubos pequenos Kg 0,080
Cenoura em cubos mdios Kg 0,200
Nabo em cubos mdios Kg 0,100
Tomate concasse em cubos pequenos Und 2
Alho em brunoise Dentes 3
gua fria Lt 4,5
Sachet d pices Und 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Aquecer o leo em uma caarola grande e suar os vegetais. 2. Cobrir com a gua, e cozinhar em fogo simmer (fervura branda), sem deixar entrar em ebulio total. 3. Adicionar o sachet dpices e cozinhar por mais 30 a 40 minutos. Se necessrio adicionar mais gua. 4. Escumar toda a gordura que acumular na superfcie. 5. Coar com tamine e resfriar. Guardar sob refrigerao para uso posterior. Antes de usar, retirar toda a gordura da
superfcie com uma escumadeira.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 2 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Sopa leve de legumes (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Cebola em brunoise Kg 0,100
Cenoura em cubos pequenos Kg 0,150
Salso em cubos pequenos Kg 0,150
Alho-por em brunoise Kg 0,150
Azeite extra virgem Lt 0,020
Caldo de vegetais Lt 1,000
Batata em cubos pequenos Kg 0,200
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb
Sachet dpices Und 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
3. Suar os vegetais no azeite, exceto a batata. 4. Adicionar o caldo de vegetais. 5. Adicionar as batatas, o sachet dpices e temperar com sal e pimenta do reino. 6. Abaixar o fogo e cozinhar por 25 a 30 minutos, escumando periodicamente. 7. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja necessidade.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 2 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Sopa de mandioquinha (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Mandioquinha in-natura Kg 1
Manteiga integral sem sal Kg 0,030
Cebola em brunoise Kg 0,050
Caldo de vegetais Lt 0,700
Pimenta do reino preta Qb
Cebolinha em chifonade Qb
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Descascar a mandioquinha e cortar em cubos pequenos. 2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha. 3. Acrescentar o caldo de vegetais. 4. Cozinhar at que a mandioquinha esteja macia, escumando sempre. 5. Fazer um pur com os slidos (na peneira) e ajustar com o lquido at obter a consistncia desejada. 6. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino preta. 7. Decorar com a cebolinha cortada em chifonade.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 2 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Consomme bsico
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Patinho bovino modo Kg 0,250
Claras de ovo Und 3
Tomate concass em julienne Und 1
Sachet dpices Und 1
Cebola brl Und 1
Fundo de legumes Lt 1,300
Sal Q.B
Mirepoix em julienne fina Kg 0,200
Cenoura em brunoise Kg 0,020
Pimenta do reino preta moda Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar o mirepoix e o tomate concass em julienne fina (grosseiramente, mas fino). Resfriar os ingredientes cortados. 2. Bater as claras em um bowl at espumar, adicionar a carne moda o mirepoix e o tomate, misturar levemente. 3. Colocar o fundo de legumes em uma panela grande, deixar em fogo baixo. 4. Adicionar em seguida a mistura ao fundo, mexer por aproximadamente 10minutos. 5. Deixar ferver em fogo lento at formar o tampo (protena coagulada). No mexer mais. 6. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e cozinhar por mais 30-45minutos. 7. Cozinhar a cenoura em brunoise em gua e sal. (1 minuto). Cenoura para decorao. 8. Coar o consomm com cuidado, usando o tamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 9. Coar novamente e decorar com a cenoura em brunoise.
Observao: Apresentar o consomm.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 2 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Legumes cozidos (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata em cubos mdios Kg 0,150
Cenoura em rodelas Kg 0,150
Abobrinha em cubos mdios Kg 0,150
Couve flor Kg 0,200
Brcolis Kg 0,200
Azeite exta virgem Lt 0,030
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cozinhar os legumes. Fork tender. 2. Escorrer a gua. 3. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 2 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Legumes cozidos no vapor (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata em cubos mdios Kg 0,150
Cenoura em rodelas Kg 0,150
Abobrinha em cubos mdios Kg 0,150
Couve flor Kg 0,200
Brcolis Kg 0,200
Azeite exta virgem Lt 0,030
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cozinhar os legumes no vapor. Fork tender. 2. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 2 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Legumes salteados (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Cenoura em julienne Kg 0,150
Abrobrinha em julienne Kg 0,150
Alho-por em julienne Kg 0,150
Cebola em juliene Kg 0,150
Pimento amarelo em julienne Kg 0,100
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb
Azeite extra virgem Lt 0,030
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar os legumes em julienne. 2. Aquecer o azeite em uma sauteuse e saltear os legumes aos poucos. 3. Temperar com sal e pimenta do reino preta.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 3 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Batata duchesse (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata monalisa Kg 0,500
Gema de ovo tipo extra Und 2
Manteiga sem sal Kg 0,050
Sal refinado Q.B Q.B
Pimenta do reino moda branca Q.B Q.B
Noz moscada moda Q.B Q.B
Ovo tipo extra Und 2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Descascar e cortar as batatas em cubos grandes, cozinhar a partir de gua fria e salgada at ficarem macias. 2. Escorrer e voltar ao fogo para secar. 3. Ainda quentes, espremer as batatas. 4. Misturar as batatas espremidas levemente resfriadas gema, adicionar a manteiga e ajustar o tempero com noz moscada, sal e
pimenta. 5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga ou untar. 6. Com um bico estrela no saco de confeitar, fazer as duchesses no formato tradicional (6cm de dimetro x 2 a 3 cm de altura). 7. Assar em forno pr-aquecido a 190C at que as bordas estejam firmes. 8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 3 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Batatas Dauphinoise (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata monalisa Kg 0,750
Manteiga sem sal, em pomade Kg 0,030
Sal refinado Q.B Q.B
Pimenta do reino branca moda Q.B Q.B
Noz moscada moda Q.B Q.B
Queijo tipo Gruyre Kg 0,150
Leite integral Lt 0,400
Gema de ovo tipo extra Und 2
Alho Und 1
Papel alumnio Q.B Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar as batatas em rodelas finas. 2. Misturar o leite com a gema, sal, pimenta do reino branca e a noz moscada. Aquecer sem ferver at engrossar levemente. 3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar o alho finamente picado. 4. Dispor as fatias de batatas na forma untada, adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo gruyre ralado. 5. Envolver a forma com papel alumnio e assar em forno pr-aquecido a 150C at que as fatias estejam macias ao toque do
garfo.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 3 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Pur de batata (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata monalisa Kg 0,500
Leite integral aquecido Lt 0,180
Manteiga sem sal Kg 0,060
Sal refinado Q.B Q.B
Primenta do reino branca moda Q.B Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Descascar e cortar as batatas em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo, mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga e montar o pur batendo bem.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 3 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Batata lyonnaise (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata baraka Kg 0,500
Cebola cortada em fatias Kg 0,160
Manteiga sem sal Kg 0,030
Sal refinado Q.B Q.B
Pimenta do reino branca moda Q.B Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Ferver, assar, cozinhar ou cozinhar no vapor as batatas. 2. Descascar e cortar em fatias grossas de aproximadamente 1cm de largura. 3. Saltear as cebolas com a metade da manteiga at ficarem douradas. 4. Retirar a cebola e reservar. 5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas at ficarem douradas. 6. Juntar as cebolas batata e deixar cozinhar um pouco para que os sabores se misturem. 7. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino branca.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 3 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Batata frita por imerso (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata baraka Kg 0,600
Gordura vegetal hidrognada Lt
Sal refinado Q.B Q.B
Pimenta do reino preta Q.B Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 120C. 2. Cortar as batatas em bastonetes e reservar imersas em gua fria. 3. Quando a gordura estiver 120C, secar as batatas e fritar at que estejam macias. 4. Escorrer e reservar. 5. Elevar a temperatura da gordura at que atinja 180C. 6. Terminar de fritar as batatas at que aos poucos, fiquem douradas e crocantes. 7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente com sal e pimenta.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 3 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Chips de batata doce (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata doce Kg 0,600
Gordura vegetal hidrognada Lt
Sal refinado Q.B Q.B
Pimenta do reino preta Q.B Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura 180C. 2. Cortar a batata doce crua em fatias finas e reservar imersa em gua fria. 3. Quando a gordura estiver quente, 180C, secar as fatias e fritar aos poucos, at que estejam levemente douradas e
crocantes. 4. Escorrer a batata doce, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 4 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Fundo claro de ave (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Carcaa de ave Kg 1
Mirepoix em cubos mdios Kg 0,400
Sachet dpices Und 1
gua Q.B Q.B
tamine Q.B Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal 4 horas). 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 4 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Fundo escuro bovino (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Osso de boi ou de vitela Kg 1
leo Lt 0,050
Mirepoix em cubos mdios Kg 0,400
Extrato de tomate Kg 0,050
Sachet dpices Und 1
Cebola brl Und
tamine Q.B Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Pr-aquecer o forno a 200C. 2. Lavar, enxugar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com leo at ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo simmer. 6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal de 4 a 6 horas). 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar. 10.Deglacear a assadeira com gua fria e acrescentar este lquido ao fundo. 11.Adicionar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12.Coar resfriar e etiquetar o caldo.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 4 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Manteiga clarificada (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Manteiga integral sem sal Kg 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Colocar a manteiga em uma panela. 2. Levar em fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem deixar ferver. 3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o lquido do fundo.
Observao: Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 4 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Roux (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Manteiga sem sal Kg 0,100
Farinha de trigo Kg 0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.
Observao: Apresentar o roux branco, o marfim e roux escuro.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Aula Prtica 4 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Cortes (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Cenoura em julienne Und
Cebola em brunoise Und
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar os ingredientes conforme especificado.
Observao: Apresentar os cortes.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 4 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Beurre mani
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Manteiga sem sal Kg 0,020
Farinha de trigo Kg 0,020
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
2. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 3. Misturar bem a farinha de trigo e reservar.
Observao:
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Aula Prtica 4 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Slurry
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Amido de milho Kg 0,030
gua Lt 0,060
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia de creme de leite fresco.
Observao:
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Molho bchamel
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Cebola Und 1
Folha de louro Und 1
Cravo Und 2
Leite integral Lt 1
Farinha de trigo Kg 0,050
Manteiga sem sal Kg 0,050
Noz moscada Q.B
Sal Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre com o fouet. 3. Deixar ferver, em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqu. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente. 6. Temperar com sal e noz moscada. 7. Coar o molho e reservar.
Observao: Apresentar o molho e a abrobrinha gratinada.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Molho velout
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Manteiga sem sal Kg 0,025
Farinha de trigo Kg 0,025
Fundo claro de ave Lt 0,400
gua Lt 0,100
Sal Q.B
Sachet dpices Und 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Preparar o roux amarelo/marfim com a manteiga e a farinha de trigo. Deixar esfriar. 2. Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com o fouet. 3. Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet. 4. Cozinhar em fogo brando. 5. Acrescentar o sal e coar o molho.
Observao: Apresentar o molho e o peito de frango grelhado com o molho.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Molho espanhol
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Mirepoix em cubos pequenos Kg 0,150
Manteiga sem sal caramelizar o mirepoix Kg 0,030
Manteiga sem sal para o roux Kg 0,020
Farinha de trigo Kg 0,030
Fundo escuro bovino Lt 0,600
Pur de tomate Kg 0,030
Sachet dpices Und 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Fazer um roux escuro com os 30g de manteiga e a farinha de trigo e reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com o restante da manteiga (0,020g). 3. Adicionar o pur de tomate (pinage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer com o fouet para evitar formao de grumos. 5. Deixar o molho ferver. 6. Acrescentar o sachet dpices. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30m, escumando sempre que necessrio. 8. Coar o molho.
Observao: Apresentar o molho.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Molho holands (DEMO) e Grupos
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Pimenta branca em gros Und 4
Vinagre de vinho branco Lt 0,020
gua Lt 0,020
Gema de ovo Und 2
Suco de limo Q.B
Mantaiga sem sal Lt 0,180
Pimenta caiena moda Q.B
Sal Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Quebrar os gros da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir at quase secar. 3. Misturar gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com limo, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C
Observao: Apresentar o molho junto com os legumes.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Molho de tomate
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Azeite comum Lt 0,020
Cebola em brunoise Kg 0,050
Dente de alho em brunoise Und 1
Pur de tomate Lt 0,075
Tomate concass em cubos mdios Kg 0,450
Manjerico fresco Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino preta moda Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo).
Observao: Apresentar o molho e a coxa e sobre coxa desossada grelhada com o molho.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Molho Demi-glace
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Molho espanhol Lt 0,200
Fundo escuro bovino Lt 0,200
Sal Q.B
Pimenta do reino preta moda Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Em uma panela de fundo grosso juntar o molho espanhol e o fundo escuro bovino. 2. Reduzir pela metade, temperar com sal e pimenta do reino preta.
Observao:
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Abobrinha gratinada
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Abobrinha Und 2
Cebola em brunoise Und 1
Tomate concass em brunoise Und 1
leo Lt 0,050
Molho bechamel Lt 0,400
Queijo parmeso Kg 0,100
Sal Q.B
Pimenta do reino preta Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar os legumes. Aquecer o leo, suar a cebola, a abobrinha e o tomate. Temperar com sal e pimenta. 2. Arrumar em uma travessa e colocar o molho bchamel com o queijo parmeso ralado por cima. 3. Levar salamandra ou ao forno para gratinar.
Observao:Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Peito de frango grelhado
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Peito de frango Und 4
leo Lt 0,050
Sal Q.B
Pimenta do reino preta Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Limpar o peito de frango, retirando todo o excesso de gordura. 2. Temperar com sal e pimenta do reino. 3. Aquecer a sautoir e adicionar o leo. 4. Grelhar o peito de frango. 5. Servir com molho de tomate.
Observao:Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Coxa e sobre coxa grelhada
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Coxa e sobre coxa desossadas Und 4
leo Lt 0,050
Sal Q.B
Pimenta do reino preta Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Desossar a coxa e a sobre coxa. 2. Temperar com sal e pimenta do reino. 3. Aquecer a sautoir e adicionar o leo. 4. Grelhar a coxa e sobre coxa. 5. Servir com molho de tomate.
Observao:Apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 5 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Legumes cozidos no vapor (Grupos)
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Batata em cubos mdios Kg 0,150
Cenoura em rodelas Kg 0,150
Abobrinha em cubos mdios kg 0,150
Couve flor Kg 0,200
Brcolis Kg 0,200
Azeite extra virgem Lt 0,030
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cozinhar os legumes no vapor. Fork tender. 2. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.
Observao: Montar e apresentar. Servir com o molho holands
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Ovo cozido mole e duro
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 5
gua Lt 1
Vinagre de vinho branco Lt 0,030
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Colocar a gua, o vinagre e os ovos em uma panela e levar para ferver. 2. Aps fervura, abaixar o fogo. Comear a contar o tempo de cozimento. Ovos pequenos mole: 7m, duro: 12m. Ovos mdios mole: 8, duro:
13m. Ovos grandes mole: 10m, duro: 14 a 15m. 3. Servir os ovos quentes na prpria casca ou resfri-los rapidamente em gua gelada. 4. Para preparaes frias, descasc-los.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Ovo frito mole e duro
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 5
Manteiga sem sal Kg 0,030
Sal Q.B
leo para temperar a frigideira Lt 0,050
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Quebrar o ovo sem danificar a gema. 2. Aquecer a manteiga sem sal em sauteuse e despejar o ovo com cuidado. 3. Abaixar o fogo e cozinhar. 4. Quando s claras ficarem firmes, soltar o ovo do fundo da sauteuse. Se desejar, levantar levemente a sauteuse, coletar a gordura e cobrir o ovo
com ela. 5. Caso queira, levar o ovo at a borda da frigideira e virar, para cozinhar do outro lado. O resultado ser um ovo mais duro. 6. Temperar com sal e servir.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Ovo mexido
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 8
Creme de leite fresco Lt 0,080
Sal Q.B
Pimenta do reino branca moda Q.B
Manteiga sem sal Kg 0,030
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Bater os ovos em um recipiente adequado. 2. Temperar com sal e pimenta e adicionar creme de leite, misturando bem. 3. Aquecer a sauteuse e adicionar a manteiga. 4. Juntar os ovos e cozinh-los, mexendo sempre at comear a coagular. 5. Retirar do fogo ainda cremoso.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Ovo poch
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 5
gua Lt 2
Vinagre de vinho branco Lt 0,030
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Misturar a gua com o vinagre em uma panela, aquecer a 80C. 2. Quebrar o ovo em uma xcara, um de cada vez, tomando cuidado para no danificar as gemas. 3. Colocar o ovo na gua quente, um de cada vez, cozinhar por cerca de 4 minutos. Os ovos devem ficar macios ao toque, se estiverem duros,
porque cozinharam demais. 4. Remover os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloc-los na gua fria. 5. Tirar os ovos da gua fria e aparar as bordas da clara, se desejar.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Omelete clssica
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 10
Manteiga clarificada Kg 0,030
Sal refinado Q.B
Pimenta do reino branca moda Q.B
leo para temperar a sauteuse Lt 0,030
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfcie. 3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, at a mistura de ovos coagular. 4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar at endurecer, em fogo lento, sem dourar. 5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tir-la da sauteuse e coloc-la diretamente em um prato aquecido.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: 5 omeletes. Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Cesta de recheio para omelete
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Bacon em cubos pequenos Kg 0,200
Tomate em cubos pequenos Und 2
Salsa fresca picada finamente M 1
Queijo tipo parmeso Kg 0,100
Presunto cozido cubos pequenos Kg 0,150
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar os ingredientes conforme especificado.
Observao:Rechear a omelete.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Omelete soufl
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 10
Manteiga sem sal Kg 0,030
Sal Q.B
Pimenta do reino branca moda Q.B
Queijo tipo gruyre ralado fino Kg 0,100
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Separar as claras das gemas. Em um bowl, colocar as gemas e bater bem. 2. Temperar as gemas com sal, pimenta e acrescentar o queijo ralado. 3. Bater as claras em picos mdio e misturar delicadamente s gemas com o queijo. 4. Aquecer a manteiga em uma sauteuse, movimentando-a para untar toda a superfcie. 5. Colocar a mistura de ovos na frigideira, e levar ao forno pr-aquecido a 200C at cozinh-la completamente, mas cuidar para no ressecar. Servir
imediatamente. Encapar o cabo da frigideira com papel alumnio antes de levar ao forno.
Observao: Montar e apresentar.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Ovos Benedict
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 5
Brioche de forma ou po de forma Und 5
Lombo canadense industrializado Fatias 5
Molho holands Q.B
Pimenta caiena
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Fazer torradas com o po de forma ou brioche de forma no forno pr-aquecido a 180C. 2. Reaquecer o ovo poch em gua a 60C, at ficar morno. 3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holands. 4. Polvilhar pimenta caiena a gosto.
Observao: Montar e apresentar. Utilizar os ovos poch.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Molho holands
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Pimenta branca em gros Und 4
Vinagre de vinho branco Lt 0,020
gua Lt 0,020
Gema de ovo Und 2
Suco de limo Q.B
Manteiga sem sal Lt 0,180
Pimenta caiena moda Q.B
Sal Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Quebrar os gros da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir at quase secar. 3. Misturar gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com limo, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C
Observao: Servir com os ovos benedict
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Ovos em cocote ao creme
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovo tipo extra Und 5
Manteiga sem sal Kg 0,030
Sal Q.B
Tomate maduro concass Und 3
Azeite Lt 0,050
Presunto em fatias Und 5
Creme de leite fresco Lt 0,050
Salsa fresca picada Q.B
Papel alumnio Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, at ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com sal. Reservar.
2. Untar 5 ramequins com manteiga. Cortar as fatia de presunto em cubos pequenos. 3. Adicionar ao fundo dos ramequins o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno. 4. Quebrar 1 ovo dentro de cada ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco. 5. Cobrir com papel alumnio, levar ao forno mdio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou at que a clara fique firme e a gema macia. 6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida.
Observao: Servir.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Ovos de codorna berger
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Ovos de codorna Und 15
Manteiga sem sal Kg 0,050
Sal Q.B
Pimenta do reino branca moda Q.B
Limo Und
Salsa fresca picada Q.B
Cogumelos paris fresco Kg 0,100
Manteiga para untar Q.B
Papel alumnio Q.B
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$
Modo de preparo Foto
1. Untar 5 ramequins com manteiga e reservar. 2. Cortar os cogumelos em brunoise e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta e algumas gotas de suco de limo. 3. Salpicar salsa picada no cogumelo e ajustar os temperos. 4. Colocar a mistura de cogumelos no ramequin untado e cobrir o fundo. 5. Quebrar 3 ovos de codorna em cada ramequin, sobre a cama de cogumelos, sem danificar as gemas. Cobrir com papel alumnio e colocar os
ramequins na assadeira. 6. Colocar gua fervente na assadeira at a metade da altura do ramequin e assar em forno pr-aquecido a 120C at que as claras estejam firmes.
Observao: Servir.
Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
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FICHA TCNICA Aula Prtica 6 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Produo Soufle au fromage sufl de queijo
Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:
Equipamentos e utenslios:
Ingredientes UND Peso Bruto
Peso lquido
Fator correo
Medida caseira
Custo por unidade/kg
Custo total
Manteiga sem sal para o roux Kg 0,025
Farinha de trigo para o roux Kg 0,025
Leite integral para o bechamel Lt 0,500