FISIOLOGIA PÓSFISIOLOGIA PÓS--COLHEITA … Pos colheita uva... · Perda da compartimentação...
Transcript of FISIOLOGIA PÓSFISIOLOGIA PÓS--COLHEITA … Pos colheita uva... · Perda da compartimentação...
FISIOLOGIA PÓSFISIOLOGIA PÓS--COLHEITA COLHEITA
DE UVASDE UVASDE UVASDE UVAS
Fabiana Fumi Cerqueira SasakiDep. Ciências Biológicas
USP/ESALQPiracicaba – [email protected]
Por que estudar fisiologia pós-colheita?
�� Perdas pósPerdas pós--colheita:colheita:frutas e hortaliçasfrutas e hortaliças
PERDASPERDAS
Brasil: 30Brasil: 30--40%40%EUA: 10%EUA: 10%
�� Perdas pósPerdas pós--colheita de uvas: 20colheita de uvas: 20--95%95%
PERDASPERDAS
�� PerdasPerdas QuantitativaQuantitativa-- ParteParte físicafísica dada produçãoprodução queque nãonão éé destinadadestinada aoao consumoconsumo
(amassamentos,(amassamentos, cortes,cortes, podridõespodridões ee outrosoutros fatores)fatores)-- Quando,Quando, emem boasboas condiçõescondições fisiológicas,fisiológicas, sãosão desviadosdesviados dodo
consumoconsumo parapara oo lixolixo..
�� PerdasPerdas QualitativasQualitativas- Nutricional
- Perda de massa (Murchamento)
Respiram
UVAS (após a colheita)
São sensíveis
Muitas são sensíveis à desordens fisiológicas
São suscetíveis
à podridões
Transpiram
Muitos são sensíveis
ao etileno
São sensíveis
à danos mecânicos
RESPIRAÇÃORESPIRAÇÃO
Tax
a re
spir
atóri
aNão climatérico Ex.: UVA
citros
cereja
PADRÕES DE RESPIRAÇÃO
Tax
a re
spir
atóri
a
Climatérico
A = pré-climatérico
B = pico climatérico
C = pós-climatérico
Ex.: banana, tomate
maçã, manga
abacate, pêssego
Tempo
A
B
C
CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS DE ACORDO COM SUA TAXA RESPIRATÓRIA DE ACORDO COM SUA TAXA RESPIRATÓRIA
((KaderKader, 1992), 1992)
Classe Taxa a 5oC
(mg CO2.kg-1.h-1)
Produtos
Muito baixa < 5 Nozes, tâmara
Baixa 5-10 Maçã, citros, uva, kiwi,alho, cebola, batata-doce
Moderada 10-20 Damasco, banana, cereja,pêssego, pêra, ameixa,figo, repolho, cenoura,alface, pimentão, tomate
Alta 20-40 Abacate morango, couve-flor
Muito alta 40-60 Alcachofra, couve-de-bruxelas
Extremamente alta > 60 Aspargo, brócole,espinafre
FATORES QUE AFETAM FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃOA RESPIRAÇÃO
taxa respiratória (TR)= mg COtaxa respiratória (TR)= mg CO22/kg/hora/kg/hora
A TR é influenciada por:
• Espécie e cultivar
• Estádio de maturação• Estádio de maturação
• Temperatura
• Composição atmosférica (CO2 e O2)
• Etileno
• Injúrias mecânicas
O controle da respiração constitui o princípio O controle da respiração constitui o princípio básico da conservação dos produtos hortícolas básico da conservação dos produtos hortícolas
Q10 = a cada 10oC de aumento da temperatura a velocidade das reações metabólicas aumenta em duas a três vezes
Lei de Vant Hoff (Q10)
�� temperatura máxima: 30temperatura máxima: 30--3535ooCC�� temperatura mínima: variáveltemperatura mínima: variável
�� produtos tropicais a < 11produtos tropicais a < 11ooC: danosC: danos�� Produtos de clima temperado: 0Produtos de clima temperado: 0ooCC
T o C Q 1 0
0 - 1 0 2 , 5 - 3 ,0
1 0 - 2 0 2 , 0 - 2 ,5
2 0 - 3 0 2 , 0 - 2 ,5
3 0 - 4 0 < 2 ,0
�� Produtos de clima temperado: 0Produtos de clima temperado: 0 CC
RESPIRAÇÃO (mL CO2 kg-1 h-1) DE FRUTAS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA
Espécie 0oC 20oC
Ameixa 1 – 1,5 8 -20
Caqui 2 - 4 10 - 12
Figo 2 - 4 20 - 30
Maçã ‘Fuji’ 4 - 6 12 - 15
Pêssego 2 - 3 32 - 35
Uva 1 - 2 12 - 15
Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)
TRANSPIRAÇÃOTRANSPIRAÇÃO
Frutas e hortaliças ≅≅≅≅ 100% UR
Ar < 100% UR
Transpiração é a perda de água, em forma
de vapor, em decorrência do déficit dede vapor, em decorrência do déficit de
pressão de vapor (DPV) entre os tecidos
internos da fruta ou hortaliça e o meio
ambiente
DPV é a diferença entre a pressão real de vapor e a pressãode vapor da atmosfera saturada à mesma temperatura
Murchamento Perda de firmeza
Alteração na aparência
CONSEQUÊNCIAS INDESEJÁVEIS DA TRANSPIRAÇÃO
Perda de suculência
aparência
Perda na qualidade evalor comercial
Perda de massa fresca em uvas ‘Romana’ mantidas sobarmazenados refrigerado
Fonte: Lulu et al. (2005)
Fatores ambientais
FATORES QUE AFETAMA TRANSPIRAÇÃO
• Umidade Relativa
• Temperatura
• Movimento do ar
Temperatura
Pressão de vapor(mm Hg)
Déficit de pressãode vapor(mm Hg)
0o C100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29
5o C100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96
UR
70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27
10o C100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61
20o C100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77
Temperatura
Pressão de vapor(mm Hg)
Déficit de pressãode vapor(mm Hg)
0o C100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29
5o C100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96
UR
70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27
10o C100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61
20o C100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77
Temperatura
Pressão de vapor(mm Hg)
Déficit de pressãode vapor(mm Hg)
0o C100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29
5o C100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96
UR
70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27
10o C100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61
20o C100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77
Temperatura
Pressão de vapor(mm Hg)
Déficit de pressãode vapor(mm Hg)
0o C100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29
5o C100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96
UR
70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27
10o C100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61
20o C100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77
Temperatura
Pressão de vapor(mm Hg)
Déficit de pressãode vapor(mm Hg)
0o C100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29
5o C100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96
UR
70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27
10o C100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61
20o C100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77
Temperatura
Pressão de vapor(mm Hg)
Déficit de pressãode vapor(mm Hg)
0o C100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29
5o C100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96
UR
70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27
10o C100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61
20o C100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77
MÉTODOS PARA REDUZIR A TRANSPIRAÇÃO
Manter alta umidade relativa
Princípio: reduzir déficit de pressão de vapor
Manter baixa temperatura
Atmosfera modificada
• Aplicação de ceras e outras películas comestíveis
• Uso de embalagens plásticas
ETILENOETILENO
ETILENOETILENO
C = CH
H
H
HC2H4 H H
- Hormônio vegetal gasoso, sendo ativo a 0,005 ppm
- Considerado o hormônio do amadurecimento e
senescência, ativando uma série de enzimas
- Está envolvido com estresses (injúria mecânica)
60
80
100V
aria
ção
rel
ativ
a (%
)
Intensidade
respiratória
Ácido abscísico
Giberelina
60
80
100V
aria
ção
rel
ativ
a (%
)
Intensidade respiratória
Ácido abscísico
Giberelina
ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS CLIMATÉRICOS
ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS CLIMATÉRICOS
0
20
40
Var
iaçã
o r
elat
iva
(%)
Divisão celular Alongamento celular Climatérico
Maturação Amadurecimento Senescência
Crescimento
do fruto
EtilenoAuxina
Ácido abscísico
Citocinina
0
20
40Var
iaçã
o r
elat
iva
(%)
Divisão celular Alongamento celular Climatérico
Maturação Amadurecimento Senescência
Crescimento
do fruto
EtilenoAuxina
Ácido abscísico
Citocinina
PRODUÇÃO DE ETILENO POR PRODUTOS HORTÍCOLASPRODUÇÃO DE ETILENO POR PRODUTOS HORTÍCOLAS
Classe µµµµl C2H4 /kg/h à20oC
Produto
Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,
morango, hortaliças
folhosas, raízes,
batata, flores cortadas
Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,
pimentão, caqui,
abacaxi
Classe µµµµl C2H4 /kg/h à20oC
Produto
Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,
morango, hortaliças
folhosas, raízes,
batata, flores cortadas
Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,
pimentão, caqui,
abacaxi
Classe µµµµl C2H4 /kg/h à20oC
Produto
Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,
morango, hortaliças
folhosas, raízes,
batata, flores cortadas
Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,
pimentão, caqui,
abacaxiabacaxi
Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melão
honeydew, manga,
tomate
Alto 10-100 Maçã, damasco,
abacate, melão
cantaloupe, necterina,
mamão, pêssego, pêra,
ameixa
Muito alto >100 Kiwi, cherimóia,
maracujá
abacaxi
Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melão
honeydew, manga,
tomate
Alto 10-100 Maçã, damasco,
abacate, melão
cantaloupe, necterina,
mamão, pêssego, pêra,
ameixa
Muito alto >100 Kiwi, cherimóia,
maracujá
abacaxi
Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melão
honeydew, manga,
tomate
Alto 10-100 Maçã, damasco,
abacate, melão
cantaloupe, necterina,
mamão, pêssego, pêra,
ameixa
Muito alto >100 Kiwi, cherimóia,
maracujá
Kader (1992)
PRODUÇÃO DE ETILENO (µL C2H4 kg h-1) DE FRUTAS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA
Espécie 0oC 20oC
Ameixa 0,01 – 5 0,1 -200
Caqui < 0,1 0,1 – 0,5
Figo 0,4 – 0,8 4 - 6
Maçã ‘Golden delicius’ 1 - 10 20 - 150
Pêssego 0,01 - 5 0,1 - 160
Uva < 0,1 -
Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)
ALTERAÇÕES HORMONAIS APÓS A COLHEITAALTERAÇÕES HORMONAIS APÓS A COLHEITA
COLHEITA
INATIVAÇÃO DE CITOCININA E GIBERELINA
AUMENTO NO NÍVEL DE ABA
AUMENTO NA PRODUÇÃO DE ETILENO
SENESCÊNCIA
FATORES QUE INFLUENCIAM A TAXA DE PRODUÇÃO DE ETILENO
FATORES QUE INFLUENCIAM A TAXA DE PRODUÇÃO DE ETILENO
• Espécie e Cultivar
• Padrão de maturação
• Temperatura• Temperatura
• Concentração de O2
• Concentração de CO2
• Tratamentos com etileno
• Estresse
DANOS MECÂNICOSDANOS MECÂNICOS
Aumento da produção de
etileno
Dano Mecânicoimpacto, abrasão, amassamento, esfoladura
Infecção de doenças
nas áreas danificadas
Aumento da
respiração
Perda da compartimentação celular
Redução na vida pós-colheita
Podridões
Perda da compartimentação celular
Alteração na atividade enzimática
Extravazamento de solutos
Aumento na deterioração
DESORDENS FISIOLÓGICASDESORDENS FISIOLÓGICAS
�� Fatores do campo Fatores do campo �� deficiências nutricionais e desordens relacionadas deficiências nutricionais e desordens relacionadas
ao climaao clima
DESORDENS FISIOLÓGICASDESORDENS FISIOLÓGICAS
Escaldaruda
Desordem de acúmulo de açúcar
�� PósPós--colheita colheita
DESORDENS FISIOLÓGICASDESORDENS FISIOLÓGICAS
Freezing
Dióxido de enxofre (SO2)
Queda de bagas (esbagoamento)Queda de bagas (esbagoamento)
Escurecimento do engaço
DOENÇAS PÓS-COLHEITADOENÇAS PÓS-COLHEITA
DOENÇAS PÓSDOENÇAS PÓS--COLHEITACOLHEITA
Mofo cinzento - Botrytis cinerea
Podridão da uva madura – Glomerella cingulata
Podridão mole – Rhizopus ssp.Podridão mole – Rhizopus ssp.
Antracnose – Colletotrichum gloeosporioides
COLHEITA E MANEJO PÓS-COLHEITA DE UVASCOLHEITA DE UVAS
� PONTO DE COLHEITA
� MaturaçãoMaturaçãoMaturaçãoMaturação
COLHEITA
� Açúcares� Acidez� Coloração
Cultivar SS (°Brix)
Dawn Seedless 15,5
Itália 15,0
Superior Seedless 16,0
Thompson Seedless 16,5
Perlette 15,5
Benitaka 15,0
Christmas Rose 16,5
Teores de Sólidos Solúveis (SS) recomendados para a colheita de algumas cultivares de uvas de mesa
Crimson Seedless 16,0
Flame Seedless 16,0
Flame Tokay 16,0
Red Globe 16,0
Red Seedless 14,5
Ruby Seedless 16,0
Brasil 15,0
Black Seedless 15,5
Ribier 16,0
Fonte: Asociación de Exportadores de Chile (1997)
CUIDADOS COM A COLHEITA
• Deve ser realizada nas horas mais frescas do dia;
• Cachos colhidos com tesoura, sem ponta, rente ao ramo de produção;
• Os cachos devem ser seguros pelo • Os cachos devem ser seguros pelo pedúnculo para evitar a remoção dapruína, responsável pelo aspecto de frescor da fruta;
• Cachos acomodados em caixas adequadas, revistidas com espuma de polietileno.
Ausência de pruína
TRANSPORTE PARA CASA DE EMBALAGEM
• Veículos apropriados;
• Evitar ao máximo as trepidações;• Evitar ao máximo as trepidações;
• Manter carreadores e estradas em boas condições.
CASA DE EMBALAGEM
Recepção
Limpeza
Seleção
Classificação
Pesagem
Embalagem
Armazenamento refrigerado
LIMPEZAFinalidade eliminar bagas com defeitos que
comprometam a qualidade geral do cacho.
• São eliminadas as bagas:• muito pequenas;
• queimadas pelo sol; Imaturas;• queimadas pelo sol; Imaturas;
• Escurecidas; Podres;
• Murchas; Aquosas;
• Molhadas;
• Rachadas com danos visíveis causados por insetos;
• microrganismos ou pássaros e exibindo cicatrizes superficiais de aspecto rugoso. Adicionalmente, deve-se cortar os pedicelos das bagas que se soltaram.
SELEÇÃO
• Consiste na eliminação dos cachos mal
formados e com peso que não atende às
especificações do mercado.especificações do mercado.
Classificação
• Instrução Normativa correspondente ao
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade para a Classificação da Uva Fina de
Mesa.Mesa.
• As uvas são classificadas nas categorias extra, I,
II ou III, de acordo com os defeitos.
REFRIGERAÇÃO
• Principal técnica pós-colheita
• Modo de ação
– redução no metabolismo e retardo no – redução no metabolismo e retardo no desenvolvimento de podridões
• Finalidades
– Armazenamento
– Transporte
– Comercialização
• Redução da respiração
• Redução da perda de água
• Redução da produção de etileno
• Redução de deterioração microbiana
• Redução no escurecimento enzimático
EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO
• Redução no escurecimento enzimático
Benefícios práticos
Manutenção da qualidade (redução de perdas)
Aumento no período de conservação
Evita a necessidade de comercialização imediata
Regularização da oferta de mercado
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO UVAS
• Evitar o armazenamento de uvas sobremaduras ou com sinais de desidratação;
• Controlar os limites de temperatura de forma a evitar congelamento das bagas;
• Controlar os limites de UR:• Controlar os limites de UR:
- UR baixas -ressecamento do engaço e pedicelo
- UR altas- condensação de água sobre o cacho e
proliferação de microrganismos
• Evitar o excesso de SO2 por causar perda de coloração das bagas e engaços;
• Manter um controle dos lotes armazenados, amostrando-os e avaliando-os quanto à qualidade antes da liberação para comercialização.
REDUÇÃO DA
TEMPERATURA
Resolvemos o
problema?
Não basta apenas baixar a temperatura, mas controlar a
umidade relativa do ar, a circulação e a renovação do ar
e, em alguns casos, a composição da atmosfera de
armazenamento (O e CO )armazenamento (O2 e CO2)
Refrigeração
Baixa temperatura
Alta umidade relativa
Circulação e renovação do ar
TÉCNICAS E TRATAMENTOS TÉCNICAS E TRATAMENTOS ADICIONAIS À REFRIGERAÇÃOADICIONAIS À REFRIGERAÇÃOEM ESTUDOEM ESTUDO
Atmosfera modificada e controladaAtmosfera modificada e controladaAplicação de biorreguladoresAplicação de biorreguladoresIrradiaçãoIrradiaçãoTratamentos térmicosTratamentos térmicos
Atmosfera Modificada
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
15
20
25
30
35
40
Ab
scis
ão
de
ba
ga
s (%
)
0
5
10
15
0 20+3 40+3 60+3 80+3
Ab
scis
ão
de
ba
ga
s (%
)
Tempo (Dias)
0 nL L¯¹ 1000 nL L¯¹ 2000 nL L¯¹ 3000 nL L¯¹
Tratamento térmico