FLUXOGRAMAS INDUSTRIAIS - CARNE Aula 7.

Engenharia de Alimentos e

Bioquímica

FLUXOGRAMAS

INDUSTRIAIS - CARNE

Aula 7.b

Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira

EPI E UTENSÍLIOS DE DESOSSA

MANUAL

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DESOSSA MECÂNICA

EQUIPAMENTOS DE HIGIENE

OPERACIONAL

ITENS DE UM FRIGORÍFICO

Projeto com as Seguintes Seções:

Tipo de Inspeção - Federal (SIF) 1º pavimento: Insensibilização de bovinos Insensibilização de suínos Evisceração Departamento de Inspeção Federal (DIF) Ante-câmara Túnel de congelamento Câmara fria para estocagem de carcaças Câmara fria para carcaças Expedição de carcaças Recepção de cerdas e casquilhos Bucharia e triparia Seção de miúdos Câmara fria para miúdos Embalagem de miúdos Expedição de miúdos e tripas Sala IF

Sala de desossa Depósito de embalagem Sala de embalagem Controle e expedição Câmara fria para produtos acabados Expedição de carcaças e produtos acabados Plataforma de expedição Pavimento inferior: Seção de recepção para graxaria Seção de recepção de couros Seção de recepção de chifres e mocotós Graxaria: Seção de ossos Seção de secagem de sangue Couro Depósito de Sal Couro Garagem Escritórios Refeitórios

FLUXOGRAMA DE PROCESSO

ANIMAIS ( PRODUTOR)

(Seleção/inspeção)

TRANSPORTE

(caminhão boiadeiro)

RECEPÇÃO

Abatedouro

CURRAIS DE OBSERVAÇÃO

(dieta hídrica/jejum)

TOALETE

( Inspeção pré-abate)

SERINGA

(Rampa de abate – BANHO)

INSENSIBILIZAÇÃO

(concução cerebral)

DESLIZAMENTO/ SUSPENSÃO

(Inspeção de abate)

FLUXOGRAMA DE PROCESSO

SANGRIA

DEPILAÇÃO

ESFOLA

EVICERAÇÃO

INSPEÇÃO SIF/DIPOA

CLASSIFICAÇÃO

DA CARCAÇA

SEPARAÇÃO

DE

ÓRGÃOS

CORTES TRADICIONAIS

/INDUSTRIAIS

DESCARTE

(graxaria)

DESOSSA

(Mecânica ou manual)

(quente ou fria)

CORTES DESOSSADOS

Cortes

Picanha Filé de Costela Costela Especial Vazio Maminha Costela Janela Capa de Filé

Filé Alcatra Patinho Contra Filé Coxão Mole Coxão Duro Lagarto

CORTES COMERCIAIS

CORTES COM OSSO

CORTES COMERCIAIS

COMERCIALIZAÇÃO

COMERCIALIZAÇÃO

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EMBUTIDADEIRAS

ENFORMADORAS

EMBUTIMENTO DE SALSICHAS

REDES DE REVESTIMENTO-

EMBUTIDOS

PRODUTOS CÁRNEOS

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