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Fotos Janaina Fidalgo/Folha Imagem JOÃO-DEITADO Receita da dona Valdete Alves da Silva INGREDIENTES >> 1 kg de mandioca >> 300 g de queijo artesanal curado >> 300 g de açúcar >> 3 ovos >> 2 colheres de sopa de manteiga >> folhas de bananeira MODO DE PREPARO >> Descasque e rale mandioca. Esprema até tirar o excesso de suco. Junte o açúcar, os ovos, o queijo já ralado e a manteiga derretida. Mexa bem, até obter uma massa homogênea >> Lave as folhas da bananeira e seque-as bem. Espalhe a massa sobre elas, de maneira a formar rolinhos (dê ao menos duas voltas para a massa não escapar) e os coloque na fôrma, com as extremidades viradas para baixo >> Asse em forno quente, de preferência a lenha, até as pontinhas do joão-deitado ficarem douradas. Sirva com café coado ALTO PARANAÍBA >> Apromar (Associação dos Produtores de Queijo Minas Artesanal de Rio Paranaíba) >> tels. 0/xx/34/3855-1498 e 0/xx/34/9961-3578 >> e-mail: francisco [email protected] QUEM CUIDA DOS QUEIJOS EM CADA MICRORREGIÃO ARAXÁ >> Associação Regional dos Produtores de Queijo Minas Artesanal Araxá >> tels. 0/xx/34/3661- 5580 e 0/xx/34/9955- 6402 (Afrânio Ladeira) CANASTRA >> Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra) >> tel. 0/xx/37/3433- 1273 >> e-mail: aprocan_queijo [email protected] SERRO >> Apaqs (Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro) >> tel. 0/xx/38/3541- 2304 >> e-mail: apaqs_serro @yahoo.com.br Mais saboroso, queijo curado exige cuidados COMIDA Modo de fazer pode virar ‘patrimônio’ ................................................................................................ DA ENVIADA À SERRA DA CANASTRA Se há uma ciência no queijo artesanal mineiro, ela está na cura, naquele processo de ma- turação que transforma o quei- jo, dia após dia, em outro. Ao descansar, ele ganha sabor, textura, cor e intensidade. “Sou defensor do queijo ma- turado porque é ali que ele ad- quire sabor. É mais caro, e grande parte da população tal- vez não tenha poder aquisitivo para consumi-lo. Foi por isso que abriram-se lacunas para vender o fresco”, diz Luciano Carvalho Machado, produtor de Medeiros que tem na sua queijaria algumas peças de Ca- nastra real (um queijo maior, com 30 cm de diâmetro) matu- rando há mais de sete meses. O primeiro conceito que é preciso ter em mente é o de en- xergar esse queijo como ele é: um alimento vivo. Daí, caso a intenção seja consumi-lo ma- turado, nascem dois cuidados básicos: não pode ser embalado nem guardado na geladeira. “Quem fala em embalar é quem não conhece. A embala- gem do queijo é a casca dele, as- sim como a da mexerica é a cas- ca dela”, compara Machado. João Carlos Leite, produtor de São Roque de Minas que res- gatou, ao ouvir histórias dos an- tigos, o fabrico do Canastra real, concorda: “Embalou, o queijo morreu. O processo de maturação nada mais é que a briga entre as más e as boas bactérias. As más são vencidas pelas boas, que vão viver ali até a gente comer o queijo”. Para que amadureça bem, o queijo deve ser deixado em um lugar fresco e arejado e, a cada três ou quatro dias, ser lavado em água (de preferência filtra- da). E, o mais importante, deve ser virado todos os dias para os dois lados curarem por igual. O ideal é deixá-lo maturar por, pelo menos, 20 dias. O maior desafio é esperar... (JF) Conselho do Iphan se reúne hoje em BH para decidir sobre o registro do ‘Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas’ Se técnica for aprovada como patrimônio cultural imaterial brasileiro, decisão pode valorizar produto e ajudar na sua difusão ................................................................................................ DA ENVIADA À SERRA DA CANASTRA O conselho consultivo do Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), formado por membros da so- ciedade civil, vai apreciar hoje, em reunião no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte, o pedido de registro do “Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas”, nas microrregiões da Canastra, Serro e Alto Paranaí- ba/Cerrado, como patrimônio cultural imaterial brasileiro. “Esse saber é muito impor- tante para a valorização dos produtores. Desde a época da mineração na região, eles de- têm esse saber que os identifi- ca. É um patrimônio do Brasil”, diz a historiadora Ana Lúcia de Abreu Gomes, 40, técnica de registro do órgão. De acordo com Gomes, uma decisão do conselho favorável à inscrição do modo artesanal de fazer o queijo no “Livro de Re- gistro dos Saberes” deve valori- zar o produto e permitir a con- tinuidade e o aprofundamento de pesquisas para melhoria da qualidade dos rebanhos e do leite e para a preservação do ca- pim nativo —um dos fatores que diferenciam o queijo de ca- da microrregião. “Haverá uma política, dentro do departamento de Patrimô- nio Imaterial do Iphan, de apoio e fomento aos produto- res, por meio de um plano de salvaguardas”, afirma Gomes. “Os pesquisadores e produto- res vão identificar as áreas que precisam de auxílio técnico ou financeiro. E, de acordo com a dotação orçamentária, esses recursos serão aplicados.” Para o historiador e profes- sor José Newton Coelho Mene- ses, da Escola de Veterinária da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais), que passou dois anos visitando as três mi- crorregiões para elaborar um dossiê para o Iphan, “o produto se valoriza com o diferencial do patrimônio”. “Mais que uma tradição, esse queijo represen- ta o que é ter fazenda no inte- rior mineiro e qual é a função dela. É um produto identitário, intimamente ligado ao cotidia- no desses homens e mulheres”, afirma o historiador. “Por milhares de anos e até o surgimento da pasteurização, todo mundo só consumia quei- jo artesanal feito de leite cru”, diz Gomes. “A industrialização do queijo é recente, mas foi de tal maneira acachapante que acabou tomando conta do mercado. Então acho que o re- gistro do Iphan, se aprovado, jogará luz sobre a história do queijo, que tanto tem a ver com a nossa história.” (JANAINA FIDALGO) Dona Valdete Alves da Silva; ela e o marido, José Baltazar da Silva, o seu Zé Mario, são produtores de queijo Canastra *Preço válido para SP, RJ, MG e PR. Demais Estados consulte o site www.folha.com.br/escritores A FOLHA está com mais uma coleção IMPERDÍVEL: São 20 livros em papel ESPECIAL e CAPA DURA com o melhor da literatura BRASILEIRA. Não perca. Você vai ter uma coleção importante para TODA A FAMÍLIA por apenas R$ 14,90 por livro. COLEÇÃO FOLHA GRANDES ESCRITORES BRASILEIROS. Para você COLECIONAR conhecimento. ASSINANTE Folha tem condições ESPECIAIS de pagamento. Ligue (11) 3224-3090 (GRANDE SÃO PAULO), 0800 775 8080 (OUTRAS LOCALIDADES) ou acesse www.folha.com.br/escritores 14 , 90 . R$ por nas Próximo DOMINGO * bancas apenas ef QUINTA-FEIRA, 15 DE MAIO DE 2008 ilustrada E7
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JOÃO-DEITADO
Receita da dona Valdete Alves da Silva
INGREDIENTES>> 1 kg de mandioca>> 300 g de queijo artesanal curado>> 300 g de açúcar>> 3 ovos>> 2 colheres de sopa de manteiga>> folhas de bananeira
MODO DE PREPARO>> Descasque e rale mandioca.Esprema até tirar o excesso desuco. Junte o açúcar, os ovos, oqueijo já ralado e a manteiga
derretida. Mexa bem, até obteruma massa homogênea>> Lave as folhas da bananeira eseque-as bem. Espalhe a massasobre elas, de maneira a formarrolinhos (dê ao menos duas voltaspara a massa não escapar) e oscoloque na fôrma, com asextremidades viradas para baixo>> Asse em forno quente, depreferência a lenha, até aspontinhas do joão-deitado ficaremdouradas. Sirva com café coado
ALTO PARANAÍBA
>> Apromar (Associação dosProdutores de Queijo MinasArtesanal de Rio Paranaíba)>> tels. 0/xx/34/3855-1498 e0/xx/34/9961-3578>> e-mail: [email protected]
QUEM CUIDA DOS QUEIJOS EM CADA MICRORREGIÃO
ARAXÁ
>> Associação Regionaldos Produtores deQueijo Minas ArtesanalAraxá>> tels. 0/xx/34/3661-5580 e 0/xx/34/9955-6402 (Afrânio Ladeira)
CANASTRA
>> Aprocan (Associaçãodos Produtores de QueijoCanastra)>> tel. 0/xx/37/3433-1273>> e-mail: [email protected]
SERRO
>> Apaqs (Associação dosProdutores Artesanais deQueijo do Serro)>> tel. 0/xx/38/3541-2304>> e-mail: [email protected]
Maissaboroso,queijocuradoexigecuidados
C O M I D A
Mododefazerpodevirar ‘patrimônio’
................................................................................................DAENVIADAÀSERRADACANASTRA
Se há uma ciência no queijoartesanal mineiro, ela está nacura, naquele processo de ma-turação que transforma o quei-jo, dia após dia, em outro. Aodescansar, ele ganha sabor,textura,core intensidade.“Sou defensor do queijo ma-
turado porque é ali que ele ad-quire sabor. É mais caro, egrande parte da população tal-vez não tenha poder aquisitivopara consumi-lo. Foi por issoque abriram-se lacunas paravender o fresco”, diz LucianoCarvalho Machado, produtorde Medeiros que tem na suaqueijaria algumas peças de Ca-nastra real (um queijo maior,com 30 cmde diâmetro)matu-randohámaisdesetemeses.O primeiro conceito que é
preciso ter emmente é ode en-xergar esse queijo como ele é:um alimento vivo. Daí, caso aintenção seja consumi-lo ma-turado, nascem dois cuidadosbásicos: nãopode ser embaladonemguardadonageladeira.“Quem fala em embalar é
quem não conhece. A embala-gemdoqueijo é a cascadele, as-simcomoadamexerica é acas-cadela”,comparaMachado.João Carlos Leite, produtor
deSãoRoquedeMinasqueres-gatou,aoouvirhistóriasdosan-tigos, o fabrico do Canastrareal, concorda: “Embalou, oqueijo morreu. O processo dematuração nada mais é que abriga entre as más e as boasbactérias. As más são vencidaspelas boas, que vão viver ali atéagentecomeroqueijo”.Para que amadureça bem, o
queijo deve ser deixado em umlugar fresco e arejado e, a cadatrês ou quatro dias, ser lavadoem água (de preferência filtra-da). E, o mais importante, deveser virado todos os dias para osdois lados curarem por igual. Oideal é deixá-lo maturar por,pelo menos, 20 dias. O maiordesafioéesperar... (JF)
Conselhodo Iphan se reúnehoje emBHparadecidir sobreo registrodo ‘ModoArtesanal deFazerQueijo deMinas’
Setécnicaforaprovadacomopatrimônioculturalimaterialbrasileiro,decisãopodevalorizarprodutoeajudarnasuadifusão................................................................................................DAENVIADAÀSERRADACANASTRA
O conselho consultivo doIphan (InstitutodoPatrimônioHistórico e ArtísticoNacional),formado por membros da so-ciedade civil, vai apreciar hoje,em reunião noMuseu de Artese Ofícios, em Belo Horizonte, opedido de registro do “ModoArtesanal de Fazer Queijo deMinas”, nas microrregiões daCanastra, Serro e Alto Paranaí-ba/Cerrado, como patrimôniocultural imaterialbrasileiro.“Esse saber é muito impor-
tante para a valorização dosprodutores. Desde a época damineração na região, eles de-têm esse saber que os identifi-ca. É umpatrimônio doBrasil”,diz a historiadora Ana Lúcia de
Abreu Gomes, 40, técnica deregistrodoórgão.De acordo com Gomes, uma
decisão do conselho favorável àinscrição domodo artesanal defazer o queijo no “Livro de Re-gistro dos Saberes” deve valori-zar o produto e permitir a con-tinuidade e o aprofundamentode pesquisas para melhoria daqualidade dos rebanhos e doleite eparaapreservaçãodoca-pim nativo —um dos fatoresque diferenciam oqueijo de ca-damicrorregião.“Haverá umapolítica, dentro
do departamento de Patrimô-nio Imaterial do Iphan, deapoio e fomento aos produto-res, por meio de um plano desalvaguardas”, afirma Gomes.“Os pesquisadores e produto-res vão identificar as áreas queprecisam de auxílio técnico oufinanceiro. E, de acordo com adotação orçamentária, essesrecursosserãoaplicados.”Para o historiador e profes-
sorJoséNewtonCoelhoMene-
ses, daEscola deVeterinária daUFMG (Universidade Federalde Minas Gerais), que passoudois anos visitando as três mi-crorregiões para elaborar umdossiê para o Iphan, “o produtose valoriza comodiferencial dopatrimônio”. “Mais que umatradição, esse queijo represen-ta o que é ter fazenda no inte-rior mineiro e qual é a funçãodela. É um produto identitário,intimamente ligado ao cotidia-no desses homens emulheres”,afirmaohistoriador.“Pormilhares de anos e até o
surgimento da pasteurização,todomundo só consumia quei-jo artesanal feito de leite cru”,diz Gomes. “A industrializaçãodo queijo é recente, mas foide talmaneiraacachapantequeacabou tomando conta domercado. Então acho que o re-gistro do Iphan, se aprovado,jogará luz sobre a história doqueijo, que tanto tem a vercomanossahistória.”(JANAINAFIDALGO)
Dona Valdete Alves da Silva; ela e o marido, José Baltazar daSilva, o seu Zé Mario, são produtores de queijo Canastra
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Ligue (11) 3224-3090 (GRANDE SÃO PAULO), 0800 775 8080 (OUTRAS LOCALIDADES) ou acesse www.folha.com.br/escritores
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