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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DACOZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIAFUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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SumrioApresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos ..................................................................................... 4
SACHET DPICES......................................................................................................... ........................... 10BOUQUET GARNI .............................................................................................. ...................................... 10
CEBOLA BRL ....................................................... ................................................................. ................ 10
CEBOLA PIQU .................................................................................................. ...................................... 11
Aromticos/Cortes............................................................................................................................... 12MIREPOIX ............................................................... ................................................................. ................ 18
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 18
Fundos ................................................................................................................................................. 19FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 24
FUNDO ESCURO BOVINO ............................................................. ........................................................... 25
TOMATE CONCASS ............................................................................................................................... 26
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 26
Espessantes ......................................................................................................................................... 27MANTEIGA CLARIFICADA ................................................................................................................ ........ 31
BEURRE MANI ...................................................... ................................................................. ................ 31
SLURRY.................................................................................................................................................... 31
ROUX ...................................................................................................................................................... 32
Molhos 01 ............................................................................................................................................ 33MOLHO BCHAMEL ................................................................................................................................ 49
MOLHO VELOUT ................................................................................................................................... 49
MOLHO ESPANHOL ........................................................... ................................................................. ..... 50
Molhos 02 ............................................................................................................................................ 51
DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 52
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 52
MOLHO HOLANDS ................................................................................................................................ 53
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................... ................ 54
Sopas ................................................................................................................................................... 55CONSOMM BSICO .............................................................................................................................. 62
LEGUMES TORNEADOS ...................................................................................................................... ..... 63
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 64SOPA CLARA DE LEGUMES ........................................................... ........................................................... 65
SOPA DE CEBOLA ........................................................................ ............................................................ 66
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 67
SOPA CREME DE BRCOLIS .................................................................................................................... 68
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 69
Sopas Espessas (Pur) .......................................................................................................................... 71SOPA PUR DE ERVILHA ......................................................................................................................... 72
SOPA PUR DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 73
Classificao de Vegetais ..................................................................................................................... 74Mtodos de Coco - Calor mido ....................................................................................................... 84
BRANQUEAR ................................................................................................................ ........................... 86
VAPOR .................................................................................................................................................... 86
COCO POR COMPLETO ...................................................................... ................................................. 87
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Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 88TOMATE FARCI DE DUXELLES ........................................... .............................................................. ........ 90
LEGUMES GRELHADOS ..................................................................................... ...................................... 91
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA .......................... ........................................................... 92LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................ ................ 93
BETERRABA AGRIDOCE ................................................................................................ ........................... 94
ANTEPASTO DE PIMENTO .............................................. .............................................................. ........ 94
Mtodos de CocoCalor Misto ........................................................................................................ 95PUR DE BATATA ................................................................................... ................................................. 98
BRASEADO DE ERVA DOCE ......................................................... ........................................................... 99
GUISADO DE ABBORA ......................................................................... ............................................... 100
Mtodos de CocoCalor Seco com Gordura .................................................................................. 101FRITURA POR IMERSO ......................................................................... ............................................... 107
SALTEAR ...................................................... ................................................................. ......................... 108
FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA .......................................................... ......................... 108EMPANAMENTO EM MASSA MOLE............................................ .......................................................... 109
Amidos - Batata ................................................................................................................................. 110BATATA DUCHESSE ................................................................................................................. .............. 112
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 113
BATATA LYONNAISE .......................................................... ................................................................. ... 114
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 115ARROZ PILAF ..................................................................................................... .................................... 120
RISOTTO BSICO ..................................................................................................................... .............. 121
SALADA DE ARROZ SELVAGEM .............................................................................................................122
Massas 01 .......................................................................................................................................... 123
MASSA DE MACARRO BSICA ................................................... ......................................................... 128MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................... .............. 129
GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 130
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA ........................................................................................ 131
Massas 02 .......................................................................................................................................... 132MASSA DE MACARRO BSICA ................................................... ......................................................... 133
MASSA VERDE DE MACARRO ............................................................... .............................................. 134
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .............................................................. .................................... 135
MOLHO PARA MASSA RECHEADA ........................................................................................................ 136
Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 137COUSCOUS MARROQUINO ............................................................................................................. ...... 138
LEGUMES SALTEADOS ........................................................................... ............................................... 138POLENTA ..................................................... ................................................................. ......................... 139
GNOCCHI DE SEMOLINA .............................................................................................. ......................... 140
CARNE................................................................................................................................................ 141Mtodos de Coco - Grelhar ............................................................................................................. 161
CONTRA FIL GRELHADO ............................................................................................. ......................... 163
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO ......................................................... .................................... 163
FIL MIGNON GRELHADO ............................................................................................ ......................... 164
MANTEIGA AROMATIZADA .................................................................................................................. 165
Mtodos de Coco - Saltear ............................................................................................................. 166COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMO ....................................... 168
SUPRME DE FRANGO ................................................................................................. ......................... 169
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Mtodos de Coco - Assar ................................................................................................................ 170FRALDINHA ASSADA .............................................................................. ............................................... 172
MOLHO CHIMICHURRI ............................................................................................................ .............. 173
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 174Mtodos de Coco - Guisar .............................................................................................................. 176
PICADINHO DE AVESTRUZ .................................................................................................................... 178
FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 179
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ............................................................. .................................... 180
Mtodos de Coco - Brasear............................................................................................................. 182COSTELA BRASEADA ......................................................................................... .................................... 184
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 185
Mtodos de Coco - Fritar ................................................................................................................ 187FRANGO KIEV..................................................................................................................................... 189
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 190
FIL MILANESA .................................................................................................................................. 191CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 192
Praa de Grelhados e Guarnies ....................................................................................................... 193PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 194
FAROFA ....................................................... ................................................................. ......................... 195
LINGUIA GRELHADA ........................................................................................................................... 195
BATATA CAMPAGNA ............................................................................................................................ 196
COPA LOMBO SUNO GRELHADO .......................................................... ............................................... 196
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMO SICILIANO ........................................................................................ 197
Praa de Salteados e Guarnies ....................................................................................................... 199FILET AUX POIVRE VERT ............................................................... ......................................................... 200
PUR DE BATATA ................................................................................... ............................................... 201MEDALHO BARDEADO ....................................................................................................................... 202
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 203
Praa de Assados e Guarnies .......................................................................................................... 204BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) ....................................................... 205
CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 207
RATATOUILLE ......................................................... ................................................................. .............. 209
Praa de Guisados e Guarnies ........................................................................................................ 210GOULASH ............................................................... ................................................................. .............. 211
SPTZLE ................................................................................................................................................ 212
BEEF STROGANOFF ................................................................................................................. .............. 213
ARROZ PILAF ..................................................................................................... .................................... 214Praa de Braseados e Guarnies ...................................................................................................... 215
JARRET DAGNEAU............................................................ ................................................................. ... 216
FEIJO BRANCO ..................................................................................... ............................................... 217
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ............................................................... .................................... 218
Praa de Frituras e Guarnies ........................................................................................................... 220COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ....................................................... ......................... 221
LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA ........................................................................................... 222
POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 223
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................... .............. 224
Referncias Bibliogrficas .................................................................................................................. 225
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Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos
OBJETIVOS DE AULA: Ambientao (biblioteca e enfermaria);
Apresentao da cozinha e dos utenslios;
Brigada de cozinha;
Limpeza e organizao da cozinha;
Funes em aula;
Higiene pessoal;
Uniformes;
Cutelaria (manuseio e conservao da faca);
Leitura do Manual do Aluno;
Sistema de avaliao.
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Definir combinaes de ingredientes aromticos:
Sachet dpices
Bouquet garni
Cebola piqu
Cebola brl
TERMOS CHAVE
Brigada
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BRIGADA DE COZINHA
CARGO FUNOCHEF Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela
brigada.
SOUS-CHEF Segundo no comando.
CHEF DE PARTIE Responsvel por cada praa.
SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.
ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.
GRILLARDIN Prepara grelhados.
POISSONIER Prepara peixes.
POTAGER Prepara sopas.
GARDE MANGER Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats,
terrines, canaps, saladas e molhos frios.
BOUCHER Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza,
desossa e corte de carnes e aves.
LEGUMIER Prepara legumes para a coco.
ENTREMETIER Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e
frituras por imerso.
TOURNANT No tem uma praa especfica, trabalhando onde for
necessrio.
PTISSIER Prepara massas e doces.
ABOYEUR Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.
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ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS
So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)
utilizadas para adicionar sabor s preparaes. As combinaes clssicas so:
mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola piqu, cebola brl e
matignon.
Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela
deve realar o sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, estes
complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado produo.
Mirepoix:Mistura de vegetais usada para dar sabor afundos, molhos e outras preparaes culinrias.O tamanho dos vegetais diretamente proporcional aotempo de coco e ao tipo de produto final.Porcentagem bsica:50% cebola + 25% salso + 25% cenoura
Mirepoix branco: usado para garantirque a preparao final mantenha a colorao clara.25% cebola 25% nabo25 % alho-por 25% salso20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni:Combinao de vegetais e ervas, cujacomposio bsica contm talos de salso cortados embastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,amarradas por um barbante, com uma folha de alho
poro.
Cebola brl:Cebola cortada ao meio e caramelizadausada para dar sabor e, principalmente, cor apreparaes como consomms e fundos.
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Cebola piqu: Cebola espetada com uma folha delouro e cravo. Usada na produo de molho bchamele algumas sopas.
Sachet d'pices: Saquinho de especiarias compostode louro, pimenta em gros, talos de salsinha etomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentarcravo e alho.
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto,na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte desalso, 1 parte de alho-por, 1 parte de cebola e 1parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte decogumelos, ervas e especiarias).Geralmente servido com a preparao, portanto, ositens devem ser descascados e cortados em tamanhosuniformes.
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CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES
MISE EN PLACE
o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes
culinrias. O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar
o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os
ingredientes necessrios, conhecer a receita em questo e ter em mente a
ordem de trabalho.Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes
ao trabalho com um dia de antecedncia.
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SACHET DPICES - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsa 03 TalosTomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Pimenta do reino preta em gro 06 Unidades
Alho (opcional) 01 Dente
Cravo da ndia (opcional) 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar
com barbante.
BOUQUET GARNI - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salso 120 Gramas
Salsa 03 Talos
Tomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Alho por 02 Folhas
Modo de Preparo:
1.Amarrar com barbante todos os ingredientes.
CEBOLA BRL - DemoIngredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.
2. Colocar as duas metades em uma sautoir at caramelizar.
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CEBOLA PIQU - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 01 UnidadeLouro 01 Folha
Cravo da ndia 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.
2. Prender a folha de louro com os cravos.
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Aromticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA: Manuseio da faca
Cortes bsicos de legumes
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Definir combinaes de ingredientes aromticos:
Mirepoix
Executar cortes clssicos:
Brunoise
Julienne
TERMOS CHAVE
Mise en Place
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TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x3mm x 3mm. Em geral, estecorte tem como 1a parte o
julienne.
Cubos pequenos:6mm x 6mm x6mm.Cubos mdios: 9mm x 9mm x9mm.Cubos grandes:1,5cm x 1,5cm x1,5cm.
Julienne Fina: corte com omesmo processo do julienne, masa espessura das fatias mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume emfatias longitudinais, que depoisso cortadas em bastes com3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes:corte longitudinalcom 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanne: corte obtido a partirdo bastonete, com 6mm x 6mm x2mm.
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VISO DOS PRINCIPAIS CORTES
CORTE FATIADO
JULIENNE BRUNOISE
Chips:espessura finaVichy: espessura mdiaPortugus: espessura grossa
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USO DA FACA
A french knife, tambm conhecida como chefs knife (faca do chef), a faca
bsica para picar e fatiar.
Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef
de cozinha. Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem
cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no
escorregue.
Molhe a pedra.
Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,
mantendo presso uniforme durante o processo.
Vire a faca e repita o movimento.
Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.
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COMO SEGURAR A FACA
VISO DE CIMA
Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador
paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
VISO DE LADO
Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.
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PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.FACA DE PO Lmina serrilhada.
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e a mais verstil.
FACA DE FATIAR Lmina longa. Possibilita fatiar finamente.
FACA DE AOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.Existe em diversos tamanhos e feita de diferentesmateriais, como, por exemplo, cermica, diamanteindustrial, alumnio, etc.
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MIREPOIXDemo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 02 UnidadesCenoura 01 Unidade
Salso 01 Talo
Modo de Preparo:
1. Cortar os vegetais em cubos mdios.
2. Combin-los na proporo de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salso.
TREINO DOS CORTES - Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em julienne 02 Unidades
Cenoura em brunoise 02 Unidades
Cebola fatiada fina 03 Unidades
Cebola em brunoise 03 Unidades
Salso em julienne 02 Talos
Alho em brunoise 04 Dentes
Salsa finamente picada 01 Mao Pequeno
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Fundos
OBJETIVOS DE AULA:Definir fundos
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Descrever os tipos de fundos
o Claro
o Escuro
Descrever as diferenas entre fundo claro e fundo escuro
Preparar fundo escuro e fundo claro
Descrever seus usos e saber como avali-los
TERMOS CHAVE
Escumar
Remouillage
Pinage
Simmer
Concass
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FUNDOS
Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoixe ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que
j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de
primeira qualidade).
usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias.
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor: Claro:ossos + gua + mirepoix + aromticos
Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de
tomate + aromticos
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes
Passos importantes para o preparo do fundo:
1. Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e
nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar o
lquido e no reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos
componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes
sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando;
5. No adicionar sal, pois se trata de uma base;
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6. No tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
Critrios de avaliao dos fundos:
Condimentos bem balanceados
Aroma agradvel
Cor apropriada
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FUNDO
ESCURO CLARO
lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaa
escalde os ossos lave os ossos suar
com mirepoixcoe e enxgue
asse os ossos at tostarempor igual
caramelize o mirepoix e o extrato detomate
misture os ossos com o lquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessrio.
retire a espuma periodicamente (dpouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromticasuma hora antes do trmino do cozimento
coe utilize
etiquete
conserve
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Fumet de peixe
Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so
suados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco).A seqncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado final no to claro.
Devido estrutura frgil, as carcaas de peixes e crustceos requerem um
tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para
extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparao, o mirepoix deve ser
cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o
fundo em um curto perodo de cozimento.
Court bouillon
um lquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um
cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes
brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do
lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes.
Propores padro para fundos
Tipo de osso Tempo Lquido Mirepoix Ossos Sachet d'pices
Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.
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FUNDO CLARO DE AVE - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango 05 Quilosgua Q.B. Litros
Mirepoix em cubos mdios 750 Gramas
Sachet dpices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5.Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
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FUNDO ESCURO BOVINO - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de boi ou vitela 05 Quilosleo de milho 100 Mililitros
gua Q.B. Litros
Mirepoix em cubos mdios 750 Gramas
Extrato de tomate 200 Gramas
Sachet dpices 01 Unidade
Cebola brl 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 200C.
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3.Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados.
4.
Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem
lavar.
5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando
(simmer).
6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as
impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira
onde os ossos foram dourados.
9.
Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato detomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar.
10.Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo.
11.Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes
de finalizar o cozimento.
12.Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
13.Conservar refrigerado.
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TOMATE CONCASS - Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaTomate Dbora 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Cortar a pele do tomate em X.
2.
Mergulhar o tomate em gua fervente e, depois, em gua gelada.
3. Retirar a pele.
4.Apresentar tomate em ptalas, em cubos mdios e 1 em cubos
pequenos.
TREINO DOS CORTES - Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em julienne 01 Unidades
Cenoura em brunoise 01 Unidades
Cebola fatiada fina 01 UnidadesCebola em brunoise 01 Unidades
Salso em julienne 01 Talos
Alho em brunoise 02 Dentes
Salsa finamente picada 1/2 Mao Pequeno
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Espessantes
OBJETIVOS DE AULA: Conhecer e definir agentes espessantes
Definir manteiga clarificada
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Produzir manteiga clarificada
Preparar agentes espessantes
Conhecer pontos de espessamento
TERMOS CHAVE
Espessante
Roux
Beurre mani
Slurry
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AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo deespessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato
final. Os principais so:
Roux
Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar
sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira:
Roux frio em lquido quente;
Roux quente em lquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer,
evitando a formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a
adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos
20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo
desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux so (variando com o tempo de cozimento):
Branco
Amarelo
Escuro
Negro
*Manteiga clarificada: a pura gordura da manteiga. O propsito de se
clarificar a manteiga elevar seu ponto de fumaa, possibilitando o uso em
temperaturas mais altas, uma vez que os slidos do leite contidos na manteiga
queimam em baixas temperaturas.
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Slurry
um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
lquido frio na proporo 1 amido : 2 lquido. A aparncia e textura do slurrydevem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um lquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao apenas at que
se atinja a consistncia desejada.
Beurre mani
Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% de manteiga
integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em
pequenas quantidades. Tambm conhecida como roux cru.
Liaison aux jaunes et la crme
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na
finalizao de preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido
quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.
Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes.
Legumes
Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a
quantidade de gelatina necessria.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos especficos, tais como chourio, morcilla, etc.
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gar-gar
um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser
encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, ogar-gar gelifica, espessando a preparao, que pode ser servida fria ou
quente.
Manteiga integral(mont au beurre, ou montar na manteiga)
Utilizada principalmente na finalizao de molhos. A manteiga integral gelada,
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alm
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na
manteiga, o preparo no deve mais ferver.
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MANTEIGA CLARIFICADA - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 05 QuilosModo de Preparo:
1. Colocar a manteiga em uma panela.
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem
deixar ferver.
3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura
para um recipiente e descartar o lquido do fundo.
BEURRE MANI - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Modo de Preparo:
1.
Deixar a manteiga em ponto de pomada.
2. Misturar bem farinha de trigo e reservar.
SLURRY - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaAmido de milho 30 Gramas
gua 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia
de creme de leite fresco.
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ROUXDemo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 80 GramasFarinha de trigo 80 Gramas
Modo de Preparo:
1.Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em
fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.
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Molhos 01
OBJETIVOS DE AULA: Definir molhos
Definir e descrever os 5 molhos me
Definio e preparo do molho bchamel, velout e espanhol
Conhecer os ingredientes principais do molho bchamel, velout e
espanhol, bem como seus critrios de avaliao
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar molho bchamel, velout e espanhol
Conhecer seus derivados
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Napp
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MOLHOS
No preciso encharcar um prato com o molho para torn-lo mais atraente.Muito molho arruna o prato; algumas colheres de ch so o suficiente.
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTRIA
Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e
ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio,
doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim
salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um
alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as
preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento,
como sugere o dito popular nordestino: Faa o molho e bote pedras.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar o odor desagradvel de
alimentos que comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de
vinagre, sal, azeite e cebola.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
Sabor
Umidade
Riqueza (protenas, sais, etc.)
Apelo visual atraente
Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos
importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para
garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou
talhe;
2.
Uso de fundos de boa qualidade;
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3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,
sabor e aparncia;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de
servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao.
CLASSIFICAO DOS MOLHOS
O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de
classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as
principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma
srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos me
Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
Os 5 molhos me so:
Bchamel (leite + roux branco)
Velout (fundo claro + roux amarelo)
Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
Tomate (tomate + roux (opcional))
Holands (manteiga + gemas)
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Molho bchamel
Molho base de leite, roux branco e complementos aromticos, com sabor e
textura cremosa. um molho de grande importncia devido a seu carterneutro e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor
cremoso e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.
Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo brando, para no ficar
com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o
bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim.
O bchamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a
preparao no qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistncia mdia pode ser usado
como molho. O bchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos
assados e gratinados.
Aspectos importantes no preparo de bchamel:
Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado. A cebola piqu o complemento aromtico mais
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com
cautela);
Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao
material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo
deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas
com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.
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Derivados do bchamel
Para cada litro de bchamel adicione:
Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo.
Molho Mornay: 120 g de gruyre ralado + 30 g parmeso ralado + 60 g
manteiga.
Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.
Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: 60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de
manteiga na hora de servir.
Molho velout
O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido
do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito
base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir
alguns padres de qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada;
Sua aparncia deve ser translcida e brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp mdio.
O molho velout possibilita inmeras derivaes e tambm muito utilizado
como base para sopas.
Aspectos importantes no preparo do velout:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
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Os ingredientes aromticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de
acordo com o produto final desejado;
Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material.
No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho,
pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos
duplos e triplos, de material mais pesado.
A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando
se quiser um molho mais translcido, claro e sem gordura;
Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.
Derivados do velout
Para cada litro de velout adicione:
Molho Bercy: 60 g de chalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de
vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velout de peixe
(reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de
pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de
lagostim.
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de
velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.
Molho espanhol
o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser
servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos
bons restaurantes. usado para preparar demi-glace.
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Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
A adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo
utilizado j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna
desnecessria;
O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,
podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho
de tomate*;
O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no
forno para evitar que queime e fique amargo);
Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido
quente.
*Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromticos,
carnes) na presena ou ausncia de gordura, segundo o caso. Para o tomate,
este processo reduz acidez, doura ou amargor excessivos, o que pode afetar o
resultado final do molho.
Derivados do espanhol
O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes
picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta
+60 g de manteiga derretida.
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Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na
manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de
tomate em cubos.Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas
+ gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de
manteiga + estrago picado.
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho
madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes
picadas + demi-glace.
Molho Piquant: 30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco
+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g
de pepinos em conserva + 15 g de estrago
fresco + 15 g salsinha fresca.
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes caractersticas:
Sabor rico;
Aroma de assado;
Colorao marrom escura;
Aparncia translcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistncia napp.
Molho de tomate
H vrias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas verses utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga.
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Sua textura menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e,
por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido
como um dos grandes molhos.O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou
doura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os
ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo.
A textura final deve ser de napp e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes
crocantes (fritas), pratos base de vegetais, massas e alguns salteados.
Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:
Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
Os ingredientes bsicos so sempre: tomates maduros, pur de tomate,
gordura (de porco, azeite de oliva, leo ou manteiga), fundo, vegetais,
sachet dpices ou bouquet garni;
O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas
e materiais no reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel;
Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em
considerao a alta concentrao de acar do tomate;
Evite a coco excessiva para no concentrar o sabor do tomate.
Derivados do molho de tomate
Para cada litro de molho de tomate, adicione:
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsofatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + molho tomate +
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louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho
picante de pimenta.
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga +
molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em
julienne + 140 g de lngua cortada em julienne.
Molho Holands
Molho clssico francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes
como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo
de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que
no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho
bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-
se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, colorao
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido.
Aspectos importantes no preparo do molho holands:
Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente
frescos;
Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que
a manteiga clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais
cremoso;
O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de
algumas gotas de limo, sal e pimenta;
Preparar o molho holands sempre em banho-maria e co-lo em tamine
para um resultado melhor;
A temperatura do molho no pode nunca passar os 70C, que temperatura em que a protena das gemas coagula, talhando o molho.
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Derivados do molho holands
Para cada litro de molho holands adicione:
Molho Barnaise: 60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5
g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco
+ gemas (processo do molho holands) + coe e termine
temperando com sal e pimenta caiena.
Molho Choron: 60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite +
molho barnaise.
Molho Foyot: adicione ao barnaise 90 ml de glace de vitela.
Molho Grimrod : molho holands + aafro.
Molho Maltaise: adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha +
10 g de casca de laranja vermelha ralada.
Molho Mousseline
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao
holands na hora do servio).
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MOLHOS CONTEMPORNEOS
Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem categoriade molhos compostos, e costumam serem preparaes que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma srie de novas
criaes.
A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes.
Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses,
amidos modificados, ou redues, e quase nunca o roux;
No permitem derivaes.
Os molhos contemporneos incluem:
Jus li
Molho produzido pela recuperao dos sucos de coco que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido.
Pode ser espessado por reduo ou com amidos, que agem mais depressa do
que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e encorpado e a textura
mais leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual
se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e
leveza semelhante ao molho holands. Seus trs ingredientes bsicos so:
chalotes, vinho e manteiga.
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O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de
vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge tm
sabor neutro, o que favorece a percepo de sabores de outros temperosquando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e pur de vegetais,
complementando assim os pratos que ele ir acompanhar.
A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a
introduo de outros ingredientes saborosos.
Variaes de beurre blanc e beurre rouge:
Limo e Dill: 30 ml suco de limo + beurre blanc + 60 g de dill picado
Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de
molho usado na finalizao de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga
aromatizada com uma srie de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da
casca de frutas ctricas, alho, chalotes, gengibre e vegetais. Ela d sabor, cor e
textura a vrios outros molhos e preparaes.
Podem ser preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem
plstica sob refrigerao por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
Salsinha: salsa e suco de limo.
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de
limo.
Alho: alho + suco de limo + erva de preferncia.
Anchovas: leo de anchovas.
Camaro: camaro seco modo.
Mostarda: mostarda Dijon.
Baslico: chalote + manjerico + suco de limo. Matre dhtel: salsa + suco de limo + pimenta do reino branca.
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Coulis
Pur de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogolento, que, no final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e s vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. So
sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais
condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparao de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feita
com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial.
Infuso de leosleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
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Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas comfundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou
champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado
em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos me quanto seus derivados e os
contemporneos, pode ser preparada com antecedncia, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquent-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os base de
creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e
de armazenamento, o que resultar em um molho perfeito.
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MOLHO BCHAMEL - Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 50 GramasFarinha de trigo 50 Gramas
Leite integral 01 Litro
Cebola piqu Unidade
Noz moscada Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2.Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formao de
grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4.Adicionar a cebola piqu.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Temperar com noz moscada.
7. Coar o molho.
MOLHO VELOUT - Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Fundo claro de aves 01 LitroSachet dpices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de
trigo.
2. Ferver o fundo.
3.
Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
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4.Acrescentar o sachet dpices.
5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessrio.
6. Coar o molho.
MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 75 Gramas
Farinha de trigo 75 Gramas
Mirepoix em cubos mdios 120 GramasManteiga clarificada 20 Gramas
Extrato de tomate 50 Gramas
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros
Sachet dpices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha
de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3.Adicionar o extrato de tomate (pinage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5.Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
6.
Deixar o molho ferver.
7.Acrescentar o sachet dpices e reduzir o fogo.
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessrio.
9. Coar o molho.
Obs.: reservar para a prxima aula.
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Molhos 02
OBJETIVOS DE AULA: Definir molho holands e molho de tomate
Conhecer os ingredientes principais do molho holands e do molho de
tomate, bem como seus critrios de avaliao
Conhecer os derivados do molho holands e do molho de tomate
Definir molho demi-glace e molhos compostos
Montar molhos com manteiga
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar molho holands e molho de tomate e conhecer seus derivados
Produzir molho demi-glace e derivados
Finalizar molhos com manteiga (mont au beurre)
TERMOS CHAVE
Emulso
Banho Maria
Demi-glace
Mont au beurre
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DEMI-GLACEDemo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade
Fundo escuro bovino 400 MililitrosMolho espanhol 400 Mililitros
Modo de Preparo:
1.Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir metade.
2. Reservar.
MOLHO ROBERTDemo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade
Cebola em brunoise 25 Gramas
Manteiga clarificada 10 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Demi-glace 200 Mililitros
Mostarda amarela 01 Colher de ch
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em gro Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.
2.
Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4.Adicionar a mostarda.5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada
(mont au beurre).
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MOLHO HOLANDSDemo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta do reino branca em gro 04 UnidadesVinagre de vinho branco 20 Mililitros
gua fria 15 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Manteiga clarificada 180 Gramas
Suco de limo Tahiti Q.B. Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta caiena moda Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os gros de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir at ficar quase
seco.
3. Misturar a gua fria reduo.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a reduo sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a gua no pode ferver e o bowl no pode
encostar-se gua).
6.
Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente at emulsionar.
7. Temperar com o limo, o sal e a pimenta caiena.
8.
Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C.
Obs.: Como este molho muito delicado, muito fcil talhar. Para evitar que isso acontea, use ovos e manteiga
na mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas
podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso acontea, continue batendo o molho sobre o banho-maria,
at o molho perder a aparncia oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa
demais. Nesse caso, o molho ficar parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte
imediatamente um pouco de gua fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater at o molho ficar liso
outra vez. Caso isso no acontea, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
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MOLHO DE TOMATE - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate San Marzano maduro 350 GramasAzeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise Dente
Cebola em brunoise 25 Gramas
Pur de tomate 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em gro Q.B. Gramas
Manjerico fresco Q.B. Mao
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concass em cubos pequenos.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3.Acrescentar o tomate e o pur de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp
com gua aquecida quando necessrio.
5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjerico fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou
reduzindo).
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Sopas
OBJETIVOS DE AULA:Definir e preparar consomm
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar consomm
Tornear legumes
TERMOS CHAVE
Clarificao
Tornear
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SOPAS
So lquidos aromatizados, servidos s refeies antes do prato principal. Asvariedades so infinitas. Seu nome deriva do verbo alemo suppen (sorver),
que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a
soupe francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e so preparadas mediante a adio de ingredientes
saborosos que sero cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa base de carne, no clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consomm
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente
servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio.
Princpios de clarificao:
Para se fazer um bom consomm necessrio partir de um bom fundo. Antes
de preparar o consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma
pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta
combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do
consomm.
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A clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente
gelados para que a protena coagule lentamente, possibilitando, assim, a
extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a absoro de impurezas.O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de
possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos
estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo.
Independentemente do tipo de consomm, importante notar que:
A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o
consomm;
O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm e nunca
predominar.
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base um caldo ou um fundo no qual os ingredientes
so cozidos total ou parcialmente.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos;
Adicionar o fundo, caldo ou gua e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
Cozinhar at que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da
sopa desenvolvido;
Ajustar os temperos;
Adicionar a guarnio escolhida e servir (ou resfriar e armazenar
adequadamente).
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SOPAS ESPESSAS
CremeSopa com consistncia cremosa e aveludada, feita base de molhos me
(bchamel ou velout) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos chamada de sopa velout.
O procedimento de preparo dessas duas sopas bastante parecido, cujos
ingredientes principais geralmente so cozidos no velout ou no bchamel at
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes slidos so coados,
processados e novamente adicionados sopa, que ser finalizada da maneira
apropriada, resultando em uma consistncia aveludada.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos em uma pequena quantidade de gordura;
Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
Acrescentar o lquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes principais, levando em considerao o tempo de
cozimento de cada um;
Colocar o bouquet garni ou sachet dpices;
Cozinhar em fogo lento at todos os ingredientes ficarem macios;
Escumar frequentemente a sopa;
Tirar o bouquet garni ou sachet dpices, que no deve ficar muito
tempo para que os condimentos no percam o sabor de frescos;
Remover os ingredientes slidos da sopa e pass-los no processador de
alimentos, formando um pur;
Reincorporar o pur ao lquido, adicionando apenas a quantidade
necessria para atingir a consistncia correta da sopa; Se desejar uma consistncia mais aveludada, coar a sopa;
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Ajustar os temperos;
Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
Cuidados necessrios para a adio do creme de leite ou liaison
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou cida, podem talh-
la. Para evitar que isso acontea:
Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios sopa quente. Aquea-os
antes de adicion-los sopa ou tempere-os* com um pouco de sopa
quente antes de acrescent-los sopa.
Sempre que possvel, adicione o creme de leite ou liaison apenas no
ltimo momento, antes de servir.
Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.
* Temperar: adicionar 1/3 da preparao quente ao lquido frio (creme de leite
ou liaison), o que aumentar sua temperatura. Ento recoloque esta mistura
temperada na sopa.
Pur
Sopa engrossada com o pur do ingrediente principal, que normalmente um
vegetal rico em amido ou gro seco. O lquido-base pode ser um fundo, um
caldo ou gua. um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma
textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos;
Acrescentar o lquido e ingredientes adicionais;
Deixar ferver lentamente;
Juntar o bouquet garni ou o sachet dpices;
Cozinhar at que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre quenecessrio;
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Tirar o bouquet garni ou o sachet dpices;
Escorrer os slidos e pass-los no processador de alimentos, adicionando
o lquido do cozimento at atingir a consistncia desejada; Ajustar os temperos;
Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal um crustceo (camaro, lagosta, siri) e que
possui tanto caractersticas da sopa creme quanto da sopa pur. A base lquida
um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromticos. O agente
espessante mais comum o arroz.
Entretanto, verses mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento bsico de preparo semelhante ao da sopa pur.
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SOPAS ESPECIAIS
Esta categoria de sopas inclui especialidades especficas de um pas ou regioque no se encaixam em nenhuma das classificaes resumidas acima.
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente bsico a batata e carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana que contm vegetais, gros e
massa.
Garbure: sopa tradicional francesa que contm repolho, batata e
vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, alm de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparvel e inconfundvel.
Sopas frias
As sopas frias so preparadas de vrias maneiras. A vichyssoise uma sopa
creme base de alho por e batata. O gaspacho uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimento, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melo cantaloup.
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CONSOMM BSICODemo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix 125 GramasTomate Dbora, concass 85 Gramas
Carne bovina moda (patinho) gelada 250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 03 Unidades
Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros
Cebola brl Unidade
Sachet dpices 01 Unidade
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em gro Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaos pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne s claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3.Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento at que se forme um tampo (protena
coagulada para reter as impurezas). Ento no mexa mais.
5. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em gua e sal (guarnio).
7. Coar o consomm com cuidado, usando tamine ou filtro de papel.
Ajustar o tempero com sal e pimenta.8. Coar novamente e decorar com a guarnio.
Obs.: reservar para a prxima aula.
Obs.: Caso o consomm no fique bem clarificado, translcido, voc poder re -clarificar o consomm. Para fazer
isto, resfrie e gele o consomm coado, junte mais 2 claras cruas e algum cido, misture bem e leve panela
novamente, cozinhando em fogo lento at se formar o tampo. Coe novamente.
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LEGUMES TORNEADOSDemo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCenoura 03 Unidades
Batata monalisa pequena 04 Unidades
Abobrinha italiana 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Tornear os legumes conforme demo do chef.
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Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA: Definir as categorias das sopas
Definir e conhecer sopas leves e espessas
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar sopas leves
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Gratinar
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SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em cubos pequenos 50 GramasCenoura em cubos pequenos 50 Gramas
Salso em cubos pequenos 50 Gramas
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Fundo claro de ave 600 Mililitros
Chuchu em cubos pequenos 100 Gramas
Batata monalisa em cubos pequenos 100 Gramas
Sachet dpices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em gro Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola, a cenoura e o salso no azeite.
2.Adicionar o fundo.
3.Acrescentar o chuchu, a batata, o sachet dpices e temperar com sal e
pimenta.
4.Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando
periodicamente.
5. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja
necessidade.
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SOPA DE CEBOLA - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em julienne 500 GramasManteiga clarificada 20 Gramas
Calvados 20 Mililitros
Fundo clarificado de carne 750 Mililitros
Sachet dpices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em gro Q.B. Gramas
Baguete 02 Fatias
Queijo tipo gruyre ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Saltear a cebola na manteiga at caramelizar muito bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3.Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5.
Finalizar com a fatia de po coberta com o queijo gruyre ralado.
6. Gratinar na salamandra.
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Sopas Espessas (Creme)
OBJETIVOS DE AULA: Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa
creme
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar sopas creme
TERMOS CHAVE
Liaison
Temperagem
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SOPA CREME DE BRCOLIS - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Brcolis